Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Rada-dms, что пока не тянет
И кухня пока чистая

А куда ты денешься, я ж тебя знаю, будешь результата добиваться!
Помнишь анекдот, про ежиков, которые кололись, но ели кактус! Бацилла колбасоварения уже размножается в твоем организме.

В нож!

У меня сименс столетний, там внутри ножа полость есть, неохота фотать идти, но поверь, есть.
Вот туда и залез.

На немецком или на нашем родном

На обоих, но на нашем смачнее

красотка, благоухающая свежей Докторской!

Надо прятаться, а то на запах колбасы не только муж может подтянуться




Rada-dms, а кухню второй раз мою, первый после сервилата, но там не так круто было
Вот тут липкость можно поглядеть от первой колбасы

Колбасный цех на домашней кухне #1188

Lerele, я вчера ночью разделывала мясо, свинину, а сегодня не удалось купить говядину, так вся кухня и все холодильники в аромате чеснока, да еще вся чешусь и горю от чили. Вот теперь свинины тонна, а что с ней делать-то...

а что с ней делать-то...

Как что? Колбасу, в множественном числе

Rada-dms, ооо, ты еще круче, чесноком пахнешь. А я только колбасой, чеснок то ароматнее
Сделай севид мяско, пару страниц назад было.

У вас получился лайфхак для привлечения мужей

Lerele, а биовин ее того, не прижал, или без пружин просто для формы в нем варила?

а что с ней делать-то...

Ветчину. Или запечь если не мелко разделана. Мой свин тоже валяется в холодильнике: то еду готовить, то кухню отмывать, то по работе проблема - никак базу не запустить после обновления. Не до ветчины пока.

Rada-dms, ооо, ты еще круче, чесноком пахнешь

Хе-хе! Обижаешь! А мускатный орех? А душистый перец? А фенугрек, не побоюсь этого слова... Сегодня так на спектакле благоухала, шО боялась распугать публику! Прямо въелось все в волосы! Да еще почесываюсь периодически, я ж за чили без перчаток хваталась, потом зачем-то за уши.
Три часа спала сегодня, а потом бегом на спектакль. Машина сломалась, на перекладных, все в мыле... Скорый душ ничего не дал. Специи буду класть теперь в маске, ибо чихаю по сто раз!

lira3003, чего й то только мужей то?? Я так не играю
Anna67, прижал, хорошо, только надо было еще постучать по столу, но мне что не дого было

Как что? Колбасу, в множественном числе

Ага, ее родимую, плюс две курицы, плюс сюрприз, если получится, отпадный будет, еще и ветчинки два куска, а остальное замариную до говядины или хлеб сделаю колбасный.

Rada-dms, ну вот, делись скорее, кого привлекла?? Тем более в таком месте скопление народа

Слушай, так у тебя еще круче, чем у меня, я то помылась без последствий, а чили под водой еще круче жжет, представляю

lira3003, чего й то только мужей то?? Я так не играю

Ну прально! Бдительность мужа надо колбасой усыплять! А там, как пойдет! Так что без шприца никуда!



Lerele, так я начала чихать, соотвественно, почесала нос, потом щеку, потом зачем-то живот! Прошло полдня, и как началось именно на спектакле! А он еще ржачный такой, я прямо сижу и так чик, чешнУСь чуток, а Мик на меня зырк, я терплю... Потом опять раздирает. Но потом часто аплодисменты пошли, так я прямо оторвалась под них!

прижал, хорошо

Вот небось потому и суховата...

Lerele, это ты еще не видела, когда у меня при сыроварении упал груз из пакетов с сахаром и манкой, а потом на них пролилась сыворотка, литра так три, как минимум. А мне надо мешать зерно!
К утру все пристало к полу и даже карамелизировалось как-то. Муська в экстазе - столько сладкого, и ей одной. Я тоже в экстазе, только со знаком минус, так как не отойти от сыра, а выбор не велик - или босиком, или в тапках липких...
Ничего, все отмылось, забылось, а сырок суперский получился!

вся чешусь и горю от чили

лимонный сок или разведённая лимонная кислота потушат этот пожар...

Слушайте, сейчас везде свинина беконная, она не сочная, а сухая, так что больше жира и жидкости.



ОгнеЛо, Мариночка, спасибо, пойду умоюсь тогда с яблочным уксусом, думаю, из одной оперы!

Конечно, из одной — кислой, т. е. антидотной к острому... Глаза береги!

Девчата! Я сегодня думала о специях!

Видимо кверцитин в перцах активизировал мое мышление!

Может составим табличку по специям с точки зрения максимально допустимого количества на 1 кг массы заготовки для колбасы.
Я собираюсь закупить маленькие баночки в аптеке, ну все знают об их прямом назначении, и сделать набор специй именно под колбасы. На банках написать дозу на один кг.

Rada-dms, хо хо хо ха ха
Нас бы в американских комедиях снимать, там такое любят.
Но скажку тебе по секрету, если бы мой груз упал, то у меня нога бы была сломана, у меня тяжеленный стоппер от двери как груз выступает. Иногда два.

А насчет сухости ты права, я даже молока доливала, мне показалось суховато, видно надо было больше и не прижимать так ветчинницей, а просто закрыть крышкой.

ОгнеЛо, да, я своим уксусом часто лицо протираю и даже шерсть собачке. Спасибо за то, что напомнили!

Lerele, вот видишь, нашли причины, так что будем делать с учетом реалий!

Lerele, так я начала чихать, соотвественно, почесала нос, потом щеку, потом зачем-то живот! Прошло полдня, и как началось именно на спектакле! А он еще ржачный такой, я прямо сижу и так чик - чешнУСь чуток, а Мик на меня зырк, я терплю..

Это пять!!! Я чуть с кровати не навернулась от хохота

Ага, повезло, что это была комедия - «МУЖСКОЙ РОД, ЕДИНСТВЕННОЕ ЧИСЛО» (16+), с актером Носиком и другими из «Шести кадров».

Ну, Вы и юмористки! Пару дней в темку не заходила, а тут столько интересного!

Всем - здравствуйте!

Я занимаюсь колбасами несколько лет, делаю их регулярно. Варю, жарю, копчу, вялю. А также делаю ветчины, колбаски, шпикачки и т. п.













Хочу поделиться своим опытом изготовления вареной колбасы, типа докторской или любительской. Может, кому-то пригодится.

• Мясо. У меня есть присказка: колбаса все стерпит. На самом деле, докторская стерпит не все. Но очень многое. Категорически она не стерпит слишком жирное мясо, состоящее почти из одного сала. Все остальное, поверьте - стерпит. Но надо всегда понимать: в случае слишком жирного мяса (состоящего из сала более чем наполовину) с водой придется играть наобум. Жир дает влажность и мягкость фаршу, но не связывает воду. Что не будет связано - выльется в бульонный отек. Я очень часто использую для колбасы купленную в гипермаркетах по акциям свинину. Духовое мясо, окорок передний, окорок задний. Они очень часто жирные, но не экстремально. Бывает, срезаю пласты жира, подмораживаю, нарезаю кусочками-кубиками, потом добавляю в эмульсию - вот и любительская готова. Говядину не использую для смешивания со свининой по причине ее дороговизны. Если хочу колбасу из говядины, то ее и делаю, отдельно.

• Температурный режим. Все здесь прекрасно об этом знают. Считается, что нельзя греть мясо или эмульсию выше +13 градусов. Хочу сказать на своем опыте, что +10 - это уже пограничный режим. Я стараюсь делать, не превышая температуру эмульсии выше +5. Для контроля температуры фарша я купил на Алиэкспрессе дистанционный инфракрасный термометр, очень удобная штука. Вот такого плана.

ru.aliexpress.com...

• Измельчение. Мясорубка + хороший мощный оборотистый блендер с измельчителем. Я использую Браун серии MQ на 750 Вт. В принципе, его хватает, но с натяжкой, приходится крутить эмульсию партиями. Ингредиенты для одного батона (1600-1650 гр) я измельчаю за три раза. Иначе блендер не справляется.

• Ингредиенты и специи. Очень много экспериментирую, нередко на глаз. Также часто использую готовые наборы специй для разных типов колбас. Они продаются во всяких интернет-магазинах и, как правило, представляют собой хорошо сбалансированные смеси. Для докторской обычно все очень просто - молотый душистый перец и кардамон. Немного мускатного ореха, но, честно говоря, на фоне кардамона он практически не чувствуется. Не могу давать точную дозировку по одной простой причине. Если купите в пакетике молотый кардамон, то на ветчинницу его нужно будет с чайную ложку, потому что он выдохшийся. Я беру кардамон в зернах и сам его мелю. Его хватает трети чайной ложки на 1.6 кг эмульсии. Что касается сахара, то я не добавляю, но, в принципе, допускается. Самое главное: никаких яиц! И обязательно - нитритная соль. В чистом виде или пополам с обычной. Обязательно - фосфат. Без него вероятность бульонного отека - очень высокая, даже при соблюдении всех остальных параметров.

• Формовка. По большому счету, без разницы, будет это ветчинница или нет. Будут это кишки, коллагеновая или фиброузная оболочка. Но докторскую я чаще делаю именно в ветчиннице типа Белобоки - с целью экономии оболочек и из-за быстроты процесса. Обычно в ветчинницу вставляю пакет для запекания, а уже в него выкладываю эмульсию.

• Варка. Мультиварка с мультиповаром. 80 градусов. Ветчинницу с 1.6 кг будущей колбасы варю три часа. Воду заливаю холодную. Идет медленный нагрев, то, что нужно. После варки иногда быстро остужаю в холодной воде, иногда выставляю на балкон (в холодное время). Быстро остужают на производстве, чтобы как можно скорее проскочить температуру 30-40 градусов, наиболее благоприятную для развития патогенных микроорганизмов. В домашних условиях срок хранения не так важен, как на производстве. Колбаса съедается очень быстро.

В следующем посте я опишу последовательность операций и пропорции, которые использую.

Александр, красивая колбаска, спасибо, что делитесь опытом.

Итак, как я делаю вареную колбасу.

1100 гр. мяса.
500 мл воды. Иногда воды приходится добавлять меньше, но нередко - больше. Эмульсия должна получиться по консистенции как овсяная каша. Полужидкая.
По классическому рецепту считается, что воды должно быть 25%. Но с фосфатом прекрасно связывается до 50% воды. Фарш получается очень мягкий, а колбаса - очень пластичная.







Мясо подмораживаю или оттаиваю. Оно не должно быть полностью оттаянным. Полумороженное - вот так. Края схватились и уже твердые. Внутри все еще мягкое.
Нарезаю небольшими кусочками, под мясорубку. Бывает, в процессе изготовления колбасы мясо подмораживаю 2-3 раза. Зависит от температуры. Нарезал - еще подморозил. Прокрутил в мясорубке - подморозил.

Воду тоже подмораживаю, чтобы ледком схватилась. Иногда молоко пополам с водой. Но чистое молоко не использую. Сейчас уже не помню, почему. По-моему, оно так не связывает белок, как вода, риск отека выше.

Мясо кручу в мясорубке обычно на средней решетке. Можно и на мелкой, но все зависит от мясорубки и от температуры. Главное - не перегреть.

Делю на три части воду, мясо и фосфатную смесь. Потому что в блендере приходится все это крутить за три раза. Можно и специи сразу поделить на три части, но я их обычно потом вмешиваю, вместе с солью. Почему не сразу вмешиваю соль - потому что количество воды регулирую на глаз, это с опытом приходит, зависит от мяса.

Засыпаю в блендер треть мяса, треть фосфата, выливаю треть воды. Кручу до белой эмульсии. Иногда добавляю побольше воды (морожу обычно воду с запасом)

Фосфат вношу из расчета 4-5 грамм на кг будущей эмульсии. То есть, на ветчинницу примерно 7 грамм фосфата. Если после добавления воды получится эмульсии не 1600, а, например, 1700 - то фосфату это без особой разницы.

Когда эмульсия готова, взвешиваю ее. Тут иногда бывают отклонения в меньшую, но чаще в большую сторону. Именно после изготовления эмульсии уже точно можно определить, сколько вносить соли и специй.

Соль. Я обычно вношу чистую нитритку, 1.7% от веса эмульсии. Можно 1.6%. Больше, чем 1.7% - для меня слишком солоно. Если вдруг случится отек, то соль вытечет в бульон, и оставшаяся сухая «котлета» будет не соленой. Такова селяви. Для вареной колбасы нитритку можно смешивать пополам с обычной солью.

Про специи уже писал. Иной раз сыплю на глаз. Главное - не перебощить с кардамоном, иначе он все забьет. Чеснок дробленый тоже хорош, но тоже важно не переборщить. На ветчинницу где-то от половины до двух третей чайной ложки.

Далее формовка, варка. Потом остужаю и даю постоять ночку. Все, можно есть.

Теперь о «Любительской»

Почти все то же самое. Только разделяю мясо и жир. Где-то килограмм мяса пускаю в мясорубку и блендер. Воды, соответственно, добавляю немного меньше, потому что жир-то не свяжет воду. Воды - порядка 400 гр. Грамм 200 жира подмораживаю и нарезаю кубиками. Самое неприятное - после нарезки эти кубики жира не стоит убирать в морозилку, иначе они слипнутся и смерзнутся. Разделить их потом очень трудно. Поэтому кубики нарезаю прямо перед внесением в эмульсию.

Вот, собственно, и все. Надеюсь, не слишком путано изложил. Если есть вопросы, замечания, грозные окрики - готов обосновать.

Vnature, Александр, отличная колбаса

Спасибо, Александр!
У вас как и в сырах всё предельно ясно и по пунктам

Vnature, вот теперь я увидела свою ошибку, у меня фарш не был таким полужидким, и воды ледяной с молоком я добавлЛа не столько.

Lerele, Ириш, ещё яйца не добавляй. Они сушат фарш, я даже в котлеты никогда не добавляю. Я делала свою курино индюшачью колбасу без яиц. Фарш тоже был жидким и липким. Мясо прокручиваю всегда подмороженное, жир срезала с курицы. Одеваешь перчатки, фарш перекладываешь сначала ложкой, предварительно опустив ее в стакан с ледяной водой, так меньше прилипает и только по стенкам из блендера я собирала лопаточкой и помогала уже ручками переложить в ветчинницу с пакетом.
И мультиварка очень быстро набирает температуру, я в холодную духовку кладу сначала на 50 градусов выставляю, потом прибавляю постепенно, нужно, чтобы температура медленно поднималась. И прочитала, что от дырочек в домашних условиях не избавиться, это в промышленных производствах избавляются при помощи вакуума.
Ещё раз фотка моей курино-индюшачьей, она пластичная и не сухая.

Jouravl, Надежда, вы правы, от дырок в домашних условиях не избавиться. Колбаса у вас отличная. Мы варим в мармите

Jouravl, елки, а там яйцо надо было? Я пропустила.
И вот еще ошибка, я в мультиварку горячей воды налила, вот сколько нюансов то.
Но самый главный все таки воды не хватило точно. Я вот фото посмотрела, у меня гуще был фарш, поэтому и лип неимоверно.
Сервилат еще попробую, вкусно получилось, а вот вареную прям не знаю, мне и по вкусу как то не то, больше на ветчину похоже.

Lerele, ну по рецепту там есть, хорошо, что пропустила. Жидкий фарш тоже липнет, но это не страшно, ещё пару раз и привыкнешь все приходит с опытом! И никогда не говори нет, придёт шприц и будет ДА

Jouravl, меня уборка убивает, если честно. Так то бы я делала, даже с липким, но потом... я как свинка все уделываю, у меня вчера даже на верхних шкафчиках грязь была, это я лопаточкой махнула у меня шкафы с двух сторон кухни стоят, места много и все было уделано.
Причем я пару дней назад с сервилатом все помыла, вчера пришлось снова

Lerele, в каждом отрицательном есть положительное! Во -первых лишняя уборка это чистота: плюс физическая нагрузка учтёшь все моменты и в следующий раз убираться так генерально не придётся.

у меня муж - Овен, так в гороскопе написано, что если Овен прошёл и ничего не разлил, не разбил, не сломал, то это не Овен 8) последнее, что мы собирали на кухне: разбившийся сладкий арбуз, честно, я уже привыкла со шваброй

Jouravl, посмотрим, пока как то нет готовности к повторению

да?? А я думала Девы такие, мой тоже спец по этому делу, вчера в шкаф дернул так, что стекло в соседней витрине слетело и все мои фигурки посыпались, ничего вроде не разбилось, я зашла, посмотрела и ушла. Молча. Зато отдраил все стекла, фигурки и шкафы вокруг короче мы на пару жжем

Александр, спасибо, наглядный инструктаж для простых смертных

с сервилатом все помыла

Ну не знаю, помимо посуды мне мыть приходится только холодильник и для порядка стол.
Ну и технику конечно, бош и сам весь измазюкается пока фарш мешает, и холодильник запачкает. И чайнику достанется, если забуду его спрятать. А так чтоб два ряда шкафов...

А меня что-то уборка не напрягает. Мясорубка, чаша от комбайна, шприц, ну и стол. Все быстро.

Меня тоже не напрягло бы, если бы не блендер.

Ну вот, читаю в новостях: « Цены на колбасу могут подняться на 30 процентов»...
Вовремя наша колбасная тема, все переходим на домашнее производство. Сыры научились, колбасу тоже, хлеб печём, что следующее
Скоро в теме нас станет больше

читаю в новостях

Надежда, муж с утра мне тоже читал говорит, вовремя мы занялись

читаю в новостях

Мужу сейчас прочитала. Тоже

говорит, вовремя мы занялись

У меня в конце месяца ДР. Дети озаботились выбора подарка. Спрашивают вчера: «Мама, что тебе нужно для приготовления колбасы?» Т. е. других вариантов у них даже в планах нет))))). Конечно, что маме еще может хотеться? Остановились на куттере.
Тэкс! Такие отличные новости! У Ленуси появится куттер! А еще и день рождения отметим в темке!

Ольга, а мне только что принесли колбасный шприц с Али, как будто новости читают, заказывала 11.11., вовремя! Новый год с колбасой



И ещё супер Ниндзя, шикарный блендер, эмульсия за 1,5 минуты!!!

Остановились на куттере

Лена, отличная вещь, мы, правда, заказывали через Татьяну, здесь на форуме.
Надежда, поздравляю, теперь у вас еще больше колбасы будет

Я занимаюсь колбасами несколько лет, делаю их регулярно. Варю, жарю, копчу, вялю. А также делаю ветчины, колбаски, шпикачки и т. п.

Александр! Огромное спасибо за то, что откликнулись на мою просьбу поучаствовать в нашей темке, теперь надеемся, что и в Вашей!
 И это при большой занятости и в выходной день! Будем благодарны за любые советы, за Ваш опыт и красивые фото Вашей продукции!
Практически готовый рецепт Докторской колбаски и великолепный мастер-класс показали нам! Теперь не страшно подступиться к этому рецепту! Я продублирую на первую страницу обязательно! Спасибо еще раз!

Лена, отличная вещь, мы, правда, заказывали через Татьяну, здесь на форуме.

А где посмотреть можно?

Я пока тренируюсь на сервелатах

Fotina, Светлана, прямо профи. Разрез красивенный, еще и цветочком. В благодарилках начала писать, кошка по экрану лапой стукнула, чего отправилось, не знаю..

А где посмотреть можно?

Светлана, мы заказывали вот такой

Fotina, Света, шедевр! И видно, что мягкая и сочная!

Я ночью немного позабавилась с комбинированным режимом - духовка плюс горячее копчение, скорее, подкопчение! Очень все удачно по вкусу.
Курицу шприцевала с небольшим количеством специй и добавила 0,5 ч. л. сахара. Замечательный нежный и немного пряный вкус получился. Вот вроде специи только на корочке явно чувствуются, ан нет, и само мяско интереснее по вкусу, хотя явно выраженного привкуса нет.






И сюда притащу своего Ниф-Нифа


Свиная вырезка подкопченная «Пятачок» (Rada-dms)

А у меня сообщение пропало, странно. Повторю.

Оболочка - фиброуз, очень хороша для меня, не чувствующей силу набивки. Коллаген у меня рвался, а эту со всей пролетарской ненавистью давила))
С сеткой - дороговато за 2 м, буду обычную фиброузную брать. В прошлый раз в ней делала

Фарш не вымешивала, очень понравился способ
http://www..ru/community/blog/3/entry-91-kolbasa-prostaia-pri-pomoschi-miasorubki-4/

Fotina, Светуля, прекрасная цветочная полянка! Красиво, вкусно, замечательно!

Фарш не вымешивала, очень понравился способ

О как классно!!! Спасибо за ссылочку

Fotina, Свет, может я не туда тыкнула, устала, с планшета печатаю... Но вроде не удаляла, меня на другие страницы выкидывает при загрузке сообщений.
У меня не открылась ссылка!

Vnature, Александр, спасибо за информацию! Какой холодильник зачётный!!!
А у Вас для колбас и сыров один холодильник или под каждый продукт отдельно?

Fotina, великолепная колбаска.
А я решила что сервелат освоила с первого раза, потому что последнюю уже доедаю. Со специями конечно буду играться и дальше, а еще поняла что суток ей лежать после приготовления точно мало: эта последняя самая вкусная.
Новость тоже читала, хотела поделиться, но отвлеклась на войну с антивирусом. Пока воевала тут все обсудили. Правда посыл «самогон сами делаем, что-ли колбасу не освоим» видела уже в новости про черкизовский завод. Посмеялась.

Не помню, хвасталась ли холодильником)) Я тоже с гастрорагом теперь. По этому случаю наделала кнутов. Дальше одни непечатные слова)))
1) первый раз в жизни с бараньей черевой работала. Боялась порвать, поэтому набила очень слабо. Пришлось подтягивать руками. Вероятно, согрела и оплавила шпик. Я фарш очень смело по примеру сервелатного сделала. Вместо того, чтоб на рубленом учиться
2) старты в пробниках (вместе с глюкозой) больше не куплю. Есть ли там старты вообще? Ну, есть, наверное, но почему у меня мясо не краснеет? Чуть оранжевый оттенок приобрел.
3) после суток в пакетах решила вынуть колбаски, побоялась, что задохнутся. На свою голову проситала, что кто-то ферментировал в ванной. На ЕК народ, в тч и Павел, пишут противоречивую инфу. По их словам, «тепло» - это и 20-22, и 24-28, и даже 30-35С. В общем, набрала ванну кипятка, и подвесила вверху колбаски. Т-ра была 27, влажность 85-92С. На стенах конденсат был))
На кнутах - тоже. Но впоследствии оказался жиром.
То есть, испортила.
4) решила, что эксперимент надо довести до конца, и повесила в камеру вчера. Сегодня стерла жир этот уксусом и водкой. По половине. Ни того, ни другого га все не хватало)))
Ужасно жаль 2 кг мяса.
Пахнет нормально, вот именно той кислинкой итальянских сыровяленых колбасок. И даже чуть яркость появилась

Fotina, Свет, может я не туда тыкнула, устала, с планшета печатаю... Но вроде не удаляла, меня на другие страницы выкидывает при загрузке сообщений.
У меня не открылась ссылка!

Оля, название сайта скрыто. ЕК)

Jouravl, Надя, кинь ссыку на Али, где шприц заказывала. У меня от их кол-ва на Али глаза разбегаются.

А у Вас для колбас и сыров один холодильник или под каждый продукт отдельно?

Это был единичный эксперимент, который продлился пару месяцев. В итоге я отказался от использования нижней части сырного холодильника для колбас. Во-первых, копченые колбасы дают такой мощный запах, что он потом несколько месяцев выветривается, несмотря на неоднократное мытье холодильника. А самое главное: у меня стоит вентилятор, который гоняет воздух для выравнивания температуры по всему объему. При вялении очень быстро образуется закал, приходится убирать колбасы в контейнеры. Так что сырный холодильник - только для сыра.

Меня тоже не напрягло бы, если бы не блендер.

Обычно блендер сам себя моет. Вода, жидкость для мытья посуды и турбо-режим. Единственно - приходится после этого внимательно смотреть отверстия. Например, в ноже, которое насаживается на вал. Если туда вдруг попадет фарш и не вымоется - то да.

Jouravl, Надя, не кинь ссыку на Али, где шприц заказывала. У меня от их кол-ва на Али глаза разбегаются.

Ловите

ru.aliexpress.com...

Я заказывала в дни скидок, мне обошёлся в 2860 руб и доставку я выбирала из России

ещё супер Ниндзя, шикарный блендер, эмульсия за 1,5 минуты!!!

И вот его тоже хочется посмотреть и ссылку, где обитает)
Гран мерси



Надежда, о, одновременно сообщения писали))