"Вечная" закваска

Kaskader ничего себе на 3-й день??? и без дрожжей??? А можете ссылку дать на рецепт который у вас получился? Буду премного благодарна.

Девушки, принимайте и меня в свои ряды «вечных» заквасочников Я с заквасками знакома совсем недавно, первую свою закваску поставила всего 4 дня назад Это французская густая, уж очень мне отзывы о ней понравились. А потом наткнулась на эту закваску и решила и ее заодно поставить, благо усилий много не надо для этого прикладывать Так вот что хочу сказать - это не закваска, это реактив какой-то!!! Я на третий день покормила ее, поделила пополам, одну часть пустила в хлеб, вторую - в холодильник. Хлеб у меня к сожалению не получился, ВООБЩЕ. Не поднялся, так и остался лепешкой. Тогда я в тот же вечер достала обратно остатки закваски из холодильника, покормила и оставила на ночь при комнатной температуре. Ночью через 6 часов проснулась по нужде ( ), решила глянуть как там мои закваски поживают. Так каково было мое удивление когда я увидела, что моя вечная закваска выросла более чем в 2 раза и уже собралась было опадать Я испугалась, как бы она не перекисла, и обратно сунула ее в холодильник (печь я в ближайший день не собиралась). День она стояла у меня в холодильнике, а вечером я ее достала и снова покормила 1:1:1, так как решила завтра поэкспериментировать и приготовить сразу три разных хлеба из 3-х разных заквасок (!!!), чтобы сравнить их Так этот реактив (по-другому не назовешь), который только из холодильника (я ее честно говоря не отогревала, а сразу покормила) за 3,5 часа вырос вдвое, обогнал моих француженок (густую и жидкую (ну вроде как )), которые все время держались при комнатной температуре, и я теперь не знаю, что с ней делать... Печь-то я собиралась только завтра. В общем, впечатлила меня эта закваска, даже очень Посмотрим завтра ее в деле

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы»: т. е. она должна удовиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее поплам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....

Вопрос! Сколько подкармливать первую половину? И почему мы берем половину?

Т. е. правильно ли я поняла, если хочу приготовить хлеб общ. вес -1000г.
общ вес закваски (одна треть) - 333г (150воды, и 183муки соответственно)
добавляю муки 445г. и воды 222г
 вместе -667г +333г=1000г
При этом закваске 4 дня отроду.

Подскажите, пожалуйста, а что надо делать с остатками закваски после замеса теста? Когда убирать в холодильник? Я сегодня поставила хлеб на вечной закваске. Вчера достала ее из холодильника (у меня первый хлеб на этой закваске не получился, это вторая часть, которую надо было убрать на хранение), покормила 1:1:1 и оставила на ночь на 12 часов. Сегодня утром проснулась - закваска уже опала. Я ее еще раз покормила 1:1:1. Через 3,5 часа она увеличилась более, чем в 3 раза Я читала на форуме, что тесто надо месить, когда закваска вырастет в 2 раза, а кормить закваску повторно надо только после того, как она максимально вырастет и начнет опадать... Так вот тесто я замесила, а с закваской что делать? Кормить ее вроде еще рано... Ее сразу ставить в холодильник или ждать максимального подъема, кормить и только потом убирать? Что-то этот момент мне совсем не ясен

.. Так вот тесто я замесила, а с закваской что делать? Кормить ее вроде еще рано... Ее сразу ставить в холодильник или ждать максимального подъема, кормить и только потом убирать? Что-то этот момент мне совсем не ясен

Кормить не рано. В холодильник всегда ставьте покормленную закваску

Т. е. правильно ли я поняла, если хочу приготовить хлеб общ. вес -1000г.
общ вес закваски (одна треть) - 333г (150воды, и 183муки соответственно)
добавляю муки 445г. и воды 222г
 вместе -667г +333г=1000г
При этом закваске 4 дня отроду.

Выглядит вполне нормально. А Вы на пшеничной муке закваску сделали? Какие-то пропорции пшеничные

Вопрос! Сколько подкармливать первую половину? И почему мы берем половину?

Подкармливаем всегда одинаково: вес корма ни в коем случае не меньше веса самой закваски, а лучше в 2 раза превышающий!
А половину (условно) брать потому, что к моменту готовности мы имеем оооочень много закваски

скажите как часто надо размолаживать закваску (ржаную)

Техника обновления перекисшей или слабой закваски

скажите как часто надо размолаживать закваску (ржаную)

Только при необходимости. Например её долго не кормили и она перекисла, или закваска стала «сдавать» по подъёмным свойствам. Тогда берём малую долю закваски и кормим в большой пропорции. По сути это почти выращивание заново, только с предсказуемым результатом, т. к. у нас есть стартер в виде малого количества закваски.

Даниша, я без рецепта свой первый хлеб готовила. Брала 3 ст. ложки гречневой муки, примерно 1 стакан ржаной, остальное пшеничная высшего сорта (общий вес всех мук 500 г.), немного отрубей, соль, сахар. Потом я еще пекла чисто пшеничный цельнозерновой и чисто ржаной, но тот первый хлеб был вкусней всего.

Я остатки (примерно 1 см на дне литровой банки) кормлю и сразу в холодильник. Она там понемногу пузырится. Потом когда нужно достаю, кормлю так чтоб было 250 г. + на развод и жду когда поднимется.

Спасибо огромное всем кто мне помогал. Кто отвечал на мои, может быть глупые вопросы Арка и Амидала спасибо за терпение
На 4-ый день отроду моя вечная закваска на ржаной муке меня порадовала. Пекла Хлеб на закваске из муки 1 сорта. Такой был восторг. Я прыгала от счастья. Потому что первые опыты были печальные.

Поздравляю! Какой замечательный хлебушек!

Скажите пожалуйста, а можно закваску делать на рисовой или гречневой муке?

девочки, не смейтесь и не убивайте! читаю, читаю.... вырастила кефирную и французскую.... а вот в чем разница между вечной и французской? мука и вода....

Пожалуйста, ответьте на предыдущий вопрос!))) не понимаю, стоит еще вечную заводить или не нужно...

У всех заквасок принцип работы одинаковый. Смысла нет заводить еще если предыдущая нормально работает.

.... вырастила кефирную и французскую.... а вот в чем разница между вечной и французской? мука и вода....

Если французская пшеничная, а вечная ржаная - тогда еще есть смысл держать две. Хоть смысла и не много.
При наличии пшеничной закваски, я лично не вижу смысла держать еще и ржаную. Ведь покормив часть пшеничной ржаной мукой, можно испечь ржаной (пшенично-ржаной, ржано-пшеничный) хлеб достаточно высокого качества.
Это ржаную закваску перекармливать пшеничной мукой чтоб испечь качественный пшеничный хлеб сложно, точнее - долго. Как минимум те-же три дня, что можно вырастить французскую закваску.
Какую из заквасок держать Вам, я полагаю, Вы сможете определить только сами и только опытным путем.

только сами и только опытным путем.

Спасибо!

Огромное спасибо за «вечную» закваску Благодаря всем вам я всё-таки рискнула затеять выпечку на закваске, чему просто рада до бесконечности!!! Поначалу конечно было страшновато, но как-то всё незаметно получилось, и вот теперь пеку такой хлебушек:






Некоторые «нюансы» в мякише обусловлены как всегда «лучшими побуждениями» На бескрайних просторах сайта узрела расстойку в корзинках, и вроде нормально присыпала мукой, но всё-равно хлеб с трудом достала, просто бессовестно растревожив его перед выпечкой. И даже несмотря на это вот такая у меня получилась гордость! Дочь сказала, что наверное буханки хватит на три дня, а уже треть съели, и это пока без помощи папы

Поздравляю Вас. Хорошо когда первый опыт положительный. Меня это стимулировало. Я начинала с двух заквасок. С вечной и изюмной. Так вот вечная мне показалась лучше. Менее кислая. Может конечно изюмной нужно было повзрослеть как следует)

Спасибо! Конечно неудачи подкашивают энтузиазм, но борьба с трудностями в данном случае оправдана на всю 1000%! У меня тоже был период сомнений, поначалу в банке был едкий уксусный запах, но уже готовую закваску я переложила в другую банку, подкормила и теперь только приятный запах мочёных яблок. Я вот ещё думаю о «француженке», а то белые хлеба с «вечной» получаются не такие уж и белые А на этой я даже чабатту пекла, дырки тоже огромные, хотя мякиш и вышел сероват. Так что удачи Вам!

А что, француженка лучше поднимает? Как сильно она отличается?

Если честно, то пока без понятия, опыта с ней ноль! Когда всё же собирусь с мыслями и оргвнизую процесс сбраживания «француженки», то уж тогда отчитаюсь. Хотя уже сейчас можно в той ветке ознакомиться с достижениями форумчан

а то белые хлеба с «вечной» получаются не такие уж и белые

Я нашла для себя выход из такой ситуации - беру из холодильника чайную ложку голодной и холодной закваски (вечной), и кормлю пшеничной мукой в нужном весе. Выходит очень хорошо, даже сдобу так делала.

Спасибо за идею! А вырасти эта смесь должна как обычно в 2 раза и только тогда замес?

Да, все как обычно

Всем привет, 4 дня выращиваю закваску, ржаная мука и вода, пора пускать ее в дело, а подходящего рецепта нет. Прошу ногами не пинать, хлебопечку купил неделю назад но выпечку белого хлеба освоил, хочется ржаного, рецептов пересмотрел кучу и все слишком замороченые то выстаивать тесто по 8 часов, то в холодильник. Может подскажете простой рецепт ржаного для новичка. Спасибо.

Простой рецепт смешанного хлеба для хлебопечки

Для меня самый простой хлеб (его фото чуть выше): закваску достаю из холодильника, подкармливаю 100г муки 100 мл воды и оставляю при комнатной температуре до увеличения вдвое. У меня получается если достать закваску утром, то уже в обед ставлю замес. Потом набираю примерно 200 г закваски, добавляю 400 мл воды и по два стакана пшеничной и ржаной муки, 1 ст. ложку соли и 1.5 ч ложки сахара, 1 ст ложку растительного масла (беру нерафигированное, более ароматное) Здесь может придётся корректировать, а то я немного ленивая чтобы взвешивать, всё на глаз, колобок немного должен размазывался по стенкам, но не быть слишком жидким. Это дело в хлебопечке ставлю на замес 25 минут, и на 2 подъёма по 1.5 часа (хорошо, что в моей ХП есть ручной режим). Потом достаю из ХП, формирую хлеб и ещё оставляю в покое на 1.5-2 часа, и потом в духовку с паром при 220 градусов где-то на полчаса.

На закваске совсем просто не будет. Время для подхода теста нужно больше - что бы закваска подошла, потом тесто максимум в два раза поднялось, потом выпечка - час плюс минус. В итоге с утра до вечера

Конечно, по времени выходит очень много, но в принципе физических затрат по минимуму, да и выпечку можна сразу после расстойки в хлебопечке делать. Как бы там ни было, закваска всё-таки подразумевает некоторую возню и танцы с бубном, но ведь оно того стоит

Может подскажете простой рецепт ржаного для новичка. Спасибо.

попробуйте, мне кажется, это очень просто только баланс мука-вода корректируйте, т. к. из-за разной влажности муки тут всё индивидуально (может понадобиться больше или меньше муки и муку можно одного вида использовать)

Arka, я пекла по вашему рецепту. Спасибо огромное. Хлеб получился удивительным. Ржаной хлеб стал одним из любимых

Добрый день!
Спасибо форуму, пеку хлеб три года, все свои знания получила от всех вас.
Знания поистине неоценимые, что бы я одна делала.
Девочки, у меня вопрос, помогите советом, пожалуйста.
Честно 4 дня читала эту тему и дочитала до 45-й страницы, мозг уже вскипает.
Если можно в двух словах, все ли верно.
Поставила сразу для эксперимента два вида заквасок
Одна на муке 1 сорта + сыворотка, вторая - цельнозерновая + вода.
Три дня прошло, не скажу что все прям кипит, т. к. они обе у меня зрели при комнатной температуре. Ведут себя хорошо, очень приятно пахнут яблочными кожурками.
В общем, я очарована!
Сегодня отмерила 200 грамм закваски 1 сорт+сыворотка и уже допекаю хлеб по рецепту Владимира Васильевича с 1 страницы.
Остаток заквавки ПРОСТО перелила в литровую банку и поставила на прохладный подоконник.
ВОПРОС №1
Она растет, мне ее можно на окне оставить? Или ее нужно кормить и обязательно в холодильник, или голодную в холодильник поставить? Если она будет стоять на подоконнике, то ее кормить 3 дня и опять выпекать? Короче, что с ней делать?
ВОПРОС №2
Закваску на цельнозерновой+вода чуть отполовинила на оладышки, подкормила 4-й раз и разделила на 2 банки. Тоже стоят на подоконнике.
Что делать с ними?
Подскажите, пожалуйста.

Спасибо за ваши советы, прошла по ним весь нелегкий путь по выращиванию, но сейчас растерялась.

У меня закваска постоянно «живёт» в холодильнике, там всё затихает, а перед выпечкой (предварительно) достаю, кормлю 2 по 100 «в одну посуду» и жду, когда всё это дело в банке вырастет в 2 раза. Ну и дальше кто что задумал. Выпечка абсолютно не хуже, чем на дрожжах, можна сказать, даже лучше Пористость на высоте, запах - это просто нечто! Так что будем радоваться вместе!

exiga, спасибо, что откликнулись.
То есть ее лучше в холодильник ставить. Ясно. Доставать за сутки до выпечки и раза кормить раз 12 часов, верно?
И еще вопрос, как ее ловить, когда она в 2 раза увеличится и будет готова с тестом жениться? Или есть какая-то хитрость? Ну вот буду я на работе а у нее срок подойдет?
Как угадать?

я кормлю только раз, потом оставляю за термопотом (чайник-термос, извините, если знаете ), там чуть тепло, то она вырастает примерно за 5-6 часов. Но если просто оставить при комнатной температуре, то я думаю как раз за 12 часов подоспеет. Ориентирують о росте по уровню в банке (закваска у меня в двухлитровой, так почти когда под горлышко, уже беру в замес). А вообще попробуйте на выходных проэкспериментировать, чтобы быть увереной в часовых промежутках,, а то когда не успеете с работы, действительно будет жалко

Здравствуйте! А подскажите, пожалуйста, новичку. Вот я вырастила «вечную». Пока еще молоденькая, 4 или 5 подкормок. Сбилась я чего-то. Сейчас стоит в холодильнике, ждет когда хлеб кончится. Меня интересует вопрос как ее обратно после подкормок в холодильник отправлять?

Вот, например, если я кормлю ее ржаной мукой для ржаного хлебушка, то у меня получается, такой алгоритм: 1. первая подкормка через пару-тройку часиков после вынимания из холодильника, когда согреется; 2. когда она увеличивается в 2 раза, то часть в замес, а часть снова кормлю, пару часов даю «пожевать» и отправляю в холодильник.
А если я, например, ее не планирую использовать, но пора покормить или планирую покормить часть пшеничной мукой, для пшеничного хлебушка, а часть оставить дальше стоять, то я с ней чего делаю? Ее достаточно из холодильника достать, отогреть, покормить один раз, дать «подумать» и обратно в холодильник? Или надо 2жды покормить как в первом примере? То есть дождаться пока она увеличится в 2 раза, еще раз покормить, дать чуть постоять и тогда уже убирать?

И еще вопрос: если закваска хранится в холодильнике при температуре 10-12 градусов и кормится/пускается в дело не реже, чем раз 4-6 дней, в ней молочно-кислые бактерии не вымрут? А то я периодически встречаю мысли на тему, что если закваску держать в холодильнике, то она на вид будет как «настоящая», но на самом деле там остаются только дрожжи, а МК-бактерии умирают.

Если честно, то я ещё не слышала о «превращении» закваски в дрожжевую, но я свою достаю из холодильника примерно 2 раза за неделю, кормлю, вырастает в 2 раза, отделяю часть на выпечку и сразу ставлю остальное в холодильник. Запаха дрожжей я вообще не чувствую, ни в закваске, ни в выпечке. Где-то я читала, что закваска может «выживать» в холодильнике до месяца, это конечно экстрим, но при выпечке по крайней мере раз в неделю не думаю, что произойдёт что-то неприятное

Биология закваски: дрожжи и молочнокислые бактерии

Если честно, то я ещё не слышала о «превращении» закваски в дрожжевую

Катя, не обижайтесь что я вас поправлю. Я вижу, вы у нас на форуме не так уж давно и не всю информацию по закваскам успели изучить.
Что же это за закваска без дрожжей? а кто же вам тесто поднимает? Те же Saccharomyces cerevisiae, что и называются хлебопекарными-пивными, но прелесть закваски в том, что кроме одного вида S.c. вы получаете целый симбиоз - разных дрожжей и молочно-кислых бактерий. А поскольку побочно дрожжи вырабатывают витамины, а лактобацилы обладают иммуномодулирующими свойствами, то с расширением спектра дрожжей плюс мол-кисл. бактерии - мы получаем целый букет всяких полезностей, которых нет в обычном хлебе.

Вот цитата из темы у нас на сайте Что такое закваска

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).
Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микробы, которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации.

То есть исследовали закваску - нашли дрожжи Saccharomyces cerevisiae- извлекли - улучшали-улучшали... Но оригинал-то в природе остался то бишь в заквасках...

Именно поэтому меня так умиляют радости юных заквасочников, что у них бездрожжевой хлеб :girl_pinkglasses: сама такой была, пока не перечитала кучу информации

Sparkle-Лена правильно написала В «дрожжевую» закваска превращается при неправильном хранении - при температуре ниже 10 град. С молочно-кислые бактерии начинают «гибнуть» в катастрофическом количестве. Об этом тоже давно и много написано и у нас на форуме.

Конечно, спектр жизнестойкости у молочно-кислых бактерий достаточно широк: есть виды, которые выдерживают и заморозку, а есть, например, ценные для виноделов - так они выпадают из активного и нужного нам процесса при Т ниже 15 гр. С

Все наши заботы по хранению закваски сводятся к одному: найти такую температурную нишу, в которой закваска будет несколько приторможена и не будет требовать частого кормления, но в которой будет комфортно как можно большему количеству видов МКБ.

Ну и как-то так получилось что опытным путем вычислили удобный температурный диапазон - 10-12 гр С.
Можно это оспаривать а можно проверить, убедиться и наслаждаться полным вкусом заквасочного хлеба

Нагира, спасибо за такое подробное описание! Ведь действительно, когда только начинаешь знакомиться з заквасками, то просто невозможно ознакомиться со всеми объёмами информации, и зачастую может быть главные вещи остаются без внимания, ведь хочется так побыстрее уже печь хлеб! Но ведь и обращение к теме заквасок происходит обычно «кто-то сказал, что дрожжи- зло, а закваска - супер!» Я не скажу, что именно это сподвигло меня заняться выращиванием закваски, просто хотелось добиться новых вкусовых и ароматических впечатлений что ли. Я могу с уверенностью сказать, что заквасочный хлеб у нас в семье любят больше, да и некоторые нюансы выгодно его оличают от чисто дрожжевого, но с химией процесса я не была настолько подробно осведомлена, за что Вам огромное спасибо! И всё-таки как отличить закваску с погибшими молочно-кислыми бактериями?

Влияние температуры на баланс кислот в закваске

Sparkle-Лена правильно написала В «дрожжевую» закваска превращается при неправильном хранении - при температуре ниже 10 град. С молочно-кислые бактерии начинают гибнуть в катастрофическом количестве. Об этом тоже давно и много написано и у нас на форуме.

Не совсем так. Молочнокислые бактерии (далее - МКБ) не погибают при понижении температуры до 10 градусов. Они выживают и при более низких температурах, просто впадая в анабиоз.
Но при понижении температуры до 15 градусов процессы размножения и метаболизма МКБ замедляются, и, самое главное для нас, завасочников - МКБ начинают синтезировать вместо молочной кислоты - уксусную. В результате в закваске происходит нарушение баланса между этими двумя кислотами, в закваске появляется резкий укусный запах.
Чрезмерное преобладание уксусной кислоты в тесте ужесточает и укрепляет каркас клейковины. Молочная кислота, напртоив, наиболее ценна для хлеба, потому что обладает приятным ароматом, а клейковину делает более эластичной и упругой.

значит в итоге хранить закваску в холодильнике всё-таки неправильно?

значит в итоге хранить закваску в холодильнике всё-таки неправильно?

Скажем так, закваска, которая живет при комнатной темпераутре и регулярно обновляется, будет значительно качественней той, которая хранится в холодильнике.

опять всё с ног на голову, я уже окончательно запуталась, закваска у меня живёт в холодильнике, но запах и пористость хлеба просто супер! Поначалу были кисловатые нотки, но теперь всё ок! Уже не знаю, что и думать

А что тут думать? Если Вас полностью устраивает Ваша закваска и испеченный на ней хлеб? Вам вообще не о чем беспокоиться.

Спасибо! Пора привыкать к частой ломке стереотипов

а развейте мои думы, плз!
вот имею уже месяца полтора вечную закваску из ржаной.
я ее правда достаточно быстро перевел на пшеничную муку (перестал давать ржаную на третьем кормлении).
так вот удивляюсь я её работе!
везде пишут, что пик закваски это когда она в 2 раза подрастет после кормления.
и тут ее делить - в новый хлеб и в холодильник.
скорость подрастания у всех конечно разная, но вот встречаю часто, что этот пик приходит ко многим через 6-10 часов.
и это при температуре в банке 30-35 гр. (ну - обычная температура для опары).
а у меня какая то «реактивная» закваска получается.
судите сами - она такая сразу же стала!

типичная ситуация вчера:

• пришел с работы, поужинали, 19 с копейками часов вечера.
• жена дает команду - зрелища есть, давай хлеба! (типа кончается - пеки новый)
• достаю закваску из двери холодильника (литровая банка, в ней около 100 гр закваски, хранится 3-5 дней как правило).
• беру воду 100 гр фильтрованную чуть теплую и вливаю в банку. размешиваю и ополаскиваю стенки банки (которые тоже в слегка подсохшей закваске с прошлого раза).
• беру 100 гр муки 1 сорта пшеничной и в банку! все размешиваю боль мень тщательно ложкой, выравниваю горизонт и помечаю начальный уровень закваски резинкой на банке.
• ставлю банку на радиатор батареи и рядом термометр. засекаю время.
• через 5-10 мин смотрю температуру (регулирую подкладкой полотенчика если у 40 гр оказывается) и добиваюсь идеала в 35 гр!
• через один час закваска становится в 2 (два) раза выше резинки!
• через 1,5 часа (полтора) она вымахивает еще на одно деление - т. е. в 3 раза выше изначального уровня помеченного резинкой.

ну и, ждать некогда (я уже далее боюсь сидеть смотреть - вдруг начнет опадать закваска!) - пошел замес хлеба и далее по программе с отложенным стартом!
утром встаю на работу в 6 часов по будильнику и по сигналу о готовности хлеба хлебопечки, открываю дверь спальни и вдыхаю густой аромат свежеиспеченного хлеба.

единственное что меня неудовлетворяет в этом процессе - неудовлетворенность степенью высоты подъема готового хлеба.
вчера он поднялся ровно в 2 раза (может чуть менее).
помню, когда я только начинал работу с хлебопечью (2 месяца назад), то делал все по инструкциям.
т. е. с сухими дрожжами пару раз, потом на прессованные переполз.
и всегда радовался таким хорошо поднявшимся буханочкам получающимися у меня.
и даже иной раз слегка порванная крыша не очень то и огорчала - хлебушек до того активно поднимался!
и был таким легким! (случаи выпечки ржаного не рассматриваю, т. к. там все несколько не так происходит и даже колобка то нету)

а как перешел на вечную закваску, так про высокий и воздушный хлеб и забыл.
правда этот процесс у меня совпал по времени с началом всяческих экспериментов по добавкам в хлеб.
я как раз затарился всякими гречневыми муками, льняным семенем, овсом, семечками подсолнечника, отрубями.
и начал все это подпихивать в хлеб.
вот вчерашняя выпечка - 170 гр. пшеничной 1 го сорта, 100 гр муки из закваски (итого 270 гр муки) + 53 гр гречневой муки, 53 гр льна, 53 гр отрубей (итого 160 гр сухой массы не пшеничной муки).
судя по посыпке кунжутом на готовом хлебе с утра уровень подъема от изначального оказался в 2 раза.
может, если выпечь хлеб без всяких добавок, то он взметнется высоко в небо?

я уже конечно и советовать боюсь, но заквасочный хлеб подразумевает увеличение времени расстойки, я когда замешиваю в ХП, то на подъём у меня уходит 3-4 часа, и тогда хлеб не менее воздушный, чем на дрожжах

Всем спасибо за комментарии по МКБ и хранению в холодильнике!
А по поводу подкормок и последующего убирания в холодильник не используемой закваски ответьте, пожалуйста, кто-нибудь опытный..

Повторю на всякий:

Вот, например, если я кормлю ее ржаной мукой для ржаного хлебушка, то у меня получается, такой алгоритм: 1. первая подкормка через пару-тройку часиков после вынимания из холодильника, когда согреется; 2. когда она увеличивается в 2 раза, то часть в замес, а часть снова кормлю, пару часов даю «пожевать» и отправляю в холодильник.
А если я, например, ее не планирую использовать, но пора покормить или планирую покормить часть пшеничной мукой, для пшеничного хлебушка, а часть оставить дальше стоять, то я с ней чего делаю? Ее достаточно из холодильника достать, отогреть, покормить один раз, дать «подумать» и обратно в холодильник? Или надо 2жды покормить как в первом примере? То есть дождаться пока она увеличится в 2 раза, еще раз покормить, дать чуть постоять и тогда уже убирать?

Слушайте! А может неторопливость моей закваски связана с кормлениями водой комнатной температуры? Может, если тепленькой разводить, то будет быстрее? А то у нас дома около 20 всего. Плюс вода в кувшине зачастую еще не прогрета до комнатной после фильтра. Да и на батарее она когда стоит ей не особо-то жарко... Хорошо, если 25 градусов, а то и того меньше.

я уже конечно и советовать боюсь, но заквасочный хлеб подразумевает увеличение времени расстойки, я когда замешиваю в ХП, то на подъём у меня уходит 3-4 часа, и тогда хлеб не менее воздушный, чем на дрожжах

хм.. я понимаю что магазинные дрожжи активнее (резче ) чем наша дикая закваска.

ну, вот вчерашняя выпечка..
в 22.00 замешанное (конечное) тесто уже встало в ведре в печку.
таймер выставлен на готовность к 6.00.
режим французский хлеб (на панасе 2500).
этот режим предполагает 6-ти часовой цикл с увеличенным временем расстойки (до 4-ех часов 10 мин на подъем).
и все равно хлеб не «выпрыгнул» в верх.

ну, я могу конечно сделать эксперимент такой в выходные с визуальным контролем:

• замес теста утром и в расстойку в хп прямо в ведре при комнатной температуре (т. е. полностью исключу автоматику из работы).
• и буду смотреть весь день как тесто будет подниматься.
• если тесто все таки «вымахнет» в 3 раза хоть за 12 часов выстаивания в ведре, то я его успею в режиме выпечка (т. сказать «вручную») выпечь.

да.. маленькое уточнение.
наверное мое бдение по контролю подъема теста надо проводить в духовке при температуре 35 гр, да?
если тесто будет просто стоять в ведре в печке, то там температура будет комнатная.
у нас сейчас не холодно в квартире.
на кухне 26-28 гр. этого как бы мало для нормального подъема теста?
или уж пусть тесто растет в условиях «максимально приближенным к боевым»? т. е. при комнатной температуре?

На подъём может влиять ещё и способ формовки. Ведь если просто оставить в ведёрке после расстойки, то хлеб действительно более плотный. А я по совету Миши из ЖЖ (очень многие на форуме знакомы с его работой ) формирую хлеб складыванием и последующей расстойкой, и тогда уже выпечка в духовке. Так выходит значительно лучше! Воообще с хлебом столько тонкостей, что наверное надо не один месяц (а то и год) опыта! Так что будем учиться

на кухне 26-28 гр. этого как бы мало для нормального подъема теста?
или уж пусть тесто растет в условиях «максимально приближенным к боевым»? т. е. при комнатной температуре?

Это самая оптимальная темп. для расстойки теста! Такая и должна быть!

Специфика выпечки на закваске в хлебопечке

режим французский хлеб (на панасе 2500).
этот режим предполагает 6-ти часовой цикл с увеличенным временем расстойки (до 4-ех часов 10 мин на подъем).
и все равно хлеб не «выпрыгнул» в верх.

Я конечно не спец, пеку на закваске всего год, но насколько помню, заквасочный хлеб на автомате редко у кого получался, если только с добавлением мин-го кол-ва дрожжей. Хлеб на закваске не обминают, а у вас печка ведь раза два точно делает обминку?, а обычно на закваске хлебную заготовку один раз складывают, формуют и на расстойку, потом пекут. Поэтому вряд ли на автомате у вас " выпрагнет», попробуйте на полуавтомате испечь, увидите разницу.

Я конечно не спец, пеку на закваске всего год, но насколько помню, заквасочный хлеб на автомате редко у кого получался, если только с добавлением мин-го кол-ва дрожжей. Хлеб на закваске не обминают, а у вас печка ведь раза два точно делает обминку?, а обычно на закваске хлебную заготовку один раз складывают, формуют и на расстойку, потом пекут. Поэтому вряд ли на автомате у вас " выпрагнет», попробуйте на полуавтомате испечь, увидите разницу.

я, видимо, как то подсознательно что ли все это чуствовал.
и поэтому уже 2 выпечки подряд делаю замес теста в режиме «пельмени» (немедленный замес теста в течении 20 мин без всяких выравниваний температур и расстаиваний) с контролем колобка.
после того как тесто замешано, то я убираю лопатку из ведра, выравниваю верх теста, посыпаю кунжутом, закрываю крышку и включаю режим выпечки с отсроченным стартом.
вчера вот с 22 до 5 утра тесто стояло в ведре (причем с часу ночи или 2-ух ночи печь работала в режиме «подъем», т. е. температуру держала необходимую).
а с 5 до 6 утра шла выпечка по программе..
и все равно нет высоты.
надо меньше добавок видимо пихать всяких.

Это самая оптимальная темп. для расстойки теста! Такая и должна быть!

спасибо.
буду пытать тогда в выходной день!

вчера вот с 22 до 5 утра тесто стояло в ведре (причем с часу ночи или 2-ух ночи печь работала в режиме «подъем», т. е. температуру держала необходимую).
а с 5 до 6 утра шла выпечка по программе..
и все равно нет высоты.

О каком ржаном хлебе идет речь? Пшенично-ржаном или ржано-пшеничном? У них разное время расстоек и разное количество расстоек!!!

Что будем понимать под «Пшенично-ржаным хлебом» hlebopechka.ru...
Что будем понимать под «Ржано-пшеничным хлебом» hlebopechka.ru...

Исходя их «правил» и будем расстаивать тесто для «ржаного» хлеба:
пшенично-ржаной на основном режиме и 2 расстойки
ржано-пшеничный на специальном полуавтоматическом, ручном, ржаном режиме с 1 расстойкой

И почаще заглядываем в гости к авторам рецептов, подглядываем, повторяем, спрашиваем

Читаем теорию, учимся делать тесто с ржаной мукой, а не просто «ржаной» хлеб

О каком ржаном хлебе идет речь? Пшенично-ржаном или ржано-пшеничном? У них разное время расстоек и разное количество расстоек!!!

нету там ржи совсем.
не с точностью до грамма но, как то так вот вчерашняя выпечка выглядела:
280 гр. пшеничной муки 1 сорта (180 мука+100 в закваске)
160 гр. инородных примесей (53 гр отруби, 53 гр гречневая мука, 53 гр семя льна)
280 гр. воды (180 в чистом виде+100 в закваске)
сахар, соль, раст. масло (все приблизительно по чайной ложке)

ой! чуствую оффтопить начинаю!!
но я про способность закваски к подъему теста в общем то веду!

Думаю, что закваске тяжеловато поднимать такое кол-во инородных примесей. Попробуйте без примесей и узнаете разницу.

Расчет жидкости для тяжелой муки и добавок

нету там ржи совсем.
не с точностью до грамма но, как то так вот вчерашняя выпечка выглядела:
280 гр. пшеничной муки 1 сорта (180 мука+100 в закваске)
160 гр. инородных примесей (53 гр отруби, 53 гр гречневая мука, 53 гр семя льна)
280 гр. воды (180 в чистом виде+100 в закваске)
сахар, соль, раст. масло (все приблизительно по чайной ложке)

ой! чуствую оффтопить начинаю!!
но я про способность закваски к подъему теста в общем то веду!

Давайте считать вместе:
мука пшеничная - 280
мука разная - 160 грамм, притом «тяжелая мука», требующая много дополнительной жидкости, не содержащая своего глютена (клейковины). Гречневая мука вообще тяжелая в работе. Отруби тоже тяжелые.
Итого мука, и сухие вещества ПРИМЕРНО 440 грамм
Жидкости 280 мл.
Для 440 грамм МУКИ требуется до баланса мука/жидкость требуется ПРИМЕРНО 300-315 мл. воды (жидкости).
У вас мука и сухие вещества требующие большего количества жидкости! Значит в процессе замеса нужно добавлять по 1 ст. л. водички, до получения мягкого теста. Сколько добавлять - покажет само тесто. Если мука очень сухая, потребуется больше жидкости, если влажная, меньше.

Вот, примерно так Учимся работать с тестом, изучаем свойства различных видов муки и так далее...