спасибо! Да 5 см, теперь уже поняла что нужно меньше. Спасибо за совет!
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. (страница 73)
Merri
Лариса, сделай 3, они чуть расплывутся и будет супер! мне почему-то кажется маленьким пропорционально легче подняться, ну и смотрятся они аккуратнее.
Диджей, Лариса, у вас хоть с юбочкой
а вот мои бестыжые такие
а вот мои бестыжые такие
немного высунусь из кустов
Чтобы такого эффекта не было - выпекают на ровной поверхности. То есть лучше всего перевернуть противень и на нём расположить коврик или пергамент. И выпекать на перевернутом противне.
Кстати.. так лучше для теплообмена. Лишние боковые стенки не нужны.
Затем к задней стенке плотно противень не прибивать, оставить зазор для лучшего теплообмена в духовке.
А вот с температурой, ты похоже, попала в точку. Возможно нормальная партия потребует от тебя либо такую же, либо чуть-чуть выше.
Расположить твои пирожные надо с зазором в шахматном порядке, чтобы между ними воздух легко гулял.
Если хочешь пирожные побольше, то отсаживай их через насадку побольше - 1,5 см, чтобы во время отсадки поменьше деформировать тесто.
Mari_M, У тебя очевидно завышенная температура выпечки и жидкое тесто на момент посадки в печь было: смотри...
расплылись блинчиком и треснули. Расплылись... воздуха не хватило подняться. Либо ты перемешала в принципе тесто, либо оно стояло долго, либо отсаживала с усердием, но на момент посадки в печь уже было блинчиком.
Если бы у тебя была низкая температура - ты наблюдала бы картину как у Диджея. Но у тебя сразу же пары поднялись вверх и порвали корочку.
Если бы тесто было нормальное, но только не досушенная корочка, ты бы наблюдала аккуратную форму твоих пирожных, возможно какие-то признаки юбочки, но трещины сверху.
А у тебя блинчики.. то есть надо поработать над температурой и текстурой теста.
Насчёт сушки пирожных у Нины Тарасовой. Нина пирожные без сушки готовит исключительно на итальянской меренге. Пирожное на итальянской меренге принципиально отличается от метода на французской меренге. Итальянская более сухая и стабильная меренга.
И Нина выпекает потом в конвектомате. Она подсушивает корочку в печи. Ставит вначале на 5-10 минут нормальную конвекцию, которая и подсушивает корочку.
И Нина этот момент ни один раз уточняла, что она просто совместила момент просушивания с выпечкой. Но то Нина с профессиональной печкой, а то мы.
Если вы без сушки решите выпекать без конвекции да ещё и французский макаронс - получите проблему трещин со стопроцентной вероятностью.
Корочка нужна, но только профи умудряются её получать более красиво и просто, чем мы.
Но если у вас макаронс на итальянской меренге и печка с равномерной качественной конвекцией, можете попробовать выпекать с прямой подсушкой в печи в момент выпечки.
Но Нина не сторонник долгого высушивания макаронс. Это меняет их структуру и внешний вид. Если у вас есть возможность побыстрее подсушить эту корочку минут за 10-15, например, в печи на низких температурах, на конвекции на низкой температуре - то это было бы хорошо.
Тут важно найти компромис: корочка нужна, а долгое выстаивание - нет.
Диджей, извини влезу. У тебя не только проблема в размере. У тебя там жидкое тесто - оно, посмотри, совсем не держит форму уже при отсадке, расплывается блинчиком. Пергамент лежит неровно, то есть вблизи искривленных краев будут деформации пирожных.
Чтобы такого эффекта не было - выпекают на ровной поверхности. То есть лучше всего перевернуть противень и на нём расположить коврик или пергамент. И выпекать на перевернутом противне.
Кстати.. так лучше для теплообмена. Лишние боковые стенки не нужны.
Затем к задней стенке плотно противень не прибивать, оставить зазор для лучшего теплообмена в духовке.
А вот с температурой, ты похоже, попала в точку. Возможно нормальная партия потребует от тебя либо такую же, либо чуть-чуть выше.
Расположить твои пирожные надо с зазором в шахматном порядке, чтобы между ними воздух легко гулял.
Если хочешь пирожные побольше, то отсаживай их через насадку побольше - 1,5 см, чтобы во время отсадки поменьше деформировать тесто.
Mari_M, У тебя очевидно завышенная температура выпечки и жидкое тесто на момент посадки в печь было: смотри...
расплылись блинчиком и треснули. Расплылись... воздуха не хватило подняться. Либо ты перемешала в принципе тесто, либо оно стояло долго, либо отсаживала с усердием, но на момент посадки в печь уже было блинчиком.
Если бы у тебя была низкая температура - ты наблюдала бы картину как у Диджея. Но у тебя сразу же пары поднялись вверх и порвали корочку.
Если бы тесто было нормальное, но только не досушенная корочка, ты бы наблюдала аккуратную форму твоих пирожных, возможно какие-то признаки юбочки, но трещины сверху.
А у тебя блинчики.. то есть надо поработать над температурой и текстурой теста.
Добавлено Суббота, 26.11.2016, 23:08
И Нина выпекает потом в конвектомате. Она подсушивает корочку в печи. Ставит вначале на 5-10 минут нормальную конвекцию, которая и подсушивает корочку.
И Нина этот момент ни один раз уточняла, что она просто совместила момент просушивания с выпечкой. Но то Нина с профессиональной печкой, а то мы.
Если вы без сушки решите выпекать без конвекции да ещё и французский макаронс - получите проблему трещин со стопроцентной вероятностью.
Корочка нужна, но только профи умудряются её получать более красиво и просто, чем мы.
Но если у вас макаронс на итальянской меренге и печка с равномерной качественной конвекцией, можете попробовать выпекать с прямой подсушкой в печи в момент выпечки.
Но Нина не сторонник долгого высушивания макаронс. Это меняет их структуру и внешний вид. Если у вас есть возможность побыстрее подсушить эту корочку минут за 10-15, например, в печи на низких температурах, на конвекции на низкой температуре - то это было бы хорошо.
Тут важно найти компромис: корочка нужна, а долгое выстаивание - нет.
fffuntic,
Насчёт сушки пирожных у Нины Тарасовой.
а я сразу написала, что речь именно о рецепте на итальянской меренге, про французскую у меня ни слова не было, итальянская чуть заморочнее, но стабильнее, потому делаю только на ней. у меня простейшая печка на съемной квартире, конвекцией там даже не пахнет, макаронсы получаются просто на ура без сушки: отсадила и вперед, так что со «стопроцентной вероятностью» Вы погорячились)
многое узнала из мк Тарасовой? Он один день проходит или два?
очень) было шесть дней
И, девочки, прошу учесть, я не претендую на правоту.
Только делюсь своими дилетанскими знаниями. Только с целью, что это кому-то возможно поможет
Пройдусь коротко по дефектам с высоты личного опыта
Помол напрямую влияет на степень влагоёмкости, то есть будет впитывать воду в рецепте. Если вы возмёте ингридиенты по рецепту, но у вас будет всё крупного помола, в макарунсе будет лишняя влага, то он вряд ли получится как надо.
Яйца выбирайте максимально качественные, с неводянистым белком.
Чем меньше будет воды в вашем тесте, тем лучше.
Тогда есть явные дефекты, как-то:
Ну и смотрите на аккуратность формы вашего макаронса. Если как блинчик, значит и текстура теста подкачала. Если более-менее аккуратный, значит тесто было хорошее, но либо корочка не подсушена, либо сильно завышена температура.
Поэтому ваши противни должны быть толстыми и качественными, а поверхность коврика/пергамента качественная, скользящая.
Но если у вас на противне блинчик с широкой юбочкой - у вас перемешанное или влажное тесто.
Тут красоты уже не получить, можно только снизить температуру и попытаться так спасти положение, но до отличного результата будет далеко.
Перемешанное тесто уже не в состоянии держать форму. Оно само по себе расплывается и говорить о красоте юбочки уже не приходится.
Сложнее.
а. Вы плохо перемешали муку/пудру/меренгу или
б. Меренга была сильно взбитая, очень упругая, (не путать - испорченная, перевзбитая) и поэтому гомогенного теста не получилась. В местах неравномерного вмешивания образовались полости при выпечке.
с. Вы выпекали на низкой температуре и внутри макаронса, как и в безе, произошла усадка белка.
В этот случай входит неравномерный несильный жар в духовке.
Сверху жарко, а противень плохо нагрелся - перепад температур даст полость в юбочке.
д. вы долго сушили макаронс, произошла усадка.
Я не беру случаи плохого сахара, который не растворился сразу, а растворяется когда ему угодно.
Я не беру случаи жирной муки, которая нарушает эластичность вашего макаронса и спасти частично положение можно только очень аккуратным регулированием температуры.
Жирная мука делает макарон более слабым и подверженным к трещиноватости.
Вообще-то низкая температура всегда лучше повышенной. На худой конец вы получите полости.
И.. я тут видела, что девочки недооценивают важность варки сиропа именно нужной концентрации.
Слабый сироп вам добавит воды в тесто, это означает полное фиаско.
Если вы взбиваете вашу меренгу, а она не становится упругой и сухой, стабильной - не переводите потом вашу миндальную муку. Найдите яйца и сахар, чтобы меренга стала отличной.
Ну и последнее. Вы визуально можете оценить степень сложности рецептуры.
Самый сложный макаронс, требующий идеального качества ингридиентов, будет при соотношении
белок к сахару 1:2,1 хотя бы. Чем больше сахара на белок, тем легче работать с таким тестом. Сахар выступает сильным стабилизатором результата. Тем выше температуру выдержит ваш макаронс. Ну и соответственно, мука. Чем её меньше, тем она слабее влияет на меренгу и тем легче меренга выдержит даже плохой её помол.
При соотношении белок : мука меньше единицы, проще всего. Если муки 1,2 и выше, то требования к качеству муки возрастают.
То есть чем больше сахара и меньше муки - легче выпечь. Но меньше муки - хуже ореховый вкус.
С этих позиций, как раз рецепт у Тани очень вкусный, но и сложный. Сахара на пределе и муки достаточно. Выпечка требует самой низкой температуры, никаких перепадов и пересушек.
А ваши любимые шокомакароны получались лучше, потому что состав у них менее деликатный.
ОльгаУ,
Возможно при отличной итальянской меренге макаронс выдержит любую духовку, но Нина не рекомендовала новичкам полностью отказаться от просушки в обычной духовке.
Я не смею как-то комментировать ваш опыт. Возможно вы абсолютно правы.
ОльгаУ, вам можно безгранично позавидовать. Вы теперь владеете знаниями, которые мы только по крупинкам отовсюду выуживаем.
Только делюсь своими дилетанскими знаниями. Только с целью, что это кому-то возможно поможет
Пройдусь коротко по дефектам с высоты личного опыта
При условии, что вы замесили нормальной влажности тесто с правильной меренгой. Что у вас там нормального качества быстрорастворимый мелкокристаллический сахар/пудра мелкого помола и миндальная сухая мука тоже мелкого помола.
Помол напрямую влияет на степень влагоёмкости, то есть будет впитывать воду в рецепте. Если вы возмёте ингридиенты по рецепту, но у вас будет всё крупного помола, в макарунсе будет лишняя влага, то он вряд ли получится как надо.
Яйца выбирайте максимально качественные, с неводянистым белком.
Чем меньше будет воды в вашем тесте, тем лучше.
Тогда есть явные дефекты, как-то:
- трещины. Без вариантов повышенная температура.
Ну и смотрите на аккуратность формы вашего макаронса. Если как блинчик, значит и текстура теста подкачала. Если более-менее аккуратный, значит тесто было хорошее, но либо корочка не подсушена, либо сильно завышена температура.
- юбочка расплылась.
Поэтому ваши противни должны быть толстыми и качественными, а поверхность коврика/пергамента качественная, скользящая.
Но если у вас на противне блинчик с широкой юбочкой - у вас перемешанное или влажное тесто.
Тут красоты уже не получить, можно только снизить температуру и попытаться так спасти положение, но до отличного результата будет далеко.
Перемешанное тесто уже не в состоянии держать форму. Оно само по себе расплывается и говорить о красоте юбочки уже не приходится.
- дыры в выпеченном макаронсе
Сложнее.
а. Вы плохо перемешали муку/пудру/меренгу или
б. Меренга была сильно взбитая, очень упругая, (не путать - испорченная, перевзбитая) и поэтому гомогенного теста не получилась. В местах неравномерного вмешивания образовались полости при выпечке.
с. Вы выпекали на низкой температуре и внутри макаронса, как и в безе, произошла усадка белка.
В этот случай входит неравномерный несильный жар в духовке.
Сверху жарко, а противень плохо нагрелся - перепад температур даст полость в юбочке.
д. вы долго сушили макаронс, произошла усадка.
Я не беру случаи плохого сахара, который не растворился сразу, а растворяется когда ему угодно.
Я не беру случаи жирной муки, которая нарушает эластичность вашего макаронса и спасти частично положение можно только очень аккуратным регулированием температуры.
Жирная мука делает макарон более слабым и подверженным к трещиноватости.
Вообще-то низкая температура всегда лучше повышенной. На худой конец вы получите полости.
И.. я тут видела, что девочки недооценивают важность варки сиропа именно нужной концентрации.
Слабый сироп вам добавит воды в тесто, это означает полное фиаско.
Если вы взбиваете вашу меренгу, а она не становится упругой и сухой, стабильной - не переводите потом вашу миндальную муку. Найдите яйца и сахар, чтобы меренга стала отличной.
Ну и последнее. Вы визуально можете оценить степень сложности рецептуры.
Самый сложный макаронс, требующий идеального качества ингридиентов, будет при соотношении
белок к сахару 1:2,1 хотя бы. Чем больше сахара на белок, тем легче работать с таким тестом. Сахар выступает сильным стабилизатором результата. Тем выше температуру выдержит ваш макаронс. Ну и соответственно, мука. Чем её меньше, тем она слабее влияет на меренгу и тем легче меренга выдержит даже плохой её помол.
При соотношении белок : мука меньше единицы, проще всего. Если муки 1,2 и выше, то требования к качеству муки возрастают.
То есть чем больше сахара и меньше муки - легче выпечь. Но меньше муки - хуже ореховый вкус.
С этих позиций, как раз рецепт у Тани очень вкусный, но и сложный. Сахара на пределе и муки достаточно. Выпечка требует самой низкой температуры, никаких перепадов и пересушек.
А ваши любимые шокомакароны получались лучше, потому что состав у них менее деликатный.
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 01:00
я ж не Нина Тарасова, мне до неё, как до Луны или даже до Солнца. Поэтому мой комментарий опирается только на её рекомендации для неопытных кондитеров.
Возможно при отличной итальянской меренге макаронс выдержит любую духовку, но Нина не рекомендовала новичкам полностью отказаться от просушки в обычной духовке.
Я не смею как-то комментировать ваш опыт. Возможно вы абсолютно правы.
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 01:21
fffuntic, Значит макарон по рецепту Тани надо готовить только на Итальянской меренге? я так и подозревала. Спасибо за интересный комент.
Ещё хочу поделиться изученным механизмом образования юбочки. Чтобы понятнее стало, почему она есть или её нет.
Если противень нагрет почти также как сверху, то макарончик равномерно надуется сверху и снизу с юбочкой.
А вот если снизу будет что-то мешать, то юбочка раздуется. Если снизу будет сильный перегрев - то пары опять же будут давить сильнее - расплывется юбочка.
Если же противень будет холодным - пары остынут и опять потом полезут наверх, юбочка будет микроскопической.
Если сверху пары столкнутся с пересушенной неэластичной корочкой, то либо они ее порвут, если температура будет высокая, либо через низ интенсивно полезут.
Если корочки не будет, то сразу вылезут через верх без проблем и юбочки не будет.
Я встречала рекомендации у девочек на форуме у Нины Тарасовой по вообще предварительному охлаждению противня перед выпечкой. Я так понимаю смысл был в том, чтобы сверху было чуть горячее, чем снизу. Чтобы пары точно хотя бы частично вылезли через низ.
Насколько я понимаю, эти танцы с бубнами нужны если противень очень тонкий, а снизу очень интенсивный нагрев.
Смотрите. Вы ставите макарончик в печку. Он нагревается и вода начинает испаряться, по законам физики пары поднимаются вверх к шапочке. И вот тут они должны столкнуться с эластичной преградой в виде тонкой плёнки на шапочке. Часть их её надувает, но часть уходит вниз и пытается вылезти через более слабую неподсушенный низ. И тут у них не должно быть помех.
Если противень нагрет почти также как сверху, то макарончик равномерно надуется сверху и снизу с юбочкой.
А вот если снизу будет что-то мешать, то юбочка раздуется. Если снизу будет сильный перегрев - то пары опять же будут давить сильнее - расплывется юбочка.
Если же противень будет холодным - пары остынут и опять потом полезут наверх, юбочка будет микроскопической.
Если сверху пары столкнутся с пересушенной неэластичной корочкой, то либо они ее порвут, если температура будет высокая, либо через низ интенсивно полезут.
Если корочки не будет, то сразу вылезут через верх без проблем и юбочки не будет.
Я встречала рекомендации у девочек на форуме у Нины Тарасовой по вообще предварительному охлаждению противня перед выпечкой. Я так понимаю смысл был в том, чтобы сверху было чуть горячее, чем снизу. Чтобы пары точно хотя бы частично вылезли через низ.
Насколько я понимаю, эти танцы с бубнами нужны если противень очень тонкий, а снизу очень интенсивный нагрев.
fffuntic, то есть надо толстый противень? А как же история о второй партии на том же противне? Вроде разницы не заметила. И в таком случае, лучше печь на перевернутом противне?
И силиконовый коврик сохраняет низ холоднее, это заметно. А вот макарон лучше выпекаются на тефалевом коврике. А он пропускает влагу, жир-я заметила по жиру.
ТО есть идеально будет, если на силиконовый коврик (медленный нагрев) положить тефалевый (испарение) лист? правильно я понимаю?
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 02:35
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 02:36
fffuntic, Значит макарон по рецепту Тани надо готовить только на Итальянской меренге? я так и подозревала. Спасибо за интересный комент.
это очень сложно, изменить рецепт правильно. Мы же не Эрме. С итальянской меренгой добавляется лишняя вода для сиропа. Меняются соотношения.
Танин рецепт нужно готовить очень профессионально. А именно подобрать очень качественный быстрорастворимый сахар. Взять белки отличного качества, поскольку это сложно, я их покупаю в магазине, то обязательно делаю состаривание, причем с выдержкой в холодильнике, чтобы лишняя влага выпарилась и белок стал как бы концентрированнее.
Я читала, и это теоретически оправдано, что для стабильности можно добавить сухой белок -альбумин в количестве около 1 процента, чтобы повысить концентрацию белка, то есть улучшить качество яйца, но сама обхожусь пока только состариванием в холодильнике.
Муку миндальную надо тоже сделать самого тонкого помола и тщательно подсушить. И пудру тоже не забыть просушить, если она влажная.
Берешь в руку и сжимаешь. Всё должно лекго рассыпаться.
Выпекать на самом щадящем режиме, без перегрева.
fffuntic, то есть надо толстый противень? А как же история о второй партии на том же противне? Вроде разницы не заметила. И в таком случае, лучше печь на перевернутом противне?
дело не совсем в толщине. Дело в отличной профессиональной теплопроводности противней. Посмотри в инете на ютубу у профи - у них как правило алюминиевые противни, но достаточно толстые. И - да, рекомендацию по перевернутому противню я у Лизы Глинской подсмотрела.
Так же я видела рекомендации, как бороться с сильным нагревом снизу и плохими обычными противнями. Ставят на уровень ниже ещё один противень, чтобы он своим допнагревом регулировал неравномерность.
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 02:47
Но если духовка более непредсказуемая с теплопотерями или неравномерным нагревом, если рецепт более заморочистый и деликатный, то могут быть проколы.
На перевернутом и бумага для выпечки и коврики лучше лежат, не загибаются! я бумагу для выпечки в такое ровное место положила Попробую, с учетом выше написанного, Танины макароны, только чуть позже. Но эта Итальянская меренга меня убивает, ручным миксером я ее не смогла приготовить, значит я что-то не понимаю в ней
вот посмотри
Но если подходить теоретически, тогда идеальное получение итальянской меренги описано вот тут
но есть пара принципиальных моментов.
Сначала на медленной скорости - медленную скорость вначале рекомендует Мария Селянина, посмотри её видео, до вида малипусеньких пузырьков как от пива, чтобы не было уже влаги, раскрутить белок.
Добавить щепотку, то есть чуть-чуть, чтобы не посадил, а только помог, мелкокристаллического сахара. Сахар будет как абразив улучшать качество взбивания. Делаем скорость среднюю, а на слабом миксере, я так понимаю, это будет высокая.
А вот когда появятся мягкие пики, то есть след от венчика станет видимым, можно добавлять сироп. Медленно, по чуть-чуть, тонкой струйкой, скорость уменьшаешь, чтобы он вмешался. Ну и потом будешь взбивать на высокой скорости для слабого миксера до состояния собачьего хвоста. Чтобы меренга сухая, красивая, но внизу есть хвост, которым можно помахать.
Взбивать будешь так, чтобы венчики твоего миксера не входили строго вертикально, а немного под углом. Посмотри как взбивают планетарные миксеры, чтобы воздуха захватывать побольше и все получше перемешивалось.
Не знаю, какие градусы меренги будут у слабого миксера. Ориентируйся на вид меренги.
Если ты перебьёшь меренгу до более упругого состояния - не очень страшно, но её тяжелее будет вмешать потом в муку и получить гомогенное тесто. Лучше, чтобы была с хвостом, если итальянская.
Часто говорят про «птичий клюв», но он бывает разный. Лучше тот, который как хвост мотается, но уже не выпадает из посуды.
А если у французской меренги, то также раскручиваешь её на низкой скорости, затем щепотку сахара, потом до мягких пиков и далее медленно и аккуратно сыпешь остаток сахара.
Надо не пропустить момент не вываливания из миски. То есть металлической ложкой с обратной её пробуешь всё время. Как только к ней прилипло и не отлипает, сразу кончать взбивать. Если дальше продолжить, то можно получить более тугую меренгу. Она опять же будет нормальная, но тяжелее вмешается в тесто.
В итальянской меренге есть опасный момент неодновременного приготовления сиропа и меренги. Когда миксер слабенький, то можно не синхронизироваться. Посмотри у Селяниной в ленте, она там объясняла, что может ждать, а что нет. У меня таких проблем не было с комбайном, а у тебя могут возникнуть.
Вот тут идеальный хвост у итальянки на 00.13.38
а вот тут тоже имеет смысл посмотреть
а вот тут необычная техника обычным миксером
тут важно обратить внимание на то, что несмотря на то, что надо не перемешать тесто, тем не менее важно получить гомогенную структуру. То есть вымешать тщательно, чтобы смешалось максимально равномерно.
Еще.. при отсадке важно не довымесить тесто. Если опыта мало лучше отсаживать через отсадку побольше - до 1,5 см, а то если давить-передавить, тоже ерунда будет.
по французскому методу имеет смысл посмотреть тут
http://notsohumblepie./2010/04/macarons-101-french-meringue.html
смотри в переводчике гугл, всё понятно
обрати внимание на мягкий идеальный хвостик для вмешивания
И ты спросила про
ТО есть идеально будет, если на силиконовый коврик (медленный нагрев) положить тефалевый (испарение) лист? правильно я понимаю?
все эти танцы нужны, если ты не можешь в своей духовке отрегулировать вверхний и нижний нагрев так, чтобы они были гармоничны, а у тебя плохие противни, которые быстро или медленно нагреваются не так как нужно. Тогда надо как-то выбирать коврики, чтобы сбалансировать нагрев.
Именно поэтому, из-за разных духовок, у всех получается по разному на разных ковриках. У кого-то лучше силикон, у кого-то тефлон и бумага.
Если сильный нагрев снизу - то поможет силикон, а если нагрев сбалансированный, то и на скользкой бумаге будет нормально. Надо под духовку приспособиться.
Смотришь на макарон и понимаешь, чего ему не хватает.
Покупаешь яйца - избегай диетических. Лучше деревенские, ну по крайней мере в моём магазине
ну и сахар проверь на быструю растворимость. Тоже может быть подвох.
И миндаль рекомендуют идеальный не жирный, но тут уж как повезет.
Вот тут девочки на форуме никси тоже исследовали вопросы идеального макаронса, в этом обсуждении были интересные моменты
У меня сильный комбайн, поэтому опыта с обычным миксером нет. Я только читала, что ручной миксер должен быть не менее 350 Вт мощности, как-то так.
Но если подходить теоретически, тогда идеальное получение итальянской меренги описано вот тут
но есть пара принципиальных моментов.
Сначала на медленной скорости - медленную скорость вначале рекомендует Мария Селянина, посмотри её видео, до вида малипусеньких пузырьков как от пива, чтобы не было уже влаги, раскрутить белок.
Добавить щепотку, то есть чуть-чуть, чтобы не посадил, а только помог, мелкокристаллического сахара. Сахар будет как абразив улучшать качество взбивания. Делаем скорость среднюю, а на слабом миксере, я так понимаю, это будет высокая.
А вот когда появятся мягкие пики, то есть след от венчика станет видимым, можно добавлять сироп. Медленно, по чуть-чуть, тонкой струйкой, скорость уменьшаешь, чтобы он вмешался. Ну и потом будешь взбивать на высокой скорости для слабого миксера до состояния собачьего хвоста. Чтобы меренга сухая, красивая, но внизу есть хвост, которым можно помахать.
Взбивать будешь так, чтобы венчики твоего миксера не входили строго вертикально, а немного под углом. Посмотри как взбивают планетарные миксеры, чтобы воздуха захватывать побольше и все получше перемешивалось.
Не знаю, какие градусы меренги будут у слабого миксера. Ориентируйся на вид меренги.
Если ты перебьёшь меренгу до более упругого состояния - не очень страшно, но её тяжелее будет вмешать потом в муку и получить гомогенное тесто. Лучше, чтобы была с хвостом, если итальянская.
Часто говорят про «птичий клюв», но он бывает разный. Лучше тот, который как хвост мотается, но уже не выпадает из посуды.
А если у французской меренги, то также раскручиваешь её на низкой скорости, затем щепотку сахара, потом до мягких пиков и далее медленно и аккуратно сыпешь остаток сахара.
Надо не пропустить момент не вываливания из миски. То есть металлической ложкой с обратной её пробуешь всё время. Как только к ней прилипло и не отлипает, сразу кончать взбивать. Если дальше продолжить, то можно получить более тугую меренгу. Она опять же будет нормальная, но тяжелее вмешается в тесто.
В итальянской меренге есть опасный момент неодновременного приготовления сиропа и меренги. Когда миксер слабенький, то можно не синхронизироваться. Посмотри у Селяниной в ленте, она там объясняла, что может ждать, а что нет. У меня таких проблем не было с комбайном, а у тебя могут возникнуть.
Вот тут идеальный хвост у итальянки на 00.13.38
а вот тут тоже имеет смысл посмотреть
а вот тут необычная техника обычным миксером
тут важно обратить внимание на то, что несмотря на то, что надо не перемешать тесто, тем не менее важно получить гомогенную структуру. То есть вымешать тщательно, чтобы смешалось максимально равномерно.
Еще.. при отсадке важно не довымесить тесто. Если опыта мало лучше отсаживать через отсадку побольше - до 1,5 см, а то если давить-передавить, тоже ерунда будет.
по французскому методу имеет смысл посмотреть тут
http://notsohumblepie./2010/04/macarons-101-french-meringue.html
смотри в переводчике гугл, всё понятно
обрати внимание на мягкий идеальный хвостик для вмешивания
И ты спросила про
ТО есть идеально будет, если на силиконовый коврик (медленный нагрев) положить тефалевый (испарение) лист? правильно я понимаю?
все эти танцы нужны, если ты не можешь в своей духовке отрегулировать вверхний и нижний нагрев так, чтобы они были гармоничны, а у тебя плохие противни, которые быстро или медленно нагреваются не так как нужно. Тогда надо как-то выбирать коврики, чтобы сбалансировать нагрев.
Именно поэтому, из-за разных духовок, у всех получается по разному на разных ковриках. У кого-то лучше силикон, у кого-то тефлон и бумага.
Если сильный нагрев снизу - то поможет силикон, а если нагрев сбалансированный, то и на скользкой бумаге будет нормально. Надо под духовку приспособиться.
Смотришь на макарон и понимаешь, чего ему не хватает.
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 04:25
ну и сахар проверь на быструю растворимость. Тоже может быть подвох.
И миндаль рекомендуют идеальный не жирный, но тут уж как повезет.
Вот тут девочки на форуме никси тоже исследовали вопросы идеального макаронса, в этом обсуждении были интересные моменты
fffuntic, ничего себе почти диссер по макаронс Спасибо большущее за новую инфу. Век живи - век учись
Вот для Оксаны шикарная ссылка с подробным описанием как сделать макаронс на итальянской меренге обычным миксером. И всякие интересные детали.
Но ещё там отличное фото для всех правильно отсаженных красивых макарончиков, когда они совсем не блинчики
Надо в гугле искать
«Клубничные макаронс на итальянской меренге (Macarons a la fraise) на готовим "
прямо вставить никак не могу.
Там много очень интересного.
Я что дополню.
Белки перед вмешиванием сиропа должны быть взбиты как можно лучше относительно того, что мы в них хотим засунуть, то есть так, чтобы впитать в себя сироп.
В нашем случае обычно сироп 116-118 градусов, он прекрасно вмешается на стадии мягких пиков.
Почему не на стадии лёгкой пены?
Да потому что сироп садит нашу меренгу. Чем позже мы в неё засунем сахар, тем воздушнее она в результате будет. Поэтому можно и на стадии пены как пиво начать вмешивать сироп, но это не самый лучший момент.
Но именно по этой причине не стоит добавлять сироп, когда белок имеет жесткие пики.
Вмешивать будет сложно. Пока вмешаешь, можно перебить. Нужна особенная осторожность для введения сиропа на стадии жёстких пиков. А оно нам надо?
Стадия мягких пиков, когда начинает оставаться лёгкий след от венчика по поверхности, но белки ещё текучи - оптимальна.
И можно не снижать скорость взбивания в момент добавки сиропа, но тогда надо очень медленно и аккуратно вливать сироп.
Чем дольше взбивать - тем плотнее будет меренга. И это не значит, что она будет обязательно перевзбитая. Для крема мы бы взбивали меренгу сильнее, чтобы она была устойчивее. А для макарончика ее придется вмешивать и поэтому нам надо уже стабильную, сухую, но не особо упругую, чтобы островками белка в тесте просто не стала, а хорошо вмешалась. Поэтому как только перестала вываливаться из миски, то есть вытекать при переворачивании, надо сразу прекращать.
Но ещё там отличное фото для всех правильно отсаженных красивых макарончиков, когда они совсем не блинчики
не вставляется ссылка.
Надо в гугле искать
«Клубничные макаронс на итальянской меренге (Macarons a la fraise) на готовим "
прямо вставить никак не могу.
Там много очень интересного.
Я что дополню.
Белки перед вмешиванием сиропа должны быть взбиты как можно лучше относительно того, что мы в них хотим засунуть, то есть так, чтобы впитать в себя сироп.
В нашем случае обычно сироп 116-118 градусов, он прекрасно вмешается на стадии мягких пиков.
Почему не на стадии лёгкой пены?
Да потому что сироп садит нашу меренгу. Чем позже мы в неё засунем сахар, тем воздушнее она в результате будет. Поэтому можно и на стадии пены как пиво начать вмешивать сироп, но это не самый лучший момент.
Но именно по этой причине не стоит добавлять сироп, когда белок имеет жесткие пики.
Вмешивать будет сложно. Пока вмешаешь, можно перебить. Нужна особенная осторожность для введения сиропа на стадии жёстких пиков. А оно нам надо?
Стадия мягких пиков, когда начинает оставаться лёгкий след от венчика по поверхности, но белки ещё текучи - оптимальна.
И можно не снижать скорость взбивания в момент добавки сиропа, но тогда надо очень медленно и аккуратно вливать сироп.
Чем дольше взбивать - тем плотнее будет меренга. И это не значит, что она будет обязательно перевзбитая. Для крема мы бы взбивали меренгу сильнее, чтобы она была устойчивее. А для макарончика ее придется вмешивать и поэтому нам надо уже стабильную, сухую, но не особо упругую, чтобы островками белка в тесте просто не стала, а хорошо вмешалась. Поэтому как только перестала вываливаться из миски, то есть вытекать при переворачивании, надо сразу прекращать.
fffuntic, пасиб! Духовка у меня газовая, и этим многое сказано. Поэтому играю противнями. А большой миксер скоро принесёт хороший Дедушка Мороз! И я стану крутышкой А пока меренгу взбиваю с подогревом, приноровилась. Все равно большая Пасибка за ссылки
Девочки, наткнулась на хорошую скидку на Али на силиконовую форму для муссового торта. Стоит всего 400р. Вот теперь сижу и думаю, нужна она мне вообще или нет. Размер смущает. Всего 18см. У кого есть такая форма, как она вам?
А вот такая - 200. Но тоже чашечки всего 6,5 см, маленькие пироженки получатся.
А вот такая - 200. Но тоже чашечки всего 6,5 см, маленькие пироженки получатся.
fffuntic, очуметь, сколько информации!!! Считай, мы все тут побыли на мк по макаронс! Спасибо огромное!!! Прегромное!!! сколько нюансов - счесть не перечесть... Вот почему у нас через раз получаются эти печеньки... Надо всё скопировать и зубрить) будем знать что и как правильно, и стараться оптимизировать свои условия для работы с этими пирожными)
fffuntic, большое спасибо за такое большое количество ценной информации!
Аня, мне, кажется, я вторую форму заказала на Али, когда была распродажа.
fffuntic, У нас тут эпопея с Макаронс продолжается, так что вы заглядывайте к нам.
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 12:06
fffuntic, Спасибо огромное за столько полезной инфы по макарончикам))) Все себе скопировала и буду учить)))
anuta-k2002, она довольно сложно муссится, посмотри на ютуб есть торт с нею
anuta-k2002, а вторая самое то по-размеру. Полладошки
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 13:28
Девочки! Поздравляю всех с днем матери!
Девочки, 💕 💕 💕 C ДНЁМ МАТЕРИ, ДОРОГИЕ! 💕 💕 💕
Посвящается всем, кто 9 месяцев хотел постоянно спать, кто не мог завязать себе шнурки в перед родами, ктослышал первые толчки своего малыша, кто увидел первую настоящую улыбку, кто радовался вовремя обкаканному памерсу, кто вставал по 12 раз за ночь годами и остался психически сохранным, кто видел первые шаги, кто по 10 раз на дню вытирал измазанные щечки, кто отмахивался от советов бабушек, кто смог устроить ребенка в детский сад до 7 лет, кто стойко выдерживает родительские собрания, кто пережил поступление в ВУЗ и кто увидел детей своего ребёнка!
С праздником нас, дорогие будущие и настоящие мамы!
Loksa,
а вторая форма у тебя есть? пробовала в ней чего-нибудь делать? мне кажется очень маленькие пироженки будут.
Посвящается всем, кто 9 месяцев хотел постоянно спать, кто не мог завязать себе шнурки в перед родами, ктослышал первые толчки своего малыша, кто увидел первую настоящую улыбку, кто радовался вовремя обкаканному памерсу, кто вставал по 12 раз за ночь годами и остался психически сохранным, кто видел первые шаги, кто по 10 раз на дню вытирал измазанные щечки, кто отмахивался от советов бабушек, кто смог устроить ребенка в детский сад до 7 лет, кто стойко выдерживает родительские собрания, кто пережил поступление в ВУЗ и кто увидел детей своего ребёнка!
С праздником нас, дорогие будущие и настоящие мамы!
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 13:47
сложно муссится, всмысле сложно вынимается?
а вторая форма у тебя есть? пробовала в ней чего-нибудь делать? мне кажется очень маленькие пироженки будут.
Аня вот ссылка, посмотри
anuta-k2002, вторая самое-то, у них есть еще на 5 полусфер-вот она большая, то есть мне половины от размера на 5 сфере хватит! А это как шу, точно!
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 13:51
Loksa,
Оксан, так я у Миланы эту форму-то первый раз и увидела. Не понимаю, что сложного?
Вот я тут собрала тортик Наполеон, разреза нет, но так хочется фастануться!
это белое-мусс сверху забросила, потому что мусс, в котором вчера утопила наполеон очень был густой и мне его показалось мало.
Не буду больше делать муссы на твороге, тануих-густые и может с пузырями, потом посмотрим.
А здесь брак в работе, мало разогрела зеркальной глазури, черникой закидала. Голубика выглядела бы лучше!
В целом я поняла, я люблю хаос, там можно закидать всяко-разно! Как-будто чего-то не хватает? Домашний торт, моим понравился!
Муссовый торт Наполеон!
anuta-k2002, я подумала, может сложно муссить со всех сторон эти кругляшки? Хотя я два раза делала велюр (загордилась) не вижу сложности! Ты права!
велюр
это белое-мусс сверху забросила, потому что мусс, в котором вчера утопила наполеон очень был густой и мне его показалось мало.
Не буду больше делать муссы на твороге, тануих-густые и может с пузырями, потом посмотрим. А здесь брак в работе, мало разогрела зеркальной глазури, черникой закидала. Голубика выглядела бы лучше!
В целом я поняла, я люблю хаос, там можно закидать всяко-разно! Как-будто чего-то не хватает? Домашний торт, моим понравился!
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 14:07
Loksa,
Оксан, а ты велюришь из покупного баллона, или распылителем?
Loksa, Оксана, велюр!!! Я только к нему присматриваюсь. Теорию вычитала, осталось краскопульт приобрести. Напиши модель краскопульта.
О, даже не подумала про баллон.
О, даже не подумала про баллон.
anuta-k2002,
ДядькинаAlla, балон стоит как краскопульт! а там надо 100 грамм
я себе купила, как у Ирины-Кара! велюр сама делала, охи, теперь краски надо прикупить. Масла у меня много. В целом мне велюр нравится, довольно интересное покрытие, кто не ест краску, можно игнорировать, но слой его очень тонкий!
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 14:21
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 14:22
Loksa,
У меня у мужа краскопульт есть, скажу подари мне такой же, буду торты красить)))
клёво, ну ты спец прям! я о велюре ещё даже не думала. Почему на заказ не делаешь?
У меня у мужа краскопульт есть, скажу подари мне такой же, буду торты красить)))
Loksa,
Оксана, я посмотрела его характеристики. Там объем 0,8л, а для торта надо 100гр. Надо заливать 0,8 л или столько сколько хочешь? И если залила 100гр, то он тоже хорошо распыляет?
Loksa,
Loksa,
ничЁсе))) Крутая ты у нас с краскопультом)) Тоже загорелась недавно. Не знаю, где достать его здесь. Хотела заказать с амазон, но там доставки в наши края нет (Правда, я смотрела только определенную модель Wagner w550. У Андрея Рудькова в блоге есть очень подробный обзор об этом краскопульте. Вот и ломаю голову, как же мне его достать...
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 15:42
а можно попросить ссылку, где покупала или название марки и номер модели? Пожааааааалуйста
У Вагнера сопло на 2,5, а у этого 2,5 и 1,8
С амазонок у меня особые отношения, я заказала у них насадки для колбасы, они испугались слать, я расстроилась и купила краскопульт, часто думаю, где логика? А сейчас второй раз заказала насадки! Я настойчивая.
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 16:44
они почти все одинаковый (почти на 1 литр!) распыляет отлично, можно и у Ирины посмотреть! Первый раз я неправильно распыляла, нажала и пошла рулить, мне не хватило. А в этот раз отлично вышло, недолгими «импульсами». Самое незаморочное покрытие, на мой непрофессиональный взгляд!
Loksa,
Ой, извини... Прошлась по ссылке. Лучше бы не заглядывала - там доставка только по рф+беларуси и казахстану. Снова я в пролете
я ж теперь тебя замучаю вопросами Сколько стоит это чудо техники?
Ой, извини... Прошлась по ссылке. Лучше бы не заглядывала - там доставка только по рф+беларуси и казахстану. Снова я в пролете
Разрез
nesmati, Насима
На Али он тоже есть. С Али доставка к вам должна быть.
ДядькинаAlla,
А ссылку на краскопульт с Али не кинешь? Я там искала, но не нашла. Там есть аэрограф, да. Но это совсем из другой области
Loksa, Оксаночка, тортик красотень!
nesmati,
Насима, а у вас магазин Техносила есть? Если да, то там он стоит дешевле
посмотри по ссылке
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 20:13
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 20:14
Насима, я сейчас посмотрела в Казане есть 4 пункта выдачи товара от этого интернет-магазина.
Mari_M, Да, в Техносиле значительно дешевле.
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 20:20
Девочки, боюсь, Насима не в Казани сейчас обитает)) она немножко заграницей)) поэтому, ей немного проблематично...
Да, это мы знаем, но родители в Казани. Это как вариант, а решать самой. Кстати, я сейчас на Али посмотрела краскапульт времено отсутствует.
Девочки вы мои хорошие,
спасибо вам большущее за отзывчивость и желание помочь Я не раньше июня в Казань смогу вырваться отсюда) Дай Бог, тогда и куплю, если не найду пораньше. Еще раз спасибо, вы мои солнышки
Loksa, Оксана, разрез очень аппетитный у Наполеончика. Ты делала с яблочной прослойкой, рецепт с сайта?
Natalisha, Наташа, я конечно не Оксана, но можно я отвечу
qW460qaE53A
По моему она вот по этому рецепту делала, или почти
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 23:57
Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 23:58
Махфуза, да по-этому, у нас его Анжела повторила.
Видео не видела, я про рецепт Анжелы.
Прослойка там: и яблоки, и груши. В рецепте 4 коржа, а у меня оказалось 8, один съеден был, 7 использовала поэтому больше фруктовой прослойки. и мусса больше. Мне показалась прослойка слегка суховатой, но возможно в холодильнике станет мягкой. Я бы использовала бисквит. Люблю Наполеон с кремом. Мне было интересно попробовать велюр
Добавлено Понедельник, 28.11.2016, 00:11
А что у нас дальше? Тишина, однако. Какие темки читать, готовиться? Дрожжевое слоеное или заварное?
Девочки, а вафли мы будем печь или они были факультативно?
Оксана, должно быть дрожжевое слоёное.
Наташа, пасиб!
Девочки SOS!!! У меня макарошки час стоят на столе но никак не покрываются легкой корочкой. И еще поставила в духовку, в этот раз трещин нет, но и юбочки почему то нет. От чего так может быть?
Девочки SOS!!! У меня макарошки час стоят на столе но никак не покрываются легкой корочкой. И еще поставила в духовку, в этот раз трещин нет, но и юбочки почему то нет. От чего так может быть?Может влажность высокая в помещении?
Может влажность высокая в помещении?На кухне окно было открытое
Добавлено Понедельник, 28.11.2016, 18:41
но никак не покрываются легкой корочкойМахфуза, можно было поставить в духовку на 3-5 минут при 50 Т. Была бы пленочка)
А у нас и на этой недели макаронс??))
Девочки, сделала я макарошки...
ОТЧЁТ ПО МАКАРОНС
Делала по Людиному рецепту, только пересчитала на 93г. муки, больше не было. Из этой порции получилось 16 пар по 4-4,5см в диаметре.
Всё делала по рецепту, тесло получилось хорошее. Сушила 25 мин. Выпекала на 130-150град 15 мин.
Получились очень красивенькие, когда остыли, ещё лучше стали
Теперь ломаю голову, чем бы их начинить. Судя по тому, какие они слаааадкие, нужен или тёмный ганаш или кислая какая-то начинка.
ОТЧЁТ ПО МАКАРОНС
Делала по Людиному рецепту, только пересчитала на 93г. муки, больше не было. Из этой порции получилось 16 пар по 4-4,5см в диаметре.
Всё делала по рецепту, тесло получилось хорошее. Сушила 25 мин. Выпекала на 130-150град 15 мин.
Получились очень красивенькие, когда остыли, ещё лучше стали
Теперь ломаю голову, чем бы их начинить. Судя по тому, какие они слаааадкие, нужен или тёмный ганаш или кислая какая-то начинка.
Аня, А внешне такие красивые)
Махфуза, можно было поставить в духовку на 3-5 минут при 50 Т. Была бы пленочка)Наталия, спасибо! Теперь буду знать
Добавлено Понедельник, 28.11.2016, 21:00
что я сделала не так?Анечка, они внутри и должны быть «с мясом»
Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»
Ну очень подготовительный класс.Староста Тсвика, fomса. Э-д 6 .Кадры решают все! 
Урок 2018.05.21-06.3: Торт "Ревнивый шоколад 1" 
Ну ооооооооочень подготовительный класс. Староста Шпилька. Эпизод ВТОРОЙ 
Ну ооооооооочень подготовительный класс. Староста Шпилька. Эпизод ПЕРВЫЙ. 
Ну ооооооооочень подготовительный класс. Староста Шпилька. Эпизод ЧЕТВЕРТЫЙ. 
Ну ооооооооочень подготовительный класс. Староста Шпилька. Эпизод ТРЕТИЙ. 
Урок 2018.06.18-07.01: Торт "Ревнивый шоколад 2" 
Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты 
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. Новое на сайте
Мультиварка 5 в 1 Gfgril GFM-400 
Вишнёво-миндальный кекс 
Доктор Юн: самый быстрый способ избавиться от целлюлита и дряблой кожи 
Простой салат из маринованной капусты 
Сьюзан Тикстон: как сухой корм может быть из забракованного мяса. Правда о корме для... 
Карри из красной чечевицы с пастой и цукини в одной кастрюле 
Цветная капуста с морковью и красным перцем 
Белая фасоль в соусе пепиториа 
Клюквенно-фисташковое песочное печенье 
Бельгийские вафли на кефире в электрической вафельнице 
Сушилки для фруктов и овощей Starwind 
Одноразовая посуда в микроволновке: как избежать беды 
Борьба с сухостью кожи 
Антикварные швейные принадлежности 
Хлебопечка Kitfort КТ-315