Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

может потому что мясо птицы больше воды берет

Спасибо, учту, у меня половина курицы.

А я вообще воды не добавляю. Вчера делала 500г. свинины с жирком+1грудка+1окорочёк=900гр. Правда в маринаторе 1час прокрутила. После этого кусочки какие то сочно-мясистые. Соли добавила 10гр.

16-18 грамм соли, у Омелы ее интерпретации несоленые. Воды 100мл.

Свет, может, ты мне еще посоветуешь - на какой проге в Панасе (большом) можно ее готовить? Я вообще-то собиралась в кастрюле на плите варить, а тут прочитала, что девочки в Штебе варят, и тоже захотела. На тушении вроде 90-100 градусов - много, а это, наверное, самая тихая, если не считать подогрева. Наверное, не получится. Термометр есть, может проверить? Или точно не стоит даже начинать?

А я вообще воды не добавляю. Вчера делала 500г. свинины с жирком+1грудка+1окорочёк=900гр. Правда в маринаторе 1час прокрутила. После этого кусочки какие то сочно-мясистые. Соли добавила 10гр.

У меня маринатора нет (пока), вернее - купила в Финке, но бракованный. Батарейки сразу разряжаются - замыкает где-то. И у меня диетический вариант - говядина с кургрудью, так что вода нужна.

Анна, да наверно в твоём случае вода нужна. А солёное я тоже люблю. Но когда я взвесила соль (как пишут все) и посмотрела на кучку мяса У меня рука не поднялась столько сыпать. Вообщем сыпанула на глазок, а остаток взвесила. Получилось на 900гр. мяса 10гр. соли.

Анна, а я вот сижу и тоже думаю - может на Подогреве в Панасе? Но градусника нет, замерить не могу температуру! Может воды нальете и померяете?

А какие в вашем Панаське программы есть? томление, подогрев? мультиповара, я так понимаю, нет?
Кстати, для тех, у кого нет градусника, но есть воск: воск тает при температуре 80*С.
Правда, сейчас воск редко встретишь даже в церковных свечах, - всё больше стеарин и прочая дребедень.
А стеарин уже при 50*С плавится, - эт нам не подходит.
Если у вас соты медовые есть - тоже пойдет.

Анна, а я вот сижу и тоже думаю - может на Подогреве в Панасе? Но градусника нет, замерить не могу температуру! Может воды нальете и померяете?

Ну если только завтра к вечеру.

томление, подогрев? мультиповара, я так понимаю, нет?

У меня Панас тайский, но программы у него схожи с тем, что у нас продают. Мультиповара нет, поэтому гложут сомнения.

Я вообще-то собиралась в кастрюле на плите варить,

Я варила на плите, а в панасе наверно только на подогреве ставить после набора температуры. Остальные проги от 92С - многовасто.

Я варила на плите, а в панасе наверно только на подогреве ставить после набора температуры. Остальные проги от 92С - многовасто.

  Я на него крышку из микроволновки нахлобучила - иначе температуру не будет держать (в Штебе пишут).

Я на него крышку из микроволновки нахлобучила - иначе температуру не будет держать (в Штебе пишут).

Анечка, а с этого места можно поподробней? На Панас крышку? Он же родной крышкой хорошо вместе с Белобокой закрывается? И в отношении температуры на Подогреве - если сегодня проверите - отлично! Я думаю, всем у кого Панас и Белобока, это будет важно! Очень жду ваших замеров!

Я думаю, всем у кого Панас и Белобока, это будет важно! Очень жду ваших замеров!

Люб, так у Ани-то не Белобока! У неё - БФК (блатная финская конструкция)!!!

у Ани-то не Белобока! У неё блатная финская конструкция

Так конструкция - дело десятое Главное, как Панасик температуру держать будет Я тоже жду с нетерпением: у дочки и Панас, и Белобока в наличии ни разу не юзанная. Будет чем пособлазнять ее

И у меня Панасоник и белобока. Терзают сомнения по поводу температуры на режиме Тушение. Все-таки вода будет кипеть. Или внутри мяса температура не достигает 100 гр.? Термометра нет, фарш заготовила курица-индейка. И по времени сколько варить? Двух часов достаточно?

На Тушении температура 98*, варила раньше на этой проге 1,5 - 2 часа. Вот этот рулет варила 1,5 часа, но был уж очень розовый, думаю именно его надо держать 2 часа. А карбонад шикарный получается за 1,5 часа - я в рецепт рулета брала посолочную смесь от Карбонада по ГОСТу (только еще надо пару листьев лаврушки). У Гаши в теме я все подробно описывала.:

Хочу добавить ссылку на рецепт замечательного свиного рулета от Гаши, я его сделала в ветчиннице и рецепт посолочной смеси и подробный разбор - у Гаши в теме. Рулет от Гаши - это очень вкусно! И классно к новогоднему столу!hlebopechka.ru...

А теперь просто новая игрушка завтра-послезавтра должна появиться - коптильня с гидрозатвором (Леночка Тим - Штудирую твои темы!). Вот и хочу колбаску сделать в кишках, на маленькой температуре проварить и потом закоптить! Но с колбаской я могу все сделать и в ДЕХ 60 на мультиповаре, а вот Белобока никак в ДЕХ не влезет, тут только Панас! И если температура на Подогреве подойдет, буду кричать «Аллилуйя»! Так что - вся надежда на Анечкин замер!

А разве в Панасонике так никто и не мерял температуру на разных программах?
Тут во всех темах с обсуждениями мультиварок такие замеры вроде были. Во всяком случае мне встречались. Сама мерила свою медленку на всех программах.

В домашней практике охлаждать в воде колбасы после варки не обязательно. В промышленности быстро охладить нужно для того, чтобы максимально быстро проскочить идеальную температуру развития бактерий из спор - 30-40град. Цельсия и увеличить тем самым сроки хранения колбас. Прочитала у профи в ки.

да. мы (ки в смысле) тут у вас факультативно подветчинниваем советами)
Но иногда охлаждать лучше медленно, например в сервелата и салями, это для кристаллизации жира на разрезе, чтобы красиво было.

Ну вот и сделала я свою первую ветчинку в Biowin шинковаре.



Свинина + говядина + маленький кусочек копчёного сала + специи. оказалось несложно. Правда, розового цвета не вышло, хотя выше 85 градусов температура воды не подымалась. температура готовой ветчины была 78 градусов, а надо вроде 72 максимум. Но получилась чуть твердовата. Или сильно спрессовала, или, може, надо было ещё подержать. Но вкусно. Большое спасибо девочкам этой ветки за помощь, особенно Doxy, dopleta, Рома. Их советы и посты в этой ветке очень помогли.

Девочки и меня принимайте, с первым опытом. У меня тоже Биовин.
Готовила из бедра индейки + свинная вырезка. Цвет тоже не айс получился, но готовила я без термометра. Его только сегодня выслали, а шинковар вчера приехал. Ручки чесались. Получилось вкусненько.

Таня, а как у Вас, шинковар отмылся? У меня целый день откисал и все равно оттирать пришлось. Сижу теперь, о Тескоме мечтаю.

Давай на ТЫ, ладненько?
Не, у меня часок постоял в воде и губкой шершавой сразу отмылся. Может, у меня лучше мылось, что там кусок сала был перемолот и перемешан с кусками мяса, скользко как бы было. Я ещё когда вынула из холодильника то поставила на 15 мин в кастрюлю с тёплой 35 градусов водой для отепления, а потом на маленьком огне доводила до 80 градусов, чуть ли не 2 часа, может поэтому оно не прикипело к стенкам сразу. Потом ещё 1,5 час варилось уже при 80. А ты сразу в горячую ставила или доводила до 80- ти? Или може ты в духовке делала, тоже, наверное, прихватится сильно. А ещё я как только вынула после варки, то воду из кастрюли слила, и налила в неё холодной воды и в неё поставила ветчинницу, чтоб охлаждалось быстрее.
Я думала-думала - делать ли с пакетом или фольгой. Решила без ничего и вроде нормально. А вот щас опять напихала в Биовин - на этот раз фарш из курицы (филе + бёдра) и несколько кусочков свининки и говядинки, не влезших в первый заход. А тут сала уже не было и не кусочками всё - а фаршем. Вот погляжу, как оно выниматься будет. Завтра напишу. наверное, тоже отдирать придётся. Если так, то пакет просто класть буду.

Я этот раз без термометра готовила, поэтому ничего про градусы сказать не могу. Ставила в холодную воду и нагревала на глазок. Варила 3 часа, на всякий случай. Потом сразу в холодную воду, когда остыло - в холодильник на ночь. Вытащилась она нормально, чавкнула и как по маслу вышла. Но на форму налипло кое-где, прям как прикипело. Замочила в воде с моющим и ушла на целый день. Нифига не откисло. Может и правда, потому что мясо не жирное было. Пришлось руками оттирать, думаю посудомойка не справилась бы.

Анечка, а с этого места можно поподробней? На Панас крышку? Он же родной крышкой хорошо вместе с Белобокой закрывается? И в отношении температуры на Подогреве - если сегодня проверите - отлично! Я думаю, всем у кого Панас и Белобока, это будет важно! Очень жду ваших замеров!

У меня не белобока. Я тут наколхозила комбинацию из финской банки для солений с прессом, Панаса и крышки из микроволновки. Банка стоит вертикально, родная крышка не закрывается. Поэтому привлекла выпуклую высокую крышку из микрО. Довела температуру на slow cook (тушение) до 90 градусов (прозевала 85), отлила горячую воду, добавила холодной, чтобы опустить ее до 80 гр, перевела на подогрев. На подогреве она стала снижаться до 70, опять включила тушение - короче, нужно следить за температурой, а это - геморрой. Наверное, проще на плите в кастрюле. Или в мульте с мультиповаром.

Анечка, на 70*С тоже нормуль, только готовить немного дольше

Да дело в том, что постоянную температуру ниже 90 градусов поддерживать сложно - на тушении 90, а на подогреве опускается ниже 70 (до каких цифр - я не проверяла). Причем при включении тушения температура поднимается быстро - кружку чая не успела выпить. Так что нужно постоянно контролировать, а это напрягает.

Девочки, а вы в Биовине без пакета готовили? Там же, вроде, в комплекте идут с ветчинницей?
Просто, тоже думаю над покупкой Биовин.

У меня была без пакетов. Готовила тоже без пакета.

Ирина, пакеты и отдельно там продаются, и в комплекте с ветчинницей. Я по-этому и думала, что надо обязательно ими пользоваться.

Можно купить в комплекте с пакетами и термометром.

Наверное можно. Я покупала в магазине «Дом сад», там без термометра и пакеты мне не попались на глаза. Поэтому я термометр Тескомовский заказала, а с пакетами даже не заморачивалась.
Конечно, если есть в комплекте, лучше сразу все купить.

Пакеты можно купить отдельно. Они достаточно плотные и можно использовать многократно, при условии что не будете градусником прокалывать.

на подогреве опускается ниже 70 (до каких цифр - я не проверяла).

Анечка! А можно попросить померять температуру воды на Подогреве в закрытой мульте? Все же, когда мультя закрыта, она работает как термос. И температура так быстро не должна снижаться. Да и набирать она должна побольше - до 70? (мне кажется).

Убегаю на сутки, поэтому - коротко. Для этого надо придумать - как термометр в вертикальном положении установить. В итоге получилась не розовая ветчина, а сероватое с белыми включениями прессованное мясо. К тому же доминировал вкус оливок. Короче, для чистоты эксперимента нужно попробовать базовый вариант из свинины, а не из говядины-курицы с оливками и грибами, как у меня.

Ветчина «Пикантная» с курагой в ветчиннице Tescoma (Omela)

Девчонки, ну и я тут как тут! Принимайте!

Рулет из баранины по-мароккански в ветчиннице Tescoma (Елена Тим)

Ну и я тут со своей ветчинкой из в основном куриного фарша (грудка + бёдра пополам и где-то 1/5 часть - перемолотые замариниванные кусочки свинины и говядины, не влезшие в прошлый заход в ветчинницу.



И ещё целые куриные сердечки и о, ужас- фундук. не кидайте тапками, я чё то ступила и подумала, что это фисташки. Поэтому с фундуком не очень вышло, хрустит на зубах. А так очень вкусно, плотненько, не сухая, хорошо режется и пластинками, и брусочками, если в салатик, к примеру надо. Только сердца на срезе какие-то подозрительно красноватые, може они не дошли? (тут на фото, правда, токо с краешку в срез попало сердечко). Ну так нормально на вкус. Но в следующий раз я их класть не буду.
температуры 80 градусов вода достигла а 2 часа, и после этого ещё на этой температуре поварилось 1,5 часа. Делала без пакета. Вынулась ветчина более - менее нормально, но прикипело к стенкам, отмывать было трудно. Полсуток залитая водой откисала, а потом с моющим и металлической мочалкой еле отодрала и ветчинницу, ии пружину, и крышки. Когда делала не фарш, а кусочками свинины и говядины + сало размолотое, то такого не было. Отмылась сразу, без откисания, просто мочалкой с шершавой стороной.

Вот-вот, и я о том-же! Самое трудное в приготовлении ветчины, это отмыть ветчинницу.

а ТЕСКОМУ тоже так трудно отмывать?

Тескома отмывается на счёт раз!!!

Мою ручками...

Тескома отмывается на счёт раз!!!

Подтверждаю! С неё только жир нужно смыть, больше ничего на ней нет. Один единственный раз, когда я делала, по-моему, рулет из баранины, внутри колбы, в некоторых местах, был сероватый налет, как от мясной пенки. Ну я по привычке после Редмонда, закатала рукава, собираясь её драить жесткой стороной губки, поставила под воду... а оно возьми и всплыви всё!
То есть, на Тескоме вообще ничего не держится, кроме жира!

Лично я решил идти «ленинским путём». Учитывая свой трехлетний опыт пользования «Белобокой», купил такую вот баночку.



Заплатил 310 руб. Производство (так написано) Гамбург, название Bekker. Материал нержавейка 0.5, диаметр 100 мм, высота 170. Доделать к ней пресс - работы на пару вечеров. К тому же для начала у меня два подходящих грузика есть из титана. 1.9 кг и 440 г

на Тескоме вообще ничего не держится, кроме жира!

Запах держится, не отмывается. Мыла руками - вообще жуть.. воняет предыдущими ветчинами, потом вымыла в пмм - но всё равно пахнет.

Запах держится

Сходила, понюхала - не пахнет... Светлана, что Вы в ней готовили? Какой запах не отходит?

Я готовила три раза ветчину, один раз с куркумой, остальные только с травами сухими и перцем. И пахнет именно ветчиной..

Странно, моя вообще ничем не пахнет, правда готовила в ней давно, почти неделю назад. Сначала мне тоже показалось, что она осталась «душистой» после сильно перченой говядины, но сейчас понюхала - ничем не пахнет!

сохранность запаха и прилипаемость зависит от плотности-пористости материала

Анечка, на 70*С тоже нормуль, только готовить немного дольше

Ольга, а сколько готовить на 70 градусах? Готовлю при 80ти, результат хороший, но не приближен к колбасе, скорее к вареному мясу. Надо пробовать уменьшать температуру приготовления

Запах держится, не отмывается

Сходила, понюхала - не пахнет.

Слушьте, ну мне даже в голову не приходило её понюхать! Зачем?
Сейчас достала из посудомойки, нос сунула... честно говоря, можно сказать, что вообще ничем не пахнет, и уж тем более не воняет. Может, потому, что последней в ней была рыбная «ветчина»? Она ж без острых запахов.
Но я как-то вообще не заморачивалась по этому поводу.

Лен, я не нюхаю - мне пахнет ветчиной. Еще после первого раза заметила - уж больно сильно едой запах из нее. Но помыла пару раз и запихнула в коробку. Через день достала, открыла, чтоб следующую запихать - а духан прошлой ветчиной.

результат хороший, но не приближен к колбасе, скорее к вареному мясу.

Лоя, здесь еще может быть вопрос в подготовке, - мариновании, вымешивании, пресовании.
Попробуйте разок сделать четко по рекомендациям: замариновать, вымешать до белых нитей, поставить под пресс на 48 часов в холодильник (ну хоть на 24), поставить вариться в холодную воду так, чтоб вода покрывала всю поверхность, под которой есть фарш.

Ольга, а сколько готовить на 70 градусах? Готовлю при 80ти, результат хороший, но не приближен к колбасе, скорее к вареному мясу. Надо пробовать уменьшать температуру приготовления

Конечно, лучше бы мерять температуру внутри, но мне кажется, что 3,5-4 часа при 70*С должно хватить.
Кроме того, помните, что если вы будете использовать только «сухое» мясо (постную свинину, куриные грудки и т. п.), то и конечный продукт будет сухим.

Запах держится, не отмывается.

От запаха помогает избавиться холодная соленая вода, можно даже с кусочками льда, - залить, через час холодной же водой сполоснуть.
Ещё можно долькой лимона протереть, холодной водой залить с этой же долькой, через час сполоснуть ХОЛОДНОЙ водой.

сохранность запаха и прилипаемость зависит от плотности-пористости материала

Хммм... Например, запах одеколона с одного его налива впитывается даже в стекло. Причем намертво.
Когда я проходил по чахоточному департаменту ( ), в санатории даже было правило - похмельный «одеколонный» стакан, имевшийся почти в каждой палате, отмечался цветным ободком из намотанной изоленты. Чтобы в него по ошибке сгоряча чаю или водки не налили. И чтобы не отмеченным одеколон не пили.

Запах ещё может быть от того, что после мытья надо саму колбу убирать не закрывая крышкой до следующего использования, а иначе она просто " задыхается "

Шалун!

Вот моя ветчина, розовенькая




По поводу мытья, я сразу замочила с мылом, пока резала, фотала, постояла. Потом мочалкой на раз отмылась, никаких прилипших кусочков не заметила.
Сейчас пошла понюхала, не пахнет.

А если пакет полиэтиленовый пищевой засовывать в ветчинницу, то толстый надо, вероятно, тоненький не прокатит, наверное? Ну, это я имею в виду, если варить на плите при 80-85 градусах, не в духовке?

Вот моя ветчина, розовенькая

Ну очень аппетитная, красивая ветчинка. Это в Биовине?
Мне мой Биовинчик нравится, хоть и трудно было отмыть, такой блестящий, аккуратненький. думала, он больше будет, а по итогу влазит 1100г мяса или фарша. Я вроде раньше слышала, что 1500. А нам стоко не надо. А оказалось, что он меньше, и что внутренний диаметр там не 12 см, как написано, а 10 см. и высота стакана не 19 см, а 16,5. Так что очень подходящий размерчик!

Да, в Биовине.
А у меня был 1 кг мяса и все не вошло
Хотя может я взвесила не так. Не знаю. Моется у меня легко, но если бы был побольше, я бы не обиделась

Кстати, у меня к нему несколько пакетиков в комплекте и соль эта специальная, вернее селитра что ли. Ее по 2 грамма надо добавлять по рецепту.