Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Katko, Катя, вот ссылка на EBay

У меня ещё один должен прийти, заказала для подруги, она как увидела его в работе, попросила ей помочь с доставкой.
А это я показывала в теме спиралайзеры
Спиральный измельчитель (слайсер, спиралайзер) для нарезки овощей и фруктов #3868
Дорого конечно, но мне дарили профессиональный кинг, он стоил порядка 16 тысяч, но я даже сравнивать их не могу, Нинзя круче, у него ножи на трёх ярусах, плюс комбайн, стаканчики и в работе намного шустрее

Девушки, достала я мясо из холодильника, 5 суток солилось поваренная + нитритная пополам, мясо липкое
это нормально? или оно испортилось и выкидывать? плохим не пахнет, но эта липкость меня смущает

Ну, есть, наверное, но почему у меня мясо не краснеет? Чуть оранжевый оттенок приобрел.

Не с паприкой случайно? Если да, то с паприкой так и есть - оранжевыми становятся, не краснеют.

Еще от оболочки зависит. Черева хорошо цвет пропускает, а вот коллагеновые или фиброузные могут искажать. Эта фиброузная оболочка для сыровялки не подходит. Не усыхает.







Это чоризо в процессе. Сразу после набивки.




На балконе.




Готово







На столе.

Jouravl, Надежда, поздравляю с новым помощником!!! На сколько литров? Цевки классные!!!

Я пока тренируюсь на сервелатах

Светлана, отлично! Это уже и не тренировка, а хорошая работа!!!

Курицу шприцевала с небольшим количеством специй и добавила 0,5 ч. л. сахара. Замечательный нежный и немного пряный вкус получился. Вот вроде специи только на корочке явно чувствуются, ан нет, и само мяско интереснее по вкусу, хотя явно выраженного вкуса нет.

Оля а если увеличить специи?

lira3003, Риточка! А зачем? Я на курицу 1700 г в раствор на 100 мл добавила десертную ложку сухого чеснока и пару щепоток приправы для курицы. А вот сверху уже на кожицу нормально так добавила специй островатых. Получилось очень гармонично - остренькая кожица и нежно-пряная мякоть.
Считаю, что если перебрать, то вкус мяса совсем перебьет, ведь еще и копчение частично убивает вкус специй.

Эта фиброузная оболочка для сыровялки не подходит. Не усыхает.

А какую лучше использовать? Мне и коллагеновые и полиамидные не понравились, именно для сыровяленной

А зачем?

Оль ну это только предположение... У Лены Тимкиной в рецепте карпаччо если грудку разрезать потоньше, лично для моего мужа сразу вкуснее становится

Jouravl, Надежда, поздравляю с новым помощником!!! На сколько литров? Цевки классные!!!

Рита, спасибо!
Он на 2,5 фунта, то есть 450 г в одном фунте, получается 1125 г, мне как раз на кг и нужен. Одного вида больше не делаю. А цевки нержавейка, я выбирала, там и с пластмассовыми были, подешевле получается'

У Лены Тимкиной в рецепте карпаччо если грудку разрезать потоньше, лично для моего мужа сразу вкуснее становится

Так то карпаччо, достаточно сухое, обязательно с тонкой нарезкой, а тут сочная мясистая курочка с пряной корочкой получается. Если сильнее коптить вообще специй не «услышишь».

По их словам, «тепло» - это и 20-22, и 24-28, и даже 30-35С. В общем, набрала ванну кипятка, и подвесила вверху колбаски. Т-ра была 27, влажность 85-92С. На стенах конденсат был))

Ферментировал при разных температурах, от 20 до 30 градусов, никогда никаких проблем не было, тьфу х3. Но специальные условия не создавал. Сколько есть в квартире или доме - столько есть. Соли нитритной вносил обычно меньше, чем прописано в рецепте. От 1.5 до 1.7%. При усыхании они дают 2-2.3% что само по себе довольно солоно. Выдерживал в тепле от суток до 2.5.

Jouravl, Надежда, классный ниндзя у тебя
Надо будет там поискать просто стакан с такими тремями ножами

А какую лучше использовать? Мне и коллагеновые и полиамидные не понравились, именно для сыровяленной

Лучше всего у меня идет черева. Она совершенно предсказуемая, по ней сразу все видно. Еще хорошая, но дорогая фиброузная оболочка с имитацией плесени. Я выше уже кидал эти фотки.







Я не люблю коллаген. Полиамидными оболочками пользовался пару раз, но сейчас уже не помню, чем дело закончилось. Для себя однозначное предпочтение отдаю череве, хотя с ней возни, конечно, намного больше.

Так что сырный холодильник - только для сыра.

Вот и я свой гастротаг оставила только под сыр. Партию сыровяла оставила на кухне вялиться. Я отопление во всем доме пока не включала, поэтому на кухне у меня сейчас 10-12*. Как раз климатическая камера получается. Муж смеется, что я в гастротаг сыры греться отправила

Katko, Катюш, там есть только стаканчики, 3 шт разной емкости, и комплектация блендер плюс стаканчики, дешевле получается.
Одна форумчанка заказала и получила блендер и стаканчики, тоже довольна

Конечно довольна) такой шустрый агрегат)

Я выше уже кидал эти фотки

Александр, я на предыдущей странице любовалась Вашей сыровяленной. Чуть не захлебнулась)))) А Вы опять.... Нельзя же так издеваться.... красотой такой искушать....

Девушки, достала я мясо из холодильника, 5 суток солилось поваренная + нитритная пополам, мясо липкое
это нормально? или оно испортилось и выкидывать? плохим не пахнет, но эта липкость меня смущает

Девочки!!! что с мясом то делать? испортилось? выкидывать?

Нитка, Наташа, липкость только у верхнего слоя? Внутри покраснело? И какими кусками или фаршем солила?

Девули, читаю и балдею! Ленок (Кубаночка), ну твои шедевры как всегда шедевры. А я только читаю!



Vnature, Александр, ну это.. перфекто! Молодец, так и захотелось колбаски куснуть, хотя года три как совсем колбасы не ем.

Нитка, прям сильно липкое?
Слегка да, присутствует такое
Я свинину солила, добавляю уксус яблочный или рисовый, как Линадок учила
Сейчас свежая говядина кусманчик солится, приду вечнром его переворачивать, проверю на липкость

А я только читаю!

Долго еще будешь читать? Давай, переходи к практике. И ничего твоей новой кухне не будет, ни от колбасы, ни от сыра.

kubanochka, Лена! Спасибо, что отвечаете, я тут сижу как на иголках, не зная что делать.
Внутри вроде нет, резанула пару кусочков свина и куры, свинка вся внутри красная, а кура один кусок красный один бледно красный
резала примерно куски со спичечный коробок, обмазала вываляла все в смеси соли и сложила в контейнер стеклянный и в холодильник.

Внутри вроде нет, резанула пару кусочков свина и куры, свинка вся внутри красная, а кура один кусок красный один бледно красный

Вперед! Перерабатывай (промывай), измельчай, набивай... И будет тебе счастье колбасное

Vnature, Александр, спасибо за информацию! Видимо придется вернуться к череве.

что с мясом то делать? испортилось? выкидывать?

Попробуйте промыть его и положить в пустую емкость в холодильник, отлежаться денек-два. Какой концентрации был рассол, какое по форме и размерам мясо?

ВСЕМ спасибо!!!
из ответа Катерины я поняла что такое возможно, значит это нормально и мясо не было изначально плохим. Я уж подумала что мясо было не хорошее.
Александр, мясо кусочки со спичечный коробок, на 1 кг брала 10 гр поваренной и 10 гр нитритной, это был сухой посол без воды. Думаете если я его ещё в холодильник промытое положу то не будет липким покрываться? не хочется рисковать.
Лена, Александр, вы как крутые специалисты, эта липкость это что? почему она и насколько страшна? если знаете расскажите пожалуйста! как этого избежать в будущем?
Спасибо громадное!!! а то я уже так испереживалась
ОЙ! я тут со своим мясом а у вас тут такие шедевры у всех, вот я мясо не ем, а у вас у всех по кусочку стянула бы, может я поэтому и не ем, что такой красоты как у вас в магазинах не дают

Нитка, Наташа, ни в коем случае не выбрасывать. мясо должно стать липким. особенно говядина.

как этого избежать в будущем?

Убрать доступ воздуха. Вакуумные пакеты или контейнеры вакуумные.

И промывать не нужно. всю соль смоете.



 Девочки и вновь прибывшие мужчины, самое лучшее для сыровяла это оболочка айцел. Колбаса висела больше двух месяцев. Никакого закала и внутри мягкая и нежная.

Так, прошу меня простить, но я запуталась. Видимо надо куда-то идти читать спец литературу. Я как то делала ветчину в ветчиннице по рецепту Маши Масинен, но я там сразу все порубила смешала запихнула в ветчинницу и на 2 дня в холодильник, потом в мульте варила и какое там мясо было внутри даже и не щупала, понюхала, цвет оценила и варить. а тут можно сказать первый раз делаю
Гаяне, я как раз делала как у вас в рецептах написано, порезать засолить на 5 дней, но у меня не говядина, кура со свинкой
Девушки, может я конечно не правильно что поняла, но вдруг ещё кто такой же как я попадется а тут уже пройденный этап будет, мы же разберемся сейчас с этим?

Нитка, Наташа, у меня мясо всегда липкое. Делала уже много раз. Не бойся, все нормально.

мы же разберемся сейчас с этим?

Конечно!
Я делаю несколькими способами:

• Режу большими кусочками, ну как спичечный коробок. Солю, держу 2-5 дней в холодильнике. Периодически перемешивая. Потом измельчаю так, как мне нужно для конкретного рецепта.
• Измельчаю мясо. Или фарш, или кусочки 0,8-1 см. Солю, держу в холодильнике от одного до пяти дней. Периодически перемешивая.
• Измельчаю мясо. Или фарш, или кусочки 0,8-1 см. Солю, вакуумирую, держу в холодильнике до 3-х недель.
• Измельчаю мясо. Или фарш, или кусочки 0,8-1 см. Солю, добавляю специи, вымешиваю, набиваю оболочку и отправляю в холодильник отвисать и просаливаться одновременно на 1-2 дня.

В полученном результате разницы от выбранного способа посола не наблюдаю. Все зависит от свободного времени, от срока приготовления колбасы, от количества мяса. Ну и от настроения конечно

Александр, мясо кусочки со спичечный коробок, на 1 кг брала 10 гр поваренной и 10 гр нитритной, это был сухой посол без воды. Думаете если я его ещё в холодильник промытое положу то не будет липким покрываться? не хочется рисковать.

Тут все очень просто: соль вытягивает влагу изнутри. Либо эту липкую штуку вытянула соль. Либо это поверхностная слизь. Если подержать хотя бы сутки промытое мясо, то станет понятно, продолжается ли процесс. Я все-таки, если честно, грешу на сырье. Увы, не раз мне доводилось покупать обработанное мясо на грани протухания. И проблемы обычно начинались уже потом. Я бы не торопился пускать его в дело, а понаблюдал бы. Мне трудно понять, что Вы имеете в виду под липким мясом. При сухом посоле оно действительно может быть скользким. Но это не слизь, а именно скользкое мясо, скользкое от жира и некоторых веществ, которые вытягивает соль.

Я, кстати, для сыровялки мясо сухом посолом солю, радикально. Методом «выжженной земли». Трое-четверо суток в контейнере, полностью обсыпанное обычной крупной солью. Потом вымачиваю из расчета 1.5 часа на сутки посола. Стартами не пользуюсь. Нитриткой тоже.




Если мясо предназначено для последующей термообработки, то только мокрый посол. 7% рассол + шприцевание.

Вобщем я его промакнула потерла легонько погладила салфеткой (нетканой) кур филе порезала, свинку на мясорубке мелкая решетка,
специи добавила по рецепту Гаяне «Дрогобычская колбаса» в курицу, только без фосфата, у меня его нет, ну и насколько я поняла он обязателен в варенку, и чеснока сухого не хватило вдруг, 05 гр оказалось только
подморозила по отдельности, прямо даже у стенок контейнера схватилось,
вымешала, около 4 х минут получилось до нитей, температура была 6 градусов у массы,
утрамбовала как смогла в ветчинницу, надеюсь плотно без пузырьков. поставила в холодильник, вечером буду варить, пока мультя занята.
Пойду по просторам бродить искать научное обоснование липкости. Лена и Гаяне, я вам верю, вы для меня Гуру, но раз опыт разный мне хочется найти какое-нибудь обоснование, ведь вполне возможно что это верно и так и так, просто зависит от каких-либо нюансов.
Ещё раз Спасибо всем громадное!!!
вот пока писала, Александр ответил, читаю, буду переваривать

Ветчина - отдельная тема. Там сухой посол + фосфат + вода. Вот в таком случае оно получается действительно липким и скользким, потому что работает фосфат.

вот пока писала, Александр ответил, читаю, буду переваривать

Скорее всего, я Вас просто запутал, поскольку решил, что мясо покрылось какой-то слизью.



Радикальный посол карбоната для вяления. Прямо сейчас в холодильнике.




А это предыдущий в процессе поедания.

Не с паприкой случайно? Если да, то с паприкой так и есть - оранжевыми становятся, не краснеют.

Еще от оболочки зависит. Черева хорошо цвет пропускает, а вот коллагеновые или фиброузные могут искажать. Эта фиброузная оболочка для сыровялки не подходит. Не усыхает.

баранья. Я даже в айцеле хваленом не буду пробовать, боюсь отслаивания. Только в баране и свинине. Или голышом - сейчас вырезку купила две штучки, попытаюсь впихнуть))

Паприки не было, был кайенский перец. Чайная ложка на 2,2 кг мяса. Может, он настолтко жгучий, что убил все,?))

Чоризо ваша шикарная - сразу видно руку мастера!)



Купила еще вот такой кусок на 1,5 кг. Написано было «свинина для засолки».)
На шкурке тоненькой, с ребрами (не хрящами). Как понимаю, это бок, да? Не хребет, но и не пузанина, слава богу. Думаю - что делать?
Ребра срежу. А дальше? Засолить сухим посолом? Или мокрым? Или засолить в вакууме, а потом сувид и подкоптить?
Хочется сала)) больше соленого, чем варено-копченого. Но мягкого, а не как бекон ХК - для тренировки челюсти)))

Паприки не было, был кайенский перец. Чайная ложка на 2,2 кг мяса. Может, он настолтко жгучий, что убил все,?))

Но запах-то был? Когда идет ферментация со стартами - запах ни с чем не перепутаешь. Либо кисломолочный, либо душно-восково-носковый. Зависит от вида и активности культур, от специй. Но запах всегда есть. Если я добавляю в колбасу чеснок, то это вообще бомба, по всей квартире чесноком пахнет, как только старты начинают работать. Жена говорит: о! Колбасный цех заработал.

Запах есть, кислинка. Запах знакомый, колбасный. Я именно из-за него и не люблю, кстати, вяленое мясо. Но ребенок обожает. Я и не ограничиваю - он с вяленого мяса в глубоком детстве мясоедом и стал, до двух лет вообще не ел мяса. Потом стала ему прошутто и хамонв покупать, и колбаски - еще до антисанкций. Решила, что натурпродукт, без копчения. Приелся, постепенно и обычное мясо есть стал.

Кстати, мне нутрициолог (и до него дошли, тк проблемы с питанием были, вообще не ел ничего, кроме смеси почти до двух лет) советовала сало давать, развивать рецепторы. Но к салу товарищ позднее пристрастился, а мясо вяленое сразу пошло)))

Ребра срежу. А дальше? Засолить сухим посолом? Или мокрым? Или засолить в вакууме, а потом сувид и подкоптить?

Fotina, Света, соли мокрым, потом на парУ минут 30-40, а потом коптить.

Это просолено и в сушилке подсушено слегка.










А это сувид










А это с пароваркой и копчением










Горячее еще резала...

Александр, Леночка, сейчас слюнкой изойду. Ой... красота какая!!! А вкусно-то... представляю!!!

Девушки, достала я мясо из холодильника, 5 суток солилось поваренная + нитритная пополам, мясо липкое
это нормально? или оно испортилось и выкидывать? плохим не пахнет, но эта липкость меня смущает

И у меня получилось липкое. И тоже лежало в холодильнике (в зоне свежести) 5 дней в эмалированном лотке. Я подумала, что оно и должно быть липкое. Пахло нормально, и я его перекрутила. Сейчас буду набивать.

Fotina, Светлана, честно говоря, уже боюсь рецепт давать, т. к. все равно каждый делает по своему. Но я два дня назад сделала ветчину. Такая вкусная еще ни разу не получалось.
 Ребра не срезала. Сделала куски по три ребра. У моего было жира чуть поменьше. Еще был кусок вырезки. Вообщем взвесила получилось 3.3кг.
 Рассола сделала 2 литра. Как раз мясо покрылось. 0,5л воды вскипятила 3 мин с лавровым листом, черным и душистым перцем. Залила эту воду к 1.5л холодной воды. Остудила и добавила 160гр поваренной соли и 60гр нитритной.
На свой страх и риск добавила маленький пакетик ГОСТ ФС№4.
На следующий день нашприцевала.
 Держала в рассоле 3 дня. Затем завакуумировала.
 На следующий день утеплила при комнатной температуре 3 часа. Положила в теплую воду и 1 час доводила воду на газе до 70гр.
 Варила в сувиде 3 часа при темп 70гр.
 Сделала шоковое охлаждение. Вынула из пакета, обсушила бумажными полотенцами и повесила на ночь на балкон подвялиться.
 На следующий день закоптила в коптильне с гидрозатвором на маленьком огне 35мин.
 Сока вышло 2 ст. л.
 Выложила на поднос и вынесла на воздух для проветривания.
 Ветчина получилась нежная, вкусная. Шкурка мягкая. Соль и специи все по норме.
 Может кому то пригодится мой опыт. Готовить намного легче, чем колбасу.

Убрать доступ воздуха. Вакуумные пакеты или контейнеры вакуумные.

Вот я так и решила на будущее.

уже боюсь рецепт давать, т. к. все равно каждый делает по своему

Гаяне, ты давай, никого и ничего не бойся Мы ж не со зла, мы ж испытатели новых вариантов. А больше рецептов, значит больше вариантов для импровизации. Мы такие...

Я вот сейчас открыла «Сборник рецептурных мясных изделий и колбас» Юхневича... И поняла... я всё делаю не по правилам)))) А так как «Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся переработкой мяса и изготовлением колбас, независимо от форм собственности, систем и ведомств», то решила вам кое-что цитировать из Сборника.

kubanochka, Лена, а вот тот, что из пароварки меня заинтересовал. Ни разу не делала такого. Напиши сколько минут/ вес/ специи какие. И можно ли часть свинки с ребрышками типа корейки так приготовить.

Не с паприкой случайно?

У вас на фото 7 это паприка пятнами такими рыжими? В моей её вообще не видно, я-то думала перец чили красный, смесь копченой паприки с чем-то, кусочки сухого перца - хорошая рыжая должна получиться. А она хорошая, но вообще не рыжая

Солится небольшой кусманчик свежей говядинки

Вот я так и решила на будущее.

Linadoc говорит, что не надо вакуум при посоле, клостридии жуть как кислорода баоятся) потому лучше в контейнере

Гаяне, да, несите рецепты все - у вас такая красота-вкуснота получается!
Просто у нас в крови «а в остальном - по рецепту» (с) Но лично я после неудачной отсебятины возвращаюсь к исходнику, обещая себе «больше ни-ни»)). До следующего раза))

У вас на фото 7 это паприка пятнами такими рыжими?

Да, это она. Поскольку мясо крутил на довольно крупной решетке, то оно не фаршем, а мелкими кусочками, поэтому паприка не ровным слоем, а прожилками. Паприки 30 гр на 1 кг. Пополам копченая и сладкая (или острая, смотря чего больше хочется).

Vnature, как бы я знала сколько оно было в граммах... я даже в щепотках или ложках не запомнила толком сколько всыпала, но казалось что дофига. Но, с другой стороны сильно превышать то тоже нельзя.

Vnature, Александр, помогите с хорошим рецептом сыровяленой колбаски, Ваша впечатлила очень! Главный вопрос по поводу внесения культур и выбору сырья, да вообще все интересует, так как буду к НГ делать в первый раз, не хотелось бы опростоволосится.

Rada-dms, Оля, скинула в личку.

Друзья! Чем больше рецептов, тем больше опыта у всех и большее разнообразие вкусов! делимся всеми наработками!
Гаяне Атабекова, напиши свой тоже сюда, очень просим.

Сыровяленая от Гаяне

Пару дней назад сделала сыровяленную, чтоб успеть к Новому году.

Взяла 1800 г жилованной говядины и 200гр свиного жира.

Нарезала и засолила 50гр нитритной соли. Для сыровяла идет только нитритка. Я уже так делала Получается нормально соленная.

Через 5 дней промолола на средней решетке.

Добавила 2 пакетика по 5гр старты для колбас сыровяленных (в них уже есть и старты, и кристаллют) - один пакет ГОСТ ФС№4 и один №1.
Потом пошла плясать губерния.
 
Измельчила 6 крупных зубков чеснока. Положила 2 чайные ложки молотого тмина, 2 чайные ложки молотого кориандра, 5 гр черного перца, 5гр душистого, 5гр острого копченного красного перца, 1 чл. л уцхо сунели (голубого пажитника). Влила кофейную чашку коньяка. Все вымесила и набила в оболочку «Айцел». Очень рекомендую эту оболочку.
 
Две колбаски уплощила рукой, одну большую оставила круглой.
Положила в пакет и держала на кухне в тепле два дня.

Сегодня подвесила на дверце холодильника.
Аромат обалденный!




А это готовая в вакууме.



Сломался на полдороге колбасный шприц. Последнюю набивала маленьким пласстмассовым. Поэтому немного морщит.

Гаяне, спасибо за подробное описание. Сырокопченая тоже в планах, правда, к новому году уже, наверное, не успеет. На днях бастурму буду делать.

Цитата: kubanochka от Вчера в 12:53
Убрать доступ воздуха. Вакуумные пакеты или контейнеры вакуумные.
Вот я так и решила на будущее.

Linadoc говорит, что не надо вакуум при посоле, клостридии жуть как кислорода баоятся) потому лучше в контейнере

вот я тоже про вакуум помню что где-то читала если солить то лучше в контейнере, но мы же с нитриткой солим, не понятен мне ещё этот вопрос, надеюсь что найду ответ, вчера в ночи нашла статьи технологов но к сожалению там про производство и не упоминается про то какое должно получиться мясо при предзасоле, смотрю форумы колбасников, но это будет не быстро, если что найду то обязательно выложу
единственный вывод к которому пришла, раз не только у меня такое, то это нормально
такшта достала я вчера из холодильника ветчинницу, там уже вкусно пахло какой-то ветчинной колбаской, поставила в мультю, сварила, охладила, поставила в холодильник, сегодня на работе, вечером разрежу сфоткаю
Девочки, выставляйте рецепты!!! пожалуйста!!! я же вот совсем с мясом не умею обращаться и не хотела чтобы такая ситуация получилась, у вас такой колоссальный и бесценный опыт, пожалуйста делитесь с нами (мной такой неумехой)
  Гаяне, я практически по Вашему рецепту и делаю, просто мясо взяла кура + свинка, и Вы меня вдохновили на колбаску, честно!
Лена, Кубаночка, я в глубоком обмороке (практически уже собран чемодан) от изобилия вот это все сами делаете
и в пароварке пожалииииста рецепт, у меня есть пароварка

Annutka, Анюта, если делать в череве, даже без стартов, за месяц бывает готова. Готовность определяется по потере веса. Потеря 30% веса, говорит о готовности. Поэтому к каждому рулону прикрепите бумажку с весом.

Vnature, Александр, помогите с хорошим рецептом сыровяленой колбаски, Ваша впечатлила очень! Главный вопрос по поводу внесения культур и выбору сырья

Спасибо! Я, увы, обычно пускаюсь во все тяжкие, когда делаю что-то на кухне. Строго по рецепту я делаю один-два раза, после чего идет импровизация на ходу, и я даже не всегда запоминаю, что именно вносил и в каких пропорциях. Просто использую основные принципы, которые я сейчас и озвучу.

• Сырье. Вот чего никогда не делал - не подбирал специально сырье для конкретных видов колбас. Удачные куски - да, подбираю. Для сыровялки - чтобы жира была не слишком много, поскольку в таком случае в готовой колбасе при усушке останется один жир. Для запекания - пожирнее. Для вареной колбасы - что-то среднее. Не делаю колбасу из постного карбоната. Он прекрасно идет кусками в су-вид или на сыровялку. В большинстве случаев, как и говорил раньше, в работу идет окорок, мясо духовое и т. п. Хотите красивый разрез - отделите от мяса жир, полностью заморозьте и крутните в мясорубке, только аккуратно, чтобы не перегреть. Потом постарайтесь равномерно вмешать в фарш. Это будет непросто, так как жир норовит слипнуться. Если просто перекрутить мясо на крупной или средней решетке, то, скорее всего, будет дисбаланс распределения жира. Я на это обычно внимания не обращаю, если честно.

• Температурный режим. Все должно быть холодным, так как механическое воздействие на теплое сырье приведет к плавлению жира. Считается, что эта температура - +16 градусов, но лучше все делать с запасом.

• Измельчение. Для чоризо делаю на крупной решетке. Для обычной сыровяленой или сырокопченой - на мелкой или средней. С крупной решеткой не повезло. Купил в одном из интернет-магазинов. Она оказалось из обычной ржавеющей стали. Каждый раз перед использованием приходится очищать. Наградить бы доской почета по голове того «бизнесмена», который так хитро придумал.

• Специи и ингредиенты.

Соль - только нитритная. Я добавляю 1.7%, но никого не хочу агитировать. В разных рецептах приводятся цифры от 2% до 2.5%. Я опытным путем убедился, что при 1.7% со стартерными культурами и с выдержкой в тепле колбаса не портится. Разумеется, в сыровялку не добавляется никакой воды и никаких фосфатов (так, на всякий случай уточняю), ведь главная задача - равномерная потеря влаги, а не удержание ее.

Стартерные культуры. Делал как на обычных, так и на быстрых. Делал и без культур вообще. В целях предсказуемости результата делаю только на стартерах, хотя и без стартеров колбаса получалась. Дозировка указана на упаковке, ее и придерживаюсь. Стартерные культуры вношу вместе со специями и нитритной солью.

Принципиальная разница в изготовлении такая. Если без культур - то все созревание в холодильнике или на балконе (в зависимости от времени года). Если на культурах, то после набивки выдержка в тепле то от суток до полутора, при комнатной температуре. В порядке эксперимента выдерживал в тепле до 2.5 суток. Принципиальной разницы с 1.5 сутками не уловил, но, наверняка, эта разница есть.

Это обычные культуры.




Это быстрые.




В чем особенность быстрых культур. Почти моментальное закисление. Вот пример колбасы на быстрых культурах.




Ей всего неделя, а ее уже можно есть. Но влагу она еще не потеряла и ферментация не еще не прошла. В Германии делают такие колбаски, едят их с луком и запивают шнапсом. Они по консистенции очень влажные, их можно мазать на хлеб. Вкусные, но с ярко выраженной кислинкой - такова особенность быстрых культур. Надо будет попробовать летом аккуратно подсушить такую колбасу в сушилке (она просто на даче хранится). Возможно, из этого что-то получится.

Ну, и конечно, для стартерных культур нужна еда. Я использую кристаллют. Некоторые готовые наборы ингредиентов уже содержат моносахара, так что кристаллют там не обязателен.

Что касается специй, то тут полный полет фантазии. Готовые наборы или «все подряд со всем, что есть». Не добавляю в сыровялку свежие ингредиенты. Не уверен, что они высохнут, как надо. Все-таки, в фарше есть воздух. Только сушеные. Также стоит помнить, что есть специи, которые всё забивают, с ними стоит поаккуратнее. Кардамон, кориандр, чеснок - самые яркие представители. Недавно я делал запеченную ветчину и ух - чего только туда ни добавил, включая перечную мяту, тмин и зиру. Вкус получился отвально-башенный. Свежий, яркий и необычный.

• Оболочка. Для сыровялки чаще всего использую свиную череву, хотя и тут есть простор для экспериментов. Надо будет попробовать айцел.

• Созревание. Как уже сказал ранее, если колбаса на культурах, то после набивки выдерживаю до полутора суток при комнатной температуре, а потом в прохладу, в холодильник. Внимательно слежу, чтобы не было пересыхания внешнего слоя - закала. Если намечается такая тенденция, то убираю колбасу в закрытый контейнер, перекладывая бумажными полотенцами. Слежу, чтобы не появлялась плесень. Если появляется - стираю растительным маслом. Есть радикальный способ, почерпнутый в сыроделии - имбирный смузи. Корень имбиря очистить и крутнуть в блендере с водой.

Полученной массой протереть поверхность. Имбирь - настолько мощный антисептик, что сам смузи может храниться в холодильнике неделями, не портясь. На обработанной поверхности через пару недель с вероятностью 50 процентов снова появится плесень. После повторной обработки с вероятностью 99% плесени больше не появится вообще.

Готовность колбасы можно определять по весу, можно на ощупь. Обычно созревание занимает от месяца до полутора.

Как-то так.

Александр, как у вас все аппетитно! даже имбирный смузи а вот вопросик, сыр таким смузи тоже можно протирать?

я все со своим липким слоем ношусь, курица с яйцом отдыхают
ссылками кидаться не буду, т. к. их очень много получится и тернист был путь, по крупицам собирала фразы вбивала в поисковик и по частям у меня сложилась такая картинка. На истину претендовать не буду, т. к. в основ это все таки были статьи технологов производства со множеством не понятных мне терминов. Напишу как поняла, вдруг кого-то этот вопрос тоже волнует. (хотя вот я чукча, фарш же мы как раз липким и делаем)
Липкий слой образующийся на поверхности мяса это соле растворимые белки, вот конкретно в куре нашла даже название - миофибриллярный белок миозин. И на производстве по технологии добиваются этого, массируя мясо при посоле в спец машинах, а мы же фарш как раз липким очень и получаем при вымешивании, кроме эмульсии, про неё ещё ничего не знаю.
А вот на вопрос почему у кого-то есть этот липкий слой а кого-то нет, а у кого-то бывает, точного ответа у меня нет, есть только версия, возникшая из мелькавшей информации - это зависит от рН сырья, чем выше значение, тем липкость больше.
Главный вывод!!! Я вас всех люблю, вы все герои в моих глазах Гаяне была права, что так и должно быть, просто у нас всех разный опыт.
вот про куру не большая статья и не очень много терминов

вчера после работы так зарылась в интернет что даже колбасо-ветчину свою не порезала

а вот вопросик, сыр таким смузи тоже можно протирать?

В сыроделии так и поступают, когда хотят избавиться от нежелательной плесени на корке созревающего сыра. Можно протирать слабым рассолом с уксусом, но это кратковременная мера. А имбирь после двукратного протирания позволяет избавиться от плесени очень надолго. По крайней мере, счет идет на многие недели и даже месяцы.

Vnature, Александр!!! вот как я читала, у Вас же и было написано из сыроделия
Спасибо! это очень интересный момент. а какое примерно соотношение?