Булка с шоколадом на апельсиновой заварке Танг-Жонг

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Для апельсиновой заварки Танг-Жонг:

Сок апельсина свежевыжатый

125 г

Мука пшеничная высшего сорта

25 г

Цедра апельсина

1 ч. л

Для теста:

Заварка

95 г

Дрожжи сухие

3 г

Мука пшеничная высшего сорта

280 г

Молоко

38 г

Сливки

10% 30 г

Сахар

60 г

Соль

4 г

Сухое молоко

5 г

Масло сливочное

82.5% 25 г

Яйцо (вес без скорлупы)

50 г

Ванилин

0.5 г

Какао-порошок

20 г

Дополнительно:

Вода

10-15 г

Яйцо

15 г

Способ приготовления

 

 

Заварка:

 

 

Приготовить свежевыжатый сок, натереть цедру апельсина.

 
   

 

К соку постепенно добавить муку, размешивая, чтобы не было комочков. Добавить цедру.

 
   

 

Поставить на небольшой огонь и готовить, помешивая, пока заварка не загустеет. Накрыть пленкой так, чтобы она касалась поверхности заварки, остудить.

 
 

Тесто:

 

 

В чаше тестомеса соединить все ингредиенты кроме соли, сливочного масла и одной ложки муки.

 
   

 

Вымесить в течение 7-8 минут, до грубого теста. Оставить для аутолиза на 15-20 минут.

 
   

 

Добавить размягченное сливочное масло и оставшуюся муку. За 4-5 минут до окончания замеса внести в тесто соль.

 
   

 

Вымесить мягкое, шелковистое тесто.

 
   

 

Разделить тесто на две части, одна часть должна быть на 30 граммов меньше.
 Добавить в меньшую часть какао-порошок и немного воды. Вымесить, пока тесто не станет однородным.

 
   

 

Брожение 90 минут. В середине брожения тесто обмять.

 
 

Формовка и выпечка:

   

 

Готовое тесто обмять, разделить на три части. Каждую из частей подкатать в шар, дать предварительную расстойку 10 минут.

 
   

 

Уложить рядом шарики белого и шоколадного теста.

 
   

 

Слегка расплющить их ладонью, а затем раскатать скалкой в пласт примерно 20 см.

 
   

 

Шоколадное тесто накрыть наполовину белым.

 
   

 

Белое тесто накрыть наполовину шоколадным.

 
   

 

Раскатать получившийся прямоугольник, удлиняя его.

 
   

 

Перевернуть раскатанной стороной вниз. Свернуть, чтобы получился короткий рулет.

 
   

 

Уложить рулеты в форму для выпечки, швом вниз.

 
   

 

Расстойка под пленкой при температуре 27-27С градусов около часа.
 Перед выпечкой смазать верх рулетов яйцом.
 Выпекать в духовке, разогретой до 200С (конвекция 180С) градусов в течение 10 минут, затем снизить температуру до 180С (конвекция 160С) градусов и довести булку до готовности.

 
 

 

 

  Приятного чаепития!

Примечание

Источник: , с небольшими изменениями.

Похожие рецепты

Булочки миндальные с шоколадомШуМахер

Булочки-бриоши с шоколадомNatali06

Быстрые булочки из слоеного теста с шоколадомnila

Это что-то... ЗВЕЗДА в ШОКЕ

И я в шоке! Ну как же красиво!

С ума можно сойти только от одного названия, не читая рецепт!
Манюнь, умопомрачительно!
У тебя все время такой шикардосный мякиш, что может у тебя какие волшебные дрожжи?
Манюнь, ты какие дрожжи используешь? И муку пшеничную тоже?
Хотя... Хотя чего я спрашиваю... Все равно же не получится.

zvezda, Ольга, Wiki, Ритуся, спасибо большое, девочки, за внимание к рецепту. Булка получилась ароматная и нежнейшая, можно есть губами. И само тесто мне очень понравилось. Уже созрел план, где оно будет весьма уместно.

Ритусь, извини, что без цитаты, мука и дрожжи самые обычные: Макфа и Саф-момент (красно-белая пачка). Пеки, все обязательно получится.

Sonadora, Маня, такая булка красивая и вкуснаяяяя! Спасибо
Надо сделать будет с этим Танг- Жонгом

Sonadora, Манечка, супер!!! Мы такие булочки в Венгрии ели утром на завтрак с маслицем или с мягким сыром, да с кофейком, просто «отвал башки», извиняюсь за выражение.

слёзы восторга и умиленья
сами ручьями на щёки текут...
это они, нашей Мани творенья,
нас восхищют, манЯт и влекут!
  неповторимые...

Нет, ну правда, ну как так? руки у всех, мука у всех, дрожжи и те у всех... одинаковые)) а булки только у тебя одной умопомрачительные)))

Как всегда, СУПЕР! :-)) В закладки!

Едрит мадрид Маня! а вот что делать тем, кому булки ну вот просто противопоказаны! Удавиться и не жить. Пойду сырничек съем.
Булки - во!
Но рецептик

Буду тренироваться, чтобы и у меня такие же получились! Хочу их прямо сейчас, но придётся отложить до воскресенья.

Мне лично жизни не хватит на столько тренировок и все равно так не получится

Маня, идеально все!

Ну, Манюша, вот это булки....
Мне сейчас тоже низзя, но обязательно сделаю деткам!
Супер!

Девочки, спасибо большое за внимание к рецепту. Думаю, вы преувеличиваете мои способности. Если рецепт удачный, а этот именно такой, отличный результат гарантировано получится у всех.

Маня, да ты ещё и сромняга! Булки у тебя волшебные! Впрочем, я знаю секрет!
Надо родиться такой вот Манькой с волшебными руками и душой, тогда и выпечка будет волшебной!

Надо родиться такой вот Манькой с волшебными руками и душой, тогда и выпечка будет волшебной

Манькою надо родицца,
иначе нефик старацца
поскольку так научицца
нам можно и не пытацца!
мы ручки твои золотые
ни разу не видели, но
шедевры твои выпечные
показывать можно нужно в кино!
в кино! на огромном экране
пусть выпечка будет видна,
и стоя захлопает Мане
огромная наша страна...
поскольку ни в Ниццу, ни в Канны
их вывезти ей не дадут
ведь это страны достоянье
большое искусство и труд!!!

Девы, захвалили вы меня, аж неловко, тем более что на ХП - у каждого очумелые и волшебные ручки, да золотые лапки.

ока, Тань,

Ну вот необычное название и я точно знаю, что булка Манюни. Класс.

Испекла. Слопали съели с удовольствием, фоток нет. Сказали, что похожа на кулич, т. к. я пеку панеттоне. Про какао забыла, а когда вспомнила, то ничего менять не стала. Ели намазывая шоколадным творожным кремом. Вкуснота! Только есть одно Но. Почему, Маша, ты не сказала, что месить надо как минимум тройную порцию? Еле смогла спрятать порцию на утро!

Я тоже испекла. Только отступила от рецепта. Апельсина в доме не было, идти в магазин было лень, но зато был лимон. Вместо апельсинового у меня получилось лимонное тесто. Получилось очень ароматно и нежно. Но лимон требует больше сахара в тесто. И еще, тесто у меня получилось ну очень мягкое и липкое, даже почти жидкое. Разделывать и раскатывать было очень сложно. Но зато булки получились очень мягкие и нежные.

Cirre, Галина, спасибо.

Trendy, Юля, очень рада, что булка понравилась. Мне это тесто тоже напомнило куличное, хочу попробовать испечь с цукатами.

Почему, Маша, ты не сказала, что месить надо как минимум тройную порцию?

Не знаю, нам на два дня хватило.

tatyana1, Татьяна, шакарная булка. Мякиш просто пуховый. Представляю, как с лимоном ароматно получилось.
 

тесто у меня получилось ну очень мягкое и липкое, даже почти жидкое

Возможно, мука была более влажная. Можно было добавить чуток муки и вымесить чуть дольше.

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Sonadora, Маня, поздравляю

Манечка, поздравляю, солнышко! Твои рецепты - это маленькие шедевры, по-другому не назовешь.

Sonadora, поздравляю! Красивый рецепт с отличным описанием и результатом.

МАНЕЧКА, ПОЗДРАВЛЯЮ!

Манечка, ааааааа!!! АААААА!!!
С заслуженной Победой Чудесного Хлебушка-Булки!!!

Вот это сюрприз! Шеф, спасибо большое!

Галина, Ленуся, Евгения, Корсика, Татьяна, Ритуся, девочки, спасибо большое за поздравления.

Манечка!! Поздравляю! Ты просто умница! Победа заслуженная

Олечка, спасибо большое.

Манька, на какой муке печь? Моя не подходит для тонкой работы дрожжей. Я беру нашу белорусскую необработанную (без отбеливания), она во всём хороша, но вот чтоб «оконце» растянуть - не про неё, слабая.

Sonadora, Манечка с медалькой!
Хороши булки!
Вдохновения!

Arka, Ната, может ее усилить чем можно? Манка из твердых сортов пшеницы есть? манитоба? У меня была обычная хлебопекарная, Макфа, белок 10.5%

Anatolyevna, Тонечка, спасибо большое.

Ой, у нас на упаковках пишут от 10,3 до 10,8, но реально не более 10, исходя из результата на нашей муке. Ладно, куплю Макфу ради таких булок

Тогда уж лучше Нордик, если есть возможность.

Вас понял, шеф! Нордик есть, куплю

Ната, жду с булками.

Долго уже на них облизываюсь, так что не позднее следующей недели жди
Всё, пошла спать, а то виртуальные пробы твоих булок ничегошеньки не дают



Зашла в магаз, положила в «корзину» Нордик, чтоб не забыть

Нордик куплен, дело за малым

Удачной выпечки, Наташ.

Мань, пытаюсь покорить эти булки. Тесто для аутолиза вышло какое-то крутое. Стала копаться в ингредиентах. У тебя из 150 г. заварки только 95 в тесто уходит. Всё верно, ошибки нет? Моему тесту явно жидкости не хватает. Посмотрю, что изменит масло, но подозрения берут...



Пришлось жидкость добавить

Ната, все верно, заварка в тесто не вся идет. Хорошо, что добавила воды, мука у всех разная. tatyana1 на предыдущей странице писала, что ей муки было мало, тесто липкое получилось.

Тесто гладкое вышло, приятное. Шоколадную часть не делала, прости. Я только в «кексах» шоколад люблю.
У меня уже колобочки отдыхают перед формовкой. Я сварила ещё густой курд апельсиновый. Хочу сделать по типу паризьенок, внутри с небольшим количеством крема.

Надо срочно к тебе ехать, на булки.

Давай, я к утреннему кофе для тебя заныкаю пару штук. А если самолётом, то и к свежевыпеченным успеешь. У нас как раз по четвергам вечером много рейсов в городе (Минск-1, это в 15 минутах езды до меня) садится, каждые полчаса, предположу, что из Москвы.

Спасибо, друг! Но к утреннему кофе никак не успею - погода нелётная. Дождь такой, что соседнего дома не видно.

Вот булки



Мякиш позже принесу и расскажу, как на вкус.
 

Ната, красотища какая!

Маня, спасибо! Вкусные булки апельсиновые!
Съели 6 из 9 ещё тёплыми. Курд прекрасно вписался! Запах у булок - умеретьневстать!
Но вот я пока не совсем довольна мякишем, хочу более пушистый.
Сегодня расстаивала после формовки минут 45, больше побоялась, жарко, поднялись хорошо и на расстойке и в духовке.
Где-то я портачу, возможно на окончательной расстойке не угадываю. Как определить, что через 20 минут пора выпекать? (эт я время на разогрев духовки дала) Или не в этом дело?

Ната, представляю, какой аромат был во время выпечки.
На расстойке ориентируйся не столько по времени, сколько по объему ТЗ. Если мы, обычно, даем им увеличиться перед посадкой в духовку в 2-2,5 раза, то в твоем случае, наверное, нужно ориентироваться на увеличение объема ТЗ в 1,5 раза. Тогда, минут через 20, пока разогревается духовка, ТЗ дойдут до нужной кондиции.

Вот мякиш



Мягкий, но не пушок. И когда сдавливаешь, распрямляется медленно и не полностью. Это из-за неверной расстойки или другое?



Ради фотосессии пришлось ещё полбулки съесть

На какие только жертвы не пойдешь ради того, чтобы булку съесть среди ночи под благовидным предлогом. Ната, возможно, из-за начинка мякиш получился более влажный.

Не, Манечка, я не про то. Он дефектный по ферментации, тока я не врубаюсь, перестой или недостой. Не понимаю я сдобу
У меня одна булка вообще без начинки была, там то же самое.

Наташ, даже не знаю. Может, в теме по разбору хлебобулочных полётов девочки быстрее подскажут что не так?

Манечка！Благодарю за идею заварки！ Пекла сегодня пирожки, все заказчики от теста в обмороках пребывают！Сама тож пирожок с абрикосами куснула, оочень впечатлилась！

Елена, еще бы! Где же им, заказчикам, еще пребывать, от таких-то пирожков. Шикарные!

Маня, у теста текстура изменилась, более влажное стало. Сразу оговорюсь, что заварку добавляла в свое привычное тесто из расчета общего количества жидкости и муки. Тесто было липким и нежным, рвалось на начинке, хотя было хорошо вымешано, и муки я больше добавляла. Но вкус бесподлбный！