Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

ОООо, мне с этим повезло - конфорка дает ровно 80ºС в моей 8-литровой кастрюле!

Для такого рода приготовления, я специально купила маленькую электроплитку (стеклокерамика), у которой можно устанавливать температуру от 60 до 250*С, удобная регулировка вручную. Вот, как раз и пригодится для ветчины
Я люблю мясо готовить в пакете в воде, где температура воды должна поддерживаться на уровне 75-85*С, а на любой плите этого трудно достичь.

Doxy, моя ветчина получилась недосолена.

Тут такой Вам совет. Если, конечно, для Белобоки и при варке в воде. В Белобоке у пакета с начинкой герметичности нет.
Потому «внешнюю» воду в кастрюле обязательно надо тоже подсолить. Из того же расчета, что и мясо. Тогда во-первых, соль в неё из мяса не вымывается, а во вторых, осмотические давления в мясе и воде одинаковы.

Земляк, спасибо за совет, учту!

Для такого рода приготовления, я специально купила маленькую электроплитку (стеклокерамика), у которой можно устанавливать температуру от 60 до 250*С, удобная регулировка вручную. Вот, как раз и пригодится для ветчины

Татьяна, буду считать, что обладаю супер-пуппер модной плиткой... но газовой)))

Велюте не для нас - лук муж тоже не принимает (((

Света, велюте не нужен лук...

Света, велюте не нужен лук...

Мда? А я только соус знаю...

Это соус и есть

Это соус и есть

А я такой знаю

Света, велюте это база (мучной кисель), на поваренке «луковый велюте»! Можете в базу добавить хоть тыкву, хоть морковь, хоть грибы, но это уже будет морковный велюте, тыквенный велюте, грибной велюте и т. д. Грибной суп-пюре тоже готовится на основе велюте + лук и грибы))) а может готовиться на основе бешамели...

Doxy, спасибо, учту!

ОООо, мне с этим повезло - конфорка дает ровно 80ºС в моей 8-литровой кастрюле! Думаю, может, мне теперь ветчину все время на ночь оставлять, пусть стоит себе, томится...)))
Кстати, из слитого ветчинного бульона получается шикарный велюте!

Вера, или кто в курсе, подскажите, пожалуйста, такой момент. Я пока только заказала Биовин Шинковар, есть несколько дней, чтоб поизучать. Я вот представляю ветчинница стоит в кастрюле, вот как Ваша, к примеру, 8-ми литровая, на горелке (пусть с маленьким огнём даже. ). А вот 80 градусов там вода - это где - снизу то непосредственно над огнём там должно быть гораздо горячее, чем сверху. И как тогда быть с ветчиной. Ведь ветчинница стоит на дне кастрюли, можно сказать, прям на пламени горелки и снизу в ней ветчина будет или перегреваться, если сверху - положенные 80-85 градусов, или недогреваться сверху, если эти градусы мерять из нижнего слоя воды в кастрюле.

Таня, у тескомовского шинковара есть ножки, он на невысоких силиконовых ножках стоит, на некотором расстоянии от дна, благодаря чему нет экстремального нагрева мяса внизу.



Температура воды по всей высоте кастрюли примерно однородна, вспомните уроки физики - тепло всегда стремится вверх, из-за чего происходит циркуляция. Если и есть разница температур, то она незначительна. Если Вы боитесь сырого мяса, оставьте ветчину на большее время. Моя последняя куриная ветчина готовилась 10 часов при 80ºC и, все равно, осталась розовенькой, а на вкус - нежная и сочная!

Спасибо, Верочка! Я и забыла про физику. А что ножки у тескомовской есть, это хорошо. А вот Биовин мой металлический с плоским дном и без ножек, судя по фото. Что то изобретать придётся.

светта, если кто-то не переносит чеснок (возможно у кого-то изжога), то при его приготовлении нужно вынуть из него сердцевину. Никаких побочных явлений для желудка не будет. Проверено - попробуйте.

hasia, увы, проверяла не раз - не принимает его язва, ни лук (только в малом к-ве ошпаренный большим к-вом кипятка), ни особенно чеснок. Ну вот так «повезло». Из-за этого большая проблема питаться вне дома, особенно за границей.

Света, супругу надо в Индии жить. Там традиционно лук и чеснок не использовались в приготовлении пищи. По их древней легенде одна женщина (или мужчина, не помню) во время голода убила корову и съела мясо. А кости и шкуру закопала, чтоб никто не догадался. А там корова - священна, её нельзя кушать. А потом шкура и кости превратились в два ранее не существовавших растения - лук и чеснок и прорасли. Поэтому они как бы тоже считались частью священного животного и их не ели (не знаю, как сейчас). Вместо них у индусов другие пряности. Может, супруг был жителем Индии в прошлой жизни?
Прошу уважаемых модераторов, сорри за ОФФ топ. Можно удалить, если что.

Спасибо, Верочка! Я и забыла про физику. А что ножки у тескомовской есть, это хорошо. А вот Биовин мой металлический с плоским дном и без ножек, судя по фото. Что то изобретать придётся.

Таня, попробуйте простой рассекатель, очень полезная штука для газовой плиты! Была очень удивлена, когда увидела его аж в английских магазинах!!!)))

О, у меня как раз такой есть! А ещё, я пока не видела свою ветчинницу, но думаю, может там внутри прослойка на дне какая или самой вставлять там типа банки консервной что-то внутрь. Можно не очень высокую, типа как от шпротов. Я почитала, что так также делают, если надо меньше сделать ветчины, не на всю ветчинницу.

Да подложите просто силиконовый коврик или прихватку, и не будет ничего перегреваться.

проверяла не раз - не принимает его язва

а если полечить язву? Сейчас это хорошо делают
Кстати, у моего отчима была язва, так он и лук, и чеснок уплетал за милую душу.

А вот Биовин мой металлический с плоским дном и без ножек, судя по фото. Что то изобретать придётся.

Можно подобрать силиконовый коврик или, например, металлическую подставку под горячее

а если полечить язву? Сейчас это хорошо делают
Кстати, у моего отчима была язва, так он и лук, и чеснок уплетал за милую душу.

Язву полечили, бактерию убили, а про лук и чеснок - все осталось. Думаю, тут еще и поджелудочная подленько вредит. А, может, просто индивидуйная непереносимость

Да, девочки, спасибо, придумаю что-то, это всё не такая серьёзная проблема, как оказалось с вашей помощью.

Главное шинковар завести - все остальное мы придумаем!!)))
Уже кучу народу с толку сбила этим шинковаром, все резко захотели мясной всамделишной ветчины)))

Света, отличное лекарство от язвы и гастрита - мед на голодный желудок! Лично проверено

А ещё, поглядела - высота шинковара 19 см, а кастрюля у меня самая высокая - 17,5 по кромку. Это не подойдёт, или там не до верха получается фарш?

Doxy, Вера, спасибо за совет про мед, попробую сначала на своем гастрите. И пошла я в личку, а то так я тут нафлудила уже...

Ага, сейчас метлой выметут))))

Таня, у тескомы мясо должно быть ниже края на 2см. Думаю в железном такие же рекомендации. 19 см это высота железного стакана или всей конструкции?

Наверное всей, вот так написано непонятно:

Для такого рода приготовления, я специально купила маленькую электроплитку (стеклокерамика), у которой можно устанавливать температуру от 60 до 250*С, удобная регулировка вручную.

Татьяна, а какую именно плитку Вы купили?

Все еще раз просмотрела, но так и не нашла, кто-нибудь выкладывал уже размеры Тескомовской ветчинницы? Если нет, подскажите пожалуйста, высоту и диаметр

Татьяна, а какую именно плитку Вы купили?

Я недавно совсем купила такую Endever Skyline DP-16 электрическая плитка с керамическим покрытием




Мощность - 200-1800 Вт
Безопасность - Блокировка от детей, Защита от перегрева, Автовыключение
Таймер - до 180 минут
Дополнительно
Индикатор остаточного тепла
Номинальное напряжение: 220-240 В
Диапазон температур: 60-280° С
Материал поверхности: стеклокерамическая
Диаметр рабочей поверхности: 12-24 см
Микропроцессорное управление
Регулировка времени приготовления
Сенсорный цифровой дисплей с подсветкой
Плавная бесступенчатая регулировка всех параметров
Высококачественная стеклокерамическая варочная поверхность

Специально выбирала, чтобы минимальная темп была 60*С и была плавная регулировка температуры

размеры Тескомовской ветчинницы? Если нет, подскажите пожалуйста, высоту и диаметр

внутренний диаметр 10,5см, высота с ножками 16,5см, внутренняя высота 15,5см.

Татьяна, действительно, не совсем понятны размеры, но если рассуждать логически, то 19 это именно высота стакана, так как по объему биовин должен быть в полтора раза больше чем тескома, он же на 1,5кг мяса рассчитан!

Рома, Татьяна, спасибо!

Смотрела на нее и на Штебу НК20, эта в 2 раза дешевле, что уже приятно. Но без отзывов брать не решилась.
А пробовали уже готовить, и правда выдерживает температуру и бесступенчатая регулировка?
Извините, если не по теме, тогда отправьте меня в тему, где можно это обсудить-почитать
Индукционная есть, нужна «простая» )))

Doxy, Вера, спасибо!

Эх, в чашу Штебы не войдет, она 13 см. высотой, если только найти кастрюлю того же диаметра, но с перламутровыми пуговицами но выше...
Наверно лучше плитку+кастрюлю

Эх, в чашу Штебы не войдет, она 13 см. высотой, если только найти кастрюлю того же диаметра, но с перламутровыми пуговицами но выше...
Наверно лучше плитку+кастрюлю

Танцы с бубнами. В этом случае Белобока рулит!

Слушьте, а я что-то не нахожу проблематичным варить на газу. Я всего два раза убавила огонь и уже больше сорока минут стрелка на термометре держится 82С, как приклеенная.

Эх, в чашу Штебы не войдет, она 13 см. высотой,

Собираюсь варить в Штебе с открытой крышкой. Там как раз 1см ниже кромки получается.

Танцы с бубнами. В этом случае Белобока рулит!

Белобоку я пыталась купить раза 3, то они кончились, то «есть в Питере, а тут только Рэдмонд, берите его» нафих мне тоже самое, но в другой коробке и в 2 раза дороже? то самовывоз далеко, а доставка дорогая...
Видимо, не судьба, буду брать Тескому, тем более она мне все больше и больше нравится, да и танцевать я люблю

Слушьте, а я что-то не нахожу проблематичным варить на газу.

Думаете, стоит газ провести в дом?

Собираюсь варить в Штебе с открытой крышкой. Там как раз 1см ниже кромки получается.

 

Там как раз 1см ниже кромки получается.

У меня кастрюля есть 6,5 л, так шинковарка встала туда как родная! В аккурат 1 см до кромки, а воды почти под завязку кастрюли. Но за счет того, что не кипит, то можно и не переживать, что выплеснется. Короче, пока полет нормальный.

Рома, Татьяна, спасибо!

Смотрела на нее и на Штебу НК20, эта в 2 раза дешевле, что уже приятно. Но без отзывов брать не решилась.
А пробовали уже готовить, и правда выдерживает температуру и бесступенчатая регулировка?

Стоит еще в упаковке. На неделе привезу ветчинницу из Москвы (уже доставили по адресу ) и тогда опробую всё вместе - впечатлениями поделюсь обязательно

Думаете, стоит газ провести в дом?

А я почему-то забыла, что существуют еще и электрические плиты! Гы...

Стоит еще в упаковке. На неделе привезу ветчинницу из Москвы (уже доставили по адресу) и тогда опробую всё вместе - впечатлениями поделюсь обязательно

  буду ждать

А я почему-то забыла, что существуют еще и электрические плиты! Гы...

  Ну, у меня не плита, так, плитка индукционная плиту выкинула давно. Нафих она с 3 мультиварками и прочими гаджетами? Зато сколько места освободилось!

Стоит еще в упаковке. На неделе привезу ветчинницу из Москвы (уже доставили по адресу ) и тогда опробую всё вместе - впечатлениями поделюсь обязательно

Эта плитка шумит как вертолет : купили в офис, но пользоваться не смогли - сдали назад. Может нам такая попалась

Тогда ждем отзыв еще и по плитке

Эта плитка шумит как вертолет : купили в офис, но пользоваться не смогли - сдали назад. Может нам такая попалась

Проверим, послушаем, пощупаем, сделаем выводы
В принципе я покупала плитку для определенных целей, пользоваться не каждый день, и поставить на лоджии. Если плитка устраивает тем требованиям, которые я хочу видеть - будет жить
Готовлю на газовой плите, очень выручает по стоимости газа И даже откровенна рада, что у меня газовая плита, и могу позволить полностью не зависеть от электро.
А электроэнергия у нас очень дорогая, 4-60 квт., и может увеличиться с июня - поэтому не разбежишься, стоимость за месяц кусается А тратить просто так, бездумно, нет желания

Белобоку я пыталась купить раза 3, то они кончились, то «есть в Питере,

Могу дать наводку ( по 850 руб)
И, кстати, ветчиннице не нужна другая плита, она с индукционной вполне дружит ибо главное, чтоб кастрюля подходила, а не её содержимое

Могу дать наводку (по 850 руб)
И, кстати, ветчиннице не нужна другая плита, она с индукционной вполне дружит ибо главное, чтоб кастрюля подходила, а не её содержимое

Спасибо! Если надумаю, спрошу Вас в личку
Я не совсем для ветчинницы ищу, у меня есть посуда, в том числе турка, которую индукционка не видит, а выкидывать я ее (посуду) не готова

Эта плитка шумит как вертолет : купили в офис, но пользоваться не смогли - сдали назад. Может нам такая попалась

опять Штебу что ли смотреть

Lettera, у меня две бразильских керамических турочки, я купила спец. диск - переходник, только не так быстро на нем получается, но для кофе по- турецки это даже в плюс!
 Причем на домино Siemens индукционной он прекрасно лежит себе и нагревает все, что на нем стоит. Привезла на дачу, попробовала на плитке Kromax, так плитка перегрелась, и внутри спираль треснула. В связи с этим купила электрический приборчик для варки кофе по- турецки Arcelik.
Очень довольна, легкий, удобный, и кофе хороший!!
 Кстати, при отсутствии всяческих мультиварок, находясь в гостях, неоднократно готовила Су вид блюда на индукционной плите, прикрепив градусник к кастрюле, на 1 и 1,5 делении. Температура все время колебалась в пределах 72- 79.
 Сейчас вот, кстати, сижу и ветчину пасу, на плите варится.

Девочки, если в наличии есть золотые мужские руки, можно из подручных материалов сконструировать пресс для ветчины

Верочка, если не сложно скопировать, сбросьте мне в личку перевод. Что-то у меня переводчик вообще работать не хочет...

Наташа, что конкретно Вы хотите перевести? Попробуйте через
Мне кажется, что самая приемлемая и низкозатратная конструкция это




кастрюля, цилиндр, крышка пресса, банка с водой, эластичная лента из автомобильной камеры (для дополнительного давления).

Остальная часть требует не столько перевода, сколько подробного рассмотрения «рукастым» человеком картинок, на которых изображена конструкция винтового пресса.

Спасибо. Я уже всяко пробовала перевести. Видимо, придется ноут переустанавливать.
Отправила ссылку «рукастому», пусть сам переводит и разбирается!

можно из подручных материалов сконструировать пресс для ветчины

Я похожий уже делаю. На основе своего трехлетнего опыта с Белобокой. Кое-какие решения из ссылки понравились. Возможно, даже их применю.
Есть еще мысль в самом низу стакана ветчинницы сделать отдельное вставляющееся подвижное донышко на опорах, чтобы там был зазор небольшой. Нагрев будет более правильный, а к стакану по уровню зазора можно будет сбоку припаять штуцер от автомобильной шины. Потом давление туда, в зазор, дал - готовая ветчина сама из ветчинницы и выскочит.

(А самодельную «сосисочную» прессформу - завтра второй раз испытывать буду. Потом планируется еще один этап доработки, по завершении размещу здесь описание.)

Ну вот и я с ветчинничкой. Купила BIOWIN шинковар.



Термометр приобрела отдельно. В описании была заявлена высота 19 см. А у меня максимальной высоты кастрюля 17,5 см. Но, получив, померяла, и оказалось, что высота самого стакана до верхней крышки - 16,5 см. Да и заполнять же его, наверное, надо не совсем до верха, должно ж там место быть и для сжатой пружины. Так что моей кастрюли, думаю, хватит по высоте. Так как я совсем новичёк в ветчинно-колбасном дела, то помогите, пожалуйста, разобраться.
1) Не доходя на сколько примерно сантиметров от высоты стакана надо заполнять?
2) У этой ветчинницы нет ножек, она будет ставиться своим дном прям на дно кастрюли, поэтому прям над ветчиной будет огонь газовой горелки. Мне уже советовали положить на дно кастрюли силиконовую подставку под горячее, а на горелку поставить рассекатель. Достаточно ли этого будет. У меня есть металлическая решёточка на ножках высотой около 1,2 см. Я могу её поставить на дно кастрюли, а уже сверху ветчинницу (это если вместо силиконового коврика). Рабочий ли такой вариант?
3) Термометр польской фирмф STALGAST, купленный отдельно имеет длину зонда 16 см. На фото видно, что если вставить его до упора в гнездо ветчинницы, то он не будет доходить до дна сантиметра на 1,5-2. Читала, что мерять желательно в середине куска. Но читала также, что в некоторых термометрах датчик занимает только несколько см в конце зонда, а в некоторых он длинный и надо втыкать зонд не менее, чем на 2/3. Как в этом термометре, не известно, ибо так датчика не видно, а инструкции к нему никакой не было. Если 2 см от низа маловато, то я могу вытащить его на необходимую высоту, подложив сверху под шляпкой пенопласт или ещё что.
4) В рецептах, которые шли с ветчинницей, фигурирует селитра калиевая. Не хотелось бы лишнюю химия, но погуглив, выяснила, что она в принципе в таких микродозах, что это в принципе, ерунда, тем более, что её добавляли при приготовлении колбас, рыбы, ветчины ещё и в царские времена. Так вот, такой вопрос - где её купить можно. Именно пищевую, потому что есть ещё и удобрение такое, но это совсем другая штука.
5) И ещё вопросик, наверное глупый: Вода в кастрюле - она не должна ж покрывать верхнюю крышку ветчинницы? А то там же дырочка для термометра, она внутрь польётся.

1. 2 сантиметра

• Решетка на ножках предпочтительнее.
• Термометр элементарно проверяется руками - зажмите кончик пальцами и смотрите на реакцию стрелки. В пенопласте нет необходимости, достаточно воткнуть термометр на нужную глубину.
• Если мясо из магазина, можете делать без селитры, она продлевает срок хранения и убивает всякую бяку в непроверенном мясе.
• Вода должна немного перекрывать уровень мяса и не должна заливаться в стакан!

Поздравляю с приобретением такого красавца!!! Выглядит впечатляюще!!

Таня, а там сколько пружин?. если можно сними весь комплект:)) в разобранном виде.

Анжелика, на первом фото весь комплект;)

я в колбе вроде еще пружинку вижу:))

Doxy, огромное спасибо за такой чёткий по пунктикам ответ. Вопрос по первому пункту. Если на 2 см ниже, то у меня получится, что с учётом ещё и подставочки решётчатой в 1 см, то уровень воды в кастрюле максимально - на 1-1,5 см будет выше уровня мяса. Нормально это? Мясо там ещё потом сожмётся ж.

Девочки, на первом фото - это и есть весь комплект, правильно. Рядом пружина с диском. Она кладётся на мясо и сверху прижимается крышкой, которая сверху. Там над крышкой то, что видно - так это не пружина, это как бы такая на ножках подставочка с кольцом сверху и в это кольцо шляпка термометра укладывается.
Я щас уже второй день изучаю и эту темку, и рецептики ищу. Эту темку пока начала читать с начала, 8 страниц пока прочитала. Но в те времена народ делал в духовке ветчину. Пока до приготовления в кастрюле с водой не дочитала, хотя о процессе приготовления таким образом уже читала в инете, так что пока вроде всё понятно

Вот сняла ещё в разобранном виде

Мона, даже одного сантиметра будет достаточно - мясо подсядет в процессе!
Теперь на счет рецепта и приготовления в кастрюле

База рецепта следующая:
на 10 частей мяса, 1 часть воды (мясо, лучше порезать кусками, если хотите колбасности - измельчите в комбайне ножами). Мне больше понравилась ветчина без фарша, только куски.
на 1 кг мяса - 16-20 грамм соли (и от соли зависит, и от вкусовых пристрастий)
Чеснок по вкусу, но лучше поосторожничать и класть 1 зубчик на 1 кг, вкус и запах вываренного чеснока не всем нравится.
Любой набор мяса (курица, свинина, индейка, говядина, баранина) режется кусочками и маринуется с разными добавками (время и способ маринования по рецепту), потом выкладывается в шинковар и прессуется (выстаивается) чем дольше прессуется мясо, тем плотнее готовый продукт.
Основной способ приготовления:
После нескольких варок ветчины пришла к формуле - 20 минут замес + 2-3 часа пресс + 3 часа варки + 30 минут охлаждение = 6-7 часов!
Варку начинаю с холодной воды; ставлю шинковар в кастрюлю с водой из-под крана; кастрюлю ставлю на плиту, на минимальный огонь, через минут 20-30 вода достигает температуры 80ºС; через 2,5 часа варки выключаю, сливаю горячую воду и из шинковара и из кастрюли; в кастрюлю заливаю холодную и ставлю в нее шинковар; через полчаса-час либо вынимаю ветчину и на стол, либо в шинковаре ставлю в холодильник.

Шпасибо.. я и ее хочу.. и тескому:))) во руки загребущие.. посмотрю на испытания.. выберу.. или куплю обе)
 

Таня, какая ветчинница!!! Я бы тоже такую может быть приобрела. Вот Белобока мне не нравилась и даже не смотрела в ещё сторону. А эта впечатляет!
Поздравляю с покупочкой!
Почем, опиум для народа'' и где дают?

Таня, какая ветчинница!!! Я бы тоже такую может быть приобрела. Вот Белобока мне не нравилась и даже не смотрела в ещё сторону. А эта впечатляет!
Поздравляю с покупочкой!
Почем, опиум для народа'' и где дают?

Спасибо, Леночка! Я купила тут

А есть тут ещё, чуть дешевле

Но она там, где я заказала, не в комплекте с термометром, пришлось отдельно докупать, вышло дороже. А потом нашла с термометром и + с комплектом пакетов для ветчины, вот тут, но я уже ж заказала, поэтому не звонила туда, не знаю, есть ли в наличии.