Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Перегрела фарш в маленькой колбаске

Я маленькую вообще руками набивала из остатков в шприце и цевке. Никак было не соединить вместе часть набитую и допихиваемую.
Ничего, первую её съела и будто ничего и не было.

А по цвету я склонна больше мясо винить, а не соль. Про окорок не скажу, всегда только из шеи готовила, мне кажется не понравится мне окорок именно сухостью.
И своими тоже не так довольна, хотя половины батона помимо той мелкой уже нет. Оставшиеся от греха подальше убрала в морозилку.

По копчению в юните. Ну, за неимением другого варианта можно и так. Правда квартиру я в процессе закоптила больше чем колбасу: один раз ушла из кухни и не заметила что она открытая включилась и коптит себе, продолжая видимо выбранную программу. Второй сняла верхнюю кастрюлю, а вытяжку не включила.
Но в целом имитацией холодного назвать можно, главное повесить продукт подальше от нагревателя. Ну и подумать чем заменить вторую чашу, не пилить же в ней дыру для отвода дыма? В фикспрайсе посмотрела пару контейнеров один для шашлыка, второй хоз назначения покрупнее. Заберу буду думать дальше.

хотя половины бетона помимо той мелкой уже нет.

У нас уже съедены и розданы маленький и целый большой батон. Завтра второй большой почти весь уедет на угощения... Останется небольшой кусочек...
Так что - придется опять делать колбасу...

A.lenka, Леночка, с почином. Опыт приходит постепенно. Главное желание.

придется опять делать колбасу...

Да это просто ужас. Ладно сейчас в новинку (одну порцию варить поставила и уже думаешь не пора ли снова солить/варить).
А вот как это у колбасников в со стажем, есть какие-то закономерности?
Хотя... мне это удивительно особенно потому что колбаса у нас уже лет десять в доме не прописана - покупали только чтоб оливье раза три в год сделать.

Фаршеёмкость натуральных оболочек


Вид оболочки Калибр оболочки, мм Фаршеёмкость, грамм в 1 метре оболочки

Говяжья черева    38 - 40    до 1100
    40 - 43    1200 - 1230
    43 - 46    1300 - 1330
    46 +    1360 и более
    48 +    1400 и более

Свиная черева    28 - 30    до 450
    30 - 32    450 - 490
    32 - 34    490 - 520
    34 - 36    520 - 570
    36 - 38    570 - 620
    38 - 40    620 - 640
    40 - 42    640 - 660
    42 - 45    650 - 670
    45 +    от 700

Баранья черева    16 - 18    160 - 180
    18 - 20    190 - 200
    20 - 22    230 -250
    22 - 24    270 - 300
    24 - 26    300 - 320
    26 - 28    320 - 340
    28 +    340 - 370

kubanochka - Леночка, ПОЗДРАВЛЯЮ С ЮБИЛЕЕМ, загляни сюда:
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=516378.0#showMsg

Зарядил фосфатом (7 гр), влил 250 мл холодной воды.

Люди что то я про фосфат и не слышала ни разу, для чего его добавляют?
Делала много раз ветчину использовала только нитритную соль.

В ЕК брать?

Ветчина красавица! Даже магнитом передал ее прелесть!!!

ТовариСЧи, кто имеет опыт в сыровялении, помоЖите))
Батоны отлежали в холодильнике, в контейнере 4 суток. Сегодня третий деньвыкладываю из холодильника погреться-посохнуть, а на ночь снова убираю в холодильник. Как выглядит процесс дальше? При условии, что сильно подходящих условий нет (в виде проветриваемого помещения с температурой 10-12* и влажностью определенной) Условия обычной квартиры. Не сочтите за письмо сумасшедшей))

ANGELина BLACKмор, Наташа, я просто вешаю на дверцу холодильника. Висят, пока не потеряют хотя бы 30% от веса. Зачем ее греть? Она может испортиться.

Гаяне, многие пишут, что так делают - день в комнате, ночь в холодильнике....
А в холодильнике нельзя их лёжа? А то у меня на дверку проблематично повесить. За полочки тоже никак, они стеклянные.
И еще... в холодильной камере закал не образуется?

Наташа, у меня висят в погребе на даче, но я и в Москве вешаю на отапливаемый балкон, прикрепив ее к ручке окна, то есть в прохладном месте, окно на зимнее проветривание. И здесь нет тёплой фазы. Сейчас вялятся два батона, уже подсохли, но не совсем, определяю на ощупь и по внешнему виду, усыхая, батоны немного теряют форму. Вчера делала сервелат, ещё не знаю, что получилось, попозже разрежу и попробую.

ANGELина BLACKмор, Наташа, если лежа, то на какую нибудь решетку, чтобы был доступ воздуха. Пока делала в череве был закал.
Стала делать в айцеле, никакого закала. В конце колбаса просто болталась в оболочке. Получилась очень мягкая.

Стала делать в айцеле

Такого зверя нет. Набита в фиброуз.
Я ее пристроила в дверь холодильника - полулежа, полувися, то есть доступ воздуха есть, периодически буду переворачивать, чтоб та точка, на которую они опираются тоже как то иногда дыщала))
И че тогда с закалом делать, если нет айцела?

ANGELина BLACKмор, Может в фиброузной не будет. А если и будет, съедите с закалом. Все равно очень вкусно.

Люди что то я про фосфат и не слышала ни разу, для чего его добавляют?

Фосфат связывает белок и воду. Чем влажнее фарш - тем мягче и пластичнее колбаса или ветчина. По моим умозрительным соображениям, недорогая магазинная колбаса, помимо рогов, копыт, соевого белка и крахмала, содержит не менее трети воды. В ветчине наверняка ее не меньше.

Домашняя кусковая ветчина часто страдает недостаточной мягкостью и отсутствием пластичности. Добавление воды позволяет добиться необходимого результата. Но связать стакан воды и кусок мяса внарезку - задача нерешаемая. Вода всосется, а при варке выльется в бульонный отек. Фосфат как раз и позволяет воде удержаться в мясе.

Заставить фосфат «работать» на всю глубину мяса - тоже штука непростая. Ветчина в тонкую нарезку позволяет добиться такого результата за непродолжительное время.

Есть еще цитратные смеси, но мне их действие именно для ветчин и колбас кажется менее эффективным, хотя они и больше влияют на вкус.

Колбасу типа докторской можно сделать и без фосфата. Но это всегда лотерея, потому что для получения гарантированного результата без добавок необходимо хорошо разбираться в сырье, знать его происхождение, измерять кислотность мяса.

Vnature, Александр, вы все правильно написали. Я делала ветчину мокрым посолом и добавила пакетик ГОСТ ФС №4. Ветчина получилась сочная и мягкая.

Может в фиброузной не будет. А если и будет, съедите с закалом. Все равно очень вкусно.

Гаяне, так пишут, что при закале вялится плохо (корка же) поэтому процесс усыхания затягивается. Не охота ее вялить 2 месяца, на НГ охота))
В общем решила из холодильника не вынимать. Если будет закал прогрессировать советуют подержать во влажной салфетке, пока отойдет эта сушь.

У меня ноуфрост, в нём все с закалом получается, сейчас на двери покупной сыр с колбасой уже готовой висят. Сыру в воске или в чем он там кажется все равно, а колбас сохнет, заветривается так что шкуру отодрать получается лишь с мясом.

Если будет закал прогрессировать советуют подержать во влажной салфетке, пока отойдет эта сушь.

Я в контейнер убираю, перекладывая бумажными полотенцами. Раз в день проверяю, стираю на стенках конденсат. Если закал не запущенный, то отмокнет. Но плесень, скорее всего, появится. Впрочем, она поверхностная и легко удаляется.

Александр, то есть надо с двери, таки в контейнер убрать? У меня холодильник обычный не НО ФРОСТ.
А про плесень пишут (про белую), что это нормально.

то есть надо с двери, таки в контейнер убрать?

Я не могу сказать такое жесткое слово - «надо». Но если пошел закал, то колбасу стоит спасать, иначе получится мягкий фарш в корке. И контейнер - один из способов. Я им пользовался неоднократно. Даже сейчас у меня несколько батонов в контейнере «отходят».

Белая плесень не проникает внутрь мяса, поэтому - да, достаточно ее стереть растительным маслом.

Нет, закала еще нет. От узелков начинает чуть посуше становиться, но не критично.
Хорошо. Спасибо. Буду за ней наблюдать. Очень хочется, чтоб колбаска получилась.

Сегодня третий деньвыкладываю из холодильника погреться-посохнуть, а на ночь снова убираю в холодильник. Как выглядит процесс дальше? При условии, что сильно подходящих условий нет

Наташа,я неделю выдерживаю, днем в кухне - ночью в холодильнике, затем, оставляю подвешенной в дверце еще на пару - тройку недель... оболочку использую коллагеновую, она хорошо садится, снимается только по-разному закал бывает только на хвостиках, да и то, мне кажется, потому, что я после набивки кладу под гнет, на денек. Холодильник NO FROST. А насчет особых условий, так просто ставлю узкую картонную коробку на пол, (подальше от батарей и ОАГВ,) с торцов небольшие прорези сверху, в них пристраиваю палку с надетыми колбасами... пол довольно прохладный

Екатерина, все поняла. Разница в том, что у меня не NO FROST холодильник. Чем это чревато?

Разница в том, что у меня не NO FROST холодильник. Чем это чревато?

В холодильнике No Frost воздух суше. Если же используется капельная система, со стенкой-испарителем, то влажность там выше и периодически меняется, так как идет испарение влаги с задней стенки. Ничем особенным это не чревато, так как в любом случае приходится следить за состоянием колбасы и предпринимать меры, в зависимости от ее сухости. Колбаса может пересохнуть и там, и там, в любом холодильнике.

А возможен вот такой вариант - день в открытом контейнере (в холодильнике) на ночь его закрывать, чтоб не было закала. Или такие манипуляции ничего не дают? Задаю такие дурацкие вопросы потому, что еще не осознаю происходящих процессов, пока не приготовила сама такую колбасу и как это выглядит не представляю. Извините, если кажусь тупенькой.

ANGELина BLACKмор, Наташа, в них разная влажность.

А возможен вот такой вариант - день в открытом контейнере (в холодильнике) на ночь его закрывать, чтоб не было закала.

Вы слишком все усложняете. Закал - это ведь не моментальная вещь. Чтобы при недостаточной влажности сформировалась плотная корка, потребуется неделя-две. Это постепенный процесс, который всегда можно отследить и пресечь. Держите колбасу в холодильнике. Подвесьте, если есть возможность. Если нет возможности подвесить, то разложите на подставке, но желательно, чтобы был доступ воздуха снизу. Типа пароварки или подставки в микроволновку. Если нет такой штуки сетчатой или дырчатой, то положите на блюдо, но переложите тканью, марлей или бумажными полотенцами, чтобы в местах соприкосновения батонов плесень не росла. И регулярно переворачивайте, раз в 2-3 дня. Если начинает засыхать корка, а сама колбаса еще мягкая и потеряла мало веса, то уберите на недельку-другую ее в контейнер, чтобы она отмокла.

Александр, всё поняла. Так и поступлю. Спасибо за помощь.

Vnature, Саша, а мягкое нежное сало для сыровяла пойдет? У меня говядина засолена, и культура внесена. Мясорубка от Кенвуда давит мясо... Хотя и точила недавно нож. А если я мелко порежу говядину и сало пропущу через мясорубку, все смешаю и набью череву, получится сыровяленная? Вроде в Италии часто такую ели, как бы ветчину сыровяленую.



Кстати, а где все берут доп. решетки всякие с крупными и мелкими отверстиями? Для Кенвуда и для Зелмера.

У боша тоже решёток не много, зелмер наверное пошире в выборе и подозреваю более заменяемая.
Я в ящике стола взяла старую, грязную от видимо первой в семье механики на 2мм думаю а то и 1.5 (потому что следом вторая еще была). Еле отчистила, и к гамме и к бошику. Вполне можно использовать, хотя выемка которой диск цепляется чуть крупнее. Но если и сломается так запасные шестерни от гаммы есть.

Сало я бы подморозила и ножичком, мясорубка его размажет.

Anna67, а точно, сало, да, ножичком!

Эпиграф.
«Я любила колбасу и в карман в хозблок полОжила.
Что-то эта колбаса мне сердце растревожила...»
А тревожилась я сегодня минут 40 над вот этими плошками с мясом.


Надо было угадать, кто из них сыровял, кто салями, а кто индейка. Они не сознавались. А мозгов всё подписать у меня не хватило. Когда нервы сдали и я собралась поплакать над своей горькой судьбой, муж сходил в хозблок и принёс ещё одну кастрюльку с мясом. Это мяско я узнала «в лицо», индейка нашлась. Тут, на радостях, и склероз отпустил, вспомнила, что на финскую солила отдельно говядину и свинину. Согретое мясо пришлось ещё раз охладить. Зарубила себе на носу «ПОДПИСЫВАТЬ!».

У меня только и курдюк подписан.
Колбасное меня не тревожит - какая разница что именно это такое, если я по плоской форме вижу оно для колбасы да и лежит вверху? А вот понять где баранина, где свин на холодец, а кто из обрубков ошметки курицы на бульон... спросите что-нить полегче.

а точно, сало, да, ножичком!

Да, я тоже так делаю. В мясорубке сало не только размажется, но и перегреется.

Девочки, вот и я сподобилась на сервелат. Делала по рецептам частично от Гаяне и частично от рецептов с ЕМ. Сын попробовал и сказал, что, наконец-то, получилась пристойная колбаса. На мой вкус, нужно в следующий раз попробовать набор специй именно для финского сервелата, у меня его не было в наличии, и я использовала смесь для сервелатов и копченых колбас. Но, опять же, это на мой вкус, а сын сказал, что отличные специи. А муж сказал, сто ни сделаешь, я всё съем. Сделала два батона, фарша было около килограмма, набивала ещё старым шприцом, делала в духовочке настольной Борк. Я думаю, для первого раза вполне сойдёт.



Зато позавчера мне пришёл горизонтальный шприц Hakka на 3 кг. Вот это вещь!

Светлуча, очень аппетитная колбаска!

А мне, к счастью, уже поднадоело её есть, а то я за четыре месяца столько мяса не ем (включая рыбу и курицу), сколько уже на колбасу ушло

Светлана, отлично получилось, маладца

А мне, к счастью, уже поднадоело её есть, а то я за четыре месяца столько мяса не ем (включая рыбу и курицу), сколько уже на колбасу ушло

Вот и меня этот нюанс пугает))

Если будет закал прогрессировать советуют подержать во влажной салфетке, пока отойдет эта сушь.

Можно упаковать в вакуум на 1-2 недели, потом довяливать без вакуума. Влага подтянется из середины батона к корке. У меня ноу-фрост и приходится частенько пользоваться этим способом.

olaola1, Оля, очень правильный совет. Когда достаю обычную колбасу из вакуума, она снаружи влажная.

Влага подтянется из середины батона к корке.

Неужели так и есть? За счет чего вода стремится в верхние слои, ежели вакуум...

У меня ноу-фрост

Вот опять енто подозрительное слово... пугаИТЬ оно меня...

За счет чего вода стремится в верхние слои

Мне кажется главное не то что она активнее стремится, а то что высыхания поверхности в вакууме такого уже нет. В любом случае так оно и есть: колбасина в упаковке мокрая, в контейнере тоже не сухая, а та которая висит успевает подсохнуть на срезе всякий раз как я за новым бутербродом лезу. Но паковать мне её лень, пусть уж висит - все равно скоро закончится

Дык чё... паковать чтоля? А на досушку через скока времени вынимать?

Но паковать мне её лень, пусть уж висит - все равно скоро закончится

Ну если 1-2 батона, то конечно...
А если так

, то без вакуума не обойтись.

Дык чё... паковать чтоля?

Оль, скажи, а вот если колбасятина у меня полежит в вакууме 1-2 недели, то успеет ли она досохнуть к НГ?

успеет ли она досохнуть к НГ?

Затрудняюсь ответить на этот вопрос. Зависит от калибра оболочки. Попробуй недельку подержать в вакууме, а потом опять без вакуума.

Оболочка 50 мм.

Девочки, помогите! Может, кто-то сталкивался с такой проблемой? Сейчас делали с мужем куриные колбаски для жарки. Для набивки использовали новый шприц Hakka и свиную череву 38/40. Когда начали набивать в неё фарш, черева на цевке начала вся вздуваться пузырями, фарш в неё идёт плохо, образуя огромные воздушные пузыри, в результате черева в двух местах лопнула, хотя набита была совсем не туго. Уже до этого дважды делала такие колбаски с помощью своего китайского маленького шприца, но такого не было. Что мы делали не так? Подскажите, пожалуйста.
 

Светлуча, Cвета, может цевка очень узкая?

Гаяне Атабекова, Гаяне, цевка вторая с конца из четырёх. Я побоялась брать больше.

Светлуча, Свет, не знаю. Попытайтесь с чуть большей. Конец кишки не завязывайте.

Гаяне Атабекова, Гаяне, спасибо. Сегодня уже с грехом пополам сделали. В следующий раз попробуем большую цевку.

Светлана, натягиваете череву на цевку и не завязываете конец, начинаете подавать фарш, вместе с этим выпускаете воздух, как только фарш из цевки показался, можно завязывать и набивать. Не знаю понятно ли объяснила

Olga_Ma, Оля, мы так и делали. Но откуда брался воздух в таком количестве, непонятно. Черева на цевке надувалась просто пузырями, воздух шёл и вместе с фаршем, пытались придерживать рукой череву при наполнении, ничего не помогало, в двух местах она вообще лопнула. Просто какая-то засада. Может быть, нужно было взять цевку потолще?




Самое смешное, что в прошлые разы китайским маленьким килограммовым шприцом все набивалось совершенно нормально. А тут новый шприц и такая засада.

Светлана, воздух брался из шприца: не плотно положили в него фарш, не утрамбовали. У некоторых шприцов строение поршня позволяет выпускать этот воздух, а у других - нет.

ЕленаМ, Лена, у нас шприц с клапаном, который воздух выгоняет назад.

Я конец черевы сразу завязываю, но прокалываю шрицем 2мм, делаю 2-3 прокола на завязанном конце черевы. Но для сыровяленной этот метод не подходит, так как там череву совсем не прокалывают.

Светлана, Елена, права, воздух из неплотно набитого фарша в шприце, у нас тоже с клапаном, но мы таперовской толкушкой утрамбовываем и все равно есть воздух.

Olga_Ma, Оля, это я на радостях от нового шприца забыла утрамбовать как следует в нем фарш. Спасибо за подсказку. В следующий раз постараюсь быть внимательней.