Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Вера, я когда делала домашнюю колбасу. Там по рецепту вода. А ветчину я не добавляю. Но делаю из разных «мяс». Обязательно нужен жирок. Мне иначе суховато.

Ольга, совсем не помню, но откуда то в моей голове сидит знание о том, что в рубленое мясо надо добавлять воду, которая, якобы, впитывается самим мясом! Честное слово, не помню откуда у меня это в голове, но присутствие воды в чешском рецепте меня совершенно не удивило. Так что, долейте воды в свой фарш и «промассируйте» его как следует.))) Хуже точно не будет!!

А сколько? На 1300г мяса.

Пружины воду выдавят.

Константин, не выдавят - проверено)))

Оля, 200-250мл точно хватит))

Наталья, опыт показывает, что даже нарезанное на куски мясо впитывает воду, так что всегда лью, правда не воду, а разбавленное вино, в шашлык. Про жирок - согласна, с ним вкуснее))

Положите мясо в чашу комбайна (тестомеса) или в маринатор, налейте воды и поставьте минут на 10-15...
Потом возникнет вопрос - куда делась вода?)))

А у меня наоборот. После маринатора (бездобавления воды) мясо такое более сочное, влажное такое. Можно конечно попробывать и так. Ольга ты потом отпишись как получится в Белобоке.

Константин, не выдавят - проверено)))

У каждого свой опыт. Мне, чтобы при работе с «Белобокой» преодолеть суховатость выходного продукта пришлось потратить почти два года. Начинал тоже с жира и воды.

Впрочем, может, я был и слишком привередлив.

А пакетик протыкать?
Или лучше в фольге? А её протыкать?
А поверх всего белобоку в пакет запаковывать? Плотно или с воздухом?
А в МВ переворачивать или пусть так на одном боку и лежит?
Хочу при 80*С делать 4 часа, налив воду до половины.
Или это ересь?

Уровень воды должен перекрывать уровень мяса - однозначно! Исключением может быть только скороварка, наверное...

По поводу " белобоки» - из всего прочитанного ясно, что мясо в пакет (пакет протыкать не надо), потом в ветчинницу, ветчинницу в воду - все! Температура и время приготовления - в зависимости от количества мяса и диаметра ветчинницы.

Пружины воду выдавят

У каждого свой опыт.

Константин, я выдерживала мясо под прессом (в самом шинковаре) чуть более суток, никакой воды не выдавилось! Жидкость появилась во время приготовления, что, собственно, происходит с любым мясом, что с прессом, что без - оно дает сок!

Ну так и я о том же! Конечно, при варке. Выделяется и потом прессом наружу выдавливается. Вода и воздух из внутриклеточного пространства. И из межкусочного пространства, туда нарочно дополнительно залитая - тоже выдавливается.

А Вы что? Разве собираетесь не варёное употреблять? Можно, я так тоже готовлю, причем каждую неделю, но технология там совсем другая.
Или Вы варите разгруженную, без пружин?

Или Вы варите разгруженную, без пружин?

Варила, как и положено, с пружиной!

А Вы что? Разве собираетесь не варёное употреблять?

Из чего Вы сделали такой вывод?

Земляк, а как Вы думаете достаточно ли будет при размерах ветчинницы 20,5 на 13,5 см кастрюли с размерами : Внутренний диаметр кастрюли: 16 см.
Высота стенки кастрюли: 22,5 см. Спасибо

По высоте не так важно, можно даже если пару сантиметров и не залито.
На дно кастрюли, кстати, под ветчинницу хорошо подложить что-ньть для зазора. Чтобы вдруг не пригорело и от дна пробулькивало. У меня сделана такая штучка самодельная в виде трехконечной звезды, как эмблема фирмы «Мерседес».
А вот по диаметру, размер Вашей кастрюли может и подвести. Если пружины у ветчинницы снаружи, как у белобоки, то она может не влезть. Надо попробовать.

Вообще-то, чем объем кастрюли меньше, тем лучше. Тогда туда из ветчинницы меньше веществ пользительных уходит.
И еще. Я внешнюю воду в кастрюле отдельно еще до варки подсаливаю, стараясь концентрацию соли одинаковую с той, что в ветчиннице подобрать. Тогда осмотические явления уменьшаются и выварка наружу снижается.

И еще. Я внешнюю воду в кастрюле отдельно еще до варки подсаливаю, стараясь концентрацию соли одинаковую с той, что в ветчиннице подобрать. Тогда осмотические явления уменьшаются и выварка наружу снижается.

Спасибо большое-это дельный совет. По моему до этого ещё ни кто не додумался

Если пружины снаружи, как у белобоки,

ну собственно вот на этой модельке остановился ... чешско-польские варианты вообще недоступные оказались, только немец согласился отправить... правда в финляндию

Посмотрел фотографии.
 Занятная штука. Такой и пакет не нужен. У неё, похоже, отсутствует контакт с внешним миром. Точнее, он только через верхний край, чего можно и избежать малыми ухищрениями. Это многие проблемы снимает. Точнее, передвигает их на другой, менее значимый уровень.

Варила, как и положено, с пружиной!
Из чего Вы сделали такой вывод?

Да что-то Вы сами первой про отжатие пружинами сырого заговорили.
Ну, мало ли... Я вот и вспомнил, что можно и сырое. Скажем, как вот здесь.

Там, мне кажется, совсем немного получается на русский зубок, да и с количеством, наверное, надо довольно точно угадывать, а это требует дополнительной сноровки.
И с размерами не понятно: например, войдет ли в МВ и СВ.
Но, конечно, явно видны и плюсы, которые Константин заметил.

Там, мне кажется, совсем немного получается на русский зубок, да и с количеством, наверное, надо довольно точно угадывать, а это требует дополнительной сноровки.

дак пишут от 1 до 1,5 кг при размерах побольше «белобоки»

Посмотрел фотографии.
 Занятная штука. Такой и пакет не нужен. У неё, похоже, отсутствует контакт с внешним миром.

т. е вернусь к вопросу, размеры ветчинницы в диаметре 13,5 см, выступающую часть там где крышка померить пока возможности нет, ну пусть еще 1 см прибавится итого получаем 14,5 см, тогда по идее 16 см кастрюльки должно хватить, да?

И с размерами не понятно: например, войдет ли в МВ и СВ.

ну я так понял, что ее только в вертикальном положении используют или ошибаюсь?

Наверное, да.
Хорошо бы, конечно, еще чертеж с разрезом в снаряженном к работе положении. Чтобы точнее понять, где уровень самого продукта начинается...

Да, там такая конструкция, что на бок не положишь. Поэтому и интересуюсь, пройдет ли она стоя, закроется ли крышка в МВ или СВ? Мне кажется, что нет...
Но если в пакете делать, то, наверное, можно и боком.
А вот еще интересно: в Белобоке пружина работает на сжатие, а здесь на растяжение. Интересно, что эффективнее?
И я не поняла, чем там крышка удерживается? Этими крючками, которые торчат?
zx6666, Вы её заказали? Интересно будет потом посмотреть на Ваш отчет.

да, заказал, но заберу только в конце апреля, как получу распишу поподробнее, ну а крышка да крючками видимо на 2 видео видно и там как я вижу мужчина в скороварку - правда немаленькую ее ставит

И я не поняла, чем там крышка удерживается? Этими крючками, которые торчат?

Ольга, насколько я поняла, крючки там освсем для других целей, за них потом вытягивается готовая ветчина, так кк готовится она без пакета, а конструкция самой ветчинницы цельная.

zx6666, я себе тоже такую хочу, а немец почему-то уже вторую неделю на мои письма не отвечает, да и вроде бы в первой переписки он соглашался отправить в Россию, правда пересылка была очень недешевой. Напишите мне пожалуйста в личку почему он отказался в Россию отправлять. Или вы не из России?

просто мне удобнее, быстрее и наверное дешевле получить ее в финляндии ( 17 евро пересыл - дорого блин но куда деваться) - все равно еду, а сам я с России.

zx6666, поняла, спасибо. В Россию пересылка кажется около 30 евро, так что из Финляндии вам действительно дешевле будет.

Хорошо бы, конечно, еще чертеж с разрезом в снаряженном к работе положении. Чтобы точнее понять, где уровень самого продукта начинается...

А вот и чертеж, только пояснения к нему на буржуйском

Принесла отчет о куриной ветчине в пластиковом тескомовском шинковаре.



Состав: куриное филе (900гр), вода (100мл), соль, перец, куркума (дала некрасивые желтые прожилки, больше не буду ее класть), на выходе блок ветчины весом 730грамм. В этот раз ветчина выскочила из шинковара сама, без проблем!

Готовила без фарша, только нарезанное кусками куриное филе, хорошо промешанное с водой, солью и специями.
Отстаивалось под прессом в холодильнике сутки, потом варила при 80-90ºC примерно 3,5 часа до достижения температуры в массе 85ºC. Поставила шинковар в кастрюлю с водой комнатной температуры, об этом нюансе писали здесь, а внимательное изучение графика Земляка показало, что не успевает пресованная масса после холодильника прогреться за два часа!
Так что, для верности, решила повторить опыт и использовала два градусника - один воткнула в мясо (оказалось, что прилагаемый к шинковару термометр и для этого подходит), другим мерила температуру воды в кастрюле (после духовки, нечаянно, кинула градусник в воду, ну он и набрался воды, что не мешает ему корректно работать). Повторный эксперимент показал точно такие же цифры, что и опыт Константина - при весе мяса около килограмма, масса прогревается до температуры 85 градусов не ранее чем через ТРИ часа! Так что, контролировать температуру массы так же важно, как и контролировать температуру воды!



Ветчина хорошо режется, приятный цвет, но вкусом не очень довольна - суховата, правда, сочнее, чем просто вареная грудка...
Одним словом, поиск продолжается))

Doxy, Верочка, Спасибо за опыт.
Сегодня как раз собираюсь делать ветчину, правда, не из курицы, а из индюшки, и в белобоке, но думаю, что всё должно быть аналогично....
А ты чеснок, лук, желатин, манку, какие-то травки, овощи - что-то из этого использовала?
И какие специи?

А я вчера вечером делал. Сейчас в холодильнике дозревает. Из «Белобоки» пока еще не извлекал.

Да вот еще что. Последние несколько раз закладываю в смесь перед маринованием-выстаиванием две-три ст. ложки (с горкой) сухого молока. А желатина и пр. не кладу. Получается хорошо, но в подробностях влияние молока еще надо изучить.

Константин, А можно поподробнее пропорции и технологию (что, какими кусками, в каком порядке, сколько времени...)?
Я предполагаю индюшачую грудку нарезать кусками, голень перекрутить, выдавить несколько зубцов чеснока (только сок), порезать половинку болгарского перца некрупно, баночку оливок, а дальше пока не решила, - молоко, манка, желатин? И сколько времени и как именно мариновать, - с гнетом - без, в холодильнике - в мешалке...

Ольга, мешала куски мяса крюком комбайна минут 15, пока вся вода не впиталась, потом мясо в шинковаре под прессом стояло в холодильнике 24 часа, потом варка, потом слила воду, подержала под струей холодной воды и оставила до утра остывать.

А ты чеснок, лук, желатин, манку, какие-то травки, овощи - что-то из этого использовала?

Куриное филе, вода, соль, перец и куркума - все!

Константин, А можно поподробнее пропорции и технологию (что, какими кусками, в каком порядке, сколько времени...)?

Кусочки размером от как верхняя фаланга пальца и меньше. От фарша из мясорубки отказался после нескольких проб.
Маринование без гнета. От суток до двух в холодильнике. С перемешиванием и разминанием мяса каждые 4-5 часов (кроме ночи ). Я это делаю руками, разминая до состояния, пока перестанет прилипать. (Может, так и не нужно, но это у меня рыболовная привычка - так прикормка всегда делается.) Иногда пальцы застывают, прекращаю чуть раньше.
Вот это почти всегда единообразно.

А дальше - каждый раз по-разному, хотя в целом и на едином «скелете». В смысле температуры - не перегревать дальше 80-85.
Мне как-то скучно делать каждый раз одно и то же. Потому всегда что-то изменяю.
Год назад развлекался, помещая в белобоке смесь в трубу-оболочку из свернутой свиной шкуры, снятой со свиных щечки или с брюшины (она в этих местах более мягкая). Сала на шкуре оставлял около 5 мм. Технология закладки смеси внутрь этой штуковины была довольно хитрой, да и другие есть тонкости. Получалось в итоге типа рулетика, но лишь в один оборот. В этом году так еще не делал.

Сегодня вливаюсь в стройные (надеюсь!) ряды ветчиноделов - я наконец-то получила ветчинницу «Белобока», выигранную в новогоднем конкурсе на одном кулинарном сайте.
Поизучав инструкцию и прилагающийся к ней диск, уяснила, что мяса туда надо дофига. И назрел вопрос к профи. Какой рецепт мне попробовать на первый тренировочный раз, чтобы получилось у меня 100% и сколько положить мяса с учетом 2х едоков?

Совершите Вы массу открытий (иногда не желая того). (с)

Главное - не бояться.
С ветчинницей дело обстоит примерно так же, как и с мороженицей. То есть, надо очень сильно постараться, чтобы напрочь запороть продукт. Съед (ят/ите), не переживайте. Другой вопрос в том, что получить именно то, что Вы изначально планировали не очень просто.
Для первого же «заплыва» лучше использовать то, что написано. И как написано.

Для первого же «заплыва» лучше использовать то, что написано. И как написано.

Так а где смотреть написанное??? и что значит «как написано»? У меня какая-то новая усовершенственная модель, есть книжка с рецептами. Оттуда брать? или тут в теме искать?

Светта, если боитесь «запороть» продукт - начните с обычной курицы, снимите с нее мясо, мелко порежьте, добавьте соль, перец, зубчик чеснока, полстакана воды, хорошенько вымесите и в ветчинницу! (из скелета сварите крепкий бульон)
У меня сегодня, как раз такой вариант ветчины (+сыр) - очень вкусно, намного ароматнее и вкуснее, чем только филе!
Готовила при т 85º С в течении 3-х часов, начинала с холодной воды. Видимо, из-за того, что не прессовала сутки, ветчина немного распадается, но мясо нежнейшее!



Если боитесь, что ветчины будет многовато для двоих, подавайте ее как второе блюдо, с гарниром. Там выход то грамм 700-750, вот вам и «всего» два ужина и несколько бутербродов))

Doxy, а сыр какой брали? тоже кусочками (кубиками) крупными резали? Очень уж сыр «вписался» в ветчину...

Doxy, Вид у Вашей ветчинки уж очень впечатляющий! Не сомневаюсь и про вкус!

Климола, вкус действительно суперский!!! Теперь я подружилась с ветчиной и поняла, что главный секрет - температура приготовления! Ни в коем случае не доводить до кипения воду, быть в пределах 75-85 градусов и ставить ветчину в кастрюлю с холодной водой - «я так думаю!»©

Анюта, это моцарелла мини. Надеялась, что она растечется и будет связующей, но нет - она как была кругленькой, так и осталась, только поплотнела.

Вера, Верочка, ну очень здоровски смотрится!

А от куры какие части на ветчину брали? А то, все мои попытки «куриной» колбасы заканчиваются исключительно «сухим» вкусом!!!

Анюта, мясные части курицы брала ВСЕ, еще немного кожи и жира мелко-мелко порубила. Мой небольшой опыт показывает, что весь секрет в температуре приготовления!!! Кипятить нельзя - однозначно! И охлаждать лучше сразу, поставив ветчину в холодную воду. Возможно ошибаюсь, но в моем случае низкая температура + быстрое охлаждение, дали именно тот «правильный» вкус ветчины!

Doxy, спасибо за науку! Буду пробовать.

Земляк, напишите пож ваш рецепт для Белобоки (темп, время, пропорц) Нет возм всю тему перечитать, а так поняла, что вы основательно к этому подошли. Спасибо. Или дайте ссылку, где почитать

Irina, понимаете, какая история... Нет у меня никакого рецепта, в смысле закладки. Пропорции настолько рамочные, что их и приводить несерьезно. Специи тоже кладу разные.
Последнее месяцы у меня под совершенно другую технологию пакетики со специями по порядку разложены и в секцию картонкой от других отделены. Так я из этой же секции всех их в том же количестве и для ветчины беру и в мясо досыпаю. Кроме, конечно, горчицы, соли и сахара. Сахар, кстати, тоже кладу, но всего где-то одну ст. л. Ну, и чеснок иногда.
Вот от применения желатина в последнее время отказался. Кладу вместо него ст. ложку крахмала или муки плюс две ст. л. сухого молока. Всё это еще перед маринованием и перемешиванием.
Температуры воды в кастрюле поддерживаю не выше 80. Время варки около четырех часов. Остывание не извлекая из кастрюли. Оставляю в ночь, наутро извлекаю и в белобоке кладу в холодильник до вечера. Вечером выталкиваю её из формы нажимая кулаком.

Помогайте. Хочу сег первый раз сделать ветчину Есть вопросы

• Если исходного продукта много, то лучше заморозить мясо или готовый фарш для след ветчины?
• Если продукты- кур грудка, свинина, инд бедро 1:1:1, то лучше бы куриную грудку на мясорубку или тоже порубить?
• Перец болг сразу добавлять или после созревания фарша?

1. Много в ветчиницу не влезет. (примерно до 1,5-1,7 кг мяса). Я остатки в пакете доделываю тоже в виде ветчины, только по другой технологии.

• Всё можно порезать и не обязательно мелко, в т. ч. и курицу.
• Добавляйте сразу...

Анюта, мясные части курицы брала ВСЕ, еще немного кожи и жира мелко-мелко порубила. Мой небольшой опыт показывает, что весь секрет в температуре приготовления!!! Кипятить нельзя - однозначно! И охлаждать лучше сразу, поставив ветчину в холодную воду. Возможно ошибаюсь, но в моем случае низкая температура + быстрое охлаждение, дали именно тот «правильный» вкус ветчины!

Я сделала впервые ветчину, учла вроде все рекомендации. НО почему-то забыла об основном условии - быстрое охлаждение! Но ничего, ветчина как для первого раза получилась неплохая. Чуть недосолила - на 1 кг мясной смеси надо 16-18г соли (я положила 15), в следующий раз курицу смешаю со свининкой и попробую сыпнуть немного желатина, а то сок от мяса получился с двух сторон от ветчины.
Спасибо всем, кто делится своими наработками и секретами!!!

Спасибо.

• Если хочу дать фаршу созреть прим сутки, то желатин сразу добавить?

попробую сыпнуть немного желатина, а то сок от мяса получился с двух сторон от ветчины

Светуль, у меня и с желатином был сок с двух сторон....

С перемешиванием и разминанием мяса каждые 4-5 часов

в комбайне тоже можно?

Ирина, 20 минут тестомеса заменят мясу сутки пассивного маринования - проверено!

Doxy, Вера, спасибо за совет! Обязательно воспользуюсь.

Света, на здоровье! Что на Ваш взгляд в ветчине не получилось, кроме недосола?
Тестомес очень сокращает процесс, но, все равно, пару часов стоит подержать мясо под прессом перед варкой - что бы масса была поплотнее!
Снова делала ветчину из целой курицы. Забыла ее на всю ночь на газу, наверное, она часов 10 томилась - получилось вкусно, не пересушено!
Было 800 гр мяса + 100 гр воды + зубчик чеснока + соль с перцем + агар-агар 1 грамм (на кончике чайной ложки) выход - 700 грамм ветчины! Агар добавляла как связующее, эффекта не заметила.

Doxy, моя ветчина получилась недосолена. В колбасных темах и на колбасных сайтах идет пропорция 18г соли на 1 кг фарша, такая колбаса мне была чуть соленой (хоть муж и ругался), я поэтому уменьшила к-во соли до 15г. Теперь понимаю, что на наш вкус надо 16-17г.
Еще мне не хватало немного чесночного вкуса, но тут коррекции никакой - мужнин желудок не принимает чеснок ни в каком виде. Я для блюд делаю чесночное раст. масло, добавляю для аромата, проходит. Могу ли я его как-то использовать и сколько?
Ветчина у меня немного распадалась, но не критично, местами.
И вкус был средний из-за не совсем качественного сырья - куриных четвертей акционных замороженных. Я сознательно их купила именно на пробу ветчинницы. Ничего, съели.
Ну и цвет все же хочу розовенький, аппетитненький. В следующий раз заменю часть соли на нитритную соль, я так в колбасе делаю.

Розовенькой ветчина остается, если готовить ее при 80ºС +-5º, даже десятичасовая ОНА осталась розовой!!! И курица у меня тоже была замороженной, правда морозила ее еще свеженькой.



Соль для ветчины взвешивала только первый раз, теперь просто кладу 2 чайные ложки на 900-1000гр массы. Чеснок лучше натереть на мелкой терке, в этот раз мелко его порезала - не понравилось. Боюсь, что растительное масло может препятствовать «спеканию» мяса, возможно ошибаюсь, попробуйте! А может Вам выдавить чеснок в воду, дать постоять, а потом процедить и влить в мясо? Запах будет точно!)))

Doxy, спасибо за идею с чесночной водой, обязательно попробую!
Я свою ветчину варила при 85град., постоянно меряла градусником. Но в какой-то момент температура стала ниже и я добавила «газ» - она закипела и кипела минут 10(недоглядела). Дело в том, что у меня эл/плита, поэтому мне было трудно сразу поймать температуру, да еще комфорки реагируют не мгновенно, как в газе, а с запозданием. Ну что ж, буду еще проводить эксперименты на разных конфорках (их у меня 3 вида) и со степенью нагрева, как-то научусь.)))

ОООо, мне с этим повезло - конфорка дает ровно 80ºС в моей 8-литровой кастрюле! Думаю, может, мне теперь ветчину все время на ночь оставлять, пусть стоит себе, томится...)))
Кстати, из слитого ветчинного бульона получается шикарный велюте!

Велюте не для нас - лук муж тоже не принимает (((