Квашеная капуста от Чучиной мамы

 [1] 2 3 4 5 6 ... 19 Вперед ►
Чучелка
Суббота, 24 ноября 2012 года, 10:40 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Квашеная капуста от Чучиной мамы

Категория: Заготовки
Кухня: русская

Квашеная капуста от Чучиной мамы

Ингредиенты

капуста 2 кочана диаметром примерно 30см
морковь около 1 кг
соль по вкусу

Способ приготовления

  • Если я разместила рецепт не в том месте, прошу прощения заранее.
  • В моем детстве все нормальные люди лузгали перед телевизором семечки, щелкали орехи, а дети любили съесть вазочку-две конфет/варенья и запить компотом. Однако мы с сестрой накладывали по полной тарелке квашеной капусты и ели руками, ничем не заправляя, зато очень громко чавкая и хрустя. Как это обычно и бывает, то, что готовит собственная мама - создает вкусовую привычку на всю жизнь. Я встречала только пару раз в жизни капусту, которая мне понравилась почти так же, как и мамина, а помидоров и огурцов - так вообще ни разу. Привычка - страшное дело.
  • Итак. Только 2 достаточно больших кочана зимней капусты (тяжелых, см 30 в диаметре), моркови около 1 кг, соль. И больше ничего. По нашему рецепту все остальное может попасть в капусту потом, перед поеданием: мед/сахар, душистое масло, лук. Сахар и мед не добавляем при заквашивании никогда. Быстро перебраживает потом и излишне кислит. Это личные мои ощущения. А на вкус и цвет, как известно....
  • Квашеная капуста от Чучиной мамы[/URL]
  • Капусту мы будем делать не такую, которая хранится годами, а ту, которую за несколько дней можно слопать. Из этого описанного мной количества в последний раз у нас получилось 2 трехлитровые банки и 1 литровая. Капуста квасится либо в трехлитровых банках либо в эмалированном ведре (это самый удачный вариант).
  • 1. Для начала снимите штуки три верхних чистых листа с одного из кочанов (если квасим в ведре). Это будет «накрывашка» поверхности капусты. На верхних листах, на которых есть большие «жилы», как мы это всегда называли в семье, т.е. ребро в центре листа – желательно эти утолщения удалить. Как и для голубцов (срезать ножом).
  • 2. Шинкуем тонко, натираем на крупной терке морковь. Моркови должно быть немного. От большого количества моркови капуста темнеет и быстро перебраживает, потому что выделяется много сахара. Т.е. слишком много пищи для диких дрожжей и других крокозяблов, и они там излишне буянят. Поэтому моркови немного (на фото видно примерно сколько её попадается в капусте), чтобы сахар, как источник питания для микроорганизмов был, но в меру. Солить по вкусу. Это самый сложный момент. Капусту многие солят сильнее, чем мы. Я люблю малосол. Она должна свободно и помногу есться без «гарнира» (хлеба, картошки) и при этом совершенно без дискомфорта (т.е. желания чем-то заесть и сбить ощущение солености). Думаю, что так понятнее. Кроме того, соль в избытке тормозит брожение, а в небольших количествах – как раз положительно сказывается на микроорганизмах.
  • 3. Далее. Капусту нельзя мять! В смысле, как многие начинают её «жамкать». Тем более с солью. Это будет мочалка в огромном количестве сока. Вы повредите и поломаете вакуоли (клетки, содержащие сок), сок потечет, хрусткость будет утеряна. А капуста должна хрустеть до сотрясения мозгов, и сок должен бродить внутри, а не отдельно от капусты!))) Поэтому просто хорошо перемешиваем в большой широкой посуде (тазике, например), подцепляя массу ладошкой снизу на верх.
  • 4. Теперь укладываем в тару. Если в банки – приминаем укладываемые слои капусты тыльной стороной ладони (короче, трамбуем без фанатизма). Если в ведро – все то же, но сверху потом прикрываем оставленными нами капустными листами, перевернутой тарелкой и ставим груз. Например, трехлитровую банку с водой. Если укладываете в банки – само горлышко оставляйте пустым. При брожении сок будет подниматься, его будут выпирать газы, поэтому, если вы этот «буфер» не оставите – все польется через край. Можно на всякий случай тарелку под банку подставить. Оставляем при комнатной температуре на полтора суток. Т.е., если вечером сегодня вы сделали, то на утро/к обеду послезавтра её можно пробовать.
  • 5. Далее. 2-3 раза за это время капусту нужно будет проткнуть в нескольких местах тонкой шпажкой до самого дна (окисляющиеся спицы не использовать!). Это отведет излишки углекислого газа. Капусту не будет так «колбасить» от выходящих газов, она не будет чрезмерно драть язык и отдавать горчинкой.
  • Квашеная капуста от Чучиной мамы[/URL]
  • 6. Как только капуста сквасилась в самое то, что вы любите (точнее, буквально миллиметр недоквасилась) – убираем и храним далее в холоде (2-4 градуса). Брожение при такой температуре практически прекращается, но это не значит, что она так может храниться бесконечно. Оно все же идет и постепенно капуста перекиснет. Мы храним с неделю, больше она просто не выживает. Капусту такую делаем всю зиму. Т.е. храним кочанами, а квасим по мере надобности и никогда не закрываем десятками банок заранее.
  • Внимание: на 3200гр нашинкованной капусты 250гр моркови и 60гр соли

Блюдо рассчитано на

примерно 7 литров

Время приготовления:

2 дня

Примечание

Если вам попалась "сухая" капуста и через сутки сок не поднялся вровень или выше уровня капусты - обязательно долейте чистой питьевой воды с добавлением меда из расчета 2ч.л. меда (или 1 с хорошей горкой) на 500-600мл воды. Капуста выйдет скорее всего чуть-чуть покислее, но это спасет ее порчи и выкидывания вообще всей банки, потому что легко портится/плесневеет верхняя, не погруженная в рассол капуста.

Это обычная квашеная капуста, которую можно квасить в больших емкостях/объемах и которая в холоде может стоять всю зиму. Просто у нас в семье принято обычно квасить порционно (на неделю-две).
Полтора суток брожение - это минимум, после которого можно попробовать, но совсем необязательно она будет готова. На процесс брожения сильно влияет температура и обсемененность продукта летучими дрожжами, поэтому скорость у всех будет разниться.
Пока капуста стоит квасится - крышкой просто НАкрыть, а не ЗАкрыть (например, перевернуть полиэтиленовую крышку и дном прикрыть, чтобы никакого мусора туда не насыпалось). Можно блюдцем, можно марлей. Когда убираете в холодильник - нормально закрыть этой крышкой. НЕ ЗАКАТЫВАТЬ! В процессе брожения не надо ее закрывать, потому что крышку легко может сорвать: скапливаются газы.

14anna08
Суббота, 24 ноября 2012 года, 11:06 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Наташа, так хорошо и вкусно описано !
exiga
Суббота, 24 ноября 2012 года, 11:49 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Спасибо большое! Наконец-то увидела толковое описание именно "физики" процесса (или биологиии, уж не знаю ), а то интуитивно я была не согласна с устоями именно помять капусту , а тут хоть научно обосновано и по моему вкусу Ещё раз благодарствую!
Руся
Суббота, 24 ноября 2012 года, 13:09 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Натуль! Я тоже примерно так и делаю. Это самая вкусная капуста в мире! У меня в семье все не равнодушны к ней. Муж тот и на десерт может кушать капустку с черным хлебом и салом.
Только доели банку капусты, уже куплен кочан свежей на следующую порцию. Будем "громко чавкать и хрустеть" вместе с тобой.
ИРР
Суббота, 24 ноября 2012 года, 13:36 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

вакуоли



как раз на оптовке хапанула мешок капусты по 10 центов за кило

как кстати

Чуча! - у тебя капуста получилась литературно дЕфармированная А помидоры-огурцы из детства? рецепт е на форуме?
Medusa
Суббота, 24 ноября 2012 года, 13:57 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Чучелка! Советую приготовить такую капусту с использованием морской соли. Поверьте, это будет нечто!
Камусик
Суббота, 24 ноября 2012 года, 14:09 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Натали, и я в твоей "группе"! Мы тоже капустопоедатели со стажем ! Вставлю и свои пять копеек. Можно? Может кому-то понравится и пригодится... Капусту можно не протыкать. Как только она уквасилась(для каждого свой вкус), высыпаю ее в широкую емкость, например тазик, и выношу на воздух на целый день, желательно, что бы было прохладно. За день несколько раз ее переворачиваю в этом тазике, а потом назад в емкость! Горечь выходит на раз !
Чучелка
Суббота, 24 ноября 2012 года, 14:15 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

ИРР

Вакуоли её не устроили.

Помидоры и огурцы тоже из глЫбокого детства. Помидоры я тут где-то пыталась выкладывать, только мы там все дружно запутались с количеством кислоты вроде как (в маминых помидорах её на вкус мало, они сладкие, а в рецепте кажется, что много). А огурцы вообще вроде нигде не светились. Про помидоры надо еще раз спросить. Может после сезона у нее освежилось в памяти. А то у нее где-то на огрызке бумажки написано, она каждое лето торжественно перекапывает весь дом, находит этот огрызок. закатывает помидоры, опять теряет , забывает и в следующий сезон все сначала.

Medusa

Отличается, да? Мне все время кажется, что разница практически только в микроэлементах, йоде, которые попадают в нашу еду.

Руся

Держи пять, сестра!! И... брат даже...)))

Камусик

Короче, ты её проветриваешь. Углекислый газ улетучивается. Правильно?
Юлия В
Суббота, 24 ноября 2012 года, 14:45 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

А я всегда длинной спицей протыкаю теперь не буду
яра
Суббота, 24 ноября 2012 года, 15:46 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

И еще несколько советов из интернета:
Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
• Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).
• Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
• Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
• Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
• Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.

Может кому то пригодится
Arka
Суббота, 24 ноября 2012 года, 16:02 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Чуча! Вот впервые захотелось капустку сделать!
Но с солью не смогу сама определиться, так что давай-ка своё количество! Я тоже не люблю пересол
Altusya
Суббота, 24 ноября 2012 года, 16:45 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Чучь, Наташа я тоже вспоминая свое детство заметила, что мама как раз таки мяла капусту. Но она всегда выходила почему-то хрустящей. И заготавливали на всю зиму практически. :girl_red:Стояла в баках из нержавейки (папа с завода тырил приносил ). Стояла всю зиму на балконе и замерзала даже.

А может это был не тот хруст?

Надо мне тоже попробовать так сделать, как ты пишешь

Пы.Сы. Наташ про вакуоли отпад ваще
14anna08
Суббота, 24 ноября 2012 года, 16:50 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Цитата: Altusya от Суббота, 24 ноября 2012 года, 16:45

Пы.Сы. Наташ про вакуоли отпад ваще
наверное сын сейчас в школе проходит... а я помню тетрадку которая стояла, Наташ, напиши еще в блоге что нибудь, и про малышку.
Василика
Суббота, 24 ноября 2012 года, 16:51 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Цитата: Arka от Суббота, 24 ноября 2012 года, 16:02

Но с солью не смогу сама определиться,

Арочка, я когда-то тоже не знала скока вешать в граммах. Мамы наши, бабушки все как-то на глазок, а мне хотелось точности. Помогла всемирная сеть, на одном форуме добрая женщина выложила МК ,она дала такие пропорции, если капуста около3 кг, то на нее примерно 2 ст л соли. Я делю на четвертинки, шинкую на Бернере каждую четверть и перемешиваю с 1/2 ст л соли, потом горстку моркови, потом перекладываю в большу эм-ую кастрюлю и так с каждой четвертинкой, так легче перемешивать, небольшими порциями. А еще я на дно кладу несколько листиков лаврушки, немного перца горошка и гвоздички,так моя мама делает .
Танюля
Суббота, 24 ноября 2012 года, 17:08 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Цитата: Камусик от Суббота, 24 ноября 2012 года, 14:09

Натали, и я в твоей "группе"! Мы тоже капустопоедатели со стажем ! Вставлю и свои пять копеек. Можно? Может кому-то понравится и пригодится... Капусту можно не протыкать. Как только она уквасилась(для каждого свой вкус), высыпаю ее в широкую емкость, например тазик, и выношу на воздух на целый день, желательно, что бы было прохладно. За день несколько раз ее переворачиваю в этом тазике, а потом назад в емкость! Горечь выходит на раз !
А мы то же прокалываем, только деревянной палочкой.
Чучелка
Суббота, 24 ноября 2012 года, 17:13 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Цитата: 14anna08 от Суббота, 24 ноября 2012 года, 16:50

наверное сын сейчас в школе проходит...

Ничего подобного. Многие невероятные вещи я помню со школы! Про вакуоли помню из-за арбузов, изучавшихся на уроке.

Нет, в нашей капусте нельзя лаврушку, гвоздику и перец. Низззяяя.
Arka
Суббота, 24 ноября 2012 года, 17:17 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Чуча, тёзка, ну дай же соль...
ЖивчикЪ
Суббота, 24 ноября 2012 года, 17:20 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Цитата: Arka от Суббота, 24 ноября 2012 года, 17:17

Чуча, тёзка, ну дай же соль...

Не дасть тебе Чуча соли... не даст. А я точно знаю сколько надо соли... И капусточка будет вкуснющая... и непересоленная.
Моя мама всю жизнь так готовила, когда была еще здорова.
Arka
Суббота, 24 ноября 2012 года, 17:23 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Цитата: ЖивчикЪ от Суббота, 24 ноября 2012 года, 17:20

Не дасть тебе Чуча соли... не даст.

умеешь ты поддержать
ЖивчикЪ
Суббота, 24 ноября 2012 года, 17:27 | Квашеная капуста от Чучиной мамы

Цитата: Arka от Суббота, 24 ноября 2012 года, 17:23


умеешь ты поддержать

Ладно.. не плакай, пишу уже.
Значится так... на 1 ведро нашаткованной неутрамбованной капусты (с морковкой) 100 грамовый стканчик соли крупной.
Соответственно на 5 литр. емкость неутрамбованной капустки - 50 граммовый стаканчик соли.
 [1] 2 3 4 5 6 ... 19 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы