"Вечная" закваска

timbuhta, С «правильной» начинать не интересно. Честно - честно. Столько приключений впереди, не лишайте себя многих мелких радостей. (серьезно)
У нас в разделе Ржано-пшеничном смотрели? Приглянулось что? У нас в основном формовые, но любой из них замесить гуще и испечь подовым не проблема.

Очередное

Пообщавшись с Viki, на сон грядущий решил проверить как там поживает закваска (прошло всего пару часов).
Открываю духовку а там... бурный рост, практически вдвое, вот ничего себе «покормил»!!!
Разложил по двум банкам (выкидывать жалко!), закупорил крышками и ко сну.

Утро. Перед работой. Сказку про волшебный горшочек видели -читали.? У меня их аж ДВА! Под крышку -оба. При вскрытии эффект неописуемый, ПЫХ! Джин выходит на свободу, объем тут же падает вдвое. (похоже у меня за полтора суток уже опара получилась)
Вообщем заменил крышки на бумагу для выпечки и проделал в ней (бумаге) отверстия посредством зубочистки, чего то там сейчас дома происходит? (опять кадры из мультика на ум приходят ).

Ребята, а зачем противень переворачивать, когда камня для хлеба не имеется? На «лицо» противня нельзя хлеб ложить?
Я в таком восторге от вечной закваски, но подовый хлеб у меня пока не сильно получается, больше формовой делаю.

Техника выпечки подового хлеба на противне

Ребята, а зачем противень переворачивать, когда камня для хлеба не имеется? На «лицо» противня нельзя хлеб ложить?
..

Joy

Я так думаю, что дело в следующем. Сформованный подовый желательно выкладывать в духовку на горячий противень, то есть он должен нагреваться вместе с духовкой и быть одной с ней- духовкой, температуры. Типа как в печь исстари клали колобка на разогретые камни. Но поскольку противень обычно имеет не плоскую форму, то есть имеет бортики, то удобнее закладывать «колобка» на перевернутый противень. Это при условии, что противень из духовки не вынимается, а хлеб помещается в духовку например с лопатки. Типа -техника безопасности, дабы не обжеться. Если вынимать противень из духовки не проблема, то можно и не переворачивать, но правда при этом он может остыть, что не желательно.

Такое вот ИМХО.

А кроме техники безопасности, противень еще имеет глубину. И когда хлеб с лопатки выкладываем, так лучше чтоб лопатка краем уже была на плоскости противня, иначе этих пару сантиметров дают «плюх» хлебу с лопатки на противень. А когда он расстоялся максимально, то может сдуться как шарик. Обидно будет.
А еще, когда противень перевернут, он своими бортиками удерживает поднимающийся вверх горячий воздух как-бы под собой. Во всяком случае, по законам физики так должно быть.

Добрый вечер! Несколько лет назад я постоянно выпекала домашний хлеб на закваске, переданной мне коллегой по работе (его жена на этой закваске пекла вкуснейший ржаной заварной хлеб с тмином, в духовке (типа «рижский»).. У меня тоже он получался, а также белый, и ржаной - все на этой закваске. «Работала» она у меня года 4. Пришлось уехать на все лето, и закваска погибла
Как закваску приготовляли - не знаю (привезли ее в свое время из Латвии), а хранила я ее без проблем в холодильнике, в майонезной банке, накрытой марлечкой.
Каждую неделю (если не пекла хлеб) обновляла закваску: брала столовую ложку старой закваски, чайную ложку сахара, половину баночки воды и пшеничной муки до консистенции густой сметаны - и сразу в холодильник.
Делала много разных заквасок по разным рецептам, взамен утраченной, но такой же беспроблемной у меня не получилось...

Делала много разных заквасок по разным рецептам, взамен утраченной, но такой же беспроблемной у меня не получилось...

L@ra,, а знаете в чем может быть проблема - Вам та закваска досталась уже рабочая, т. е. хорошо окрепшая. Вы не прошли с ней первых этапов когда она только выращена и еще слабенькая. И в первую неделю, пока молодая закваска только набирает силу, Вы уже сравниваете ее с той что служила вам помощницей многие годы. А сравнение тут точно не в пользу молоденькой.

Да, Viki, закваска была именно рабочая, сейчас буду ставить по вашему рецепту и с пророщенного зерна хочу попробовать, сравнить. Еще хочу в Александро-Невской Лавре купить закваску, очень хлебушек у них вкусный, квасной.
Но я хотела спросить у вас другое: я свою подкармливала сахаром, те, вечером вынимала баночку их х-ка, всю закваску, а это было 1/2 банки - использовала для утренней выпечки, а в пустую банку, с остатками закваски на стенках, наливала воду, где-то 1/3, клала чайную ложку сахара. и несколько чл муки, до густоты сметаны, и сразу ставила в холодильник. И так 4 года: закваска жила отлично, тихо пузырилась, хлеб был тоже без нареканий.
В поисках нового рецепта, часто попадала на церковные сайты, где тоже советуют при подкормке закваски класть сахар. В ваших рецептах про сахар ничего не говорится.

В моих недавних экспериментах у меня закваска получалась, но была не «вечной», а, примерно, через 2-3 недели она расслаивалась, темнела и... погибала. Сахар я не клала.
Качество хлеба меня тоже не устраивало.
Может сахар все-таки нужен? Как вы считаете?

Спасибо за ответ, Лариса

Может сахар все-таки нужен? Как вы считаете?

Сахар - дело исключительно «хозяйское». Вреда точно не будет.
Когда мы заводим закваску на винограде, то виноград содержит в себе сахар, закваска «французская» тоже заводится на солоде. Это хорошая подкормка бактериям. А в уже «рабочую» я, например, сахар не добавляю т. к. пеку хлеб в основном без содержания сахара вообще.
А пророщенное зерно на вкус попробуйте - оно сладенькое. Так что, все у Вас должно получиться. Если искать «свою» закваску, то она обязательно найдется. Иначе и быть не может. Удачи Вам!

Viki, большое спасибо за моральную поддержку и толковые советы, уже поставила расти СВОЮ заквасочку (по материалам форума), про сахар все поняла )

Продолжение саги о выращивании закваски

Итак. После бурного начала и утреннего представления (закваска решила что она -шампанское и при открывании крышки сделала -ПЫХ!), далее ни чего не происходило. И к вечеру и на утро, не смотря на подкормку -ни чего, не считая пары мелких пузырьков, в обеих банках.

Вспомнилась фраза из фильма - «Все пропало, шеф!...» Так прошло два дня, на третий решил начать экперименты. В одну емкость добавил сухих дрожжей, на кончике ножа (доктор эткер), вторую оставил без изменений. Через день, по опросу свидетелей, в емкости с добавкой дрожей произошло увеличение объема в двое и затем все осело до прежнего уровня, все это было при моем отсутствии, ну чтож....

Вчера решил напеч «фугасов», ну и была не была добавил в тесто 100 гр закваски из банки с дрожжами, хлеб в общем вполне удался и на сегодня его уже нет, но в банку из которой брал закваску добавил немного теста- 10 грамм буквально.
Сегодня как и ожидалось в этой банке процесс квашения идет достаточно заметно глазу, НО в контрольной емкости процесс так же пошел, не так бурно, но все же! Вобщем подкормил обоих, завтра буду поглядеть.

Продолжаю.

Итак сегодня видимо случилось то, что с таким нетерпением ожидалось!




Если я правильно понимаю, то увеличение объема содержимого банки вдвое и вот такой внешний вид сверху и пузырьки по всей глубине содержимого - это и есть то, что называется закваска на пике?

То есть надо срочно что то делать? Месить опару или сразу тесто? Вобщем пошел изучать рецепты (по десятому разу ).

П. С. Это закваска из контрольного образца в котором только вода и мука ржаная, в банке с добавлением грамма дрожжей и кусочка теста процесс аналогичный, но поверхность не такая пузыристая.

Переход от закваски к замесу теста

Тимбухта, поздравляю! Лед тронулся!
Используйте Вашу закваску в замес (если конечно она не младше 3-х дней), а лучше еще раз покормить (на ночь), а утром в замес можно до 400 г. активной закваски пускать, при условии, что и муки в тесто Вы добавите не менее 400 г.
Если нет возможности печь завтра днем, продолжайте кормить малую до тех пор, пока не сможете печь.
Закваска будет поднимать тесто почти за то же время, что и саму себя. Вот и рассчитывайте, как Вам быть дальше.
Удачи!

А закваску с промышленными дрожжами я бы утилизировала. Зачем она Вам, когда есть неиспорченный цивилизацией продукт?

Arka Спасибо!

Пребывая в легкой панике - что надо что то делать, выбрал рецепт хлеба от Аксиомы, исходя из того что опара не нужна, и выглядит очень уж красиво:

hlebopechka.ru...

уже замесил, поставил расстаивать, придется видимо спать не скоро, ждемсссс.

Уже четвертый день стоит моя закваска (в тепле, под влажным полотенцем) в пузыриках - и ни как не увеличивается в размере. И пена уже «грязная» - но не растет Что же делать???

Амидала, ждать и кормить! Но возьмите от закваски часть, чтоб муку не переводить

Что значит взять часть? Поделить закваску? Часть покормить, а вторую куда? В тесто?

Можно несколько ст. ложек взять и продолжить кормить, пока не получится.
Остальное не нужно. Я бы в тесто не пускала, там ведь еще борьба идет с патогенными бактериями, зачем же их в еду?

Т. е. например: отделить от закваски 2 ст. ложки, добавить 2ст. ложки муки+2 ст. ложки воды и... ждать до завтра (сутки)? Завтра тоже по 2 ложки муки воды? Я правильно поняла?

Т. е. например: отделить от закваски 2 ст. ложки, добавить 2ст. ложки муки+2 ст. ложки воды и... ждать до завтра (сутки)? Завтра тоже по 2 ложки муки воды? Я правильно поняла?

Почти, муки надо брать минимум 3 ст. л. на 2 ст. л. воды. так будет ближе к рецепту. В рецепте вода и мука вводятся в закваску равным ВЕСОМ, а не объемом.
Кстати, Ваша закваска может потому и не поднимается, что жидкая, а должна быть очень густой.

Результата нет Ничего с ней не происходит - ни подъема, ни пены, ни пузыриков, ни даже запаха плохого. НИЧЕГО!!! Стоит у батареи, т. 27 С, в глиняном горшке - может ей посуда не нравиться? До этого стояла в пластике, хоть пузырилась

моя «заиграла» только после первой ночи в холодильнике

Результата нет Ничего с ней не происходит - ни подъема, ни пены, ни пузыриков, ни даже запаха плохого. НИЧЕГО!!! Стоит у батареи, т. 27 С, в глиняном горшке - может ей посуда не нравиться? До этого стояла в пластике, хоть пузырилась

Не расстраивайтесь! Мука у всех разного качества, вот и время выращивания у всех разное.
Я свою растила больше недели.
Какая густота у закваски? Переложите ее при очередном кормлениии в стеклянную посуду, чтоб можно было наблюдать за дном, ведь сверху все может казаться статичным.

Закваска стоит в стеклянной банке. у меня есть электро камин так вот я ставлю закваску в нишу электро камина. там температура 35 градусов. пишут что закваска должна пузырится, что должен быть запах уксусной эссенции и в воде она не должна тануть- это когда она уже готова. у меня закваска поднимается после кормления но никакой пены или пузырения нет как также нет запаха уксуса она вообще ничем не пахнет. а в воде она тонет. получается что закваска не готова? стоит уже 10 дней кормлю ежедневно в одно и тоже время. и всегда результат одинаков никаких изменений.

Васаби, и сколько у Вас этой закваски, как кормите, пропорции?
Может t великовата, мне кажется оптимальной 27-30

Закваска стоит в литровой банке. сейчас кормлю понемногу чтобы не переводить зря муку. беру стопку грам (70). две стопки муки две стопки воды из под крана теплой. после четырех дней кормления перед каждым последующим кормлением часть закваски убираю оставляю только на сантиметра два с половиной 3 на дне банки. что касается температуры пробовал ставить на табуретку. и подвигая и отодвигая от камина находил температуру 30 градусов. результат тот же. также пробовал сделать густую закваску. результат такой же. чтото никак у меня не получается.

А как понять обойная мука или обдирная. я беру в магазине ржаную муку на развес фасованную и там ничего не написано какая она. и продавцы понятия не имеет ржаная да ржаная. и из какой муки лучше ставить закваску.

Влияние типа муки на подъем закваски

Лучше ставить не из сеяной.
Из обойной муки (в ней много крупных частиц зерна) закваска почти не растет.
Можете посмотреть картинку, я кормила закваску обойной мукой. Она росла максимум в 1,5 раза, но при этом дырявилась.

Из обдирной муки (там мелкие отруби) закваска растет хорошо, - и мука питательная и не слишком тяжелая.

Но вот парадокс, лично мне гораздо больше понравился хлеб из обойной

И я бы вам посоветовала придерживаться больше рецепта закваски: кормить равными по ВЕСУ водой и мукой

Муку я не сеял. это получается в магазине обдирная мука. потому как там не присутствуют крупные частицы зерна. а где ж можно приобрести обойную муку?Arka СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ ЗА ОТКЛИК!

Муку я не сеял. это получается в магазине обдирная мука. потому как там не присутствуют крупные частицы зерна. а где ж можно приобрести обойную муку?Arka СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ ЗА ОТКЛИК!

Сеяная мука - это тип муки.
Где взять обойную - обратитесь к землякам, может подскажут. Кстати, в Вашем профиле Вы могли бы указать Ваш город или регион.
Моя обойная мука польского происхождения.

Закваска № 3 (день третий) пузырится и поднимается, (но конечно не в 2 раза). Сегодня вечером третье кормление. Значит завтра можно в хлебушек!? Но... поскольку это третья закваска, а ее предшественники закончили жизнь не очень красиво, муки я добавляла по 25 грамм (экономила), как я понимаю для теста этого недостаточно, ТАК ЧТО ЖЕ ДАЛЬШЕ ДЕЛАТЬ? Дальше кормить-растить? Или в холодильник убрать? ПОДСКАЖИТЕ (она мне очень дорога)

Дальше кормить-растить? Или в холодильник убрать? ПОДСКАЖИТЕ (она мне очень дорога)

не мучайте маленькую холодильником, она еще слабенькая
покормите еще пару дней большими пропорциями 1 ч. закваски : 2 ч. корма
посмотрите, за какое время закваска поднимает саму себя в 2-3 раза
будете знать, чего от неё ждать при замесе теста

Здравствуйте. Пытаюсь вырастить заквасочку - сегодня 2-ой день. Ведет себя очень хорошо - пузырится и пенится во всю, пахнет кислыми яблочками - вообщем пока проблем не возникало.
Но вот мучает меня один вопрос. Если все будет хорошо, и она на 3 день поднимется и достигнет своего пика - то часть ее я использую, а часть убираю в холодильник. Когда соберусь опять печь хлеб за 2 дня достану и опять буду ее кормить. Здесь мне все понятно. Ну а если я хлебушек пеку каждые 2 дня - то что мне делать? убирать в холодильник или нет? И если убирать, то когда доставать???

а кто подскажет? пшеничную закваску лучше сделать с какого сорта муки?

из 2-го

Здравствуйте. Пытаюсь вырастить заквасочку - сегодня 2-ой день. Ведет себя очень хорошо - пузырится и пенится во всю, пахнет кислыми яблочками - вообщем пока проблем не возникало.

Ну как там у Вас? Что-нибудь выросло? или временно замерло, как у большинства?

А мне и сказать нечего. Добавляю муку и теплую воде раз в сутки. За сутки поднимается ровно в два раза, ни больше. Сверху нет пены и шапки (как на фото в мк), поэтому считаю что закваска не готова (за несколько часов после «кормления» она не поднимается). Что делать дальше не знаю. И вообще не пойму если немного оставить закваски в холодильнике для выпечки хлеба, потом весь процесс заново нужно проходить (80 -100 гр. точно не достаточно для выпечки). Везде описаны только дни когда растим закваску, а что же с ней дальше делать?

У меня тоже вопрос? Пишут есть смысл помешивать закваску. вот она у меня после кормления начинает подниматься поднимается поднимается- становится вся внутри пористая правда сверху пенной шапочки нет. но только стоит ее помишать и все после этого больше никаких подъемов и движений. все замирает.

Схема хранения и активации закваски из холодильника

Амидала, васаби, какой густоты ваши закваски?

Амидала, я правильно поняла, что Ваша закваска поднимается в течение суток? т. е. всё это время растет, а не вырастет скажем за полсуток и потом стоит на месте не опадая? в каких пропорциях кормите - сколько берете закваски, сколько муки и воды добавляете?

васаби, если Вашей закваске более 5 дней и она у Вас в принципе поднимается, то как часто Вы ее кормите и в каких пропорциях?

Готовую сильную закваску можно запросто хранить в холодильнике, малую её часть (например грамм 50). Накануне выпечки хлеба достаём из холодильника, кормим её половиной веса от того, что вам нужно по рецепту, вторым этапом (после первого подъёма) докармливаем до нужного веса, ждем пока поднимется, и в замес.
Пример:
у вас в холодильнике хранится 50 г закваски
печь по плану завтра, по рецепту нужно 250 г. закваски
на ночь из холодильника достаем 50 г закваски, согреваем ее, кормим 50 г воды + 50 г муки, получаем 150 г заквасочной заготовки
утром (а к утру у вас закваска однозначно поднимется) добавляем ещё по 55-60 г воды и муки, получаем всего 260-270 г
ждём когда поднимется, пускаем в тесто нужные 250 г
остальное (а это скорее всего будут остатки на стенках и дне посуды, в кот. закваска росла) взбалтываем с 20 г. воды, добавляем 20 г муки, хорошо размешиваем и ставим в холодильник на хранение.
если вы долго не печете, доставайте из холодильника закваску раз в 3-4 дня и кормите её, чтоб она не закисала

да, и ещё, пенная шапочка, которая всех беспокоит, образуется в жидких заквасках, тогда как густая закваска имеет пористость по всей высоте

Да, растет в течении суток. Густота как на оладьи, может даже чуть гуще. Кормлю гр.60 муки - 60 мл. теплой воды. В общем все делаю как вы писали. Эта растет с 16 октября.

самой закваски сколько при этом берёте? при какой температуре растёт?
чем отмеряете муку? что-то жидковата она.. и слишком уж долго растёт..
давайте Вы её пофотографируете и выложите фото: на момент кормления, через 12 часов и через 24 часа, посмотрим как она себя ведёт
делайте в стеклянной посуде, чтоб можно было и со стороны дна посмотреть и с боков

Как взяла 16 октября 2-3 ст. ложки старой закваски сначала по 25 гр мука+25 гр вода. Дня через три по 60 гр. Температура в кухне 25, но банка стоит у батареи и накрыта.

Отмеряю мерным стаканом с хлебопечки. Нет она не жидкая, с ложки еле сползает.

Поставил новую ржанную закваску. первые два дня кормил 100 на 100 грамм. сегодня третий день. так как там два дня по 100 грамм. решил сделать как у маточной 200 на 200. гусотой зекваска гуще чем рыночная сметана. если воткнуть деревянная лопаточку в нее лопаточка будет стоять. делал в 2 литр. Банке. вот сейчас подмешал последний раз. получилось очень много почти половина дух литровой банки
 Нет эта густота только вот после замеса. а потом она расстаивается становится жиже.

Амидала, так может ей просто еды не хватает?
какая она на вкус и запах сейчас? может, перекисла просто

кормёжки должно быть больше по отношению к самой закваске
взвесьте 40 г. закваски
добавьте к ней по 40 г. воды, муки
после того как поднимется, добавьте по 60 г.

получилось очень много почти половина дух литровой банки

да уж, напечёте на весь двор

Амидала, если нет возможности дать фотоотчёт, тогда давайте будете отчитываться подробно на словах.
во сколько покормили, какое количество чего брали
как выглядит, пахнет и как на вкус закваска через 12 часов, потом через сутки
в общем открываем испытательную лабораторию
но всё же лучше с фото

и ещё не понятно, как Вы 60 г. муки мерным стаканом отмеряете? вот тут подробнее

Ну как там у Вас? Что-нибудь выросло? или временно замерло, как у большинства?

СпасиБо что беспокоитесь))) На третий день как и положено поднялась вдвое - я сразу часть в холодильник убрала, а часть в дело пустила - на мое удивление - моя молоденькая заквасочка подняла тесто без дрожжей... да еще и как подняла... огого)))
 Вот тут я только поняла, что такое когда в доме пахнет хлебом)))

Ту половину достала из холодильника на следующее утро и стала опять подкармливать, по идее завтра у нее опять пик будет буду ловить))) Параллельно с сегоднешнего дня поставила рядом на батарею хмелевую закваску и еще бродят хмелевые дрожжи. На батарее целая лаборатория - никогда не думала насколько это все захватывающее)))

Все закваски делаю на цельнозерновой пшеничной Гарнец.

Олюся, поздравляю!!!

по идее завтра у нее опять пик будет буду ловить)))

пик у готовой закваски может наступить и через несколько часов, так что не прозевайте!

Параллельно с сегоднешнего дня поставила рядом на батарею хмелевую закваску и еще бродят хмелевые дрожжи. На батарее целая лаборатория - никогда не думала насколько это все захватывающее)))

ого! производство открываете?

У меня тоже получилась полная двух литровая банка. немного отложу и поставлю в холодильник на патом. у закваски сверху пенной шапочки нет. зато внутри вся в больших таких порах. а другую часть буду еще кормить суток двое трое. при комнатной температуре 25 градусов. чтобы набралась силушки богатырской.Arka напишите пожалуйста. что если перед тем как ставить в холодильник я ее покормлю а патом сразу поставлю в холодильник.

Да и еще вопрос?Arka я гдето читал у вас что если использовали всю закваску. то соскребаете со стенок в банке то что осталось. доливаите туда водички, муки столько грам что и воды все это перемешиаем. тогда получается что это уже новая молоденькая закваска. И ее опять нужно кормить и она опять слабенькая?!

Подскажите, пожалуйста, почему у меня все время перекисает «вечная " закваска, хотя пеку ржаной хлеб практически каждый день? Закваска хранится в холодильнике, но буквально через 5-6 суток начинает пахнуть уксусом. Может быть у меня очень «чистая» ржаная мука? Никак не пойму в чем дело. Помогите!

васаби
перед холодильником кормить обязательно

васаби, остатки старой закваски при подкормке только крепнут, это ведь не новая закваска, а все та же

Цикл кормления и хранения закваски в холодильнике

poglazova
возьмите 1 ст л закваски и кормите ее 2-3 раза в день пока не выйдет кислота
остальная закваска из холодильника не нужна.
при кормлении закваки для замеса надо маленькую часть активной закваски осавить, снова покормить и хранить до следующей выпечки в холодильнике. для выпечки берете ее всю, кормите, после подъема пускаете в тесто, осталяя маленькую часть, эту часть кормите и в холодильник.
и так по кругу вечно. понятно? не нужно хранить некормленный запас в холодильнике. научитесь рассчитывать нужный вам для выпечки минимум закваски.
так вы получите постоянно обновляемую незакисающую сильную закваску

Arka, Спасибо большое, а то прямо руки опускаются. Сколько с этой закваской бьюсь - финал один и тот же. Только вот хочу уточнить: вынула закваску из холодильника, покормила и лишнюю сразу в холодильник или дать подрасти а уже потом убрать? (Извиняюсь, но вот такой уж я «чайник». )

дать подрасти=дать все съесть
а значит в холодильник она снова пойдет голодной и начнет копить уксусную кислоту.
я достаю, кормлю под замес, как вырастет пускаю в тесто, а остатки снова кормлю и в холод, и там она тоже будет есть и расти

Гдето читал что при замесе теста масло добавляется в последнюю очередь. это правда? и почему?

Arka подскажите пожалста. одну часть закваски храню в холодильники другю при комнатной температуре. ту что при комнатной температуре кормлю одна чайная ложка закваски -50-50. после подкормки когда она поднимется a патом опадет ее нужно сразу же кормить? или можно на следующий день в одно и тоже время? или если не кормить до следующего дня она начнет набирать кислоту?

 А которая в холодильнике. Если я не хочу печ то достать ее покормить и сразу же обратно в холодильник? или достать дать согреется покормить дать вырасти потом опять покормить и потом уже сразу в холодильник?

Девченочки киньте в меня рецептиком теста для кулебяки на заквасочке. Так хочется «забацать» что-нибудь этакое, а опыта маловато. Помогите, вы же такие Мастерицы!!!

Принципы кормления и накопления кислоты в закваске

Гдето читал что при замесе теста масло добавляется в последнюю очередь. это правда? и почему?

Это лучше почитать в основах хлебопечения, тут же на форуме.
При таком замесе качество хлеба получается лучше, сначала даете муке набухнуть от жидкости, а потом добавляете масло.

ту что при комнатной температуре кормлю одна чайная ложка закваски -50-50. после подкормки когда она поднимется a патом опадет ее нужно сразу же кормить?

В общем, да. Т. к. Затем начинается процесс набора уксусной кислоты, а кислоту за одно кормление не выведешь.

А которая в холодильнике. Если я не хочу печ то достать ее покормить и сразу же обратно в холодильник? или достать дать согреется покормить дать вырасти потом опять покормить и потом уже сразу в холодильник?

Если дать ей вырасти после подкормки, то она снова проголодается. Так что согрейте, покормите и отправляйте в холодильник, пусть там ест.

Принцип такой.
Вот покормили вы закваску, она начинает есть и расти.
Как только все съела, процесс роста прекращается, закваска достигла своего пика, - самое время ее пускать в тесто, она там с энтузиазмом примется за еду.
Если закваске не дать новой еды (в тесте или заново покормив), то она начнет оседать, голодать и производить уксусную кислоту. Чем дольше закваска остается голодной, тем больше уксуса в ней образуется.
Если не печете каждый день, а скажем, пару раз в неделю, есть смысл хранить в холодильнике, т. к. в холоде закваска ест медленно и подкормки хватает на 3-4 дня.