Суфле "Птичье молоко"

Сделала я не тортом Птичье молоко, а пироженками.

Живчик, Татьяна, вот молодец! Какие пироженки милые получились, а мне и в голову не пришло так сделать. Отличный будет десертик ребятишкам на новогодний стол, да и не только.

Дааа, красиво жить не запретишь.... А у некоторых нет маленьких формачек! Тоже думала о таких пироженках.
Блииин, аж лук спалила-засмотрелась!

Тюююю.... Танюш, ты что... вы до сих под вывариваете бельё у тебя до сих пор нет формочек маленьких?

Какие пироженки милые получились, а мне и в голову не пришло так сделать. Отличный будет десертик ребятишкам на новогодний стол, да и не только.

Точно. Как конфеты птичье молоко, только вкуснее. И без всяких там ГМО.

Таня, так в тортике есть прослойка из бисквита или картошки. А здесь одна птичка, поэтому получается еще слаще. А что в пироженки не добавила бисквитик последним слоем на верх формочек? Все меньше сладости бы было.
А пироженки - настоящая красота.

Танюха, а че правда без бисквита? Я сразу от красоты обалдела и не доглядела. Делай еще с бисквитом.

Девочки, да я хотела типа конфет сделать. А если бы бисквит, то это было бы уже пирожное. Да и мороки больше. А я, как всегда, ночью всё делаю и хотелось быстрее.

Да, Людочка, ты права, в торте слой бисквита, а мне он по сладости в самый раз, вот он и немного сладость на себя берет.
 Люд, ответь мне лучше на вопросы. Почему крупинки были с Агара в готовом продукте? Разбавляла 1 к 4. Это у меня слабый Агар (Лилин), что жикковатое суфле получилось?
 И что делать с повышенной сладостью? Одни белки и Агар делать не хочу. Хочется поплотнее структуру.

Делай еще с бисквитом.

Танюш, да я хочу до ума сразу довести само «молоко» а потом уже пироженки... мороженки...

Таня, ну в птичке я не сильна, но когда иногда делаю, то стала агар замачивать в чуть большем количестве воды, чем говорила Тортыжка. Раньше разводила до состояния густой кашицы, а сейчас более жидкой, чтобы агар совсем уж набух. И возможно, что ты проварила сироп мало вместе с агаром, и он не совсем разошелся.

А тебе не нра птичка от Искусницы?

Раньше разводила до состояния густой кашицы, а сейчас более жидкой, чтобы агар совсем уж набух. И возможно, что ты проварила сироп мало вместе с агаром, и он не совсем разошелся.

Ты знаешь... может ты и права. На следующий раз больше воды налью и дольше проварю. А то «шапка» поднялась, опустилась и я выключила. Спасибо!

А тебе не нра птичка от Искусницы?

Такую птичку на желатине я готовила еще 21 год назад, по книжечке. Так что она совсем не Искусницы (для меня).
 Не, на желатине мне не очень. На Агаре вкус больше нравится. Да и при комнатной т-ре птичка на Агаре не тает.

ЖивчикЪ! А что за рецепт глазури на твоих пироженках? Какая красота! Поделись, пожалуйста!!!

ЖивчикЪ! А что за рецепт глазури на твоих пироженках? Какая красота! Поделись, пожалуйста!!!

Глазурь не будет держать форму. Это обычный шоколад.

Глазурь не будет держать форму. Это обычный шоколад.

А как топила? Поливала? Не растаяла птичка?!

А как топила? Поливала? Не растаяла птичка?!

Делала, как конфеты все делаю. Растопила на водяной бане. «Обработала» формы шоколадом. В холодильнике затвердел он. Птичкой «начинила» и сверху (донышки) намазала слой шоколада.

Делала, как конфеты все делаю. Растопила на водяной бане. «Обработала» формы шоколадом. В холодильнике затвердел он. Птичкой «начинила» и сверху (донышки) намазала слой шоколада.

Дааааааааа! Классно так!!! Спасибо!

Девочки привет! И я сделала, так волнуюсь, что руки трясутся, я тут совсем новенькая, поставила в холодильник, пока в голове сумбур, так хочется, чтоб получилось.
Итересно когда самое раннее можно попробывать?

Добрый день! Девочки, я здесь первый раз, извините если не туда написала. Нужна срочная помощь! Мне заказали торт - кофейный с лимонным суфле. А как делать это суфле? Может есть у кого рецепт? С бисквитными коржами и кремом я разберусь, а суфле ни разу не готовила. Заранее спасибо!

Добрый день! Девочки, я здесь первый раз, извините если не туда написала. Нужна срочная помощь! Мне заказали торт - кофейный с лимонным суфле. А как делать это суфле? Может есть у кого рецепт? С бисквитными коржами и кремом я разберусь, а суфле ни разу не готовила. Заранее спасибо!

Оль, посмотрите этот рецепт торта с лимонным суфле hlebopechka.ru...

Спасибо! Спасибо! Спасибо!!!
когда в Твери жила - постоянно птичье молоко ела, его у нас в виде торта и 2х пирожных делают, а вот с переездом в Питер заскучала... И тут такое... ммм. Пару раз приготовлю и под себя подгоню. Мне показалось много масла (60г на полпорции) и сахара. Может с бисквитом и глазурью будет не так масляно и сладко, но мне кроме суфле из торта никогда ничего и не надо было))) а поскольку муж птичье молоко не переваривает, мечта моего детства - есть только суфле ложками- наконец то сбудется!!!

Вот только куда девать желтки?? Все мое самое любимое - безе, белковый крем, суфле птичье молоко, зефир - это одни белки. Желтки выкидывать жалко, а куда их девать не могу придумать (((

Вот только куда девать желтки?? Все мое самое любимое - безе, белковый крем, суфле птичье молоко, зефир - это одни белки. Желтки выкидывать жалко, а куда их девать не могу придумать (((

У нас на форуме есть много прекрасных рецептов выпечки на желтках. Вот некоторые из них:
Бисквит на желтках, Бисквит орехово - медовый (на желтках), Кексы с изюмом (на желтках),
Сливочное печенье (на желтках), Рулет на желтках, Крендельки на желтках
Надеюсь, вы что-то для себя подберете

Спасибо! Нашла для себя еще крем-брюле. Осталось найти формочки)))

Подскажите, если делать тортик с этим суфле, сколько делать классического бисквита: из 6 яиц или меньше?

ksuxa198721, а в какой форме??? И как хочется? Тонкий слой бисквита или потоньше?

Спасибо за рецепт и всем за советы и комментарии!
Вчера репетировала десерт к дню рождения мужа. Решила сделать пирожные из бисквита и суфле. Вот, что получилось:



Готовила половину порции.
Делала суфле второй раз, после первой попытки внесла коррективы - подогревала белки во время взбивания, чтоб масса суфле была более управляемая после добавления агара, и еще свой агар, с которым я с трудом могу договориться, отдельно на водяной бане в кастрюльке с двойной стенкой растапливаю в течение получаса. Вчера после этого растворения агара добавила его в сироп, уже уваренный до нужной кондиции. А в следующий раз попробую добавить агар после заваривания белков сиропом в горячую массу. В суфле добавляла масло, перемешанное со сгущенкой, а во взбиваемые белки - лимонный сок половинки лимона. Получился слегка кислый вкус суфле. Приятный, но если не нужно, чтоб чувствовалась кислота - лимонного сока хватит одной-полутора столовых ложек.
Это картинка этапа сборки:

tsssssa, очень красивые пироженки!!!

RybkA, Спасибо!
Читала в теме, что бывают проблемы с агаром, возможно такие, как у меня. Покупала в Метро, полукилограммовая емкость, дорогущая, надо приспосабливаться. Агар в воде практически не разбухает, чтоб растворился - после 12-часового замачивания, надо кипятить полчаса в достаточно большом количестве воды. Причем, постоянно надо помешивать, прилипает к дну очень сильно. Поэтому нашла для себя такой выход - растворять в кастрюльке с двойными стенками, которая для кипячения молока. Под крышкой, полчаса при небольшом кипении. Тогда хоть что-то с ним можно сделать - желе или вот для суфле использовать.

tsssssa, очень красивые пироженки получились)
А чем Вы обварачивали пирожные в процессе подготовки? Или то отрезанные части пластиковых бутылок?

ЖивчикЪ, спасибо!
В передаче кондитерской видела такую специальную пленку прозрачную в рулончике (кстати, тут, на сайте, в коллективных закупках тоже ее встречала). Она довольно жесткая и очень гладкая - как раз для сборки тортов с суфле. Но у меня такой нет. Думала, чем заменить Купила рулон пленки, в которую упаковывают цветы и подарки, прозрачную, довольно плотную. Резала на ленты и устанавливала внутрь формочек - очень удобно - поверхность очень гладкая, суфле от нее отлипает превосходно. Бутылки, конечно, тоже можно нарезать, думаю, будет хорошо.

Девочкию ткните меня носом пожалуйста в суфле, котрое на молоке и желтках!
Никак не могу найти.

Девочкию ткните меня носом пожалуйста в суфле, котрое на молоке и желтках!

Даже не знаю Может ты имеешь в виду «Птичье молоко " на желатине от искусницаЯ?

спасибо вам ХАСХА у меня получился в место агара я брала желатин 15 грам и все красиво и вкусно

Тортыжка!
Нет тех слов, которые могли бы в полной мере выразить мою Вам благодарность!!!
Это суфле было моей давнишней, можно сказать детской мечтой, которая, наконец, осуществилась!
Торт суфле с клубникой, политый шоколадом - ммммм... манифик!!!

С агаром у меня давняя и успешная дружба, агаровое желе - постоянный десерт на нашем столе, но вот сделать «птичку», почему-то, никак не решалась... А тут, все один к одному и форму то разъемную мне привезли, и клубника в магазине за «три копейки» попалась. Вот только бисквитный корж поленилась сделать, раскатала наличествующий кусочек рубленого теста.

На тортик диаметром 16 см (высота суфле 5 см) ушло:
2 белка
150 гр. сахара
1ч. л. агара (замачивала в 70мл воды)
щепотка ванилина
щепотка лимонной кислоты




Самое обидное - клубника едва держится в суфле, при нарезке просто вываливается из слоя...
Есть какое-нибудь решение? Мне ужасно нравится и вкус и консистенция этого суфле, как бы мне его с клубникой подружить?

Девочки! наконец то у меня получилось!!!

Очередной отчет «для объема».
На торт диаметром 22см было сделано суфле из половинной порции, то есть из трех белков яиц С1. Этого явно маловато!

девочки помогите!!! Мастика из мармышек, как избавиться от пузырей в масике при раскатывании??? очень портит вид торта

Тортыжка!

Самое обидное - клубника едва держится в суфле, при нарезке просто вываливается из слоя...
Есть какое-нибудь решение? Мне ужасно нравится и вкус и консистенция этого суфле, как бы мне его с клубникой подружить?

Может быть, попробовать, обмакивать кусочки клубники в в растопленный и остуженный желатин пред выкладыванием в форму.?

Тортыжка, какой классный мастер-класс Надо тоже поучиться. Муж любит «птичье молоко»

Добрый день всем!
У меня есть вопрос к Тортыжке, но если кто-нибудь еще может ответить, пожалуйста, не молчите!

Я не профессионал, но достаточно давно экспериментирую с агаром и сейчас у меня происходит с ним нечто странное.

Делаю не только птичку, начинка всегда разная но пропорции у меня уже давно подобраны и всегда получаются. Так вот, я съездила в отпуск и после возвращения суфле стало расслаиваться!

Очень, очень интересует, почему и как это происходит! Может, кто разбирающийся в химии что поймет, может, какие другие соображения будут, пожалуйста, пишите! Буду безумно благодарна!
Очень хотела бы научиться повторять это!

Первый раз думала, что это было из-за яблок, я привезла казахстанские, кислые, думала, они чем-то особенны. Рецепт тот же, что и обычно, делала по нему уже много раз, за десяток точно перевалило (именно приготовление яблочного суфле) и никогда такого не было! Агар тот же, что и был до отпуска, яйца покупаю всегда в одном месте...

Позавчера делала птичку из сгущенки и масла и эта штука повторилась!

Когда разливала массу по формам оба раза она была однородной, но через некоторое время внизу всех емкостей образовывался более жидкий и темный слой... Красивый!
Боялась, что он не схватится, но нет, когда застыл, стал даже чуток плотнее основного.

Вот:
Это яблочное суфле

А это птичка

Кстати, суфле сочилось сиропом, такого у меня тоже обычно не было...

Вот как у меня обычно получалось суфле:

Альбина, а суфле это - белки, лимонная кислота, сахарный сироп и всё? Или есть ещё что-то?
Потому, что, судя по вашему рассказу, у вас компоненты разделились на отдельные составляющие, и, может быть, какой-то из компонентов свернулся.
Может быть, термометр испортился и смесь была перегрета?
Там есть в составе сгущёнка?

Альбина, а суфле это - белки, лимонная кислота, сахарный сироп и всё? Или есть ещё что-то?
Потому, что, судя по вашему рассказу, у вас компоненты разделились на отдельные составляющие, и, может быть, какой-то из компонентов свернулся.
Может быть, термометр испортился и смесь была перегрета?
Там есть в составе сгущёнка?

Наверное, это мне, да?

Суфле в моем понимании - это взбитые белки, закрепленные сиропом из сахара и агара со вкусовой начинкой.

Иногда добавляю лимонку, но она не обязательна. Если хочу кислинку - кладу, в первом расслоившемся суфле ее не было, во втором была.

В первом варианте у меня начинкой было пюре из кислых яблок (около 700мл) и чуток воды, мл 50 на 4 белка.
Во втором сгущенка 150-200мл и примерно 100г сл масла, тоже чуток разбавленные водой, чтобы перемешивались с белками лучше...

Перегрела смесь... Не думаю, так как раньше много раз выливала еще кипящий сироп, ничуть не остуженный и все было как обычно...

В общем, я в полном замешательстве

Тогда. может быть, сгущёнка другого состава, чем обычно.?
Видела на банках, что сейчас в оставе есть ещё куча каких-то др. добавок, кроме самого сгущёного молока, и есть там был ещё какой-то жир- он мог отделиться при нагревании?
Либо белок свернулся по какой-то причине.
Других причин, почему суфле расслоилось, я не вижу....

Сгущенка тоже проверенная, кроме того в яблочном суфле ее не было...

Но спасибо за старания!

Да, агар попал как в основную часть суфле, так и в стекшую. ю так как оба этих слоя схватились и как надо, ни один не тек. В отслоившейся части суфле было... как же сказать, больше вкуса и в случае с яблоками меньше сладости.

Сплюн, а срок годности агара?
Суфлешки очень красивые! Так бы и откусить кусочек нежного, тающего... Мммммммм! Молодец!
А как из формочек достается? Чем-то смазываешь или потом подогреваешь? Я ни разу не делала такого порционного, а сейчас прямо захотелось!!!

Вот насчет срока годности не уверенна, обычно агар у меня сильно не залеживается и я не обращаю на это внимание. Но если причина в этом - готова скупать просроченный

Формы никогда ничем не смазывала, как суфле схватилось - переворачиваю на тарелки или на руку, выходят очень легко. Правда, в последний раз часть залила в формочку... в покупные коробки для конфет кладут такие. Так вот моя очень жесткая была и сложно суфле доставалось, большинство помялось



 

Использую все, что попадается под руку:
Круглые от покупного желе, в прямоугольных продавалась морская капуста (нори)

Остальные - силиконовые формы

 

Сплюн, что же Вы такую красоту под спойлер спрятали

Добрый день. Попала на ваш познавательный форум и очень рада, так как Птичье молоко мечтаю приготовить долгое время. Нашла агар. Он в палочках, упаковка-20 гр, то есть палочка-10гр. Сколько такого агара на 6 белков потребуется, подскажите, пожалуйста. И в каком кол-ве воды замочить. Он филиппинский, если это может иметь значение.

Thunderstorm, нуу... думаю, можно взять пропорции муки и подобных сыпучестей:

Мука, какао, крахмал.

1 стакан обычной или самовосходящей муки -140 гр.
1 ст. л. -10 гр.
1 ч. л. 3 гр.
1 стакан цельнозерновой муки-125 гр.

Но и при этом учитывайте, что агар - это не химически выведенный компонент со строгими пропорциями, это порошок из водорослей, свойства которых могут изменяться от географического происхождения, времени года, когда были собраны, возраста и тд и тп. Агар от разных поставщиков и даже из разных партий из одного и того же места имеют разные желирующие свойства, да и кулинария, слава Богу, не точная наука, так что строгую цифру вам никто не даст.

У Тортыжки в первом посте указана пропорция в 3-4ч. л на 6 белков, я склоняюсь к 3, свою пропорцию выбирайте сами

я обычно замачиваю в 100-150 мл. Если видите, что поверхность воды стала бугриться, добавьте еще чуть-чуть. Это значит, что агар всю доступную уже вобрал и хочет добавки

Спасибо за подробный ответ. Но у меня агар в палочках по 10 гр весом. Он не измельченный. Вот я и пытаюсь понять, как же его измерить.

Thunderstorm, раз мы измеряем все в чл, то и пользуйтесь пропорцией "1 ч. л. = 3 гр.»
10(г) : 3(г) = чуть больше 3 наших чайных ложек порошка. Значит вам на 6 белков как раз нужно растворить 1 палочку

Спасибо, девочки. На выходных попробую. Вы мне подробно расписали в первом посте, а я ппостотне «въехала», как говорят. Сейчас «гриппую», напилась всяких флюдрексов... Немного внимание рассеянное..

Ой, до выходных не дождалась-руки «чесались». Не получилось суфле. Как я поняла, не схватилось. получился крем, как будто и не добавляла агар. Таким можно украшать торты, а вот текстуры и плотности «птичьего молока не получилось». Так жаль, но я еще буду пытаться. Хотелось бы ошибку понять. Если кто с опытом-подскажите из-за чего. Брала 3 яйца. 200 гр сахара,50 мл воды. Сироп варила, где то после 10 мин капнула в холодную воду, был шарик, который при доставвании из стакана был мягким. Я думаю, дело в агаре. Взяла половину палочки - 5гр. Его замочила часа на полтора в воде. Но он так и оставался ребрышками, как бы так сказать. Чтобы понятней-как пленки грецкого ореха замоченные в воде. Я для более полного растворения паралельно с сиропом его на водяной бане держала. Но он полностью вроде и растворился, но на венчике появлялись немного пленочки. Вводился вроде нормально, белки увеличились, немного гуще стали. Ввела 100 гр масла со сгущенкой. Тоже прошло нормально....
Если кто укажет на ошибки-буду благодарна...

Thunderstorm, а этот крем у вас был однородный или в какой-то момент замешивания начал как бы разрезаться венчиками и такими «кусочками», не держащими форму и остался?

Пропорции у вас нормальные, если это, конечно, нее очень слабый агар...

Замачивать на водяной бане не нужно, так агар раньше времени заварится! Попробуйте на кусочки поменьше наломать и замочить на несколько дней. У меня как-то неделю замоченный лежал, все руки не доходили и все было нормально

Thunderstorm., думаю, у вас агар недорастворился. Поскольку от разных производителей агар имеет очень разные свойства, то и ниакких точных данных посоветовать не могу.
Но вы должны свой агар с водой довести до кипения и нагревать, пока не получится однородная, прозрачная, без комочков и кусочков, немного клейкая и густоватая жидкость. такой агар считается растворённым. Вы можете не бояться его кипятить - агар выдерживает нагрев, по крайней мере, до 120С.

Спасибо за комментарии. Прежде чем начать, я просмотрела много страничек темы, чтобы по возможности учесть все моменты в приготовлении на разных этапах. И со всеми этими «знаниями» приступила.
Сплюн, Крем был однородный, все шло по плану. Агар я только в последний момент на водяной бане держала, когда начала белки взбивать и варить сироп. Вижу, что время подходит, а агар не совсем растворился.. До этого он в холодной воде лежал замоченный.
leostrog, я тоже грешу на агар. Просто продукт для меня новый, надо научиться с ним работать.. В следующий раз думаю измельчить его в кофемолке перед замачиванием. Но неудачный опыт - тоже опыт. Зато научилась заварной белковый кремделать, который уже вчера повторила и украсила тортик.... К нему тоже было какое то предубежденное отношения из-за сырых белков. Но не так страшен крем, как я его себе представляла... Белки вообще не чувствуются.

не обязательно агар греть на бане. Просто на ней меньше опасность, что густая жидкость подгорит, это да.. можно не стоять и не мешать и не бояться, что снова застынет..

Так как я в первый раз готовила и одновременно сиропом и белками занята была, то боялась чтобы еще и агар не пригорел (об этом я читала). Но и агар во время нагревания странный был: на вид прозрачная однородная масса, но когда мешала, то на венчике небольшие ниточки были. И немного. Я дажа значения не придала, хотя заметила. А готовом же торте после застывания (это я уже снйчас понимаю) эти ниточки и дали желатиновые прожилки (когда есла, то ощущала.).

Вот -это очень важныйм момент: пред тем, как лить расплавленный агар, проверить, полностью ли он растоврился и лить его, не прекращая взбивать, тонкой струйкой в субстрат. Я, когда готовлю крем с желатином и йогуртом (сметаной). всегда прверяю -полностью ли растворился желатин. не осталось ли крупинок....

Читала в теме, что бывают проблемы с агаром, возможно такие, как у меня. Покупала в Метро, полукилограммовая емкость, дорогущая, надо приспосабливаться. Агар в воде практически не разбухает, чтоб растворился - после 12-часового замачивания, надо кипятить полчаса в достаточно большом количестве воды. Причем, постоянно надо помешивать, прилипает к дну очень сильно. Поэтому нашла для себя такой выход - растворять в кастрюльке с двойными стенками, которая для кипячения молока. Под крышкой, полчаса при небольшом кипении. Подробнее: hlebopechka.ru...

tsssssa, так же купила агар в Метро. фирмы Мэтр. В воде очень плохо набухает. Первый раз сделала, замочила 2 ч. л. 30 мл. воды. На пачке написано 1 ч. л. на стакан воды, но в рецепте написано замачивать небольшим количеством воды. Вообще теперь не понимаю сколько воды в него лить. Какие вы берете пропорции при замачивании агара? Я делала суфле на 3 белка, 2 ч. л. агара, суфле как застывший крем получилось.

На 6 белков можно спокойно добавлять до 600мл воды, а то и больше, но столько я не пробовала. Консистенция отличается, но я бы не сказала, что какая-то хуже, просто немного другая. Скелет любого суфле не агар сам по себе, а как раз таки его заваренный раствор. Чем больше воды (в разумных пределах, конечно), тем лучше разойдется агар по суфле и тем лучше будет держать форму. Я уже писала, что если агару не хватает воды, ее нужно обязательно добавить и не бояться передоза.

Я не призываю лить сразу пол-литра, попробуйте замочить в 300мл, должно хватить)

Кстати, суфле с большим количеством воды не только крепче, но и лучше принимает форму. Я люблю делать суфле в силиконовых формах с мелкими деталями и если в суфле достаточно жидкости, оно без какой-либо моей помощи полностью заполняет все выемочки. А так как схватывается агар быстро, то для меня это очень важно, в каждой массу по дну распределять нет времени, да и физически не везде доберешься

спрашивала в теме про торт Птичье молоко но не получила ответа. Скажите пожалуйста как суфле на агаре переносит заморозку?
Приготовила некоторое врмя назад торт с таким суфле, и сунула его в морозилку на 30 минут, потом передумала и вынула, оставила его в форме больше чем на сутки (уехала из дома просто) чуть больше суток прошло когда я решила вынуть его из формы, глянула а торт потрескался, да ладно бы еще шоколад сверху, можно было бы понять, а тут и суфле растрескалось На вкус тоже было немного не так как обычно он получается. Вот и мучает меня теперь вопрос можно ли это суфле морозить или нет. Кто нибудь имеет такой положительный опыт?

На 6 белков можно спокойно добавлять до 600мл воды, а то и больше

Сплюн-Анастасия, на 6 белков - сколько агара и сахара на 600 гр. воды? Напишите, пожалуйста пропорции.

Скажите пожалуйста как суфле на агаре переносит заморозку?

Олёкма-Катерина, я читала темы про суфле, не помню в какой теме писали, что можно замораживать суфле на агаре и даже на долгое время. Но сама не пробовала так делать. Делала на агаре только один раз, торт «Птичье молоко».

Можно попробовать заморозить и разморозить зефир/мармелад- они тоже делаются на агаре.