"Вечная" закваска

А кто. Потскажет сайт " изготовление бездрожжевого ржанного кваса "

В общем та тоже приказала долго жить! Поставила еще одну - эта точно последняя!!! мука 50 гр. Значит так муку отмеряю на эл. весах, вода 50 мл. мерным стаканом. Что то радикал не грузит фотографии, тяжелые наверно.
Все это действо происходит в 17 30 (как с работы прихожу), поэтому могу оценить ситуацию утром и соответственно вечером. После замеса через 12 - 24 часа ничего не произошло, было очень густо, немного разошлось. После 1 кормления через 12 часов (утром) ничего не изменилось, и вечером тоже. Сегодня было второе кормление в 16 00 на дне банки немного пузыриков. Если смотреть сверху - будто бы и без изменений. Пахнет ржаным тестом, ни чего особенного (ни каких яблок). Жаль что не получается фотографии загрузить.

Так, давайте без угроз!
У всех выросла, и у Вас вырастет!
Фото можно уменьшить самим радикалом, там можно размер ограничить до загрузки, например до 600, вполне хватит.
А что случилось с прошлой закваской?

Ничего с ней не случилось - стоит себе стоит, ни вверх ни вниз, на кормление ни реагирует.

Амидала, так может ей просто еды не хватает?
какая она на вкус и запах сейчас? может, перекисла просто

кормёжки должно быть больше по отношению к самой закваске
взвесьте 40 г. закваски
добавьте к ней по 40 г. воды, муки
после того как поднимется, добавьте по 60 г.

как же не хватает, если 1:1 кормить нужно?

Новую поставила как уже писала по 50 гр. И кормлю по 50 гр.

Так, что это у нас? Это закваска только родилась.

Это пузырики на донышке после 1го кормления.

Это вид сверху после 1го кормления

Это покормили 2 раз.

Всю страницу заняла своими фотографиями

Технология замеса и правильное укрытие закваски пленкой

Амидала все у вас получится не переживайте. вопервых первые 4 дня пока у вас не получится закваска. Квасить ее нужно в тепле чтобы было градусов 30. я первые два дня кормил 100 -100 на третий день покормил 200-200 патом еще два дня. вот каждый из последующих двух дней я брал от закваски100гр. ОстальнОе выкидывал. И вот этИ 100 грамм закваски кормил 100 на 100. закваска получалось густой - густотой гуще чем на оладьи. ну потом когда она поднимается она разжижается. у меня сверху тоже не было никакой пузырящейся пены и пузырей. хотя закваска поднималась в два три раза а внутри была вся в больших порах. и она у меня до сих пор никакими яблоками не пахнет. А пахнет приятно кислинким тестом.(ПРОШУ ЗАМЕТИТЬ НЕ УКСУСНОЙ КИСЛОТОЙ!) сейчас еще досихпор экспериментирую. одну держу в холодильнике другую при комнатной температуре. держу в пол литровой банке. вот ту которую держу в комнатной температуре пробовал из банки убирал всю закваску. наливал в банку пятьдесят грамм воды ополаскивал стенки банки хорошо это все перемешивал- взбивал до появления пены патом только добавлял туда 50 грамм муки. все это хорошенько перемешивал и у меня без проблем поднималась заквасочка в 2,5-3 раза,

 И я бы вам посоветовал перед очередным кормлением в закваску которую будете кормить, сперва влейте воду. и хорошенько перемешать закваску с водой постарайтесь чтобы получилась однородная масса. вот только тогда всыпте муку и хорошенько все перемешайте.

 Чтобы закваска не сохла возьмите целлофановый пакетик разрежьте его. и одинарным слоем накройте сверху горловину банки и закрепите резинкой. возьмите зубочистку и в пленке натыкайте маленьких дырочек. полотенцем накрывать плохо потому что к закваски не проникают микробы.

Амидала, пузыри есть, значит процесс пошел.
Насчет фото. Жмите кнопку править над своим сообщением. Выделяйте код фотографии и выберите из верхних рядов с кодами Sp. Это позволит скрывать и показывать картинки

Этапы созревания и влияние температуры на кислотность

Вот сделал вырезку из раздела «основы хлебопечения».

После первых двух-трех освежений запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. Через трое суток получается закваска на которой можно приготовить нормальный хлеб. Однако эта закваска будет ещё недостаточно кислая. Ещё через 1-3 суток закваска приобретает уже нормальную кислотность. Всего требуется 6-10 освежений. В густых заквасках кислотонакопление идет более интенсивно. В густых теплых заквасках образуется больше молочной кислоты (она некислая на вкус с более приятным ароматом), а в холодных жидких заквасках образуется больше уксусной кислоты, они более кислые на вкус с более резким ароматом.

Решение проблемы засыхания верха закваски под полотенцем

Здравствуйте! Помогите пожалуйста разобраться в моей ситуации с закваской:
начиная с первого дня замешивания, даже после накрывания посуды мокрым полотенцем сверху, начала образовываться корочка твердая (как я понимаю мешающая доступу кислорода). Учитывая даже то, что стояла она при темп-ре не выше 25-26 градусов! Хотя и была не слишком густая, как сметана обычная.. Так вот. Прошло 4 дня. С этой твердой сухой «шапочкой» я так ничего и не смогла поделать (пыталась по несколько раз в день мочить полотенце), просто перемешивала ее каждый раз при подкормке вместе со всей закваской. В объеме не увеличивалась, хотя слабые пузырьки на дне были.. И вот когда пришел 4 раз подкормки, мне пришла в голову мысль накрыть посуду не полотенцем, как везде советуют, а пищевой пленкой, сделав там несколько отверстий. И вот чудо! проснувшись на пятый день стояния закваски, я увидела доселе невиданную картину - закваска увеличилась вдвое, вся была пронизана большими пузырьками, и сверху не было сухой шапочки, а была свойственная ржаной закваске «пышная шапка». Это было через 9 часов после 4 подкормки, я быстренько перемешала ее и оставила стоять. но Вот вопрос: что мне сейчас делать? Учитывая то, что ВСЕ предыдущие разы я не видела никакого (практически) результата, и процесс заквашивания, быть может, проходил не на нужном уровне, так скажем, очень слабо.. Продолжать растить? или учитывая что все таки сегодня уже 5-й день стояния закваски, попробовать замесить тесто? А вдруг она еще не достигла «пика фориы»? что скажите, о опытные хлебопекари?)

пы. сы. очень прошу, не оставьте без ответы (так как я уже прошла несколько неудачныхпопыток становления закваски и так боюсь, что после этой неудачной попытки желание может вовсе не возникнуть....(((((

UmmuSafiya как я понимаю Ваше СОСТОЯНИЕ!!! Пойду накрою свою пленкой

девочки. уж простите-нету времени искать в 77 страницах-сколько закваски класть в закладку теста и дрожжей не надо?

девочки. уж простите-нету времени искать в 77 страницах-сколько закваски класть в закладку теста и дрожжей не надо?

fronya40, дрожжей не надо если закваска уже сильная. А количество у кого какое есть. Я например использую 60-80 г.

Продолжать растить? или учитывая что все таки сегодня уже 5-й день стояния закваски, попробовать замесить тесто? А вдруг она еще не достигла «пика фориы»? что скажите, о опытные хлебопекари?)

Используйте в замес. Покормите 100 г закваски 100+100 воды-муки и как вырастет вдвое или больше, отправляйте в тесто

А про пленку с дырочками как будто никто здесь никогда не читал...

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....

 Как хранить закваску - topic=41.0#showMsg[/url]

У меня стаж хлебопечения 2 недели, поставила по вашему рецепту закваску, прошло уже два дня, приближается третий, и тут у меня возник вопрос: Вторую половину пущу всю в дело, а первая половина закваски, которая в баночку и в холодильник до следующего раза, с ней то что потом делать? Когда приспичит испечь новый хлеб, как там дальше быть, достать из холодильника, добавить муки-воды, дать постоять чтоб удвоилась?

Всех Вас уже измучила наверно и сама измучилась. Стоит моя родная (сегодня 5ый день), на дне как обычно мелкие пузырики, ни какого увеличения в объеме, запах кислого теста. (ТАК происходило со всеми предыдущими). Общее количество 250+250. Сегодня мне что делать, оставить 100 гр, покормить, остальное выбросить? На следующей неделе у меня 2 смена на работе - и такого графика кормления я уже придерживаться не смогу. Что будет если сместить на пару часов раньше? Вот так она сейчас выглядит, но так же она и выглядела и пару дней назад!

Всех Вас уже измучила наверно и сама измучилась. Стоит моя родная (сегодня 5ый день), на дне как обычно мелкие пузырики, ни какого увеличения в объеме, запах кислого теста. (ТАК происходило со всеми предыдущими). Общее количество 250+250. Сегодня мне что делать, оставить 100 гр, покормить, остальное выбросить? На следующей неделе у меня 2 смена на работе - и такого графика кормления я уже придерживаться не смогу. Что будет если сместить на пару часов раньше? Вот так она сейчас выглядит, но так же она и выглядела и пару дней назад!

Может, ей холодно? Я смогла вырастить нормальную закваску только, когда поставила её в духовку на минимальную температуру. А так нигде не росла: ни на батарее, ни в йогуртнице.

В моей духовке минимум 40. Будет слишком. А так в жизни она стоит у батареи, под курткой. Банка теплая.

В моей духовке минимум 40. Будет слишком. А так в жизни она стоит у батареи, под курткой. Банка теплая.

Ещё вариант: вечером ещё нет брожения, утром уже нет. И кажется, что и не бродило ничего. Если чуть тёплой водички плеснуть и ложку муки, то видно сразу есть жизнь или нет. Если запузырится, значит всё нормально, можно полноценно подкормить, если нет, у меня чаще был недостаток температуры, хотя тоже и укутывала, и к батарее ставила.

В инструкции к моей плите стоит минимум 70 градусов. Если бы была такая температура, наверное закваска умерла бы там. Попробуйте немного поставить на минимум и посмотрите, оживёт или погибнет. Если есть мультиварка, можно попытаться заквасить на программе йогурт (у меня мульти нет, это предположение).

Пошаговая инструкция по реанимации замершей закваски

Амидала, делаем следующее.
Берём 100 г. от Вашей 5-дневной, и еще 50 г. покормите +50+50 и поставьте на пару дней в холодильник (шокотерапия), остальное - вон.
добавляем 100 мл. тёплой (30 градусов) воды к 100 г. закваски, хорошенько взбалтываем вилкой, так чтоб побольше воздуха нахваталась наша капризуля
досыпаем 100 г. муки (кстати, какая у Вас мука?), хорошенько вымешиваем
запечатываем банку плёнкой, делаем 3-5 дырочек зубочисткой
ставьте к батарее (найдите такое расстояние, чтоб градусов 27-30 было). градусник, надеюсь, есть? если температура у батареи недостаточная, включите на минимум духовку на секунд 40-60, выключите, поставьте туда на решетку банку, можно оставить включенную лампочку.
никакой куртки сверху, она должна дышать через дырочки и привлекать нужных нам бактерий.
если дома кто-то есть кроме Вас, пусть наблюдают.
может она будет расти, пока Вас не будет дома, так хоть зафиксируем это событие
за время не переживайте, если Вы её покормите на несколько часов раньше, ничего страшного не будет.
Если она вырастет, не ждите потом сутки, чтоб снова её покормить, а как опадёт, так возьмите грамм 50-100 и покормите удвоенным весом
жду Вас завтра с отчётом

у меня как-то тоже была строптивая закваска замерла аж на 8 дней, зато потом ловила по всей кухне
.........................

Амидала! Что молчим? Я уже вся извелась и даже закваску вывела на нервной почве, из нашей-то допотопной муки.
Напишите, как у Вас дела.

Опыт оживления закваски в йогуртнице под пленкой

Arka, извините что вклиниваюсь, хочу сказать Вам спасибо за совет У меня такая же ситуация была как у Амидалы, стояла моя закваска четвертый день на батарее под полотенцем и не росла, запах кислого теста и все тут. В общем я оставила 100 г. закваски, покормила ее, накрыла не полотенцем, а пленкой и отправила ее в йогуртницу, еще 50 г. подкормила и в холодильник поставила, остальное - в мусорку. Было интересно какая из них отживет. В общем та которая была в йогуртнице не подавала признаков жизни в начале, но через пару часов начала расти, и увеличилась вдвое, и даже хлеб на ней испекла. Ну а «холодную леди» из холодильника я выбросила, так как признаков жизни она не подавала.
Я закваску выращивала уже в третий раз, первый опыт был не очень, второй удачный (все сразу получилось и на батарее под полотенцем), вот тут только что-то не очень заладилось, но вовремя подоспел Ваш совет

Ура! Хоть у кого-то выросла

На день все сместилось. Сегодня буду из холодильника доставать (сегодня вторые сутки) - чуть позже. И один раз кормленная, новая на батарее стоит (не сдержала слова, поставила еще). Вечером отпишусь

Амидала, главное при втором кормлении (3-и сутки) не пропустить подъём новой закваски, это может случиться через 6-12 часов после кормления.
С закваской из холодильника поступаем как с 2-х дневной закваской. Кормим и наблюдаем, когда пойдёт в рост.
Когда какая-либо закваска после кормления вырастет - она готова. Сколько нужно по рецепту, пускайте в хлеб, остальное покормите и поставьте в холодильник до следующей выпечки.

главное при втором кормлении (3-и сутки) не пропустить подъём новой закваски, это может случиться через 6-12 часов после кормления.
Почему это главное, ведь еще третий раз кормить? Уже часов 8 прошло, ни одна, ни другая и ни думают подниматся
3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз.
Если вчера был третий день - второе кормление, ничего выше описанного не происходит. В банке видно рыхлая масса (снизу) но в объеме не увеличивается. Продолжаем кормить дальше?

главное при втором кормлении (3-и сутки) не пропустить подъём новой закваски, это может случиться через 6-12 часов после кормления.
Почему это главное, ведь еще третий раз кормить? Уже часов 8 прошло, ни одна, ни другая и ни думают подниматся
3 день

в 1-й день мы её замешиваем
во 2-й - кормим первый раз
в 3-й - кормим второй раз
вот после этого она и должна начать пузыриться вот так



причём если смотреть сверху, то пузырей может быть не видно

Если вчера был третий день - второе кормление, ничего выше описанного не происходит. В банке видно рыхлая масса (снизу) но в объеме не увеличивается. Продолжаем кормить дальше?

насколько рыхлая масса, что под этим подразумевается? дырки/пузыри есть?
если затормозилась, то берем от неё 100 г и кормим 50воды+50муки
на следующий день кормим 100воды+100муки

а точно нет следов роста закваски на банке? может она к Вашему приходу успевает осесть?

О, такого чуда как у Вас нет! Но если смотреть со дна, то дырки и пузыри есть - но подъема нет, и не было. О муке: старая (замороженная) на кудеснице, новая на гарнец. Сегодня днем «кормила» удвоенной дозой, слежу (и мне уже кажется что новая дырявится и пузыриться).

Сегодня днем «кормила» удвоенной дозой, слежу (и мне уже кажется что новая дырявится и пузыриться).

держу за Вас скрещенные пальцы! надеюсь, скоро у Вас появится закваска

И свершилось чудо!!!
Ложилась спать, около часу новая поднималась, а замершая нет - а утром замершая уже новую обгоняла! Теперь у меня 2 закваски. Не знаю можно или нет, но я их наверно смешаю, трудно выбрать какую оставить. Пойду печь свой первый хлебушек на закваске. Arka - Вам огромный

Вот возник вопрос - сколько закваски оставлять в гр.? И сколько кормить перед холодильником?

Схема кормления и хранения закваски в холодильнике

Амидала! Урррааа!
Я в холодильнике храню не более 120 г. с учетом подкормки.
Как правило в тесто пускаю всю закваску, а что остается после этого на стенках и дне посуды (в которой я закваску для теста активировала) я размешиваю в 40-50 мл воды, добавляю столько же муки и ставлю на хранение в холодильник до следующего раза.
Т. о., взяв из холодильника закваску для теста, я успеваю ее дважды или даже трижды покормить, а значит и укрепить: 1 и 2 раз - при активации для теста в два этапа (так она хорошо разгон берет), 3 раз - непосредственно перед холодильником.
Удачи Вам с хлебом!!!
И добро пожаловать в клуб заквасочников!

Да, заквасочка «вымученная» - но такая умница! Хорошо работает. Я делала багеты с ней, но мне не понравились - какая то кислота выраженная, а хлебушек - чудо! Даже не знаю почему разница такая во вкусах. Спасибо еще раз, трудно сказать справилась бы я без Ваших наставлений и опеки!

Подробный дневник выведения закваски за 3 дня

все сделал по рецепту в топике.
на ржаной обдирной.
в стекляной банке на фильтрованной воде.
банка стояла на батарее отопления в кухне, на верх открытой банки положил поперек карандаш, и накрыл все это слегка отжатой чистой в несколько раз сложенной наволочкой из под подушки. карандаш обеспечивал доступ воздуха в банку, т. к. не давал влажной тряпке полностью перекрыть верх банки. )
рядом с банкой лежал градусник снятый с окна. показывал 26-30 гр. в моменты контроля.

• конец первых суток: кое где есть пузырьки (на стенках банки видно). чуток вроде бы приподнялась закваска. но не явно.
• конец вторых суток (после первого кормления). придя с работы увидел четкое превышение объема в 1,5 раза! (отмечал резинкой после первого кормления)
• конец третьих суток (т. е. после второго кормления). придя с работы увидел четкое превышение объема в 2 раза! Покормил в третий раз.
• через 2 часа объем начал превышать в 2 раза прежний! закваска что называется «поперла»!

решил более не ждать и срочно замесил свой первый на закваске хлеб, который был успешно испечен через 6 часов.
автору рецепта респектище! всем участникам обсуждения - тоже!

Добрый день. Я человек здесь новый. Но уже обеспокоена заквасочной темой.
Скажите пожалуйста, а я могу брать за основу рецепты дрожжевых хлебов в хлебопечке, но с заменой дрожжей на закваску. Если да то какие пропорции? И разнятся ли пропорции у разных видов заквасок?

И еще такой момент. Я пеку хлеб практически каждый день. Мне в холодильнике держать закваску нет смысла. А как тогда за ней ухаживать?

Пропорции закваски для разных видов хлеба

Скажите пожалуйста, а я могу брать за основу рецепты дрожжевых хлебов в хлебопечке, но с заменой дрожжей на закваску. Если да то какие пропорции?

Пока я тут училась, кое что для себя уяснила - ну и интернет помог. Для не кислого хлеба
Для ржаного хлеба - закваски нужно столько же, сколько и муки. (на 400 гр. ржаной муки 400 гр. закваски)
Для ржано-пшеничного хлеба - (на 400 гр. ржаной муки 400 гр. закваски, 200 гр. пшеничной муки)
Для пшеничного хлеба (на 500 гр. пшеничной муки - 150 гр. закваски). Но конечно же это не аксиома.

Амидала, а с водой то как? Вы можете пример рецепта написать с изменением на закваску. Я перелопачиваю форум но вот шарики за ролики уже заходят. Да еще и с математикой беде

Я точно не помню какая тема, но на этом сайте писали о соотношении мука-вода (попробуйте через поиск найти). примерно П. М.-500 гр. - вода 280-330, Р. М. 500 гр. - вода 380-430. Во всем весе закваски - половина воды. Ну на пример: в рецепте - 500 гр. п. м. - 330 мл. воды. Берем закваски 150гр. (75+75), отнимаем муку 500-75, и воду 330-75, в итоге 425 гр. муки, 150 гр. закваски, 255 воды. Но все относительно, зависит от влажности муки. И нужно следить за колобком. И повторюсь - это только мой опыт. Нужно пробовать (три буханочки у меня были не съедобны ) Время расстойки тоже нужно увеличивать.

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров hlebopechka.ru...
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ hlebopechka.ru...
В эти выходные буду пробовать сдобу на закваске делать :girl_coocking:

Амидала, а как отрегулировать время расстойки. Как узнать сколько нужно?

посмотрите готовые рецепты хлеб на заваске
у Arka есть даже мастер-класс. Все очень доступно

Спасибо за дельные советы. Я вчера начала делать вечную закваску. Сегодня подкармливаю 100 гр воды и 100 муки. На 3-й день нужно уже по 200 муки и воды или можно разделять пополам? На вечную закваску и на хлеб. И почему напополам. А не 2 столовые ложки?
В дальнейшем для поддержания сколько нужно брать из общей массы? 10 гр? 50 или 40 гр? 2 столовые ложки или половину? И сколько это по граммам 2 столовые ложки? Скоро у меня в голове будет замес

А можно хранить закваску на балконе. Или обязательно покупать специальный холодильник???

Кстати у меня есть рецепт вечной закваски но с другими компонентами. Если интересно выложу. Хотелось бы узнать лучше она или хуже.

Амидала! Урррааа!
Я в холодильнике храню не более 120 г. с учетом подкормки.
Как правило в тесто пускаю всю закваску, а что остается после этого на стенках и дне посуды (в которой я закваску для теста активировала) я размешиваю в 40-50 мл воды, добавляю столько же муки и ставлю на хранение в холодильник до следующего раза.
Т. о., взяв из холодильника закваску для теста, я успеваю ее дважды или даже трижды покормить, а значит и укрепить: 1 и 2 раз - при активации для теста в два этапа (так она хорошо разгон берет), 3 раз - непосредственно перед холодильником.
Удачи Вам с хлебом!!!
И добро пожаловать в клуб заквасочников!

Так мне сансей писал

Так на третий день нужно 200 г и мл класть или 100? Или уже делить пополам?

Если мы кладем закваску в тесто вместо воды газировку можно использовать. Или это непорядок закваска с газировкой???

Danisha, следуем рецепту:
1й день: замес 100Х100
2й день: кормим 100х100
3й день: кормим 100х100

если после последнего кормления результата не будет (закваска не будет расти и пузыриться), то тогда берем от этого пару столовых ложек и снова в путь, начиная со 2-го дня.

закваска любит кисломолочные продукты, а вот в любви к газировке замечена не была

Danisha, следуем рецепту:
1й день: замес 100Х100
2й день: кормим 100х100
3й день: кормим 100х100

если после последнего кормления результата не будет (закваска не будет расти и пузыриться), то тогда берем от этого пару столовых ложек и снова в путь, начиная со 2-го дня

а если есть результат???

закваска любит кисломолочные продукты, а вот в любви к газировке замечена не была

Я к тому что если закваска не зрелая то в помощь газировку влить вместо сухих или свежих дрожжей.

Как только закваска готова, её можно пускать в хлеб.
Про газировку писала выше

А если закваски дней 5.... это получается незрелая и она вряд ли поднимет хлеб. Увеличить количество ее для замеса в тесто можно. Или вкус изменится сильно? Просто я хочу печь на 4-й или на 5-й день. Хотелось бы полностью исключить хим. дрожжи. И пеку я каждый день.

И вот задавала еще вопрос по поводу балкона. У меня в обычном холодильнике 4 градуса. Если я вынесу на балкон ничего страшного? Сколько градусов допустимо для дрожжей?

А если закваски дней 5.... это получается незрелая и она вряд ли поднимет хлеб. Увеличить количество ее для замеса в тесто можно. Или вкус изменится сильно? Просто я хочу печь на 4-й или на 5-й день. Хотелось бы полностью исключить хим. дрожжи. И пеку я каждый день.

поднимет, не волнуйтесь. если закваска поднимает саму себя, то и с тестом справится.
когда в 3й день она вырастет, её нужно будет кормить сразу после лёгкого опадания, уже не надо будет сутки ждать.
соблюдайте пропорцию - вес закваски не более веса добавляемой по рецепту муки

У меня в обычном холодильнике 4 градуса. Если я вынесу на балкон ничего страшного? Сколько градусов допустимо для дрожжей?

если печёте каждый день, закваску нет смысла в холоде держать, можно просто на подоконнике в кухне. Ну или чтоб медленнее процессы шли, можно и на балконе, если там градусов 11-13.

чтобы закваска была в хорошей форме кормите её, как только рост заканчивается и начинается обратный процесс - оседание

поднимет, не волнуйтесь. если закваска поднимает саму себя, то и с тестом справится.
когда в 3й день она вырастет, её нужно будет кормить сразу после лёгкого опадания, уже не надо будет сутки ждать.
соблюдайте пропорцию - вес закваски не более веса добавляемой по рецепту муки

А как узнать сколько у меня закваски? И сколько муки докладывать.

После замеса теста сколько ждать при незрелой закваске?

Расчет количества закваски и адаптация рецептов

А как узнать сколько у меня закваски? И сколько муки докладывать.

сколько закваски - Вам скажут весы. если нет до сих пор, закажите в интернет-магазине, или сходите выберите «руками»
рецепт можно брать любой и считать обратным счётом.
например по рецепту 600 г муки
100% закваска сама содержит в своем весе половину муки, а значит максимум который не нужно превышать, это 1/3 муки в закваске к общему весу муки в рецепте (600 г : 3 = 200 г.)
т. о. 200 г. муки у нас будет в закваске и еще надо добавить 400 г. муки, чтоб довести количество до рецептурного
соблюдена пропорция: вес закваски (400 г) равен весу добавляемой муки (400 г) или вес муки в закваске равен 1/3 веса муки по рецепту

помните, что данный максимум не стоит превышать, меньше закваски - можно
не забудьте уменьшить так же количество воды в рецепте на 200 г., которые в закваске.

После замеса теста сколько ждать при незрелой закваске?

пока тесто не вырастет в 2-2,5 раза

А максимально сколько можно класть закваски в тесто? Я же могу заменить рецепт с дрожжами на закваску?

И еще такой вопрос. Если тема освещена была и много людей спрашивали об этом может проще в личку писать? Правда надо знать кому)))))

Я кладу прикормленную и созоевшую закваску в соотношении к муке в рецепте 1:2 (по весу). То есть на среднюю буханку 250 г. закваски +500 г. муки. Получается нормально. У меня, кстати, вечная получилась за 3 дня. Вечером третьего дня уже выпекла хлеб пшенично-ржано-гречневый. Получилось супермегавау.

Опыт перевода ржаной закваски на пшеничную муку

Закваска вышла у меня славная. На ржаной муке.
И первый хлеб (из муки первого сорта) выпеченный с ее помощью оказался с весьма сильным вкусом ржаного. Причина одна-из за того, что я постарался максимально использовать закваску, оставил 150 гр. на разведение, а остальное (450) пошла в тесто.
Теперь, я решил перевести закваску на пшеничную муку.
Начитанный этим форумом :-) думал что будут какие нибудь проблемы. Уж больно мой первый опыт с заведением ржаной закваски был успешным. Морально подготовился к трудностям.
Но, нет! Буквально через 4 часа после первого кормления пшеничной мукой 1 сорта закваска «выпрыгнула» в 2 раза!
Я ее быстрее в холодильник, т. к. выпекать собирался только на следующий день.
На следующий день достал ее оттуда и покормил перед выпечкой.
Через 3 часа она подросла в 3 раза! Я прямо испугался такой прыти. :-)
Закваски получил аж на полторы порции выпечки.
Оставшиеся 150 гр. ушли опять в холодильник (10 гр. на полке-рядом лежит градусник).

Остальное пошло на тесто.
Замесил, поделил на 2 части (2/3 и 1/3) - в одну часть подмесил жареных семечек, а в другую - очень жгучую самодельную аджику (немного).
Большая часть стоит в печке на режиме «Выпечка» час десять минут.
Малая часть в духовке - 190 гр тоже час десять.
Наблюдаю..
О вкусе доложу. :-)

М-м-м! Хлебушек вышел замечательным! Что с семечками, что с аджикой! И пропекся отлично.






Вкус семечки почти никакой не придали, а вот аджика сделала хлеб поинтересней.
И самое главное у хлеба настоящий хлебный вкус и плотность.
Мне первые выпеченные хлеба в печке по ее рецептам на муке высшего сорта да еще и на сухих дрожжах не очень понравились своей излишней воздушностью и безвкусием неким.
А тут есть все: и вкус и упругость мякиша и хрусткость корочки.
Я право теперь и не знаю куда девать сухие дрожжи, оставшиеся у меня в запасе. Я с ними теперь и не дружу. Да и прессованные не особо нужны.