Бешбармак

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты

Бульон (шурпа)

Мясо: говядина, баранина
(свинина для этого блюда не подходит)
мало костная

Перец

Корешки для бульона

Лук

Тесто (камыр):

Яйца

1-2 шт.

Вода

Соль

Мука

Способ приготовления

Сварить из мяса хороший, наваристый бульон, с добавлением корешков (морковка, петрушка, лук), соль.
Замесить очень крутое тесто, как для пельменей.
Показателем хорошего замеса теста является отсутствие воздушных пузырьков на срезе. Завернуть в тканевую салфетку и дать ему выстояться минут 30.
Разделить тесто на шарики, размером с мандарин. Из них раскатать сочни толщиной с бумагу, диаметром 35-40 см. Бабушка моя раскатывала из колобка размером с апельсин лист до 1 метра и больше. А скалка у нее была тонкая и длинная. Наворачивается сочень на скалку и раскатывается.
Те колобки, которые не в работе, чтобы не сохли - укрыть салфеткой или накрыть миской. Готовые листы теста укладываются на полотенце. С появлением в моем доме лапшерезки раскатывание станет не столь утомительным. Форма сочней не играет большого значения. Главное толщина, вернее тоньшина.
Из готового бульона вынуть мясо, мелко нарезать.
Лук нарезать мелко и залить жиром с кипящего бульона в отдельной чашке.
Теперь самое горячее: разрезать листы теста на полосы и по 2-4 (в зависимости от размера кастрюли), опускать их в кипящий бульон (без пенок, процеженный). Дать повариться 1-2 мин. Вынуть вилкой или шумовкой в отдельную тарелку. Загрузить следующие полосы теста. Тем временем разорвать сваренное тесто двумя вилками на лоскутки и переложить в чашку, в которой будет подаваться блюдо. Делать быстро, чтобы не успело остыть.
Смешать все составляющие - тесто (камыр), мясо, лук. Добавить немного бульона (шурпы), чтобы не склеивалось тесто. При необходимости подогреть. Подают в общей чаше, каждый берет столько, сколько захочет. К бешбармаку подается оставшаяся горячая шурпа в пиале, она стала густая и наваристая.

Примечание

Национальное башкирское, татарское (короче - восточное) блюдо. Переводится как "пять пальцев", т. е. подразумевается, что ели его руками, щепотью из 5 пальцев. Готовится в больших количествах, на всю семью, поедается горячим. Блюдо кочевников. У них нет первых блюд в чистом виде. А то, что они готовят заменяет собой и первое и второе.

Варианты.
Тесто отваривать не большими полосами, а уже нарезанными полосками/квадратиками/ромбиками. Блюдо выглядит цивилизованнее, что-ли. Но мы предпочитаем более "дикий" вариант. Помню себя в детстве и наблюдала за сыном и племянницами, что детям очень нравилось именно рвать эти кусочки теста. Бешбармак хорошо готовить всей семьей. Мужчина занимается мясом, женщина тестом, а дети - его разделывают.
Заранее нарезанное тесто позволит сделать его запас и приготовить бешбармак гораздо быстрее.
В гостях, в Киргизии, нас угощали бешбармаком, с тестом, вытянутом как для лагмана (самодельные, ручные спагетти)

Бешбармак - традиционное блюдо в Казахстане и Киргизии. Отваренное и приправленное специями мясо (баранину или конину) нарезают ломтиками. Замешанное на солёной воде и яйцах тес- то раскатывают тонким слоем, нарезают квадратами или прямоугольниками и отваривают в бульоне, в котором варилось мясо. Мясо и лапшу выкладывают на блюдо и подают с бульоном.

Долго не могли забыть вкус этого блюда - угощали соседи

Приспособилась делать быстрый домашний вариант супа.
Это не бешбармак, но вкус сырого лука, залитого кипящим бульном, мяса и теста тот самый:

хорошо сваренное мясо, в бульоне варитя домашняя широкая лапша, а перед окончанием варки за полминуты добавляется много лука, нарезанного тонкими кольцами...

Лук нарезать мелко и залить жиром с кипящего бульона в отдельной чашке.

И че с этим делать?

перед окончанием варки за полминуты добавляется много лука, нарезанного тонкими кольцами...

Неужели есть вареный лук?

Он не вареный получается. Тут наверное даже не полминуты нужно, а еще меньше - в общем, выключать как закипит после добавления лука в большом количестве. Вкус непередаваемый. Лук продолжает хрустеть, а сок и часть вкуса отдает в бульон. Ароматно очень.

Я этот прием часто использую при варке любого супа, который готовится в количестве на 1 раз.
Или при разогреве добавляю лук.
Я же в основном делаю диетические супы, без обжарки. Так вот, вкус за счет добавления в конце не только свежей зелени, но и сырого лука меняется волшебным образом

Лук нарезать мелко и залить жиром с кипящего бульона в отдельной чашке.
И че с этим делать?

Лук теряет злость, но не варится. Бульон становится ОЧЕНЬ ароматным.
Потом, когда все смешивается (мясо, камыр), то и лук добавляется.

Моя свекровь приспособила под бешпармак макаронные изделия Султан (казахстанские) сочни - там такие квадратики волнистые

Если по быстрому - то сойдет как замена, но мне больше нравилось когда из теста сами делали.

Да, у Султана есть такие.
Но можно и самим заготовить, но свеженькое - ни в какое сравнение не идет.
Мама часто делает просто камыр. Это когда мяса совсем мало или в прикуску. Т. е только тесто, лук и шурпа, а мяско кусочек отдельно.

Мама часто делает просто камыр. Это когда мяса совсем мало или в прикуску. Т. е только тесто, лук и шурпа, а мяско кусочек отдельно.

Не совсем уверена, что пишу про то же самое что и ты.
Мы всегда все отдельно делали: в одной чашке штуки из теста (я так и не знаю как они называются сами по себе), в другой чашке мясо уже разделенное на куски. В третьей чашке лук.

Каждый наливает себе из кастрюли шурпы а потом накладывает остального сколько ему нравится

Это тоже самое. Просто традиции подачи блюда разные.
А тесто так и называется - камыр

Лук теряет злость, но не варится. Бульон становится ОЧЕНЬ ароматным.
Потом, когда все смешивается (мясо, камыр), то и лук добавляется.

Хто такой камыр?
И что потом с этим луком, например, в последствии, при разогреве? Он же станет кляклым... Разве что, если мелко его в фуд-процессоре смолоть, чтобы потом эта склизь на зубы не попадалась...

Хто такой камыр?
И что потом с этим луком, например, в последствии, при разогреве? Он же станет кляклым... Разве что, если мелко его в фуд-процессоре смолоть, чтобы потом эта склизь на зубы не попадалась...

Про камыр уже пояснили выше - это как раз квадратики теста.
А сам лук не разогревается.
Разогревается бульон (шурпа - а у нас говорили сурпа ), а потом уже в него кладется этот лук - непосредственно в тарелку.

По крайней мере я так поняла

Как я писала выше, в нашей семье все блюдо целиком никогда не соединялось сразу, соответственно и не грелось все вместе.
Когда нужно было подогреть - подогревалься бульон в одельной чашке (тогда микроволновок еще не было, и после совместного обеда ужинать каждый мог в разное время) - мама в металлической чашке на плите сколько по количеству, стольоко и грела.
И потом как обычно в чашку добавляло мясо, тесто/камыр, лук

Как я писала выше, в нашей семье все блюдо целиком никогда не соединялось сразу, соответственно и не грелось все вместе.
Когда нужно было подогреть - подогревалься бульон в одельной чашке

TatSU, так это в вашей семье не соединяли. В этом случае, я еще могу понять. А в предыдущих постах - там все сразу и в большом количестве... Тогда как?

Невнимательно читали мой ответ.

Сразу в суп лук кидается, когда этот суп готовится НА ОДИН РАЗ.
А если НА НЕСКОЛЬКО РАЗ - то бросается в каждую порцию отдельно ПРИ ПОДОГРЕВЕ

В Средней Азии жарко, вся еда готовилась на один раз, без разогревания, если оставалось много, заносилось соседям, а остатки собакам...

В Средней Азии и увидела, как сырой лук в обычный суп, не бешбармак, добавляют

больше всего понравилось, что надо было есть руками, без ложки и вилки, почему то это вызвало у меня дикий восторг!

Как же можно кушать руками горячий суп??

Молча...

Форма посуды, от пиалы, до касы удобна для питья, бульон выпивается, гуща выгребается руками или лепешкой...

Как же можно кушать руками горячий суп??

Они подавали бешбармак немного по другому: большое блюдо-на нем куски мяса и теста с луком, все горячее, ароматное и в пиалах отдельно бульон каждому (правильно заметил Пакат, у них пиала-самая ходовая посуда), вкусно было необыкновенно! А по поводу обычаев-вы же шашлык вилкой не кушаете? В чужой монастырь со своим уставом не ходят..

Правильно, бешбармак подается на лягане, его твердые части, а бульон в касе малой отдельно. Пиала она для чая, смотри фото в раннем посте.
А как есть скажем лагман, без ложки?

Выпивается бульон из касы, а остаток лепешкой и руками...
А шашлык на Кавказе, едят руками и лавашем, снимая с шампура на тарелку. У нас в Азии, его ели прямо с шампуров, но там маленькие шампуры и кусочки мяса... Или снимая мясо, прямо на лепешку...
И спорить об обычаях не стоит, это же вековые традиции...

Вот наборчик посуды...

Бешбармак

Я башкирка. И наше национальное блюдо в нашей семье готовят и подают вот так:

Варится мясо, когда оно готово, его перекладывают в отдельную миску и накрывают для сохранения температуры.
Мелко режется репчатый лук, его складывают в пиалу и заливают горячим бульоном (вернее собранным с бульона жиром). Пиалу ставят на край печки (лук лучше настаивается).
Отваривают в бульоне картофель средних размеров. Он после приготовления тоже складывается в отдельную миску.
Отваривается тонко раскатанная и нарезанная квадратами лапша.
На большом блюде выкладывается нарезанное кусками мясо, затем картофель, накрывается все лапшой. Получается горка. Все это немного поливается луком и бульоном. В пиалы разливается горячий бульон, в него добавлятся лук, который мы приготовили раньше.

Моя свекровь - украинка пропиталась любовью к бешбармаку.
А моя семья и гости всегда с удовольствием все это съедают. Иногда эту композицию раскладываю каждому отдельно в порционную тарелку.

Всегда интересно узнавать о новых блюдах и правилах их употребления. Я всегда думала, что бешбармак это шурпа. А оказывается шурпа это бульон. Но у нас в городе не одна я такая???. Во многих кафе в городе продаётся именно, шурпа,

Шурпа-это суп.

значит шурпой называют и бульон, и суп?

Я жила в Киргизии, в городе Ош. Там шурпой называли суп, сваренный по определённому рецепту.

Шурпа, это обычно, картофельый суп на баранине...

Приблизительно. Надо бы сварить.

Гастрономический обзор Ташкента:

Всё таки Германия ближе к Узбекистану, чем Канада...

По этой ссылке

интересная статья о бешбармаке

Алим, спасибо за ссылочку. Теперь я точно знаю, что такое бешбармак и к чему ведет его употребление.

У нас бешбармак готовится примерно так же, но в бульон добавляется много свежего чеснока через чесночницу. Но моя семья к восточным народам и традициям отношения практически не имеет. Разве что отец родом из Ставрополья, а бабушка с дедом до сих пор живут в тех краях.

А я из Казахстана, соответственно это наше главное, короное блюдо, которое в обязательном порядке готовится на всех торжествах (свадьбы, банкеты), ну и когда в гости приглашают.
Чеснок в бульон никогда не добавляем, а только перец черный на томящийся лук. Лук в бульоне лучше долго не держать, чтобы не потерялись хрустящие свойства.
Самый вкусный бешбармак из конины. И в основном из конины и делается бешбармак и главное очень вкусно когда в бульоне варится казы (национальная колбаса из натурального мяса конины).
Вкусные сочни (камыр), когда они варятся в жирном бульоне. И еще вкуснее они становятся, когда в них впитывается бульон с жиром в которой томился лук.
Ну и мне нравится, когда сочни тонкие и в них меньше яиц.
А так, порядок выкладывания готовых отварных ингредиентов у нас такой:
На большое плоское блюдо сначала кладутся отварные сочни (камыр), сверху горкой мясо, нарезанные на средние кусочки, покраям отварной в этом же бульоне картофель (клубни разделенные на 2-4 части, в зависимости от размера) и уже сверху все это поливается содержимом ранее томящегося лука. Также, если есть, посыпаем нарезанный зеленый лук.
Извините, что сумборно написала

Будете готовить не забудьте показать

Будете готовить не забудьте показать

О кей! Надо бы не забыть.
А вообще удивительно, вроде бы никаких специй кроме черного перца и все продукты отварные, а так вкусно и главное сытно. Очень удобно кормить ораву гостей.
И все таки весь секрет в жирном бульоне от конины (жир конины содержит мало холестерина, не тяжлый и вкусный).

По этой ссылке

интересная статья о бешбармаке

Если верить статье, счастливая я женщина: у моего мужа сегодня на ужин бешбармак из конины

Я только вчера прилетела из Алматы, где гостила неделю у сына. Эмоции просто распирают. Благословенный край. Бешбармак - это так вкусно. Теперь и дома хочу приготовить. Привезла и готовые сочни Султан, и сама сделать обязательно попробую. Тут и пригодятся все ваши советы.

А нас соседи из Киргизии научили делать такой бешбармак для привередливых, кто не любит сырой лук. Варится крепкий бульон из мяса (утка домашняя + курица, например) почти как на холодец. Мясо потом выкладывается в отдельную посуду и разделывается порционно. В процеженном бульоне отваривается лапша порезанная крупными квадратами где-то 10х10 см. Отдельно собирается с бульона жирок и на нем обжаривается до золотистости лучок, нарезанный тонкими полукольцами. Потом на большое блюдо выкладывается горкой лапша, на неё мясо и жареный лук (довольно много). Ну очень вкусно.