"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Хоть и выбываю из рядов активных игроков, буду с удовольствием следить за темой

Не теряйся, мало ли, вдруг снова захочется

Сегодня у меня очередной опыт)) Как школьник на уроке ботаники))
В общем так... все люди как люди, ставят нормальную опару, то бишь стартер + вода + мука. Но мне же все неймётся, все приключений жаждется))) На расстойку поместила хлеб, опара же для него - это смесь стартера и каши ячневой полумолочной. Думала - поставлю, если не выйдет, то просто выброшу. А каша то поди да и «заопарься» И такое душевное тесто подошло. Пышное, духмяное. Жду конечного результата.

ANGELина BLACKмор, я пару раз опару чисто на мнке ставила (крупа), интересная опара получается. Так что я знаю, что опара у тебя получилась хорошая. Но, зато у тебя опыт!

А каша то поди да и «заопарься» И такое душевное тесто подошло. Пышное, духмяное. Жду конечного результата.

Хм, тоже жду что у тебя получится. Поди ж ты, дрожжи как утилизатор каш работать могут))

Приветствую всех читающих эту тему и благодарность тем, кто учит нас делать настоящий полезный хлеб.
Я еще с прошлого года все читала и читала, но к практике перешла в январе. Сразу скажу, закваска не получилась. Взяла 20гр. хмеля аптечного, 4 крупные картофелены и все остальное по рецепту. На третий день появилась белесая пленка и неприятный запах. Пыталась добавить изюм. Не помогло. Вылила все.
На днях решила повторить, т. к. очень хотелось именно выпечки на закваске.
В этот раз заранее взяла варенье, разбавила водой и ждала несколько дней, пока не забродило.
Варила все вечером. Использовала всю пачку хмеля (30гр.), 500гр. картофеля. После варки пробила блендером и еще, я не стала добавлять соль вообще, может это потом как-то скажеться на длительность хранения, посмотрим.
Перелила в 3х литровую банку. Утром, когда все уже остыло добавила где то гр,50 закисшего варенья. И поставила в духовку на 30 гр., периодически включая и выключая.
Т. к. у нас ремонт, духовку мне открыть и посмотреть что происходит в банке было не возможно, т. к. был придвинут холодильник. Когда же я в 16-00 дорвалась до банки, то мама родная!
Пена уже начала из банки сползать. Т. е. что же получается. Сварила вечером, а пена, причем вулканом, на следующий день к вечеру! Как бы я не перемешивала, утихомирить ее не получалось. Разлила по 2 банкам.
Утром следующего дня все прекратирось вообще! Пахло просто шикарно! Яблочным сидром. Кстати, варенье было абрикосовое.
Этот день еще закваска постояла на столе, а утром перелила в бутылку полуторолитровую и в холодильник.
А сегодня я пекла хлеб! Замечательный получился!
Спасибо конечно в первую очередь Юрию за рецепт закваски и всем кто делился своим опытом по выращиванию и выпечке! Всех люблю!









Вот что получилось. Напишу как делала, может кому и пригодиться.
Основу взяла у Ирины Хлебниковой. У нее хлеб называется на Раз Два Три.
На ночь поставила опару: 60гр. хмелевой закваски, 40гр. воды, 100гр. муки.
Утром в 9-00 опара была вся в пузырях. Получилось 200 гр. опары
 ×2. Добавляем 400 гр. воды
 ×3 Добавляем 600гр. муки (я взяла половину 1-го сорта и половину цельнозерновой)
Замесила в комбайне. За два часа тесто подошло в 2 раза с одной обминкой. Затем поместила в растоечную корзинку на 1 час. Выпекала на разогретом протвине 40 мин. Первые 15 мин с паром при 230гр. Остальное время без пара при 190.
Вот не ожидала, что опара так быстро поднимет тесто. Думала что печь буду только вечером, а у меня хлеб был готов в 13-45.
Хлеб очень понравился! Немного влажный мякиш, как надо. Ароматный. Настоящий!

Татьяна, очень рада что дрожжи получились!

Хм, тоже жду что у тебя получится.

Юр, поставила хлеб в духовку. Пышный стоит. Надулся)) Пахнет вкусно.

я пару раз опару чисто на мнке ставила (крупа),

Ириш, манка это логично. Это пшеница, в принципе. А вот каша... Я, собственно, даже не питала никаких иллюзий в этот раз... Но не зря много раз, здесь, в теме, говорилось - с нашими дрожжами трудно испортить выпечку)))
Что сказать?! - мне радостно.

ANGELина BLACKмор, значит очень вкусная каша, дрожжам понравилась

tagy, Татьяна! Очень рад, что у Вас не сразу, но всё получилось! Ну а фото хлебушка вне комментариев, чудесен!

Юрий К, спасибо. Мне очень приятно. В планах испечь ржаной или почти ржаной, надеюсь получиться.

значит очень вкусная каша, дрожжам понравилась

Ага, Ир.




С пылу с жару вот:



Хлеб пшеничный на крупяной опаре
Опара:

• Стартер картофельно-хмелевой - 50 г.
• Каша ячневая (у меня полумолочная вязкая) - 170 г.

Тесто:

• Опара - вся
• Жидкость - половина стакана кефира, долить до 200 мл. водой
• Мука пш. в/с - 350 г.
• Мука пш. ц/з - 150 г.
• Сахар - 3 ст. л.
• Соль - 1 ч. л.
• Масло растительное - 3 ст. л.

Муку вводить частями, так как может потребоваться как больше, так и меньше - зависит от густоты каши в опаре и от влажности самой муки.
Тесто слегка липнет к рукам и посуде. но отстает.
Поднимается тесто на такой странной опаре динамично и охотно. Не знаю применимо ли это к сдобному тесту, а вот не отягощенное сладостью и жиром поднимает на раз-два. Эксперимент порадовал. Значит даже каша годится для создания опары.
Готовый хлеб имеет супермягкие покровы (как боковые корочки, так и верх)

Это большая буханочка, к ней еще был прилепышек в виде маленького багетика (колобок получился несуразного размера - на две Л7 мало, на одну много и вот решила взять другую форму и остаточек заложила в лоток для мини багетов)



Хлеб продегустировала на завтраке. Качество мякиша выше всяких похвал. Вот ведь что наши дрожжики творят. Вкус нейтральный - по соли и сахару все в меру, как у обычного белого хлеба. Кислинки нет, несмотря на присутствие кефира. Изделие имеет приятный аромат. Вкушала без ничего. Отрезала горбушечку и м-м-м... Горбушки у нас нарасхват, а я встаю раньше всех, значит успеваю одну слямзить.

ANGELина BLACKмор, красивый хлебчик!

Я тоже испекла сегодня утром.






Немного передержала, поджарился, но не критично.
 Пришлось разрезать тёплым, к завтраку. Результат порадовал. Пекла пшенично-ржаной, пшеничная мука - смесь в/с и цельнозерновой. Как раз увидела рецепт на 1-2-3.

Молодцы девчата! Не зря говорят - Хлеб, всему голова! Приятно даже просто смотреть, а уж кушать!

Наташа, какой красавчик! Вот у меня проблема с кашей. Никто не ест, никакую. Я изредка пшенную, гречневую, рисовую но очень редко, внук когда приезжает манную, муж вообще никакую. Геркулес покупаю иной раз, пару раз сварю, а потом в выпечку его.



Ольга, какой хлебушек! Этими дрожжами, как уже и писала, очень трудно испортить вкус хлеба. У меня сегодня простой хлеб будет, с семенем льна. Мне очень понравилась эта добавка.

Арника, ух ты какой!

Арника, ух ты какой!

Спасибо! Мне и самой понравился

Со сдобой что ли заморочиться... Пойду опару поставлю

Юрий К, у меня булки с утра подходят, опара хошрошая, а тесто ни с места. Надо было, наверное, в тесто дрожжейподмешать заранее вытащить согреться. Эх.

Надо было, наверное, в тесто дрожжейподмешать

Ир, а дрожжи то зачем?

Со сдобой что ли заморочиться... Пойду опару поставлю

Юр, я уже жду.

У меня от последнего хлеба... вчерашнего... осталось практически НИЧЕГО... надо завязывать печь, а то мои стройные домочадцы начнут в дверях застревать...

надо завязывать печь, а то мои стройные домочадцы начнут в дверях застревать...

Ой да ладно! Летом лишнее на жаре вытопиться, снова постройнеют!

ANGELина BLACKмор, в даом случае я имела ввиду заквасочные дрожжи. Сделать опару и тут же отложить для теста, чтобы не из холодильника, а теплые уже были. С 10 часов тесто именно стоит. В полном смысле этого слова.

у меня булки с утра подходят, опара хошрошая, а тесто ни с места.

Когда тесто чванится... я ему повыше температуру предлагаю (на горячей воде держу ёмкость с ним), махом начинает удивляться, тесто то есть



Каждый раз всё по другому получается с этими дрожжами. Вот и в новой партии так: опара стоит долго, на ночь ставлю. А тесто потом буйствует, в течении часов трех увеличивается больше чем в два раза! Интересно так наблюдать, каждый раз эксперимент получается, а не рутина

Юрий К, и я ему всякие согревательные процедуры предлагала, сейчас, наверное, часа 2 в теплом тепле - над батареей на подоконнике. Ни гугу.



С хлебом норально, вопросов нет, но тут чуть молока и подсолнечное масло и они заглохли

Irinap, ну незнаю... У меня каждый раз всё по разному. Вот со сдобой тяжеловаты взаимоотношения у меня на этих дрожжах. А если добавлял молочки немного, или масла - результат не ухудшался.

С хлебом норально, вопросов нет, но тут чуть молока и подсолнечное масло и они заглохли

У меня сдоба тоже стоИт в тепле обычно, прямо около батареи отопления. Бывает еще и полотенцем прикутаю к батарее))

Провела эксперимент - отщипнула кусочек теста, сделала тонкую лепешку и на сковордку под крышкой на мааааленький огонь. Неплохо поднялась, разрыхленная, вкусная. Но булки сейчас уже не хочу печь. Это пока они расстоятся.

Irinap, а может правда сдобных лепёшек к чаю напечь? В серединке можно в углубление джема положить, получатся ленивые ватрушки-сдобнушки или пышки. Не знаю как правильнее назвать. Я бы не отказался

Юрий К, идея хорошая!

идея хорошая!

JOKINGLY

Поставил блин сдобу, а тут звонят - дочку требует привезти бабушка на ляктричке вечерней. Ума не приложу, что с тестом делать теперь... На балкон не выставишь - у нас жесткий минус, а в холодильнике места нет под такой объем теста.

Отчитываюсь. Вечером поставила тесто на подоконник в кухне, там прохладно. Утром на вид тесто очень даже, но не попробовала. А надо было бы. Но будь что будет. Накрутила рулетики. Пока подходили в тепле, сгоняла в магазин (а то опять буду караулить и психовать). Подходили 2 часа рулеты (сахар с корицей). Намазала сверху теплым молоком и в духовку. Хотела сфотать перед духовкой, но забыла, пришлось по быстрому из духовки сфотографировать.






На вкус, как бы не совсем булочный вкус, средне между хлеб и булка. И это я добавляла ваниль. Вкусно, но не ВАУ

На вкус, как бы не совсем булочный вкус, средне между хлеб и булка. И это я добавляла ваниль. Вкусно, но не ВАУ

Вооот, и у меня так со сдобой получается. Вроде и вкусно, но вкус хлеба перебивает. Что то не то.

Юра, а сливочное масло, яйца, ванилин/ваниль/экстракт ванили в тесто добавляешь? Они же главные атрибуты сдобы. Может, тебе сделать масло Гхи (хорошо вытопленное сливочное масло) и добавлять его? У меня даже обычный хлеб с этим маслом пахнет сдобой так, что хлеб десертным кажется!
И самостоятельно сделать «духи для сдобы»: разориться, купить 1-2 стручка настоящей ванили и корицы, сделать из них душистый сахар (тут не буду писать как, но если надо, могу). Взять 0,5 ч. л. молотой корицы, 1/16 ч. л. молотого мускатного ореха, 1/2 ч. л. сухой цедры апельсина/лимона, молотых в муку ароматных яблочных шкурок, ну, или еще каких специй, которые предпочитают у тебя в семье, смешать в баночке с ароматным сахаром (или ванильным магазинным) и при каждом замесе сдобы добавлять немного этой смеси. Плюс свое топленое масло. И никакого хлебного привкуса не будет.
Хотя, подозреваю, что под «хлебным» ты подразумеваешь спиртовой запах хорошо выброженного, ферментированного хлебного теста + хмелево-картофельный дух.
Да, в сдобе ферментированного запаха меньше, т. к. из-за «тяжёлости» сдобного теста туда принято добавлять больше дрожжей, чтоб быстрее поднималось, меньше перекисало (сохраняло сладость), сохраняло форму.
В твоем случае, может, стоит температуру расстойки увеличить, чтоб сократить время расстойки? Тогда тесто не успеет сильно заферментироваться и дрожжи не смогут весь сахар из теста выесть?

сливочное масло, яйца, ванилин/ваниль/экстракт ванили в тесто добавляешь?

Конечно! Правда сегодня ванилина в пакетиках дома не нашел.

Хотя, подозреваю, что под «хлебным» ты подразумеваешь спиртовой запах хорошо выброженного, ферментированного хлебного теста + хмелево-картофельный дух.

Да, да, кажется именно это и мешает!

Я думаю, что каким-то образом нужно сократить время подъема теста. А это я вижу только добавив при замесе теста (при наличии хорошей опары) наших дрожжей, но теплых, не сразу из холодильника. Я в этот раз, да и постоянно, пляшу вокруг теста, чтобы ему потеплее было.
Но нужно попробовать сначала.

Правда сегодня ванилина в пакетиках дома не нашел.

Вот, он обычно лучше всего маскирует хлебный дух.
Но «сухие духи для сдобы» советую, очень удобно.

А как ты сдобу формуешь? Может, сделать акцент на нежную формовку перед выпечкой, сильно не уминать, не катать тесто, не перекручивать, чтобы последняя расстойка быстрее была? Мне бабушка вообще запрещала дрожжевое тесто скалкой катать – только руками формовать и очень нежно.

наших дрожжей, но теплых, не сразу из холодильника. Я в этот раз, да и постоянно, пляшу вокруг теста, чтобы ему потеплее было

Да, я бы с температурой тоже поиграла.

Да, я бы с температурой тоже поиграла

Да уж куда больше.

Вот, он обычно лучше всего маскирует хлебный дух.

Я не всегда ароматизирую ванилином. И сдоба, при этом, пахнет сдобой, а не хлебом.
Масло тоже кладу не всегда Гхи. Бывает и подсолнечное и маргарин. И сдоба все равно пахнет сдобой.
Я вот даже затрудняюсь сказать - что у Иры и Юры не так. И что нужно сделать, чтоб сдоба получилась.
Мне как то очень легко даётся этот вид выпечки. И картофельно-хмелевого духана в тесте и в помине нет. А вот от чего это зависит - даже не знаю.

Да, я бы с температурой тоже поиграла

Да уж куда больше.

Из вышесказанного одно могу подтвердить - температура подъема и расстойки для сдобы у меня высокая. В котельной комнате просто жарища, да еще и стоИт у батареи)) Получается по любому больше 30*С
В следующий раз обязательно термометр туда подкину.




Сегодня на повестке дня сдобные пирожки с солёными огурцами. Это на завтрашний стол - у мамы День Рождения. А такие пирожки завсегда пекла моя Бабушка и всегда на праздничном столе они были.

*

Тесто получилось СУПЕР.
ОПАРА:

• Стартер - 75 г.
• Вода - 75 мл.
• Мука пшеничная - 150 г.

ТЕСТО:

• Опара - вся
• Мука пшеничная - 650 г.
• Молоко - 250 мл.
• Ацидофилин - 2 ст. л.
• Яйцо - 1 шт.
• Сахар - 3 ст. л.
• Соль - 1,5 ч. л.
• Маргарин «Пышка» - 40 г.

Чего то не радует выпечка меня сегодня. Не то из за t38, не то из за того, что формы не получаются. Хотел плетёнку сделать - разорвало её всю, сосиски в тесте - тоже не айс.
 
 Одно радует - вкусное тесто получилось и ароматище на всю квартиру! Полусдоба: немного молока, немного масла сливочного, пара яиц. Опара естественно на наших дрожжах.
Это разлом псевдоплетёнки!

Юр, а разлом вообще отвал башки! Так бы и укусила кусочек. Все хорошо!

а разлом вообще отвал башки!

Ага, красивая структура мякиша

У меня сегодня всё срослось как надо. Один пирожок слямзила (в целях тестирования - что подам завтра гостям) Фотографировать не буду. Но поверьте на слово - выпечка удалась на славу.
Раньше никогда не смазывала верх пирогов молоком. А теперь пристрастилась и мне так нравится, даже больше, чем яйцом.
Начиночка в пирожках ароматная. Обжарила соленые огурчики с репчатым лучком. При приготовлении добавила пажитник, сливочное масло и чуть сахарку - фкуснятина!!!

На очереди у меня синнабоны.

ANGELина BLACKмор, Наташа, я тоже пирожки молоком смазываю передпосадкой.

Ириш, ну здОрово!!! И мне еще удобнее молочком потому, что бывает из за желтка бить яйцо... а белок потом куда...

Ацидофилин - 2 ст. л.

Наташенька, это что такое? Кисломолочка? Я давно в продаже не видела, и уже забыла что это такое.

Юрий К, чудесная выпечка, так и хочеться с кружечкой молока схомячить!
А я сегодня второй хлебушек испекла, по рецепту от Элен, серые батоны. Только я его одним кирпичиком в форме. Фото не выкладываю, т. к. он получился не очень красивый. У меня форма для кекса из какого то непонятного металла типа жестянки. Верх красивый загорелый, а все остальное бледное. Но! На вкусе это не отразилось. Эту буханочку с мужем мы почти съели
Завтра еще чего-нибудь испеку
У меня вопрос, кто чем мажет верх хлеба или батона, чтобы с них не слетала потом посыпка из семян? Я конечно знаю про яйцо или желток, но может что то еще можно применить?

но может что то еще можно применить?

Можно киселек сварить из крахмала (но корочка выходит слегка резиновой) или смазать водно-мучной болтушкой. Я сбрызгиваю расстоянное тесто водой из мелкой брызгалки, присыпаю семенами, ещё раз сбрызгиваю и слегка прихлопываю посыпку силиконовой лопаткой, потом ставлю в печь.
Держатся аки приклеенные.

Завтра еще чего-нибудь испеку

ЗдОрово! Захватил процесс?

ЗдОрово! Захватил процесс?

в точку!
КроНа, спасибо, завтра проведу испытания.

Юрий К, здравствуйте. Где-то спрашивала вашего совета про формы для хлеба, но не могу найти. Посоветуйте пожалуйста, мне нужны подобные вашим на 500гр булку..
У меня дрожжи плохо подходили, лобавила кусочек Левито, они на второй день почему-то расслоились.

У меня дрожжи плохо подходили, лобавила кусочек Левито, они на второй день почему-то расслоились

Значит что то пошло не так. Обычно очень бурное брожение идёт.

Посоветуйте пожалуйста, мне нужны подобные вашим на 500гр булку..

У меня СССРкие формы, тогда стандарты были... Мои под маркой Л10, стандартный кирпичики это Л7. В мои входит 500-600гр теста, после расстойки получаются красивые буханочки. Верхняя корочка выше краёв формы.

А вот примерно ваш регион:


Там же можно и другие формы посмотреть.

У меня формы Л7 и Л11. Очень нравятся. Они литые. Из них выпечка сама выпрыгивает после приготовления.

Я формы всё время смазывала горчичным маслом, никогда проблем с вытаскиванием не было. Но почему-то стала смазывать подсолнечным и появились проблемы небольшие. Вчера опять мазала горчичным, результат великолепный.
А поначалу мазала маргарином, не помню, чтобы были проблемы. Надо попробовать опять
Вчера пекла хлеб «Захарий», но с нашими дрожжами. Пришлось воду корректировать. На вкус ещё толком не поняла, поэтому не спешу отзыв писать, но хлебушек очень достойный, такого мягкого у меня не было, хотя я как всегда часть муки поменяла на ржаную.

Юрий К, спасибо большое. Две маленькие Л7 пришли, выписывала на СимаЛенд. Может подскажете как их подготовить к выпечке?
 Завтра пойду хмель покупать и новые дрожжи ставить.. эти вылью

Может подскажете как их подготовить к выпечке?

Ролики на Ютубе подсмотрел, что обработка не всеми растительными маслами подходит для создания антипригарного слоя. Я подготавливал, как делают с чугунной посудой. Обрабатывал льняным маслом в несколько этапов. Смотрите ролик с 17-й минуты

thumbnailUrl

ЧУГУННАЯ ПОСУДА Восстановление ОБРАБОТКА Уход. Сare of cast iron. Выпуск 414

Чугунная посуда - подробное видео по восстановлению убитой посуды, обработке и уходу за новой! Как очистить чугун от нагара. Чем и как делать защитный слой! Как подготовить к использованию! Перед обжигом обязательно проверяйте чугунная у вас посуда или…"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. - 3485590

PT28M14S

True

2020-02-16T12:32:14+03:00

embedUrl

Делал так же, разогревал в духовке, смазывал льняным маслом и т. д. Но предупреждаю, вонь в квартире стоит потрясающая даже при наличии вытяжки. Лучше это делать летом, открыв окна или балконные двери, что бы сквозняком всё протягивало...

Я формы всё время смазывала горчичным маслом, никогда проблем с вытаскиванием не было. Но почему-то стала смазывать подсолнечным и появились проблемы небольшие. Вчера опять мазала горчичным, результат великолепный.
А поначалу мазала маргарином, не помню, чтобы были проблемы.

Я формочки (любые) смазываю антипригарной смазкой.

Универсальная антипригарная смазка для форм Черезвычайно полезная штука для пекарей и для всех кто готовит в формах или противнях. Смесь не дымит и продкуты пригтовленные в формах, самзанных данной эмульсией никогда не прилипают. Сме...mary_kyiv

 
При чем делаю ее не на Гхи, а на смальце. ПодешеМше будет, а свойства идентичные (сначала делала на топлёном масле, поэтому могу сравнить)

ANGELина BLACKмор, Наташа, я только посматриваю на рецепт. Думаю, сколько мне сделать, полную порцию точно не буду.

Думаю, сколько мне сделать, полную порцию точно не буду.

Ириш, я делаю всегда полную порцию. Хранится она очень хорошо.

А я после обработки смазываю формы перед выпечкой парой капель подсолнечного масла, и всё Так что обработка ещё и экономию даёт

Нет, обрабатывать я точно не буду - уже делала попытку, а вот смесь сделаю всё же. Масла для обмазки действительно нужно каплю, да мы и любим горчичное масло. Но всё же хочется и без него иметь выпечку

Эта АП смазка спасает даже облупленные формы. Была у меня одна... на выкид... к ней все липло. Так вот с этой смазкой форма до сих пор в ходу. Я очень довольна средством.



Булочки Синнабон пока остаются в очереди. А сегодня замешан хлебушко с куркумой и ванилью, на сливочном масле.