Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Девочки, я фарш не отбиваю. Просто закладываю частями в шприц и каждую порцию плотно прижимаю рукой. Дырочек практически не бывает. Плохо отмывается из за фосфатов. Чтоб не очень мучаться, фарш делаю на день раньше. На другой день, после вымешивания, чашу комбайна сразу заливаю водой. Отмывается немного легче, но тоже муторно. А шприц замачиваю в большом тазу до утра. Я писала в начале, что меньше двух киллограм делать нет смысла, чтоб отмучаться за раз.

У меня почему-то очень-очень мелкие пузырики были, крупных не было совсем. Я решила, что при вымешивании у меня фарш как бы взбивался. Тут просто утрамбовывание не поможет. Буду экспериментальным путём искать и устранять ошибку.

Плохо отмывается из за фосфатов.

А, вот оно чего. У меня их нет. Может и не покупать раз такое дело? Или купить на пробу мелкий пакетик фосфатной смеси.

Lerele, Есть такой тест: если фарш вымешан хорошо, то мясорубка, после набивки отмывается холодной водой. Но отмывать все это. Шприцом в разы легче и приятней все это делать.

сытная, много не скушаешь..

Тут бы я поспорила. Батончик в 300 гр за два захода уговорили, и то я хорошо в холодильнике припрятала, а то в паузе между обедом и ужином
уже и крошек не нашла бы.
Угостила старшенького. Их котище, который ест только элитный корм и лишь индейку признает за лакомство, ходил кругами, мяучил, получив чисто символический кусочек, требовал добавки, хотя к магазинной колбасе абсолютно равнодушен.

Жир лучше отмывается холодной водой, при чём тут вымешивание фарша?

Их котище, который ест только элитный корм и лишь индейку признает за лакомство, ходил кругами, мяучил

получив чисто символический кусочек, требовал добавки, хотя к магазинной колбасе абсолютно равнодушен.

Вооооттт.... проверено на кошках!!! В процессе пробования ни одно животное не пострадало.. ну можетчисто морально, что дали мало!
ну а серьезно.. кошка что попало есть не будет!!!
домашняя колбаска форева




Кстати о кошках..




это наша звезда

Купил как то муж сырокопченую колбаску.. кошка крутиться рядом.. муж отрезает кусочек и предлагает кошке.. ой! вы б видели как у нее морда изменилась.. такое брезгливое выражение было.. нюхнула.. дернула всей шкуркой.. и давай усиленно зарывать в коврик..
 понюхает и опять зарывать.. в общем над кусочком в грамм 5 был водружен бархан из всего коврика
больше кошке муж колбаску не предлагает..

до сих пор гадаю, что же туда напихали? что кошка зарывала этот кусочек.. а зарывает она у нас только так тщательно свой туалет.. за какашку приняла

У меня почему-то очень-очень мелкие пузырики были, крупных не было совсем. Я решила, что при вымешивании у меня фарш как бы взбивался. Тут просто утрамбовывание не поможет. Буду экспериментальным путём искать и устранять ошибку.

на ЕК один экспериментатор (в хорошем смысле) сервелаты и другие изделия с подобным помолом (эмульстй не касается) не аымешивает вообще. Делает фарш, уплотняет его в форме, утрамбовывая, затем перекладыаает в шприц. Кощунство, но его колбаса плотная)) и его много благодарят за совет)

один экспериментатор (в хорошем смысле)

И он прав: тоже это заметила, в прошлой колбасе без лишнего аппаратного вымешивания никаких мелких пузыриков не было. Зато вдоль оболочки были - нарезка крупная, так уж упихалась

Надо за мясом идти. Правда что варить не решила, варить или вялить тоже не решила. Буду решать исходя из сырья, возможно это вообще будет кусман ветчины... Вот единственное покупное мясное изделие из советских времен которого мне не хватает на прилавке. Это сухое безобразие разве ветчина?

Вот рулет из остатков свиного фарша, колбасу из которого заснять не удалось. Вот это брутально-яркое - это предполагался завиток из паприки))) Надо было делать тоньше слой фарша и больше сыпать паприки - я испугалась слишком яркого вкуса. Зря - вот в этом количестве ее только видно, но не чувствуется. И менее соленая - практически идеальна по соли. Хоья, если придираться, заметно, что по краю жирок расплавился - 110С дали о себе знать. Но не критично. Видимо, потому что толще.

Fotina, Света, замечательная идея! А ты в какую пленку заворачивала рулет?

Лена, в коллагеновую пленку, а потом в сетку 10 см, и еще уплотнила слегка, но не сильно, тк фарш может вместе с пленкой через ячейки вылезти))
Остатка было аж 380 г, так как я уже решила делать рулет, поэтому даже из цевки в колбасу не допихивала, не то, что из шприца.
Забыла только на пленку хлопьев паприки или специй насыпать - была бы и по верху обсыпка.



А у меня такой вопрос. На фиброузных карманах написано, что замачивать строго один раз. А что будет?
Я замочила три, использовала 2. Неиспользованеый вывернула, чтоб он изнутри просох хорошо. Если его опять замочить, и вывернуть обратно? Или сломается? Думала про бактериальную чистоту - но ведь в продаже они не герметично упакованы?
Надо поэкспериментировать))

Вот и колбаска поспела

Я тоже с колбасой, вчера один батон сделала, повесила вялиться. Сегодня ещё один батон.
Муж попросил вяленую и потолще, сделала по просьбе



Набивала мясорубкой, уже привыкла, и набить батон с мытьем посуды у меня занимает 20 минут. Вот первый раз я неправильно собрала насадку, поставила решетку, в неё все забилось, и я зареклась делать тогда колбасу, но, оказалось, надо инструкцию читать.
Висят уже в подвале два батона, вялятся. Один, уже потемнел- вчерашний и ещё повесила один. Состав одинаковый 50/50 говядина/ свинина. Добавила ещё раздробленные ягоды можжевельника, нам очень нравится этот вкус.

Fotina, Lerele, Jouravl, девочки, отличные рулет и колбасы сначала всегда страшно, а потом легче

набить батон с мытьем посуды у меня занимает 20 минут

Вот это да!!! Я пока передых сделаю, потому что делала долго долго, потом также долго убиралась
Мясорубку собрала правильно

Lerele, Ириш, у меня тоже не сразу все получалось. А сейчас все на автомате, фарш я делаю накануне, надо, чтобы он выстоялся в холодильнике. Первый раз всегда сложно, потом уже адаптируешься к процессу.
У меня сегодня вечером молоко, поэтому с колбас перехожу на сыры

А у кого какие сравнения по вопросу засаливать ли предварительно мясо кусками без специй или замешать всё сразу, набить и пусть висит подольше, дней скажем пять?

Anna67, Аня, мы если сыровял, то засаливаем дней на 5-7, если сразу готовить, типа сервелата, то чаще не засаливаем

Olga_Ma, и как, есть разница делать сервелат из предварительно соленого или сразу в фарш скопом всё?
Всё же хочется ветчину сварить, куском, чтоб жирок по краю, а сама сочная. Верхнюю часть окорока наверное надо, да?

И всё-таки в отбитом фарше пузырьков почти не было.
Для тех, кто на диете.

Jouravl, а я пять дней солила, потом фарш сделала, потом остудила, потом мешала долго до нитей, потом набивала, кто бы видел, я и пальцем и ложкой и ручкой от деревянной ложки этот фарш пихала, у меня фарш даже на лбу был потом из мясорубки выколупывала пол палки остатков, мыла потом, сегодня с температурой скакала все утро, короче впечатлений море
Веселое это дело колбасу делать

мешала долго до нитей

Я сперва руками попробовала. Не, холоднющее, сразу до локтей проняло. Пусть уж комбайн мешает. И не долго и есть время что-то помыть.

Anna67, я когда в свое время вымешивала фарш для рулета, поддевала под резиновые перчатки х/б перчатки, не так холодно. Так же и с сырами делаю, когда горячо.



Lerele, поздравляю! Намучилась, короче! Ну хоть на вкус какая получилась?
Здесь уже писали, что с мясорубкой лучше не связываться...
Кстати, я у меня Кеша к-образной вымешивает за минуту до нитей, ну, я для профилактики еще пару раз секунд по 20 запускаю, но это перестраховка. Как я поняла, важнее не перегреть, чем не домешать.
Я лично буду делать пару разу в месяц колбасу впрок на две недели, в остальное время типа рулетов из цельного куска. Так что минимум из 1,5-2 кг надо колбасу делать. Лучше сразу замариновать мяса побольше, а потом разделить на два рецепта, как я сделала армавирскую и финский. Потом в вакуум, и живи, горя не знай, только отрезай, да запивай!
 Пошла глянула на фото, да нормальный рабочий процесс! Давай к НГ сыровяленую делай, а то не вызреет.



Fotina, ой, здорово как! Красотища! Мне тоже продавец посоветовала так сделать рулет из остатков, а я в бумажку завернула. Но у меня мало было. Считаю, что такие рулеты спецом надо делать, разные! Очень хорошь выгляди рулетик, я бы сейчас....



Jouravl, Надя, потрясающе выглядит сыровялка!
Сразу вопросы!
А зачем ты ее в сетку определила, для красоты, или польза какая от этого?
Состав понятен, а сколько нитритки на кг?
Какие еще специи, или только можжевельник? Молола его или мелкими кусочками?
Через какую решетку пропускала?
Какой диаметр черевы «потолще» брала?
Эх, прямо завиДЫваюдую, надо тоже делать, мясо ищу нормальное!

Слушь, будешь сыр варить, ответь на вопросы Лены про сыроварню, там измерить надо, у меня она наверху сейчас. НЕ подобраться, только к выхам смогу.

А пока пакую подарочки с пастилой и зефирками для своих питерских друзей.

КАкие зефирки! Загляденье! А я к ним даже не подступалась. А хорошая мысль таких на НГ наделать! Коробочки где берешь такие?

Девы, а я не буду заморачиваться этими дырками, отверстиями и прочими радостями! Не отека, вкус хороший? Глазки закрыл и в ром отправил пару кусочков! А потом прищурился, чтобы их не видеть, еще парочку отрезал, и смотри первый пункт!
У меня из восьми или девяти батонов, только в одном оказались дырки явные, остальные практически идеальные. А ведь все делала одинаково! при зчрезмерном вымешивании больше видимых полостей в фарше.
Хотя тоже заметила, что
Ну, и что, нет ее уже, той колбасы.
И еще, свинину надо искать сочную, не беконных сортов, тогда я колбаса будет сочнее. Ищу!

По поводу фоток, всем участникам нашей позитивной темки дам свой вайбер, там и покажусь!

и в ром отправил пару кусочков!

Оговорка по Фрейду?
Да, всё верно, меньше двух кило не делать да и сыровяленую к новому году уже самое время солить.

Но мне без разницы, я вкусности люблю в будни, за праздничным столом только спать тянет.

Anna67, точно! Так давно в рот не брали спиртное, что уже пора тренироваться к НГ!

Jouravl, Надя, потрясающе выглядит сыровялка!
Сразу вопросы!
А зачем ты ее в сетку определила, для красоты, или польза какая от этого?
Состав понятен, а сколько нитритки на кг?
Какие еще специи, или только можжевельник? Молола его или мелкими кусочками?
Через какую решетку пропускала?
Какой диаметр черевы «потолще» брала?
Эх, прямо завиДЫваюдую, надо тоже делать, мясо ищу нормальное!

Слушь, будешь сыр варить, ответь на вопросы Лены про сыроварню, там измерить надо, у меня она наверху сейчас. НЕ подобраться, только к выхам смогу.

Оля, у меня чрева такая, покупала давно в Здоровеево. Сейчас, что не вижу такую. Она больше для варено-копченых колбас. Мне она нравится, с ней удобнее работать, она не рвётся при большом натяжении. Размеры у неё такие, сравнение со спичечным коробком, линейки нет



На килограмм фарша я беру 20 граммов нитритной соли для сыровяленых. Из специй добавляю перец чёрный, можжевельник, чуть молотого Чили. В одну добавила сперциальную приправу для сервелата, раньше не добавляла, решила попробовать. Можжевельник толкла в ступке, решетка мелкая от мясорубки.
Ещё делала курино-индюшачью вареную колбаску с добавлением сливок. Так как, был жидкий фарш, я его в блендере Ниндзе пропустила, то запихнула в пакет для запекания и в ветчинницу на 3,5 часа на режим конвекция темп 80 град. Получилось очень вкусно, хотя маленькие дырочки тоже есть. Отеков никаких не было, цвет как у докторской.

Ооя, я не нашла вопрос по сыроварне. Где он?

А хорошая мысль таких на НГ наделать! Коробочки где берешь такие?

Оля, в кардамонклубе. Там хороший выбор и цены лояльные, такая коробочка 25руб. Стоит.

Вскрыла свой кусманчики сувидные
Угощайтесь









Фоты ярковаты получились, вечер же и на телефон, в реале более светлое мяско

Щас запилила пиццу с этими кусочками на Линочкином тесте

Katko, Катя! Вот это я так хочу, вот прямо сейчас! Ветчина настоящая! Я пропустила, ты с нитриткой солила, и что за кусок, из какой части вырезан?
Сорвалась «спасибка». Хотела написать, что, мол, эх, с хренком бы сейчас к моему борщечку!

Katko, Катюша, кусочек утащила

Rada-dms, да заходи
У меня два кусманчика))
Да с нитриткой 50на 50(половина то бишь нс)
А кусок... да хз какой... я как-то вырезала из хрюшки, вот какой из морозилки достала, тот и получился



Ольга, на доброе здоровий

Jouravl, Надюша, так значит у тебя была почти эмульсия, ты ее в пакет для запекания и в ветчинницу. То есть не утрамбовывала поршнем, раз фарш жидкий был? Ведь хорошая альтернатива получилась череве.

Rada-dms, Оля, да, практически эмульсия. В ветчиннице пружинки, они и утрамбовали. Ещё я всегда в пакет для запекания кладу, и ветчинницу легче потом мыть. Потом в пакете она и лежит в холодильнике. Поняла, что варенку буду делать в ветчиннице
Блендер Ниндзя очень хорошо разбивает мясо, супер.
Оль, это тебе следующая хотелка

вот какой из морозилки достала, тот и получился

А ещё говорят мол из морозилки низзя - чудесный кусманчик. Найти что-ли свиную шею в морозилке...

А ещё говорят мол из морозилки низзя

С чего это низя? А я часто именно из морозилки использую.
Сегодня тоже колбасила. Трех видов колбаски, с разными специями. Со специями для московской плюс туда чеснока добавила; паприки много разной, черный перец и чеснок; специи салями Корсика.







Сыровял свой вытащила из холодильничка, повесила на кухне. А холодильничик «ушел» под сыр







А еще сегодня купила в качестве сыроварни мармит гастротаг, и стественно сыром игралась))) Камамбер три формы сделала, а до утра Белпер Кнолле заквашивается

kubanochka, Леночка, шикарная колбаса а мы в мармите варёную делали и сосиски

kubanochka, Лена, а покажи мармит. Какой купила?

С чего это низя?

Да как бы я запомнила. Встретилось упоминание несколько раз, берите только охлажденку. Может клетки, белок рушится и менее сочная получается?

kubanochka, Лена, а покажи мармит. Какой купила?

GASTRORAG 1 GN 1/1 с краном
Фотография плохая, но завтра могу лучше показать. Пока так)))

Rada-dms, Jouravl, а дайте хоть один рецепт вареной колбасы, плиииз, у меня и ветчинница есть, и пакеты для запекания, и крутить в чем тоже есть, и даже фосфаты есть

А моя колбаска пошла на ура, сказали еще делать но я теперь дождусь шприц набивочный, только тогда сделаю.

Lerele, ну ж, грю, заразное это дело! На ура - урааааа! Надеюсь, я догадываюсь, кто главный ценитель?



kubanochka, глаз не оторвать, глядя на такой колбасный рай!
И поздравляю с новыми гаджетами!

заразное это дело

Просто в компании весело. Так бы я один раз сделала и повторила б через пол года, может быть.

Оль, это тебе следующая хотелка

Мне кажется, что Термомикс может эмульсию сделать.
А там поглядим!

Просто в компании весело. Так бы я один раз сделала и повторила б через пол года, может быть.

Да и учишься многому, обмен идеями и советами.

но я теперь дождусь шприц набивочный, только тогда сделаю.

На контрасте прямо кайф словишь со шприцом-то! Совсем другое дело. Даже как-то несерьезным в первый раз показалось - шприц немеряно стоит, а тут раз, минут 10, и все батоны набиты!

Katko, и такое я тоже хочу, оформи, пож, рецептом для.. ну таких как я неумешек



Rada-dms, ну ты догадалась правильно
А рецепт вареной колбасы дашь??

Rada-dms, Jouravl, а дайте хоть один рецепт вареной колбасы, плиииз, у меня и ветчинница есть, и пакеты для запекания, и крутить в чем тоже есть, и даже фосфаты есть

А моя колбаска пошла на ура, сказали еще делать но я теперь дождусь шприц набивочный, только тогда сделаю.

Ну вот, есть главные дегустаторы колбасы
Я тоже шприц заказала на али, во время распродажи. И ещё сегодня заказ из Здоровеево с пластмассовым шприцом получила. Так, что будем пробовать с ними, хотя набивка мясорубкой меня тоже устраивает, я привыкла. А рецептов варёной колбаски здесь на сайте много. Я то сделала все на глаз 500/500филе индейки и филе голени курицы без кожи, так как жира не было, добавила сливки, можно сухое молоко и соль напополам с нитритной (вареная колбаса долго не хранится, просто для цвета 1 чайная ложка, в ней 5 г нитритной соли и чайная ложка простой, приправа, у меня была для молочных сосисок, перец чёрный молотый. Все прокрутить в блендере, положить в пакет и в ветчинницу, убрать на сутки в холодильник. Потом достать и поставить в духовку, сначала на низкую температуру на 50 градусов, чтобы не было отека, потом добавить температуру до 80 градусов. Воткнуть термометр внутрь ветчинницы. Когда температура внутри достигнет 70 градусов, выключаем духовку, ветчинницу ставим в ледяную воду для охлаждения. Убираем в холодильник. Утром достаём и завтракаем бутерброд с варёной колбаской.

Jouravl,
Вот все просто оказывается. Слушай, а фосфаты надо?? А то я купила потому что читала, что в вареную обязательно надо. Нитритка есть, приправы для молочных сосисок нет, но я посмотрю, что там входит, так наберу пока. А вот чем молоко сухое заменить, нету тут его

Lerele, приправа для молочных сосисок, она с фосфатами уже и с пряностями. Поэтому нужно добавлять, если нет готовой. Молоко можно и простое, необязательно сухое. Посмотри рецепты на форуме в разделе Домашняя колбаса и ещё можешь на колбаски ем

Jouravl, все поняла, если приправа, то фосфатов не надо, а если нет, то добавить, я в свою добавляла фосфаты. А рецепты я раньше читала, мне ои казались недоступными пошла перечитывать

Lerele, Рецепт «Докторской» давала Гаяне раньше в темке

700 гр полужирной свинины
250гр жилованной говядины (без жира и пленок)
30 гр яиц
20гр сухого молока
200гр ледяной воды.
Соль нитритная 10гр.
Соль поваренная 10гр.
Смесь пряностей ФС-1 мускат-8гр
Смесь для докторской колбасы 5гр.
Мясо измельчить на очень мелкой решетке по отдельности 3 раза.
В промежутках между измельчением класть в морозилку.
Затем каждый вид мяса положить в пакет, уплощить и положить в морозилку на 30-40мин.
Говядину положить в измельчитель (у меня чоппер), добавить соль и специи, добавить часть воды. Измельчать до состояния эмульсии.
Затем я достаю из чоппера говядину и кладу в холодильник.
После этого делаю частями эмульсию из свинины, с добавлением воды.
Следить за температурой эмульсии. Лучше немного еще охладить.
Затем всю эмульсию перемешиваю в чаше кенвуда. Плотно набиваю колбасный шприц.
Любую искусственную оболочку (лучше коллагеновую) от 45мм до 80мм надо плотно набить.
Варить можно в духовке с паром при 80гр.
Я варю в самодельном сувиде. В один батон надо вставить металлический термометр с длинным щупом.
Колбаса готова когда темп. внутри 69-70гр.
Если нет сувида, посмотрите ролик на ютубе- сувид за три копейки. Я соорудила такой.
Можно варить в мультиварке.
В любом случае температура термообработки не должна превышать 80гр.

Я обычно при 70 и варю, на всяк случай, чтоб точно не перегрелось. Не дырявить же ветчину или колбасу - вода попадёт. А если в ветчиннице так её и не продырявишь, железная. Но с ней у меня получается суше чем без неё, хотя красивую квадратную форму ветчинки хочется.

Rada-dms, почти все есть, надо пробовать сделать, сгоняю днями за мясом.

Sasha55, вынесла номера страниц на первую по составу специй, завтра активные ссылки сделаю на эти страницы, чеТ сразу ступила.

Katko, и такое я тоже хочу, оформи, пож, рецептом для.. ну таких как я неумешек

И я бы хотела поподробнее.

Девочки, да я что, я ничего... это Linadoc научила, это её технология описана в теме про штэбу неоднократно, за что ей милионное спасибо
3 дня посол в контейнере в холодильнике с массажем и переворотом, потом в вакум и варка при 63 градусах

Красавиица..
 на фото Танюля еще, и Лена Кошатница..

Женечка, спасибо!!! Да, мне было очень приятно познакомиться с девочками в живую. от Танюли я в восторге была
Ну вопщем начиталась я вас, насмотрелась какую красоту ваяете, вот наверно производители сушилок для белья, наконец-то узнали настоящее назначение их изделий и..... (решила поехать жить к Лене Кубаночке) пошла в магазин купила нитритки, мясо какое нашла симпатишное и засолила.........
не знаю что у меня получиться но будет видимо колбаса как с картинки для худеющих, делать буду в ветчиннице, шприца нет, духовку эл. никак пока не получается подключить, газовая плита с газ духовкой, поэтому в ветчиннице и мульте. какую колбасу пока не решила, засолила 50% курятина 50% свинюша. Отсчет пошел

Девочки, если кто не очень любит соленое, учтите что 2%соли может быть многовато. Я сейчас соли добавляю 1,7%, так мне нравится больше. Иначе, прям сильно соленая получается, но это надо самим определять. Это для вареной, для сыровяленной всё таки 2% насыпала

Девочки, сейчас с капустой для засолки разделаюсь и буду делать колбасу. И такой вопрос, сколько воды добавлять на 1 кг массы?

НатальяВоронеж, Наталья, Я недавно задавала то же вопрос. Гаяне Атабекова, спец по- колбасе, мне ответила, что воду добавляют только в варенку, т. е. в эмульсию. На колбасном сайте пишут от 10 до 20% от веса мяса (больше, если с фосфатами). Лучше, если вода будет в виде ледяной крошки.