Квашеная капуста от Чучиной мамы

Категория: Заготовки
Кухня: русская
Квашеная капуста от Чучиной мамы

Ингредиенты

капуста 2 кочана диаметром примерно 30см
морковь около 1 кг
соль по вкусу

Способ приготовления

  • Если я разместила рецепт не в том месте, прошу прощения заранее.
  • В моем детстве все нормальные люди лузгали перед телевизором семечки, щелкали орехи, а дети любили съесть вазочку-две конфет/варенья и запить компотом. Однако мы с сестрой накладывали по полной тарелке квашеной капусты и ели руками, ничем не заправляя, зато очень громко чавкая и хрустя. Как это обычно и бывает, то, что готовит собственная мама - создает вкусовую привычку на всю жизнь. Я встречала только пару раз в жизни капусту, которая мне понравилась почти так же, как и мамина, а помидоров и огурцов - так вообще ни разу. Привычка - страшное дело.
  • Итак. Только 2 достаточно больших кочана зимней капусты (тяжелых, см 30 в диаметре), моркови около 1 кг, соль. И больше ничего. По нашему рецепту все остальное может попасть в капусту потом, перед поеданием: мед/сахар, душистое масло, лук. Сахар и мед не добавляем при заквашивании никогда. Быстро перебраживает потом и излишне кислит. Это личные мои ощущения. А на вкус и цвет, как известно....
  • Квашеная капуста от Чучиной мамы[/URL]
  • Капусту мы будем делать не такую, которая хранится годами, а ту, которую за несколько дней можно слопать. Из этого описанного мной количества в последний раз у нас получилось 2 трехлитровые банки и 1 литровая. Капуста квасится либо в трехлитровых банках либо в эмалированном ведре (это самый удачный вариант).
  • 1. Для начала снимите штуки три верхних чистых листа с одного из кочанов (если квасим в ведре). Это будет «накрывашка» поверхности капусты. На верхних листах, на которых есть большие «жилы», как мы это всегда называли в семье, т. е. ребро в центре листа – желательно эти утолщения удалить. Как и для голубцов (срезать ножом).
  • 2. Шинкуем тонко, натираем на крупной терке морковь. Моркови должно быть немного. От большого количества моркови капуста темнеет и быстро перебраживает, потому что выделяется много сахара. Т. е. слишком много пищи для диких дрожжей и других крокозяблов, и они там излишне буянят. Поэтому моркови немного (на фото видно примерно сколько её попадается в капусте), чтобы сахар, как источник питания для микроорганизмов был, но в меру. Солить по вкусу. Это самый сложный момент. Капусту многие солят сильнее, чем мы. Я люблю малосол. Она должна свободно и помногу есться без «гарнира» (хлеба, картошки) и при этом совершенно без дискомфорта (т. е. желания чем-то заесть и сбить ощущение солености). Думаю, что так понятнее. Кроме того, соль в избытке тормозит брожение, а в небольших количествах – как раз положительно сказывается на микроорганизмах.
  • 3. Далее. Капусту нельзя мять! В смысле, как многие начинают её «жамкать». Тем более с солью. Это будет мочалка в огромном количестве сока. Вы повредите и поломаете вакуоли (клетки, содержащие сок), сок потечет, хрусткость будет утеряна. А капуста должна хрустеть до сотрясения мозгов, и сок должен бродить внутри, а не отдельно от капусты!))) Поэтому просто хорошо перемешиваем в большой широкой посуде (тазике, например), подцепляя массу ладошкой снизу на верх.
  • 4. Теперь укладываем в тару. Если в банки – приминаем укладываемые слои капусты тыльной стороной ладони (короче, трамбуем без фанатизма). Если в ведро – все то же, но сверху потом прикрываем оставленными нами капустными листами, перевернутой тарелкой и ставим груз. Например, трехлитровую банку с водой. Если укладываете в банки – само горлышко оставляйте пустым. При брожении сок будет подниматься, его будут выпирать газы, поэтому, если вы этот «буфер» не оставите – все польется через край. Можно на всякий случай тарелку под банку подставить. Оставляем при комнатной температуре на полтора суток. Т. е., если вечером сегодня вы сделали, то на утро/к обеду послезавтра её можно пробовать.
  • 5. Далее. 2-3 раза за это время капусту нужно будет проткнуть в нескольких местах тонкой шпажкой до самого дна (окисляющиеся спицы не использовать!). Это отведет излишки углекислого газа. Капусту не будет так «колбасить» от выходящих газов, она не будет чрезмерно драть язык и отдавать горчинкой.
  • Квашеная капуста от Чучиной мамы[/URL]
  • 6. Как только капуста сквасилась в самое то, что вы любите (точнее, буквально миллиметр недоквасилась) – убираем и храним далее в холоде (2-4 градуса). Брожение при такой температуре практически прекращается, но это не значит, что она так может храниться бесконечно. Оно все же идет и постепенно капуста перекиснет. Мы храним с неделю, больше она просто не выживает. Капусту такую делаем всю зиму. Т. е. храним кочанами, а квасим по мере надобности и никогда не закрываем десятками банок заранее.
  • Внимание: на 3200гр нашинкованной капусты 250гр моркови и 60гр соли

Блюдо рассчитано на

примерно 7 литров

Время приготовления:

2 дня

Примечание

Если вам попалась "сухая" капуста и через сутки сок не поднялся вровень или выше уровня капусты - обязательно долейте чистой питьевой воды с добавлением меда из расчета 2ч. л. меда (или 1 с хорошей горкой) на 500-600мл воды. Капуста выйдет скорее всего чуть-чуть покислее, но это спасет ее порчи и выкидывания вообще всей банки, потому что легко портится/плесневеет верхняя, не погруженная в рассол капуста.

Это обычная квашеная капуста, которую можно квасить в больших емкостях/объемах и которая в холоде может стоять всю зиму. Просто у нас в семье принято обычно квасить порционно (на неделю-две).
Полтора суток брожение - это минимум, после которого можно попробовать, но совсем необязательно она будет готова. На процесс брожения сильно влияет температура и обсемененность продукта летучими дрожжами, поэтому скорость у всех будет разниться.
Пока капуста стоит квасится - крышкой просто НАкрыть, а не ЗАкрыть (например, перевернуть полиэтиленовую крышку и дном прикрыть, чтобы никакого мусора туда не насыпалось). Можно блюдцем, можно марлей. Когда убираете в холодильник - нормально закрыть этой крышкой. НЕ ЗАКАТЫВАТЬ! В процессе брожения не надо ее закрывать, потому что крышку легко может сорвать: скапливаются газы.

*14anna08
Наташа, так хорошо и вкусно описано !
*exiga
Спасибо большое! Наконец-то увидела толковое описание именно "физики" процесса (или биологиии, уж не знаю ), а то интуитивно я была не согласна с устоями именно помять капусту , а тут хоть научно обосновано и по моему вкусу Ещё раз благодарствую!
*Руся
Натуль! Я тоже примерно так и делаю. Это самая вкусная капуста в мире! У меня в семье все не равнодушны к ней. Муж тот и на десерт может кушать капустку с черным хлебом и салом.
Только доели банку капусты, уже куплен кочан свежей на следующую порцию. Будем "громко чавкать и хрустеть" вместе с тобой.
*ИРР
вакуоли



как раз на оптовке хапанула мешок капусты по 10 центов за кило

как кстати

Чуча! - у тебя капуста получилась литературно дЕфармированная А помидоры-огурцы из детства? рецепт е на форуме?
*Medusa
Чучелка! Советую приготовить такую капусту с использованием морской соли. Поверьте, это будет нечто!
*Камусик
Натали, и я в твоей "группе"! Мы тоже капустопоедатели со стажем ! Вставлю и свои пять копеек. Можно? Может кому-то понравится и пригодится... Капусту можно не протыкать. Как только она уквасилась(для каждого свой вкус), высыпаю ее в широкую емкость, например тазик, и выношу на воздух на целый день, желательно, что бы было прохладно. За день несколько раз ее переворачиваю в этом тазике, а потом назад в емкость! Горечь выходит на раз !
*Чучелка
ИРР

Вакуоли её не устроили.

Помидоры и огурцы тоже из глЫбокого детства. Помидоры я тут где-то пыталась выкладывать, только мы там все дружно запутались с количеством кислоты вроде как (в маминых помидорах её на вкус мало, они сладкие, а в рецепте кажется, что много). А огурцы вообще вроде нигде не светились. Про помидоры надо еще раз спросить. Может после сезона у нее освежилось в памяти. А то у нее где-то на огрызке бумажки написано, она каждое лето торжественно перекапывает весь дом, находит этот огрызок. закатывает помидоры, опять теряет , забывает и в следующий сезон все сначала.

Medusa

Отличается, да? Мне все время кажется, что разница практически только в микроэлементах, йоде, которые попадают в нашу еду.

Руся

Держи пять, сестра!! И... брат даже...)))

Камусик

Короче, ты её проветриваешь. Углекислый газ улетучивается. Правильно?
*Юлия В
А я всегда длинной спицей протыкаю теперь не буду
*яра
И еще несколько советов из интернета:
Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
• Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).
• Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
• Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
• Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
• Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.

Может кому то пригодится
*Arka
Чуча! Вот впервые захотелось капустку сделать!
Но с солью не смогу сама определиться, так что давай-ка своё количество! Я тоже не люблю пересол
*Altusya
Чучь, Наташа я тоже вспоминая свое детство заметила, что мама как раз таки мяла капусту. Но она всегда выходила почему-то хрустящей. И заготавливали на всю зиму практически. :girl_red:Стояла в баках из нержавейки (папа с завода тырил приносил ). Стояла всю зиму на балконе и замерзала даже.

А может это был не тот хруст?

Надо мне тоже попробовать так сделать, как ты пишешь

Пы. Сы. Наташ про вакуоли отпад ваще
*14anna08
Цитата: Altusya

Пы. Сы. Наташ про вакуоли отпад ваще
наверное сын сейчас в школе проходит... а я помню тетрадку которая стояла, Наташ, напиши еще в блоге что нибудь, и про малышку.
*Василика
Цитата: Arka

Но с солью не смогу сама определиться,

Арочка, я когда-то тоже не знала скока вешать в граммах. Мамы наши, бабушки все как-то на глазок, а мне хотелось точности. Помогла всемирная сеть, на одном форуме добрая женщина выложила МК , она дала такие пропорции, если капуста около3 кг, то на нее примерно 2 ст л соли. Я делю на четвертинки, шинкую на Бернере каждую четверть и перемешиваю с 1/2 ст л соли, потом горстку моркови, потом перекладываю в большу эм-ую кастрюлю и так с каждой четвертинкой, так легче перемешивать, небольшими порциями. А еще я на дно кладу несколько листиков лаврушки, немного перца горошка и гвоздички, так моя мама делает .
*Танюля
Цитата: Камусик

Натали, и я в твоей "группе"! Мы тоже капустопоедатели со стажем ! Вставлю и свои пять копеек. Можно? Может кому-то понравится и пригодится... Капусту можно не протыкать. Как только она уквасилась(для каждого свой вкус), высыпаю ее в широкую емкость, например тазик, и выношу на воздух на целый день, желательно, что бы было прохладно. За день несколько раз ее переворачиваю в этом тазике, а потом назад в емкость! Горечь выходит на раз !
А мы то же прокалываем, только деревянной палочкой.
*Чучелка
Цитата: 14anna08

наверное сын сейчас в школе проходит...

Ничего подобного. Многие невероятные вещи я помню со школы! Про вакуоли помню из-за арбузов, изучавшихся на уроке.

Нет, в нашей капусте нельзя лаврушку, гвоздику и перец. Низззяяя.
*Arka
Чуча, тёзка, ну дай же соль...
*ЖивчикЪ
Цитата: Arka

Чуча, тёзка, ну дай же соль...

Не дасть тебе Чуча соли... не даст. А я точно знаю сколько надо соли... И капусточка будет вкуснющая... и непересоленная.
Моя мама всю жизнь так готовила, когда была еще здорова.
*Arka
Цитата: ЖивчикЪ

Не дасть тебе Чуча соли... не даст.

умеешь ты поддержать
*ЖивчикЪ
Цитата: Arka


умеешь ты поддержать

Ладно.. не плакай, пишу уже.
Значится так... на 1 ведро нашаткованной неутрамбованной капусты (с морковкой) 100 грамовый стканчик соли крупной.
Соответственно на 5 литр. емкость неутрамбованной капустки - 50 граммовый стаканчик соли.
*Руся
Цитата: Altusya

Чучь, Наташа я тоже вспоминая свое детство заметила, что мама как раз таки мяла капусту. Но она всегда выходила почему-то хрустящей.

Насколько я помню из объяснений бабушки, мять надо только зимние сорта капусты, они очень твердые и суховатые. Вот их и мнут, чтобы пустили сок. И именно зимние сорта пригодны для заготовки капусты квашеной на всю зиму. Вот, как то так.
*ЖивчикЪ
Цитата: Vasilika

А еще я на дно кладу несколько листиков лаврушки, немного перца горошка и гвоздички, так моя мама делает .

Ой не... это уже не тот вкусный рецепт, который наши мамы делали.
Считаю, что лаврушка и разные пряности можно класть, когда вышеперечисленные поддаются тепловой обработке, к примеру, когда делают салат с капусты. А здесь именно капуста, морковка и соль. Всё.

Цитата: Руся

Насколько я помню из объяснений бабушки, мять надо только зимние сорта капусты, они очень твердые и суховатые. Вот их и мнут, чтобы пустили сок. И именно зимние сорта пригодны для заготовки капусты квашеной на всю зиму. Вот, как то так.

За зимний сорт капусты согласна, а вот что нужно мять, не совсем. Достаточно плотно утрамбовать и сок сам прекрасно выделится. Вообще я не люблю эту мятую капусту. Для меня она несъедобная.
*annnushka27
:this:Я тоже так делаю капусту. Соль ложу 20-25гр. (каменную, крупную) на 1кг капусты. Она получается не пересоленная, хрустящая самое то.
Капусту не перетираю, просто утрамбовываю. Иногда, (для себя) добавляю тмин.
*kirch
Чучелка, первый раз слышу, что капусту не нужно мять. Мама мяла, я мну. Обязательно попробую не мять. Капусту я сейчас тоже квашу по мере поедания. Раньше делала на зиму. И всегда оставшаяся выбрасывалась, т. к. темнела и становилась несъедобной. Век живи, век учись
*ЖивчикЪ
Цитата: kirch

И всегда оставшаяся выбрасывалась, т. к. темнела и становилась несъедобной. Век живи, век учись

За один сезон (с осени по весну) капуста не может потемнеть. Кроме что в банке сверху не было жидкости (сока). Тогда можно просто кипяченой водой долить.

Еще я слышала по TV от какого-то Вумного доктора, что капусту нужно квасить до НГ, т. к именно до этого времени в капусте (кочане) сохраняются витамины. Соответственно они сохранятся в банке уже в квашенной капусте. А если квасить после НГ, то будет просто квашенная капуста, а пользы будет уже меньше.
*celfh
Цитата: Vasilika

Помогла всемирная сеть, на одном форуме добрая женщина выложила МК , она дала такие пропорции, если капуста около3 кг, то на нее примерно 2 ст л соли.
Количество соли никогда не являлось тайной
"Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашиноквать, смешать рубленную капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты) "
"Книга о вкусной и здоровой пище (1954г)"
А вот то, что смешать, а не перетирать, на это я обратила внимание только сейчас. Спасибо, Наташа, я бы так и продолжала "жмакать"!
О количестве моркови ничего не говорится. Я посмотрела Краткую энциклопедию домашнего хозяйства 1962г, там дана пропорция: на 100 кг капусты - 4 кг моркови, т. е. 2,5%.
И, что интересно, в этом же рецепте квашенной капусты, оговаривается по желанию на те же 100кг капусты: 6кг яблок, 2кг клюквы или брусники, 5г лаврового листа или душистого перца
Я тоже впервые слышу, и никогда не видела лаврушку с перцем в капусте
*kirch
Цитата: ЖивчикЪ

За один сезон (с осени по весну) капуста не может потемнеть. Кроме что в банке сверху не было жидкости (сока). Тогда можно просто кипяченой водой долить.

То то и оно, что всегда с рассолом. Я так предполагаю, что температура великовата, банка-то стоит в холодильнике. А теперешние холодильники не те, что прошлые
*Алим
Про количество морковки Похлебкин писал -на кочан капусты 1 морковь размером с "родную" кочерыжку
*ЖивчикЪ
Цитата: kirch

То то и оно, что всегда с рассолом. Я так предполагаю, что температура великовата, банка-то стоит в холодильнике. А теперешние холодильники не те, что прошлые

Холодильник здесь не причем. Нужно следить, чтобы всегда капуста в банке была покрыта рассолом. Всего навсего.
*Ворожея
Цитата: celfh

5г лаврового листа
Я тоже впервые слышу, и никогда не видела лаврушку с перцем в капусте
Тань... а я вот думаю, что лаврушка, даже в холодном виде даст горечь (я убедилась в этом, когда селедку солила )
*exiga
Ещё если можно спрошу совета : кто-нибудь в курсе, отчего иногда получается "сопливая" квашеная капуста. А то заквасили пару банок осенью (правда немного по-другому), а капустка стала как в желе, если промыть, то хоть можно что-то готовить, но вот удовольствия от салатика увы не получишь!
*Леська
Соль какая была? Йодированная - одна из причин.
*exiga
Да нет, обычная, мы так когда-то помидоры перевели йодированной, теперь уже не пользуемся для заквасок
*himichka
Капусту взяли непригодную для засолки-не поздних сортов, вот и получили "сопливую"
*exiga
Может быть и так, поскольку не "брали", а свекровушка-душенька одарила
*Камусик
Цитата: exiga

Ещё если можно спрошу совета : кто-нибудь в курсе, отчего иногда получается "сопливая" квашеная капуста. А то заквасили пару банок осенью (правда немного по-другому), а капустка стала как в желе, если промыть, то хоть можно что-то готовить, но вот удовольствия от салатика увы не получишь!

Либо капуста была не пригодна(сорт), либо сильно пожмакали!
*Камусик
Ой, уже ответили... Значит ответ верный!
*exiga
спасибо!
*ЖивчикЪ
Цитата: exiga

Ещё если можно спрошу совета : кто-нибудь в курсе, отчего иногда получается "сопливая" квашеная капуста. А то заквасили пару банок осенью (правда немного по-другому),

-правда немного по-другому- причина еще может быть в недостаточном количестве соли.
*ШуМахер
Вкусна Квашена капустка это наше всё, особливо в преддверии НГ и 2х постов!

Надо сварганить, я лично делаю с медом и жамкаю, но теперь жамкать не буду, а то жеж она ломается, а я длинненьку люблю!
*exiga
Цитата: ЖивчикЪ

-правда немного по-другому- причина еще может быть в недостаточном количестве соли.
я имела ввиду, что не по Чучелкиному рецепту . А наш домашний уже был проверен, до того подобного конфуза не случалось, так что видимо всё-таки дело в сорте капусты
*Чучелка
Цитата: Arka

Чуча, тёзка, ну дай же соль...

Не могу! Я не знаю количество соли. В воскресенье намечено изготовление следующей партии, может удасться как-то замерить.
*Farida
Моя мама мерила соль спичечным коробком, на 1 кг капусты 1 спичечный коробок без верха соли, я тоже так солю, капуста замечательная получается. также она добавляла семена укропа.
*ИРР
Арка, жменька
*Arka
Цитата: Чучелка

В воскресенье намечено изготовление следующей партии, может удасться как-то замерить.
я вся в мечтах...

Цитата: ИРР

Арка, жменька
повна?
Квашеная капуста от Чучиной мамы
*наденька
замечательно описан процесс заквашивания капусты, литературно, хочется попробовать.... как только сьедим уже засоленную, делаю по вашему.
*Нагира
Цитата: Чучелка

Ща у нас эпидемия квашеной капусты начнется. У нас на форуме всегда так: или мы всем колхозом селедку солим, или капусту квасим.

Наташ, как в воду глядела!...
Вчера у меня поэкспериментировать с твоим рецептом не получилось, слишком поздно вернулась домой. А сейчас смотрю - тут уже на три страницы капусткой хрустят

Для меня тоже открытие - "не жмакать" всегда мяла, правда слегка - чуть сок пустит и всё...
И три лавровых листа всегда на дне банки прописывались и чайная ложка перца-горошка... На автомате, вслед за мамой
А вот тмин и укроп - нееее

Но в основном мой вкус с твоим солидарен - не пересоленная, хрусткая и только свежая, не дольше недели возрастом какой там на всю зиму и безусловная фаворитка перед семечками
*ikko4ka
Девоньки, вставляю свои 5 копеек. Солю много лет по рецепту - 3кг капусты - 50 гр соли. Морковь, перец горошком , лавр лист. могу добавить семена тмина или укропа. А все остальное как у Чучелки.
Еще делаю по определенным дням - на растущей луне , вторник, среда, четверг.
*Альбина
Спасибо за подробное изложение квашения капустки. Думала в этом вопросе уже все яснее ясного. :girl_red:Сама с детства солю капусту эмалированными баками в 20 л. Второй год не квашу, а просто делаю салаты из свежей капусты, т. к. сейчас зимой купить вилок капусты не проблема. Попробую Вашим способом через дней 10.
*celfh
Цитата: Нагира

хрусткая и только свежая, не дольше недели возрастом какой там на всю зиму и безусловная фаворитка перед семечками
девочки, что вы имеете в виду под возрастом? Эту капусту надо съесть за одну неделю с момента вызревания?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту