Суфле "Птичье молоко"

Спасибо

Сделала вчера на 3 белка взяла ок 300г сахара 130г воды 1ч. л. - 6г агара и 5ч. л. воды даже наверное чуть больше, лимонную кислоту добавила в белок при взбивании, 100г сгущенки и 100г масла,
белки начала взбивать как только сироп закипел, сироп варила почти до шарика добавила агар поварила до кипения и полного растворения, добавила в белки и взбила на большой скорости около 3-5 мин., вмешала масло растопленное со сгущенкой,
Полоченую смесь выложила на корж (бесквит на желтках) и сверху накрыла вторым коржом и в холодильник, украшать не стала т. к. был пробный вариант,
Сегодня пробовала, впринципе вкусно, но очень сладко, в следующий раз в тесто положу сахара меньше, а птичка получилась больше похожа на белковый крем,
? АГАРА мало или чего опять не так сделала, крем не течет, воздушный, но на птичку не похож

Лимонную кислоту надо не в белки, а в кипящий сироп, потом агар И на 3 белка я кладу 8гр. агара- тогда настоящая птичка получается Сахара тоже очень много - я беру 1ст. или 200гр

Спасибочки, буду эксперементировать, мне показалось кислота к белкам нормально, а в прошлый раз кислота-сироп у меня агар не растворился

Расскажу свою историю.
Завтра ДР у сына - 12 стукнет. Был заказ на торт-суфле, да чтобы суфле было лимонное...
Агара у нас в городе в магазинах не видела никогда, так что пришлось пробовать разные виды суфле на желатине. Мучилась я два дня, правда мучилась только я, муж с сыном были рады моим экспериментам и живо съедали все мои неудачные попытки. Вчера даже, да простит меня Тортыжка, попробовала этот рецепт сделать с желатином. Результат был удивительный))) Сироп сварила, желатин туда бухнула, но кипятить не стала, просто прогрела немного. Вроде и в белки вмешать все это получилось... Даже застыло... Но тут мои мальчики прибегаю с криками «Вау!» Оказывается, у меня на дне образовался слой желе в 5мм, а сверху вполне приличное суфле.
Ребенка порадовать надо, так что сегодня с утра разыскивала агар в городе и нашла (радости не было предела).
Вечером приступила к экспериментам. Агар поставила набухать (с водой он образовал грязно-серую кашицу), сироп сварила, кашицу бухнула... Вот тут я совершила ошибку - не доварила агар, сироп с агаром был серый, с белками правда перемешался хорошо, белого цвета не изменил и застыл так быстро.
Окрыленная результатом тут же приступила ко второй порции, уже лимонной. Сняла цедру с 2-х лимонов, из одного большого выдавила сок. Процесс начала сначала, исправляя свою главную ошибку. Сироп варила на медленном огне, а вот когда добавила агар, огонь прибавила посильнее и подняла всю эту смесь шапкой, потом опять убавила до минимального и проварила минуты четыре. Теперь я знаю как выглядит сироп с агаром, сваренный правильно (я так думаю) - прозрачный как слеза. Как только агар закипел, добавила сок лимона (честно говоря, забыла, что кислоту надо до агара добавлять), цедру. Потом все взбила с белками... Да, в белки при взбивании добавила щепотку меленькую куркумы для цвета. Получилось все просто супер!
Огромное спасибо за рецепт!!! О суфле давно мечтала.

Всех приветствую! Принимайте и меня в ряды победителей этого суфле... наконец-то это свершилось!!!
Всем огромное спасибо за рецепты, советы, эксперименты!!!
в первый раз на пробу сделала одно суфле... получилось не очень... сладкое, низкое, не красивое... для себя сделала выводы - белки недовзбила - взбивать дольше, сахара и масла по-меньше, агара по-больше, сгущенку убрать совсем... На 15 белков расчитала примерно 200-250 гр сливочного масла.... это ОЧЕНЬ МНОГО... хватило бы и 100 грамм... т. к. при сборке торта, когда освобождала заготовку из формы, больше половины масла каким-то загадочным образом освободилось из перемешанных с ним же белков... не успело застыть и вылилось на все, что было на пути...
В итоге все отлично получилось (правда, на мой вкус все равно сладко). 4-х килограммовая красотка Китти во всей красе порадовала не только 3-х летнюю принцессу, но и всех вокруг...
Еще раз всем спасибо за участие... Любуйтесь...

всем привет! сделала я Птичку, вроде бы все по рецепту, но без масло и сгущенки. структура после застывания получилась идеальной.... но вот вкус ((((чувствуется очень сильно агар и до ужаса сладкий получился (делала все из расчета на 3 белка)... подскажите что я сделала не так, или может у меня агар какой то концентрированный и мне его поменьше надо положить (единственное что я забыла- это кинуть ваниль- может в этом вся проблема).

Доброго времени суток!

Вот моя Птичка!




в разрезе:




Тортик делал без сгущенки и масла.
Но у меня немного видоизмененный рецепт.

Сначала я делаю заварной крем!

5 желтков, 1 литр молока 2 столовых ложки муки, 1 ч. л. крахмала, 100 г. сахара, ванилька, щепотка соли.

Молоко подогреваем до 70 градусов, в миске взбиваем желтки с сахаром до бела, добавляем соль, перемешиваем, добавляем муку и крахмал, перемешиваем, и следом выливаем половину горячего молока в яичную смесь, тщательно перемешиваем и выливаем в кастрюльку с оставшимся молоком.. подогреваем перемешиваем но не кипятим! На глазах смесь начинает завариваться, перемешиваем чтобы снизу не подгорело, ну вот и все заварной крем готов! Оставляем его охлаждаться и приступим к Белковому крему!

 Белки я сначала взбиваю на водяной бане, они заметно увеличиваются в объеме после вливаю в них сироп с агаром и лимонной кислотой, вымешиваю миксером, смесь очень сильно увеличивается в объеме сразу раз в 5 и после этого добавляю в смесь заварной крем, но не весь половину, другую половину оставляю для начинки.

Собираю тортик вниз укладываю бисквит поверх заварной крем, закрываю вторым бисквитом, и выливаю белковый крем, и на ночь в холодильник.

Получается очень вкусно и не особо калорийно, так как без масла и сгущенки. По желанию можно залить шоколадом, тогда будет еще вкуснее, ну как кто любит.)

Приятного Всем аппетита!

Андрей5757, очень красивый тортик! Из описания рецепта поняла, что 5 желтков идет в заварной крем, а 5 белков - в белковый крем?

Меланюшка - так точно, желтки в заварной крем, белки в белковый крем)

Андрей5757, а в какой форме вы соорудили свой тортик? Я смотрю высота приличная.

Камусик - у меня есть замечательная стеклянная форма углубленная, в которой очень хорошо белки взбивать, и как оказалось птьчье молоко делать))))

Я так и поняла, у меня тоже много подабных форм. Я не совсем правильно поставила вопрос. Вы торт собирали «в обратном порядке»?

Вот и я тоже увидела такой способ сборки, видимо всё-таки было наоборот: сначала белковый крем, ну и дальше по порядку...
А форму чуть смазывали растительным маслом или тортик сам легко вышел из формы?
Заинтересовал тортик, по сути «мокрое безе» с агаром, а белки сразу на водяной бане начинаете взбивать или их немного повзбивать сначала, а потом уже добивать на бане и окончательно уже часть с добавлением заварного крема?

... Белки я сначала взбиваю на водяной бане, они заметно увеличиваются в объеме после вливаю в них сироп с агаром и лимонной кислотой, вымешиваю миксером, смесь очень сильно увеличивается в объеме сразу раз в 5 и после этого добавляю в смесь заварной крем, но не весь половину, другую половину оставляю для начинки...

Меланюшка - ну да я сборку написал для обычной формы, а так да, сначало стеклянную форму внутри выстелил пленкой выложил безе ну и бисквит с заварным кремом.

Вообщем белковый крем делаю так:

Беру 5 белков в стеклянной миске ставлю их на водяную баню и добавляю 1 с. л сахара. и начинаю взбивать венчиком, смесь нагревается, и хорошо увеличивается, я взбиваю до тех пор пока она окончательно не увеличится в обьеме, понятно что пиков не будет без сахара)) но масса должна быть большая плотная и очень горячая) потом белки оставляю немного остыть чтобы были тепленькие и в это время делаю сироп... потом аккуратно вливаю перемешивая миксером на больших оборотах.. (иногда я добавляю в белки сладкий сироп Monin ирландский крем, или ореховый.. и получается еще вкуснее)

вот такая вкусняшка:




безе очень плотное... можно сразу ножем резать + за счет того что мы белки нагревали на водяной бани можно смело кушать в большом количестве)))

Девочки, очень нужна помощь!!! Первый раз делала суфле несколькго месяцев назад - все получилось отлично!!! А вот сегодня случилось следующее... при набухании агар не набухал, а просто впитывал всю воду, я в 2 чл агара воды добавляла аж 4-5 ст. л... и ничего не происходило.. просто порошок.. затем, когда все таки добавила этот ненабухший нормально агар в сироп с лимонкой, вся жидкость моментально исчезла и остались одни кристалы сахара, грудки такие... вот думаю.. что могло случиться, переварила сироп, а может агар пересушеный попался.. или надо было для набухания еще больше воды добавить...

Domovenok, попробуй добавить ещё немного воды и подогреть в СВЧ. Хуже не будет.

ну помогите ПЛИЗ!!! сделала я Птичку, вроде бы все по рецепту, но без масло и сгущенки. структура после застывания получилась идеальной.... но вот вкус ((((чувствуется очень сильно агар и до ужаса сладкий получился (делала все из расчета на 3 белка)... подскажите что я сделала не так, или может у меня агар какой то концентрированный и мне его поменьше надо положить (единственное что я забыла- это кинуть ваниль- может в этом вся проблема).

OSIKA, видела твою просьбу о помощи, да не сильна я в птичке и с агаром мало работаю. Поэтому ничего не писала, думая, что может кто по опытнее меня подскажет. Но что то тишина.
Поднимался у нас уже разговор о том что сильно чувствуется агар в изделии. Пришли к выводу, что у нас у всех разные вкусовые восприятия. Каждый по своему и в разной степени чувствует те или иные продукты. Попробуй поменять агар. Возможно партия попалась не очень хорошо обработанная.
А вообще в птичке ваниль играет не последнюю роль. Возможно что это тоже сыграла свою роль.
Без проб и увы, ошибок, нельзя понять, что делается правильно, что нет.
А птичка для меня тоже очень сладкая. Но сахар на сколько я помню убавлять нельзя. Где то об этом писала Тортыжка. Еще в самом начале освоения птички на форуме. Поэтому не представляю, как ее можно есть одну, в чистом виде. Всегда делаю ее с бисквитом. И если есть возможность, то бисквит три слоя (тонких), а между ними заливается птичка.

OSIKA, видела твою просьбу о помощи, да не сильна я в птичке и с агаром мало работаю. Поэтому ничего не писала, думая, что может кто по опытнее меня подскажет. Но что то тишина.
Поднимался у нас уже разговор о том что сильно чувствуется агар в изделии. Пришли к выводу, что у нас у всех разные вкусовые восприятия. Каждый по своему и в разной степени чувствует те или иные продукты. Попробуй поменять агар. Возможно партия попалась не очень хорошо обработанная.
А вообще в птичке ваниль играет не последнюю роль. Возможно что это тоже сыграла свою роль.
Без проб и увы, ошибок, нельзя понять, что делается правильно, что нет.
А птичка для меня тоже очень сладкая. Но сахар на сколько я помню убавлять нельзя. Где то об этом писала Тортыжка. Еще в самом начале освоения птички на форуме. Поэтому не представляю, как ее можно есть одну, в чистом виде. Всегда делаю ее с бисквитом. И если есть возможность, то бисквит три слоя (тонких), а между ними заливается птичка.

спасибки за ответ! ну может еще кто что -то подскажет... с агаром проблема, нашла его только в одном магазине, так что поменять не получится никак.

OSIKA, чтобы забить вкус агара, нужно добавлять ванилин, ванильный экстракт, эссенцию, какой-либо ароматизатор.



Можно попробовать и такой вариант:



Кстати, сгущенка тоже смягчает вкус, но полностью не перебивает.

OSIKA, чтобы забить вкус агара, нужно добавлять ванилин, ванильный экстракт, эссенцию, какой-либо ароматизатор.

Кстати, сгущенка тоже смягчает вкус, но полностью не перебивает.

спасибки за совет! я думала об ароматизаторах, но как-то не решились ничего добавить, честно - даже не расчитывала что ТАКОЙ вкус из-за агара будет!

Девочки и мальчики, миленькие-- подскажите, пожалуйста, как лучше на Птичку мастику положить, нужно ли чем обмазывать Птичку чтобы мастика схватилась........ делала два раза этот торт с мастикой... В первом случае - птичка была на агаре-- и мастика шоколадная, толсто раскатана...--- все было хорошо с мастикой, она не поплыла и не таяла (между мастикой и Птичкой ничем не промазывала)... Второй раз делала Птичку на желатине (не понравилось сочетание по вкусу -агара. сгущенки и масла), мастика была шоколадная, но уже раскатана не толсто... Так вот, через 5 часов мастика стала таять и расходиться....... Вот как быть?
Вот смотрю у scorpio0511 тортик с мастикой и мастика на бисквите. может правда так попробовать?

Кириешка, делала несколько раз торт с птичкой и под мастику. Но обязательно суфле птичье молоко отсекала бисквитом. То есть сверху обязательно был слой бисквита. Пусть совсем тоненький, но был. И сбоку прокладывала тонким бисквитом или картошкой. Очень удивительно, что в первый раз у тебя мастика не сползла с птички.

вот такое чудо у меня получилось только с третьей попытки. Поняла свою ошибку, недоваривала агар и белки взбивала холодные. Но теперь я довольна, всё получилось хорошо, вкуса агара не чуствуется. Большое спасибо за рецепт.

Кириешка, делала несколько раз торт с птичкой и под мастику. Но обязательно суфле птичье молоко отсекала бисквитом. То есть сверху обязательно был слой бисквита. Пусть совсем тоненький, но был. И сбоку прокладывала тонким бисквитом или картошкой. Очень удивительно, что в первый раз у тебя мастика не сползла с птички.

Спасибо за ответ... Но что самое интересное. в первый раз торт делала весьма внушительно размера-- весил 3.5 кг и ели его долго, дня два, так за эти дни никуда мастика не делась. была плотной.. И я думаю это произошло от того. что Птичка была на агаре, с маслом и сгущенкой--плотное суфле, цвет был желтоватый и вкус сгущенки... А второй раз птичка без масла и сгущенки на молоке, муке и желатине, очень рыхлая. воздушная...... а еще торт перевозили заказчики два раза за вечер-- с начало от меня к себе домой, потом из дома на дачу, по " пробкам» и жара была 28градусов в тени....

Наконец- то мне удалось добыть порошковый агар, буду тренироваться суфле делать.

Может я что не правильно поняла, хочу уточнить - в какой момент вводить масло и сгущенку. Когда белки остынут от сахара? Иначе масло растает. Но с другой стороны - белки у меня быстро схватываются.
??

Может я что не правильно поняла, хочу уточнить - в какой момент вводить масло и сгущенку. Когда белки остынут от сахара? Иначе масло растает. Но с другой стороны - белки у меня быстро схватываются.
??

Когда белки остынут - всё застынет. )) ВВодить быстро, когда белки уже взбиты полностью.

Все таки хочу обсудить ЧТО Я ДЕЛАЮ НЕ ТАК!
 
Когда варился сахар и я добавила к нему сначала лимон к-ту, а затем настоявшийся агар - Ничего в вобьем не увеличилось!!!
И когда во взбитые белки я влила эту массу - тоже НИКАКОГО увеличения объема!
Ну ЧТО Я ДЕЛАЮ НЕ ТАК???
 

а поподробнее процесс с указанием хоть примерного времени каждой процедуры

а поподробнее процесс с указанием хоть примерного времени каждой процедуры

Сахар кипел минут 5 пузыри были большие, добавила лимонку, следом настоявшийся (мин 40) агар. Все помешала как написано еще 5 сек. И занялась взбитием белков.
Белки у меня всегда хорошо миксер взбивает примерно 7 мин, затем влила туда горячую смесь, чуть взбила. Но НИКАКОГО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМА НИГДЕ, не в белках после добавления горячей массы, не сама масса не увеличилась в объеме после добавления лимонки и агара.
?
 
 Вот еще - на 4 белка - 4ч. л. агара положила.

Сироп нужно варить до состояния «крепкого шарика» это когда капаешь сироп в посуду с холодной водой и на дне получается застывший карамельный шарик только после этого вливаешь замоченный агар и варишь его пару минут снимаешь с плиты и сразу тонкой струйкой вливаешь в уже взбитые в крепкую пену белки (перевернула миску со взбитыми белками и белки остались в миске и не выпали значит они взбиты как нужно). вливаешь сироп непрерывно взбивая белковую массу, после взбиваешь еще пару минут и потом добавляешь соединенное со згущ. молоком масло и перемешиваешь все аккуратно ложкой. Масса становится немного жидкой, но так она удобно заливается в разъёмную форму на бисквитный корж.

А сколько это примерно в минутах - до крепкого шарика?

А что теперь с тортом будет - не застынет?

я в минутах не варю, я варю именно по состоянию сиропа постоянно капаю и проверяю.

А как давно ты его сделала, если агар успел «раскрытся " то с 4лож на 4 белка может и застынет

ВАААаааще не застыл! Просто крем какой то.

Не сдавайся! попробуй на 3шт белка и 2чл агара и делай все точно, сироп доваривай, агар кипяти минуты 3 минимум. Я закидую агар в сироп и начинаю взбивать белки, белки взбились, снимаю с плиты сироп и сразу вливаю в белковую массу, пару минут взбиваю и ввожу масло + згущ. молоко пробуй опять и у тебя получится

А не застывший крем есть можно?
Тортыжка что то про размножение бактерий писала.

Где именно писала, посмотри точно к чему это относилось? А не застывший я попробовала бы конечно, ты белки заваривала гарячущим сиропом, значит они прошли термообработку. А вот через пару суток есть не стола бы точно.

В общем попробовала -НЕ СЪЕДОБНО!
Совершенно не застыло, и
Очень очень очень сладко (на 4 белка - 1ст сахара +3ст. л сгущенки)
Такое сладкое есть не возможно! Интересно можно ли еще уменьшить количество сахара?

Советовала, советовала, а потом пошла и сделала. В 19.05 по киевскому закипел сироп и до нужного состояния он уварился за 12минут на медленном огне в 19.17 добавила агар (2ч. л.) в 19.19 сняла и влила в белки в 19.24 добавила масло и згущёнку в 19.28 вынесла на холод и сейчас смотрела оно уже застыло и это при том что у моего агара срок годности закончился больше года. Сейчас найду рецепт бисквита на желтках и на завтра будет тортик.

Вот в подтверждение выше написанного

 

диаметр 22см
высота 3см
 Заливала в разъемную форму, поднос затянула пищевой пленкой, поставила форму сверху и выложила суфле.

Много сетований на то, что слишком сладкое суфле. Можно сделать менее сладким, но подскажу только технолдогию-точные пропорции придется подбирать вам самим.
Смысл манипуляций состоит в том, что нам нужно мало сахара, но достаточно воды (чтобы весь белок заварился). Тогда сироп будет жидкий. Ничего страшного. Но тогда суфле будет через чур влажным и жидким. С этим можно бороться. если добавить больше агара.

Итак, если нужно суфле менее сладкое, то варим тот же объем сиропа, но с меньшим количеством сахара, увариваем его значительно меньше. а агара кладем приблизительно в 2 раза больше. чем клали в «классический«вариант. И последний нюанс. Такое суфле хранится меньше, чем настоящее (мало сахара-консерванта и много связанной воды) и обладает более " резиновым» вкусом. Магазинное, словом.

Я сейчас взяла на 3 белка 165г сахара +60г воды, 2ч. л агара, масла примерно со спичечный коробок и 3ст. л згущёнки то как по мне нормально, потом сверху шоколадом полью.

А можно я и свои пять копеек вставлю? У меня тоже были проблемы с птичкой на агаре, позже я поняла что не доваривала сироп. Не помню, где точно читала, что агар хорошо растворяется при высокой температуре. Купила себе кулин. термометр (на этом сайтеhttp: ), недорого, но решил все проблемы. Варю сироп до 120гр., затем добавляю агар, провариваю и в белки. Теперь для меня это самый лёгкий и самый вкусный торт, до этого делала на желатине.
«Птичка» на агаре

На желатине

А можно я и свои пять копеек вставлю? У меня тоже были проблемы с птичкой на агаре, позже я поняла что не доваривала сироп. Не помню, где точно читала, что агар хорошо растворяется при высокой температуре. Купила себе кулин. термометр (на этом сайтеhttp: ), недорого, но решил все проблемы. Варю сироп до 120гр., затем добавляю агар, провариваю и в белки. Теперь для меня это самый лёгкий и самый вкусный торт, до этого делала на желатине.
«Птичка» на агаре

На желатине

linok - а я где то тут читала, по моему от Тортыжки, не буду врать, так вот что для суфле не страшно если сахар не доварить. Не знаю, Что интересно и к утру не застыл!
А когда на желатине делали вы тоже сироп варили, а желатин куда - отдельно растворяли и в белки его?

Я сейчас взяла на 3 белка 165г сахара +60г воды, 2ч. л агара, масла примерно со спичечный коробок и 3ст. л згущёнки то как по мне нормально, потом сверху шоколадом полью.

Yuliya link +60г воды - это для сахара или для агара, или для всего вместе?

60г воды для сахара, агар замачиваем на 1ч. л агара 4ч. л воды. Почитай ЗДЕСЬ Тортыжка подробно описывала процесс приготовления заварного белкового крема секреты приготовления те же за исключением количества агара (в суфле его больше).

А ТУТ Торт «Птичье молоко» на желатине вариант проверенный много раз

Фото отчёт о проделанной работе




Суфле положила на бисквит на желтках от лека , из 3шт желтков получился корж диаметром 22см и высотой 1,5см. Хорошо, что корж бисквита пропитала, если без пропитки то было бы суховато. Сверху ганаш 200г шоколада + 200г сливок. Вчера когда пробовала то в суфле чувствовался специфический привкус агара, а вот после ночи проведенной в холодильнике привкуса почти нет.

Я запуталась - на 4 ч л агара воды сколько?

15 -16 чайных ложок воды. Сейчас пошла отмеряла - по виду это не много воды.

Термометр для жарки Gefu "Scala", электронный за 990 руб
Этот что ли - он только до 200 градусов.
Цена дикая.
Может я не понимаю чего....

Вот такой нужен. Чаще встречается такой же, только чёрного цвета.

Про градусник никогда не задумывалась, у меня и без градусника вроде неплохо получается.

Маруська, в принципе на все ваши вопросы уже ответили. Что касаемо птички на желатине, то я взбиваю белки с горячим сиропом, а затем вливаю растопленный желатин. Немного остужаю в миске с холодной водой, постоянно взбивая, и уже потом добавляю заварной крем. Вот что у меня получилось из 6 белков и 2ч. лож. агара. Кастрюлька на 3л. полная.

А это маленькие суфлешки из этого же крема.

Сделала я не тортом Птичье молоко, а пироженками.
Делала на 3 белка и 2 ч. л. Агара. Добавила взбитое масло 100 г и 2 ст. л. сгущенки.
 Ну незнаю.. в торте не такое сладкое это молоко. А здесь же...
 Еще 2 ч. л Агара мало. На следующий раз покладу 3 ч. л. А что же с сахаром делать?

Еще... почему у меня крупинки (немного) были?

Причина редактирования: убрала циферки возле картинок

Танюша классные пироженки, молодец! Крупинки были может агар замачивать дольше нужно и воды для замачивания чуть добавить. Последний раз делала суфле и положила чуть меньше сахара, но все равно мне бы поменьше сахара, а тут еще и згущенка сладкая. Я подумала. а если чтобы разбавить сладость вместо масло +згущенка добавить сливки именно домашние, они густые и жирные.

Юлечка, спасибо! Да Агар у меня набухал мин. 40., тоесть, достаточно. Разводила я его 1 к 4.
Даже незнаю... домашних сливок я не могу найти нормальных без запаха. Мне они все коровой пахнут.

Вот со сливками и у меня та же проблема. Возьму сливки, вроде хорошие муж пробует ему нормально, а я как вечно беременно-токсикозная прям на дух не переношу.

Дааа, красиво жить не запретишь.... А у некоторых нет маленьких формачек! Тоже думала о таких пироженках.
Блииин, аж лук спалила-засмотрелась!