Крем "Мокрое безе"

А по-моему отличная рельефность у тебя! Вон какие пики стоячие! В холодильник не надо, им сразу надо украшать, пока он еще теплый, после холодильника он запузырится

Наташа, я хотела потренироваться сделать розы и хризантемы (не для этого торта, а просто что бы научиться) и ничего не получилось. Лепестки не хотели стоять

Вера, а вот ты на бане до дырки взбила, а потом на столе еще взбивала?

Если 10.04. украсить им торт. Простоит ли мокрое безе без изменений до 12.04?

ВОт как, спасибо большое! А я после бани повзбивала пару минут и стала намазывать на торт когда крем еще тепловатый был)) В лимоном соке попробую в следующий раз развести, интересно как получится!

А я тоже намазываю ещё тёплым. и развожу сухие краски в воде (цвета хорошие, на качество крема не влияет).

одуванчик, на первой странице темы есть такой же вопрос и по ссылке ответ:
hlebopechka.ru...

Девочки, поглядывайте иногда в первый пост

Вера, а вот ты на бане до дырки взбила, а потом на столе еще взбивала?

Я делала по методике Milusya hlebopechka.ru...

Вер, а на паровой бане ты тоже лопаткой взбивала?
Я делала на паровой бане и на водяной бане. На паровой мне понравилось больше, но по времени чуть дольше. Но я прям на бане миксером взбиваю до дырки, потом снимаю, ставлю кастрюльку в таз с холодной водой и еще 2-3 минуты взбиваю.

На паровой бане я взбивала миксером, но не до дырки, а пока сахар не растворится. А потом сняла с бани и взбивала до дырки.

Девочки спасибо за добрые слова! А про мелочи таки да..... Тоже иногда над чем-нибудь долго бьюсь... вот такая бестолковка... я. Плох понимаю оп тексту, проще один раз увидеть....
  Вера не бойся экспериментировать.... Можно даже один раз перебить крем, чтобы понять на какой стадии что с ним происходит и как он себя ведет... Судя по фото ты его не добила... И дырка дырке (в смысле на дне кастрюли) рознь! Я вот на водяной бане взбиваю чтобы вода кипела как следует и чтобы в креме прямо ДЫРКА образовалась и он по стенкам размазался! Вытаскиваю миску из кастрюли и на столе взбиваю еще пару минут. С опытом научишься его чувствовать.

а вот мои первые тортики с мокрым безе.

Верочка, по ощущениям опять не добила, плывет крем... и насадки крупноваты.... Если хочешь дальше МБ практиковать надо насадки помельче приобресть! А для первых работ вполне достойно!
Вот и я такая упертая в этот крем, потому как только он мне вкусно!

Да, Верунь, есть немного недобитости в креме. Попробуй все-таки до дырки крем бить на бане, как Аня писала, а потом еще на столе чуток.

Agathy, спасибо вам за крем! для меня он стал большой находкой. Я только пытаюсь осваивать кремовые украшалки (делаю все только для своей семьи и родственников, поэтому опыта мало, но очень хочется научится), из «мокрого безе» уже стало кое-что получаться. Инногда крем немножко плывет при добавлении сухих красителей (разбавленых), пойду учить матчасть по этому предмету, думаю здесь обязательно найду ответы на некоторые вопросы вот некоторые мои работы. Нет, я конечно понимаю, что до настоящих работ мне еще далеко, но ведь все же с чего-то начинали, так что я это так, для отчета.
Это сам крем

,

Это мой третий в жизни кремовый тортик (и первый из МБ)

,
а здесь уже учусь розы крутить (как раз здесь крем предательски поплыл, причем разного цвета по-разному, больше или меньше)

fruktis, Юлия, здОрово у вас получается! Делайте побольше тортиков и выставляйте!

Nansy, Наталья, спасибо большое за поддержку. Побольше - это как получится, да и опыта еще маловато. Но я стараюсь, если будет что - буду выставлять. Просто на фоне мастериц как-то не хочется ерунду показывать

fruktis, вот как раз на фоне и будешь расти, ты же не просто выставляешься, тебе подскажут, что и как лучше сделать в следующий раз

а здесь уже учусь розы крутить (как раз здесь крем предательски поплыл, причем разного цвета по-разному, больше или меньше)

Юля, а я не вижу, где он поплыл! Розы узнаваемы. Не много надо поработать над выравниванием поверхности торта, чаще смачивай нож в воде и выравнивай. Удачи!

svetamakss, Света, спасибо! С тортом соглассна на 500%, торопилась, деть под рукой крутилась. Не оправдание, но все же... А розы... Они то узнаваемы, конечно, но нет в них резкости, что ли. Немного такие расплывчатые. Там фото наверное не очень хорошее, но другой фотоаппаратуры нет, к сожалению. Может я не правильно выразилась, или не правильно понимаю смысл ''поплыл''? Попробую на словах. Когда только взбила крем, белый, не крашеный, он оставлял такие четкие пики и был густой. Когда добавила красители, крем как-бы мягче стал, реже, даже это ощущалось при накладывании в мешок. А хризантемка вообще не получилась - лепестки падают, не отрываются толком от мешка - т. е. я нажим прекращаю, пытаюсь руку оторвать, а крем за мешком тянется. Одну попробовала и бросила, одних роз наделала. Да и розы с кисточки, на которой крутила, снимались плоховато, тоже тянуться пытались. Крутила бОльшую часть прям на корзинке. Но такое получилось первый раз, до этого делала с этими же красителями (Украса), было все нормально, и розы, и хризантемки получились нормально, но фото нет, я тогда первый раз вообще пыталась цветы делать, и как-то не сфотографировала.
Я вот думаю, прошлые разы, когда делала крем, красители разводила водой, а этот раз развела лимонным соком. Это могло повлиять, как думаете? Я просто подумала, что если можно в крем вместо лим. кислоты сок добавлять, то и в краситель можно Если этот вопрос обсуждался уже, извините пожалуйста. Честно - всю тему не прочла еще, только первых несколько страниц и некоторвые, интересующие, посты из оглавления - на форуме так много информации, что за всем сразу не могу поспеть

fruktis, Юля, если не выставлять - не получишь критики, а критика - лучший двигатель тортодела! )) Все начинали с простых тортов, у всех вначале ляпы были, зато девочки всегда помогут увидеть где и что исправить, чтоб была красота!

Я вот думаю, прошлые разы, когда делала крем, красители разводила водой, а этот раз развела лимонным соком. Это могло повлиять, как думаете?

Насколько я знаю в лимонном соке даже лучше растворять краситель. Скорее всего в этот раз просто немного не добила крем, если крем тянется за мешком - первый признак

Девочки, мои наблюдения по крему: если начинает блестеть и тянуться - добавляю огня под кастрюлькой, чтобы вода сильнее кипела. Если крем пышный и не блестит - как раз, что надо. Будет тугой и крепкий!!!

Спасибо, девочки! Nansy-Наташа, значит будут тортики - буду выставлять. Крем может и не добила, скорее всего. Уже тоже в теме про тянучесть прочитала. Мама Таня, спасибо, наверно таки да, крем поблескивал. Но ничего, корзинки те давно уже съели, зато теперь буду знать о креме больше!

Здравствуйте, Умелицы. пока все у меня спят, я зачитываюсь и засматриваюсь на красоту, которую Вы делаете. Я честно прочитала все 86 страниц так много информации, но так интересно! За несколько дней осилила. Вот несу для критики или подсказок свой тортик, украшенный МБ. Делала этот крем первый раз. Кстати, и с насадками тоже впервые. Чуть не сожгла свой старенький миксер, так что недовзбивала я его. По бокам торта рука дрожала и крем рельеф не держал, как бы расплывался, а вот сверху вроде бы более рельефно получилось. Крема получилось маловато (делала на 2 белка) так что снамать с боков и переделывать не стала, тк тортик был для дома, для тренировки. Торт: бисквит на кипятке, прослойка из фейхоа с сахаром и желатином, МБ. Ничем пропитывать не стала. Кстати, очень понравилось вкусовое сочетание фейхоа и крема. Спасибо Вам, за рецепт и за подробные обсуждения. Обязательно буду делать этот крем еще

Ой, извиняюсь, с планшета никак не получается ссылку из радикала на фото скопировать и вставить. Так что фото вставлю с компьютера завтра

Ирина, милости просим с тортиком и описанием к нему в эту тему:
Торты, украшенные кремом (3)

А здесь можно вопросы задать и качество самого крема обсудить

Ирина Доларс, я все же размещу здесь фото, чтобы была видна рельефность крема. У меня старый миксер, который отказывается работать больше 10 минут! Начинает подозрительно скрипеть, и запах жженого пластика появляется. Я сразу пугаюсь и прекращаю взбивать. Здесь 2 тортика на первом делала на 2 белка и, хоть крем и недоварен и недовзбит, рельефность была лучше. На втором я делала на 4 белка и крем был совсем не то, что я хотела. Так что, если у Вас маломощный миксер, или берите 2 миксера сразу и работайте ими попеременно, или купите новый помощнее Я буду новый покупать, тк мне крем очень понравился, а до кондиции его довести ну никак не получается
 




И в связи с этим у меня вопрос к профессионалам: можно ли как-то убыстрить процесс? Может не на водяной быне, а сразу чтобы плавала кастрюлька в кипятке, тогда быстрее будет?

Может не на водяной быне, а сразу чтобы плавала кастрюлька в кипятке, тогда быстрее будет?

Так ведь в этой теме Оксана (Искусница) рассказывала и показывала как у неё кастрюлька с кремом плавает в кипятке. Я тоже всегда опускаю миску с кремом прямо в кастрюлю с кипящей водой и так взбиваю.

Виталинка, я побоялась, честно говоря, так делать, вдруг переварится. Мне просто интересно, так быстрее получается или нет. В следующий раз попробую опустить в кипяток.

bagiraSochi, насчет быстроты не знаю. Обычно я взбиваю минут 15, ориентируюсь по крему. Как появился хороший рельеф, так снимаю и взбиваю ещё немного без бани.

Спасибо! пошла я за новым миксером значит

Я тоже всегда опускаю миску с кремом прямо в кастрюлю с кипящей водой и так взбиваю.

а вот у меня так не получилось, видно было, что белки свернулись, крем испортился
с тех пор только на пару, но у меня чашка с кремом глубоко сидит в кастрюле, и получается, что она со всех сторон обволакивается паром, крем получается за 12 минут

здравствуйте! помогите пожалуйста,3 раза делала крем мокрое безе и он у меня все равно получается жидким и без рельефности, не могу помять в чем причина, вроде делаю все по рецепту, сначала взбиваю яйца с сахаром, ванилином и лимонкой, потом на водяную баню и взбиваю мин 10, затем снимаю и еще мин 3 взбиваю. подскажите пожалуйста в чем причина, очень хочется освоить этот крем. взбиваю на средней скорости, и миксер уже староватый у меня, может в этом причина. пришлось его просто поместить в корнетик и хаотично распределить (не судите строго мой тортик я только месяц как учусь печь и украшать тортики).

Аня, а до водяной бани как долго и на какой скорости взбиваете?

взбиваю мин 10 на водяной бане на средней скорости, прочитала здесь что если крем тянется, то недовзбит, у меня тянулся и блестел, наверное мало на бане держала.

Я спрашивала как долго и на какой скорости взбиваешь ДО бани.

ой, извините до бани я сначала до пены взбила белки потом постепенно добавила сахар и взбила, в общем мин 4-5

НюсяК, Аня, попробуйте НА бане подольше взбивать, 10 минут мало, тем более если миксер маломощный, взбивайте на бане до «дырки»

ой, извините до бани я сначала до пены взбила белки потом постепенно добавила сахар и взбила, в общем мин 4-5

Здесь не совсем правильно. Белки до пены взбивать не надо, тем более без сахара.
Дружба с этим кремом у меня не сразу сложилась. Был период вообще отказа от него, так как не получался. Чуть позже, почитав теорию на другом сайте, я подружилась с Мокрым безе.
Расскажу, как делаю я.

Пока закипает вода, соединяю белки с сахаром и лимонкой, и на маленькой (!) скорости смешиваю (не взбиваю!).
Далее продолжаю тоже самое делать уже на бане: на маленькой скорости до растворения сахара.
Масса начинает пузыриться и напоминать чем-то булькающий сахарный сироп (по виду это будет далеко еще не крем).
Как только сахар растворится, добавляю скорость миксера и взбиваю.
Далее все как у всех - крем белеет, приобретает вид и рельеф. Когда по всем параметрам он меня устраивает, снимаю с бани и еще некоторое время бью.
 

я его готовлю счс в молоковарке- вообще- класс! так удобно! включаю в блендером венчик и так быстро!

спасибо большое за помощь! :Dтеперь я поняла свою ошибку, я его до бани взбивала сильно, до легких пиков. еще раз спасибо! буду пробовать еще!

Аня, я такое тоже проходила. Все с опытом будет, при желании конечно же. Обязательно расскажи, что получится

Девочки, милые, подскажите пожалуйста, а этот крем безопасен? А то я прям так сильно сильно боюсь всяких бяк на яичках... ))))
Хватает ли яйцам такой термообработки? Уж больно хочется и мне этот крем сделать, но боюсь ((

Аня, используй свежие яйца без трещин и царапин. Термообработки вполне достаточно. Не волнуйся

Девочки, 2 года делаю крем МБ и так и не могу уловить почему иногда крем на торте подсыхает, иногда такой мягонький и нежный. Вчера понесла торт на ДР племянницы и наелась сливочно-йогуртового с фруктами,... это просто умопомрачительно вкусно. и крем Мб такой нежный. А там были мои заказчицы постоянные и мы обсуждали подробности)). Они уже со знанием дела. Иногда крупинки засахариваются внутри крема, и корочка сверху появляется. Всегда одинаково делаю, на 100 грам белка 180 грам сахара и чуть меньше полчайной ложки лимонки, все сразу кидаю в кастрюльку, и сразу как только смешивать начинаю ставлю в горячую воду. пару секунд на медленной скорости, потом сразу на максимальной. Вода потихоньку закипает и я ее на минимум убавляю. так и в горячей, но не кипящей воде бью 15 минут. Сразу украшаю, потому что часто сохнет прямо в кастрюльке. Кастрюлька плавает в воде. Вот думаю, может когда торт сам по себе влажный и крем не сохнет? я даже крышкой сразу накрываю торт, чтобы просто так на воздухе не стоял, если вдруг крема не хватает и по новой взбиваю. В этот раз у меня торт влажный был. Я люблю сочные и клиенты тоже так любят, помокрее. А вот воздушный сикерс - он же не мокрый, на нем точно МБ сохнет. Может у кого есть уверенные заметки об этом? Хочу крем без корочки!

Девочки, 2 года делаю крем МБ и так и не могу уловить почему иногда крем на торте подсыхает, иногда такой мягонький и нежный

Меня тоже мучает этот вопрос и в чем тут фишка поймать не могу

Хочу крем без корочки!

И я хочу крем без корочки, давай хотеть вместе, мож кто подскажет

У себя заметила, что с корочкой чаще цветной крем. С белым все нормуль. Как-то делала торт и надо было использовать несколько оттенков розового - от бело-розового до темного. Крем был с одной порции. Самый темный на торте был засохшим на следующий день.

что с корочкой чаще цветной крем.

Кстати, я покрасила только центр, бока и бордюры и впрям белые были, нежные. а серединка тоже не высохла, так может за счет влажного коржа?.

Детектива...

Девочки, посоветуйте: хочу Барби сделать крестнице, в феврале одну делала племяннице, но понервничала, т. к. платье было из бисквита, штукатурка шарлотт+крошка местами не помогла, пропитка выделялась и мокрое безе в нескольких местах пришлось реанимировать. Как быть? Опять бисквит. пропитаю теперь с осторожностью, потом штукатурка. Вычитала рецепт у chiran-n слив. масло+шоколад. На такую основу нормально мокрое безе ляжет? Это же еще и в вертикальном варианте будет. Чем изолировать мне мокрый бисквит от мокрого безе?

или лучше масло-сгущенка взять крем? Недавно пекла на 9 мая торт, бисквит, внутри сливки и кусочки желе. Торт хорошо был пропитан, верх и бока обмазала кремом сл. масло-сгущ.-сливки (оставался с Наполеона). Потом украшала мокрым безе через несколько часов на этот крем, конечно же, ничего не ползло. Оно же как назло: если для чаепития, проблем не будет, а если для гостей-жди «косяков». Вот, бока даже подсохли за сутки

Чем изолировать мне мокрый бисквит от мокрого безе?

я вроде тоже хорошо пропитываю бисквиты, но у меня МБ не течет. наоборот с жирного крема течет, если тонко положу на сметанный или сливочный крем по бокам. так я бортики из бисквита делаю, когда торт заливаю. Но вот чтоб с влажного бисквита текло.... загадка.

у меня крем с бисквита не стекает, а начинает рельефность терять. Вот в прошлый раз на юбке у Барби на белых загогулинах потек крем (немного выше роз, там видно) у меня и сзади были проблемы с юбкой, пришлось наносить слои штукатурки, потом только украшала

Оля, так может ты недобиваешь крем? сколько минут бьешь?

Оля, Значит не дали торту постоять подольше и пропитаться
Жидкость искала выход наружу.
Излишек пропитки можно хорошенько промокнуть салфетками. А потом уже украшать.

Оля, так может ты недобиваешь крем? сколько минут бьешь?

Не должна, бью до дырки, строго следую рекомендациям Оксаны-Искуссницы. У меня с ним казусы только на пропитанных бисквитах случаются

Оля, Значит не дали торту постоять подольше и пропитаться
Жидкость искала выход наружу.
Излишек пропитки можно хорошенько промокнуть салфетками. А потом уже украшать.

спасибо, скорее всего, завтра с утра соберу, поздно вечером буду украшать.

Огромное спасибо за рецепт. В холодильнике стоял «белый сыр», поэтому решила сделать крем белый сыр+сливки+сахарная пудра. Крем для украшения искала тоже лёгкий. Наткнулась на этот рецепт и сразу влюбилась. Раньше я делала белковый заварной, теперь решила попробовать сделать этот. Всё прошло хорошо. Только вот дырка так и не образовалась. Через 5 минут появились очень крепкие пики. Ещё 10 минут взбивания ситуацию не изменили. Решила делать так, так как рельефность уже была замечательная. Украсила тортик. Перед нанесением крема немного подровняла горячим ножом (совсем чуть-чуть, так как боялась, что крема не хватит, хоть и делала на 4 белка). Работать с кремом очень понравилось, густой, рельефный, а вкуснющий, слов нет. После ночи на торте стал твёрденький. Осталось немного крема, отсадила на противень и подсушила в духовке. Думала, будут конусы для розочек. Какой там. Такая нямка хрустящая... Будут розочки без конусов. Нужно посмотреть, как сюда вставлять фотографии, чтобы показать вам, что получилось.

Вот думаю, может когда торт сам по себе влажный и крем не сохнет?

У меня торт очень влажный. Обильная пропитка персиковым сиропом+крем белый сыр+сливки+сахарная пудра. Крем не только внутрь положила, но и весь торт обмазала. И крем с корочкой. Так что уж не знаю, от чего зависит. Тоже было бы интересно узнать.

огромное спасибо за крем! просто замечательный. Делала несколько раз обычно по 2 порции на 4 белка + на 3 белка. остатки съедаются домашними за секунды. вот что получилось:



книга была первой «тренировочной» насадку для роз не тем боком повернула

рельефность держит отлично!!!