"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Юрий К, нарыл тут эту инфу и чет вспомнил про «бульбашей»), вы это знали?

Многие рекомендуют приготовлять расчин не на пшеничной или ржаной муке, а на картофельной, которая представляет следующее большое преимущество. В картофельной муке содержится какое то, еще недостаточно обследованное, азотистое вещество (очевидно фермент), которое действует как возбудитель на дрожжи, вследствие чего брожение происходит значительно энергичнее и скорее при сравнительно меньшем количестве, расходуемых дрожжей. Для этой цели картофель разваривается (пусканием в чан с картофелем пара) и смешивается с водой, чтобы образовалась жидкая кашица, к которой по охлаждении до + 25 или 30 Ц., прибавляют дрожжи.

Получается в картошке есть «виагра»... для дрожжей)

Палыч, не знал, очень интересная инфа кстати!

Юрий К, ну так и я, вот понимал что кисло-молочка вместо воды или часть - хорошо (кмб) и картофельный отвар и сама картошка-пюре в тесте - отлично сказывается на хлебе и не мог понять почему тут картошка, а тут вот что, оказывается в бульбе есть то что очень любят дрожжи. Стимулятор их размножения.
Короче, можно тему переименовывать в «виагру для теста дрожжей». ))

Стимулятор их размножения.

Ну вообще то крахмал сам по себе отличное питание для дрожжей. Может это имелось ввиду? Они его прекрасно сбраживают!

Юрий К, неее, его тогда б просто сыпали, как соль или сахар. И он был бы в каждом рецепте. Написано ж «еще не изученное»... Марс изучили и Луну, а картошку - еще не до конца... азотистое.

картофельный отвар и сама картошка-пюре в тесте - отлично сказывается на хлебе и не мог понять почему тут картошка, а тут вот что, оказывается в бульбе есть то что очень любят дрожжи. Стимулятор их размножения.

Небось картошку все мы уважаем,
Когда с сольцой ее намять!

(В. Высоцкий)
 



Сегодня у меня в работе один из рецептов нашего сайта, от ang-kay.
Сдобненько-сдобненько... Сейчас поставила подниматься тесто. Смакую))

Сдобненько-сдобненько... Сейчас поставила подниматься тесто. Смакую))

А у меня очередной хлебушек. Стала добавлять кисломолочку. В этот раз 80 мл простокваши магазинной свежей.

Стала добавлять кисломолочку.

А какая цель? Кислинки добавить?

Юрий К, я же всегда пеку с ржаной мукой около 20%. Поэтому, решила добавлять

Понятно, Ирина

Я добавляла кефир... Кислинка не появилась. Хотя добавляла не маленько. Видно мои дрожжи сжирают все МКБ, не давая им даже голову поднять.



Испеклись мои сдобные изделия. Аромат просто сумасшедший. Получились красивые, румяные.
Фотоаппарат зарядится и опубликую что пекла.

Фотоаппарат зарядится и опубликую что пекла.

Подождём!

Подождём

Фото не вставляется. Всплывает окно - Ошибка. Не найден правильный ключ формы.

Наташа, мудрит админ, со своими переделками. Я пользуюсь этим сервисом для вставки фоток на форумы (беру вторую сверху ссылку после загрузки фото)

Сдоба по мотивам хлеба азербайджанского Ширин чёряк (Şirin çörək)

Опара:

• Стартер картофельно-хмелевой - 100 г.   
• Вода - 100 мл.
• Мука пшеничная в/с - 150 г.
• Молоко сухое - 2 ст. л.
• Сахар - 25 г.

Завести опару и в тепле выбродить как обычно, до стадии, когда при постукивании по дну чаши происходит оседание массы.

Тесто:    

• Опара - вся
• Мука пшеничная в/с - 400 г. (у меня усвоилось 350 г.)
• Яйцо крупное - 1 шт. (белок разболтанный - в тесто, а желток убрала для смазывания верха изделия)
• Масло сливочное растопленное - 100 г.
• Сахар - 100 г.
• Куркума - 0,5 ч. л.
• Соль - 0,75 ч. л.
• Ванилин - щепотка
• -------    
• Желток + 1 ст. л. молока (желток учтен из основы рецепта)   
• Мак, кунжут белый, черный - для посыпки

В ёмкость для замеса загрузить всю опару, масло, разболтанное яйцо, сахар, соль, ванилин, куркуму. Перемешать и начать замес, частями всыпая просеянную муку.
Тесто, по окончании замеса гладкое, эластичное, к рукам не липнет.
Колобок уложить в смазанную маслом чашу и поместить в тепло для подъёма (не забываем накрыть от заветривания) В процессе подъёма надо сделать обминку.
Как только тесто подошло приступаем к разделке.
На подпыленном, мукой, столе делим колобок надвое. Каждую половину раскатываем в плоскую лепешку толщиной 1 см. Уложить на противень, застеленный бумагой для выпечки или антипригарным ковриком. Накрыть и поставить в тепло на расстойку.
Когда настает время выпечки, разогреваем духовку до 190-200*С.
Пока духовка греется смазываем заготовки смесью желтка и молока. Вилочкой наносим рисунок. Посыпаем кунжутом, маком (немного) И ставим в духовку на 10-15 минут (до яркого румянца)
Готовые изделия не пахнут... они благоухают. Хлеба легчайшие и нежные. Мякиш красивый. Вот сдоба так сдоба!!!
Один промах - забыла напрочь про посыпку.
Поскольку противень небольшой, пришлось раскатывать продолговатые лепешки. на внешний вид это никак не сказалось.

Для приготовления оного яства подкорректировала под наши дрожжи вот этот рецепт:

Ширин чёряк (Şirin çörək) Дрожжи развести в молоке, добавить сахар и муку. Размешать. Поставить в теплое место на 40-50 минут. В дежу влить опару, растопленное масло, выбить яйцо. Добавить сахар, соль, ванилин и кур...ang-kay

 

Наташа, мудрит админ, со своими переделками. Я пользуюсь этим сервисом для вставки фоток на форумы (беру вторую сверху ссылку после загрузки фото)

Юра спасибо. Залила через этот хостинг.

ANGELина BLACKмор, вообще красотища!

ANGELина BLACKмор, вообще красотища!

А вку-у-ус, Юр.... ВКУ-У-У-УС...................... Даже не передать.

Наташа, вот блиииин! Может сподоблюсь тоже когда испечь, пока обычный хлеб только и пеку...

Сдоба по мотивам хлеба азербайджанского Ширин чёряк (Şirin çörək)

Наташенька, какая красота и вкуснота!!! Рученьки твои золотые, рукодельные!!! Да у наших девочек и мальчиков ручки рукодельные, золотые!!! Я в восторге!!!

Наташенька, какая красота и вкуснота!!! Рученьки твои золотые, рукодельные!!! Да у наших девочек и мальчиков ручки рукодельные, золотые!!! Я в восторге!!!

Тоже присоединяюсь! Руки что золотые, то золотые!
 Хвала рукам, что пахнут хлебом!

Перестал понимать свои дрожжи Вчера опару оставил в ночь, сегодня к обеду только взялся за неё - СЛАВНАЯ вышла! В 12.00 замесюкал тесто на расстойку, ну думаю к вечеру ближе к ночи подойдет... Ладно сейчас заглянул в чашу, оно уже ГОТОВО А я собирался по делам надолго, ну ладно - в формы определил на окончательную расстойку. Приеду - погляжу!

К весне всё просыпается, вот и закваска шустрее стала. Моя тоже пошустрее стала

Irinap, может и так Но думаю, что я опару давно просто не довожу до готовности... Отсюда и затяжные выстойки теста в моём случае были

Юрий К, да шучу я, а может какая-то доля правды есть

думаю, что я опару давно просто не довожу до готовности...

Вот! У меня так же

Вот! У меня так же

Вот же, делаешь, печешь и раз... нюансец образовался!

Людмила, Антонина, спасибо за душевность отзывов!!!

Но думаю, что я опару давно просто не довожу до готовности... Отсюда и затяжные выстойки теста в моём случае были

Это важный нюанс. Я опару выбраживаю как следует.
_________________________

ну думаю к вечеру ближе к ночи подойдет... Ладно сейчас заглянул в чашу, оно уже ГОТОВО

Но вот надо сказать, что на сдобу времени тратится гораздо больше, в плане подъема. И никакая шустрость не поможет глобально. Тесто то тяжелое, масляное, сладкое. Но на такой хлебушек и времени не жаль.
_________________________

вот блиииин! Может сподоблюсь тоже когда испечь, пока обычный хлеб только и пеку.

Юр, а что тебя удерживает от выпекания благородных изделий?

Наташа, очень красиво!! Корочка, наверное, невероятная! Румяно, аутентично. Прям востоком веет.
Спасибо за адаптацию! Может, и соберусь тоже. Если дрожжи оживут)
И полосочки...
 

Юр, а что тебя удерживает от выпекания благородных изделий?

Вот не могу сказать определенно, но что то сдерживает



А у меня вотс, только из духовки достал!

Дашенька, спасибо тебе, что оценила.
Родственники в ауте от этой буласьки))
И я благодарна Анжеле, что она разместила такой чудесный рецепт.

ANGELина BLACKмор, какая же у вас вкуснючая выпечка! Когда увидела фото, то подумала, что это круглая гата, уж очень похожа. У меня к вам вопрос, а чем можно заменить сухое молоко? Просто у меня к нему давняя нелюбовь.
А мои дрожжики отбродились, сегодня ушли пока жить в холодильник. Только вот они так и не запахли квасом, как многие тут писали. Для меня запах кажется каким-то непонятным. В субботу приступлю к великому хлебному священнодействию.

какая же у вас вкуснючая выпечка!

Наташа, спасибо!

Когда увидела фото, то подумала, что это круглая гата, уж очень похожа.

Нет, это точно не армянская круглая гата.

У меня к вам вопрос, а чем можно заменить сухое молоко? Просто у меня к нему давняя нелюбовь.

В описании я дала ссылку на источник, там, в рецепте, используется обычное молоко. Я же делала на сухом из следующих соображений - поскольку на наших дрожжах тесто бродит долго, а тем более сдоба, то мне была неуютна мысль, что питьевое молоко, за столь долгий срок, поведет себя неправильно. Но это ИМХО.
Если вам сухое не нравится, используйте обычное. Это, само собой, дело вкуса








Рогалики картофельные с маком (рецепт переработан на картофельно-хмелевые дрожжи)
Опара:

• Стартер - 50 г.
• Мука - 30 г.

Тесто:

• Опара - вся
• Пюре картофельное - 200 г.
• Мука пшеничная в/с - 220 г.
• Мак - 25 г. + 2 ч. л.
• Масло сливочное топленое - 65 г.
• Паприка сладкая - 0,5 ч. л.
• Орех мускатный молотый - щепотка
• Соль - 1 ч. л. с небольшой горкой
• Желток + 1 ст. л молока

Приготовить опару.

Картофель сварить в мундире, очистить, потолочь.
Масло растопить и охладить до тёплого.
Мак (25 г.) измельчить в кофемолке.

К готовой опаре прибавить специи, мак, соль, масло, пюре, муку. Начать замес.
Сначала тесто комковатое (жидкости не добавлять!!!)
В процессе замешивания тесто становится послушным, нелипким.
Чашу с тестом поместить в тепло для подъема и увеличения в два раза.
Обмять. После обминки поделить колобок на 8 частей. Покатать в шарики.
Каждый раскатываем в длинный, тонкий «язычок»
Свернуть рулетиком и придать форму рогалика.
Дать заготовкам расстойку (не забываем накрыть пленкой)
Теперь обмазываем верх желтково-молочной болтушкой, посыпаем оставшимся маком.
Отправляем в духовку, разогретую до 200*С на 20-25 минут, до яркого румянца.
Очень ароматные рогалики. Вкус и запах мака ярко выражен.
Мякиш ноздрястый. Быстро восстанавливается после сжимания.
Рецепт порадовал своей простотой приготовления и качеством готовых изделий.


Источник:

Рогалики картофельные с маком Картофель отварить в «мундире». Обдать холодной водой, почистить и теплым превратить в пюре. У меня готового пюре получилось 230 грамм. Масло растопить и охладить до теплого состояния. Мак...ang-kay

Сегодня день снова прожит не зря...



Хлебушек-Проскрёбышек
Опара:
Стартер - 60 г.

• Вода - 60 мл.
• Мука пш. ц/з - 100 г.

Тесто:

• Опара - вся
• Мука 530-550 г.
• Снежок - 250 мл.
• Творог - 70 г.
• Несъеденная)) каша (у меня пшеничная полумолочная) - 130 г.
• Яйцо - 1 шт.
• Масло растительное - 4 ст. л.
• Соль - 1,5 ч. л.
• Семечки подсолнечника - 3 ст. л.

Это даже не рецепт, а вариант утилизации того, что завалялось в закромах))
Не надо бояться работать с тестом на наших дрожжах. И ваять по своей фантазии. Единственное, что важно - это следить за консистенцией колобка (чтоб не было перебора жижи или колобок не был забит мукой)
Такие утиль-экспромты я провожу частенько (практичность вынуждает))
Наимягчайший хлеб (не кулич конечно, но для столового хлеба отличный результат)

Наташа ANGELина BLACKмор, спасибо что не забываешь тему!!! Красивые буханочки! Вот нравится мне формовой хлеб больше чем варианты подового

Наташа ANGELина BLACKмор, спасибо что не забываешь тему!!! Красивые буханочки! Вот нравится мне формовой хлеб больше чем варианты подового

Юр, мне в теме уютно и хорошо, потому и не забываю. К тому же интерес к дрожжикам никак не утихает, что радует.
Что касается подового, то у меня к этому роду хлебов тоже прилежание не случилось. Пеку изредка) ключевое слово «изредка»)))

Красивые буханочки!

Спасибо)))

К тому же интерес к дрожжикам никак не утихает, что радует.

Интерес не интерес, а уже привычными стали, «родными» Вот смотрю в ящике со специями лежат быстрые дрожжи всякие - и никакого желания с ними что то делать, руки так и тянутся к стартёрчику

Что касается подового, то у меня к этому роду хлебов тоже прилежание не случилось. Пеку изредка)

Вот и у меня так, попробовал несколько видов, других выпечек. А основной всё так же повседневный - в/с+цельнозерновая+манки чуть

Вот и у меня так, попробовал несколько видов, других выпечек. А основной всё так же повседневный - в/с+цельнозерновая+манки чуть

Ну вот в этом мы расходимся, Юр. Один и тот же, на каждый день, я пеку только чисто ржаной. а белая выпечка почти всегда разная (это и повторы, и новые рецепты) Беленькую выпечку мы любим разную.

Наташа, ничего, ничего... Вот уже на сортировке в городе трекнулись мои купленные тазы с крышками для расстойки, кажный по 7л! Вот тогда и буду на разное заквашивать!
Вот такие

Вот уже на сортировке в городе трекнулись мои купленные тазы с крышками для расстойки! Вот тогда и буду на разное заквашивать!

Отличная новость, Юр!!! И самому понравится, когда на более широкий ассортимент перейдешь.
А какое удовольствие иметь на столе любое выпечное лакомство. Я гуляю по инету, ищу интересные дрожжевые рецепты и «рисую» их на свой лад (раньше на вечную ржаную, сейчас на нашу хиелеюшечку)

Я пеку только кирпичик, хотя и подовый пекла, а может быть и дальше пекла, но сын предпочитает формовой. Ну и ладно.

И самому понравится, когда на более широкий ассортимент перейдешь.

Ну с одной ёмкостью да с нашими довольно медленными дрожжами, просто желание отпадало постоянно ставить опару. А теперь сразу ТРИ можно поставить будет, на три вида выпечки!

Я пеку только кирпичик

Вот и мне эта форма симпатичнее

теперь сразу ТРИ можно поставить будет

И ты в три раза счастливее будешь

И ты в три раза счастливее будешь

Точно точно!

А теперь сразу ТРИ можно поставить будет, на три вида выпечки!

Поскольку у меня едоки не особо активные, то я столько не могу печь. Едят не скоро и лучше чем неделю кушать одно и то же, лучше я испеку свеженькое и другое)) Но когда большая занятость и цейтнот, тогда безусловно оптовая выпечка это хорошо и удобно.

едоки не особо активные

Тоже верно, ну а так я только хлеб буду печь... Всё равно нужны ёмкости под расстойку, пусть и меньшего количества.

Тоже верно, ну а так я только хлеб буду печь... Всё равно нужны ёмкости под расстойку, пусть и меньшего количества.

Юр, да без разницы, чего ты будешь выпекать. Лично я, так вот просто восторгаюсь тем, что ты, мужчина, и так увлеченно занимаешься хлебами (и чаями тоже) Вот уважаю!!!

ANGELина BLACKмор, Наташа, +1, и с вдохновением к тому же.

Сегодня на завтрак отведала хлебушек-поскрёбышек. Получилось просто душевно. Мякиш как пух, буханочки прямо проминаются через корочку. И под полотенцем, пока охлаждались, то под своим весом чуть приплюснулись.
Доча сегодня снова не доела часть кашки, уже ячневой, вот уже размышляю как изобразить следующий хлебец. Обдумываю наполнители и формовку хочется фантазийную, а не кирпич, раз хлеб все таки получается далеко не столовый.

Поставил опару, опять в одной чаше. Завтра только тазики с почты заберу. Отдыхательные дни помешали, до двух дня отделение работает. И пистолет пельменный трекнулся, разом и заберу!

победить отрывы корочки,

практически все «народно-чабанские» заквасочные хлеба с надрезами по верху. Видимо, чабанам тоже корочка, оторванная от боков не нравилась))

хм.. вошла в тему с новые и попала в «прошлое» )) а уж девочки всяких советов надавали)

хм.. вошла в тему с новые и попала в «прошлое» ))

Админ опять колдует там что то наверное. Бывает...

Доброго времени суток. Хочу похвастаться своим первым хлебушком на этих дрожжах.
Юре много-много слов благодарности за эти дрожжики!
Пекла по рецепту Наташи: Булка пшеничная цельнозерновая по мотивам хлеба от Питера Рейнхарта.
Большое спасибо, Наташа, за такие доступные и чудесные рецепты!
Опару ставила на ночь, подошла очень замечательно. И тесто, на удивление, ходило не очень долго. А как подходило! Это просто чудо! Очень вкусный хлебушек получился, что я не смогла ждать когда он полностью остынет (что видно по разрезу ). Так хотелось его попробовать.
А вот и мой хлебушек. Пекла в разъёмной форме для кексов. Духовка у меня не очень высокая, поэтому верх подзагорел.

Пани Таша, какой чудесный хлебушек получился!

Пани Таша, чудесный хлебушек вышел! Вот ни вру ни разу!

Наташа, хлебушек просто чудесный! а что очень вкусный, даже не сомневаюсь. С почином!!!

Наташа, замечательно! Поздравляю с почином и первым, сразу же удавшимся, хлебушком.
Когда сразу идет как надо, то и дальше творить хочется. Ждем новых и новых хлебов, сдобоФ, пиЖАжкоФ. Ну и отчётики приветствуются.

Спасибо всем за отзывы! Словно крылья выросли.
Забыла сказать, что в рецепте я сухое молоко заменила на обычное, только я его темперировала (довела до кипения и выдержала в термосе 30 минут) во избежание непредвиденных последствий.

Я о таком поведении писал недавно. У меня так же произошло, причем почти мгновенно. Вдруг опара почти перестала бродить при очередной постановке, а тесто на расстойке стало пахнуть кефиром. Пришлось выбросить. Причину так и не смог понять,

может, у дрожжей есть свой срок годности? типа, хранить в холодильнике не более 3 недель
правда, интересно, если у вас с Марточкой сроки совпадут

может, у дрожжей есть свой срок годности?

Вот и мои дрожжи по истечении трех месяцев потеряли активность. Запах по-прежнему хороший, консистенция не поменялась, но подъемной силы практически никакой.
Собственно, чудес не бывает. Хранить месяцами живые дрожжи без подкормки и обновления и сохранить их живыми и активными... Ну не знаю, у меня не вышло. Возможно, кто много печет и раз в месяц-полтора варит свежую порцию - у того продержатся дольше.
В общем, я наигралась. Оставшуюся закваску использую обязательно, уже только как ароматизатор, но новую порцию варить не стану.
Еще раз спасибо автору рецепта и всем участникам!
Хоть и выбываю из рядов активных игроков, буду с удовольствием следить за темой

Новичок_я, неее, эта теория не про меня. Дрожжи свежие, сварены буквально неделю назад, пару раз использовались, всё отлично, а потом вот...
И это была вторая варка. Первая работала отлично где-то месяц, закончилась. А вторая вот так себя повела
Третью ещё не варила. И вот думаю, добавлять в неё ложку стартера или пусть сама забраживается
Кстати, недавно поставила тугодумку свою: 60 дрожжей + вода + мука. Так вот поднялась опара через сутки!! На следующий вечер. Я проигнорировала. Утром решила печь типа бородинского, на обычных дрожжах, и бахнула туда эту опару. Так вот хлеб вышел с кислинкой, вкусный!