Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

а какое примерно соотношение?

Даже не задавался этим вопросом. Всегда делал на глазок, чтобы получилась кашица. Кусочек очищенного корня, немного воды - вот и все соотношение.

Выкладываю совершенно не художественные фото, не умею, да и телефоном могу только сфотать, других аппаратов просто нет.
Вот такая дырчатая получилась у меня колбасветчин



это я её с большим трудом вытряхнула из ветчиницы, видно что плохо улеглась туда, хотя я чуть ли не плясала на ней утрамбовывая



и так уже в компанию, карбонатик су вид, который делала в тот же день



сыну колбаса очень понравилась, маме в выходные повезу дегустировать
Всем большое спасибо!!!

Вот такая дырчатая

Главное чтоб вкусная.

А я все с узлами и оболочками сражаюсь. Было примерно 1.8кг фарша, решила нарезать кусками, чтоб хвостики были подлиннее. По идее должно было получиться 6 штук, а вышло меньше чем 5,5 и все разные Висят в холодильнике. Что-то мне уже надоело их там держать, может не надо так долго - 16 часов? Им же потом висеть греться ещё...

Anna67, Аня, можно вытащить и утеплять. После варки, пусть хоть сутки полежат. Сразу бывают не очень вкусные. Чем дольше лежат, тем вкуснее становятся.



Нитка, Алена, очень аппетитный карбонат. На любой праздничный стол можно подавать. Вообще домашняя ветчина это вещь.

После варки, пусть хоть сутки полежат.

Вот в этом уже убедилась: вкус после созревания на порядки лучше.

У меня мясо стоит просаливается на финскую. Сегодня буду набивать. Гаяне, на не утепленном балконе с открытыми окнами до завтра ничего с колбасой не случится?

НатальяВоронеж, Наташа, все нормально будет.



 Главное, что бы не минусовая температура была.

Гаяне Атабекова,, минуса там не будет точно.

Эх... пока три дня лежала в лежку, не могла выйти на балкон перемешать-проверить мясо, оно у меня испортилось. Цвет хороший, липкости нет, но появился запах. Солила 50/50, три дня мешала и три дня не трогала. Придется выкинуть

lira3003, Рита, очень жаль. Температура на балконе сильно плюсовая? за 6 дней по идее не должно было испортиться, я пока про свою липкость искала натыкалась много раз на информацию про большие сроки предпосола.

Цвет хороший, липкости нет, но появился запах. Солила 50/50,

Вот и у меня не так давно было так же. Всегда солила только нитриткой, а в тот раз 50/50, мясо не пролежало 5 дней в холодильнике и запахло, выкинула. Хорошо, что было всего около 1 кг, хотела ветчину сделать в ветчиннице.
Так жалко выкидывать было, мясо хорошее купила.

Вот такая дырчатая получилась у меня колбасветчин

Нитка, Наташа, прекрасная колбасвитчин получилась. Павел на ЕК прямо говорит, что дырочки в домашней варенке будут всегда, так как куттеры, чоперы у нас не вакуумные. Поэтому наслаждаемся вкусом и красивым расположением дырочек Считаем, что так задумано.

Миксер-измельчитель для быстрой эмульсии

kubanochka, правильно, есть сыр с дырочками, а у нас колбаса!

Опять ссылку на сувидные температуры потеряла, там где английский и зависимость времени от температуры и формы продукта (сфера, цилиндр). Для сравнения хочу сварить, ну её эту духовку, я на неё сердитая, снова обожглась когда шарлотку закрывала.

Температура на балконе сильно плюсовая? за 6 дней по идее не должно было испортиться

Так вроде на балконе выше 5-7 не поднималась.

Подумала, подумала, почитала, почитала... и отказалась от покупки куттера. Купила вот такой миксер-измельчитель Hanil Titanium HMF-3500TG




Чаша на три литра, три сменных ножа разных. Скорость! 3 кг свинины порезала кусочками примерно 3х3 см, через мясорубку не прогоняла, сразу в чашу (за 4 захода). Туда же специи, соль, воду 25%. Эмульсия мгновенно получилась. Температура после перемола 9 градусов. Сразу набила батоны. Ночь повисели в холодильнике, а утром положила на 1 час в духовку на 50*. Думала дальше в мармите варить. Но вызвали на объект. Поэтому поставила в духовке 75* на 2 часа. Приехала через три часа. Опять поставила 75* на 2 часа. Работы было много, за компьютером просидела до 4-х часов утра, поэтому про колбасу просто забыла, или забила))) Утром достала, повесила в холодильник. Через часа два разрезала один батончик. Колбаса «на самообеспечение» брошенная получилась вкуснее, чем та над которой устраиваем танцы с бубнами
Разрез покажу позже

kubanochka, красавец! Такой и на кухне поставить не стыдно, куттер больно уж неказистый, как самоделка. Но тоже не дёшево.

Колбаса «на самообеспечение» брошенная получилась вкуснее, чем та над которой устраиваем танцы с бубнами

Ну да, это как про сыровял - главное не мешайте

Но тоже не дёшево.

Это ж мне на ДР от дочек всех подарок. Сказали, иди мама на пенсию, готовь колбаски

от дочек всех подарок

Класс, и подарок подарили, и колбаской себя обеспечили
Бросила свои колбасы в сувидницу. Хочу сравнить способы. Без вакуума решила рискнуть. Или надо было упаковать всё-же? Придется наблюдать, если супом запахнет - упакую.

Друзья, примите и меня в свою компанию, а то одной делать колбасу как-то скучно. Колбасоделанием начала заниматься примерно с месяц назад. Правда, ветчину в ветчиннице делала уже несколько лет. Всё для колбасы заказываю или в ЕМ, или у нас в Новосибирске есть отличный магазин Сыромания (там же Мясоделие). Первой моей колбасой была Украинская жареная, потом делала два раза куриные колбаски для жарки, ветчину свиную в колагеновой пленке, ну и Докторскую, которая у меня не получилась (я имею ввиду консистенцию, да и на вкус была слишком нейтральной). Шприц колбасный заказывала на Али..., мне он не понравился. Было написано, что он на килограмм фарша, ни фига подобного, вмещает грамм 600-700 не больше. В процессе набивки приходится раскручивать, добавлять фарш, в общем, одна маята. Сейчас заказала горизонтальный шприц Hakka на 3 кг на ЕМ, должен 30 ноября прийти. А сейчас в холодильнике засолено мясо на Финский сервелат по рецепту Гаяне, хотя он будет совсем не Финским, так как набор специй у меня немного другой. И вчера сделала фарш для сливочных сосисок по рецепту с ЕМ, сегодня буду набивать и варить. Что получится, не знаю. Потом выложу фото.

Набила я вчера 4 батона, повесила на балконе. Да, набивание такой липкой массы - это та еще работа. Хоть шприц маленький (250 мл), но я им быстренько приловчилась. На каждый батон пошло 2 шприца. На последний чуть больше из-за остатков. Приду с работы и буду готовить в духовке.
kubanochka, Лен, а ты противень с водой ставишь в духовку или готовишь без воды?

Нитка, Наташа, прекрасная колбасвитчин получилась

Леночка, спасибо громадное! похвалюшки от гуру всегда в двойне приятнее!
да, с этими дырочками а сын их и не заметил, а мы будем говорить - я художник, я так вижу
а между прочим, некоторые и без всяких вакуумных куттеров чоперов без дырочек делают
Лена, миксер просто отпад какой шикарной, с таким действительно не захочется страшненьких куттеров. Лена я просто в шоке от того, что вы, работая столько всего готовите делаете, а если на пенсию выйдете, то детей маловато будет чтобы все съесть что мама приготовила Причем в шоке кстати, довольно давно нахожусь и каждый раз поражаюсь, давненько как то в теме про кладовку заготовками все хвастались, вот тогда я
ждем самообеспеченную колбаску

Друзья, примите и меня в свою компанию, а то одной делать колбасу как-то скучно

Светлана, вот они тут такие заразные, да. я вот даже не планировала колбасу делать

НатальяВоронеж, Наташа, противень с кипятком на последнем этапе.

 1 этап - обсушка при 60гр- до 45гр внутри колбасы
 2 этап - обжарка 85гр -до 60 внутри
 3 этап - варка при 80 гр с паром -до 70гр внутри.

 Лена, ты не обиделась, что я ответила?

Гаяне Атабекова, Гаяне, спасибо!
Придется в один батон вставлять термометр.

НатальяВоронеж, Наташа, без термометра никак. Лучше с выносным термощупом. Я на али покупала. Очень удобный. Пищит при заданной температуре.

Светлана, вот они тут такие заразные, да. я вот даже не планировала колбасу делать

 Это вирус, легко передается. Лечению не подлежит.




 Болезнь затягивает все глубже, требуя физических усилий и больщих денежных вложений.

Светлана, вот они тут такие заразные, да. я вот даже не планировала колбасу делать

Вот-вот! Мы прямо колбасо-заразные вирусы разводим! И в чем еще опасность? Одной лапкой в колбаске увязнешь, глядь...., а уже и сыры ваяешь!



Нитка, Ниточка! да отличная колбаса! С почином! Я вообще решила на эту тему не заморачиваться, главное, чтобы ароматная была и не очень сухая!



НатальяВоронеж, хорошо, что ты к нам примкнула! Ждем фотки!

Светлуча, Светочка! Приветствуем! И очень рады видеть в нашей теплой компании! У нас хорошо - весело и по-деловому! Мы колбасу варим, то бишь практически сеем доброе и вечное! И закуска, и еда, и повод поучиться новому, и масса тем вокруг этого дела!
делитесь своим опытом!



Светлуча, на Али килограммовые шприцы мне не понравились, даже по отзывам, так что правильно сделали, что более солидный покупаете, точно порадует!

, без термометра никак

Беда у меня, оба икеевских термомера одновременно сошли с ума.. Температуру кипения один 160 другой 145 примерно показвают, и прыгают показания. Батарейки поменяла - не помогло. Штырики перетыкала, меняла местами, выяснила, что все дело в самих щупах, таймер работает исправно. Надо кудо- то срочно бежать за новыми. Где по- надежнее щупы. Пошлите меня.

Я брала термометр на Валдберрисе. Может и чуть дороже, но зато доставка быстрая. Взяла с термощупом, беспроводной.

Девочки, спасибо за приём в вашу дружную компанию.

Вот-вот! Мы прямо колбасо-заразные вирусы разводим! И в чем еще опасность? Одной лапкой в колбаске увязнешь, глядь...., а уже и сыры ваяешь!

Сыр я тоже варю, начала это дело пораньше, чем колбасу.

Лена, ты не обиделась, что я ответила?

Гаяне, ну что ты такое говоришь?! Какие обиды?! Мы ж тут все на одной кухне колбасим

а если на пенсию выйдете,

Кто ж меня туда отпустит?))))) Работать, работать и еще раз работать...

Сыр я тоже варю, начала это дело пораньше, чем колбасу.

А я с сегодняшнего дня еще и масло растительное давлю. Еще один подарочек ко дню рождения

Rada-dms, Радочка, спасибо!
ой! вся хлебопечка это такой вирусный вирус, не излечимый вот сижу вся в думках где денег добыть на шприц и коптилку
и времени побольше, ничо не успеваююю, зато как весело с вами тут
сыр делала в том году, два раза попробовать, возможно как нить повторю, стараюсь в сырные темы не заходить
Лена, Кубаноочкааа!!! научи как ты все успеваешь, а то я блиндаже чумодан собрать не успеваю к тебе ехать жить

а то я блиндаже чумодан собрать не успеваю к тебе ехать жить

Да плюнь ты на этот чумодан! У меня всё есть))))) Приезжай так

Лена, ну вот зачем ты показала своё новое приобретение, вчера увидела и «заболела " хотелкой, покой потеряла Ты мне скажи, как профи в колбасном деле, очень ты довольна приобретением - я то его заказала, но поступление будет где то через неделю, две и у меня есть время на подумать

очень ты довольна приобретением - я то его заказала, но поступление будет где то через неделю, две и у меня есть время на подумать

орешек, Ириш, я ж его только один раз использовала. Без мясорубки, сразу мясо кусочками в нем прокрутила. Понравилось очень. Очень быстро. Фарш совсем не греет. Хочу на выходных конкретно с ним поиграться. И потом. Он же многофункциональный, не только для колбасы у меня будет. Фотографии с меня.))

Тогда с нетерпением жду отзывов и фотографий

не только для колбасы у меня будет. Фотографии с меня.))

Спасибы заранее, ждём с нетерпением

Лена, поделись ссылочкой где покупала такую чудесную машинку. Как же мне понравился твой новый помошник измельчитель!

Лена, поделись ссылочкой где покупала такую чудесную машинку.

Я покупала в магазине «Умный сад». Не в интернет-магазине, а в магазине)) Я на этот миксер-измельчитель месяца два смотрела, но с колбасой он у меня не ассоциировался. Для колбасы я себе «рисовала» куттер. А тут вдруг пазлы сложились у меня в голове Поехала и купила. А перед этим изучала его возможности на сайтах

http://.ru/catalog/blendery_i_izmelchiteli/blender_hanil_titanium_hmf_3500tg/

Я на Ленин блендер медитирую)) Я б его только из-за внешнего вида купила)))
Но дороговато, тк для меня узконаправленный получится. Поковыряюсь полгода с бошиком, к лету решу. Может, созрею на такую красотулю

kubanochka, Леночка, поздравляю с отличным приобретением! А когда у тебя День рождения?

Поковыряюсь полгода с бошиком

Бошик мне такого результата не выдавал.
Купила с месяц назад вот такой миксер-мясорубку. Деньги на ветер. Нужно было сразу красненького красавчика брать

А когда у тебя День рождения?

29-го 55 будет

До чего вредный сайт, вроде б судя по последней колбасе решила что мне вообще никакой измельчитель уже не нужен: слишком мягкая, швартенблок туда и прокатит за сардельку даже без блендера. И это я еще свинину на крупной решетке вертела.
А тут смотрю - красавчик. Не покупать же ради одной колбасы (соки, соусы, пюре не употребляю, как и фрукты)...
Вчера иду из магазина и думаю - хлеб свой, колбаса своя, осталось самогон, сыр, а дальше только уже коров самостоятельно разводить...

Вчера иду из магазина и думаю - хлеб свой, колбаса своя, осталось самогон, сыр, а дальше только уже коров самостоятельно разводить...

У нас и самогон, и сыр тоже свои. Корову муж отказывается заводить Говорит, опять мне кормить, котов, собак, уток, кур позаводили, а кормить ему приходится За молоком готов куда угодно ехать, только без коровы.

Лена, муж мудр) так и передай)

Рецепт сочной ветчины с фосфатом в мультиварке

Сделал ветчину для повседневного употребления.

В недрах морозилки выловил кусок мяса. По-моему, это все-таки окорок передний. Жирный, но не экстремально.




Я его немного разморозил и нарезал довольно тонкими пластинами. Подмороженный, он хорошо нарезался.




Затем он полностью оттаял, я его взвесил и получил 1.5 кг.




Использовал готовый набор приправ «для белых колбасок» с ЕК, он мне нравится в ветчине. Из расчета где-то 9 гр на килограмм будущей ветчины. Добавил только немного дробленого чеснока, где-то две трети чайной ложки.







Зарядил фосфатом (7 гр), влил 250 мл холодной воды.




Поначалу вода плескалась на дне, но после вымешивания быстро всосалась. После взвешивания смеси я внес нитритную соль из расчета 1.7% от веса смеси.







Затем я оставил все это зреть в миске на сутки.




Наконец, настало время формовать. Продедура отлажена. Ветчинница, в нее вставляется пакет для запекания, в него перегружается мясо, край пакета закручивается. Готово.







Закрыл форму и оставил еще часов на 5-6-8.




Затем налил в мультварку холодной воды, погрузил туда форму и варил 6 часов при температуре 65 градусов.




После этого быстро остудил под холодной водой и убрал в форме в холодильник до утра. Утром достал




И – разрезал.




Ветчина получилась сочной, мягкой и пластичной, не говоря уже о вкусе.




Но в следующий раз попробую еще больше воды добавить.

Красивая ветчина. Вот ещё одна хотела появилась. Но пока у меня слишком много заготовок. Только что замариновала 3 кг салями финской и 2 кг на сыровял. Ещё вчера 3,5 кг индюшкиной грудки засолила (индюки у меня в этом году крупные выросли). В воскресенье начну ваять. Очень боюсь за индейку, не будет ли сухой колбаса из одной грудки? Может добавить немного сливок? Или свинины жирной? Посоветуйте.

Очень боюсь за индейку, не будет ли сухой колбаса из одной грудки?

Я ни разу не делал колбасу из индейкиной грудки, но думаю, что без волшебных плясок с бубном она определенно будет сухой. Индейские грудки обычно делаю мокрым посолом, потом сувид или копчение, часто горячее. Пару раз делал из нее рулеты, но там в полный рост добавлялись жирные и мокрые ингредиенты. Опасаюсь умозрительно что-то посоветовать и ошибиться.

Я тоже думаю сухой будет, да и Дмитрий Феско или Фреско? Короче делал из гудок индюшачьи с курогрудью, сказал сухо, надо было ноги с шкурой добавить.

Vnature, ветчина хорошая, тоже такую делала, но в оболочке - вечно у меня ветчинница пакет дырявит даже без пружин, отверстиями для них по бортам.

Anna67, я со шкурой крутила, но боюсь, что этого будет мало.

Vnature, а оформи рецептом, пожалуйста??
Классная ветчина!!

nata4a, добавьте сливки. Я делала из грудки индейки и из филе голени курицы, без кожи. Жир весь срезала. Но вместо молока добавила сливки. Очень вкусно и не сухая совсем. Фотки показывала.

Jouravl, Надежда, спасибо большое, успокоили. Так и сделаю, тем более у мня ещё и шкурка в фарше. А сколько сливок добавить на 1 кг фарша?

nata4a, Ната, я добавляла на глаз, ну 150-200 мл, ещё и воду. Так, как фарш сам по себе жидкий, смотрите по консистенции, льёте сливки, мешаете, а потом ещё и воду ледяную.

У меня рулетик. Свинина пластом и порезанная кусочками курогрудь. В коллагеновой пленке. Специи: чеснок свежий и перец черный молотый крупномолотый.

Всем здравствуйте! Сидела в кустах, догоняла Вас, читая все странички и набираясь опыта. Ну и наконец - сварила свою первую «правильную» колбаску.







На мой имхо - колбаска на твердую и честную тройку. Вкусно, но есть к чему стремиться.

A.lenka, вот это прописка! Да отличная колбаска, видно, что нежная, батоны классные. Рады видеть в темке! Опыт уже чувствуется!

A.lenka, а что так строго, батончики такие аккуратные.

Rada-dms, спасибо большое за радушный прием! Я, читая, уже написала себе целый список, что мне еще нужно заказать в ЕК. Вообще-то, нам больше интересны сырокопченые и вареные колбасы, сосиски и сардельки. Но решила начать с более простого. Эта колбаса - из 100% свинины, нежирный окорок.

Саша, в благодарностях не вопросительный знак, а восклицательный! Не верьте глазам своим!))



A.lenka, Елена, я тоже к своим колбасам придираюсь, а смотрю на фото девочек - все такие красивые! (И девочки, и колбасы!)) И ваша - тоже замечательная, на первую и не похожа вовсе.

Anna67, Анна, ну я вижу свой брачок...
Минус 0,5 балла - суховата. Это мало жира. Надо было добавить больше ледяной крошки, ну а лучше - молока или сливок.
Минус балл - за бледный цвет и бедноватый вкус. Мне кажется, не очень хорошо сработала нитритная соль. Эта соль у меня была из Здоровеево. Я ее не покупала - вернули долг. Больше ничего с ней делать не буду. Не так должна на свинине работать хорошая соль, я это по ветчинам знаю.
И еще минус 0,5 балла - брак по набивке. Перегрела фарш в маленькой колбаске. Она была из остатков, жир немного поплыл.
Это я для себя стараюсь объективно оценивать, чтобы не повторять ошибки в будущем. А так - всем, кто пробовал - очень понравилось!



Fotina, Светлана, спасибо большое за комплимент! Правда первая. Но я тут прошла хорошую школу «колбасирования» за 75 страниц!