Говядина может быть очень нежной, плотной, постной, жирной, наваристой или почти деликатесной — всё зависит от того, какая часть туши перед вами. Если подобрать кусок под способ приготовления, мясо получится вкуснее, а покупка — разумнее по цене.
Чем активнее работала мышца при жизни животного, тем плотнее мясо и тем больше в нём соединительной ткани. Ноги, шея, лопатка и грудная часть обычно требуют долгого приготовления. Спина и поясница работают меньше, поэтому дают более мягкие куски для жарки, стейков и быстрых блюд.
Плотные части не стоит считать плохими. В них часто больше выраженного мясного вкуса, а при медленном тушении коллаген превращается в желатин, делает соус насыщенным, а мясо — мягким. Нежные части, наоборот, не любят долгого томления: их легко пересушить.
Условно говядину можно разделить так:
У разных мясников названия могут немного отличаться, но в быту чаще всего встречаются шея, лопатка, грудинка, рёбра, голяшка, вырезка, тонкий и толстый край, бедро, огузок, кострец, оковалок и пашина.
При покупке обращайте внимание на мраморность — тонкие белые прожилки жира внутри мяса. Они помогают сохранить сочность и дают более глубокий вкус, особенно при жарке и запекании.
Для бульона лучше подходят части с костями, хрящами, плёнками и умеренным количеством жира. Они дают не только вкус, но и плотность отвара.
Лучшие варианты:
Для прозрачного бульона мясо кладут в холодную воду и нагревают постепенно. Так вкус лучше переходит в отвар. Пену снимают в начале варки, а сильного кипения лучше избегать: тихое томление даёт более чистый и насыщенный результат.
Если нужен особенно глубокий вкус, кости и мясо можно предварительно запечь или обжарить до лёгкой корочки. После этого их заливают водой и варят на слабом огне с луком, морковью, лавровым листом и перцем.
Для тушения нужны куски, которые сначала кажутся жёсткими, но становятся мягкими после долгого нагрева во влажной среде. Именно такие части дают густой соус и насыщенный вкус.
Лучше всего подходят:
Для хорошего тушения мясо сначала быстро обжаривают на сильном огне. Корочка усиливает вкус, но внутри кусок ещё не должен приготовиться. Затем добавляют жидкость: бульон, воду, томаты, вино или соус. Готовят на слабом огне, пока соединительная ткань не размягчится.
Важный момент: вырезку и другие нежные части не стоит тушить часами. Они не станут лучше, а наоборот потеряют сочность.
Для стейков и быстрых блюд на сковороде нужны мягкие части с тонкими волокнами. Их готовят быстро, на сильном жаре, чтобы получить корочку и не пересушить середину.
Подходящие отрубы:
Перед жаркой мясо стоит достать из холодильника заранее, чтобы оно не было ледяным внутри. Поверхность нужно обсушить бумажным полотенцем: влажный кусок будет не жариться, а париться.
Сковорода должна быть очень горячей. Часто переворачивать стейк не нужно, иначе сложнее получить хорошую корочку. После жарки мясу дают отдохнуть несколько минут — соки распределятся внутри, и кусок будет сочнее.
Для фарша не обязательно брать дорогие нежные части. Лучше выбирать куски с выраженным вкусом и небольшим количеством жира: такой фарш не будет сухим.
Хорошие варианты:
Слишком постный фарш часто получается сухим. Если мясо нежирное, можно добавить немного говяжьего жира или масла. Для котлет также помогает лук, размоченный хлеб или небольшое количество воды.
Для рубленых бифштексов мясо лучше не превращать в пасту. Достаточно крупного помола или аккуратной рубки ножом — так текстура получится приятнее.
Даже хороший кусок можно испортить неправильной подготовкой. Перед приготовлением стоит убрать грубые плёнки, лишние сухожилия и слишком толстые участки жира, если они мешают блюду.
Основные правила:
Если мясо плотное, его можно замариновать. Кислые компоненты — лимонный сок, уксус, вино, кефир, томаты — помогают немного размягчить волокна и добавить вкус. Но держать мясо в сильной кислоте слишком долго не стоит: поверхность может стать рыхлой.
Иногда для смягчения используют газированную минеральную воду или небольшое количество соды. Это рабочий приём, но с содой важно не переборщить и затем хорошо промыть или обсушить мясо, чтобы не осталось постороннего привкуса.
Если не хочется долго разбираться у витрины, можно ориентироваться на блюдо, которое вы планируете готовить. Так проще не переплатить за нежный кусок там, где лучше сработает плотный и более ароматный.
Не существует универсального лучшего куска на все случаи. Вырезка хороша для быстрой жарки, но в бульоне она не даст того вкуса, который даст грудинка или голяшка. А плотная лопатка может быть жёсткой на сковороде, зато после долгого тушения станет мягкой и насыщенной.
Главное правило простое: нежные части готовьте быстро и на сильном жаре, плотные — медленно и с влагой. Тогда даже недорогой отруб сможет стать удачным блюдом.
Главный принцип выбора
Чем активнее работала мышца при жизни животного, тем плотнее мясо и тем больше в нём соединительной ткани. Ноги, шея, лопатка и грудная часть обычно требуют долгого приготовления. Спина и поясница работают меньше, поэтому дают более мягкие куски для жарки, стейков и быстрых блюд.
Плотные части не стоит считать плохими. В них часто больше выраженного мясного вкуса, а при медленном тушении коллаген превращается в желатин, делает соус насыщенным, а мясо — мягким. Нежные части, наоборот, не любят долгого томления: их легко пересушить.
Условно говядину можно разделить так:
- Для быстрой жарки — вырезка, тонкий и толстый край, спинная и поясничная часть.
- Для тушения — шея, лопатка, пашина, грудинка, рёбра, голяшка.
- Для супов и бульонов — грудинка, рёбра, голяшки, шея.
- Для фарша — шея, лопатка, пашина, оковалок, обрезь с умеренным количеством жира.
Основные части говядины и куда их использовать
У разных мясников названия могут немного отличаться, но в быту чаще всего встречаются шея, лопатка, грудинка, рёбра, голяшка, вырезка, тонкий и толстый край, бедро, огузок, кострец, оковалок и пашина.
| Часть | Особенности | Лучшие блюда |
|---|---|---|
| Шея | Плотная, ароматная, с соединительной тканью | Фарш, гуляш, рагу, суп, тушение |
| Лопатка | Мясистая, вкусная, требует времени | Тушёное мясо, запекание, котлеты, рагу |
| Грудинка | Жирнее и насыщеннее, хорошо даёт бульон | Супы, борщ, холодец, тушение |
| Рёбра | Сочные, с косточкой и выраженным вкусом | Борщ, суп, рагу, запекание, гриль |
| Пашина | Жёстче, но с ярким мясным вкусом | Фарш, гуляш, рулеты, тушение |
| Голяшка | Много коллагена, кость даёт насыщенность | Бульон, холодец, оссобуко, долгое тушение |
| Вырезка | Самая мягкая, постная, нежная | Филе-миньон, медальоны, карпаччо, быстрая жарка |
| Тонкий и толстый край | Нежные части со спины, часто с прожилками жира | Стейки, ростбиф, жарка, запекание |
| Бедро | Постнее, плотнее, менее сочное для стейков | Запекание, тушение, бифштексы, котлеты |
| Огузок и кострец | Хороши целым куском, умеренно плотные | Ростбиф, запекание, тушение, жарка ломтиками |
| Оковалок | Подходит для рубленых и запечённых блюд | Котлеты, фарш, бифштексы, запекание |
При покупке обращайте внимание на мраморность — тонкие белые прожилки жира внутри мяса. Они помогают сохранить сочность и дают более глубокий вкус, особенно при жарке и запекании.
Что брать для супа, бульона и холодца
Для бульона лучше подходят части с костями, хрящами, плёнками и умеренным количеством жира. Они дают не только вкус, но и плотность отвара.
Лучшие варианты:
- Грудинка — один из самых удачных кусков для наваристого супа, борща и холодца.
- Рёбра — дают яркий вкус, особенно если перед варкой их слегка подрумянить.
- Голяшка — хороша для крепкого бульона, холодца и густых супов.
- Шея — подходит для супов и рагу, если нужен выраженный мясной вкус.
Для прозрачного бульона мясо кладут в холодную воду и нагревают постепенно. Так вкус лучше переходит в отвар. Пену снимают в начале варки, а сильного кипения лучше избегать: тихое томление даёт более чистый и насыщенный результат.
Если нужен особенно глубокий вкус, кости и мясо можно предварительно запечь или обжарить до лёгкой корочки. После этого их заливают водой и варят на слабом огне с луком, морковью, лавровым листом и перцем.
Что выбрать для тушения, гуляша и рагу
Для тушения нужны куски, которые сначала кажутся жёсткими, но становятся мягкими после долгого нагрева во влажной среде. Именно такие части дают густой соус и насыщенный вкус.
Лучше всего подходят:
- Шея — хороший выбор для гуляша, рагу и домашнего жаркого.
- Лопатка — универсальна, хорошо размягчается при долгом приготовлении.
- Пашина — плотная, но ароматная; подходит для тушёных блюд и фарша.
- Грудинка — после томления становится нежной и сочной.
- Рёбра — особенно хороши для густого рагу и запекания под крышкой.
- Голяшка — идеальна для блюд, где мясо должно отходить от кости.
Для хорошего тушения мясо сначала быстро обжаривают на сильном огне. Корочка усиливает вкус, но внутри кусок ещё не должен приготовиться. Затем добавляют жидкость: бульон, воду, томаты, вино или соус. Готовят на слабом огне, пока соединительная ткань не размягчится.
Важный момент: вырезку и другие нежные части не стоит тушить часами. Они не станут лучше, а наоборот потеряют сочность.
Какие куски подходят для стейков и быстрой жарки
Для стейков и быстрых блюд на сковороде нужны мягкие части с тонкими волокнами. Их готовят быстро, на сильном жаре, чтобы получить корочку и не пересушить середину.
Подходящие отрубы:
- Вырезка — самый нежный вариант для филе-миньона, медальонов и карпаччо.
- Тонкий край — хорош для стейков и ростбифа.
- Толстый край — сочный кусок для жарки и запекания, особенно при наличии жировых прожилок.
- Спинная и поясничная часть — удачны для стейков, жарки ломтями и быстрых блюд.
- Кострец и огузок — можно жарить или запекать, но они плотнее, чем вырезка и спинные части.
Перед жаркой мясо стоит достать из холодильника заранее, чтобы оно не было ледяным внутри. Поверхность нужно обсушить бумажным полотенцем: влажный кусок будет не жариться, а париться.
Сковорода должна быть очень горячей. Часто переворачивать стейк не нужно, иначе сложнее получить хорошую корочку. После жарки мясу дают отдохнуть несколько минут — соки распределятся внутри, и кусок будет сочнее.
Мясо для фарша, котлет и рубленых блюд
Для фарша не обязательно брать дорогие нежные части. Лучше выбирать куски с выраженным вкусом и небольшим количеством жира: такой фарш не будет сухим.
Хорошие варианты:
- Шея — даёт сочный и ароматный фарш.
- Лопатка — подходит для котлет, тефтелей, начинки и бургеров.
- Оковалок — удачен для котлет и бифштексов.
- Пашина — добавляет насыщенный мясной вкус.
- Обрезь с жиром — помогает сделать фарш мягче и сочнее.
Слишком постный фарш часто получается сухим. Если мясо нежирное, можно добавить немного говяжьего жира или масла. Для котлет также помогает лук, размоченный хлеб или небольшое количество воды.
Для рубленых бифштексов мясо лучше не превращать в пасту. Достаточно крупного помола или аккуратной рубки ножом — так текстура получится приятнее.
Подготовка мяса перед готовкой
Даже хороший кусок можно испортить неправильной подготовкой. Перед приготовлением стоит убрать грубые плёнки, лишние сухожилия и слишком толстые участки жира, если они мешают блюду.
Основные правила:
- Нарезайте поперёк волокон — так готовое мясо легче жевать.
- Обсушивайте поверхность — особенно перед жаркой и запеканием.
- Не кладите ледяной стейк на сковороду — дайте мясу немного согреться при комнатной температуре.
- Не срезайте всю мраморность — тонкие прожилки жира делают мясо вкуснее.
- Для тушения режьте куски одинаково — так они приготовятся равномерно.
Если мясо плотное, его можно замариновать. Кислые компоненты — лимонный сок, уксус, вино, кефир, томаты — помогают немного размягчить волокна и добавить вкус. Но держать мясо в сильной кислоте слишком долго не стоит: поверхность может стать рыхлой.
Иногда для смягчения используют газированную минеральную воду или небольшое количество соды. Это рабочий приём, но с содой важно не переборщить и затем хорошо промыть или обсушить мясо, чтобы не осталось постороннего привкуса.
Практичная шпаргалка по блюдам
Если не хочется долго разбираться у витрины, можно ориентироваться на блюдо, которое вы планируете готовить. Так проще не переплатить за нежный кусок там, где лучше сработает плотный и более ароматный.
| Блюдо | Что купить | Как готовить |
|---|---|---|
| Борщ или суп | Грудинка, рёбра, голяшка, шея | Долгая варка на слабом огне |
| Холодец | Голяшка, грудинка, рёбра | Томить несколько часов |
| Гуляш | Шея, лопатка, пашина | Обжарить и тушить до мягкости |
| Рагу | Лопатка, грудинка, рёбра, голяшка | Медленное тушение с овощами |
| Стейк | Вырезка, тонкий край, толстый край, поясница | Быстрая жарка на сильном огне |
| Ростбиф | Тонкий край, толстый край, кострец, огузок | Запекание целым куском |
| Котлеты | Шея, лопатка, оковалок | Фарш средней жирности |
| Бифштекс | Оковалок, бедро, задняя часть | Жарка рубленого или цельного куска |
Не существует универсального лучшего куска на все случаи. Вырезка хороша для быстрой жарки, но в бульоне она не даст того вкуса, который даст грудинка или голяшка. А плотная лопатка может быть жёсткой на сковороде, зато после долгого тушения станет мягкой и насыщенной.
Главное правило простое: нежные части готовьте быстро и на сильном жаре, плотные — медленно и с влагой. Тогда даже недорогой отруб сможет стать удачным блюдом.
