Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Annutka, я тоже на палке тренироваться пробовала, но колбаса неудобная.
Такая прям неудобная что разного размера вышла, хотя делила чуть не линейкой. Длинная зараза, придется варить по диагонали, а уж коптить вообще не знаю как Ну ничего, там копченая паприка внутри, а вот плотность тревожит. Ну пусть висит, утро вечера мудренее.

Ну ничего, там копченая паприка внутри

Я копченую паприку добавила в колбасу, но не учуяла ее в готовом изделии))

Такая прям неудобная что разного размера вышла, хотя делила чуть не линейкой.

Я сразу оболочку нарезала под батоны колбасы. Вышли все одинаковые. Оболочка коллагеновая была.

ANGELина BLACKмор, я тоже скорее всего не учую за перцем чили Положила всё что подходящим показалось кроме чеснока, забыла, его не было в коробке, отдельно стоял.

Положила всё что подходящим показалось

Я добавила в фарш свежемолотую смесь черного и душистого перца, молотые кориандр и мускатный орех, сушеный, гранулированный чеснок, копченую паприку (больше ее добавлять не буду, только перевод продуХта). Ну очень вкусное сочетание получилось.

Длинная зараза, придется варить по диагонали, а уж коптить вообще не знаю как

А всё потому, что некоторые не читали Букварь колбасный)))) Что я там писала?

Подготавливаем оболочку для колбаски. Если коллагеновая, то нарезаем отрезки нужной длины. Т. к. я колбаску готовлю в духовке настольной, то отрезаю оболочку с учетом размера решетки на которой будут готовиться колбаски.

Лена, я хоть «букварь колбасника» и не читала, но перед тем, как набивать колбасные карманы, сначала примерила их к решетке печки)) Мне было важно, чтоб батоны убрались жопками к дверке, чтоб воткнуть термометр и видеть че там и как))

но впечатлениями от холодильника не делилась

Делюсь)) Мне нужно раза в два больше, как минимум))) А вообще, классный холодильничек. Температуру держит, подогнала под 12*. Термометр лежит внутри, точно 12*. Развесила свои колбаски сыровял. Положила две головки килограммовые сыра в вакуумной упаковке. И как бы место закончилось. Завтра буду думать, как улучшить «жилищную площадь» еще двум головкам сыра. И завтра сфотографирую.

И, кстати он оказался не белый, а очень бледно-серый. Ножки надо менять или что-то подложить - по тумбочке скользит. Ну как настольная духовка, ты дверцу открываешь, а она на тебя ползет.

Да, он бледно серенький. Но у меня не скользит.

но перед тем, как набивать колбасные карманы, сначала примерила их к решетке печки))

Вот Умница! Наташенька, переходишь в следующий класс без Букваря))))))

Там фарша то было грамм 700, кто его знал что такая длинная получится.
Задницей к дверце все равно не влезло бы, это уже сардельки будут, а не колбасы. Ничего, может повисит, усохнет в любом случае это последнее что меня волнует в колбасе, завакуумирую и сварю.

переходишь в следующий класс без Букваря))))))

Задницей к дверце все равно не влезло бы, это уже сардельки будут, а не колбасы.

Ну вот у меня карманы длиной 28 см, НО часть длины завязано уже в узел, да я еще завязала с другой стороны. И получились не сардельки.

Как интересно:

Выход вареных колбас составляет 102-120% к массе основного сырья, полукопченых колбас - 75-84, варсно-копченых колбас - 60-70, сырокопченых и сыровяленых - 55-60%.

Это они при варке столько воды набирают?
Мои в духовке томятся. Думаю не прибавить ли до 90 градусов? А то с одного хвоста 55, с другого 60 вертеть утомилась За какое время калибру 45 положено до 70 прогреться-то?
Почитала как на форуме мужик чуть не сутки ждал, а там всё ещё 60, чего-то мне по его следам неохота

Anna67, Аня, поставь духовку на 80гр и положи на дно противень с кипятком. Температура быстро прибавится

 Варенка делается с добавлением фосфатов, которые удерживают влагу. Поэтому в фарш можно добавить 20% воды.
 Отсюда и прибавка в весе.

Гаяне Атабекова, кипяток уже там, добавила до 90, что-то от 85 толку не много. Всё больше склоняюсь к тому что недолгое горячее копчение с паром лишним бы не было. Хотя как знать, в закрытой герметично твое температура пара может быть и повыше, чем в духовке на 90...

Поэтому в фарш можно добавить 20% воды

А, так это они к весу чистого мяса считают, а не готового фарша?

От веса мяса, да

Похоже она у меня там быстрее засушится, чем сварится На вид уже вполне себе сыровяленая.



Наконец-то закончила колбасу. Странная она, пока в духовке была пахло ванилью, под конец стал сок выпекать (дотыкалась термометром). Сегодня кранц пекла, а противень вымыть забыла, вот где дух мясной
В принципе могло быть и хуже, а могло бы и поинтереснее...

Я там на 401 и 404. Жду ваших фоток.

Ой какая красотка! и дочка красавица и внуки замечательные!!!

А я на 427 странице, правда фото старое,

Какая ты АБАЛДЕННАЯЯЯ!!!

это я с сыном

ух каие вы все!!! ууухххх..
 Нат.. а сыночку растишкой кормила да
два мЭтра???

я такой была
Познакомимся визуально? #105

а у меня в этом сообщении нет фото

а у меня в этом сообщении нет фото

Жми Познакомимся визуально? #105

на фото где нас трое с хлебопечки с Лазерсоном,

Красавиица..
 на фото Танюля еще, и Лена Кошатница..

На все ушло 3ч.30мин. Не знаю долго или нет, но буду делать так, получилось хорошо.

нет не долго, нормально!!!

Жми Познакомимся визуально? #105

жму..
 а там только
Давайте знакомиться! Визуально... Я такая...
 и все.. пусто...

Zena,

Ой какая красотка! и дочка красавица и внуки замечательные!!!

Женечка, большое спасибо.

под конец стал сок выпекать (дотыкалась термометром).

Может я скажу крамольную вещь, но я никогда (вернее один раз было), никогда не тыкаю колбасу термометром. Я рассуждаю, основываясь на технологию Сувид. Кому придет в голову мысль тыкать мясной кусок, который мы завакуумировали и готовим сувид термометром? Никому. Кому придет в голову мысль ставить температуру больше 77* (не внутри куска мяса, а в окружающей ее жидкости)? Никому. Ну а чем колбаса в духовке хуже куска мяса в вакууме? Ничем. Поэтому я контролирую температуру в духовке, а не в колбасе. Когда создавались ГОСТы по приготовлению колбасы о молекулярной кухне и ее элементе под названием Сувид не знали. Теперь знают. Так почему не воспользоваться новыми знаниями? В колбасе у меня нет дырок, сок не вытекает, никаких танцев с бубнами (кипяток в противень и тому подобное), и мой метод меня никогда не подводил.

жму..
 а там только
Давайте знакомиться! Визуально... Я такая...
 и все.. пусто...

Вот же ж.....

Давайте знакомиться! Визуально... Я такая...

Anna67, Аня, поздравляю, что получилось неплохо. Может у тебя термометр врет? Я вот недавно получила с али маленький, металический. Чтоб воткнуть в мясо и варить в сувиде ветчину. Бессовестно врет на 10гр. Показывает меньше. Проверь в кипящей воде.

Вот же ж.....[/quot жаль не умею делать скрин экрана
 пусто.. все кто давал ссылки на фото есть.. а тут пустота..

Женя, персонально для тебя))))

Гаяне Атабекова, может врёт но не очень, на чайнике не проверяла, а в ковшике которым воду в духовку лью показал 97. Либо вот прямо так быстро остывает, либо я большего в тот раз не дождалась. Я его проверяла на сувиднице, если что - врут одинаково)))



Собственно вот, цвет на фото похож на правду. Режется тончайше до прозрачности. Малость ажурная. Отсутствие фосфатов тому виной или плотность набивки уж и не знаю, это первая колбаса через мясорубку.
По специям чего-то переложила, несколько похожего на травку с картинки - кинзу. Должно быть кориандр.

По специям чего-то переложила, несколько похожего на травку с картинки - кинзу. Должно быть кориандр.

Это одно и тоже))))))))
Аня! Колбаса замечательная. А как тонюсенько порезала, ну просто Мастер!

kubanochka, какую крамольную, сама так и хотела, но я понятия не имею какая температура реально в духовке - нет у меня этого градусника всё еще.
Это ломтерезка порезала люблю колбасу потоньше, если не докторская

Anna67, Анют, на вид замечательная колбаска, а нарезка!

Annutka, кот того же мнения, вчера весь вечер под ногами крутился

Анна, у меня два кота, но крутяться на этапе нарезки мяса, пока оно без специй!

У меня тоже два, но крутится один. И на этапе нарезки, и на последних 10 градусах готовки вдруг снова пришёл. И сейчас крутился, ничего не передало кроме символического кусочка от кусочка не дала - соленая и острая. Сама всю тарелку съела, я же говорила быстро исчезает?

А нашей звезде все равно



Фото весеннее

А нашей звезде все равно

Ага... всё равно... пока ее фотографируют))) А у меня три хаски, две девочки и мальчик. Так вот мальчик научился в дверь лапой стучать, когда колбаса готовится))) И троем коптильню охраняют, когда там колбаса коптиться.

А я на такой сушилке чуть было лапшу не развесила

всё равно... пока ее фотографируют

Нет, Леночка, наша мясо и мясопродукты не ест от слова совсем мы года 3 назад брали целого поросёнка, привезли, разложили на кухне на полу, выходит наша звезда, понюхала и пошла есть свой сухой корм я все спокойно размораживаю, она ничего не трогает ни мясо, ни рыбу

А коты мои больше на рыбку охотятся... и кино «про микроволновку» любят смотреть.

она ничего не трогает

Вот мой второй такой же, только корм ест.

Какую хорошую рыбу поймал! И сами красавцы.

Вот мой второй такой же

Брат с сестрой

Девы, я тутА, но просто подглядываю одним глазком! Вернусь! Вчера прогуляли день, сегодня - расплата в виде бытового рабства!

сегодня - расплата в виде бытового рабства!

Ну если чО, можем выкупить тебя из рабства. Колбасой твои рабовладельцы возьмут?)))

kubanochka, спрашивают, а Че еще есть?

зажрались!

У меня капуста квашеная готова, кальвадос годовалой выдержки есть

Olga_Ma, капуста тоже есть. А вот о кальвадосе только мечтаем, но чтобы послевкусие было явно выраженное фруктовое!

Rada-dms, Оль, прям яблоко-яблоко а мы ещё добавляем палочки корицы и вообще отвал башки

Женя, персонально для тебя))))

Собственно вот, цвет на фото похож на правду. Р

урааааа... колбаска!!! да еще так тонюсенько накромсала..!!!

Это ломтерезка порезала

ну вот... взяла и карты все раскрыла.. нет что бы.. да я вот такая мастер кромсастер..

А нашей звезде все равно

вот и нашей..
 представьте.. два дня возились с мясом.. ходила мило.. рядом лежала.. но да же ни кусочка не взяла.. а вот нарезанное мелко в ее тарелке.. да - это мясом считается!

Фото весеннее

ватета даааа колбасы сколько!!!

А я на такой сушилке чуть было лапшу не развесила

и что остановило???

я все спокойно размораживаю, она ничего не трогает ни мясо, ни рыбу

и мы так же...

А коты мои больше на рыбку охотятся... и кино «про микроволновку» любят смотреть.

АААААААААА какая милота!!!

и что остановило?

Количество: спокойно всё развесилось на ручках кухонных шкафов, которые как рейлинг. Ну а потом появилась сушилка травола.

Моя колбасень, за которую я боялась, получилась. Отлегло))
Но пересолила чуток. Правда, одну колбасу испортила дыркой при набивке - пустота в одном месте с грецкий орех. Сама не знаю, как так вышло. Но не испортила в целом, сами и съели. Вторую подарила. На днях разрежу рулет из остаьков фарша - вот его выложу)

Моя колбасень, за которую я боялась, получилась

Света, это же отлично не надо заранее паниковать

Сама не знаю, как так вышло.

Я вообще с трудом понимаю где там под оболочкой фарш, а где воздух, фарш то не однородный по цвету.
Эх, съели, а нам не показали?
На что я вчера наткнулась у Павла на канале: бытовой измельчитель отходов в качестве куттера

Смотрю на раковину нездравым взглядом, останавливает пожалуй только близость канализации. А если бы новый был, то процесс мытья, тяжелый он. Как вспомню процесс установки так плохо. Теперь висит не понятно как снять потом ежели чего, занло его на кольце.

Вот и я сделала колбаску. Завтра еще буду ее печь в духовке, пока повесила отвисать.
Ну что сказать, как бы это не для меня игрушка, очень трудозатратно, и мытья много после.
Во первых и мясорубки и комбайн у меня стоят в шкафах, и еще просто к ним не подберешься, так что доставание не простое
Во вторых набивка мясорубкой тот еще квест, руки то две всего, третьей очень не хватало, а Мясо липкое, ко всему прилипает, плохо толкателем его внутрь пропихивать, оно к толкателю липнет сильно. Оччень много слова «липнет», но ничего не поделаешь, какое мясо, такое и слово
Половину мяса пихала пальцем через мясорубочную трубку. Плюс много осталось на мясорубке и ее запчастях, целая жменя, вот ее вообще кое как в оболочку впихнула.
Ну и в третьих самое противное, сделала и гляжу на этот жирный и липкий бардак, потом полчаса все отмывала, от мясорубки отскребала, прилипает мгновенно.




Вот как то так все выглядело

Вообще то, если бы не уборка после, то мне даже понравилось, чувство, что своими руками делаешь колбасу, меня прямо распирало, раньше об этомм даже и подумать не могла. Вот еще шприц придет, с ним попробую, может будет полегче.

Вот еще шприц придет, с ним попробую, может будет полегче.

Вот увидите, будет намного легче и быстрее!!!

lira3003, надеюсь, и мытья будет поменьше, шприц в посудомойку можно, а мясорубку я в нее не кладу, алюминевая, боюсь.

Lerele, шприц и руками моется легче мясорубки, в нём нет этих канавок и прочей завихрени. Но если это не реконструированная ветчина, рубленая ножом мыть то мясорубку все равно надо.

Anna67, мыть мясорубку после прокручивания мяса и после набивки вымешанным фаршем это две большие разницы. Фарш очень липкий, и сразу присыхает, приходилось тереть щеткой.

Моя колбасень, за которую я боялась, получилась. Отлегло))

Урааааа....

Вот как то так все выглядело

че ревешь.. не реви.. а я говорю не реви...
нормальная рабочая обстановка...

Zena, и пол пришлось помыть, и шкафчик внизу, и футболку устряпала, стряпуха
Если бы еще делать много, то не так обидно, а то из 1 кг мяса сделала, а времени заняло прилично, понятно, что первый раз и все такое, но обидно все равно

Ирусь.. смотри как классно.. и пол помыла.. чистооо.. и шкафчик помыла.. чище дышать стало!!!
 футболка постирает машинка.. а ты новенькую чистенькую одела.. красоткааа....

а колбаска своя самая вкусная.. без ненужных наполнителей.. сытная, много не скушаешь..
жду в общем от тебя фото разрезика...

Lerele, я не помню. Мясорубкой набивала лет 5 назад, видимо процесс самой набивки все остальные ужасы затмил. А шприц мою спокойно руками, благо он маленький и пальцами везде достаю. Намертво ничего не засыхает, даже в этот раз когда бросила его рядом с раковиной до утра спокойно отмылось.
И согласна, ради килограмма колбасы слишком трудоемкий процесс: нарезать, засолить, провернуть, набить, ферментация, варка... И главное половину уже сожрала! что опять варить что-ли?

Zena, что пол помыла то хорошо, а вот что сама, то плохо, не царское это дело полы мыть
Я просто давно ничего такого трудоемкого не делала, но если колбаска понравится, то, конечно, приспособлюсь быстрее все делать, выставлю комбайн на столешницу, чтобы не лазить за ним, шприц думаю не будет такой мусорный, как мясорубка. У меня к толкателю мясо прям прилипало, вымешала очень хорошо, видно. И я его (толкатель) вверх тяну, чтобы новую порцию фарша в раструб пихнуть, а толкатель с фаршем вылазит, намучалась

Угу, с мясом, поддоном и самой мясорубкой. Мы вдвоём справиться не могли, рук не хватало

Я тоже сделала снова. Коптится. Второй раз вообще всё быстро получилось, учла предыдущие ошибки. Хуже стало только с уборкой рабочего места, т. к отбивала мясо об стол, потому что в прошлой колбасе было много очень мелких дырочек. Ещё попробовала закидывать фарш в шприц шлепком. Сначала мазала, потом целкость отрегулировала, стало получаться. В следующий раз попробую без отбивания об стол, может заброса шлепком достаточно будет. Проверила маленькую колбаску, вроде пузырьков нет. Сейчас колбаска коптится, завтра сфотаю. А пока пакую подарочки с пастилой и зефирками для своих питерских друзей.