Помол муки для хлеба дома

Чучелка, а своя мука- покупное зерно или своё?

Кроме того надо подумать о месте и емкости хранения для мукИ и зерна.

Можно использовать б\у бумажные пакеты от муки и сахара на один и два кг для относительно мелкой расфасовки. Не?

Влияние температуры на фитазы и фитиновую кислоту

КроНа, ты покури тему о фетиновой кислоте и ее «килерах» - фитаз, они подыхают уже начиная с 55°С, к 70° - их уже нуль. Так что если все крупы прошли термообработку, а они ее точно прошли (сушка как минимум), то на волшебные их свойства можно забить болт, большой. Так что если продукт заявлен как быстрого приготовления (хлопья и т. п), то с таким же успехом можно взять обычных древесных опилок))), ну я утрирую, но это в принципе так. И не зря вот эта тема «как самому сделать муку», а что там делают с промышленой... хз... а тут хоть непонятки с зерном, но все в твоих руках.

Чучелка, а своя мука- покупное зерно или своё?

Марина!! Ты издеваисся?? Я ж не фермер!))) Зерно покупное, конечно.))

У меня Хавос. Помимо отлежек и кислородного отбеливания есть еще такая фигня как зародышевое масло. Оно, блин, тоже окисляется (то бишь прогоркает). Поэтому с недельку муку свежесмолотую я могу подержать и желательно в холодильнике (закрываю в зип-пакет) и все. У заводской муки зародыш удалён. Даже у ЦЗ его удаляют, потом могут в каком-то обработанном виде добавлять. Иначе мука просто не будет храниться.

Подробный анализ: почему свежую муку можно использовать

КроНа, КроНа, сейчас не могу согласиться- после всех мытарств с поиском пшеницы и ржи (ну, пока с рожью - открытый вопрос) сказать, что очень многие частники дробят зерно, куда эта крупа потом поступает в продажу-?? один раз только видела пэ упаковки сетевого магазина.
Проезжала очень много таких дробилен- никто не смог показать бумаги на зерно - это один момент и второй момент- само зерно и обстановка- ниже плинтуса. Сейчас приехала- все по простому, но чистенько, аккуратно! Бумаги в порядке и телефоны рабочие....
С пакетами бу- именно в такие сейчас и ссыпала.... но как то него места занимают.... ли надо лишнюю полку освобождать под это дело или искать место хранения и мукИ и зерна на виду под крышкой= тогда нужна эстетичная и дышащая емкость



Чучелка, наташенька, некоторые, которые мне помогали- городские жители, кто на даче растит и рожь и пшеницу кто на просто участке- все по разному, поэтому и спросила
У меня тоже мысль шальная была посадить уже самой хорошо, что наконец, зерно нашла....
 Про зародышевое масло читала- поэтому воз6ик вопрос с температурой помола и дальнейшем хранением- отлежкой.
Так что получается- лучше 3 недели в холодильнике отлеживать?
А можно попросить померить т мукИ при помоле на Хавосе?

Откуда вообще пошло утверждение, что свежую муку использовать нельзя? Практически вся информация о хлебе поступает к нам от профессиональных пекарей и из профессиональной литературы. Эта литература для в условий массового производства, где важен стабильный результат. И стабильность результата отталкивается от сырья, все должно иметь определенное качество и свойства, иначе проблем не избежать. Нужно подогнать скорость брожения теста в определенные рамки, нужно, добиться соответствующего внешнего вида изделия, неформат при этом будет считаться браком.
В советских умных книжках о хлебопечении (например, в «350 сортов хлебобулочных изделий» Плотникова/Колесникова) приведены рецептуры, описана технология, то, каким должно получиться изделие и по каким критериям его оценивать, шаг влево, шаг вправо – и уже брак. Поэтому профессионалы стараются оградить себя от заведомо нестабильных или непредсказуемых ингредиентов, которым как раз является свежесмолотая мука.
Вопрос стабильности муки во многом определяется ее кислотность. Известно, что кислотность муки увеличивается по сравнению с кислотность зерна, и эти показатели со временем возрастают. Еще в 30х годах прошлого века пшеничная мука исследовалась в лабораторных условиях на предмет воздействия на ее белок ферментов, разрушающих его (которые содержатся в муке). Исследователи тогда пришли к выводу, что окислительные процессы, происходящие в муке под воздействием кислорода или окислительных реагентов, упрочняют молекулярную структуру белка и делают ее более плотной и устойчивой к воздействию ферментов. Более того, в окисленной форме белки и аминокислоты (глютатион и цистеин), которые до окисления активировали ферменты, которые разрушали клейковину, становились неактивны. На практике это понятно буквально на ощупь: тесто из муки, которая успела окислиться, образует более упругую клейковину, а сама мука становится более влагоемкой, то есть, может впитать больше воды, тесто из нее получается шелковым, эластичным, хорошо держит форму, не плывет, а хлеб получается хорошего объема и структуры. Это работает и со слабой мукой: по мере ее хранения, при условии доступа воздуха, со временем она приобретает свойства средней муки. Но это касается только белой муки – высшего или первого сорта, в котором нет зародыша и его масел, которые успеют прогоркнуть, прежде чем мука станет сильнее. Вместе с тем, это не значит, что, чем выше кислотность муки, тем она сильнее и так до бесконечности. Слишком высокая кислотность муки говорит о том, что она или более влажная, чем обычно, или что в ней уже орудуют не очень хорошие микроорганизмы, например, плесень.
Самый природный и безопасный способ окислить муку – дать ей отлежаться 3-4 недели, так написано у Джеффри Хамельмана. Раньше, например, муку хранили в холщевых мешках, деревянных кадках или просто насыпью в амбаре, к муке был постоянный доступ кислорода и мышей и все необходимые биохимические процессы шли своим чередом.
Но сейчас, и это очевидно, никто из производителей не держит муку специально по месяцу, чтобы она успела окислиться. Современные крупные производители ежедневно изготавливают десятки и сотни тонн муки в день и отлежка в течение 3-4 недель – невозможная роскошь! Поэтому муку окисляют с помощью химических пищевых добавок. К муке добавляются специальные вещества, и уже через день она становится полностью пригодна для работы, но побочной стороной этого процесса является то, что отбеливатели безвозвратно разрушают каратиноидные пигменты, которые придают муке кремовый цвет и участвуют в формировании вкусовых и ароматических веществ.

Практические советы по замачиванию круп и семян

КроНа, ты покури тему о фетиновой кислоте и ее «килерах» - фитаз, они подыхают уже начиная с 55°С, к 70° - их уже нуль. Так что если все крупы прошли термообработку, а они ее точно прошли (сушка как минимум), то на волшебные их свойства можно забить болт, большой. Так что если продукт заявлен как быстрого приготовления (хлопья и т. п), то с таким же успехом можно взять обычных древесных опилок))), ну я утрирую, но это в принципе так.

Я эту тему давным-давно вкурила и пропагандирую который уж год при кажном удобном и не очень случае. Периодически даже получаю за это по шапке от разных знаек, считающих, раз они нечего такого не знают, значицца этого и не существует.
Хлопья быстрого приготовления и нарезной овес (они обрабатываются Т выше 100*) я не использую вообще, беру только обычный геркулес, но тоже считаю, что замачивать его для ферментации нет смысла, ведь его тоже «убивают» паром. А вот магазинские крупы и бобовые вполне живые, просушка и дробление проходят в более щадящем режиме (акромя коричневой гречки), при долгой замочке они даже пытаются прорастать, если не сильно измельчены.


Кстати, как только я научилась печь хлеб, практически сразу же перешла на закваски, именно потому, что такое тесто долго бродит и вся фитиновая кислота успевает «разложиться».
Каши тоже варю из предварительно замоченных круп. Маки, льны, кунжуты, фасоли, арахисы и прочие семечки тоже замачиваю.

Всё понятно было с фитиновой кислотой, но на сегодня появилось и другое мнение в сторону исключительной пользы фитиновой кислоты от авторитетных лиц

А масло пшеничного зародыша, в свою очередь, содержит уникальные по своему значению витамины (А, Е, D, витамины группы В)

И уж если разговор зашёл за пользу, то стоит учитывать еще один момент - часть витаминов группы В разлагаются при наличии соды - «привет» ц\з кексикам-маффинам-оладушкам и содовому хлебу, зато в кислой среде, наоборот, сохраняются - да здравствует заквасочно-сывороточный хлеб и маринованное мясо!

другое мнение

Оооочень интересное мнение!

(я не беру в расчет совсем бедных, или несчастных, хавающих только junk food).

NB.
Вы можете поддержать развитие нашей фермы.
отправив донэйшн хххххх на карту Сбербанка

Всё понятно было с фитиновой кислотой, но на сегодня появилось и другое мнение в сторону исключительной пользы фитиновой кислоты от авторитетных лиц

Недопонимание из-за разной трактовки - фитиновая кислота не вредна сама по себе, её даже принимают как общеукрепляющее средство, но она «консервирует» полезные вещества семян, в которых содержится в большом количестве (защитная функция, ничего личного ). Другое дело, что ее действие не распространяется шире, т. е. на минералы, макро- и микроэлементы, поступающие в организм с остальной пищей.
Например, если съесть маковый рулет с молоком, то кальций из мака (если мак не был предварительно замочен) пролетит транзитом по ЖКТ, но на молочном кальции соседство с маком и его ф. к. никак не скажется, при достаточном уровне витамина Д он таки усвоится.

Коментарии под видео из этой статьи и ответ автора:

-Евгений К
Доброго здравия! Искал информацию про фитиновую кислоту - наткнулся на это видео. По большому счету потребителю не важно что там делают фитаты или другие вещества. Главное - как потреблять пищу, чтобы получить максимум полезности при минимуме вреда. Если я правильно понял, то замачивать крупы и другие семена все-таки полезно, при этом, живые даже смогут прорасти и стать еще полезней, но дело не в фитатах.

• УМНОЕД

Добрый день! Все правильно написали, даже нечего добавить.