Самая простая хмелевая закваска

Девочки и мальчики, а я на закваске пекла ажурный пирог на день рождения мужа. Тесто поднялось отлично, пирог кроме того, что был ажурным еще и получился воздушным. Очень изящный, красивый и вкусный очень.
Вот, смотрите, какой красавец, это еще я не нашла кисточку, чтобы смазать желтком, а если бы равномерно промазать, то был бы еще красивее.




Внутри три начинки, курага, чернослив и мак.

marika33,
Красота неимоверная, прелесть.

Анатолий, спасибо! Родным всем понравился и очень прост в исполнении. Отличный рецепт!

Ухты, какая красота, мне бы хоть хлебушек для начала...

marika33, супер пирог, оченно красиво! нарисуй нам, что ты в тесто добавила или рецепт.

НАДЯ72, спасибо. Все и у вас будет нормально, при желании и стремлении заниматься выпечкой. Отпишитесь, пожалуйста, как у вас с хлебом получится!
Оксана,
Тесто ставила на сметане, добавила немного масла оливкового и 1 яйцо. В колобке, в центре у меня начинка из кураги. В одной из плетенок начинка из чернослива, во второй из мака.
Рецепт пирога у Анжелы, по ссылке.

здравствуйте. пеку хлеб на ржаной закваске уже несколько лет, а вот хмелевую закваску только изучаю еще)) несколько раз делала закваску по самому простому рецепту.. все получается, поке дело не доходит до сохранения закваски.. ведь она вечная.. но простояв пару дней в холодильнике, она очень плохо работает, тесто практически не поднимается... не пойму в чем дело..

подскажите, что не так?. из свежей закваски тесто отлично поднимается, а через несолько дней уже она не работает, хотя я ее подкармливаю..

эля06, не понимаю, а как именно вы пытаетесь её сохранить? У меня закваска порой неделю стоит в холодильнике, достаю её когда надо сделать опару для хлеба.

эля06, здравствуйте!
Закваску хмелевую ставили по данному рецепту, на воде?
У меня закваска иногда стоит и больше месяца, не портится и не становится слабой. Может быть условия хранения не соблюдаете?

эля06, надо измерить температуру вашего холодильника и найти полочку с 10 градусами, может вы в очень холодном храните и она замирает, дольше отогревать надо.
Марина, а сколько закваски на пирог ажурный надо добавить? У Анжелы на дрожжах начинка с черносливом и начинка с маком-мои любимые

marika33, да, по этому рецепту делаю, на воде.. когда достаю закваску из холодильника и замешиваю опару, она вроде и бродит, но не поднимается.. хотя свежая закваска поднимала тесто очень быстро.. может в шишках дело? шишки собирала сама.

Оксана, У меня в холодильнике выше 5 градусов нет температуры, нормально себя чувствует закваска уже сколько лет.
В ажурный пирог добавляла 2-3 ст. ложки закваски. Ставила тесто на опаре, на сметане.
Да, с черносливом самая вкусная начинка получилась. Мы вчера еще много купили сухофруктов. С Узбекистана, а не турецкие, не обработанные, прям вот по вкусу чувствуются, что живые, вкусные, чистые. Детям отправили, у вас в Питере в три дорого все, да заморское все, химическое.
эля06, опара сильно не поднимается, она чаще бродит, пеной чуть может подняться, но не сильно. Но потом в тесте она прекрасно поднимает его. Хлеб всегда воздушный бывает. Попробуйте после замеса теста найти комфортное место для него, чтобы поднялось. Чтобы не было сквозняков, и температура была бы не ниже 25 градусов. Успеха вам! Закваска замечательная, шишки же свежие у вас? бывает в аптеке попадаются не свежие шишки, вот тогда, да, тесто не подходит дольше, потому что закваска не сильная.

У меня такая же беда как и у «эли06". После того как изготовиш закваску и ставишь сразу на ней опару-хлебушек. Хлеб поднимается очень активно как будто бы его кто-то насосом накачивает. А после того как закваска постоит в холодильнике ( 10градусов) суток двое трое она становится все слабее чем дальше тем слабее. После того как вытащил из холодильника закваску отбирал примеру 2 ложки от общего количества (на 600 гр. муки) -ложил в отдельную емкость и давал довольно длительное время согреться. Пробовал и на батарею накидывать толстую материю и ставить на нее согреваться закваску (батареи у нас не очень горячие). Апару ставишь с вечера часов в 11 вечера и стоит часов до десяти до одиннадцати следующего утра. Потом замешиваю непосредственно хлеб. Хлеб стоит черти сколько и никак не может подняться приходится подогревать газовую духовку ставить туда чтобы он быстрее поднимался и даже в духовке поднимается с трудом. Вот вычитал на просторах интернета:- Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова. По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к использованию.;- попробовал сделать- когда сушил закваску на фанерном листе запах стоял конечно квартире Обалдеть специфический Толи запах из силосной ямы толи вонючими носками у кого ноги пахнут; толи пропахшими потом портянками. Но запах я скажу вам я тебе дам. Ну что хочу сказать пробовал оживить сухую закваску как написано И у меня тоже ничего не вышло.

Столкнулась с такой же проблемой: после долгого стояния в холодильнике закваска не хочет подниматься. Пробовала отогреть подкормить (сахаром и ржаными отрубями), вобщем после подкормки стоит неделю в тепле и никакого движения, запах хмеля с медом. И что делать? Причем хлеб пекла на этой закваске, но с месяц она просто в холодильнике стояла.

Ligra, если редко пользуетесь закваской, то попробуйте перед выпечкой хлеба добавить свежий отвар хмеля, мед и муку в нее, дать ей побродить, а потом ставьте опару.
васаби, я не знаю чем вам помочь. Мне непонятно, почему у вас закваска уже через 2-3 дня становится слабой и в дальнейшем совсем не работает. Если она активная с самого начала была, почему она не поднимает тесто в дальнейшем? Я с таким не сталкивалась, и никто не жаловался на такое явление. Если бы был плохой хмель, то закваска бы и не работала. Может быть в теме заквасок вам дадут ответ?

marika33, понятно, но как то странно что закваска теряет силу. Обычно закваска чем старше, тем лучше работает. А эта уснула

А может быть хмелевую закваску нужно как вечную ржаную тоже подкармливать денька через три

Ligra, я не знаю такой закваски, чтобы она вечно работала безотказно и без подкормки. Поделитесь такой, пожалуйста.
Я выбрала хмелевую из-за того, что ее не надо подкармливать и танцевать перед ней. Пока не разочаровалась в ней, она меня и не только меня, а очень и очень многих хлебопеков устраивает. Да что я или мы? всегда на Руси пекли хлеб на хмелевой закваске.
 Почитайте тему, ни у кого таких вопросов нет, значит дело совсем в другом, а не в закваске. Может быть она вам лично не подходит?

васаби, не думаю, что это даст положительный результат. Закваска у вас, как вы пишите, активная. Вы попробуйте взять другую муку. Замесить тесто на половину: ржаную и высший сорт, добавив отруби. Желаю вам добиться хорошего успеха!
Вот у меня на данный момент стоит закваска, которой далеко за месяц. Она потемнела, отстоялась вода. Два дня назад я ее перемешала, не согревая, поставила опару утром (вечером запамятовала), замесила тесто. Вечером был готовый хлеб. Закваска сработала как всегда, не затянула подъем, хлеб получился пышный и воздушный.

marika33, насколько я понимаю хмелевую закваску не подкармливают, как другие закваски. Относительно «вечности» закваски я уже писала про опыт из интернета (где мужчина замешивая опару часть возвращал обратно, что обеспечивало вечность). Тему я читала, хлеб пекла. Но возникла такая проблема, поэтому спросила в теме. И что значит мне закваска не подходит и другие общие слова? Не знаете ответа, так и пишите (предыдущие рекомендации прочитала). Может кто-то тоже с таким сталкивался и ответит. Проблемы обозначенные васаби, тоже имели место. Но после новой порции хмеля и муки, процесс сдвинулся. И судя по всему эти проблемки возникают у некоторых заквасочников, почему их не обсудить.

Могу сказать как было лично у меня. У меня было такое, что хлеб замесила, а он поднимается совсем чуть-чуть, получались кирпичи.. Тут была моя ошибка. Я делала густую опару, и при замесе теста добавляла жидкость и муку, тогда и получались кирпичи. Зато когда стала делать опару на всей жидкости добавляя небольшое количество муки, сама опара не поднимается, но хорошо пенится. И тесто понимается сейчас 1,5-2 часа после замеса. Пекутся воздушные хлеба. Мне утром надо было уехать, и я сегодня тоже утром поставила опару, а сейчас малой уплетает хлеб

Venera007, хлеб красивый.
Дело в том что бывают моменты когда все как надо делается закваска бастует

Ligra, значит ей что -то не нравится.. знать бы только что именно. Я сама с закваской ток летом подружилась промахи были в начале...

Давно заглядывала в заквасочные темы. Очень хотелось попробовать испечь хлеб на закваске, но сама сделать закваску не решалась. В середине сентября у нас проходит ежегодная Маргаритинская ярмарка и в этом году в одной из торговых палаток продавали хмелевую закваску И я ее купила Вот уже два месяца я в ваших рядах. Может не совсем правильно все получается, но мне и моей семье хлеб очень нравится. Хлебопечки у меня нет, делаю тесто ручками, выпекаю в духовке. Закваска хранится в холодильнике.
 

Venera007, так самое интересное, что сначала все поднималось и хлеб на ней пекла

Татьяна, и снова замечательный у тебя хлебушек, с хлопьями, с разрезами. Я очень рада за тебя, что у тебя все получается отлично. Спасибо тебе за фото!
O_lush_ka, спасибо большое за фото хлеба. Он у Вас очень хороший, с хорошим подъемом и мякиш весь в дырочках. Видно, что Вы с любовью и с желанием его готовите. Тесто это любит и платит красивым и вкусным результатом.
Ligra, а чем и как у вас закрыта закваска? Она не задыхается у вас и от этого может не работает?

marika33, закрыта полиэтиленом с дырочкой. До сего казуса я именно на этой закваске пекла хлеб, а после не большого перевыва закваска забастовала

Ligra, как дела у вас, ожила закваска после добавления отвара хмеля, меда и муки?

Хочу поставить закваску а меда дома нет. Подскажите люди добрые можно ли заменить мед -сахаром?

... Пробовала отогреть подкормить (сахаром и ржаными отрубями), вобщем после подкормки стоит неделю в тепле и никакого движения, запах хмеля с медом....

Несколько пузыриков сверху.

лисунчик, можно. Я сахар использую, так как у некоторых домочадцев аллергия на мед.

спасибо

Скажите пожалуйста, а какая консистенция готового теста? Батон формуется или тесто периваливаем в форму?

анастасия, тесто должно быть колобком, не жидким, но и не густым. Если вы любите хлеб очень мягкий, пышный, то можно пожиже тесто готовить. Если тугое, густое тесто, по хлеб получается более плотным.

Спасибо за скорый ответ. Пеку на этой заквасочке с весны. Очень довольна. Летом дождалась меня в холодильнике почти 2 месяца, и только расслоилась, но свойств не утеряла. Я когда пеку пшеничный хлебчик то выходит колобок. А сейчас стал получаться ржаной. Но его тесто никак колобком не собирается. Выскребаю ложкой т к липнет ко всему. А закваска просто чудо!!!

Анастасия, спасибо вам большое, что поделились своими добрыми впечатлениями!
Я в основном пеку хлеб наполовину: пшеничная+ ржаная мука, тесто липнет, но не сильно. А если ржаной муки побольше, то, конечно, очень липнет, это из-за того, что у ржаной почти нет клейковины. А Вы чисто ржаной печете?

А у меня НАКОНЕЦ ТО получилось! Я так рада! Только вот не знаю... я ее помешала и она осела. И стало ее не так уж и много. Перелила в банку, пока оставила в тепле-вдруг она еще не дозрела.
А вот если ее брать... надо сначала перемешать, что б осела или брать, когда она поднявшаяся? Если перемешать, то у меня и будет ну, может, чуть больше 5-ти ложек..
В общем.... КАРАУЛ дальше то что делать? Как использовать?

Виктория, поздравляю с получением закваски!
Сколько по времени у вас стоит она в тепле? Если закваска уже не активно поднимается, значит готова и можно убрать в холодильник.
Перед тем, как брать закваску на опару, нужно ее перемешать.
А что же вы так мало поставили, если всего у вас чуть больше 5 ложек?
Тогда возьмите необходимое количество закваски для замеса теста, а в оставшуюся часть придется добавить свежего отвара хмеля + мед + ржаную муку и опять поставить закваску. Даже если останется ложка, ей будет достаточно, чтобы получилась новая порция свежей закваски.
На первой странице есть рецепт использования закваски для выпечки хлеба.
Успехов вам!

marika33, спасибочки за скорый ответ. На самом деле это я с перепугу написала, что 5 ложек. На самом деле делала все по рецепту. Просто у тебя (можно же на ты? Ко мне точно можно) там в банке много. Вот я и ожидала поболе.



Поставила в холодильник. Банка полуторалитровая. Но закваска пузырится.

VGorn, Виктория, на «ты " можно.
У меня полная банка, это закваска еще все пытается сбежать, если перемешать, в ней будет половина, а банка литровая.
Ставь опару теперь, закваска готова и пеки хлеб. Ждем фото хлебушка!

Сейчас не смогу. В пятницу поставлю опару. Иначе не выйдет. Работа не позволяет. Пока любуюсь на свою красотку. Она тихонько подрастает в холодильнике. Я ее пленкой накрыла и в ней дырочки наделала. Что б ей было чем дышать. Жду не дождусь когда смогу поставить хлебушек

Люда, на блины, если печь к обеду, я ставлю утром. На литр сыворотки взять 3-4 ст. ложки опары и часа три пусть постоит тесто в тепле

Я не совсем поняла, это закваски 3-4 ст. л. или уже опары? А тогда как опара готовится на блины?

VGorn, да, закваски. Берешь литр молока (сыворотки) и 3-4 ст. ложки закваски. Это будет опара на блины, я оставляю ее часа на 3-4. После добавить яйцо, сахар или мед, масло.

Наконец-то и я с закваской, ни виноградная, ни фруктовые не получались - появлялась плесень, видимо холодновато ей у меня, а хмелевая отлично выросла, дважды сбегала из полуторалитровой банки. Большое спасибо за рецепт и все советы в теме!
Первый хлебушек получился отличный. В выходной буду повторять - в рабочие дни только в хлебопечке на автомате есть возможность печь.

Нугира, большое спасибо за отзыв о закваске! Я рада, что у вас все получилось отлично и вы печете вкусный и полезный хлебушек!
Покажите нам фото хлеба? Дальнейших успехов в хлебопечении!

Спекла первый хлебушек на вкус наконец получился вкусный чуть резиновый (как и хотелось). Но меня интересует густота готовой закваски, у меня получилась сильно густая, когда достаеш из банка очень тянется за ложкой. Спасибо.

лисунчик, замечательно, что у вас получился хлебушек, который понравился вам и отвечающим вашим вкусовым качествам! Густота закваски особо не влияет на качество хлеба. Если очень густая получилась, то можно чуть меньше ее класть в опару, чем жидкую.
Спасибо вам, что поделились своим мнением! Успехов в хлебопечении!

Я поняла свою ошибку-закваску сделала на пшеничной в\с. просто не внимательно прочитала рецепт и сразу побежала ставить. Но зато теперь на пшеничной закваске ставлю пшеничный ( 3 раз) и хлебушек получается отличный. Теперь попробую на ржаной. Спасибо Вам большое.

Мариночка, ничего у меня не вышло. Я поставила опару вчера часов в 5 вечера. Болею сильно и поэтому замесить тесто смогла только в 10 часов утра. К этому времени опара увеличилась, но не сильно, пузырилась. Тесто замешивала по рецепту, только одну треть. Получилось жидкое. Выложила в форму, лала постоять 3 часа и в духовку. Хлеб чуть поднялся, но не пропекся. Хотя корочка подгорела даже. Очень обидно. Остались без хлеба.

лисунчик, то, что у Вас получилась закваска на пшеничной муке высшего сорта это замечательно. Она не у всех получается на ржаной, хотя это самая заквасочная мука. Значит вы без проблем ее можете перевести в ржаную. Спасибо Вам, что поделились своим опытом!

Виктория, очень сожалею, что хлеб не получился. Наверное, тесто почувствовало, что ты не здорова. Жидкое тесто не должно быть. Часто такое бывает, если мука повышенной влажности. Надо смотреть по консистенции теста, оно должно быть однородным колобком. Не расстраивайся, в следующий раз все будет хорошо. Выздоравливай и не болей больше!

Спасибо за пожелания. Я стараюсь! А насчет хлеба... он не то что бы совсем не пропекся. Это мне с испугу показалось. Когда остыл, муж его нарезал. Корочка, правда жесткая, толстая. А внутри он влажный. Думаю, если бы тесто не было таким жидким -все бы получилось. Буду пробовать еще. И еще думаю, что надо закваску сделать погуще. Она у меня совсем жиденькая.

Вика, если закваска жидкая добавь немного воды и оставь в тепле, когда она побродит, поставь в холодильник.
Я уверена, что в следующий раз у тебя все получится.

Вот мой хлебушек, правда в этот раз чуть с кислинкой- опара перестояла видимо, так получилось, что почти сутки она стояла.




Вот разрез.

Нугира, Спасибо большое Вам за фото хлебушка! дырочки хороши в мякише на разрезе. А вот крыша немного порвана, можно было бы еще дать постоять для подъема.
Сутки для опары очень много, тем не менее хлеб получился не кислый, а с кислинкой?
Вот и вариант для тех, кто любит кисленький хлеб.

Из суток- около 14 часов в тепле простояла, а на ночь добавила в опару ещё немного ржаной муки и в холодильник на ночь убрала, так она в холодильнике в размере удвоилась. Да, я люблю с кислинкой, мне понравилось.

Валерий, а что ты сюда не поставил фото? Чудесный у тебя хлеб получился! Поздравляю и очень очень рада твоим успехам! Умница и молодец!
Рассказывай на сколько кг хлебушек, где выпекал? На вкус как? И разрез покажи, пожалуйста! Полагаю, что пушистый и вкуснейший. Какая же красота!
Валера, я тебе отвечала в личку в воскресение, у тебя переполнен ящик, письмо не ушло. Почисти, пожалуйста!

Марина, добрый день!

Не могу разобраться с файлообмениками. или я олень или что то не так с ними.(где на форме тема чтобы ознакомиться)

Этот хлеб по такому импровизированному рецепту, каждый раз совершенствуя его.

Вода-750гр.
Мука 1сорт-1200гр- +-50гр
Соль-22гр.
Закваска-4стол. ложки, в переводе на вес=около100гр -

Опара на всю жидкость-750гр.
Мука-500гр
Закваска-без кормления 100гр.

Опара на 8-10час при 25с

Замешиваем тесто из оставшихся ингредиентов.
Через 1- 1,5час -первая обминка.
Через1-1,5час -вторая обминка и формовка в форму.
Расстойка в зависимости от температуры-от 1.20 -1,45час.
ВЫпечка при 230с -15 мин, потом при 200 еще 35-45мин.
Вес готового хлеба 2кг.
Хлеб легкий и воздушный, за 4 дня лишь немного подсох, находясь в льняном мешочке.

Примерно вот такая технология.

Валерий, разобрался с выставлением фото?
 Я конкретно не нашла описание как выставить фото, я делаю так:
пишу сообщение, нажимаю на «предварительный просмотр». На страничке есть красным шрифтом«Вставить авторское фото в сообщение». Делаю на него клик. Появляется картинка, где справа есть: «Выбрать файл», делаю на него клик, выбираю фото, затем клик на «загрузить файл», он посередине. Копирую верхнюю строку и вставляю в сообщение. Фото попадает автоматически в галерею.

Валера, спасибо, что поделился своим рецептом. Шикарный хлеб! А что за форма у тебя?

Вечер добрый!
Марина освоил урок для чайников по загрузке фото-все получилось, фотки на месте.
Форма простая кухонная -даже не могу сказать что конкретно-между сковородой и кастрюлей, что то общее.

Сейчас остывает 2 булочки =Российского= формы заводские, рецепт гостовский.
Запах искушаемый, но будем ждать до утра.
Завтра постараюсь выставить отчет.