Ингредиенты
Ананасово-ромовая карамель
- 133 г сахар-песок
- 30 мл ананасового сока
- 15 мл тёмного рома
- 113 г несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками
- 60 мл сливок высокой жирности
Кокосово-шоколадный соус
- 170 г чипсов (или дропсов) из тёмного шоколада 70%
- 120 мл кокосовых сливок
- 2,5 мл экстракта кокоса
Чуррос
- 57 г несолёного сливочного масла
- 1,5 г крупной соли
- 240 мл воды
- 125 г пшеничной муки (универсальной)
- 4 крупных яйца
- Растительное масло, для жарки
- 110 г светло-коричневого сахара
- 120 мл измельчённого сублимированного манго
- 240 мл подслащённой кокосовой стружки, поджаренной
- 120 мл измельчённого ананаса
Способ приготовления
- Приготовьте ананасово-ромовую карамель: Я кладу сахар, ананасовый сок и ром в большую кастрюлю и ставлю на средне-низкий огонь. Готовлю лишь до растворения сахара, затем продолжаю варить 5–6 минут, пока сироп не станет насыщенно янтарным.
- Я вмешиваю масло по несколько кубиков за раз, полностью соединяя каждую порцию перед следующей. Аккуратно ввожу сливки высокой жирности, снимаю кастрюлю с огня и держу карамель тёплой до подачи.
- Приготовьте кокосово-шоколадный ганаш из тёмного шоколада: Я ставлю жаропрочную миску на слегка кипящую водяную баню. Добавляю тёмный шоколад и медленно его растапливаю. Вмешиваю кокосовые сливки и экстракт кокоса до глянцевой и однородной консистенции соуса. Тоже держу его тёплым.
- Приготовьте тесто для чуррос (заварное тесто шу»): В небольшой кастрюле на среднем огне я соединяю масло, соль и 240 мл воды. Когда масло полностью растопится, добавляю муку и взбиваю, пока не образуется паста. Перехожу на деревянную ложку и вымешиваю тесто на огне, пока оно не отстанет от стенок и не станет слегка блестящим, примерно 3–4 минуты.
- Я перекладываю тесто в чашу планетарного миксера и даю ему остыть 2–3 минуты. На средне-низкой скорости ввожу яйца по одному, убеждаясь, что каждое полностью вмешано, прежде чем добавлять следующее. Перекладываю тесто в кондитерский мешок с большой звездчатой насадкой.
- Разогрейте масло: В большой тяжёлой кастрюле я наливаю растительное масло слоем около 5 см. Разогреваю масло до 163°C, контролируя по термометру для фритюра.
- Подготовка к отсадке: Я нарезаю 12 полосок пергамента для выпечки, каждая примерно 20 x 5 см. На каждую полоску отсаживаю чурро длиной 15 см.
- Жарка: Работая партиями, я опускаю пергамент стороной с тестом вниз в горячее масло. Когда чурро начинает готовиться, он отходит от бумаги. Я подхватываю бумагу щипцами и выбрасываю. Жарю, часто переворачивая, до равномерной золотистой корочки и хруста, около 4–5 минут.
- Обсыпка сахаром: Я перекладываю чуррос на бумажное полотенце на мгновение, затем сразу же обваливаю их в светло-коричневом сахаре, чтобы он хорошо прилип.
- Завершение и декор: Я окунаю половину чуррос вдоль в тёплую карамель и посыпаю сублимированным манго. Оставшиеся чуррос окунаю в шоколадный соус и обваливаю в поджаренной подслащённой кокосовой стружке. Кладу на решётку или застеленный поднос, чтобы застыли.
- Подача: Я вмешиваю измельчённый ананас в оставшуюся карамель и подаю чуррос с шоколадным соусом и ананасово-ромовой карамелью отдельно.
Советы по приготовлению
- Готовность заварного теста: Когда тесто выглядит блестящим и оставляет тонкую плёнку на стенках кастрюли, оно достаточно приготовлено, чтобы принимать яйца. Слишком недолго — не будет держать форму; слишком долго — пересушится.
- Остудите перед яйцами: Дайте тесту постоять 2–3 минуты в чаше миксера, чтобы яйца не свернулись. Если на ощупь всё ещё горячее, подождите ещё минуту.
- Выбор насадки: Большая открытая звёздчатая насадка (примерно 1,5–2 см) создаёт глубокие рёбра, что помогает чуррос прожариваться равномерно и удерживать больше сахара и соуса.
- Глубина и температура масла: Постоянная глубина масла 5 см и 163°C дают хрустящую корочку и пропечённую серединку. Если температура падает, чуррос впитывают масло; если слишком высокая — подрумянятся раньше, чем прожарятся внутри.
- Контроль партий: Жарьте по 3–4 штуки за раз, чтобы масло не остывало. Чаще переворачивайте для ровного цвета и прямой формы.
- Хитрость с пергаментом: Отсаживание на пергамент помогает сохранять чёткую форму. Опускайте бумагу стороной с тестом вниз; убирайте её щипцами, как только она отойдёт.
- Держите соусы жидкими: Поддерживайте оба соуса тёплыми на самой мягкой водяной бане или в тёплой духовке (60–70°C. Если шоколад загустел, вмешайте ложку тёплых кокосовых сливок.
- Поджаривание кокосовой стружки: Если начинаете с неподжаренной, тонко распределите подслащённую кокосовую стружку по противню и поджарьте при 160°C 5–8 минут, один раз перемешав, до равномерной золотистости. Остудите перед тем, как обваливать чуррос.
- Время обсыпки сахаром: Обваливайте в коричневом сахаре сразу, как только масло с поверхности впитается салфеткой; остаточное тепло помогает сахару прилипать.
- Текстура ананасовой карамели: Добавляйте измельчённый ананас непосредственно перед подачей, чтобы соус оставался текучим; фруктовый пектин со временем его загущает.
- Безопасность прежде всего: Используйте термометр для фритюра и держите крышку рядом. Никогда не заполняйте кастрюлю маслом более чем наполовину, чтобы было место для бурления.
