Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Девочки, я тоже вчера сделала ветчину по новейшим хлебопечкинским разработкам. Вот:




В уголке это я ножом задела и срезалась крошечка, а так она очень монолитная.

Готовила в подходящей кружке, прессом выступали два блина от гантелей (итого 2 кг). Хотела варить на подогреве в скороварке, а когда произвела замер температуры, то оказалось максимум температуры 67,7 и я решила варить на плите т. к. мясо свинина и лишь немного куриного филе.

Теперь думаю что попробую и на подогреве, только варить буду дольше, чем на плите.

Ветчина получилась очень сочная, плотная, вкусная. Я положила много специй, в том числе мускатный орех, кардамон и получился такой очень колбасный аромат.

Вымешивала минут 10 миксером, и буду пробовать другие методы.

Из остатков фарша сделала в банке колбасный фарш. Готовила в скороварке.

Аня, шикарно получилось.

Спасибо, Оксаночка! Я старалась, и мне тоже очень нравится результат

На фото не передался цвет, только на ближнем кусочке немного. Цвет розоватый, не такой серый как по фото кажется.

У меня тоже порозовело немног0, значит я неправильно остужала, что ли. Но вкусно!!

Я вот думаю, если нет никакого механизма для вымешивания фарша, а руками отбивать лень, может, положить в тапперовскую миску с герметичной крышкой, выпустить воздух и трясти минут 20? Там же вакуум создается, пусть и не большой.

А в ХП ведь можно на проге пельмени? Или миксером ручным крюками для теста?

А в ХП ведь можно на проге пельмени? Или миксером ручным крюками для теста?

Света, это-то можно. У меня ничего этого нет, и маринатора тоже, и вакууматора. А ветчинки хочется. Вот и кумекаю, что бы приспособить.

И ещё глупый вопрос-если есть мультиварка с мультиповаром, реально ли в ней с открытой крышкой приготовить ветчину? Что-то я засомневалась, будет ли поддерживать заданную температуру?

Ветчина домашняя в ветчинницце Tescoma (базовый рецепт) (Omela)

реально ли в ней с открытой крышкой приготовить ветчину? Что-то я засомневалась, будет ли поддерживать заданную температуру?

У меня не получилось в Штебе при установленных 80С.

Я вот думаю, если нет никакого механизма для вымешивания фарша, а руками отбивать лень, может, положить в тапперовскую миску с герметичной крышкой, выпустить воздух и трясти минут 20? Там же вакуум создается, пусть и не большой.

Светлана, запросто можете заменить замес интенсивным потясыванием. Что замес, что тряска по сути - перемешивание!

Уважаемые, не нужно фарш отбивать. Перемешать руками 3-5 минут до полного впитывания воды в рецепте и появления белых нитей. Точно так же как тесто - перемешивать сильно, максимально раздавливая кусочки фарша.
Похлопывания и потрясывания не работают)

Вот фото мой ветчины из индейки, гуриной грудки и грецких орехов, за фото извиняюсь, я не умею красиво фотографировать.

Таня, красота!!!

Kolbasnik, спасибо за информацию, набрала книг, сижу изучаю матчасть.

Omela, а как вкусно и самое главное все натуральное

и самое главное все натуральное

Вот фото мой ветчины из индейки, гуриной грудки и грецких орехов

Таня, классная ветчина, однородная и плотная!! Чем перемалывали?

Девочки, все никак не разберу, почему не готовите в мультиварке колбасу? Не входит туда ветчинница? Это одно. Жалко кастрюльку? Так есть же нержавейка (у меня так точно!). Не выставляется температура? Есть мультиповар! Очень хочу колбаску домашнюю, думаю какую бы ветчинницу прикупить? Чтобы для таких криворучек как я (чтобы без заморочек и только на гаджетах «мутить») и варить в МВ (на мультиповаре, например). Пы сы: на плите сожгу!

почему не готовите в мультиварке колбасу?

А кто сказал что не готовим?
Я в дексе делаю при ручном режиме 80 С. кастрюлю беру от Скурлуши - из-за того, что она тоньше и её не так жалко. Получается отлично!

Лоя, проблема в то, что ветчинницу от Текскомы нельзя класть на бок, а стоя она не будет покрыта водой до нужного уровня, ещё и крышка МВ не закроется.
 В мультиварке варю ветчину в ветчиннице Белобока.

Отлично! А в какой ветчиннице делаете?
Ой, уже ответили

В мультиварке варю ветчину в ветчиннице Белобока.

Начала немножко читать про эту ветчинницу: и руки режут, и утрамбовывается все как-то неудачно... Как у вас процесс?

Лоя, меня всё устраивает. Не режемся.
 Вот на днях писала о процессе:
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
 Про Белобоку начните читать последние страниц 20 - новый взгляд на технологию приготовления.

Последние 20 страниц ЭТОЙ темы? Или идти по ссылкам?

А я себе Биовин на ебее купила
Потому что в тескоме так и не появляется на сайте, пишут недоступен.

Это что за зверь такой? Я только ветчинницу Редмонд заказать могу. Самовывозом только она. С почтой заморачиваться не хочу.

Это ветчинница из Польши.

Это szynkowar biowin
продается в Польше. В Чехии он же называется šunkovar orion

я себе Биовин на ебее купила

Lerele, а как эта штуковина по-немецки называется?

Кстати, сейчас посмотрела, цена на шинковар Биовин 53 злотых. Не 200, но дороговато для пластика. Летом - июле-августе собираюсь в Польшу. Но все же думаю достать свою Белобоку. Ни разу не было с ней проблем, но как-то я о ней подзабыла.

Люба, Вiowin из нержавейки, это Тескома из пластика.

Lerele, а как эта штуковина по-немецки называется?

Kochschinkenform.
А которую я купила EDELSTAHL Schinkenkocher Pressform.
Но я обрыла все, у нас в тескоме на сайте есть, но написано нет в наличии. Вот на ебее одну нашла, а вчера на польских сайтах ее нашла, написала им, но они в Германию не шлют.

Люба, Вiowin из нержавейки, это Тескома из пластика.

А я и сама удивилась, но ссылочку дала - посмотри, там пластик!

) так как ожидание для нас, смерти может быть подобно:)) чтобы точно понять.. нужОн или нет.. решила я попробовать
 так как шинковара нет.. но у нас есть масса вариантов.. я взяла гУдь куриную (2 шт) сало свин+ соль+ перец+ паприка
 мясо и сало перебила в измельчителе.. и положила в холод на один день.
 сегодня достала, взяла пленку пищевую сформировала колбаску.. обматав пленкой (у Наташи- Чучелки был вариант обмотки)
 и поставила в кастрюлю 3 часа при 80 гр
 внутрь чеснок не добавляла.. купила приправу чесночный перец.. им когда колбаску слепила.. сверху просто посыпала.. потом закрутила пленкой.
 не удержалась.. чуть под остыла.. разрезала пленку..
 грудь не сухая.. сало не чувствуется.. чуть остро.. чеснок.. волной.. явного запаха нет.
 при нарезке не распадается.
(фото тоне неТь... были вопли.. чего так мало:)))
 

• ---------

дописываю.. вот только вспомнила:)).. когда куру перекрытила.. сыпанула пару ложек геркулеса экстра..
 почему забыла.. когда достала из холодильника после выстаивания.. я его не увидела... в мясе растворился.

А я и сама удивилась, но ссылочку дала - посмотри, там пластик!

Это так кажется, фото неудачное.
Вот у Тани есть фото живьем.

Очень хочу ветчинницу от Тескомы или Биовина.... Буду ждать, когда в Москве появится, или хотя бы по интернету можно было заказать.. Пока буду делать ветчину в пакете или в духовке.

Девочки, вот поглядите, много классных рецептиков ветчины для Белобоки, но, думаю их в любой можно делать модели

Девочки, вот поглядите, много классных рецептиков ветчины для Белобоки, но, думаю их в любой можно делать модели

За наводку спасибо!

Ой, девочки, и я, поддавшись общему воодушевлению, достала свою Белобоку из ссылки. Решила с учетом новых знаний и наглядных примеров соорудить что-нибудь вкусненькое Сделала фарш: треть - курица (мясо с полутушки), остальное - свинина. Половину перемолола на мясорубке, остальное порезала. Перемешала -как учили: крюками миксера (кстати, удобно, руки чистые ), выдержала в холодильнике часов 12 и заправила в Белобоку. Вроде предусмотрела всё, чтобы сок не вытек: и крюки нижние цепляла не в прорези, а за край стакана, сверху положила вырезанный из пластиковой крышки кружочек, да и сам пакет взяла плотненький (для заморозки). Завернула в тонкое полотенчико и уложила в МВ (у меня 37501), залив холодной водой и выставив температуру 80о. Сама не отхожу далеко, держу руку на пульсе. Короче, ровно через час вода в чаше нагрелась до 70 градусов, тут я начала отсчет - грела еще 3 часа (температура воды к концу повысилась до 77 град.). Сок практически не вытек. После охлаждения и выдержки в холодильнике вскрыла. Ну что сказать - получилось вкусно, достаточно сочно и мягко, НО!! цвет явно «подгулял» -розовых оттенков не наблюдалось Вывод - я ее переварила??? Наверно в следующий раз поварю на часок поменьше, правильно я мыслю Да, кстати, выход весьма приличный - из 1200 фарша (мяса там 1060г) получилось 930 г ветчины. Девочки, большое вам всем спасибо за идеи и за то, что делитесь своим опытом. Буду повторять еще (реабилитирую Белобоку, уж чего там - в мультиварке в ней варить очень удобно - можно положить и забыть ), но Тескому закажу обязательно.
Исправляюсь (а то я всё девочки да девочки) Отдельное большое спасибо Земляку (Константину) и Колбаснику - за теоретическое обоснование и практические рекомендации

Сделала ветчину в Белобоке. Всё как всегда, только варила в Штебе на 75градусов в течении 3 часов. При такой варке ветчина получилась намного сочнее. Резала толщиной как можно тоньше, где то 2-3мм. Ничего не крошилось, резалось очень легко. В этот раз пружинки от Белобоки натянула не сильно, лишь бы притянуть верхнюю крышку. Муж сказал, что разваляться кусочки, но ничего не развалилось. Как и сказал Колбасник: что варить можно хоть в чём, главное не в чём готовить, а как готовить. Мой вывод: ветчинница нужна чтобы придать форму, а не для того что бы было вкусно-невкусно. И многое зависит какое мясо положишь. Дополнение к предыдушему ответу: Штеба набрала температуру 75градусов через 15минут.

Буду повторять еще (реабилитирую Белобоку, уж чего там - в мультиварке в ней варить очень удобно - можно положить и забыть), но Тескому закажу обязательно

Наконец-то получила исчерпывающие описания готовки в Белобоке - Редмонде в мультиварке! Только вот у меня термометра нет, буду ориентироваться на значки на МВ. Мысли 2: есть прога Суп, а есть мультиповар. Попробую и на той и на другой и сравню! Пэ Эс: ветчинницы еще нет, а планов уже громадьё!

Лоя, суп, - это 100* и больше. Зачем?
Есть же мультиповар.

Мультиповар 80 градусов часа на 4 (с учетом набора температуры)?

3 достаточно.

3 достаточно.

Т. е. 1 час на набор температуры и 2 часа варка? Я именно так и хочу попробовать

Там все 3 часа на набор температуры: как только в серединке мяса температура «наберется» до 72*С - всё готово.
Примерно за 3 часа при 80* это и происходит.

Нет, я говорю про набор температуры воды в МВ - 1 час, а потом собственно варка 2 часа при этой заданной (72-77о) температуре

Ой, не увидела следующего сообщения)) К сожалению, в Белобоке не измеришь температуру внутри ветчины в процессе варки в МВ Но в следующий раз рассверлю побольше дырочку в верхней крышке (для термометра) и попробую измерить перед охлаждением. Денька через 3 отчитаюсь

Девочки, сделала я ветчину в Белобоке по правильной технологии. Получилось отлично: и по вкусу, и по консистенции. Фото не могу перенести с телефона на компьютер, поэтому поверьте на слово, по виду ветчина из Белобоки один в один, как у девочек из Тескомы. Готовилась 3.5 часа при температуре 75 градусов в Штебе

Получилось отлично: и по вкусу, и по консистенции.

А как с цветом?

Ветчину делала из куриных частей и свинины, цвет бледно-розовый

grinaty Наташ, а в какой ты пакет ветчину засовывала перед укладкой в Белобоку? Я что-то хочу свою достать, начиталась тут. Я раньше на плите варила в пакетах для запекания (чтоб сок не вытекал).

Лариса, я фарш запихнула-утрамбовала в пакет для заморозки (у меня такие есть, которые с защелкой)- вообще, все пакеты для заморозки более прочные. Как я только не изгалялась, чтобы сохранить сок: пакет для запекания - внутри, а снаружи Белобоку упаковывала в другой пакет (вот глупая, всё равно сок-то из ветчины вытекал ), потом в 2 пакета и ты ды)) А уж сколько я извела пакетов для запекания - они уж очень легко рвутся!! Короче, потом обнаружила, что пакет, даже прочный!, у меня протыкается в одном месте: в моей Белобоке халтурно с зазубриной сделан стык емкости в районе выреза, по которому при варке сползает-опускается верхняя крышка.
Ну ничего, что-нибудь придумаю
Ой, Ларис, так я тоже начиталась девчат и достала свою с антресолей - пусть, думаю, поработает еще Так ветчинка получилась зачетная, нравится

в моей Белобоке халтурно с зазубриной сделан стык емкости в районе выреза, по которому при варке сползает-опускается верхняя крышка.
Ну ничего, что-нибудь придумаю

Тут только напильник (старая пилка для ногтей) поможет!

поверьте на слово, по виду ветчина из Белобоки один в один, как у девочек из Тескомы.

Никто и не сомневается! Тут вопрос не в «колбе», а в правильности процесса! При хорошем замесе и варке при 80ºC, ветчина получится в чем угодно!

Kochschinkenform.
А которую я купила EDELSTAHL Schinkenkocher Pressform.

Спасибо!

Тут только напильник (старая пилка для ногтей) поможет!

Увы!! Там краешек отошел на 1-1,5 мм примерно - проложу защитную пластинку из пластика, чтобы пакет свободно скользил и не рвался.

Тут вопрос не в «колбе», а в правильности процесса!

Вера, я уже фарш прокрутила и нарезала, но уперлась в рецептуру: у Омелы соли в 2 раза, а воды в 2,5 раза меньше, чем у Лены Тим. А они молчат Сколько класть, по твоему опыту, на 1 кг мяса?

16-18 грамм соли, у Омелы ее интерпретации несоленые. Воды 100мл.

16-18 грамм соли, у Омелы ее интерпретации несоленые. Воды 100мл.

Свет, спасибо, очень вовремя

Анна1957, в инструкции к ветчиннице пишут 18 г соли, и вполне достаточно, а вот воды я наливала 200 мл и вылила потом всего мл 50, почему так не знаю, может потому что мясо птицы больше воды берет.