Губа (губник, губёшник)

• ▶️

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Вода тёплая

150 г

Мука

333 г

Дрожжи сухие

4 г

Масло растительное в тесто

30 г

Сахар

2 г

Соль

0,3 ч. л

Масло растительное в начинку

1 ст. л

Лук репчатый

175 г

Грибы маринованные

350 г

Способ приготовления

 По-хорошему тесто надо готовить долго и тщательно, трижды укрывая тёплым влажным полотенцем... но лень – двигатель прогресса. Поэтому всё сгрузила в хлебопечку и через полтора часа получила хорошее, приятное тесто.
За это время приготовила шампиньоны по-венесуэльски, они успели остыть, рассол слила через сито, грибы нарезала. В разогретом растительном масле обжарила нарезанный лук и затем грибы и также остудила.
Дальше – из всего теста и из всей начинки – большой полуоткрытый расстегай. Минут 20 расстоялся. Около получаса выпекался в предварительно разогретой до 180*С духовке. Только не засушить.
Пирог вкусный.

Порций: 700 г

Примечание

Конечно, я видела рецепт тверского губника от MariV и даже пекла такой по её рецепту, спасибо ей; надеюсь, она не осердится, потому что начинки и формовки разные.

Рецепт нашла у DiDinfo. Она была автором нескольких кулинарных книг, так что интересно почитать и про историю этих пирогов, и про некоторые фразеологизмы, связанные с грибами и губами. Но больше нет человека...

Интересно

Татьяна, спасибо, ой, так захотелось кусочек стрескать, пока печь лень, вечно нахожу отговорки...

Ну мы же договорились:

лень – двигатель прогресса

!

Забытые грибные слова и рецепты Русского Севера

Губы, губник и губница — забытые грибные слова и рецепты Русского Севера

Когда-то на огромных территориях от Перми до Архангельска люди ходили в лес не за грибами, а за губами. Пироги с грибами назывались «губниками», суп — «губницей», а похлёбка, томлённая в печи, носила выразительное имя «гретые губы». Эти слова и блюда почти исчезли из повседневного обихода, но сами рецепты по-прежнему работают и способны удивить любого, кто ценит простую и честную кухню. Давайте разберёмся, откуда взялось слово «губы», как оно жило в русском языке и какие постные блюда за ним стоят.

Почему грибы называли губами

Вятский поэт и прозаик Павел Маракулин в книге «Васильки во ржи» вспоминал: «Грибы у нас, в Кировской области, испокон веку назывались — губы. Спросишь: «Куда пошёл?», отвечают — губы ломать...» И это не индивидуальная причуда одного края. В толковом словаре Владимира Даля выражение «ломать губы» объяснено именно как «идти по грибы». Весь Русский Север — от вятских лесов до архангельской тайги — пользовался этим словом столетиями.




Почему именно «губы»? Считается, что нашим предкам шляпки грибов — мясистые, округлые, выпуклые — напоминали губы. Отсюда и целое семейство кулинарных терминов: губник — пирог с грибной начинкой, губница — похлёбка или суп с грибами. Упоминание пирогов с «губами» встречается уже в бытовых записях конца XVII столетия: в перечне блюд, поданных на званый обед Патриарха Адриана, значатся «пироги, начинённые губами».

Слово «губы» в значении грибов активно использовалось вплоть до конца XVIII века. Затем его постепенно вытеснило привычное нам слово «грибы», однако и оно поначалу относилось только к губчатым грибам — боровикам, подберёзовикам, подосиновикам. Пластинчатые виды — грузди, рыжики, волнушки — ещё долго продолжали именовать губами. В современном языке «губы» или «губки» сохранились лишь как народное название трутовиков — тех крупных грибов, что растут на стволах деревьев.

Павел Маракулин — голос вятской глубинки

Человек, благодаря которому слово «губы» вновь зазвучало для широкой аудитории, заслуживает отдельного упоминания. Павел Павлович Маракулин родился 20 мая 1937 года в Горьком, но вся его жизнь была связана с вятской землёй. Детство в деревне Петрени, военные годы у бабушки в селе Верходворье — именно эти впечатления сформировали его как писателя.




Маракулин окончил заочное отделение Литературного института имени Горького, занимался в семинаре Ильи Сельвинского. Член Союза писателей СССР с 1971 года, он выпустил около двух десятков книг стихов и лирической прозы. Книга «Васильки во ржи», изданная в 1983 году московским издательством «Современник» тиражом 30 000 экземпляров, стала одним из самых известных его произведений. Позже, в 1992 году, вышла и специальная книга о грибах — «У медведя во бору». За книгу «Дом на реке детства» Маракулин был удостоен Всероссийской премии имени Николая Заболоцкого. Он ушёл из жизни 9 января 2017 года в Кирове, но его тексты продолжают возвращать нас к живому языку русской деревни.

Вятская похлёбка «Гретые губы»

Это, пожалуй, самое выразительное название в старорусской грибной кухне. Похлёбка «Гретые губы» получила своё имя благодаря способу приготовления: все ингредиенты просто собирают в глиняный горшок и греют в печи до готовности. Никакой сложной технологии — только жар и время.




Принцип блюда предельно прост. Грибы — свежие, сушёные или солёные — закладываются в горшок вместе с нарезанными овощами, заливаются водой и отправляются в печь. Печь делает всю работу: медленный, равномерный нагрев позволяет продуктам постепенно отдать вкус и аромат, а густой навар получается сам собой. В постные дни похлёбку подавали с ржаным хлебом и зелёным луком — просто и сытно. А в скоромные дни на стол рядом с горшком ставили сметану и сало — каждый добавлял по вкусу.

В условиях современной кухни глиняный горшок можно заменить керамической формой с крышкой и использовать духовку при невысокой температуре — около 160–170 градусов. Суть остаётся той же: долгое томление без активного кипения.

Грибная икра из солёных грибов с яблочным уксусом

Грибная икра — одна из тех закусок, которые в постные дни заменяли на крестьянском столе всё сразу: и мясо, и масло, и праздничную намазку на хлеб. Готовилась она из солёных грибов, что было особенно удобно: в погребе всегда стояли кадки с засоленными на зиму груздями, рыжиками или волнушками.




Солёные грибы мелко рубили или пропускали через мясорубку, добавляли мелко нарезанный репчатый лук и заправляли яблочным уксусом. Яблочный уксус — не случайный выбор: он мягче обычного столового, придаёт лёгкую фруктовую кислинку и хорошо сочетается с солоноватым грибным вкусом. Подавали такую икру с хлебом или использовали как начинку для блинов и пирогов.

Селянка с грибами, квашеной капустой и картофелем

Селянка — это не солянка в современном понимании, а скорее густое крестьянское варево, в котором овощей столько, что ложка стоит. Грибы здесь выступают главным источником навара и вкуса, квашеная капуста даёт кислоту, а картофель — сытность.




Блюдо собиралось из того, что было под рукой в любом деревенском хозяйстве зимой и ранней весной: бочка с квашеной капустой, мешок картошки в подполе, связка сушёных грибов на чердаке. Всё это вместе давало полноценное горячее, не требующее ни мяса, ни масла. Именно поэтому селянка была незаменимым постным блюдом — и в Великий пост, и в любой другой.

Вологодские постные пирожки с «путниками»

В Вологодской губернии белые грибы называли «путниками» — возможно, потому что именно их чаще всего находили вдоль лесных тропинок. Пирожки с путниками были традиционной постной выпечкой, которую готовили из простого теста на воде и муке.




Главная особенность начинки — большое количество репчатого лука. Лука клали щедро, иногда почти столько же, сколько и грибов. За счёт этого начинка получалась сочной и приобретала приятную сладковатость, которая прекрасно оттеняла грибной вкус. Белые грибы можно заменить любыми доступными — свежими, солёными или замороженными. А для усиления аромата опытные хозяйки добавляли в начинку чайную ложку перемолотых сушёных грибов. Этот нехитрый приём работает безотказно: сушёные грибы обладают концентрированным вкусом и насыщают начинку даже в небольшом количестве.

Полезные советы по работе с грибами в старорусских рецептах

Старинные рецепты подкупают простотой, но несколько практических замечаний помогут получить лучший результат на современной кухне.

• Сушёные грибы перед использованием стоит замочить на несколько часов в холодной воде, а воду после замачивания использовать как основу для похлёбки — в ней весь аромат.
• Солёные грибы для икры или селянки лучше предварительно промыть, чтобы убрать избыток соли, и только потом рубить.
• Замороженные грибы не нужно размораживать перед закладкой в горячее блюдо — они быстро оттают в горшке или сковороде и сохранят текстуру.
• Молотые сушёные грибы — универсальный усилитель вкуса. Достаточно чайной ложки на порцию начинки или кастрюлю супа, чтобы грибной аромат стал насыщеннее.
• Глиняный горшок для томления в духовке можно заменить чугунком или толстостенной керамической посудой с плотной крышкой — важен именно эффект медленного равномерного нагрева.

Старорусская кухня с её «губами», «путниками» и «гретыми» похлёбками — это не музейная реконструкция, а вполне живые рецепты. Они строятся на доступных продуктах, не требуют экзотических ингредиентов и дают честный, глубокий вкус, за которым не нужно далеко ходить. Достаточно вспомнить, как это называлось раньше, — и пойти ломать губы.

Губник – тверской пирог с грибами MariV

Вятская губница (грибовница) Tatyana1103