Ржано-пшеничный хлеб на закваске

[внимание:]

Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска	285 гр.
Ржаная мука обдирная	135 гр.
Мука пшеничная 1с.	200 гр.(140 гр.)
Дрожжи свежие	2 гр.
Соль	7 гр.
Вода	200 гр. (140 гр.)

Способ приготовления

• Для того, чтоб испечь этот хлеб, вам не нужна специальная закваска, подойдет любая, имеющаяся в наличии, даже пшеничная.
• Как подготовить закваску:
• - 1 ст. л. любой активной закваски + 55г обдирной ржаной муки + 60г воды - смешать. Оставить в тепле (28-31*) на 3,5 часа.
• - добавить 110 г обдирной ржаной муки и 100г воды - еще 3,5 часа в тепле.
• Наша закваска готова, внимание: мы возьмем ее не всю, а только 285 гр.
• Можно, конечно взять любую ржаную закваску и освежить за 7 часов до выпечки.
• Заранее готовим жидкие дрожжи: 2 гр. свежих дрожжей (или 1 гр. сухих) размешаем в 60 гр. воды, добавим 60 гр. муки и оставим на 1,5 - 2 часа.
• Если Вы приготовили жидкие дрожжи, то Вы уже взяли из рецепта по 60 гр. воды и муки, теперь берем количество муки и воды из скобочек.
• Если у вас достаточно активная закваска, то дрожжи можно не добавлять, а добавить время расстойки.
• Замешиваем тесто и оставляем его бродить на 1 1/2 часа.
• Теперь нужно сформовать буханку и уложить её в хорошо смазанную форму для хлеба. Дать 60 мин расстойки в тепле.
• Я помещаю форму в камеру микроволновки (выключенной ) и ставлю туда поллитровую кружку с кипятком. Через пол часа заменяю остывший кипяток на свежий и горячий.
• Затем верх хлеба нужно смазать водой (я делаю это кисточкой).
• Печь будем 45минут при 240*С.
• Сразу после выпечки хлеб нужно сбрызнуть водой из пульверизатора.
• Это любимый хлеб моего детства. Как только я увидела его у Люды в ЖЖ ( 🔗 ), у меня сразу возникло желание испечь его. Результат порадовал - тот самый - за 16 копеек.
• А вот и подовый:
• 
• Ну разве не хорош? Попробуйте, не пожалеете!
• Всем успеха в выпечке!

Время приготовления:

45минут при 240*С

Похожие рецепты

Ржаной Дарницкий хлеб (хлебопечка) (GruSha)

Дарницкий хлеб на закваске (Redmond M90) (Ines)

Дарницкий хлеб в хлебопечке (BlackMoon)

Добрый день. Вот и мой хлебушек дарницкий. Спасибо Viki за рецепт, то что искал... рецепт не убавить не прибавить (правда дрожжи положил ~5гр... молодая у меня еще закваска).



У меня печка LG 2001... тесто месилось на режиме «Тесто», а выпекался хлебушек на режиме «Кекс».... вкуснятина

[Хлеб дарницкий]

Хочу ещё вот чем поделиться, на просторах интернета нашел статью (сейчас не помню где) с рецептурой (видно что заводской) про дарницкий хлеб... вобщем может пригодиться (если это не по теме, может модераторы найдут ей какое нибудь место)... собственно статья:

Хлеб дарницкий

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	60,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	40,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Соль поваренная пищевая	1,4
Итого сырья:	101,9

Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки 14,5%:
• формового массой 0,9 кг — 145 %
• подового массой 1,25 кг — 143,5 %
• 0,9 кг—141,5%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб дарницкий вырабатывается формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г....................... ........................ ...42,4
Белковые вещества, г....................... ....... 6,6
Жиры, г....................... ........................ .... 1,1
Углеводы усвояемые, г....................... .. 41,0
Углеводы неусвояемые, г....................... 6,4
Органические кислоты, г....................... . 0,8
Минеральные вещества (зола), г............ 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья:
• мука ржаная хлебопекарная обдирная,
• мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
• дрожжи хлебопекарные прессованные,
• соль поваренная пищевая,
• вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в таблицах:


Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45—60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240 °С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

[Pechk1n]

Pechk1n, и хлеб удался и статья нашлась вовремя!
Ну все правильно! Дрожжи, если не активировать, как раз 5 гр.
А я еще добавляла 1 ст. л. экстракта солода жидкого, так цвет и аромат не передать! А главное - рецептурой допускается.

Делала хлебушек по этому рецепту. Закваска у меня Вечная на ржаной обдирной муке. Делала уже 2 раза - первый раз все точно по рецепту. Колобок просто размазался по стенкам, собрала в кучу, испекла, получился вкуснющий хлеб, но с абсолютно плоской крышей. Пекла в хлебопечке, начинала на режиме «Ржаной», выключила после режима расстоя и дала еще постоять часик. Но вкус-то обалденный, настоящий черный хлеб как я мечтала.
Второй раз добавила 20 грамм ржаной и 20 грамм пшеничной муки. Колобок сформировался кругленький, хорошенький. Лип к рукам тоже жутко. Пока нож вынимала и по дну распределяла ровненько для расстоя, даже мокрые руки не помогли - лип жутко. Правда я и мочить сильно его не решилась. Постоял 3 часа... уходить пришлось, вернулась, а он поднялся раза в 2.5-3, но верх опять плоский, весь пузырчато-дырявчатый))) закваску напоминает. Короче говоря, испекся опять с плоским верхом.
Вот и думаю - что не так? Пытаться еще муки добавить? Может у меня закваска больно жидкая для этого рецепта и добавление муки понемногу приведет к нормальному верху? А от лишней муки не получится тесто очень вязким, не доломаю хлебопечку?

Дрожжи свежие 2 гр.

Речь точно о свежих дрожжах? Не о сухих? Для свежих - маловато что-то...

добавила 20 грамм ржаной и 20 грамм пшеничной муки. Колобок сформировался кругленький, хорошенький.

Если учесть, что мука у нас разная, то предлагаю не муку досыпать, а воду уменьшать.

Постоял 3 часа... уходить пришлось, вернулась, а он поднялся раза в 2.5-3, но верх опять плоский, весь пузырчато-дырявчатый))) закваску напоминает. Короче говоря, испекся опять с плоским верхом.

За три часа он перестоял. 60 минут - это максимум.

Речь точно о свежих дрожжах? Не о сухих? Для свежих - маловато что-то...

Точно о свежих. Если учесть, что мы готовим «жидкие дрожжи», а это (правда с натяжкой, но все-же) аналог опары, то количество дрожжей снижается вдвое.
Да и нужны они тут для «рывка», закваска этот хлеб поднимет без труда, но поднимать будет от 2 до 4 часов, смотря насколько сильная. А оно мне надо? Мне проще через час уже печь.

[Viki]

Если учесть, что мука у нас разная, то предлагаю не муку досыпать, а воду уменьшать.
За три часа он перестоял. 60 минут - это максимум.

Viki, спасибо большое за ответ. Я чесн говоря разничы в увеличении муки или уменьшении воды не видела. Думала что смысл только в том, чтобы консистенцию сделать более густой. Добавляла бы муку до посинения)))) Попробую воды поменьше налить.
А что перестоял - эт дааа, сама поняла когда увидела.

[Viki,]

Viki, хлебушек у меня вчера получился замечательный! Пугало количество закваски. Как-то больше 150 грамм не использовала раньше, и зря! Получилось супер! Только муки пришлось подсыпать немного, ну и сусло всегда кладу, тмин.
Спасибо за рецепт!
Вот:

[Pinagri]

Pinagri, красивый какой,! Рада, что понравился!
Теперь не страшно будет закваски побольше? Я уже давно в пшеничные по пол килограмма кладу и все хорошо.
С суслом должно быть вкусно, точно знаю.
Удачи Вам! И не забывайте показывать результаты, так приятно...

Viki, вот объясни мне пожалуйста что я делала не так. Закваску освежила все вроде бы нормально, тесто месила ХП и оно было катастрофически жидкое, это я теперь перечитала, что надо было воды уменьшить а не муки добавлять, я добавила считаю, что порядком. Ну это ладно, сформировала хлеб, так как формы нет, то я носилась носилась с силиконовой формой для кекса, думала туда положу пусть лучше в верх идет, но все таки передумала и сформировала просто в форме батона. Растойка длилась час, но оно у меня растеклось то есть не в верх поднималось как полагается а в ширину. И результат когда пекся хлеб, он по краям полопался кое где и такой плоский получился, на вкус хороший но видуха у него была. Может надо было на 2 булки делать? А теперь вопрос знатокам, что не так? Спасибо.

[Viki,]

Viki, неа, нестрашно Расскажите о пшеничном, пожалста.

[Пуговка]

Пуговка, дело все в том, что мука у нас разная и разное количество воды требует. В этом рецепте пшеничная мука первого сорта, а она «пьет» больше, чем высший сорт. Количество воды всегда приходится корректировать.
К тому же, рецептура на формовой, а он пожиже подового практически всегда. Так ему проще в форме подниматься. Тот, что будете печь на поду, должен форму держать, ему воды меньше положено, чтоб не расплылся. И еще: если будете печь без формы, его лучше ставить в разогретую до 250*С духовку и создать ему пар на первые 10 мин. Снизить температуру до 200*С и допечь. При этом важно не забыть верх водой сбрызнуть до посадки в печь.
Если вкус Вам подходит, поэкспериментируйте с техникой выпечки. Уверена, у Вас все получится!

Испекла этот хлебушек, запах..... это мой первый на закваске. Замешивала в ХП на «пельменях», далее оставила закисать, через 1,5 часа тесто увеличилось в объеме в2-раза. А потом я все испортила По рекомендациям Viki нужно было тесто достать, сформировать буханочку, уложить в ХП и дать расстояться 60 мин., а я решила сразу выпекать (жалко было нарушать красоту внутри ведерка), все может ничего, НО мне подумалось, а вдруг не пропечется? КОроче, выставила 1:30 и ПЕРЕПЕКЛА! Резала горячим, терпелки не хватило дождаться ВКУСНООО!!! Итог: твердая корочка (им убить можно ), плоская крыша, но это действительно черный хлеб, которого я так ждала! Viki подскажите, если бы я со временем не намудрила, у меня бы получилось? Или надо было четко (дать тесту забродить, растоять, выпекать и с меньшим временем?) Или дело только во времени? Муж сказал это самый вкусный хлеб который он ел!!!

Viki подскажите, если бы я со временем не намудрила, у меня бы получилось?

Конечно получилось бы! Я его на программе основной выпекла однажды. Начала замес и вызвали срочно на работу, так я включила на программу (у меня это 3 часа) и умчалась, вернулась к концу выпечки и ошалела от результата и поднялся, и пропекся.
Попробуйте еще разок. Он этого стоит, правда.

[Viki]

Viki,
Я сейчас, наверное, глупость спрошу А вместо закваски спелое тесто пойдет? Ну, нет у меня закваски

А вместо закваски спелое тесто пойдет?

Результат будет совсем другой. Получится хлеб, но не этот.

Ну, нет у меня закваски

И это проблема? А «полуфабрикат» завести? Он же - проще некуда, а Дарницкий будет такой вкусный!

[Viki]

Viki,
Что-то не сраслось у меня с заквасками... Жила пшеничная у меня аж месяцев 6 или 7, уезжала в отпуск на 3 недели, пришлось её всю в хлеб пустить... Да и вкус по мне был не очень, возможно, что есть закваска более «вкусная», но я её ещё не нашла... А ржаную с Карина-форум я благополучно уморила даже ни разу не использовав её
Что значит «полуфабрикат»?

Что значит «полуфабрикат»?

Простейший вариант - ржаная мука, вода, чуть дрожжей, смешала и оставила на 2-е суток. Потом две кормежки (за одни сутки) и весьма живенькая штучка получается. Вот тут подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=42973.0. Дарницкий на ней отлично получается!
Я на ней пекла Бородинский и тоже осталась довольна.