Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Cvetaal, Светлана, у меня вопрос по финской: запекали с паром или можно без него? Никак не придумаю, как в Гемлюксочку 2265 пристроить противень с кипятком а колбаса уже повешена в холодильник...

Подскажите, пожалуйста, если нет су-видницы, то приготовить никак не получится?

Подскажите, пожалуйста, если нет су-видницы, то не приготовить никак не получится?

Можно в мультиварке.

На 60 градусах или на подогреве 70?

На 60 градусах или на подогреве 70?

А мультиповара нет? Я обычно на 62-65 делаю. Если нет, то я бы выбрала 70.

как в Гемлюксочку 2265

А чем она так от прочих отличается? Пристроить на нижний уровень, а колбасу на решётку. Как вариант миску с водой поставить...

Екатерина, я запекала с паром. Если противень с водой затруднительно поставить, то можно просто какую-нибудь мисочку пристроить?

А чем она так от прочих отличается? Пристроить на нижний уровень, а колбасу на решётку. Как вариант миску с водой поставить...

Она, кажется, маленькая совсем.

Арника, Ольга у меня сувид самодельный. На ютубе ролик- сувид за три копейки. Пока не было, плясала около кастрюли с термометром. Когда не было вакууматора, заворачивала в пленку и клала в пакет для запекания.
 Так что выход всегда можно найти.

А мультиповара нет? Я обычно на 62-65 делаю. Если нет, то я бы выбрала 70.

В МВ есть режим «Ручной», но там интервал 20 градусов (40, 60, 80 и т. д.), подогрев вроде 70, но надо будет проверить.
Буду читать тему Су-вид, может попытаюсь приготовить что-то.
Спасибо!

Cvetaal, тэн в виде буквы М, под ним неглубокий поддон, если только налить в родной большой противень и поставить его на нижний ярус планировала на сегодня, но получился форс-мажор



Anna67, формой тэна отличается, ничего пристроить не получается, остается только противень...

Каким способом вкуснее всего именно корейка.

Рассол 7%, частью рассола нашприцевать. На кусок в 1 кг достаточно вколоть 200-250 мл. Залить остальным рассолом, добавить специи. Я больше всего люблю чеснок и кориандр. Подержать трое суток в холодильнике. Потом слить рассол, дать обтечь пару часиков, обтереть, закатать в вакуум и в мультиварку при 65 гр на несколько часов (я обычно ставлю на 6). Потом охладить под струей холодной воды. Получается всегда.

Иногда я делаю отдельный рассол с нитриткой и шприцую им, а заливаю обычным. Просто чтобы меньше нитритной соли уходило. Тогда цвет красиво-розовый.

На днях сделала Мортаделлу. Получилась большая (12см в диаметре), плотная, эластичная и пряная (из-за специальной смеси специй). Результатом довольна, только специй надо меньше.

Юля, красивая колбаска, разрез!

Спасибо! У меня давно была мечта сделать её, но страха перед ней было больше. Оказалось, всё довольно просто, только в мою маленькую печку еле поместилась.

Вот и я с колбасой
Это варка в духовке



А это после охлаждения



Сейчас зреет в холодильнике
Ещё были 3 штучки в натуральной оболочке



Варка в Штэбе была, они снаружи бледные, такие коптить надо конечно

Trendy, Юля, глаза боятся, а руки делают главное начать
Katko, Катюша, отлично
мы тоже уже с трёх часов возимся с колбасой, 4 вида

Да, в духовке потемнее чем из воды. Копчение цвета прибавляет, да и запах приятный.

Ещё были 3 штучки в натуральной оболочке

это фото до варки, сразу после набивки

Девочки, Катя, Юля, молодцы!!! Замечательная колбаса. Я думаю колбасные комбинаты скоро разорятся. Скоро вся хлебопечка подтянется колбасу делать.



Olga_Ma, Оленька, большой привет тебе и Мишеньке от меня и Юры.

Я думаю колбасные комбинаты скоро разорятся.

А также маслосыр, вин и ликеро-водочные заводы и иже с ними.

Гаяне, спасибо, и Юрию Степановичу от нас привет, очень часто вспоминаем нашу встречу, все было так вкусно

Olga_Ma, Оленька, спасибо. Надеюсь еще увидимся.

Гаяне, я тоже надеюсь 🤞

Я думаю колбасные комбинаты скоро разорятся. Скоро вся хлебопечка подтянется колбасу делать.

Да, мои на колбасу в магазине уже и не смотрят, говорят своя вкуснее.

Ага, фига им, паразитам, а не акцизы на колбасные изделия.

А вот и моя, правда, уже немного полежала в холодильнике



В духовке делала впервые... и чего меня переклинило, что противень с водой нужен меньшего размера

Екатерина, красивая колбаска, цвет хороший, а у меня почему-то сероватая выходит, хотя и очень вкусная. Вы нитритную соль одну используете или с обычной?

Улыбка, колбаска такая аппетитная! Я люблю в духовке делать.

Annutka, нитритка пополам с обычной у меня

Катерина, спасибо, я тоже пополам делаю, но цвет сероватый, а может мне кажется?

Анна, не знаю.. цвет однозначно вроде проглядывается... А термообработка у тебя в чем? В духовке вот однозначно получается ярче, чем в воде



А может ещё дело в том, что в моей говядины большое количество

Katko, Катюш, обработку делаю в духовке. Но, как сказал мой муж, я видимо придираюсь, он говорит, что цвет нормальный.

Сейчас у меня вялится колбаска, к Новому году пробую сыровяленную сделать.

Придираясь по-хорошему, мы совершенствуем))
Главное не увлекаться))
А где она вялится у тебя?

А где она вялится у тебя?

Ой, с ней танцы с бубнами. На ночь вывешиваю на лоджию, там температура 15-18 градусов, а на ночь на веранду, там, как в холодильнике 4-5 градусов.

нитритную соль одну используете или с обычной

Анна, здесь, нитритная пополам с обычной в разрезе она посветлее, конечно, но нитритную соль всегда кладу в колбасы или ветчину, потому, как часть приходится вакуумировать, в целях сохранности

К тому же нитритка придает особый вкус.

Я тоже пополам делаю нитритку с обычной солью.



Наташа, а Вы колбаску вялили, если не ошибаюсь?

Анна, ага, вялится.
Вот, к примеру, от батончика, весом 478 г., осталось 350 г. Думаю, что к НГ успеет усохнуть. Закала пока нет. Как посоветовали убрать в холодильник и забыть - так и сделала. Вынимаю, правда, каждый вечер - взвешиваю и проверяю на плесень. На 10-11 день был белый налет, я его смазала растительным маслом и вот до сих пор батончики ведут себя прилично.
Повесить не удалось, тогда взяла контейнер, вставила в него решетку для раковины. Она была великовата, поэтому я ее подрезала и она вошла в виде этакой подвешенной корзинки. То есть колбаса проветривается со всех сторон.
Но мне все равно как то боязно... как она получится на вкус и получится ли вообще.

ANGELина BLACKмор, Наташа, тоже переживаю, у меня она пока вялится восьмой день. К Новому году не спешу, лишь бы получилась. Мясо солила одной нитриткой, все же без тепловой обработки. Пока закала тоже нет.

У меня завтра будет месяц как вялится куриная колбаска. Не знаю, что с ней будет. Сейчас она висит у меня на дверце обычного холодильника, а первое время висела в винном холодильнике пока там было мало сыра. Но что-то мне кажется, что она сильно усыхает, хотя колбаса у меня в оболочке Айцел. Павел с ЕМ говорит, что Айцел не даёт колбасе пересыхать и не образуется закал. Но я ее продавливаю, она снаружи уже очень плотная, а середина ещё мягкая. Может, у меня закал? В общем, ближе к праздникам разрежу и тогда всё и увижу.

Светлана, а сколько в весе потеряла?

Annutka, Аня, что-то я боюсь взвешивать. Завтра с утра взвешу.

Светлуча, Света, я уже во второй раз делаю в айцел. Закала не было, а колбаса была мягкая. Ориентируйтесь по потере веса. 30-40% потери веса и колбаса готова. Самая лучшая оболочка для сыровяла. В конце колбаса просто болталась в оболочке. Вялила на дверце холодильника.

Я вялю в коллагеновой оболочке, вроде писали, что подходит, теперь только ждать....

Гаяне Атабекова, Гаяне, она у меня снаружи плотная, а середина продавливается. Пошла взвесила: завтра ей будет ровно месяц.
1-я палочка: была 318 г -стала 178 г
2-я палочка: 274 г - 158 г
3-я: 245 г. - 136 г

Светлана, так она вроде уже и готова.

Annutka, да, наверное, завтра попробуем.

Светлана, будем ждать, обязательно отпишитесь.

Annutka, обязательно. Если она окажется съедобной, надо будет ее во что-то завернуть.

Мясо солила одной нитриткой, все же без тепловой обработки

Это само собой.
У меня батончики от 23 ноября родом))

Добрый вечер! Встречайте еще одного колбасника. Первая колбаса сервелат по рецепту Гаяне, огромная ей благодарность за труды по обучению страждущих.
В процессе думала, что все придется выбросить. До момента набивки и завязывания колбасы проблем не было. Квест по использованию мясорубки для колбасирования не пройден совсем. Завязать правильные колбасные узлы получилось на половину. Наполнять пришлось маленьким ручным шприцем, что не вызвало затруднения. Набить плотно не получилось, хотя видимых пузырей не было. Все батончики разной плотности. Делала в духовке большой с конвекцией. По совету Лены Кубаночки колбасу не протыкала термометром, а просто положила рядом. Духовка температуру держит хорошо. Только я в конце чуть передержала в коптильне. В следующей раз один батончик попробую от начала до конца сделать в коптильне.
Мясо на московскую уже в предпосоле.

Не смотря на ошибки получилось вкусно. В следующий раз соль уменьшу, а специй добавлю.

al2, Алла, рада, что у вас все получилось. Горячим копчением хватает коптить минут 25. Я коптила 35мин на маленьком огне и колбаса получилась суше, чем холодным 2 часа. Так что колбасу буду коптить только холодным дымом. А ветчину горячим.



 Но сначала готовила в духовке.



Светлуча, Света, колбаса готова. Просто положите на полку. Она получается очень нежная. И внутри гомогенная и не рыхлая. С нетерпением жду результатов дегустации.



Вот моя сыровяленная в айцеле, уже успешно съеденная. Хранила в вакууме к приезду внука.

Девочки, не помню, откуда взяла, но сыровяленную, после набивки, помещала между разделочными деревянными досками в холодильник, а сверху клала две пачки соли - пресс на ночь. Закалки и пустот внутри не было. Делала в трех вариантах: с нитриткой, коньяком, сухим вином - вкусы все были разные, оболочку использовала коллагеновую, диаметр 32 мм, вялилась немногим более 2-х недель. Фото старое, не очень удачное.

Девочки, докладываю: вся колбаса (почти килограмм) ушла в помойку. Сегодня утром разрезала и увидела то, что и подозревала. Закал страшенный, а в середине как каша. Расстроена, конечно. Все труды и целый месяц ожидания насмарку. Самое главное, понять бы, почему он произошёл-этот закал. Понятно, что у меня нет специальной камеры для вяления, но колбаса была в специальной оболочке, да и первое время висела в винном холодильнике при температуре +12.

Светлана, ой, как жалко! Даже не знаешь, что и сказать. Обидно очень. А +12 на первое время не много?

Светлуча, Cвета, очень жаль. Я думаю, она испортилась из-за высокой температуры. Вы случайно оболочку не протыкали? Айцел не рекомендуют протыкать.

Девочки, мне самой жалко, надеялась, что к праздникам будем с колбаской, но получился первый блин комом. Да нет, колбаса не испортилась, запаха неприятного не было, пахла она специями, видимо, от низкой влажности произошёл жёсткий закал, хоть она и была в айцеле. Сейчас читаю эту тему на ЕМ, может, чему-нибудь научусь и в следующей колбасе попытаюсь исправить ошибки. А для начала надо купить гигрометр, чтобы делать не наобум.

Девочки, а вообще бывает вяленая колбаса из курятины, продавали такую?

Девочки, а вообще бывает вяленая колбаса из курятины, продавали такую?

Я про колбасу не слышала, но грудку же вялят. Почему бы и нет?