Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Светлуча, Светочка, на здоровью рада была помочь

Я получила череву!
Шприца у меня правда нет и что-то мне совсем неохота его покупать. Попробую насадкой мясорубки (если найду)

Попробую насадкой мясорубки (если найду)

Наверное, все через это проходили. Я даже как-то сделал самодельную насадку из горлышка пластиковой бутылки, так как заводская лопнула.




Но все равно... если будете заниматься колбасятничеством, то неизбежно придете к колбасному шприцу. С ним несравнимо быстрее и удобнее работать, процесс абсолютно контролируемый. Я, к сожалению, довольно поздно к этому пришел, первые годы мы с женой мучились, пытаясь поспевать за мясорубкой, которая мало того что быстро и неотвратимо пихает фарш, так еще и перетирает его, нагревая.

мучились, пытаясь поспевать за мясорубкой, которая мало того что быстро и неотвратимо пихает фарш, так еще и перетирает его, нагревая.

Александр, согласна на 1000%! Мы с мужем, давно это было, купили поросёнка, а обрезков много, решили сделать колбасу с помощью мясорубки когда решили делать настоящую колбасу то купили шприц и куттер, сейчас хотим ручную фаршемешалку, хорошо есть дача

Vnature, ух ты. Это ж у вас мясорубка насадка к бошу? Она даже на маленькой скорости

быстро и неотвратимо пихает фарш

?
Я начинала с электро без регулировки, потом купила дешевый китайский шприц и до того чтоб проверить руки понятно уже не дошли.

Ольга, а почему выбор на ручную фаршемешалку пал? Тестомесом не пользуетесь?

Katko, Катя, сейчас я вымешиваю Анкарсрумом, но мы много делаем и приходится делить частями, а хочется весь фарш целиком

Анкарсрумом

Да чо ж такое, все упакованы крутецкими аппаратами))
А тут ваще никакого тестомеса))

Vnature, ух ты. Это ж у вас мясорубка насадка к бошу?

Да, в составе комбайна. На маленькой скорости медленно пихает. Но все равно неудобно, наступает момент, когда осталось «чуть-чуть», а она все пихает и пихает. Начинаешь перекручивать, а она все пихает и пихает. Воздух попал, а она все пихает и пихает. Поэтому все происходило несколько нервно, с постоянными возгласами, типа «стоп-стоп!» Бамс! Лопнула черева.

Ольга, покажи на какой смотрите фаршемес, нам тож " позавидовать» интересно))

А тут ваще никакого тестомеса))

Тестомес есть в комбайне, но фарш часто вымешиваю по старинке, руками. Есть в этом что-то древнее. ))

Александр, а может ты и прав... ведь делаем же мы что-то и без " необходимого» оборудования, и не значит, что менее вкусно получается... просто это вопрос времени и наших трудозатрат)



Начиталась, что народ одевает пару перчаток, чтобы рцки не остывали, вот тоже наверное попробую)))

Катерина, все для тебя

Ууу, маркатовский, как боинг теперь стоит)
Ну точно))

Katko, Катя, все дорого, но ты права, когда время надо и на колбасу и на пиво и на самогон, а мой муж подбивает меня и на сыр (я тоже хочу), стараешься облегчить себе труд. Аркаша у нас по полной пашет, им я фарш делаю, он именно рубит мясо, а не мнёт

типа «стоп-стоп!» Бамс! Лопнула черева.

Да, плавали, знаем. До сих пор восхищаюсь как люди вообще мясорубкой могут, тем более электро: за что ни возьмись всё неудобно, то толкатель в фарше застрял, то оболочка порвалась, то плотность набивки не та.

Ольга, ой, сыр тоже такая заразная штука)) я простые пробовала немного, понравилось
А вы я смотрю малыми дозами не балуетечь, маладцы удаяи вам

Катерина, спасибо

Начиталась, что народ одевает пару перчаток, чтобы рцки не остывали, вот тоже наверное попробую)))

Тут скорее для того, чтобы фарш не нагревался! Я надеваю под силиконовые перчатки тонкие х/б перчатки, купила их давно для того, чтобы крем на руки под них на ночь наносить. А вот поди же ты, для колбасы прогиодились и сыра!
Не траться на мелочи, копи на шприц нормальный, если планируешь постоянно делать колбаски. Он практически вечный, так что и избавиться можно, не потеряв много денег.

Даже махонький пластиковый шприц дал возможность ощутить разницу работы с ним и с мясорубкой, не в лучшую сторону последней.

Rada-dms, шприц есть, год как «неодёванный» ждёт меня)))

фарш не нагревался! Я надеваю под силиконовые перчатки тонкие х/б перчатки

Это взаимовыгодный вариант: лапы не отмерзают и фаршу не жарко

Тут скорее для того, чтобы фарш не нагревался!

А много причин: чтоб фарш не нагревался, рука не охлаждался а с меня еще резиновые сползают. Пробовала руками так одной перчатку держу, второй размешиваю. Надо найти может даже не х/б, а вязаные тёплые. Тоже из-за «крем наносить» их не выкинула, но не наношу и закинула куда-то.

Я тоже два последних раза для ветчины вымешивала руками, а фарш теперь всегла отбиваю руками даже после вымешивания крюком. У меня так меньше пузыриков получается в колбасе. Ну и забрасываю его комками плотными в шприц с большим усилием и зверской скоростью, уже наловчилась не попадать в мебель и в помощника!

Сделала ветчину из запланированного сырья для колбасы - некогда сейчас возиться. Делала в ветчиннице тескома. Не вымешивала практически, так побила руками куски крупные, пошвыряла их в тазик, варила 4 часа на 72, накрыв ШТебу кастрюлей. Думаю, надо сувидницу покупать в перспективе. Так как на поверхности, куда вода не дошла в силу недостаточно высоты кастрюльки температура долго набиралась. Поэтому внутри уже приготовилась, а верхних верхний слой еще не был готов. Поэтому сверху понежнее, внутри поплотнее, но все вкусно получилось, и куски пластичные.
Фосфатов добавила в три раза меньше нормы, тогда как на 1250 г мяса добавила 240 мл воды.
Состав - свинина и бердо индейки. Резюме - бердо индейки надо измельчать все же, есть ощущение волокон при поедании. А вот свининка хоть и кусками, но однородная.
Фотки позже принесу.

Anna67, Ань, ты нет поверишь, но я еще резинки канцелярские надеваю на кисть, чтобы удерживали перчатки!

Rada-dms, у меня их нет, я в сторону браслетов думала, но посреди процесса с руками в фарше искать не пошла

Сделала я купаты мясорубкой - всё нормально и не долго. У меня две мясорубки и насадки две, которые подходят к обеим, одна потоньше, другая потолще. Я делала тонкой, так как у меня черева 38-40.

Wiki, шикарно получилось!

Девушки, заразили вы меня своей колбасой, принесла небольшой отчетик. Все набивала эл. мясорубкой, особых трудностей не испытала, но раз говорите, что шприцем лучше, значит, буду покупать шприц. Хотела вот прям сегодня в Метро купить Гемлюкс, но, как увидела цену, так и расхотелось (9999 р), Хакку нашла дешевле)).
Итак, колбаса у меня по составу почти одинаковая - говядина-свинина, только смеси приправ разные и слегка подкопченные в коптильне с гидрозатвором:

- баварские (мюнхенские) колбаски;

- армавирская;

- баварская и армавирская;

- охотничьи колбаски;

- финская салями.

Спасибо всем, кто делится своим мастерством, но особая благодарность Оле за открытие темы и Гаяне за подробное описание процесса приготовления!

Вот это размах!
а я тут со своими купатами ношусь по всем темам

Cvetaal, Света, расскажи поподробнее как ты ее подкоптила. Сколько по времени?

Wiki, спасибо, это моя первая настоящая колбаса, затягивает. До купат я еще не добралась, пока в планах))).

Людмила, коптила так: замочила яблоневую щепу, примерно, две горсти. Колбасу после духовки охладила в воде, обтерла бумажным полотенцем и подвесила в коптильню, включила плиту на максимум (у меня индукционная варочная панель), как пошел дымок, убавила мощность с 9-ки до 7-ки, выставила время 1 час. Потом вынесла колбасу на балкон проветриваться и охлаждаться.

Cvetaal, Светлана! Вот это масштабы! Респект!

Cvetaal, Света, спасибо. Очень все понятно

Наталья, спасибо. На самом деле батончики маленькие, сейчас взвесила - 288 граммов, те, что в сетке, потяжелей будут, около 450 граммов. Интересно было попробовать разные смеси приправ, пока лидирует смесь «Финская салями».

Cvetaal, Света, какая колбаса, молодец!
Вот мне тоже больше нравится электромясорубкой, быстро, руки свободны, шприцом попробовала, или с непривычки, или от того, что ручку крутить надо, непривычно, пока не очень сложилось...

Надя, спасибо!

Cvetaal, Светлана, вот это колбаска! Очень аппетитная! С почином!

Cvetaal, Света спасибо за похвалу. Я так долго не копчу. В последний раз коптила 35 мин на маленьком огне. Вполне хватило.



Для нас тоже самая вкусная финская салями.

Видимо руки у всех по-разному заточены у кого на шприц, у кого на мясорубку. Я вот все подбираюсь к аналогу докторской и совсем не представляю как эту массу в мясорубку бы положила, если даже от купаты мы оба по уши в фарше оказались и чуть друг друга не поубивали в процессе, выясняя кто не прав

Anna67, Анна,это не руки разные, а колбасы для жарки не требовали особых присоблений, да и не было ничего тогда потом захотелось попробовать сыровяленые - купила новую мясорубку, но это уже этап пройденный, как и горячего копчения, а вот сосиски и вареную, даже и не пыталась изобразить, но хочется... поэтому заинтересовалась шприцом (после ручной набивки ливерной, рука травмированная, болела два дня!) а поскольку, не мазохистка, ни разу, сижу в приятном ожидании подбираю рецепт на пробу

Видимо руки у всех по-разному заточены у кого на шприц, у кого на мясорубку. Я вот все подбираюсь к аналогу докторской и совсем не представляю как эту массу в мясорубку бы положила, если даже от купаты мы оба по уши в фарше оказались и чуть друг друга не поубивали в процессе, выясняя кто не прав

Аня, у докторской суспензия, я решила для себя, что ещё она должна быть хорошо спрессована, поэтому я перекладываю в пакет для запекания и в ветчинницу под пресс. А в оболочке у меня не получилось спрессовать и структура у неё получилась как у сарделек. Хотя мы туго набивали, правда оболочка фиброзная, может ещё и в этом дело. А у сыровяленых и варёно-копченых холодный фарш не липкий, моментально заполняется мясорубкой, нагреваться не успевает. Но это мой опыт, вареную буду делать только в ветчиннице!

Девочки, ну и посхвастаюсь своей колбасой..

Елена, класс! А что за колбаса?

вареную буду делать только в ветчиннице

И я

А что за колбаса?

Это свиная колбаса, из шеи...

Девушки, заразили вы меня своей колбасой, принесла небольшой отчетик

ничего себе первая колбаска, и такая вся ровненькая красивая, поздравляю!!!

Элен, прям аромат чую какая колбаса манящая!

Элен, Лена, колбаса супер! Подкопченая?




Девочки, а я сегодня делала куриную колбасу по рецепту Татьяны М. с ЕМ. Вернее начала делать вчера, и опять не без приключений. Решила делать в коллагеновой оболочке, хотя есть в наличии фиброузная. А коллагеновая диаметром 65, ох и намаялась я с ней, когда готовила сегодня в духовке. Фарша сделала 1 килограмм (не съедаем мы больше), а оболочки отрезала 2 куска длиной см по 30, в результате почти весь фарш ушёл в одну оболочку, а во вторую пошли остатки, в результате вторая колбаска получилась длиной см 10. Но самое интересное было сегодня, когда я ее готовила в духовке. К меня настольная духовка Борк, температура в ней прыгает просто кошмар. Положила свою колбасу в холодную духовку, положила туда два термометра (один от ветчинница Тескома, второй подобный для контроля, а третий со щупом на проводе воткнула в батон колбасы. Включаю духовку на 80 градусов, она когда выходит на заданную температуру, пищит. Смотрю, а на тескомовском термометре почти 100 градусов, а на другом порядка 90. Я обалдела. Открыла дверцу, чтобы понизить температуру. В общем, почти 4 часа, пока готовилась эта толстенная колбаса, я сидела около духовки и контролировала температуру, которая плясала жутко. Вот и на фига нам такой Борк, который температуру не держит совсем. Ну, слава Богу, мои мучения закончились, колбаса уже в холодильнике. Завтра выложу фото, что получилось. Девочки, а как ваши духовки держат температуру?

Элен, Лена, колбаса супер! Подкопченая?

Нет..

У меня сыровялится колбаска. По математическим подсчетам усыхания, осталось по 50 г. батончикам усохнуть. Это если коэффициент 0,65 применять. Но они будут лежать до НГ, даже если и больше усохнут. Очень расстроюсь, если не получится.

Светлана, моя держит температуру хорошо, но врет на 20 гр в меньшую сторону.

Покажу и я свою, на сей раз п/к в говяжьей череве и вареная (из куриных грудок и бедра индейки) в фиброузной и полиамидной оболочках.

- финская салями

- армавирская

- баварские колбаски

Cvetaal, Светочка, шикарные колбаски.

Настольные духовки, печки... #4006

У меня беда и вопрос. Пост выше. Помогите советом кто знает. Новичку все страшновато и не получается.

Cvetaal, Светочка, колбаска обалденная!

Девочки, а как ваши духовки держат температуру?

Светлана, чуть выше я выложила ссылку на свои метания с новой духовкой Simfer M4017.
Если есть в теме владельцы подобных духовок, пожалуйста поделитесь опытом работы с ними. До субботы надо решить сдавать ли её обратно в магазин. В магазине сказали 2 недели на тестирование. Но вчерашняя нервотрепка с колбасой мне совсем не понравилась. Я тоже сидела около неё 3,5 часа, пытаясь понять в чем же дело.

Девочки, это моя куриная колбаска. Получилось очень нежно и вкусно.










На самом деле она намного светлее и розовее, чем на фото.

Cvetaal, Светлуча, отменная колбаска у вас! Мастерство растёт!

Девочки- мальчики. Нужен совет. Купила 1кг кусочек свиной корейки. Хочу нарезку на НГ стол. Каким способом вкуснее всего именно корейка.

Девочки- мальчики. Нужен совет. Купила 1кг кусочек свиной корейки. Хочу нарезку на НГ стол. Каким способом вкуснее всего именно корейка.

Мне нравиться су вид, потом подкоптить.

Sasha55, Саша, посмотрите мой рецепт ветчина из свиной корейки. В последний раз коптила на маленьком огне 1 час. Сувидила 4 часа. Очень вкусная получилась.