Самая простая хмелевая закваска

marika33,
Привет, Марина, вот испёк 2 хлебушка по Вашему рецепту, но только муку, что пшеничную, что ржаную ложил одного сорта, мне кажется я чуток не допёк, но это первые мои шаги.

Анатолий, шаги у Вас отличные! Поздравляю, хороший хлебушек, мякиш уже не такой плотный, с дырочками большими и равномерными. Немного крыша опустилась, скорее всего передержали на расстойке хлеб или тесто было жидковато. У меня такое бывает, когда передерживаю хлеб.
Ваш хлеб мне нравится, очень рада Вашему успеху!
Как по вкусу понравился?

marika33,
На вкус сладковатый, а вот как сделать, что бы был с кислинкой?

Анатолий, вот, пишут, что на заквасках хлеб кисловатый, а на хмелевой нет.
Если вам нравится с кислинкой хлеб, то попробуйте ставить опару часов на 15. После замеса теста, поставьте тесто на расстойку, при подъеме обомните его, поднимется, вновь сбейте, после двух раз положите в форму, когда поднимется, выпекайте. Возможно из-за длительного брожения и будет кислинка. Ну и поменьше положите меда.

Марина, спасибо, в следующий раз так и сделаю.

Анатолий, шаги у Вас отличные! Поздравляю, хороший хлебушек, мякиш уже не такой плотный, с дырочками большими и равномерными. Немного крыша опустилась, скорее всего передержали на расстойке хлеб или тесто было жидковато. У меня такое бывает, когда передерживаю хлеб.
Ваш хлеб мне нравится, очень рада Вашему успеху!
Как по вкусу понравился?

Хлеб испечённый мужскими руками, наверное, самый вкусный. )) Отличные фото, поздравляю вас Анатолий. Явно уже не впервые «куховарите»!

Qwerty87,
Софья, вообще то я люблю торты печь, больше всего нравиться Киевский по ГОСТовской технологии, мммммм объедение, извините за ОФФ топик.

ДеФченки и мальчишки, разрешите я тоже вставлю свои пять копеек
Уже года 4 пеку хлеб на такой закваске ну и соответственно закваска все это время хранится в холодильнике (раз в неделю подливаю воду и подсыпаю ржаную муку). И я вам скажу со временем она становится все лучше. Ну вот и пару фоток хлеба, вчера испек

Денис, отличный хлеб у Вас! Спасибо большое, что поделились фотками хлеба с нами! Четыре года, это уже большой опыт!
Хлеб у Вас ржано-пшеничный? Красивый, мякиш отличный и крыша шикарная!

Марина, Ну на буханку где-то стакан пшеничной муки цельнозерновой добавляю (по опыту такой хлеб нам больше нравится). Плюс недавно нашел в магазине солод ржаной обжаренный, он придает цвет красивый и корка заметно лучше стала.

Денис, чудесный хлебушек! Просто загляденье, так и просится в ротик:)

Просто загляденье, так и просится в ротик:)

Хе это да

ДеФченки и мальчишки, разрешите я тоже вставлю свои пять копеек
Уже года 4 пеку хлеб на такой закваске ну и соответственно закваска все это время хранится в холодильнике (раз в неделю подливаю воду и подсыпаю ржаную муку). И я вам скажу со временем она становится все лучше. Ну вот и пару фоток хлеба, вчера испек

Обалдеть! Тут активные мужчины-кондитеры! И разбираются в тонкостях технологий и нюансах лучше всякой домохозяйки! Всем уважуха, кто старается для своих жён и семей!

Молодцы мужчины, так держать!
А я все экспериментирую и результаты экспериментов честно докладываю.
Так вот, результат первого случайного эксперимента с кипячением хмеля в течение 45-50мин на медленном огне под чуууть приоткрытой крышкой подтвердился полностью. Вчера утром (9 часов утра) покормила заквасочку таким отваром, так уже в 16 часов дня она вылезла, голубушка, из литровой банки и лезла потом весь вечер и полночи - утром собирала ее из поддона, в который поместила на ночь. И мой безопарный пшеничный хлеб поднялся за 2,5 часов и прекрасно испекся.

Обалдеть! Тут активные мужчины-кондитеры! И разбираются в тонкостях технологий и нюансах лучше всякой домохозяйки! Всем уважуха, кто старается для своих жён и семей!

Ой ну ладно вам, краснею

с кипячением хмеля в течение 45-50мин на медленном огне

мммм не пойму... А зачем? Не замешиваете опару, а сразу на закваске делаете чтоли?

Qwerty87, Софья, а почему обалдеть? очень даже благородное дело для мужчин - печь хлеб! Это же замечательно, что мужчины не в танчики играют, а увлечены хорошим делом!
 

И мой безопарный пшеничный хлеб поднялся за 2,5 часов и прекрасно испекся

Мария, очень удачный у тебя эксперимент! И хорошо поднялся хлеб без опары?
Денис, долгое кипячение отвара хмеля у Марии было случайным, так получилось.

Марина, аха в танчики я рубился года 2 наверно, серьезно так
Щас вроде отпало... но было такое дело, было

Денис, молодец, что остановился! Есть ведь более достойные занятия, жизнь и так коротка, чтобы ее впустую прожигать. Столько всего интересного!

Марина, ну да, типа того
А так они засасывают ппц и уже пофиг на время, сидишь как дурачек и рубаешься все свободное время.
А тут весна, лето, ванька пошел, как только свободные выходные - я в поле, а потом крутить, сушить... так потихоньку танки и отпали

marika33, Ну да, Марина, раньше я в него для стимуляции процесса сыпала щепотку сухих дрожжей, а в этот раз, поглядев на получившуюся закваску - густющую, всю в пузырьках даже после холодильника - не положила и правильно сделала. Поднялся за 2,5 часа в хлебопечке в 2 раза и при выпекании еще рос.
Den4iG, Да, для пшеничного я не ставлю опары, только для ржаного. Первый раз отвар прозевала, телевизор смотрела, он (отвар) почти весь выкипел, но тот результат мне понравился. В этот прикорм решила провести эксперимент и повторила «ошибку» - специально кипятила хмель 50мин. Закваска получается гораздо более живенькая, чем с 15-тиминутным кипячением. Кроме того, она вообще не выделяет водичку, сколько ни стоит в холодильнике. И очень тугая получается, упругая такая, вязкая. Мне понравилось, буду так делать.

А хлеб на данной закваске у Вас не горчят? У меня уу какой горький и плотный. И почему? Не знаю. Но закваска стоющая, сильная

lepeshka, никогда не чувствовала горечи в хлебе с этой закваской, наоборот, пока не приноровилась, казался излишне сладким, стала меньше класть меда.

lepeshka, горьким не был, сладким тоже, а вот плотным был. Потом в процессе выпечки заметил что хлеб становится плотным если замесить слишком густое тесто. В итоге сначала замешиваю не густое тесто в кастрюле (так что бы ложка стояла, но на грани упасть ) потом перекладываю на стол посыпанный пшеничной мукой и формирую его, формирую

lepeshka, Асель, а вы кипятите хмель для закваски? если его не прокипятить, то горечь, да, остается и в этом случает горчит.
Мария, в следующий раз для закваски тоже прокипячу отвар хмеля подольше. У меня теперь свой хмель, не аптечный. Я иногда пеку хлеб на быстрой опаре, часа на 2-3 стоит, поднимается тоже хорошо хлебушек.
Денис, да, если густое тесто, то хлеб плотный получается, это верно. Но и жидкое тесто тоже нельзя замешивать, хлеб при жидком тесте может осесть.

если его не прокипятить, то горечь, да, остается и в этом случает горчит.

Денис, да, если густое тесто, то хлеб плотный получается, это верно. Но и жидкое тесто тоже нельзя замешивать, хлеб при жидком тесте может осесть.

Хмель я никогда не кипятил, покупал в аптеке. Заваривал его на ночь в термосе и из этого уже делал закваску. Никакой горечи не было и нет, года 4 уже моей закваске, все норм. Поэтому я и удивился когда прочитал что вы его кипятили

Ну я и не говорю что тесто должно быть жидким, золотая середина нужна, это с опытом придет

Денис, я тоже пеку хлеб на хмеелвой закваске чуть больше 4-х лет. Как то решила, что травы не кипятят, а заваривают, решила хмель не кипятить, а просто заварила и держала на водяной бане. Хлеб у меня горчил, я чувствовала горчинку.
На одном из форумов, дама тоже решила повторить мою ошибку, хотя я предупреждала, что необходимо отвар хмеля кипятить. После она недоумевала, что хлеб у нее получился горьким. А я больше я такого не повторяла, всегда кипячу.

Марина, подождите, я что-то не пойму. Вы каждый раз новую закваску делаете чтоли?

Денис, нет, не каждый раз. Закваску я приготовила очень давно. Но, когда ее остается немного, я иногда добавляю просто воды, но чаще кипячу отвар хмеля, беру его немного, процеживаю в остатки закваски, добавляю мед и ржаную муку, жду, когда она забродит и убираю в холодильник.
А ты как поступаешь, когда закваска заканчивается?

Марина, тык она у меня не заканчивается. Раз в неделю доливаю в банку с закваской воды (примерно половину от объема закваски), добавляю муку, перемешиваю и опять в холодильник. Она и не заканчивается, наоборот ее много, иногда после добавления воды часть закваски выливаю, потом муку добавляю и в холодильник. Ее достаточно кормить раз в неделю и будет жить она вечно
А если кончается, то опять же долить воды, муки и в холодильник и никакого хмеля варить не надо, зачем этот лишний гемор?

Было дело что я с ней в отпуск ездил (в машине в холодильник ставил), жалко было бы если б испортилась, ведь чем она старее тем благороднее так сказать.

Денис, для меня нет заботы никакой с закваской. Я эту процедуру провожу раз в месяц, мне хватает ее на месяц. При добавлении свежего отвара хмеля, она становится термоядерной. А каждую неделю ее поддерживать, у меня нет времени.
Эстер, делилась недавно своими впечатлениями: она была в отпуске, приехала и закваска ее дождалась в отличном состоянии.
А моя дочь реанимировала закваску после трех месячного перерыва, после неоднократного ее замерзания и оттаивания.
Таких примеров много. Закваска замечательнейшая!
К нам летом заезжали гости из Н. Новгорода, я дала им закваску. Она в дороге у них убежала. Но у них не было холодильника в машине.

Марина, читал что можно ее замораживать и сушить. Сушеная она типа вообще годами может храниться. Посушить попробовал, реанимировать не вышло и бросил эту затею.
Ну а в холодильник ставил в машине какраз чтоб не убежала.

Ну да ладно, кто как привык. Я как-то тоже уезжал на 3 недели, закваску оставил в холодильнике. По приезду выглядела она как-то жутко, я подумал что пропала и выкинул, потом брал ее у знакомых, которым до отпуска давал.

Про месяц конечно интересно, я думал что за месяц ей хана будет если ее не кормить. Над эксперемент поставить

Зачем замораживать, если можно затереть отрубями и просто высушить.

Денис, попробуй, так проще, чем следить за ней каждую неделю. Я читала, что раньше хмель для закваски заготавливали мешками, но и хлеба пекли много, не так как мы. От свежего добавления отвара хмеля, закваска получается очень активная, поднимает замечательно хлеб достаточно быстро.
Я сушила немного закваски, но использую ее для кваса. Хорошо работает.
Закваска, конечно, через месяц становится не привлекательной, может отсояться водичка, немного темнеет, но она не теряет свои свойства. Перед употреблением ее нужно перемешать.
Валерий, спасибо!
 На форуме есть темы Ромы как высушить закваску и как ее реанимировать.

Марина, теперь догнал, спасибо за разъяснения
А про добавление отвара хмеля не слышал. А так моя закваска вроде хорошая. После замеса хлеб за час раза в 2 поднимается. Как только закваску достану из холодильника и как только она согреется - сразу ее переть начинает
Кстати тут в теме есть про то как этот отвары готовить?

За ссылки спасибо отдельно, щас читнем, интересно что я не так делал

Денис, на первой странице в рецепте есть : как готовить закваску и добавлять отвар в небольшой ее остаток.
«Когда закваски остается немного, добавить в нее свежий отвар шишек, но уже пропорцией поменьше, муки, меда, оставить на столе для брожения. Когда оно утихнет, можно убрать в холодильник.
Закваска живет вечно, подновлять нужно только при небольшом ее остатке.»
Я специально не сушу закваску. Та, что убегает из банки в контейнер, ставлю в холодильник, она там высыхает. Вот ее беру для кваса.

Марина, пардоньте, значит не дочитал до этого
Ну в рецепте по которому делал я ничего не было про добавление отвара хмеля. Там просто написано добавлять раз в неделю воду и муку и все. Ну а если все-таки закваски осталось мало - опять же долить немного воды, положить муки, оставить на ночь. Утром опять можно подкормить и в холодильник на неделю и все отлично работает

Ну а Рома как я понял хранит закваску не в холодильнике и кормит ее каждый день... вот это уже гемор, так я точно не смогу, а раз в неделю подкормить вообще проблем не вижу, минутное дело.

Ну да ладно, кому как удобнее, а хмель все же попробую от варить и добавить, посмотрим

Спасибо за ответы. Тоже попробую подольше кипятить. Никакая закваска у меня толком не получается. А вот с хмелью другое дело. Заводские дрожжи отдыхают. У моей свекрови одна хмелевая зквска прожила более 10 лет (муж говорит).

marika33,
Здравствуйте Марина, по Вашему совету я поставил опару на 15 часов, хлебушек получился хороший, но немного с горчинкой не знаю почему. Сегодня буду печь на ржаной закваске, посмотрим, что получится.

Здравствуйте Марина! Сделала закваску по Вашему рецепту и возник вопросик (читать все 72стр. не было времени...), а на вкус закваска горькая или только у меня она такая?

Здравствуйте Анатолий! Хлеб очень красивый! Все при нём: и дырочки, и мякиш, и подъем замечательный. Пропекся отлично. Очень рада за вас и поздравляю! Замечательный результат! Горчинка может присутствовать из-за излишней закваски или не докипятили отвар хмеля.
А кислинка есть, то что вы хотели, получилось? Есть уже результат свежего хлеба, сегодняшнего?
Здравствуйте, Надежда,! Поздравляю с получением хмелевой закваски! Новички иногда задают вопрос о горчинки в закваске. Многие пробуют свою закваску и отвечают, что она имеет нейтральный вкус. Даже немного сладковатый из-за меда. У меня тоже так же, я не чувствую горчинки. Может быть вы отвар мало кипятили или взяли много хмеля? По последним наблюдениям и экспериментам Эстер, отвар лучше дольше кипятить, закваска получается намного лучше от этого.

marika33,
Спасибо Марина, кислинка присутствовала, но совсем малость, а горчить могло из за того, что я добавил много тмина? Есть уже свежий хлебушек, вот это то, что я хотел, ммммм с кислинкой, хрустящая корочка, не сладкий (я положил чуть меньше мёда).

а горчить могло из за того, что я добавил много тмина?

Анатолий, а много - это сколько?? Мне очень понравился Ваш хлеб. Горчинка все-таки из-за

излишней закваски

Omela,
Нужно было 2 ч. л. я положил почти 3 ч. л., может и закваски положил чуть больше, только опыта набираюсь.

А я, все только читаю вас, ну не могу никак купить эти шишки
в каждой аптеке спрашиваю и нигде нет....

Mist,
Я успел собрать в конце сентября, повезло.

может и закваски положил чуть больше, т

Вы знаете, это все субъективно. Может у Вас индивидуальная чувствительность к хмелю. А что домашние говорят? Понравился хлеб? Попробуйте прокипятить отвар подольше. Марина говорила, что чем больше кипятишь. тем лучше.

Ирина, а на рынке бабушки не продают?

А что дошание говорят? Понравился хлеб? Попробуйте прокипятить отвар подольше.

Говорят тоже горьковатый, закваска стоит в холодильнике, больше пока отвар не варил, предыдущие два замеса не были с горчинкой.

Спрашиваю везде где предполагаю наличие ((пока не судьба.
Надо мной уже муж реально потешается с этими шишками
Но я же упертая, все равно найду

Mist,
Ирина, а в фито аптеке не спрашивали?

предыдущие два замеса не были с горчинкой.

Ну, тогда действительно больше. чем надо положили закваски.)

Ирина, небось наши все скупили.

Ирина, так твои шишки у мну лежат, дожидаютсИ своего часа. Мало того они сильно увеличились в размере: было две пачки, а теперь еще мешок добавился. Специально собрала и для тебя. Но надо же к тебе приехатьььь. Елыч, надо собраться, главное хмель не забыть, как прошлый раз. Ток свои немного странные, сначала долго шли дожди, а потом раааааз и шишки стали коричневеть. С точечками немного, так что жди и верь: хмель у тебя есть ток он у меня иШШо.

Ток домашние еще надо пошелушить.

Omela, Ксюша, очень рада видеть тебя, спасибо, что навестила!
 Анатолий, я правильно поняла, что с тмином хлеб с горчинкой, а сегодняшний нет? Тмин может дать горчинку, если его много положить. Я вот с тмином не люблю, если только присыпаю иногда чуть сверху.
Mist, Ирина, вот, Оксана уже и шишки приготовила, осталось только вам встретиться и закваска будет жить еще в одной семье.

я правильно поняла, что с тмином хлеб с горчинкой

Да Марина, совершенно верно, последний хлебушек испёк без тмина, только чуток сверху посыпал, горечь вообще отсутствует.

Спасибо, Анатолий! Нашли причину, что все же виновен тмин, закваска не горчит в хлебе, если все по технологии приготовлено. Я иногда для аромата добавляю тмин, прокрученный на кофемолке, ну прям чуточек, если сверху его посыпать, он весь обычно отлетает, а целым в тесто я не люблю добавлять.

Оксаночка, так может того, давай пересечемся где-нибудь..
Я правда подзагружена немного в этот месяц, с ребятенком на операцию готовимся ((, но может и вырвусь куда.. ну или ты ко мне

если сверху его посыпать, он весь обычно отлетает

У меня не отлетел, перед выпечкой сбрызнул водой, посыпал и духовочку, весь на месте, но его совсем чуток.

Мариночка, скажите а хлеб с такой горьковатой закваски печь можно или нет? Жалко выбрасывать она так бурлит..

Надежда, не, выбрасывать не надо. Попробуйте на небольшую порцию поставить опару, на одну буханку, а в опару при замесе добавьте меда. Надеюсь, что все будет нормально, не волнуйтесь, хлеб не будет горьким.