Канадская кухня
Ингредиенты
- 5,5 кг обрезанной грудинки
- 125 мл крупной соли
- 45 мл черного молотого перца
- 15 мл молотого белого перца
- 15 мл молотых семян горчицы
- 15 мл молотых семян кориандра
- 15 мл чесночного порошка
- 15 мл лукового порошка
- 15 мл хлопьев острого перца
- 15 мл семян укропа
Способ приготовления
- Начинаю с обрезки грудинки, удаляю весь жесткий жир и обрезаю жировую шапку, оставляя не менее 1 см жира.
- Я смешиваю все ингредиенты для вяления вместе и равномерно обмазываю грудинку со всех сторон.
- Выкладываю грудинку на противень или в пищевой контейнер и ставлю в холодильник, ежедневно переворачивая грудинку, на 8-10 дней.
- После вяления я тщательно промываю грудинку, чтобы удалить остатки вяления.
- Затем я замачиваю грудинку в прохладной воде на 3 часа, меняя воду два-три раза во время замачивания.
- После вымачивания я высушиваю грудинку и натираю ее смесью из равных частей черного молотого перца и молотых семян кориандра.
- Грудинку снова помещаю в холодильник на 12-24 часа, чтобы натирка застыла.
- Я копчу грудинку на кленовых дровах при температуре около 107°C, пока внутренняя температура не достигнет 71°C, что занимает примерно 8-9 часов.
- После копчения я охлаждаю грудинку на ночь и еще на 12-24 часа.
- Наконец, я готовлю грудинку на пару на плите в течение 3-5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 93°C.
Советы по приготовлению
- Оставьте на грудинке достаточно жира, чтобы она оставалась влажной в процессе копчения.
- Используйте надежный термометр для мяса, чтобы точно контролировать внутреннюю температуру.
- Поддерживайте постоянную температуру копчения для сохранения вкуса и текстуры.
- Оставьте грудинку отдохнуть на ночь, чтобы улучшить ее вкус и нежность.
- Готовьте грудинку на пару на медленном огне, чтобы она не стала жесткой.
- Нарежьте грудинку тонкими ломтиками против волокон, чтобы получить идеальную текстуру сэндвича.
- Для копчения используйте кленовые дрова, чтобы получить настоящий монреальский вкус копченого мяса.
- Убедитесь, что грудинка тщательно высушена после замачивания, чтобы натирка хорошо держалась.
- Храните остатки в холодильнике и разогревайте на пару, чтобы сохранить влагу.
