Категория: Хлеб на закваске
Кухня: русская
Ингредиенты
Закваска:
Активная закваска
100% влажности 80г
Ржаная мука обойная
80г
Вода
55г
Тесто:
Вся закваска
Мука ржаная обойная
280г
Полбяная мука цельнозерновая
120г
Кислое молоко (сыворотка) для подового варианта
260-280г
Кислое молоко (сыворотка) для формового варианта
290-310г
Соль
10г
Хвойная мука
1-2 ст. л.
Способ приготовления
Это моя реконструкция старинного русского рецепта "кислого хлеба", которым со мною любезно поделился келарь одного из монастырей. Если технологический процесс был хорошо описан, то с весом ингредиентов возникли определенные трудности, т. к. ингредиенты давались в объемных единицах. Не смотря на это, хлебушек получился с первого раза, а в последующем я лишь чуть-чуть скорректировала по жидкости. В пост кислое молоко (сыворотка) заменяется водой.
Накануне нужно обновить закваску, причем желательно оставить её на 6-8 часов не при комнатной Т, а при Т=30-32*С, что существенно повысит её активность и кислотность. Через 8 часов у меня была очень активная закваска 100% влажности:
Замесить закваску, смешав вначале активный стартер с теплой водой, а потом добавив муку. Она получается довольно густой. Ставим её созревать при Т=30-32*С (лучше) на 3-4 часа или при Т=24-26*С (будет менее кислой) на 6 часов. За это время она заметно увеличится. Замесить тесто, добавив соль и хвойную муку в самом конце замеса. В тесто можно добавить 1г сухих дрожжей (я не добавляла). Хвойную муку можно сделать из высушенной хвои, размолов её в кофемолке. Я сделала её из хвойного чая (сосна+кипарис):
Хвойную муку можно заменить привычными нам кориандром, анисом и фенхелем. Но мне хвойный аромат показался очень к месту. Тесто довольно липкое и плохо держит форму, поэтому работаем мокрыми руками и подовый вариант оставляем подойти в расстоечной корзине. Формируем и оставляем на расстойку в форме или корзине при 26-28*С с паром или под пленкой на 75-100 минут. Я поставила в теплую духовку со сковородой с кипятком.
Сбрызнуть поверхность. Формовый вариант переложить на горячий противень, сбрызнуть и проткнуть в 3-х местах деревянной шпилькой. Выпекать без пара в предварительно раскаленной духовке при 250*С 10 минут, затем снизить Т до 180*С и выпекать еще около 45-50 минут. В паре мест у меня треснул и формовый вариант, поэтому я решила в следующий раз проколоть шпилькой и его. Аромат великолепный, вкус очень приятный, с кислинкой. Вот такой мякиш:
А вот такой подовый вариант:
Накануне нужно обновить закваску, причем желательно оставить её на 6-8 часов не при комнатной Т, а при Т=30-32*С, что существенно повысит её активность и кислотность. Через 8 часов у меня была очень активная закваска 100% влажности:
Замесить закваску, смешав вначале активный стартер с теплой водой, а потом добавив муку. Она получается довольно густой. Ставим её созревать при Т=30-32*С (лучше) на 3-4 часа или при Т=24-26*С (будет менее кислой) на 6 часов. За это время она заметно увеличится. Замесить тесто, добавив соль и хвойную муку в самом конце замеса. В тесто можно добавить 1г сухих дрожжей (я не добавляла). Хвойную муку можно сделать из высушенной хвои, размолов её в кофемолке. Я сделала её из хвойного чая (сосна+кипарис):
Хвойную муку можно заменить привычными нам кориандром, анисом и фенхелем. Но мне хвойный аромат показался очень к месту. Тесто довольно липкое и плохо держит форму, поэтому работаем мокрыми руками и подовый вариант оставляем подойти в расстоечной корзине. Формируем и оставляем на расстойку в форме или корзине при 26-28*С с паром или под пленкой на 75-100 минут. Я поставила в теплую духовку со сковородой с кипятком.
Сбрызнуть поверхность. Формовый вариант переложить на горячий противень, сбрызнуть и проткнуть в 3-х местах деревянной шпилькой. Выпекать без пара в предварительно раскаленной духовке при 250*С 10 минут, затем снизить Т до 180*С и выпекать еще около 45-50 минут. В паре мест у меня треснул и формовый вариант, поэтому я решила в следующий раз проколоть шпилькой и его. Аромат великолепный, вкус очень приятный, с кислинкой. Вот такой мякиш:
А вот такой подовый вариант:
