Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Мона, даже одного сантиметра будет достаточно - мясо подсядет в процессе!
Теперь на счет рецепта и приготовления в кастрюле

Вера, вот спасибо, прям мастер-класс!
Я вот думаю уже сразу про эстетичность продукта. Читала, что гранатовым соком подкрашивают. А вот пришёл на ум чай Каркаде, може его заварить и вместо воды влить? Он такой ядрёно-малиновый.

Танюшенька, дорогая! С чудесной покупкой тебя! столько вкусностей теперь будешь готовить! Я свою Белобоку забрасываю вариться в Панас большой. А твоя в мультю не пройдет? Я в Панас стелю салфетку, на нее - боком кладу ветчинницу и на Тушение.

Таня, пожалуйста! Прежде чем готовить, проштудировала всю ветчинную и колбасную матчасть)))

Я пыталась покрасить ветчину куркумой - мясная масса не покрасилась, были только желтые прожилки между кусками, мне не понравилось. Если Вы делаете колбасу, то фарш, наверное, можно подкрасить. Но мне кажется у ветчины и без красителей красивый, натуральный розовый цвет, если ее не кипятить...

Танюшенька, дорогая! С чудесной покупкой тебя! столько вкусностей теперь будешь готовить! Я свою Белобоку забрасываю вариться в Панас большой. А твоя в мультю не пройдет? Я в Панас стелю салфетку, на нее - боком кладу ветчинницу и на Тушение.

Спасибо, Любаша! Моя не влезет, тем более, что боком её низя, мою надо ставить в воду и варить при 80-85 градусах. У нас в дексе60, кстати, есть режим 80 градусов, но не влезет вертикально, если токо с открытой крышкой. Но я на плите сварю, тем более, что газ, так что практицки бесплатно.

Тань.. газ если у тебя счетчик ( 1.189) с 1.05:))// а вот без счетчика по старому.. жги сколько...

Не, у меня без счётчика!

тогда мы на тебя надеемсИ.. записывай, рассказывай и показывай.. Будем ждать:))

На следующей неделе, обещаю! Мне ещё сендвичница ж едет, так шо, испытания техники будут обширные!

Мне ещё сендвичница ж едет

Mona1, Таня
Бутербродница + ветчина - страшное дело


 
 
Через 2 недели владения сендвичницей мне пришлось резко съезжать на капусту и яблоки, но до сих пор не выдерживаю и сгрызаю у сына кусочек бутера

Неее, домашняя ветчина - диетический продукт! Ну какой вред может быть от вареной курицы? Тем более в наших руках и количество соли, и всякие оливки-морковки, и количество жирнятины!
А вот сендвичница, истинная правда, страшное растиЖо...

Через 2 недели владения сендвичницей мне пришлось резко съезжать на капусту и яблоки, но до сих пор не выдерживаю и сгрызаю у сына кусочек бутера

Ох, Джулька, насмешила....
Именно по этому стараюсь дома делать ветчину, когда хлеб заканчивается и не печь хлеб, если в холодильнике есть свежеприготовленная ветчинка...

Вера, да, конечно, я абсолютно согласна - ветчина своя - это супер, и домашний хлебушек тоже, и НО!
Хлебушки, смазанные чуточку своим томатным соусом и своим майонезом, с прослоечкой ветчины и с выдержанным чеддером - это невозможно оторваться, ел бы и ел бы

Именно по этому стараюсь дома делать ветчину, когда хлеб заканчивается и не печь хлеб, если в холодильнике есть свежеприготовленная ветчинка...

Это конечно выход, но сына жалко - есть отдельно ветчину от хлеба - это только я могу, а он отказывается.
Все никак не наест массу, все у него сгорает, а от таких бутеров аж стонет, готов есть пачками, я еле сдерживаюсь, чтобы не трескать самой

я еле сдерживаюсь, чтобы не трескать самой

Я сама уже еле сдерживаюсь от твоего подробного описания. Как там было....?

Хлебушки, смазанные чуточку своим томатным соусом и своим майонезом, с прослоечкой ветчины и с выдержанным чеддером - это невозможно оторваться, ел бы и ел бы

О Боже!

Спасибо, Любаша! Моя не влезет, тем более, что боком её низя, мою надо ставить в воду и варить при 80-85 градусах. У нас в дексе60, кстати, есть режим 80 градусов, но не влезет вертикально, если токо с открытой крышкой. Но я на плите сварю, тем более, что газ, так что практицки бесплатно.

Я свою ветчинницу сразу ставила в кастрюлю ничего не подкладывая, мясо по всей площали батона имело одинаковый цвет всуч и консистенцию. Поэтому считаю что танцы с решетками совершенно лишние. Воду в кастрюлю наливала сантиметра на 2 ниже крышки ветчинницы, там ведь все равно сжатая пружина.

Неее, ветчину можно только с помидорчиком или огурчиком! Все остальное - от лукавого!)))
Хотя, если недобор веса - пусть ест, но втихаря от тех, у кого перебор...

Возвращаясь к теме ветки, даю ссылку на техрегламенты по производству колбас.

Rada-dms, У меня плитка Китфорт. Наверняка, Сименс работает лучше. Китфорт нормально работает на высоких температурах, на низких же - импульсами, причем их хватает, чтобы диск (у меня Фрабоск) перегрелся. Диск более-менее нормально работает только с тем, что больше его диаметром хотя бы на 1-2 см., Турка, естественно меньше диска.
Хотела домино, но так и не купила, нет их чтобы индукционка+обычная по доступной цене. Плитки с «блинами» надоели, так как вся белая эмаль, что попадается, на деле оказывается каким-то пластиком, который невозможно ничем отмыть. Да и стеклокерамика быстрее, экономичнее и эстетичнее. Поэтому ищу 2-ю плитку стеклокерамику.
А ветчину Омела собиралась варить в Штебе, так что мне есть в чем варить тескомовский шинко/шунко- -вар

п. с. посмотрела Вашу кофеварку, тут ее много хвалили
Но я для себя решила, если покупать, то рожковую

Lettera, поставила действительно в штебе, но фокус не удался. Не набирает температуру при открытой крышке. Получалось около 40с всего. Доваривала на плите. Тем держалась отлично, только воду горячую подливала периодически.

Не набирает температуру при открытой крышке.

Ксюш, а штебокрышка вообще никак не садится поверх тескомовской ветчинницы?
Я думала в полный притык, но насядет, без закрута, просто чтоб некую герметичность создавать.

Не, я сфотала, не могу пока показать, там чаша заканчивается аккурат на 1см ниже ободка с термометром.

Omela, спасибо за опыт!
Значит тоже буду на плите варить

• --

п. с.
А если Тескому в вакуум и набок в Штебу? Влезет?

На всякий случай ещё сюда продублирую

Девочки - москвички! Кто будет ждать тескомовскую ветчинницу? Пожалуйста, купите на нас с Любой Фиш две штучки. У меня есть подруга в Москве, но она с грудным младенцем не может по магазинам мотаться, а муж работает. Деньги по первому свистку, а сами ветчинницы вот этот самый муж заберёт. Они ко мне летом едут в отпуск и привезут.

• --

п. с.
А если Тескому в вакуум и набок в Штебу? Влезет?

Только в четверг смогу проверить. Хотя, даже если получится, так не буду готовить. Пакеты жалко, потом подкладывать что то надо будет под ветчинницу, там же ножки на дне. Сегодня опять варила на плите, никаких проблем. Температуру делала 70-75. Сейчас остужается в холодильнике. Вечером покожу фото

А вот и я сподобилась! Вымешивала вручную, так как вся тяжелая артиллерия приборов пока не перевезена на дачу (для моих рук это просто» жесть»), это видно на срезе. Выстаивалась 2 дня. Состав: небольшой кусочек жирной свинины, небольшой кусочек австалийского стейка, куриная грудка, маленькая луковичка, соль, сушеный чеснок, две ст. ложки красного вина и ст. ложка Нашараба, соль.
 Варила 3 часа на индукционной плитке Kromax- сплошная головна боль, все время приходилось отслеживать температуру и играться с режимами.
 Вкус - очень постно, плотность средняя, вкусно с хреном, на мой взгляд нужно не жалеть специй!
 Из выделившегося сока сделала маленький лоточек заливного, добавив срезанное мясо с копченой домашней куриной ножки.
 

 Думаю, что перемолотую часть ветчины- фарш, надо делать пожирнее.

Rada-dms, красивая ветчина!
Вот я так же начитавшись заранее, что может суховато получиться, сразу использовала и свининку с жирком, и мясо с окорочков. И у меня получилась оченно сочная ветчина.

Елена Тим, ну у меня что, как говорится, было, то и насовала!! Охота же пуще неволи!
Зато очень диетически получилось, я бы не сказала, что сухая очень, чуть твердовата, может три часа много?
 В любом случае надо под свои вкусы искать варианты - обширное поле для фантазии и деятельности дает такая удобная ветчинница Тескома:)

Елена Тим, надо попробоыать сделать полную порцию, жирненькую и чуть подкоптить;) как думаешь, получится улучшить вкус?

может три часа много?

Очень может быть! Я следующую буду варить, обязательно термометр вставлю через два часа, посмотрю, какая температура будет внутри ветчины. Если подходящая, то незачем и варить её так долго.
А на счет вкусов, ты конечно права. Просто обалдеть, какие мы все разные! Я вот последнюю ветчину делала с коньяком и прованскими травами, дык особо не впечатлилась вкусом, мне бы поострее, поперченней, да с чесночком. А муж с удовольствием уплетал.

надо попробоыать сделать полную порцию, жирненькую и чуть подкоптить;

На счет жирненькой, согласна. А вот на счет подкоптить... она последний сок в коптилке выпустит, если не развалится перед этим. Но хотя, попробуй, вдрух получится, а я со стороны понаблюдаю!

Очень может быть! Я следующую буду варить, обязательно термометр вставлю через два часа, посмотрю, какая температура будет внутри ветчины. Если подходящая, то незачем и варить её так долго.

А какая должна быть??? Внутри.
А то я уже делаю в высокой кружке с грузом В Штебе..

Lerele, сегодня изучала эту тему. Пишут, что 72 град. ------ Термическую обработку ветчин в оболочке производят при температуре 75 °С — 78 °С. Длительность процесса варки зависит от диаметра батона. Готовность продукта определяют по показаниям термопары, данные которой отражены на дисплее компьютера (температура в толще изделия должна быть не менее 70-72 °С). После варки продукт подвергается охлаждению под душем холодной водой, выемке из пресс-форм, укладке в тару, а затем дальнейшему охлаждению в холодильной камере при температуре 0-6 °С.

Спасибо!! У меня 77 было, я уже охлаждатъ поставила.

Чего то не очень уплотнилась, не выдержала, разрезала теплой.

Lerele, а вы хорошо вымешивали фарш прежде, чем варить?

Так её же не просто для вкуса остудить надо, - она при быстром охлаждении и при последующей выдержке в холодильнике под гнетом в течение нескольких часов дозревает.

Фарш вымешивала 14 минут, он как бы тянулся. А вот про вызревание не дочитала, уже достала й в холодильник без груза. Ворона.

Lerele, не расстраивайся, тяжело в учении - легко... на столе.

Ну ничего страшного, в следующий раз обязательно получится! Теперь-то вы все знаете!

Lerele, Я варила вообще без утяжелителя. Когда поставила в емкость с ледяной водой колбасную конструкцию, только тогда поставила утяжелитель. И дальше ветчина вызревала тоже с грузом. Я у Леночки Тим в теме рецепта ветчины фото выкладывала.

Вот она - волна энтузиазма!

Только в четверг смогу проверить. Хотя, даже если получится, так не буду готовить. Пакеты жалко, потом подкладывать что то надо будет под ветчинницу, там же ножки на дне.

Да, я тоже уже подумала, что каждый раз пакеты тратить жаба задушит
Все-таки придется подходящую кастрюлю искать.... или ждать новую Штебу, с 6-ти литровой чашей

пакеты тратить жаба задушит

Вот она - волна энтузиазма!

Это не просто волна, а цунами
Я не ем колбасу из магазина, мне ветчинница нужна, но так как пока нет в наличии, то пользуемся тем, что есть под рукой.

Ветчина «Молочная» в ветчиннице Tescoma (Omela)

Вот как она у вас розовенькая получается?
 У меня даже цвет как у вареного мяса

Lerele, говорят, что розовый цвет получается, если готовится при низких тем-рах. т. е. гемоглобин не разрушается.

Так я в штебе на 78 градусах делала. Надо ниже?

Именно эту при 80С я делала, а вторую уже при 70-75С. Не знаю тогда почему у Вас не такой цвет.

или ждать новую Штебу, с 6-ти литровой чашей

И чего мне ее ждать, крышка-то все равно не закроется

Так я в штебе на 78 градусах делала. Надо ниже?

в Белобоке?

Ветчина «Молочная» в ветчиннице Tescoma (Omela)

 
Эх, это была последняя капля, придется купить. Ветчину с детства обожаю

придется купить.

неужели еще сомневались???

в Белобоке?

В кружке высокой, и гнет... елки, как называется, ставят, чтобы двери не бились об стену. Стоппер?

Ксюш, я вот что хотела спросить - ты писала, что с открытой крышкой штеба не набирает температуру - а на сколько градусов ты ставила? Даже если 88 выставить - все равно не наберет даже 70?

Даже если 88 выставить

Юль, так там на Подогреве максимально 80... вот в чем проблема.

У нас на Подогреве вообще только 70 и ни шага в сторону
Я имею ввиду второй выставляемый по температуре режим - Тушение кажется (градусник нарисован) - оно от 82 до 88 - может на нем с открытой крышкой можно довести тело ветчины до 72

Я чот про него даже не подумала. Только это Томление называется, долго, наверное набирать будет. Теоретически, попробовать можно.

неужели еще сомневались???

Сомневалась, что мне СРОЧНО надо уже не сомневаюсь, эпидемия...

В кружке высокой, и гнет...

Ой, девочки, какая вкуснотаааа!! Эт я разрезала новую сейчас. Из-за того, что я отбивала ее в Термомиксе, структура как у колбасы получилась.

А в блендере Philips HR 1669



с таким крюком для замешивания



можно вымесить этот фарш? или лучше например в мультиблендере Profi Cook PC-МСМ1024?



наш десант уже скупил на корню ветчинницы в очередном магазине

Ой, девочки, какая вкуснотаааа!! Эт я разрезала новую сейчас. Из-за того, что я отбивала ее в Термомиксе, структура как у колбасы получилась.

фотки хде?

В ПрофиКук ножи, будет не ветчина, а колбаса. Крюком можно в Филипсе, если объем позволяет колбы. Еще в ХП девочки говорили можно. Фотки завтра, отползаю вже.

Кстати, я в молочной отбивала руками, не долго. Просто бросала куски фарша в тарелку. Я всегда так раньше делала колбасу.

А в блендере Philips HR 1669

Lettera, Лена, вот спасибо, я уже и забыла, что у меня есть такая фигня с крюком филипсе, надо будет попробовать!

Omela, на половину загрузки точно хватит объема, на больше не знаю. За 2 раза, наверно, можно попробовать

Кстати, я в молочной отбивала руками, не долго. Просто бросала куски фарша в тарелку. Я всегда так раньше делала колбасу.

тоже вариант! Как-то с гаджетами забываешь о том, что и руками еще что-то делать можно

julifera, да не за что. У меня комбайна нет... пока, так что пытаюсь использовать что есть