Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Саш, спасибо! Колбасный сайт еще не штудировала, но помню что я добавляла, а вот сколько-нет.

Если нет сувида, посмотрите ролик на ютубе- сувид за три копейки. Я соорудила такой.

Решила я засувидить мяска, не имея прибора. В чашу м/в завакуумированное мясо и от аквариумного компрессора трубочку с воздухом. На подогрев. Температура 65-67°С. Если закрыть крышку, то поднимается до 70°. Просто прикрыла пластиковой прозрачной. У Линадок табличку нашла по- времени (от толщины мяса). Готовила часа четыре с половиной. Быстро охладила. Убрала в холодильник. Хотела корочку горелкой сделать, но она на даче осталась. Сфотографировать не успела. Не съели, сожрали с урчанием. Сочно и вкусно. Я его еще домашней аджичкой обмазала. В общем с гоняющейся водой получилось лучше, чем просто в стоячей. Нежнее и сочнее. Буду чередовать с колбасой. На очереди краковская.

спец по- колбасе,

 Саша, ну ты меня рассмешила. какой я спец.

Katko, Катюша, пожалуйста, расскажите подробнее как вы делали свои «кусманчики»?

Выудила из морозилки прошлую ветчину в вакуумном пакете (ту которая на столе и кот во тьме глазами светит). Разморозила в холодильнике - да она еще лучше чем была стала, сочнее что ли. То ли теперь всегда сразу морозить, то ли пусть просто подольше лежит в холодильнике запакованная...

Прочитайте пожалуйста мой вопрос в «колбасе в домашних условиях»...

с массажем и переворотом,

Ага, видела на сайте уже: «и массировал её ручным массажером». Интересно, а ей понравится массажёр в виде спинки кресла с шариками и подогревом? или лучше без подогрева



Сашунеша, а куда поместится лучше в духовку или мультиварку? Можно и там и сям приготовить. Если нет термометра время по толщине колбасы, температура не выше 80 (можно меньше). Как прогреется до 68-70 охладить под краном, вытереть и убрать в холодильник.

Приветик, девочки. Я забанена была, но колбаску готовила. Попробовала приготовить без черевы и высушить в сушилке для овощей. Ну, не знаю, девчата пишут, что вкусно, а у меня такая гадость получилась. Сушила 13 часов, высохла вроде нормально, но вкус мерзкий - старого сала. Сало я не добавляла, был свино-говяжий фарш и куриное филе кусочками. В ту тему не стала писать, потому что я не совсем по технологии готовила, мясо 3 дня не засаливала. Просто фарш ночь в холодильнике простоял. Может и в этом ошибка моя, но факт, что вялить в сушилке больше не буду. Я её, конечно сгрызла, но хотела угостить людей, а невозможно было. Из этого фарша я уже готовила на высокой температуре, всё хорошо было.



Девочки, в «Познакомимся визуально» не стала свою фотку выставлять, а показала её там, где мне самое место - в похудательной теме. Вот можете посмотреть, кому интересно:
hlebopechka.ru...

Вот можете посмотреть, кому интересно:

сонейка, Светуля, ты умничка, идешь твердо по пути похудения. Я не только сегодняшнюю фотографию посмотрела. Я нашла в той же теме твои старые фотографии. Результат отличный!

сонейка, Свет, ты мне кажется слишком много правил нарушила с этой сушилкой: не дала времени достаточно просолиться, не использовала оболочку (А ведь сушилка на то и сушилка что цельный кусок сушит, а тут фарш без оболочки), жир в фарше скорее всего из легкоплавких.
Уж на что я любительница прочитать рецепт и сделать как попало, но разом столько технологических ляпов не допускаю. Не в смысле не ошибаюсь, а не рискую
А что быть то было должно, сыровял или варенка?

У меня сегодня вечером молоко, поэтому с колбас перехожу на сыры

только не говори, что и сыры ты за 20 минут делаешь одной левой

Для тех, кто на диете.

А что быть то было должно, сыровял или варенка?

Сыровяленая. Нет, там рецепт именно без черевы.



Вот ссылка: Вяленые мясо и колбаса без черевы и нитритной соли в электросушилке

там рецепт

А где, интересно?

А где, интересно?

ссылка в моём посте предыдущем.

только не говори, что и сыры ты за 20 минут делаешь одной левой

 

Не, не за 20 минут, но сегодня я сделала три сыра, даже 4(Фету на 2 разных заквасках) Грюэр, Бель Паэзе и Фету. Переработала 27 литров молока. Все, сегодня в отключке, сама не ожидала такой прыти

Фоты ярковаты получились, вечер же и на телефон, в реале более светлое мяско

ооооо какая красота!! и вкусно наверно да

А ещё говорят мол из морозилки низзя

чейта низя... мона..
 только размораживать медленно в холодильнике..
 я и фарш теперь на котлеты так размораживаю..

Katko, я то же как то упустила..
 был тут процесс описан?
 куда идти читать???

А моя колбаска пошла на ура, сказали еще делать

Ураааа.. заценили!!!

3 дня посол в контейнере в холодильнике с массажем и переворотом, потом в вакум и варка при 63 градусах

 а варим скока по времени?

сонейка, Светочка, какая красивая женщина, вся в соку.

Дамы, вы, конечно, все красавицы и умницы, но давайте тут колбасу обсуждать, а не ее последствия

А у меня печалька: коровка в запуск пошла и молочка пока не будет. А я только на камамбер настроилась и плесени купила.
Теперь только колбаса, без сыра, а в запасе только один маленький российский и чуть халлуми и моцарелки в морозилке.

всё! готова))) Приготовила в духовке, подкоптила холодным дымом

всё! готова)))

Леночка, промышленное производство
Шедевр!!!
Клаву слюной закапала,пойду чего съем

Клаву слюной закапала, пойду чего съем

Решение конечно хорошее, но Наташа-Ниточка нашла лучшее)))

решила поехать жить к Лене Кубаночке

kubanochka, Лена, красота-то какая! Пойду пол мыть, а то слюной всё закапала.

kubanochka, Лена, красота-то какая! Пойду пол мыть, а то слюной всё закапала.

второй пошел

решила поехать жить к Лене Кубаночке

Лена, надо гостевой дом с мастерклассами открывать, много нас таких

А я все пеку и все думаю, положили нитритку на заводе или нет, съедобная она будет или нет. Пошел 4-й час, повысила с 75 до 80, с учетом конвекции - это предположительно 90. Может это много?

и все думаю, положили нитритку на заводе или нет, съедобная она будет или нет.

Сашунеша, положили однозначно. По любому ГОСТу или ТУ нитритка обязательна.

Пошел 4-й час, повысила с 75 до 80, с учетом конвекции - это предположительно 90. Может это много?

А фотографию батонов показать можно?

но давайте тут колбасу обсуждать, а не ее последствия

Девочки же попросили фотки показать, чтобы визуально познакомиться. А что тут криминального? Фотки в теме не выставляем, только ссылочки даём.

Я ни разу фотки сюда не выкладывала, могу только в контакте или ватсапе...

Сашунеша, так тут просто, есть инструкция, как сделать... или мне на почту, а я выложу.

Я свою часов пять мучала, не считая сушилки перед духовкой. Как она бедная не усохла не понимаю, видимо спас пар, воду подливала постоянно. С другой стороны - открыла духовку температура падает, градус стоит. Замкнутый круг какой-то.

Замесила фарш на ветчину (мясорубка выиграла у шприца), прямо сразу с горой пажитника который шамбала и перцем, майораном, кориандром. Оболочки нет, суну в пакет и пусть пока лежит настаивается.
Воду ведь сейчас не надо, перед набивкой её?

всё! готова))) Приготовила в духовке, подкоптила холодным дымом

Просто даже одним словом можно сказать - КРАСИВО!!! Куда там магазинной колбасе, даже только по внешнему виду, не говоря уже о составе и вкусе!

сонейка, ну по внешнему виду бывает очень даже хорошая - в обсыпке, в плесени...

Дамы, вы, конечно, все красавицы и умницы, но давайте тут колбасу обсуждать, а не ее последствия

Ириш, у нас тут клуб, так что в разумных пределах юмор и личное общение не возбраняется, а то усохнем, как колбаса без черевы. Если че, я удалю с разрешения автора очень личное или лишнее.



сонейка, Светочка, давай лучше по правилам действуй в плане технологии, а наше неуемное желание экспериментировать, что и мне свойственно в огромной степени, будем направлять в русло поисков и реализации новых интересных рецептов. А то мяса не хватит на все!

Девочки, какая у всех красота и вкуснота. Спасибо, что делитесь замечательными рецептами и фотками
Лена Кубаночка и Оля Rada, а можете еще сфотографировать свои холодные коптилки?
Лена, ты писала, что еще приделаешь крышку аэрогриля, хотелось бы посмотреть.
Оля, ты довольна своим дымогенератором? Я тоже хочу купить, понравился твой.
А ты коптилку из коробки пока сделала? И только дымогенератор использовала или еще что? Понравился результат?
Спасибо

Лена, ты писала, что еще приделаешь крышку аэрогриля, хотелось бы посмотреть.

Ledka, Светочка, чтобы врезать крышку аэрогриля, нужно заменить заднюю стенку из ДВП на фанерную. Пока не купила. Поэтому пока готовлю в духовке, а потом уже в коптилку переношу. Как сделаю, сразу покажу.

Ledka, результат хороший с учетом копчения на морозе. Когда полежала, подкопченая понравилась всем больше. Муж долго выбирал, выбрал этот, но коптили толко один раз. На след неделе заберем шкафчик на почте дешевенький, правда металлический тонкий, поствлю туда плитку для обогрева и еще раз в выходные покоптим.
А так да, в коробке классно получилось. Да и в магазе продавец сказал, что коптит в коробках, как загрязнится, выбросить не жалко. Отпишусь о новых впечатлениях!



Ой, а я разве фото не показывала в теме?

сонейка, так я вчера полстраницы читала про фотки, сегодня опять, я никого конкретно не имела в виду совсем.
Rada-dms, Оль, я только за любой кипешь, но был перебор, я аж подумала, что не в ту тему зашла, думала не туда ткнула, но оказалась там, где хотела
Дамы, без обид, все красивые, но мне бы лучше побольше фото в колбаски в этой теме

Rada-dms, kubanochka, девочки, спасибо. Буду ждать фотографии

Девочки, все такие умнички, любуюсь вами и вашими произведениями.

Вот пост на мяско сувид, про который Катюша писала, я тоже делаю по этому способу, только сразу вакуумирую.
Су-Вид и все тонкости технологии #1055

А сухое молоко для вареной колбасы обязательно класть?? А то я все купила, а молока нету, и чем заменить, 🤔 не знаю.
Сижу вот думу думаю, я бы и сейчас начала, но у меня мясорубка шумная очень, после 8 нельзя шуметь, а пока нарежешь все, как раз 8 и будет.

Lerele, я делала по рецепту с емк... ки, там без молока.

Дамы, без обид, все красивые, но мне бы лучше побольше фото в колбаски в этой теме

Есть компромисс - фотки на фоне колбасы! В конце года конкурс на лучшую колбасоделку, подразделы - варенка и сырокопченка, свежачок вяленый и сарделька диетическая! ой, щас свалюсь...

Rada-dms, Оль, вынеси на первую страницу это мясо сувид, пожалуйста.

Ок, попозже дам активную ссылку.

Мисс

сарделька диетическая

Anna67, а че! На вкус и цвет все сардельки разные! Кому что!

был тут процесс описан?
 куда идти читать???

Мультиварка-скороварка-медленноварка Steba DD2/DD2 XL #9033

а варим скока по времени?

Тут от толщины зависит, у Лины есть табличка, тока я её пока не нашла))

есть табличка, тока я её пока не нашла

Эта?

Raduga0808, возможно... я про таблицу только читала, но не видела её... кажется))
Так очень похоже

Katko
Я ее в той теме брала.

Так очень похоже

Я этой таблицей пользуюсь.

А я каждый раз заново разыскиваю. Можно было бы найти один раз да сохранить таблицу,

но мне проще заново найти чем вспомнить куда я что-то прячу, записываю или сохраняю. У нас каждый поход по магазинам начинается с того что вдвоём ищем по закоулкам куда на этот раз я спрятала дисконтные или банковские карточки.

• сколько раз говорил собери все и храни в определенном месте?

- ну я их все давно рассортировала собрала, но вот где на этот раз место...

про карточки

Купить большую самую дешевую визитницу, все туда разложить. Хранить в прихожей или в машине, где удобнее

Лежат в бардачке, какие надо вынул и вперед, очень удобно

Raduga0808, вот её-то я и прячу каждый раз в новое «удобное и логичное» место, а потом найти не могу где мне логично тогда показалось

Вот моя вареная колбаска, все равно не получилась, как настоящая.




По вкусу ничего так, но то ли жидкости надо больше, она какая то тугая получилась.
Делал в биовине ветчиннице, она у меня шикарно встала в мультиварку, жаль только, что у меня шаг в 10*, я поставила 80*, вставила термометр, дождалась писка. Примерно 2,5 часа.
Вот через окно сфотографировала




А теперь Fazit, то есть итог:

Мне было интересно попробовать все таки сделать колбасу, потому что ветчина у меня два раза не удалась в Биовине.
Сделала. Вряд ли буду повторять. Хотя может со шприцом еще попробую сервилат. Когда шприц придет.
Про мучения с мясорубкой писала уже, теперь про вареную колбасу.
Все делала по рецепту, до грамма, вылеживала в морозилке, меряла температуру фарша.
Интересное началось, когда я стала в комбайне делать эмульсию, забыла верхнее отверстие закрыть, наклонилась посмотреть, получила шикарный вязкий и липкий плевок в лицо.
Утерлась.
Доделала все, приготовила ветчинницу, рукав для запекания вставила внутрь, взяла лопаточку, зачерпнула заготовку, она у меня к лопаточке приклеилась.
Подумала.
Взяла вторую лопаточку и ей попыталась соскрести фарш в ветчинницу, часть упала в нее, часть приклеилась ко второй лопаточке.
Повторила попытку.
Фарш прилип к боку ветчинницы и потащил рукав за собой вниз.
Вцепилась в рукав.
Кое как стряхнула фарш внутрь, повторила все действия, неоднократно, пока фарш не закончился, то есть лопаточка-вторая лопаточка-рукав-лопаточка. Закрыла ветчинницу и поставила в холодильник.
Вздохнула с облегчением, а зря.
 Пришла пора убрать за собой. Фарш липкий. Вернее так - фарш ЛИПКИЙ. Он намертво прилип к лопаткам, чаше и крышке комбайна, ножу комбайна и как то даже проник под нож и в нож.
К комбайну тоже.
Ну думаю, я дурой то не буду, сейчас сполосну немного, и в посудомойку, пусть она мучается.
Сполоснула чашу, поставила в посудомойку, взялась за крышку комбайна. Подставила под воду, но как то неудачно, вся эта вода с липким фаршем, вернее с ошметками жирного и липкого фарша как брызнет мне на голову, в лицо и ниже
Оказывается я знаю очень много бранных слов
Стою в луже воды, вся мокрая и грязная, смотрю и думу думаю- оно мне надо??
Помыла крышку, в посудомойку, помыла все мисочки, в посудомойку, нож от комбайна чистила аж палочками для шашлыков, там этот фарш внутрь забрался и прилип, в конце плюнула и в посудомойку.
Опять помыла пол в кухне. С мылом. Помыла шкафчики тоже.
Подумала, что колбасу надо делать чаще, тогда кухня будет блестеть.
В конце пошла и помыла себя, голову еле отмыла.
До сих пор кажется, что волосы пахнут колбасой.

Lerele, прочитала твои приключения, не знаю плакать или смеяться... Если б раньше прочитала, то никогда не связывалась бы с домашней колбасой
Интересно, почему получается такой липкий фарш. У меня выходит менее заморочный.
Наверное, это потому что я не весь фарш эмульгирую комбайном до белых нитей. Только часть, а потом соединяю ее с оставшимся фаршем.
Это ведь ветчина, там нужны и кусочки мяса (всегда часть мяса оставляю просто нарезанную). А той части что с белыми нитями вполне достаточно для связки всей массы.

lira3003, это ручки у меня золотые значит
Конечно, смеяться, чего плакать то, все живы, здоровы.
Только желания колбасить кака то меньше стало, сказать по правде совсем не стало

Lerele, Ир, ты просто взялась сразу за сложные рецепты, Докторская считается одним из самых сложных рецептов. Не опускай ручки! Во-первых, мясо у всех разное, современное мясо сухое, не то, что раньше... Ну как поймешь без опыта какой консистенции должен быть фарш, какое мясо выбирать. Я вот даже в котлеты на грани размазывания по тарелке лью всегда жидкость, чтобы сочными были, так и в фарш буду добавлять по максимуму или молоко или воду.
Не надо было без шприца браться за варенку.
И вот смотри, ветчина два раза не удалась в Биовине, так ты еще сложнее рецепт взяла, так что не показательно в этот раз. Сделай, как все простые люди, в духовке и в череве тогда.

Rada-dms, что пока не тянет
И кухня пока чистая

как то даже проник под нож и в нож

В нож!

Оказывается я знаю очень много бранных слов

На немецком или на нашем родном?

Подумала, что колбасу надо делать чаще, тогда кухня будет блестеть.

Вот и позитив! Прямо диалектика!

В конце пошла и помыла себя, голову еле отмыла.
До сих пор кажется, что волосы пахнут колбасой.

Вот мужу сегодня повезло! Чистая красотка, благоухающая свежей Докторской! Скажи, что селективные духи купила, если чЕ!