Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ольга, а можно к вам присоседится?!
Я тоже с сайта биовин39 кое-что хотела бы заказать.

Это мужу еще надо озвучить, а то он пока не знает своего счастья
Кать, а что именно? Я там как-то ниччо пока не присмотрела.
Или не там искала?
Где там еще можно порыться, кроме биовина39?

Да, я кроме этого сайта и не знаю ничего. Просто недавно лазила, специи меня в основном зацепили.

Я ветчинницу на днях тескому прикупила. Думаю еще мясорубку все таки покупать, но пока не решила к Кеше или отдельную. Пока склоняюсь к отдельной.
Колбаски хочу дома делать, ветчину... Размечталась

А чё, мечты правильные.
Насчёт мясорубки: если места достаточно, то можно и отдельную.
Я своей насадочкой тоже вполне довольна, хотя на самой мелкой решеточке иногда тормозит, если жилистое мясо.
А по поводу специй, - ты в ки не смотрела?
Я потом, уже ближе к командировке посмотрю, как у него со временем там будет получаться, тогда и свистну.

Ок. Зайду гляну.
Ну меня скоро с моим комплектом кухонных девайсов скоро конечно из дома выгонят. Но мне кажется, что стационарная лучше будет, уж как-нибудь впихнем невпихуемое.

Спасибо вам девочки и мальчики, мой первый опыт оказался удачным! Делала ветчину в тескоме, муж сказал, что за последнее время это самое полезное приобретение



На фотке она в компании с сыром и магазинной колбаской

Матильда_81,. Делали не в мульте???

Лоя, делала в скороварке-мультиварке Штебе. получилось неплохо, как мне показалось. Рада до поросячьего визгу

делала в скороварке-мультиварке Штебе.

Гульнара, я пропустила, а как в тескоме и штебе делать???

зы. ветчина красивая!

Omela, сама загрузка мяса как по рецепту. достала ветчинницу из холодильника, налила в непригораемую чашу воды, поставила ветчинницу (воды получилось доверху), накрыла сверху чашей-нержавейкой, «подогрев» время 3 часа, температура 80 градусов, каждый час аккуратно смотрела темпер воды, ниже 75-76 градусов она не опускалась.
з. ы. спасибо Марине-Mar_k, она первая в Штебке попробовала и по ее совету накрыла сверху второй чашей

Там не обязательно именно чаша - любая подходящая кастрюлька, миска или даже форма для выпечки подойдёт, - не так громоздко будет, там же совсем немного не хватает. Даже некоторые выпуклые крышки типа таджиновой подойдут..

Ольга, безусловно, главное покрыть чашу. просто у меня таких крышек нет, а чаш от мультиварок полно

Я сварила чисто куриную ветчину в Тескоме в Панасоньке18, сначала поставила «варка на пару», прикрыв сооружение крышкой для микры, как темп. дошла да нижней границы розового треуг. перевела на «тушение» на 3 часа.. и уже без крышки поддерживала темп. 80 гр.(серединку) подливая хол. воду и отливая горячую.. На первый раз выдерживала 24 часа и варила 3 ч. при 80 гр., ночь в хол-ке.. На завтрак было отличное прессованное куриное мясо, очень вкусное...

Жду тоже свою ветчинницу Тескома, заказала через интернет магазин, так хочется быстрее тоже попробовать сделать, прям сил нет как видишь ту вкуснятину какую выставляют девчата, незнаю как долго доставляю через почту?

Я достала наконец свою ветчинку- делала из куры, свининки жирненькой и сыра в ветчиннице Белобока (в биолайновскую не вместилась). Пока это самая вкусная из моих ветчинок. Очень сочная и вкус настоящий ветчинный...
Делала по известному рецепту, только без грибов. И еще часть мяса заменила на фарш
hlebopechka.ru...
Мой фотоотчетик

NatalyMur
Наташа, какая красивая ветчина! ПОЗДРАВЛЯЮ!!!
Так и хочется попробовать!
Вы делали с нитритной солью? Сколько выдерживали?
Хочется узнать подробности...

Рецепт ветчины с сыром в мультиварке

Elenka, СПАСИБО за поздравления!
Да, с нитритной солью, выдержала 2 суток. В прошлый раз все почти так же делала, здесь только специй крупных не положила, а вот сыр добавила. И сделала в мультиварке на мультиповаре 20 мин на 80 град и 3ч на подогреве, как девочки на форуме советовали. В этот раз температура внутренняя была 72 град. (в прошлый раз 76 град). Получилась настоящая ветчина

Elenka, я колбасоед с детства... А 3 последних года перестала есть магазинную колбасу, она отвратительная на вкус... Даже те колбасы, которые имели приличный вкус, стали несъедобными...
А теперь я просто счастлива, могу и колбаску, и ветчинку вкусную сделать...
Теперь хочу освоить холодное копчение, правда пока нет коптильни...

NatalyMur, я не особо колбасоед, но от вкусной не откажусь. А вот дети... колбасу бы ели 5 раз в день. Покупаю очень редко и тоже колбаса оставляет желать много лучшего.

Вот и моя ветчинка. Только почемута она у меня розовая неполучилась, немогу понять почему. Вроде и варила всего 2,5 часа и температура высше 78 не поднималась, а цвет всеравно серый получился. Может из-за мяса? Я готовилы из фарша баранины, немного грудки индейки и окорочек куриный +специи и немного желатина. ВЫмешивала минут 20, и выстаивала в холодильники 8 часов. Вот теперь даже незнаю где ошибку совершила. Может кто подскажет. На вкус очень вкусно получилось.

bukabuza, Так если вкусно- зачем вам розовый цвет?
А если розовый нужен- я добавляю нитритную соль, кто-то добавляет свекольный или вишневый сок...
А серый цвет- натуральный цвет готового мяса...

Я сварила чисто куриную ветчину в Тескоме в Панасоньке18

Сегодня моя куриная ветчина стала ещё вкуснее, чем вчера.. режется тонюсенько, кусочки хорошо спрессованы (я всё мясо курицы порезала-филе грудки кусочками побольше, а ост. мясо помельче, и перемешивала в чашке 10 мин. Курица была 1.8 кг., срезала мяса на 950 гр., ещё и бульон сварила куриный... безотходное производство. Очень довольна ветчинницей от Тескомы, всё просто и без заморочек. Белобока отдыхает на антресолях уже 4 года, да там видимо и поселится.

GuGu, А я имею биовиновскую ветчинницу, наоборот достала свою Белобоку- с нормальными пакетами от биовина ей цены нет. И термометр в нее замечательно влез...

NatalyMur так хочется чтоб не только вкусная, но еще и красивая была.

Тогда проще всего купить нитритную соль- и цвет будет, и ветчинный вкус...
Я очень довольна этой солью... Только в колбаски для жарки ее не кладу...

NatalyMur, в Белобоке, когда купила, сделала раза три.. и что-то не сложилось у меня с ней.... А Тескома мне очень к душе, ещё есть половинка от предыдущей, а уже сегодня хочется поставить следующую и выдержать 48 час., в этот раз хочу немного изменить состав специй - по чуть-чуть кардамона, кориандра и муск. ореха.. В первый раз была готовая специя для мяса, сух. чеснок, 1 ч. л. мёда, 0.5 ч. л. спирта, соль морская

bukabuza, у вас очень красивая ветчина, если хотите розовый цвет попробуйте винца красного в следующий раз положить. а так без нитритной соли цвет правильный.

Вот и моя ветчинка. Только почемута она у меня розовая неполучилась, немогу понять почему. Вроде и варила всего 2,5 часа и температура высше 78 не поднималась, а цвет всеравно серый получился. Может из-за мяса? Я готовилы из фарша баранины, немного грудки индейки и окорочек куриный +специи и немного желатина. ВЫмешивала минут 20, и выстаивала в холодильники 8 часов. Вот теперь даже незнаю где ошибку совершила. Может кто подскажет. На вкус очень вкусно получилось.

Может причина в быстром нагреве?
Сколько по времени вода достигала 80*С? Желательно около часа, если сразу из холодильника достали.
А так ветчина хорошая, гладенькая и монолитная.

Точно сколько по времени набирала нужную темпиратуру не могу сказать незасекала, может минут 30. Вследующий раз обезательно засеку, и поставлю сразу на маленький огонь. И надо будет гранитового сока положить чтоб по розовее цвет был.

Елена, а вы попробуйте без сока сначала для эксперимента, так сказать. Тогда и станет ясно в этом ли причина.
Сдается мне, что должна розовенькая получится.

Технология розового цвета и нагрева ветчины

bukabuza, Елена, у меня, если я выдерживаю 48 часов, а не 24, получается более розовый цвет.
А с вишнями или свёклой - вообще красота. Сами они не чувствуются, а цвет дают. Можно просто сок выжать.
И нагреваю очень медленно: сначала на час ставлю на Йогурт (40*С), а потом уже мультипровар включаю на 75* на 2,5 - 3 часа

bukabuza, Елена, у меня, если я выдерживаю 48 часов, а не 24, получается более розовый цвет.
А с вишнями или свёклой - вообще красота. Сами они не чувствуются, а цвет дают. Можно просто сок выжать.

Оль, а ты сок какой добавляешь, сырой или варёной свеклы? С вишней-то понятно И выдерживаешь 48 часов с простой солью?

Рецепт ветчины с виски и кленовым сиропом

Поставила сегодня для вызревания на 48 час. очередную (2) ветчину, и решила поиграться со специями.. :
куриное мясо (порезанное)-970 гр.
соль морская средняя - 7 гр.(1 ч. л.)
сухой чеснок - 0.5 коф. л.
кленовый сироп - 1 к. л.
виски - 1 ч. л.
семена горчицы 0.5 к. л
Растёрла:
кардамон- семена от 2-х коробочек
душ. перец- 3 шт.
кориандр семена - щепотку
муск. орех - щеп.
майоран -щеп.
ягоды можев. - 2 шт.
Перемешивала 10 мин., по ходу добавила 3 ст. л. ледяной воды.
Что-то получится....

Оль, а ты сок какой добавляешь, сырой или варёной свеклы? С вишней-то понятно И выдерживаешь 48 часов с простой солью?

Сок любой, чаще сырой. Соль обычная. ещё намного перца, - белого или карри и мускатный орех, водку, остальное - по прихоти.
В следующий раз постараюсь сфотать.

Подчеревину - половину порции 3 часа в тескоме, затем 30 минут в коптилке Brand на холодном копчении.

Мужу понравилось.

GuGu, Наташа, молодец, что экспериментируешь со специями. Я когда изучала материалы на форуме по ветчинницам набрела на пост Ларисы dopleta, там есть важные нюансы, вот тут
hlebopechka.ru...

Mona1, Таня, я это тоже читала, пока ждала свою Тескому, спасибо! Всё никак не могу купить уцхо-сунели или чаман, к след. разу обязательно куплю, нравится мне запах этой специи..

Я тоже чаман люблю Мне когда то давно на рынке узбек чаман посоветовал, сказал очень вкусно в суп добавлять, в гороховый например. А в ветчинку не пробовала ещё.

GuGu, Наташ, я так поняла, что чаман - это сенной пажитник, а уцхо-сунели - голубой пажтник. Они слегка отличаются, как пишут по запаху. Я чаман на рынке у кавказцев наразвес купила пару ложек столовых. А уцхо- сунели нашла в магазине, торгующем индийскимии пряностями, маслами ароматическими, украшениями, талисманами всякими восточными. Я просто в Гугле в поисковике набрала : Купить уцхо-сунели. Была куча ссылок и одна из них - на этот магаз, он в нашем городе оказался. Там было молотое и в семенах уцхо-сунели. Я купила семена. Но не пробовала пока, недавно купила. На упаковке написано: для харчо, сациви и ещё чего-то. Ветчину с чаманом делала. Но не очень поняла как оно на вкус и запах. Потому что я кучу разных специй кроме него положила, причём не очень их жалела. Так что трудно что-то было понять.

Нам нравится, надеюсь и вам придётся по вкусу.

никак не могу купить уцхо-сунели или чаман

Наташа, его у нас купить не проблема! Ну, если боишься покупать на рынке, то в «Барбарисе» всегда есть.

Хороший реферат об уцхо-сунели:

Mona1, в индийских специях я уже много лет покупаю листья пажитника Kasoori Methi и практически во все блюда при готовке добавляю, а уж тем более в бобовые..., но почему- то думаю, что уцхо-сунели это немного другое.. или я ошибаюсь?

По реферату по ссылке Паката - это, скорее цветы, даже семена с семенными коробочками, а не листья. Листья - это уже как бы 2-й сорт.

Ой, а я видела сегодня ухцо-сунели и не купила. А какое количество ее в ветчину кладут и как она сочетается с другими специями?

GuGu, вот мои уцхо как выглядят. Этикетка стрёмная, правда, фирма неизвестна, но по виду похоже на пажитник, листьев нету, стручки с семенами. Тоже внизу надпись: пажитник голубой



Было молотое ещё, но я не люблю молотые специи покупать, сама мелю или в ступке растираю, мало ли, что они там перемололи или подмешали туда чего-нибудь.

Подчеревину - половину порции 3 часа в тескоме, затем 30 минут в коптилке Brand на холодном копчении.

Мужу понравилось.

Отличная ветчинка! С кожей еще не пробовала варить, спасибо за «наводку»!

покупаю листья пажитника Kasoori Methi

Я тоже!

А вот внешняя разница между этими молотыми листьями шамбалы и чаманом :

Лично мне чаман (сенной, греческий пажитник) нравится больше. На мой взгляд, для мясных блюд он подходит больше. А листья кладу в овощные и первые блюда. Кстати, однажды мы в Греции на острове Миконос заехали в какое-то диковатое место, на вершину какого-то холма, и мне в нос ударил такой сильный запах моего любимого чамана, что я готова была рвать вокруг травку, которой была покрыта вся эта горушка! Но не была уверена, что это оно самое, а спросить было не у кого!

Товарищи, здравствуйте!

У меня крик души буквально!!!
Как Вам удается натянуть пружины, не порвав пакет или фольгу?
Купила, 2 раза пыталась, и оба раза пружины протыкают упаковку и получается просто буженина, и не самая сочная, кстати.

Ветчинница «Белобока».

Как Вам удается натянуть пружины, не порвав пакет или фольгу?

Я вырезала из силиконовой подставки под горячее кругляшок, чтобы он плотно входил в ветчинницу, накрываю им упакованную в пакет будущую ветчину, затем кладу верхнюю крышку и потом уже натягиваю пружины.

Лариса, обязательно в ближайшие дни куплю чаман и сравню по вкусу со своей любимой специей Kasoori Methi (мне без её добавки, всё кажется пресным)

АннаКонова, а я просто использовала плотные пакеты от биовиновской ветчинницы- вообще никаких проблем, все очень сочно и ничего не проткнулось, а раньше да... мучалась (пакеты или фольга рвутся и фарш лезет во все щели)- ажн забросила Белобоку на подальше на 2 года...

Анна,

, попробуй такие пакеты и пружины не сильно натягивай. Ничего не вытекает.

Подобрала пластиковую крышечку подходящего размера от какой-то одноразовой упаковки, подкладываю её под крючки пружины, причём иногда поверх металлической, иногда под неё, - без разницы.
Вы еще по составу сырья и по технологии посмотрите, может, дело не только в дырочках.

У меня крик души буквально!!!
Как Вам удается натянуть пружины, не порвав пакет или фольгу?

В этой теме Земляк (Константин) давал вот такой совет:

Если будут проблемы с тем, что крючки пружин у неподвижного донышка рвут пакет, то их в прорези не обязательно вставлять. И даже лучше сразу не вставлять. Я так всегда делаю, глянь - hlebopechka.ru...

Наталишка, дайте адресок на пакеты, где продаются? Спасибочки.

Наталья К, в Тескоме есть такие, в Икее. но вот икеевские мне кажутся непрочными рвутся легко.

Наталья К, мне кажется, что они во всех хоз. магазинах продаются. Я беру возле дома. У нас это сеть магазинов«Успех»(или дядя Фёдор) Они плотненькие такие и разных размеров по высоте и ширине. Я подобрала размер который идеально подходит к Белобоке. И теперь нет проблем. И ещё не натягивай сильно пружины, форма всё равно получится.

Девочки, нужен ваш совет!
Вы делали ветчину в Панасонике18?
Подскажите, я правильно поняла, ставлю банку с ветчиной в кастрюльку Панасоника с холодной водой, доводы до шевеления воды на программе Пар, затем перевожу на подогрев и варю 3 часа? Термометра нет... Вместо ветчинницы банка из под ананасов.

... дайте адресок на пакеты, где продаются? Спасибочки.

Хорошие пакеты есть в Польше, для ветчинницы Биовин, но они подходят и для Белобоки.

2 упаковки по 25 пакетов стоят 334 рубля вместе с пересылкой...
Ветчинницу Биовин можно купить там же...