Помол муки для хлеба дома

Чучелка, спасибо большое, буду знать на что ориентироваться
Но, когда поеду смотреть на зерно- я его сфотал и тут выложу, расскажу, что и как, потому как я, хоть и читаю - не осилить - очень много информации, что то, может сама и упущу
Я вот думаю - а что мне в него ещё спрашивать- то? Пока я спрашивала, что мне нужно продовольственное зерно, оно у них такое и есть, спросила про рожь и пшеницу, теперь думаю- как правильно вопрос задать- мука же бывает сильная и слабая, пшеница- твёрдая и мягкая (ну у нас- не Краснодарский край с твёрдой пшеницей....., скорее мягкий сорт.... как то были с подружкой там- у неё в деревне домик от бабушки- там в деревенских минипекарнях- кааакой хлеб- ммммм) это от зерна ведь зависит, или это я уже в дебри лезу?
Был бы фермер какой со своим полем- я бы не думала- покупала бы и не заморачивались, а тут как? Вернее - как бы надо?
Теперь думаю- раз продают наше зерно- надо ехать в колхоз или как там сейчас называется- у меня цель- найти зерно, но хорошо бы покупать не мешком, а хотя бы частью на постоянной основе..... если оно нормальное будет. Наверное надо попросить немножко отсыпать в пакетик на раз на хлеб и попробовать (пару раз с покупной мукИ получался не очень хлеб....) в голове пока только такой план.
Кроме этой возможности- ищу кого то со своим зерном- пока никого не нашли (знакомые подключены к поискам за хлебное вознаграждение )

Цельнозерновая и будет плохо перевариваться.

Это понятно, но некоторые особенности, вернее, недостатки пищеварения не позволяют мне таких излишеств. Поэтому приходится искать оптимум между пользой и безвредностью (для меня). Ну, и разнообразия хочется. Вот и ищу...
Кстати, сеяную ржаную за все 11 лет моего хлебопечения довелось купить 1 (один) раз. Это была Сокольническая. Отличная мука. Она и хранилась хорошо, лучше, чем обойная.

Своя ЦЗ вообще особо не хранится. Размалываю только по необходимости. Ну, дня 3-5 могу в холодильнике в полностью закрытом пакете подержать. Быстрее всего прогоркает зародышевое масло. Именно поэтому обойная меньше хранится, чем вечная или пшеничная ВС.

Интересно, а почему фабричная любая хранится? Что туда добавляют? Или как обрабатывают? Кто-нибудь знает это?

Чучелка, наташенька планировала молоть перед замесом хлеба, зерно - думала какую то часть перебрать/ помыть/ высушить- если надо будет, что бы они готовы к помолу были, про саму муку- поняла- про холодильник



Маша Иванова, кстати- да! Тот же вопрос

Своя ЦЗ вообще особо не хранится. Размалываю только по необходимости.

Вот. Именно по этой причине и озаботилась организацией собственного помола по потребностям. Пеку сейчас мало, основа - пшеничная в/с и 1 сорт. Эти хранятнся нормально, да и расходуются быстрее. Но добавляю то одну, то другую, немного, граммов по 70-100. И периодически приходится выбрасывать запасы: портятся. А некоторые так просто не купить, пшенная, к примеру, - редкость. Хуже всех хранится ржаная обойная, пшенная и ячменная. Полбяная более стойкая, но и она не доживает до конца. Кукурузная - ничего, но в ней заводится периодически всякое почему-то. После очередного очищения банок и была куплена мельничка. Опробована на пшене, нормально. Вот и осталось с рожью разобраться.

Использование насадки-мельницы Zelmer для зерна и кофе

Друзья, у меня простаивает насадка-мельница на мясорубку Zelmer. По причине покупки себе подарка - мельницы от Hawos.

Спросил супругу: «Давай продадим насадку-мельничку, она все равно простаивает». Она мне: «Ты с ума сошел? Я на ней зерна кофе молю, и ничего она не простаивает. Если ты не пользуешься, это не значит, что никто в доме не пользуется ". Вот как неожиданно можно узнать о занятиях жены, когда меня нет дома. - я никогда не видел ее за этим занятием, а кофе только она пьет. Покупал насадку для зерна, а как выяснилось таким своеобразным способом, что мельничка неплохо перемалывает не только рожь и пшеницу, но зерна кофе. Может еще, что мне в голову не приходило. Вот что значит не учить мат. часть. Надо будет попытаться перемолоть семена на халву. А то сейчас я блендер мучаю, перемалывая подсолнечник или кунжут. Мой вам совет, если имеете мясорубку Zelmer и печете дома ржаной, пшеничный хлеб, да еще пьете заварной кофе покупайте эту насадку и будет у вас дома настоящий хлеб и кофе Цена даст огромную фору цене на специализированные мельницу. Да, вероятнее всего она не сможет обеспечить мукой маленькую пекарню, но для домашнего использования сгодится. Рекламирую, как будто я продаю эти насадки. Нет, я не продаю их, и свою насадку тоже не продаю, используется она оказывается. В общем, как в старом добром мультфильме "... такая корова нужна самому...»

NatalyaB, пшенку когда то пробовала- противная- как по мне каша, никогда ее и не покупали, а сейчас -прямо интрига, будет мельничка- обязательно попробую в хлеб добавить.
 book555, Александр вот и я, пока мельнички нет- прикидываю все возможности

Особенности хранения и использования пшенной муки

А некоторые так просто не купить, пшенная, к примеру, - редкость. Хуже всех хранится ржаная обойная, пшенная и ячменная. Полбяная более стойкая, но и она не доживает до конца. Кукурузная - ничего, но в ней заводится периодически всякое почему-то.

Пшено очень быстро прогоркает даже в виде крупы, что уж говорить про муку, где контакт с влагой/воздухом/светом проще и разрушительнее. С кукурузой все проще, перед дроблением зерен у них удаляется зародыш, содержащий масло (у кукурузы масла больше всех крупяных) иначе и кукурузная крупа долго бы не хранилась.

NatalyaB, пшенку когда то пробовала- противная-как по мне каша, никогда ее и не покупали, а сейчас -прямо интрига, будет мельничка-обязательно попробую в хлеб добавить.

Пшено довольно капризная крупа, перед варкой каши его надо хорошо промыть крутым кипятком, иначе каша будет горчить. На мой взгляд, муку из пшена делать слишком канительно, проще в хлеб добавить пшено в виде готовой каши. Я с пшеном пока не экспериментировала, а вот кукурузную, ячневую кашу и овсянку в тесто добавляла.
Кстати, это тоже получается ц/з хлеб и для него не требуется мельница. :-)

Пшено довольно капризная крупа, перед варкой каши его надо хорошо промыть крутым кипятком, иначе каша будет горчить. На мой взгляд, муку из пшена делать слишком канительно, проще в хлеб добавить пшено в виде готовой каши.

Да, несколько раз промыть. И каша хороша только молочная, на мой вкус. И варится не быстро, и мешать иногда нужно. (В медленноварке - шедевр).
А муку-то чем канительно? Как и другие зерна, промыть-просушить, Ну, потщательнее промыть и горячей водой. Молоть столько, сколько нужно на раз. С кашей пробовала, не то. Да и еще канительней.

А муку-то чем канительно? Как и другие зерна, промыть-просушить,

Вот это-то и канительно, я крупу не промываю, дроблю прямо из пакетов. Там и так в каждом пакете с полстакана муки наберется, если просеять. Магазинная мука тоже из немытого зерна делается.
Не, я никого не отговариваю, просто делюсь своим опытом, кому-то спокойнее перемыть и высушить, а я считаю это лишним.

Кстати, это тоже получается ц/з хлеб и для него не требуется мельница.

Возможно, но, как писала выше, те оболочки, которые развариваются в составе каш, раздражения ЖК не вызывают. И добавляю я менее 1/4 от всей муки. В общем, проверено, хлеб вышел чудесный, никаких неприятных ощущений.
А как это без мельницы? То есть, в мультиизмельчителе когда-то делала, очень неровно и крупновато, крупинки ощущались в хлебе, а мельничка мелет достаточно ровно и мелко, никаких крупинок в хлебе, только вкус и запах.
Собственно, неужели никто разницу в оболочках пшена и овса не ощущает? Овсяную не использую, по этой самой причине. И кашу только из хлопьев варю.
Собственно, я ж не агитирую, а про рожь спрашиваю. Ржаную я использую. Стараюсь обдирную, но редко попадается.

Вот это-то и канительно, я крупу не промываю, дроблю прямо из пакетов.

А, ну, это кому как. Я и в кашу крупы мою, за исключением круп фирм, которым доверяю. Не сушу, конечно, но это уж...

С кашей пробовала, не то. Да и еще канительней.

Возможно, но только я не варю кашу специально для хлеба, наоборот, когда пеку хлеб, то гребу по сусекам и все подходящее туда, в хлебное тесто. :-)

А как это без мельницы?

кашу сварили, зерно хорошо разварилось, несколько ложек этой каши (вашу 1/4) добавили при замесе.

. Собственно, неужели никто разницу в оболочках пшена и овса не ощущает?

У пшена нет оболочки. Это одна из причин его быстрой порчи.

КроНа, Галочка! спасибо за объяснения!
Я тоже за то, если можно сделать без лишних движений. Запишу себе (пока пишу )
Опыта с хлебушком у меня ещё немного, пока больше читаю, но потихоньку идёт- очень нравится и процесс и результат :girl_ а хлебушек- дело такое- надо делать и запоминать/ сравнивать.
Хотя подружки ко мне приходят уже не на тортики- печеньки, а на хлеб/масло/варенье

Обязательно сделаю новый хлебушек.
PS я тут гречку намолола- сколько разной мукИ (гречка/ рис/ кукурузная/ овсяная/ а перловую можно?) можно добавлять? 1/5 часть нормально?

Кстати, это тоже получается ц/з хлеб

У пшена нет оболочки

У меня не сошлось. Если нет оболочки, то нет и частиц (отруби или еще что), которые плохо перевариваются. Мне это главное, а не то, что она является цельнозерновой.
А полба? Вроде, должна ж быть, как пшеница. Люблю полбяную муку. У хлеба какой-то глубокий вкус появляется. Купила дробленую крупу, варю кашу, - отличная, кремовая, никаких оболочек. Как хранится, пока не знаю, первый раз купила, пару месяцев, - полёт нормальный.
Про кашу в хлеб писала - не нравится, не даёт такого выраженного вкуса. По-моему, конечно. То есть, ложку- две каши или пюре для обогащения вкуса и утилизации остатков могу добавить, но это не то, что с мукой.

Соотношение клейковины в разных видах муки

kartinka,

PS я тут гречку намолола- сколько разной мукИ (гречка/ рис/ кукурузная/ овсяная/ а перловую можно?) можно добавлять? 1/5 часть нормально?

Тут вся заковыка в том, что гречка и рис не имеют глютена (клейковины), соответственно такая мука ослабляет подьемную силу всего теста и хлеб получается не такой пышный и красивый, как чисто пшеничный. Вот исходя из того, насколько вы готовы жертвовать внешним видом хлеба, ради вкуса и пользы, столько и стоит добавлять других мук (-оф). :-)

Больше всего клейковины в пшенице, дальше, по убыванию, полба, рожь, ячка (она же перловка), а овес и кукуруза в аутсайдерах. Чем меньше клейковины, тем тяжелее и плотнее хлебушек.
Что касается пшеницы, я убедилась, что даже %-ное соотношение белка не всегда говорит о силе муки, все ж белок состоит не только из глютена, да и маркировка на пакетах, не всегда соответствует, видимо просто ляпают среднюю норму по ГОСТу.
Если есть выбор, считаю, что на муку лучше брать зеленую гречку, а ячку лучше, чем цельную перловку, т. к. ячку делают из нешлифованной крупы, значит она с отрубями.

Зачиталась темой. Послезавтра закажу мельничку. Но решила, что не буду искать пищевую пшеницу. Озадачивалась тут летом купить пшеницы на зиму для кур, поняла, что кормовая отличается от той, что на мельницы идёт только сортностью. Маленькие хозяйства не имеют доступа к мельницам, поэтому у них покупают те, кто кормами занимается. Иногда попадает кормовая очень хорошего качества пшеница, вот её и буду брать на размол.

nata4a, наташенька! Мне сказали что ее нельзя людям! Дело не в сортности- Она чем то там почти вся заражена! И ещё что то там в таком зерне, (или, наоборот чего там нет...) что хлеб из неё не очень получается.... Не помню чем в голове такая каша от обилия информации и своих дел никто не отменял, но это я запомнила....! Что пшеница- только продовольственная для хлеба, поэтому и поиски мои затянулись.... я так коряво объяснила- может из девочек кто то скажет правильно...

Если есть выбор, считаю, что на муку лучше брать зеленую гречку, а ячку лучше, чем цельную перловку, т. к. ячку делают из нешлифованной крупы, значит она с отрубями.[/
Записала!
спасибо



Читала сейчас про фуражную пшеницу- из неё нормальный хлеб не получится потому что клейковины не хватит, по госту (не знаю, как сейчас, к меня книжка старая) должно быть этой клейковины не меньше 23 чего то там. Все что меньше-фуражная, я то думала, что это сорта.... хотя сортность может от этого и зависит.... пока читаю общее, есть ещё озимая и яровая - читать не перечитать.....
До этого читала, что сейчас до нужных показателей доводят на мельницах. Это получается что мука - это не мука фактически, а гремучая смесь с правильными показателями? Дошла до зародышей- и срок хранения мукИ - получается..., то же я покупаю как муку? буду читать дальше....

И вроде до кучи там клейковины почти нет. Я тоже узнавала, фуража рядом огромное количество)



Ой, а Марина все уже рассказала.

У нас в Тульской области есть компания Черный хлеб.

Кубила дробленую рожь этой фирмы на пробу, именно на пробу, потому что цена такая, что дешевле ржаную муку покупать, сколько-то использовать, а остатки выбрасывать по мере порчи. Гораздо дешевле. Но интересно.

Иногда попадает кормовая очень хорошего качества пшеница, вот её и буду брать на размол.

А как определишь, хорошая или нет? В смысле, мусорная, порченая, - это разглядишь, а вот достаточно ли белка? Пока не замесишь - как понять?

NatalyaB, вообще то я думала- надо посмотреть документы.... хотя..... написать можно что угодно.... но, тем не менее.... во всяком случае, я поеду- они крупу мелят- должны быть, пока вопросы готовлю.... хотя, больше не вопросы, а что бы самой хоть относительно правильно спрашивать.
Знакомые нашли одного хозяина со своим зерном- его жена тоже завелась, вроде чистое, хорошее зерно- а хлеб получился вчера у нее с большими проблемами- сказала больше брать не будет, она тоже в зерне не очень понимает, но хлеб раньше пекла- знает как оно бывает. Решили, что у него как раз такое- зерно фуражное - плохое для выпечки, потом хозяину позвонили- он сказал- у нас какое есть- 100 лет пользуемся, «пекем лепешки и нормуль- хлеб домашний - он завсегда такой»

Как определить силу муки через промывание клейковины

Я тут что подумала, раз уж даже цифрам на пакетах крупы и муки верить нельзя, а хороший хлебушек получить хочется, придется вспомнить пионерское детствл и заняться химическими опытами. :-)
Нас интересует главный хлебоподьемный показатель муки - клейковина, а это нерастворяемый в воде растительный белок, значицца надо взять одинаковое количество разной муки и замесить тесто, отдельно из муки каждого вида, потом промыть это тесто в воде (у нас на форуме есть подробный рецепт самодельной клейковины) и сравнить результат. Чем больше будет клейковины, тем сильнее мука.

Есть еще вариант - можно купить клейковину или намыть ее из сильной муки и отдельно добавлять в тесто. При такой поддержке может и фуражная пшеничка будет вести себя приличнее. :-)

Я частенько мешаю тесто руками и на втором вымешивании уже бывает видно сильную муку, тесто из нее какое-то дружное, упругое, без дряблости и лишней нежности, даже жидкое сильно не растекается, пружинит и тянется все за лопаткой, а не рвется.

сито мелкое подобрать не можем

Сами сделайте

Цена как раз важна, ибо иной раз проще готовую ц/з муку взять по акциии, по крайней мере она будет сделана не из фуражного зерна

а вы уверены, что ваша магазинная не из того же зерна, не благородного?

Новичок_я, вот этот момент меня тоже беспокоит- после разговора с одной дамой, имеющей в прошлом опыт работы с зерном поняла- что продовольственное зерно должно идти на хлеб, но идёт то- какое есть и добавляется до нормы всяким разным. Весной, когда резко озаботилась покупкой хлебопечки недолго разговаривала с одной дамой (по случаю) технологом на хлебозаводе - много не помню (для конкретного со специалистами разговора- много новых слов не запомнила потому как от хлеба вообще далека была и вообще не думала заниматься его выпечкой), но общий смысл такой - или покупать дорогой хлеб (хотя тоже- вопрос) или печь самой.

Новичок_я, хороший вопрос! :-)
Я брала проверенную муку в проверенном месте (Французская штучка в Глобусе), крупные сети и производства придерживаются стандартов и ТУ, хоть как-то, но все ж контролируются специальными органами, а фермеры и частники пока нет. И кто вызывает большее доверие? ;-)

крупные сети и производства придерживаются стандартов и ТУ, хоть как-то, но все ж контролируются специальными органами, а фермеры и частники пока нет. И кто вызывает большее доверие?

Мне тоже кажется, что вероятность наткнуться на совсем плохую среди давно известных и зарекомендовавших себя марок, да еще в более-менее уважаемой сети, ниже, чем у рождающихся тут и там фермерских и новых мелких марок.
К тому ж, если давно уже используешь определённую муку, уже к ней и приспособился, даже если она и не совсем идеал. Меньше вероятность и подцепить какую-нибудь гадость, вроде картофельной болезни (свят-свят). Всё ж заводскую и проверяют чаще, и как- то защищают. Хотя давным-давно подцепила от известной фирмы Макфа... Всё вероятностно.

Реальное качество продовольственного зерна в магазинах

Полдня потратила сегодня- на посмотреть зерно- тихий ужас- грязная, сорная, запах какой то жуткий, по документам продовольственная, господи, так какая же фуражная
 Из неё делают крупу.... для сетевого магазина тоже, между, прочим (видела упаковку рулоном) Чтоб то мне кажется - левое зерно, даже на пробу не взяла нисколько.....
Поиски продолжаются, дали ещё одну наводку на зерно- опять поеду....
В городе как то вдруг пропала ржаная мука, до полной кучи.... а мне закваску кормить надо- общими усилиями насобирала пока 2 кг- то бы уже, если не на хлеб, так хоть Василию (это мой закваск) на еду хватило. Когда у меня ржаного хлеба не было в планах- муку везде видела, может поставки у всех резко закончились..... правда дорогущая «эко» есть, пакетик- на один хлебушек будет......
Хлопья ржаные нашла и есть ещё ржаные отруби- больше в магазинах ничего ржаного нет...

kartinka,

Появится. У нас тоже пропадала, недели 2-3 не было. Сказали - сезонное, что-то там с поставками/ценами утрясалось...

по документам продовольственная

На зёрнах не написано, их ли это документ. Но, то что вы описываете, априори, продовольственным являться не может.
Даже кормовое зерно не должно иметь посторонний запах (затхлый, солодовый, плесневый, гнилостный)!

ОгнеЛо, Мариночка, так я и подумала, спросила- мне сказали, что, мол, это- когда много зерна- поэтому такой запах. Короче говоря, я уехала под впечатлением, пгодня купила маленькую пачечку ржаной эко-мукИ для закваски- если не найду ржаную обычную, хоть чем то ее завтра надо же покормить.... дети заехали- смеются- обсуждали имя новому жителю холодильника.
Пойду дальше считат заквасочную тему- я одного дублера уже заморозила, и нашла сушку закваски. Пока зерна нет- так хоть способы сохранения закваски надо найти. Завтра покормлю и второго дублера высушу.
Кстати, вспомнила, девочки кто то искал сито для очень тонкого помола- у меня есть самодельное сито, именно для мукИ- ещё мой папа делал из какой то металлизированной ооочень тонкой сетки. Такие вроде бы сетки видела в детстве на форточках. Что за сетка- не знаю. Может строительная какая-то? Раньше то мастерили из подручных средств. Посадил ее на деревянный круглый каркас от обычного сита. Просеивает идеально. Я на ней даже ячеек не вижу. Правда ему уже столько лет.... я даже не помню- есть ли сейчас такие сита, что бы использовать сам каркас. Пластиковые для перетяжки не подойдут. Может такая информация подтолкнёт в нужном направлении.

один из самых вкусных хлебов с добавлением пшенной муки выходит

правда что ли? а поподробнее?

Есть еще вариант - можно купить клейковину

да не особо спасает, можно сказать, что и не спасает

видно сильную муку, тесто из нее какое-то дружное, упругое, без дряблости и лишней нежности, даже жидкое сильно не растекается, пружинит и тянется все за лопаткой, а не рвется.

давно уже не встречала сильную муку, одни танцы с бубенами с тестом

девчонки, подскажите.
купила полбу, ее просеивать после помола? это будет ц/з мука?

давно уже не встречала сильную муку, одни танцы с бубенами с тестом

Иногда в продоже мелькает «Алексеевская», из бюджетных она мне понравилась больше всех, а еще добавка желтенькой манки помогает.

купила полбу, ее просеивать после помола? это будет ц/з мука?

Да, это мука ц/з. Я не просеиваю свою муку, не вижу смысла.

КроНа,
А я как раз клейковиной и озаботилась..... а почему свою муку не просеивать? Я так поняла, что муку после мельнички надо какое то время выдержать- пару дней- просеять/ все отсеянное обратно всыпать и потом уже хлеб заводить

kartinka, муку просеивают для насыщения кислородом и для избавления от возможных инородных включений, но свежесмолотая мука не успевает слежаться, а на мусор я всю крупу просматриваю. Еще, я сею муку через кружку-сито, а из нее иногда крупинки обратно выпрыгивают, мне эт не ндравится. Крупинки - от крупного помола, я не стремлюсь перемалывать совсем в тонкую пыль.
Про отлежку, причем именно пшеничной муки, так на нее нужен целый месяц, вот магазинную муку я всегда выдерживаю и просеиваю перед замесом.

правда что ли? а поподробнее?

На вкус и цвет, как говорится. ХП Панасоник.

4. Хлеб с пшенной мукой.
Очень уютный, простой в изготовлении, но непростой по вкусу хлебушек, рецепт – похож на основной из Инструкции.
Сухие: на весы - 1 ст. л. манки+6 стол. ложек пшенной муки+2 ст. л. ржаной+досыпаем до 400 г пшеничную (вариант - 1 ст. л семолины- манки из твердой пшеницы, 70-75 г пшенной муки, 100 г пшеничной 1 сорта, остальное досыпаем пшеничной в/с до 400 г).
Жидкость: 280-290 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сухого молока – размешиваем.
На дно – 1 ч. ложка дрожжей, потом - сухие, жидкость, 1.5 ст. л. размягченного сливочного (!) масла.
Режим – Основной, размер М, корка – по желанию.
Также можно и с кукурузной печь, и с овсяной. Тогда масло не обязательно сливочное. Но вкус с ними – ничего особенного. С гречневой – особый, да. Её 2-3 ложки достаточно для вкуса.
 

NatalyaB, я, как раз, испытывала свои агрегатики на предмет помола- странно, гурме пудру из сахара делает идеально, а вот гречку -не взял- домалывала в чоппере от Кеши, определю тогда в хлеб этот пробный помол.
Не знаю зачем- были несколько лет назад на юге- в деревне есть, маленькая такая пекаренка- муку ложат в морозилку на сутки- не спросила, так как не заморачивалась тогда всякими хлебо- сыро- колбасами.

Я так поняла, что муку после мельнички надо какое то время выдержать- пару дней- просеять/ все отсеянное обратно всыпать и потом уже хлеб заводить

не поняла манипуляций зачем просеивать, если все обратно в кучу?
растолкуйте, плиз

и что, после помола надо месяц выдерживать? а я хотела сразу с корабля на бал

не поняла манипуляций зачем просеивать, если все обратно в кучу?

Для насыщения муки воздухом, это улучшает работу дрожжей/мкб и способствут лучшему подьему теста.

и что, после помола надо месяц выдерживать? а я хотела сразу с корабля на бал

Я читала, что пшеничной муке нужен примерно месяц на отлежку после помола (зачем - не помню :-) ), с магазинской мукой я это соблюдаю, а со своей самопальной нет.

«Наташа! Понимаю, что посылаю вас очень далеко, но мне из Израиля привозили сито на 60 мэш. Меш (англ. mesh — петля, ячейка сети, отверстие сита) — количество отверстий на 1 линейный дюйм (25,4 мм).»

Можно и поближе поискать.
Погуглите «лабораторные сита».
Размер ячеек от 0,02 мм, если не ошибаюсь.

Алексей 2019, Алексей! Мне стало интересно! Поищу обязательно! Тем более, есть с чем сравнить.
Спасибо вам!



Алексей 2019, Алексей! Я поискала в инете с названием сита лабораторные. Что=то попадались мне сита в основном для песка. щебня, бетона и пр, по-моему, с металлической сеткой и по цене от 6-8 тысяч за штуку и до гораздо больших цифр.
Может ссылку дадите на контору с типа бытовыми ситами с нейлоновой вставкой, пусть и лабораторные они будут.

Елена, вот, например, прямо «во первЫх строках» Яндекса:





Елена, чота нижняя ссылка коряво вставилась...
Нохайнмаль:

Сам не покупал.
Давно знаю просто, что такие существуют.
По ценам не соориентирую, увы.

Елена, пожалста.
: о)
Прям интересно вот что...
Описание ржаной сеяной в "350 сортах...»:
«остаток на шелковом сите №27 не более 2%, проход шелкового сита №38 не менее 90%"
Какие размеры ячеек у сит 27 и 38 - никто не знает?

Алексей 2019, Алексей, спасибо за информацию, теперь и про сита прочитаю еще до кучи
Свою закваску часть заморозила, часть высушила- пока с зерном не разобралась, хоть с закваской порешаю что бы она не пропала- хоть дубликат будет.
В городе по прежнему нет нигде ржаной муки- никто не знает -когда будет, завтра ещё проеду по пригородным магазинчикам- может смогу добыть хоть сколько и на следующей неделе еду смотреть зерно другого перекупщика и пойду узнавать в наше местное министерство с.-х.- где оно вообще может у нас быть....

Марина, а почему не купите ржаную «в интернете»?

Опыт использования жерновой мельницы Kenwood для домашнего помола

Девочки, мальчики! Я уже с мельницей. Купила насадку жерновую мельнички на кенвуд и недавно вот привезли домой. Кроме того угостили зерном- своя рожь, и свой овёс (уже на этой овсяной муке пекла печеньки- мне очень понравились) уже пару раз пекла на ней ржаной хлеб на закваске в духовке ( 450 гр ржаной мукИ +100 гр пшеничной- это как считается ржаной или ржано- пшеничный? По идее чисто ржаной должен на 100% из ржаной мукИ быть что то этот момент упустила )
Хлебушек очень понравился. Именно хлеб как хлеб получился. Молола на самом тонком помоле, правда мелю на минимуме- жалко Иннокентия, поэтому процесс не совсем быстрый. Может можно и немного побыстрее, но пока мука мелется я могу другое что то делать.
Нашла продовольственную пшеницу, договорились, что поеду и возьму 25 кг на пробу. Цена 15 руб за килограмм. Предложили грязную- не отсеянную от разного по 13 руб и чистую за 15.
Пока искала пшеницу и рожь- поняла, что найти нормальное зерно для помола- оказывается то ещё дело.
Теперь жду следующую неделю, может и удастся, наконец, вопрос решить с зерном.

kartinka,

Да там вопрос в написании слово мука. Смешно вышло.))

Девочки- мальчики!
Наконец все сошлось
Пшеница продовольственная



Получилась такая мука



Пшеницу смолола (взяла на пробу мешок 25 кг, сказали, если не очень понравится- есть ещё другое зерно- а я и не знаю, как определить- нормальное зерно или нет.....)
В ночь поставила в Панасоник на первой программе как обычный хлеб- своей мукИ взяла 500 гр и 100 гр в/с
Дрожжи 2 чл
Соль 2 чл
Сахар 2 стл
Растительное масло 2 стл
Вода 370 гр
Все взвешивала на весах
Крышу- как рукой примяло



Под крышей пустот нет



На последнем фото- половина кусочка (нарезка под тостер)



Утром - как вытащила под полотенце на решетку и ушла
Вечером пробовала- вроде вкусно, (с домашним маслом), но я сегодня целый день вообще без перекусов....

Пшеницу смолола

Так нельзя ж сразу после помола бросать её в «бой»), отлежка нужна, с месяц. Может выше и писали, читать лень.
А как проверить «народным способом»? Я вот читал что можно зерно... пожевать, долго, до состояния жвачки, чем больше получится этой «резины», тем больше белка и тобишь глютена (силы). Тут наверное надо иметь своеобразный опыт, ощущения, сравнения.
Жуйте)!

Палыч, читала про отлежку.... только уже столько ждала- сначала мельницу, потом зерно...
пшеницу саму жевала- только пока не поняла- сначала твёрдая, но как то быстро мягчеет, вкус есть, но, вроде резиновости вообще не было..... или не так жевала.....

Научное обоснование созревания муки после помола

Так нельзя ж сразу после помола бросать её в «бой»), отлежка нужна, с месяц.

ого.. это ценное замечание.
Посмотрела, вот что пишут:
Во время хранения в муке происходят различные процессы, основными из которых являются созревание, изменение влажности, повышение кислотности, прогорка-ние, изменение цвета, самосогревание, плесневение, слеживание и др.
 
Созревание — это улучшение хлебопекарных свойств муки после помола. Изделие из свежесмолотой, несозревшей муки получается расплывчатым, маленького объема, с плотным липким мякишем, пониженной пористостью. Это происходит потому, что свежесмолотая мука, особенно из свежеубранного зерна, обладает низкой газо- и формо-удерживающей способностями и является слабой мукой. При отлежке свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.
Сущность созревания муки заключается в повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисей и свободных жирных кислот на белки и ферменты, что приводит к укреплению клейковины. Время, необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества, отлежки зерна перед помолом, температуры муки и др. Чем выше сорт муки, тем медленнее она созревает. Улучшение свойств пшеничной муки во время ее хранения в результате созревания наблюдается в течение 1,5-2 мес, а ржаной сортовой — 0,5-1 мес. Ржаная обойная мука в периоде созревания не нуждается. Процесс созревания муки можно значительно ускорить, если использовать аэрирование муки нагретым воздухом. Различные улучшители — окислители (бромат калия и др.), добавленные в муку или тесто из несозревшей муки, ускоряют созревание муки и улучшают качество изделий.

Личный опыт поиска качественного зерна и первая выпечка

Irgata, Палыч, специально штудирую вопрос про отлежку пшеничной мукИ- пока пришла к выводу, что эта рекомендация в бОльшей степени относится к производственному процессу, так как позволяет получить стабильное сырьё для производства. Ведь при больших объемах- шаг влево- вправо- брак, со всеми вытекающими и никакой производитель не пойдёт на такие расходы. Видела много фото хлеба из обоих мук.... пока штудировать надо дальше этот вопрос. Надо как то научиться определять зерно- муку.
Пока отправной точкой буду считать процесс выпечки, как это делала бабушка- (а я -то! В отрочестве снисходительно считала много ее лишней работы ненужной- в магазине-то мука всегда была! И ведь даже не спрашивала- не интересовалась, искренне полагая, что в городе живут так, а если не в городе- то по своему). А свежесмолотая пшеница тоже шла у бабушки в дело- только вот какая....
 Информации много, буду экспериментировать дальше.
PS а это сегодня ржаной заквасочный хлебушек- из духовки




Ржаное зерно нашла, но далековато территориально.... кто бы мне года три назад сказал, что я буду мешками пшеницу и рожь искать....

Метод определения качества пшеницы жеванием

сказали, если не очень понравится- есть ещё другое зерно

Я только по этой части вопроса. Вот так протестить, испекши станд. хлеба, можно только муку и то... А пока у тебя только зерно, мукой оно еще не стало полноценной, значит такой метод - не объективен в принципе.
Вот почитай и сделай выводы:

Я помню свое первое знакомство с пшеничной клейковиной: мы с братом были маленькие, может, в школу только пошли (конец 80-х), и горячо мечтали о жвачках. Приступ острого хотения жвачки у нас случился аккурат у бабушки в деревне на летних каникулах, в прекрасной, живописной и, в общем-то, далекой от цивилизации, деревушке в Курской области. То есть, жвачки нет и взяться неоткуда. Мы тогда пытались катать шарики из серого хлеба, как из пластилина, жевать то, что получилось, жевали бумагу с сахаром и вареньем, фруктовую смолу с вишневых деревьев, но все было не то. Пока не попробовали просто из любопытства разжевать горстку пшеницы. Во рту она удивительным образом превратилась в комок упругой резины, правда, весь испещренный частичками разжеванного зерна, но это была она – жвачка со вкусом пшеницы. Мы ликовали, потому что разгадали секрет жвачки. Я тогда и представить не могла, что этот забавный опыт запомню на всю жизнь и, более того, он мне потом пригодится! Так вот, вся пшеница, которую мне довелось пожевать на рынке, ни разу не превратилась в кусок пшеничной жвачки, а это уже о чем-то говорит!

Имея за плечами такой серьезный опыт, мне все равно этого было мало, хотелось более обстоятельного и серьезного подхода, по крайней мере, серьезнее, чем детские воспоминания. Я спросила у мельников и учебников, мне рассказали, что для получения пшеничной цельнозерновой муки на производствах обычно используют зерно второго класса (а всего их - шесть), в котором содержание клейковины варьируется от 23 до 27%. У этой пшеницы есть определенные показатели влажности, стекловидности, и другие показатели, но все эти характеристики невозможно определить на глаз, о них должны говорить лабораторные исследования и документы. Поэтому, выбирая, прежде всего, стоит обращать внимание на то, как зерно выглядит, исходя из его «внешних данных», можно сделать хоть какие-то первоначальные выводы о его качестве. Оно должно быть приглушенно оранжевого или коричневого цвета, желательно, без пятен. Кроме того, оно должно быть «полным» наощупь, не высушенным, не съежившимся, не проросшим. Влажное мягкое зерно может говорить о браке, но о влажности тоже сложно судить по внешним признакам, оно может быть твердым и полным на первый взгляд, а внутри при этом быть сырым. Влажность пшеничного зерна должна быть примерно на уровне 14%, но, опять-таки, об этом могут сказать лишь документы, которые прилагаются к этому зерну.

Главные вредители пшеницы – долгоносики и клопы-черепашки (простите за дурость, сразу вспоминаются ниндзя-черепашки)), оставляют после себя следы, хорошо заметные невооруженным глазом: это зерно с пустотами, побитое, «выеденное» изнутри. Обычно такое идет на корм животным, клейковину из него отмыть практически невозможно, а хлеб из дефектной муки будет страшен и несъедобен: липким, низким, потрескавшимся, расплывшимся, в общем, одно огорчение.
Источник:

ого.. это ценное замечание.

У нас есть показатель ценности комментария, пока что ни кто так не считает.

Зачем жевать пшеницу, можно с мукой из неё проводить опыты. Пшеничка жеж уже куплена, вопрос выбора не стоит, осталось определить количество клейковины.

Нас интересует главный хлебоподьемный показатель муки - клейковина, а это нерастворяемый в воде растительный белок, значицца надо взять одинаковое количество разной муки и замесить тесто, отдельно из муки каждого вида, потом промыть это тесто в воде (у нас на форуме есть подробный рецепт самодельной клейковины) и сравнить результат. Чем больше будет клейковины, тем сильнее мука.

Возможно, но только я не варю кашу специально для хлеба, наоборот, когда пеку хлеб, то гребу по сусекам и все подходящее туда, в хлебное тесто. :-)

Исправилась\поумнела, теперича варю.

Я помню свое первое знакомство с пшеничной клейковиной: мы с братом были маленькие, может, в школу только пошли (конец 80-х), и горячо мечтали о жвачках.

Бедные, бедные детки, детство прошло мимо них, раз они не жевали гудрон!

Наконец все сошлось
Пшеница продовольственная

Ну, слава богу, теперь развернётесь!
Хлебушко симпатишный, а главное полезный и здоровый.

Палыч, вот намолола пока только два пакета (из-под мукИ) поставлю на отлежку на 3 недели, потом испеку два хлеба- из свежесмолотой и из отлежавшей, сравню с фотками.
Попозже наберу ещё ведерко и намелю уже так, что бы запас 3-4 недельной мукИ поддерживался.
Информации очень много, кроме того надо подумать про температуру при помоле, у меня максимальная т мукИ была 35*
Жалко, что времени на все не хватает.

Надо завести хлебную тезисную тетрадку. Сегодня исправлюсь. Интересно, кто мелет Хавосом- какая у вас t на пшеничной и ржаной муке?



КроНа, Галиночка, уже вот только подумала про это возьму, наверное ещё второй пшеницы и уже опыты буду проводить с клейковиной. Потом отпишусь, что у меня получилось в итоге- а по сколько мукИ замешивать? По килограмму нормально будет?
Пока могу сделать один вывод, пшеничный хлеб, хоть и неправильный, получился вкусный- сейчас опять чай поставила и сделала тост (надо как то распробовать эту буханочку) такого хлебушка давно не ели.

Бедные, бедные детки, детство прошло мимо них, раз они не жевали гудрон!

А мы кроме гудрона ещё подсохшую краску (зеленую, со скамейки..... всей толпой сахаром (с тех бутербродов, что нам на улицу давали) сыпали и жевали..... до сих пор помню.....

По килограмму нормально будет?

Много, я бы всего по стакану муки взяла.
Только весы нужны точные, потом промытый остаток взвешивать.

всей толпой сахаром (с тех бутербродов, что нам на улицу давали) сыпали и жевали.....

А у нас сахар на хлебушке поливался водичкой, чтобы не сыпался.

Правила хранения зерна и муки для созревания

kartinka, вот еще кусочек с «той» статьи:

Важно, чтобы пшеница во время отлежки хранилась в открытой емкости или мешках с постоянным доступом воздуха, это обеспечит сохранность и необходимый для созревания доступ кислорода. Для этого хорошо подходят тканевые мешки, деревянные, стеклянные или металлические открытые емкости, к примеру, такие вот бункеры. Это же касается и муки. Известно, что свежесмолотая мука тоже должна пройти процесс окисления, созреть, чтобы улучшить свои хлебопекарные свойства. Под воздействием кислорода клейковина становится сильнее, причем, чем ее, клейковины, процент содержания в муке ниже, тем заметнее улучшаются ее свойства. Мука с изначально высокими показателями клейковины в процессе созревания тоже улучшает свои качества, но не настолько разительно, как это происходит со слабой мукой. Если же пшеничную муку оставить созревать в вакууме, такой эксперимент уже проводили, с ней ничего не произойдет, она никак не улучшится, но и не ухудшится. Поэтому очень важно хранить муку в емкостях, позволяющих муке «дышать».

Л. Я. Ауэрман в своем учебнике «Технология хлебопекарного производства», утверждает, что цельнозерновая или обойная мука должна созревать около 3х недель, реально на производстве, даже небольшом, она созревает менее короткий срок – около двух недель, а то и сразу после помола идет на реализацию. Вместе с тем, срок хранения цельнозерновой муки не такой долгий, как, например, высшего сорта. Белая пшеничная мука первого и высшего сорта может без ущерба пролежать более трех лет и только улучшить свои качества. А вот цельнозерновую муку стоит хранить недолго – около полугода, из-за того, что в ее состав входят все компоненты зерна и, в том числе, зародыш пшеницы, в большом количестве содержащий ценные масла. А масло пшеничного зародыша, в свою очередь, содержит уникальные по своему значению витамины (А, Е, D, витамины группы В), микроэлементы (калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк, селен, медь, сера, йод и др.) и незаменимые жирные кислоты (Омега-3, Омега-6, Омега-9). Именно последние, кстати, обеспечивают недолгий век полезной муки - они довольно быстро окисляются и масло зародыша прогоркает. Такая мука, в первую очередь, перестает быть полезной, начинает горчить на вкус, и хлеб, испеченный из нее, получается горьким и имеет затхлый запах старого масла. Я, к примеру, до недавнего времени хранила муку в закрытых стеклянных банках, а оказалось, это в корне неправильно: во-первых, доступ к кислороду закрыт, что мешает созреванию, а во-вторых, мука, естественным образом содержащая влагу, слеживается, комкается и «задыхается». В идеале ее нужно хранить в тканевых мешках из мешковины или льна.

Вот про отлёжку. Сами почитайте по ссылке.

Про отлежку знаю много и давно. Но свою муку пускаю в работу свежей.

Палыч, эту статью, как и некоторые другие как раз вчера и смотрела.
Кроме того, смотрела ещё про кислотность и ее изменение по времени, сейчас пока думаю- насколько влияет температура при помоле. В смысле реакции с тем же маслом при отлежке. Кроме того есть рекомендации промешивать муку в хранимой емкости при повышенной температуре (тут, надо будет думать уже летом- когда температура на кухне будет гораздо выше, чем сейчас) Пока померила только пшеничную, ржи у меня совсем немного уже (это своя рожь, подарочная), но при помоле на следующем хлебе- померю обязательно.
Я себе взяла мукомолку на кенвуд, очень хотелось бы, что бы откликнулись владельцы других мукомолок, в частности Хавосов.
Кроме того надо подумать о месте и емкости хранения для мукИ и зерна. Пока мешочек стоит на кухне в уголке....
есть идея сходить в магазин, торгующий керамикой- если взять неглазированную емкость.... она же будет дышать....
Что бы разместить зерно как то эстетично....

Известно, что свежесмолотая мука тоже должна пройти процесс окисления, созреть, чтобы улучшить свои хлебопекарные свойства. Под воздействием кислорода клейковина становится сильнее, причем, чем ее, клейковины, процент содержания в муке ниже, тем заметнее улучшаются ее свойства. Мука с изначально высокими показателями клейковины в процессе созревания тоже улучшает свои качества, но не настолько разительно, как это происходит со слабой мукой.

Вот значицца правильно кто-то писал, что на пшеничную крупу отбирают сильную пшеницу. Я уже писала, что иду простейшим путем, просто покупаю расфасованные дробленые крупы в магазине и мелю из них муку накануне выпечки, практически без отлёжки (одна неделя нещитово). И что заметила, эта моя самодельная ц\з мука от соприкосновения с водой почти сразу схватывается в упругое пружинящее тесто и даже жидкую смесь тяжело размешать, особенно венчиком, на него сразу наматывается толстые жгуты клейковины. С покупной ц\з (французская штучка) я таких резких метаморфоз не наблюдала.