Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

NatalyMur, ну ао-первых 71,7 злотых это 2840 рублей. Это стоимость этого набора. Во вторых туда входит (она для засолки мяса а не для запекания) такая же специя, она для засолки мяса, и термометр. Шпагат и пакеты не входит в набор. За все это в вы заплатили бы 1910 руб.

Юлек, я заплатила 71 доллар за всю посылку с доставкой, а в Калининграде 1 шт ветчинницы с доставкой без всего другого 1906 руб.

NatalyMur, еще раз посмотрела эту страничку, не входит в этот набор ни кишка ни нити.

У поляков, самому можно составить набор, что нужно...
Не стоит покупать у них нитритную соль, она весит 1 килограмм, что очень удорожает доставку...
Это и многое другое можно купить и в России, пример ки...

Юля, Вам не обязательно для каждого предложения оформлять отдельный ответ, их можно написать все вместе.
А если Вы что-то написали, отправили, а потом решили что-то добавить, то это можно сделать в том же сообщении с помощью кнопки «править»

КОЛБАСА С МОЛОКОМ

 

нет ВЕТЧИННОГО вкуса совсем

Купите нитритную соль, хотя бы в «ки»,100 гр. всего 50 р. Она придаёт вкус ветчинности. Мне тоже в ветчине домашнего приготовления этого вкуса не хватало. Сделала с этой солью, гораздо лучше получилось.
 А совет про перевёрнутую крышку у Белобоки, чтобы пакет не прорывать, пригодился. Вот Земляк-техническая голова. Хорошо, что я сюда заглянула.

Сравнение реальной вместимости ветчинниц Биовин и Белобока

Проба новой ветчинницы Биовин, откладывается, из-за малой вместимости...
Сделал 1.3 кг смеси, 700 грамм кусочками, 600 грамм фарша, начал набивать пакет, а всё в Биовин не лезет... Хорошо пакет встал в Белобоку, под завязку,
еле, еле натянул пружины и то со второй попытки...
Значит, реальная емкость Биовина 1.0 - 1.1 кг, Белобоки 1.2 - 1.3 кг...
Будет стоять в холодильнике до утра воскресенья, потом в топку...
Следующая ветчина будет в Биовине, с учетом его ёмкости...

Купите нитритную соль, хотя бы в «ки»,100 гр. всего 50 р. Она придаёт вкус ветчинности

Спасибо за совет! Сейчас посмотрела этот сайт - там и специи всякие есть, закажу обязательно. А потом и с временем нагрева определюсь. Пусть пока Белобока отдохнет, надоело продукты переводить, правда муж и внучка едят и нахваливают

Пакат, Я делала ветчину из 500 гр фарша и 2х больших окорочков, все влезло в biowin

КОЛБАСА С МОЛОКОМ

Rada-dms

• **[/b], где рецептик посмотреть? Очень аппетитная колбаска получилась.
  

Девочки, а в Москве кто-нибудь нитритную соль покупает? Киньте ссылочку, пожалуйста!

grinaty Наташа У меня тоже нет нитритной соли Пока делала без неё. Вчера не могла ответить, дочь к экзаменам готовилась. В общем режим у меня такой получился (сама понимаешь вручную на газовой плите, пока натренируешься ).
Та, что с сыром и грибами. Кура со свининой-832 гр. Фарш 2 раза через мясорубку и кусочки с фаршем 1 к 1. Соль 13 гр (. из расчёта 16-18 на 1 кг). Сыр 1оо гр. Шампиньоны 70 гр. Вода ледяная 2,5 ст. л.(так колбасник советовал, спасибо ему огромное ) Специи.10 минут вымешивала в х/п до нитей. В ветчиннице стояла почти сутки в холодильнике.(21 час) Варила, медленно поднимая температуру (об этом тоже писали) где-то час-полтора и потом при 75 ещё 3,5 часа (надо было меньше конечно). Колбасник писал, что при 80 гр. на 1 см. фарша идёт 10 минут варки. Я не знала и перестраховалась чересчур. Потом в дырочку воткнула градусник, он как раз пролез, внутри так и было 75 гр. Остудила под холодной водой быстро (надо было снова градусник засунуть, балда) и убрала на ночь в холодильник. Фарша было мало и я заполнила объём крышкой пластмассовой для пробы, поверх пакета. Той, что нагревают 15 секунд. Раньше такие были. С ней ничего не стало, так, что можно и с ними варить. Бульон не просочился ни капли.
А та, что с перцем из свинины, говядины и индейки на 1 кг 200 гр веса. Принцип тот же. Только мариновался в холодильнике чуть больше суток, до 75(температура воды) поднимала температуру 1 час 10 минут. Варила при 75-78 3 часа (опять долго ) и остужала (может так лучше, чтоб и внутри остыло как следует быстро) 1 час в холодной воде. Открыла кран, пустила тонко струю и вышла ненадолго Зашла случайно через час Цвет меня тоже порадовал, но с солью нитритной ещё лучше будет.
Наташа, если едят и нахваливают это ж хорошо. Не самой доедать

Пакат, Я делала ветчину из 500 гр фарша и 2х больших окорочков, все влезло в biowin

Значит по весу было 1.0 кг...

натушка, сделаю еще раз и выставлю, потому что у меня выше нормы получилось смеси и молока я больше стакана добаляла, а фарш» кушал его и кушал», думаю, что до поллитра бы взял. Когда открыла ветчинницу, все сказали, что запахло докторской колбасой, на вкус неплохая. Пытаюсь побороть дырочки в готовой колбасе, уже лучше получается.

Уря-уря-уря! Меня идея посетила. Хотя может кто уже и делал, а я не в курсах. Ведь можно приготовить 2 вида ветчины в 2 разных пакетах, запихнув в Белобоку один на другой и варить за раз. Так получится разнообразнее и выход каждой грамм по 600 будет, а не 1200. Всё ж многовато, хочется разной ветчинки.

Ай да Сплюшка! Ай да... дочь!
Я вот вчера тоже подумала, что можно сделать полколбасы с одной начинкой, полколбасы - с другой, но совсем не дотумкала, что это можно сделать в разных пакетах, но в одном флаконе...
Иногда, например, хочется поэкспериментировать, но или страшно всё испортить или никак не придумаешь, как же лучше.
А тут хоть 3 эксперимента можно за раз сделать. Урррряяяяя!

Девочки, а в Тескоме какой обьем получается? Что-то не могу найти

Тескоме какой обьем получается?

На килограмм мяса.

Пакат, Если у вас биовиновская, то там даже в инструкции написано, что готового продукта выходит 1,5 кг за раз. я готовила по их рецепту

Мне мой продавец, поляк уже подсказал, как полностью набивать,
поставить полную в холодильник, не запечатывая пакет, через пару часов усядет, добавить всё и запечатать...

Пакат, мне интересно сколько у вас выходит готового продукта... и причем тут поляк? У вас есть инструкция на русском языке?

Есть, но она на бумаге, а продукт в натуре, в прошлый раз 1.3 кг, в Биовин не влезло...

Пакат, РАЗНОЕ МЯСО ПО РАЗНОМУ ВЕСИТ, и готовый продукт ветчины от сырого не сильно отличается. Пресс делает свое дело.

Рецепт ветчины из курицы и свинины в Тескоме

500 г филе куриных бедер
300 г свиной рульки
200 г свиной лопатки
60 мл сухого красного вина
1 ч. л. сахарного песка
соль морская - по вкусу
свежесмолотый черный перец (смесь), паприка, куркума - по вкусу.

Все промесила блендером, заложила в емкость, спрессовала, около 20 часов в холодильнике и 2,5 часа варки.

Просто и легко.

 Первый раз в тескоме.




Задумалась о нитритной соли, внимательно изучила этот вопрос и решила, что на фиг не нужна.

Такая красивая розовая ветчинка, а при какой t С варили? Интересненько, а с красным вином вроде бы ещё никто не делал, на вкусе как-то отразилось? А промесили блендером, это в смысле без фарша и на выходе мелкие кусочки?

Всю мясную массу блендером. мягкое мясо - курица - в мягкий фарш превратилась, более твердое - от рульки и лопатки - кусочками осталось. Прокручивала в несколько приемов, потому что блендер сильно нагревался.

 Варила при рекомендованной Т - то есть в диапазоне 75-80 градусов.

Розовый цвет был при первом разрезании. Сегодня, после дозревания в холодильнике, уже обычный, слегка сероватый. Как и должен быть без нитриной соли и красителей.

Ольга, спасибо А про вино...?

Последствий - похмельного синдрома - после вкушения ветчины не было. Я вино очень часто в мясо добавляю - в маринад для шашлыков, при тушении.

Последствий - похмельного синдрома - после вкушения ветчины не было.

 , да я не об этом... Извините, что прицепилась, просто все делают ветчину с ложкой коньяка или водки, а здесь вино, да ещё и красное... поэтому и интересно. Может «нотка» какая интересная в ветчине появилась...

Чтобы ощутить разницу, надо сделать одновременно с коньяком или водкой, и с вином. И попробовать. Тогда возможно оценить.

Уря-уря-уря! Меня идея посетила Ведь можно приготовить 2 вида ветчины в 2 разных пакетах, запихнув в Белобоку один на другой и варить за раз.

Можно и один вид, но в 15 отдельных пакетах. Тогда после варки можно уже не резать. Каждый блинчик на свой отдельный бутерброд.

Земляк, а Земляк! Приветик!
Константин, помните недавно где-то промелькнул разговор о разном времени приготовления ветчины в кастрюле и в духовке? Речь шла о теплопроводности воды. Как с этим быть? Готовить в духовке более длительное время, чем в кастрюле или оставить все, как есть?

Различия теплопередачи в духовке и кастрюле

Там всё не просто.
В духовке основной механизм теплопередачи не за счет теплопроводности, а за счет теплового излучения от стенок к продукту. Поэтому вообще доверять термометру, помещенному в духовку следует с большими оговорками. Объективность будет нарушаться. Он сам по себе может быть теплее или холоднее пространства, за счет собственных поглощающих/отражающих свойств.

По хорошему надо контролировать температуру вблизи поверхности продукта, но внутри него. Там уже излучение не работает, оно на поверхности осталось, отработало. Если вот эту температуру поддерживать одной и той же в кастрюле и в духовке, то разницы по времени готовки не будет. Но как это осуществить технически?
Если же сравнивать все другие температуры, может получиться всё, что угодно. Однако все же основное время займет прогрев от периферии к центру. Т. е. большой разницы может и не быть, но вот корочка будет разной.

Короче, подбирать надо и при том для каждого девайса конкретно.

500 г филе куриных бедер
300 г свиной рульки
200 г свиной лопатки
60 мл сухого красного вина
1 ч. л. сахарного песка
соль морская - по вкусу
свежесмолотый черный перец (смесь), паприка, куркума - по вкусу.

Все промесила блендером, заложила в емкость, спрессовала, около 20 часов в холодильнике и 2,5 часа варки.

Просто и легко.

 Первый раз в тескоме.




Задумалась о нитритной соли, внимательно изучила этот вопрос и решила, что на фиг не нужна.

Ветчинка просто супер! И цвет шикарный!!! И вообще мне в ветчиннице нравится цвет готового изделия. И пахнет РЕАЛЬНО КОЛБАСОЙ!!! Если сухой чеснок добавить - токно запах как в магазине!

Ну, чесночный запах - это на любителя. Чеснок вообще неплохо отбивает всякие посторонние запахи, типа осетрины второй свежести

Чё сказал?

Ну, вот сюда еще про теплопередачу гляньте - «Лекция о термосах, прочитанная Земляком... "

Да шутю, я шутю. Всё поняла, буду экспериментировать. Спасибо!

Успехов!

Можно и один вид, но в 15 отдельных пакетах. Тогда после варки можно уже не резать. Каждый блинчик на свой отдельный бутерброд.

Ага, один с ложечкой коньячка, другой с водочкой, с самогоночкой и т. д. Ну типа дегустируем (а ложечки так они у всех разные)
Olga VB Ольга*Анюта* Анюта Ну теперь домашних закормим. Добавки тоже сравнивать удобно и количество специй. Я что-то боюсь переборщить и не докладываю, чёт по мне пресновато.

Я тоже делаю нейтральный вкус, т. к. сама люблю не очень экзотические оттенки.
А муж любит позатейливее.
Поэтому все затеи я ему пристраиваю в майонез, - он им колбаску сверху подправляет, и всем хорошо, и мне и ему.
А теперь по некоторым умным подсказкам я могу в одном флаконе сделать и с затеями и без.

Ну вот, я тоже «слепила из того что было». Жирную ветчину мы не едим, поэтому без шпика, жира и т. д. Мариновала в холодильнике 15 часов. Варила в Teskome 3 часа при 80С, в следующий раз подложу рассекатель, а то на самой маленькой горелке t С всё равно пыталась ускакать вперед. Пришлось несколько раз добавлять холодную воду. Но вкус... это что-то, у меня получилось что-то среднее между бужениной и ветчиной.

Девочки, сегодня сделала паштет в ветчиннице. Завтра будет готов. Сюда рецепт поместить или в обычны раздел?

Моя история с Биовином! Любовь до гроба! Ветчина «летние деньки»

Задумалась о нитритной соли, внимательно изучила этот вопрос и решила, что на фиг не Подробнее: hlebopechka.ru....

Дело вкуса, а мне понравилось с этой солью, да и добавляют не только для вкуса, цвета, а главным образом, чтобы препятствовать развитию патогенной микрофлоры.

Моя история с Биовином! Любовь до гроба!

И снова Белобока вместо Биовина, опять промахнулся с весом, не влазит 1.2 кг в Биовин, хоть плачь... Да и в Белобоку, еле впихнул, с третьей попытки затянул пружины...

Дело вкуса, а мне понравилось с этой солью, да и добавляют не только для вкуса, цвета, а главным образом, чтобы препятствовать развитию патогенной микрофлоры.

Скажите, пожалуйста сколько нитритной соли Вы добавляете? Частично заменяете повареную соль или только нитритную?
Ветчинну заказала, купила нитритную соль на пробу. Не знаю пока как грамотно ее использовать. Хочется положить поменьше, так сказать только для вкуса и аромата.

Я добавила в ветчину вместо обычной соли 17г на 1 кг ветчины. Вкус получился хороший. Единственно я нитритную соль не добавляю в колбаски для жарки.

NatalyMur, спасибо!
Скажите, на вкус соленько получается?
Я почитала про нитритную соль, столько инфы получила, боюсь использовать не правильно.
Я поняла такб что обязательно необходимо длительная выдержкав хол-нике и потом дать 1-2 постоять при ком. тем-ре для, работы» нитритной соли.
Поправьте меня если что не поняла.

Режим нагрева для ветчины с нитритной солью

Elenka, на мой вкус было хорошо посолено, но вкусы у всех разные...
Я выдержала 1 сутки, но говорят лучше 2 суток, потом положила в холодную воду ветчинницу и 1ч в мультиварке держала, поставив режим 50 град. Вроде как нужно постепенное отепление. Потом включила на 2ч на 80 град. Выключила, потому что увидела, что внутренняя температура стала 76 град, а это уже перебор. Потом охладила в холодной воде и в холодильник. С каждым днем становится все вкуснее, вкус ветчинный есть... Говорят, что нельзя нагревать колбасные изделия с нитритной солью выше 120 град.

и потом дать 1-2 постоять при ком. тем-ре для, работы» нитритной соли.

Если вы про 1-2ч- я согласна

Приготовление ветчины без ветчинницы в силиконовой форме

NatalyMur, именно так 1-2 ч, спешила.
Спасибо за подробную инструкцию, все проясняется для меня.
Я еще читала, что можно кусочки мяса порезать некрупно, как для мясорубки, посолить нетритной солью и выдержать в хол-нике, а только потом делать фарш и добавлять специи. Вы случаем так не пробовали?
Вот дождусь ветчинницу, а потом поэкспериментируюсь.
Хотя, вот поизучав информацию, я уже склоняюсь к приготовлению ветчины и колбасы в оболочке. Ничего сложного.

Не хотела показывать, особо хвастать нечем, мою первую ветчину без ветчинницы. Готовила я ее в круглой силиконовой форме для кулича под пресом банка с водой.




Ровочки в середине - это я термометром ее несколько раз щупала, да и сверху пару кусочков отщипывала.
 Готовила из почти нежирной свинины и куриного филе, соль, специи, вода, 1 ч. л. спирта.
Запах ветчинный был, сочная. На вкус нормальная, семья хвалила, а мне не очень понравилась из филе, буду брать мясо куры из др. ее части.
Варила ветчину на рассекателе, ох и забегалась я температуру проверять. Долго поднималась до 75 *С почти 2 часа. В итоге почти 6 часов я ее мучила.
Потренировалась....

Ольга, спасибо!
Когда я ее доваривала, уже думала, что знакомой собачке передам, ан нет, не переварила и не испортила.

Elenka, Классно выглядит- красивая ветчинка!
Я солила готовый фарш, уложила все в ветчинницу и 1,5 дня держала в холодильнике.
Но можно сначала солить, а потом фарш делать- слышала, что так даже лучше. Просто мне оказалось удобнее фарш посолить...

NatalyMur, Вы ошибаетесь я у них купила термометр и пакеты и специи, рассылают во все страны и снг

Точно, процесс обалденно интересный. На меня уже дома косятся как на колбасно-ветчинного маньяка.
А косяки- мы же учимся, подбираем под себя рецепты...

Я добавила в ветчину вместо обычной соли 17г на 1 кг ветчины. Вкус получился хороший. Единственно я нитритную соль не добавляю в колбаски для жарки.

Где то, уже писал, что нитритная соль 1:50, по отношению к мясу,
значит на 1кг нужно 20 грам...
Ната, твои 17 грамм подходят...

Пакат, я думала положить 20г, но как-то решила перестраховаться, вкус получился подходящий

NatalyMur, вы так подумали, потому что я все покупаю у калининградцев, а не у поляков?

Кстати, о птичках...
Супруг собирается в Калининград в командировку.
Что там для моего хомякоза можно полезное посмотреть?
Я бы заранее заказала, а он бы уж забрал...
Начинаю список составлять

Olga VB, Там много всего

NatalyMur, именно так 1-2 ч, спешила.
Спасибо за подробную инструкцию, все проясняется для меня.
Я еще читала, что можно кусочки мяса порезать некрупно, как для мясорубки, посолить нетритной солью и выдержать в хол-нике, а только потом делать фарш и добавлять специи. Вы случаем так не пробовали?
Вот дождусь ветчинницу, а потом поэкспериментируюсь.
Хотя, вот поизучав информацию, я уже склоняюсь к приготовлению ветчины и колбасы в оболочке. Ничего сложного.

Не хотела показывать, особо хвастать нечем, мою первую ветчину без ветчинницы. Готовила я ее в круглой силиконовой форме для кулича под пресом банка с водой.




Ровочки в середине - это я термометром ее несколько раз щупала, да и сверху пару кусочков отщипывала.
 Готовила из почти нежирной свинины и куриного филе, соль, специи, вода, 1 ч. л. спирта.
Запах ветчинный был, сочная. На вкус нормальная, семья хвалила, а мне не очень понравилась из филе, буду брать мясо куры из др. ее части.
Варила ветчину на рассекателе, ох и забегалась я температуру проверять. Долго поднималась до 75 *С почти 2 часа. В итоге почти 6 часов я ее мучила.
Потренировалась....

Поздравляю! Отлично получилось! Отличная иллюстрация что ветчинница -это лишь форма:) Если выдержаны критические точки в массировании фарша и температуре в 80 град. при варке - то ветчина получается не важно в чём, форма не важна.

Рецепт ветчины с запеканием в духовке

А у меня несколько другой процесс.
Режу мясо кусками, часть через мясорубку, жир кусочками, всё в миксер, добавляю нитритную соль, специи, лед, или ледяную воду, тщательно вымешивается 15-20 минут, набиваю ветчинницу, затягиваю пружины и на 48 часов в холодильник.
Затем в духовке, 180 F, 2-3 часа, остывает вместе духовкой, затем в холодильник на ночь и утром к завтраку, свежая, вкусная ветчина...