"Вечная" закваска

А ваш хлеб точно без дрожжей???

tatjanka Точно-точно, не сомневайтесь, это я от отчаяния так подумала, вы уж меня простите Процесс был долгим и мучительным, но он того стоил! Я очень довольна!!!

tatjanka Точно-точно, не сомневайтесь, это я от отчаяния так подумала, вы уж меня простите Процесс был долгим и мучительным, но он того стоил! Я очень довольна!!!

НатусяД да я и не сомневалась, зачем же нам дрожжи если есть закваска. Пеките полезный хлеб на здоровье!

Решила приготовить «вечную» закваску. Взяла муку ржаную обдирную 100 г, воды пошло 120 г. Поставила в коробку, рядом - лампочку в патроне и терморегулятор. Квасился первый заход закваски 24 часа при 29.6-30 градусов. Поднялась хорошо. НО запах... будто мусор давно не выносили - какой-то кислый, гниющий.
Смешала с мукой и водой и квашу уже второй день при комнатной температуре. Закваска растет, но пахнет неприятно.
Скажите, пожалуйста, это такой запах должен быть?

Не бойтесь, Джой. Это идет борьба гнилостных и полезных бактерий. В конце наши победят! Действуйте строго по рецепту с 1-й страницы. Будьте готовы к тому, что может понадобится больше 3-х дней. Если за три дня не получите активную закваску, то возьмите от массы малую часть и продолжите кормить ее (остальное можно выбросить)

В книге Сюзан Фэллон о натуральном питании есть аналогичный рецепт. Но она предлагает при подкормке закваски ежедневно перекладывать ее в чистую посуду. Уважаемые заквасочники, так действительно надо делать? Я-то думала, надо продолжать замешивать все в одной и той же миске.

В книге Сюзан Фэллон о натуральном питании есть аналогичный рецепт. Но она предлагает при подкормке закваски ежедневно перекладывать ее в чистую посуду. Уважаемые заквасочники, так действительно надо делать? Я-то думала, надо продолжать замешивать все в одной и той же миске.

Amiga не знаю как там у вас в книге, но проштудировав всю темку про «вечную заквасочку» таких манипуляций никто не совершал и не советовал. :-[Лично у меня закваска выращивалась в одной посуде.

tatjanka

Спасибо большое за ответ!
 Тогда и я так сделаю))

на какую интересную темку я набрела в поисках рецептов по выпечке хлеба - утащила в свои закрома...
Спасибо всем!!! надо будет попробовать.

Ответьте, пожалуйста, а какой должна быть на вкус эта закваска? Я попробовала, и мне показалось, что очень кисло, даже нота горчинки есть... Вечером кормила, на одну ложку закваски добавила по три ложки муки и воды (вычитала такой совет на форуме). Завтра попробую снова, но хотелось бы понять, какой вкус закваски «правильный».

Ответьте, пожалуйста, а какой должна быть на вкус эта закваска? Я попробовала, и мне показалось, что очень кисло, даже нота горчинки есть... Вечером кормила, на одну ложку закваски добавила по три ложки муки и воды (вычитала такой совет на форуме). Завтра попробую снова, но хотелось бы понять, какой вкус закваски «правильный».

похоже на кефирную кислинку
а пропорции нужно по весу, а не объему, выдерживать

Arka
Большое спасибо за ответ!
Именно это я и хотела понять!

девочки, у меня проблема хочу научиться закваску делать, но в прохладной квартире сейчас нет теплого места. а можно в йогуртнице закваску делать? там темп-ра постоянная 30-40 гр

или поставить банку с закваской в духовку газовой плиты, укутав???

девочки, у меня проблема хочу научиться закваску делать, но в прохладной квартире сейчас нет теплого места. а можно в йогуртнице закваску делать? там темп-ра постоянная 30-40 гр

Добрина, а насколько же холодно в вашей квартире??? Я вырвщивала при температуре 24-26* и все вышло, правда она долго меня мучила и не хотела получаться. :-[Но теперь мы с ней на ТЫ.

У меня первая выращенная закваска пропала совершенно таинственным образом. Похоже, что пока я занималась тестом, муж помыл банку, где у меня были остатки закваски для дальнейшего выращивания. А я вовремя не заметила. Поставила тесто, начала искать банку, чтобы подкормить свою кормилицу - а вся посуда чистая стоит... Сначала жутко расстроилась, т. к. первую закваску вырастила около батареи, а на тот момент отопление уже отключили, а потом решила рискнуть. И всё получилось при комнатной температуре. Вернее, в первые сутки я полдня продержала её в духовке около включенной лампочки, а потом оборачивала махровым полотенцем, чтобы она не замёрзла. Готова закваска была в срок - через 3 дня. Я делала на цельнозерновой муке и воду доливала тёплую.

девочки дома тем. 25, просто слово«в очень теплое место» меня застало в врасплох, батареи то летом не работают вы меня успокоили, если при комнатной тем. все получилось.

сделала закваску 5 дней, не росла, но видоизменялась, с запах от противного стал кислый-молочный.
вот опару поставила, уже 13 ч и она не растет может уже так в тесто положить и дрожжи добавить? жалко продукты

сделала закваску 5 дней, не росла, но видоизменялась, с запах от противного стал кислый-молочный.
вот опару поставила, уже 13 ч и она не растет может уже так в тесто положить и дрожжи добавить? жалко продукты

Похоже, Ваша закваска еще не готова. Она должна для начала «научиться» поднимать себя, тогда и тесто поднимет

Интересно, а если ее выставить на солнышко? У нас пекло после 14 часов...

Интересно, а если ее выставить на солнышко? У нас пекло после 14 часов...

Galinaind можно и на солнышко ее выставлять, быстрее расти будет. Я например если надо поскорее чтоб поднялась ставлю на подоконник где солнышко и она растет очень хорошо. Только всегда накрываю чтоб не образовалась корка.

привет, друзья.

пытаюсь сделать вечную закваску.
день 5й.

РЖАНАЯ

половина объёма - мука цельнозерновая ржаная и обдирная хлебопекарная (последнюю добавляю 4й и 5й день) и половина объема - вода, т. е. по массе немного меньше муки;
пару раз добавил по ложке сметаны;
кормил ежедневно, раз в день;
перемешивал пару раз в день;
в доме - достаточно тепло;
поднимается на 4й и 5й день - примерно на 15%, о росте в 2 раза - только мечтаю пока;
на 5й день (сегодня) появился мягкий запах брожения (дрожжевой?);
на вскус - очень кислая (так должно быть?);
пузырей много, некоторый объем в верхней части «пены».

фото, 5й день, через 5 часов после кормления -
фото, 5й день, через 5 часов после кормления -

вчера пёк на ней ржано-полбяной хлеб с порубленной пророщенной пшеницей.
предположил, что она ещё не в лучшей форме и добавил сухих промышленных дрожжей 1 ч. л. расстаивался 2 часа 10 минут. на режиме «выпечка» пёк 50 минут, оставил в выключенной печи потом на 20 минут.
получилось нормально, но провалилась верхняя часть и когда вынимал хлеб, на ноже осталось немного мякиша.
чегодня - немного липковат мякиш.. списываю на порубленную пророщенную пшеницу (больно клейкая она была, после рубки) и на небольшую ошибку в расчёте жидкости.

стоило больше времени печь?
можно ли списывать провал на слабую закваску?

ПШЕНИЧНАЯ

половина объёма - мука цельнозерновая пшеничная и пшеничная высшего сорта (последнюю добавляю 4й и 5й день) и половина объема - вода, т. е. по массе немного меньше муки;
пару раз добавил по ложке сметаны;
кормил ежедневно, раз в день;
перемешивал пару-тройку раз в день;
в доме - достаточно тепло;
НЕ поднимается на 5й день (ну, может, на 5%);
на 5й день (сегодня) запах мягко-кисловатый, но запаха брожения нет;
на вскус - очень кислая (так должно быть?);
пузыри есть, но они не большого размера.

фото, 5й день, через 5 часов после кормления -
фото, 5й день, через 5 часов после кормления -

прошу прокомментировать бывалых и порекомендовать, что можно / нужно сделать, что бы получить закваску, которая будет подниматься, как следует, в 2 раза, что бы начать печь на ней и перестать её кормить каждый день (т. к. объём растёт и не хочется переводить продукты), переместя её в холодильник.
то, что она очень кислая на вкус, о чём это говорит? и что с этим делать?

очень хочется сегодня испечь пшеничную булочку с мёдом на моей пшеничной закваске.
это реально?

спасибо.

всем привет. зарегистрировалась только что специально для того, чтобы тоже поговорить о закваске) все сообщения конечно не читала, но поняла из прочитанного, что многие сталкиваются с примерно одинаковыми проблемами, поэтому хочу посоветовать сайт Гавриила и Татьяны Ждановых , я и закваску и хлеб делала по их рецепту. у них на сайте можно подписаться на бесплатные видео рассылки, где обстоятельно и понятно объясняется процесс приготовления закваски. вот одна из фотографий свежеиспеченного хлеба .
кстати, первую свою закваску я тоже держала при комнатной температуре. в итоге пришлось её выкинуть, так как она покрылась плесенью. вторую я оставляла расти на кухне с закрытой дверцей и включенной духовкой. саму закваску оставляла на столе. процесс пошёл. и сейчас, когда делаю опару (затвор) и когда оставляю хлеб подниматься в форме, включаю духовку и создаю в кухне температуру, благоприятную для роста хлеба).
буду рада, если кому-то оказалась полезной.

Alar, вообще не представляю, как вырастить закваску на сметане... Если Вы растили по определенному рецепту, есть смысл идти с вопросами в ту же тему к автору рецепта. Я свою закваску растила только на воде и муке в равных весовых долях.
Еще вариант, чтобы не мучить себя долгими экспериментами, бросьте клич среди земляков, возьмите сильную закваску у кого-нибудь. Уверена, с Вами поделятся!

Alar, вообще не представляю, как вырастить закваску на сметане... Если Вы растили по определенному рецепту, есть смысл идти с вопросами в ту же тему к автору рецепта. Я свою закваску растила только на воде и муке в равных весовых долях.
Еще вариант, чтобы не мучить себя долгими экспериментами, бросьте клич среди земляков, возьмите сильную закваску у кого-нибудь. Уверена, с Вами поделятся!

уже дело пошло.
спасибо.

Подскажите пожалуйста, что не так с закваской? В воскресенье утром поставила, в понедельник утром подкормила, до этого момента она уже была с пузырьками, и чуть увеличилась, перемешала, накрыла, уехала на работу. День выдался жарким. К 2 часам дня вернулась, она чуть не убежала из литровой емкости. Переложила ее в емкость по-больше. И процесс остановился полностью. В среду утром всего пару пузырьков на поверхности, подкормила. Все так же тих0 Может упущен момент и на 2 день она была активная и надо было уже в ход ее пускать, и откладывать в холодильник, а не растить дальше? И как с ней быть теперь? продолжать кормить, может еще вырастет или уже все пропало и ставить новую? Запах на 2 день был приятно-кисленький, сегодня 3 день и запах более кислый, но не противный. Но активного пузырения и роста нет совсем. Сегодня прохладнее стало, но стоит возле плиты, там периодически что-то варится, так что там тепло.

Боско, не бойтесь, процесс нормально идет. Там сейчас война «наших» с патогенными происходит. Вот как наши победят, сразу снова запузырится

Вечер 3 дня, все по прежнему тихо. запах кислый. А " наши» точно победят? я уже утеплила их, как мама накрывала тесто для куличей, одеялом, тишина. Надеялась, что уже сегодня можно будет испечь хлебушек. НО если «наши» победят, все равно пока не знаю какой первый хлебушек поставить, закваска похоже слабовата будет, дрожжи добавлять не хочу. Посоветуйте с какого лучше начать?

Моя старая закваска как-то 3 дня не шевелилась.
Если ваша не остепенится к положенному сроку, возьмите от нее малую часть и кормите по новой.

По поводу силы закваски: как только закваска сможет поднять саму себя в 2-3 раза, так сразу же она будет способна поднять и хлебное тесто, не волнуйтесь.

По рецептам на закваске смотрите этот раздел

Arka, спасибо. То есть получается, если она на 2 день хотела у меня убежать, значит в тот момент она уже была готова к выпечке? и для хранения?

... если она на 2 день хотела у меня убежать, значит в тот момент она уже была готова к выпечке? и для хранения?

Нет. Смотрите что получается: первый день мы смешали компоненты для брожения. На второй день у нас бурно оно все забродило (аж хотело убежать), теперь все кто там поселился (бактерии) начинают свою борьбу за существование. Им нужно пару дней. Эти пару дней будет меняться баланс «хорошие - плохие» то туда, то сюда. Наша задача - дождаться когда наши победят. От Вас требуется помощь фронту - регулярная кормежка. УДАЧИ ВАМ!

Спасибо, значит буду продолжать кормить, сегодня 4 день. На поверхности от силы 4-5 пузырьков. Думала уже новую ставить, семья уже хлеб требует на закваске:) А сколько времени максимально ей понадобится для " победы»? Читала, что 5-6 дней и уже все. Значит что-то не так пошло.

У меня вечная закваска, ржаная. Уже ей пару недель.
При кормлении увеличивается в 2-3 раза.
Опару Тоже нормально поднимает в 2 раза.

Но, при замесе теста - не поднимается вовсе.. Пытаюсь уже второй раз испечь на ней пшеничный цельнозерновой и не выходит. Один раз пёкся по таймеру, расстойки вышло около 4,5 часов - после завершения разрезал - ни одного пузырька внутри.. Вот, и сегодня, не поднялся за 10 часов вовсе.

Ранее Пёк на ней ржаной поднялся совсем немного, но в общем результатом остался доволен.
Есть ли какие-то хитрости в замесе или последовательности закладки ингредиентов?
Добавляю оливковое масло в конце замеса.

добавляю мёд, а в нём прополис.. может ли прополис угнетающе действовать микроорганизмы закваски?

Спасибо.

... сегодня 4 день.
 Читала, что 5-6 дней и уже все. Значит что-то не так пошло.

Все так. Мы тут уже понавыращивали и видали всякое. Было такое, что и на пятый - шестой ни пузырька, а за ночь убежало
Главное - терпение. Все должно быть хорошо!
Мука у нас разная и брожение идет по-разному. Ждем-с....

добавляю мёд, а в нём прополис.. может ли прополис угнетающе действовать микроорганизмы закваски?

Ну прополис вообще антисептик знатный!
Он такие микроорганизмы побеждает, что не каждый антибиотик возьмется.
А Вы не могли бы разок его не добавить и посмотреть как поведет себя тесто? Иначе мы можем так и не узнать что там происходит на самом деле.

Ну прополис вообще антисептик знатный!
Он такие микроорганизмы побеждает, что не каждый антибиотик возьмется.
А Вы не могли бы разок его не добавить и посмотреть как поведет себя тесто? Иначе мы можем так и не узнать что там происходит на самом деле.

сомнения были уже несколько раз..
надо будет провести эксперимент.

есть ли какие-либо особенности во взаимодействии закваски с цельнозерновой мукой (пшеничной и ржаной)?

надо будет провести эксперимент.

Да было бы не плохо, а то заинтриговали

есть ли какие-либо особенности во взаимодействии закваски с цельнозерновой мукой (пшеничной и ржаной)?

Есть! Все процессы идут быстрее. При кормлении цельнозерновой мукой она быстрее опять голодная. При добавлении в тесто - оно и выброжено быстрее, и расстойка короче.

Да было бы не плохо, а то заинтриговали
Есть! Все процессы идут быстрее. При кормлении цельнозерновой мукой она быстрее опять голодная. При добавлении в тесто - оно и выброжено быстрее, и расстойка короче.

у меня практически во всех выпечках цельнозерновая преобладает - 50%-80%.
хотя, закваске около 12-14 дней (с цельнозерновой мукой), тесто поднимает слабо.., хотя опару поднимает, но, всё же, это занимает 3-5-6 часов, при том, что стараюсь соблюдать необходимый тепловой режим.
вот, сейчас, тесто (ржаная цельнозерновая + пшеничная цельнозерновая + полбяная мука) простояло около 5 часов, поднялся максимум на 30%..
ждать уже нет сил, поставил выпекаться.

а перед этим пытался делать 2 раза пшеничный цельнозерновой, так и вовсе не поднимался за 4 (первый раз) и 12 часов (второй раз).

хотя 2й раз был мёд без прополиса.

вот, сейчас, тесто (ржаная цельнозерновая + пшеничная цельнозерновая + полбяная мука) простояло около 5 часов, поднялся максимум на 30%..

Что-то тут не так... А можно весь рецепт? Сколько закваски, сколько какой муки и что там еще есть? Что идет в опару, что в тесто?
Мне совсем молоденькая 100% цельнозерновой поднимала меньше трех часов и она-же чуть постарше - меньше двух.

Похоже в моей закваске победа оказалась не за " нашими». В воскресенье утром поставила, на второй день хотела убежать, перелила в емкость по-больше и на этом все затихло. сегодня 5 день, ни единого пузырька, запах очень кислый, вкус тоже. последняя попытка ее реанимировать, взяла 2 стол ложки того что наквасилось и подкормила, если так ничего и не оживет, то придется все выбросить. И пробовать другую закваску вырастить.

Похоже в моей закваске победа оказалась не за " нашими». В воскресенье утром поставила, на второй день хотела убежать, перелила в емкость по-больше и на этом все затихло. сегодня 5 день, ни единого пузырька, запах очень кислый, вкус тоже. последняя попытка ее реанимировать, взяла 2 стол ложки того что наквасилось и подкормила, если так ничего и не оживет, то придется все выбросить. И пробовать другую закваску вырастить.

была подобная ситуация и у меня.
поставил в тепло, градусов до 40, в течении 2х суток результат проявился - ожила, забулькула.

если нет тёплого места, то можно использовать газовую плиту, так что бы огонь отдавал сковороде / кирпичу или еще чему-нибудь только краешком, что бы тот не нагревался крепко. и, соответственно, поверх этой сковороды / кирпича ставите закваску. особое внимание - контроль температуры. но, если всё отстроено, то можно надолго оставлять и не участвовать в этом процессе более.
иной вариант - пластиковая банка 5 л из под воды с отрезанной частью / кастрюля / миска, в которую наливаем горячеватую воду и погружаем в неё баночку с закваской. периодически меняем / доливаем тёплую воду.

Что-то тут не так... А можно весь рецепт? Сколько закваски, сколько какой муки и что там еще есть? Что идет в опару, что в тесто?
Мне совсем молоденькая 100% цельнозерновой поднимала меньше трех часов и она-же чуть постарше - меньше двух.

спасибо, что готовы поглядеть.

• заварка:

солод - 35 гр.
семя льна - 35 гр.
специи (тмин, кариандр, анис, фенхель) - 2 ст. л. (около 7 гр.)
чёрный тмин - 2 ч. л. (около 3 гр.)
залито всё кипятком - 120 гр.

• опара, поднявшаяся немного меньше, чем в 2 раза (процесс занял около 4-5 часов):

мука пшеничная цельнозерновая - 200 гр.
вода - 200 гр.

• перетёртые семена льна (льняная каша) - 50 гр.
• мука из спельты - 50 гр.
• мука ржаная обдирная - 50 гр.
• мука ржаная цельнозерновая - 180 гр.
• вода - 155 гр.
• соль - 2 ч. л.
• мёд - 2 ст. л.

ожидал подъём теста - 5 часов в тёплом месте. поднялся примерно на 1/3.
режим «выпечка» - 1:20.

стремился выдержать пропорцию мука / вода = 610 гр. / 475 гр.

вышел - низковат, липковат, кое-где - ненропёк.

фото -

вопрос 1: что можно было бы откорректировать для получения лучшего результата?

вопрос 2: как ведёт себя хлеб, если передержать опару и она начнёт опадать после подъёма в 2 раза?

вопрос 3: можно ли брать стандартные программы из книги рецептов и печь по ним хлеб на закваске, просто пересчитывая соотношение мука / жидкость?

вопрос 4: какие закономерности / правила существуют при замене воды молоком / кефиром? нужно ли увеличивать объём молока или оставлять такой же, как рекомендован для воды? влияет ли замена части воды молоком на процесс подъема заквасочного теста?

спасибо.

alar, как мне кажется доля «опары» или закваски слишком велика
для себя определила следующие пропорции: вес готовой/активной закваски, добавляемой в тесто, равен весу остальной муки в тесте.

Похоже в моей закваске победа оказалась не за " нашими». В воскресенье утром поставила, на второй день хотела убежать, перелила в емкость по-больше и на этом все затихло. сегодня 5 день, ни единого пузырька, запах очень кислый, вкус тоже. последняя попытка ее реанимировать, взяла 2 стол ложки того что наквасилось и подкормила, если так ничего и не оживет, то придется все выбросить. И пробовать другую закваску вырастить.

ни в коем случае! ничего не выбрасывать! кормите дальше, а то придет Вики и надает Вам ататашек!
победа будет за нашими!

alar, как мне кажется доля «опары» или закваски слишком велика
для себя определила следующие пропорции: вес готовой/активной закваски, добавляемой в тесто, равен весу остальной муки в тесте.

спасибо.

если у меня опары - 400 гр.,

а муки:
мука из спельты - 50 гр.
мука ржаная обдирная - 50 гр.
мука ржаная цельнозерновая - 180 гр.
+
перетёртые семена льна (льняная каша) - 50 гр.
+
солод - 35 гр.

• ------------------------------------------------------------

итого: 365 гр. - цифра достаточно близкая к 400 гр. опары, учитывая ещё семя льна и специи (всего дополнительно - около 45 гр.)

или учитывать в предлагаемом соотношении только муку добавляемую и не учитывать солод и перетёртые семена льна?

Лично я беру в расчет только муку.
Еще важен момент закладки в тесто закваски - только на пике, - подъем как правило более чем в 2 раза

Лично я беру в расчет только муку.
Еще важен момент закладки в тесто закваски - только на пике, - подъем как правило более чем в 2 раза

спасибо.
а, что происходит, если закваска «перестояла» и начался спад?

спасибо.
а, что происходит, если закваска «перестояла» и начался спад?

закваска перекисает, накапливая уксусную кислоту

Запах мне ее уже очень не нравится... ну слишком кислый.. но пока не выбросила. Кормить в том же режиме? Раз в сутки? Мука и вода в равных пропорциях? Мне кажется, что сегодня утром, перед тем как убежать на работу, покормила только мукой Но уже не стала сейчас воды добавлять, правильно? Завтра уже нормально покормлю. Неужели возможно возрождение чего-то живого из недвижимого очень кисло пахнущего вещества? очень жду.

Arka, спасибо огромное за ответы Может вы знаете про кефирную закваску? В соответствующей ветке спросила, пока не ответили. Сколько брать первоначально кефира, что бы и на первый хлеб хватило закваски и на хранение убрать в холодильник. Несколько раз перечитывала ветки о кефирной и молочно-кислой цифр не увидела

По кефирной напишите Роме, она ответит.
Про вечную - Вы не представляете какой запах был у моей закваски, пока наши не победили -
Она воняла! Запахом это сложно назвать. Но ничего, наши-то победили!
Наберитесь терпения, кормите по графику, как в рецепте первого поста. Можете помешивать периодически

закваска перекисает, накапливая уксусную кислоту

спасибо.
кто-то отмечал, что гасит избыточную кислотность содой.
могли бы вы прокомментировать это?

еще остались 2 вопроса моих без ответа:

вопрос 3: можно ли брать стандартные программы из книги рецептов и печь по ним хлеб на закваске, просто пересчитывая соотношение мука / жидкость?

вопрос 4: какие закономерности / правила существуют при замене воды молоком / кефиром? нужно ли увеличивать объём молока или оставлять такой же, как рекомендован для воды? влияет ли замена части воды молоком на процесс подъема заквасочного теста?

был бы вам крайне признателен, если бы что-то порекомендовали.

Я соду не использую, не могу прокоментировать.
Воду можно смело заменять другими жидкостями: молоко, сыворотка, жидкий кефир, - в том же объеме.
Что касается автоматических программ, то лично у меня не получается так выпекать заквасочный, всегда разное время подъема, надо следить.

Я соду не использую, не могу прокоментировать.
Воду можно смело заменять другими жидкостями: молоко, сыворотка, жидкий кефир, - в том же объеме.
Что касается автоматических программ, то лично у меня не получается так выпекать заквасочный, всегда разное время подъема, надо следить.

спасибо.
ой.. я имею ввиду стандартные рецепты, а не программы.
т. е. хотел спросить - можно ли пользоваться стандартными рецептами из книги, просто пересчитывая количество воды / муки, добавляя закваску, а не дрожжи? таким образом, что бы получилось тоже самое соотношение воды / муки, как предложено в стандартных рецептах, но уже вместе с закваской (опарой).

паважаная АРКА, вы мне очень помогаете в освоении, спасибо.

правда, пока хлеб на закваске у меня выходит дрэнны.
сегодня до 5 утра возился.. - результат не очень, не поднялся.
вот, что делал:

• опара на вечной закваске:

цельнозерновая ржаная 150 гр.
воды 150 гр.
поднялась чуть менее, чем в 2 раза.

• мука:

ржаная цельнозерновая 200 гр.
пшеничная высший сорт 200 гр.
спельта 50 гр.

• вода 190 гр. + 40 гр (добавил во время замеса, т. к. было очень тугое тесто, панасоник еле проворачивал)
• соль 2 ч. л.
• мёд 2 ст. л.
• оливковое масло 2 ст. л.
• пророщенная пшеница, порубленная комбайном 50 гр.
• ламинария сушёная 4 ст. л.

колобок получился нормальный.
расстаивал 6,5 часов, поднялся на 20-25% максимум (больше уже не мог ждать, было 4 часа ночи, забросил его в печь). поддерживал температуру ведёрка с тестом - 25-35 градусов.
50 минут пёк.

есть можно, но высота подъёма огорчает..
что можно было бы откорректировать?

Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста, как можно исправить мои ошибки!
Я уже почти год пеку хлеб в ХП (Панасоник 2500) на дрожжах, а теперь захотела печь на «вечной» закваске ржаной. Нашла такой рецепт: hlebopechka.ru...
и такой:
hlebopechka.ru...

Закваска хорошо подходит, все ингредиенты взвешиваю в гр на эл. весах, тесто помогаю мешать лопаткой, выравниваю - колобка, как и на фотографиях, нет. Тесто подходит, увеличивается в объемах, но!!! проверяю перед выпечкой - хорошо поднятое тесто, а по окончанию выпекания-провалившаяся крыша, осевшая буханка с сыроватым мякишем Помогите испечь хлебушек, я скоро совсем отчаюсь!

jjasmika, если в плотности теста Вы уверены (хотя и эту причину я не исключаю, и, возможно, Вам нужно добавлять немного больше муки), то вторая возможная причина - это длительность расстойки.

В рецепте, на который Вы ссылаетесь время расстойки - 4 часа. Например, для моей закваски, это очень много. Я пеку хлеб на вечной закваске и расстаиваю его 40-45 минут. И это при том, что на хлеб из 500 грамм муки у меня идет всего 120 грамм освеженной закваски. Качественная закваска поднимает ржаное тесто значительно быстрее, чем дрожжи.

Вы говорите, что заглядываете перед выпечкой - делайте это очень аккуратно! И когда хлеб поднялся в полтора-два раза - начинайте выпечку. Не ждите когда он поднимется максимально - в этом случае он непременно опадет.

jjasmika, если в плотности теста Вы уверены (хотя и эту причину я не исключаю, и, возможно, Вам нужно добавлять немного больше муки), то вторая возможная причина - это длительность расстойки.

В рецепте, на который Вы ссылаетесь время расстойки - 4 часа. Например, для моей закваски, это очень много. Я пеку хлеб на вечной закваске и расстаиваю его 40-45 минут. И это при том, что на хлеб из 500 грамм муки у меня идет всего 120 грамм освеженной закваски. Качественная закваска поднимает ржаное тесто значительно быстрее, чем дрожжи.

Вы говорите, что заглядываете перед выпечкой - делайте это очень аккуратно! И когда хлеб поднялся в полтора-два раза - начинайте выпечку. Не ждите когда он поднимется максимально - в этом случае он непременно опадет.

Спасибо большое! Очень надеюсь, что в следующий раз обязательно получиться

А если класть меньше 350 гр закваски по этому рецепту, хлебушек может нормально получиться?

jjasmika, я не пекла хлеб по тому рецепту, лучше узнать у автора, в той же теме.
А я делаю опарным способом. То есть, освеженная закваска смешивается с половиной муки из рецепта и бОльшей частью жидкости. Выбраживается до максимального выхода, а потом уже замешиваю тесто из остальных ингредиентов.
Может и Вы попробуете сделать опарный хлеб? Результат его всегда более стабилен, потому что закваска проходит фактически три этапа освежения (подкормки) - освежение закваски, замес опары, замес теста. Такое последовательное освежение считается оптимальным и закваска набирает максимальную подъемную силу именно ко времени последней расстойки хлеба.
А когда у Вас получится такой хлеб, начнете экспериментировать с экспресс-рецептами в одну закладку.

Спасибо большое! Очень надеюсь, что в следующий раз обязательно получиться

А если класть меньше 350 гр закваски по этому рецепту, хлебушек может нормально получиться?

Конечно можно регулировать количество добавляемой закваски в меньшую сторону. В рецепте указан максимум, который не рекомендуется превышать!

По Вашему описанию, могу предположить, что тесто попросту перестаивает, достигая своего максимального объема, и у него не остается потенциала для роста во время выпечки. Следите за тестом во время расстойки. Подъем в 2 раза - включайте выпечку. Частая ошибка - неверное определение объема теста. Померяйте сначала водой, чтобы понимать и видеть наглядно, сколько это в ведерке - увеличение в 2 раза.

спасибо.
ой.. я имею ввиду стандартные рецепты, а не программы.
т. е. хотел спросить - можно ли пользоваться стандартными рецептами из книги, просто пересчитывая количество воды / муки, добавляя закваску, а не дрожжи? таким образом, что бы получилось тоже самое соотношение воды / муки, как предложено в стандартных рецептах

Конечно, именно так все и делают!

сегодня до 5 утра возился.. - результат не очень, не поднялся.
вот, что делал:

• опара на вечной закваске:

цельнозерновая ржаная 150 гр.
воды 150 гр.
поднялась чуть менее, чем в 2 раза.
...
расстаивал 6,5 часов, поднялся на 20-25% максимум (больше уже не мог ждать, было 4 часа ночи, забросил его в печь). поддерживал температуру ведёрка с тестом - 25-35 градусов.
50 минут пёк.


есть можно, но высота подъёма огорчает..
что можно было бы откорректировать?

Странно, что закваска не поднимает саму себя. Потому и остальное тесто не поднимает.
Давайте сначала закваску в чувство приведем. Возьмите 2 столовых ложки закваски и кормите ее 1 раз в сутки в одно и то же время в пропорции по весу 1 часть закваски/1 часть воды/1 часть муки, и так пока она не начнет подниматься минимум в 2 раза.
Как только закваска станет активной, покормите ее еще денек таким образом: после кормежки ждете максимальный подъем, берете от закваски 1-2 столовых ложки, кормите их, снова ждете подъема и опять берете часть закваски для кормления. За день получится пройти минимум 2-3 этапа кормления/обновления закваски. Вы увидите, как закваска крепнет с каждым днем.
Только чур не добавлять при кормежке ничего кроме воды и муки!

Моя кормежка закваски все еще продолжается. А началось все 18 числа! Это уже скоро 3 недели будет. Состояние ее изменилось незначительно, сверху мелкие редкие пузырьки, немного беловатые, но это на самой поверхности, внизу- тишина. При этом она не поднимается. Все так же спокойна. Неужели все еще может выжить и поднять саму себя?! или уже начинать заново? Вот уж не знаю, может в муке дело, но в магазинах только одной фирмы ржаную муку нашла, есть обдирная и сеяная одного производителя Столичная мельница, пр-во Белоруссии. На ней же делала КМ закваску. Поднялась в полтора раза, сверху тишина, а внутри пузырилась, Но хлеб на ней получился очень низкий, и очень плотный. При этом убрав ее на отдых в холодильник все движение в ней затихло, у других, она активно РАСТЕТ и в холодильнике и убегает. Мне такое и не снилось. Есть у меня еще упаковка чешской ржаной обдирной. Но честно говоря, если так же дело пойдет, то она вся уйдет на закваску, а хотелось бы ее в хлебушке попробовать. А общем подскажите что делать с вечной, а то у меня получается, что вечная она не по сроку использования, а по сроку выведения:) А семейство очень хочет вкусный хлебушек на закваске.