Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Вот фото мой ветчины из индейки, гуриной грудки и грецких орехов, за фото извиняюсь, я не умею красиво фотографировать.

Omela, а как вкусно и самое главное все натуральное

Вот фото мой ветчины из индейки, гуриной грудки и грецких орехов

Таня, классная ветчина, однородная и плотная!! Чем перемалывали?

Девочки, все никак не разберу, почему не готовите в мультиварке колбасу? Не входит туда ветчинница? Это одно. Жалко кастрюльку? Так есть же нержавейка (у меня так точно!). Не выставляется температура? Есть мультиповар! Очень хочу колбаску домашнюю, думаю какую бы ветчинницу прикупить? Чтобы для таких криворучек как я (чтобы без заморочек и только на гаджетах «мутить») и варить в МВ (на мультиповаре, например). Пы сы: на плите сожгу!

почему не готовите в мультиварке колбасу?

А кто сказал что не готовим?
Я в дексе делаю при ручном режиме 80 С. кастрюлю беру от Скурлуши - из-за того, что она тоньше и её не так жалко. Получается отлично!

Лоя, проблема в то, что ветчинницу от Текскомы нельзя класть на бок, а стоя она не будет покрыта водой до нужного уровня, ещё и крышка МВ не закроется.
 В мультиварке варю ветчину в ветчиннице Белобока.

В мультиварке варю ветчину в ветчиннице Белобока.

Начала немножко читать про эту ветчинницу: и руки режут, и утрамбовывается все как-то неудачно... Как у вас процесс?

Лоя, меня всё устраивает. Не режемся.
 Вот на днях писала о процессе:
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
 Про Белобоку начните читать последние страниц 20 - новый взгляд на технологию приготовления.

Последние 20 страниц ЭТОЙ темы? Или идти по ссылкам?

А я себе Биовин на ебее купила
Потому что в тескоме так и не появляется на сайте, пишут недоступен.

Это что за зверь такой? Я только ветчинницу Редмонд заказать могу. Самовывозом только она. С почтой заморачиваться не хочу.

Это ветчинница из Польши.

Это szynkowar biowin
продается в Польше. В Чехии он же называется šunkovar orion

я себе Биовин на ебее купила

Lerele, а как эта штуковина по-немецки называется?

Кстати, сейчас посмотрела, цена на шинковар Биовин 53 злотых. Не 200, но дороговато для пластика. Летом - июле-августе собираюсь в Польшу. Но все же думаю достать свою Белобоку. Ни разу не было с ней проблем, но как-то я о ней подзабыла.

Люба, Вiowin из нержавейки, это Тескома из пластика.

Lerele, а как эта штуковина по-немецки называется?

Kochschinkenform.
А которую я купила EDELSTAHL Schinkenkocher Pressform.
Но я обрыла все, у нас в тескоме на сайте есть, но написано нет в наличии. Вот на ебее одну нашла, а вчера на польских сайтах ее нашла, написала им, но они в Германию не шлют.

Люба, Вiowin из нержавейки, это Тескома из пластика.

А я и сама удивилась, но ссылочку дала - посмотри, там пластик!

Рецепт домашней колбасы без ветчинницы

) так как ожидание для нас, смерти может быть подобно:)) чтобы точно понять.. нужОн или нет.. решила я попробовать
 так как шинковара нет.. но у нас есть масса вариантов.. я взяла гУдь куриную (2 шт) сало свин+ соль+ перец+ паприка
 мясо и сало перебила в измельчителе.. и положила в холод на один день.
 сегодня достала, взяла пленку пищевую сформировала колбаску.. обматав пленкой (у Наташи- Чучелки был вариант обмотки)
 и поставила в кастрюлю 3 часа при 80 гр
 внутрь чеснок не добавляла.. купила приправу чесночный перец.. им когда колбаску слепила.. сверху просто посыпала.. потом закрутила пленкой.
 не удержалась.. чуть под остыла.. разрезала пленку..
 грудь не сухая.. сало не чувствуется.. чуть остро.. чеснок.. волной.. явного запаха нет.
 при нарезке не распадается.
(фото тоне неТь... были вопли.. чего так мало:)))
 

• ---------

дописываю.. вот только вспомнила:)).. когда куру перекрытила.. сыпанула пару ложек геркулеса экстра..
 почему забыла.. когда достала из холодильника после выстаивания.. я его не увидела... в мясе растворился.

А я и сама удивилась, но ссылочку дала - посмотри, там пластик!

Это так кажется, фото неудачное.
Вот у Тани есть фото живьем.

Очень хочу ветчинницу от Тескомы или Биовина.... Буду ждать, когда в Москве появится, или хотя бы по интернету можно было заказать.. Пока буду делать ветчину в пакете или в духовке.

Девочки, вот поглядите, много классных рецептиков ветчины для Белобоки, но, думаю их в любой можно делать модели

Девочки, вот поглядите, много классных рецептиков ветчины для Белобоки, но, думаю их в любой можно делать модели

За наводку спасибо!

Инструкция по готовке в Белобоке

Ой, девочки, и я, поддавшись общему воодушевлению, достала свою Белобоку из ссылки. Решила с учетом новых знаний и наглядных примеров соорудить что-нибудь вкусненькое Сделала фарш: треть - курица (мясо с полутушки), остальное - свинина. Половину перемолола на мясорубке, остальное порезала. Перемешала -как учили: крюками миксера (кстати, удобно, руки чистые ), выдержала в холодильнике часов 12 и заправила в Белобоку. Вроде предусмотрела всё, чтобы сок не вытек: и крюки нижние цепляла не в прорези, а за край стакана, сверху положила вырезанный из пластиковой крышки кружочек, да и сам пакет взяла плотненький (для заморозки). Завернула в тонкое полотенчико и уложила в МВ (у меня 37501), залив холодной водой и выставив температуру 80о. Сама не отхожу далеко, держу руку на пульсе. Короче, ровно через час вода в чаше нагрелась до 70 градусов, тут я начала отсчет - грела еще 3 часа (температура воды к концу повысилась до 77 град.). Сок практически не вытек. После охлаждения и выдержки в холодильнике вскрыла. Ну что сказать - получилось вкусно, достаточно сочно и мягко, НО!! цвет явно «подгулял» -розовых оттенков не наблюдалось Вывод - я ее переварила??? Наверно в следующий раз поварю на часок поменьше, правильно я мыслю Да, кстати, выход весьма приличный - из 1200 фарша (мяса там 1060г) получилось 930 г ветчины. Девочки, большое вам всем спасибо за идеи и за то, что делитесь своим опытом. Буду повторять еще (реабилитирую Белобоку, уж чего там - в мультиварке в ней варить очень удобно - можно положить и забыть ), но Тескому закажу обязательно.
Исправляюсь (а то я всё девочки да девочки) Отдельное большое спасибо Земляку (Константину) и Колбаснику - за теоретическое обоснование и практические рекомендации

Сделала ветчину в Белобоке. Всё как всегда, только варила в Штебе на 75градусов в течении 3 часов. При такой варке ветчина получилась намного сочнее. Резала толщиной как можно тоньше, где то 2-3мм. Ничего не крошилось, резалось очень легко. В этот раз пружинки от Белобоки натянула не сильно, лишь бы притянуть верхнюю крышку. Муж сказал, что разваляться кусочки, но ничего не развалилось. Как и сказал Колбасник: что варить можно хоть в чём, главное не в чём готовить, а как готовить. Мой вывод: ветчинница нужна чтобы придать форму, а не для того что бы было вкусно-невкусно. И многое зависит какое мясо положишь. Дополнение к предыдушему ответу: Штеба набрала температуру 75градусов через 15минут.

Наконец-то получила исчерпывающие описания готовки в Белобоке - Редмонде в мультиварке! Только вот у меня термометра нет, буду ориентироваться на значки на МВ. Мысли 2: есть прога Суп, а есть мультиповар. Попробую и на той и на другой и сравню! Пэ Эс: ветчинницы еще нет, а планов уже громадьё!

Лоя, суп, - это 100* и больше. Зачем?
Есть же мультиповар.

Мультиповар 80 градусов часа на 4 (с учетом набора температуры)?

3 достаточно.

3 достаточно.

Т. е. 1 час на набор температуры и 2 часа варка? Я именно так и хочу попробовать

Там все 3 часа на набор температуры: как только в серединке мяса температура «наберется» до 72*С - всё готово.
Примерно за 3 часа при 80* это и происходит.

Нет, я говорю про набор температуры воды в МВ - 1 час, а потом собственно варка 2 часа при этой заданной (72-77о) температуре

Ой, не увидела следующего сообщения)) К сожалению, в Белобоке не измеришь температуру внутри ветчины в процессе варки в МВ Но в следующий раз рассверлю побольше дырочку в верхней крышке (для термометра) и попробую измерить перед охлаждением. Денька через 3 отчитаюсь

Девочки, сделала я ветчину в Белобоке по правильной технологии. Получилось отлично: и по вкусу, и по консистенции. Фото не могу перенести с телефона на компьютер, поэтому поверьте на слово, по виду ветчина из Белобоки один в один, как у девочек из Тескомы. Готовилась 3.5 часа при температуре 75 градусов в Штебе

Получилось отлично: и по вкусу, и по консистенции.

А как с цветом?

Ветчину делала из куриных частей и свинины, цвет бледно-розовый

grinaty Наташ, а в какой ты пакет ветчину засовывала перед укладкой в Белобоку? Я что-то хочу свою достать, начиталась тут. Я раньше на плите варила в пакетах для запекания (чтоб сок не вытекал).

Как устранить течь в ветчиннице

Лариса, я фарш запихнула-утрамбовала в пакет для заморозки (у меня такие есть, которые с защелкой)- вообще, все пакеты для заморозки более прочные. Как я только не изгалялась, чтобы сохранить сок: пакет для запекания - внутри, а снаружи Белобоку упаковывала в другой пакет (вот глупая, всё равно сок-то из ветчины вытекал ), потом в 2 пакета и ты ды)) А уж сколько я извела пакетов для запекания - они уж очень легко рвутся!! Короче, потом обнаружила, что пакет, даже прочный!, у меня протыкается в одном месте: в моей Белобоке халтурно с зазубриной сделан стык емкости в районе выреза, по которому при варке сползает-опускается верхняя крышка.
Ну ничего, что-нибудь придумаю
Ой, Ларис, так я тоже начиталась девчат и достала свою с антресолей - пусть, думаю, поработает еще Так ветчинка получилась зачетная, нравится

в моей Белобоке халтурно с зазубриной сделан стык емкости в районе выреза, по которому при варке сползает-опускается верхняя крышка.
Ну ничего, что-нибудь придумаю

Тут только напильник (старая пилка для ногтей) поможет!

поверьте на слово, по виду ветчина из Белобоки один в один, как у девочек из Тескомы.

Никто и не сомневается! Тут вопрос не в «колбе», а в правильности процесса! При хорошем замесе и варке при 80ºC, ветчина получится в чем угодно!

Kochschinkenform.
А которую я купила EDELSTAHL Schinkenkocher Pressform.

Спасибо!

Тут только напильник (старая пилка для ногтей) поможет!

Увы!! Там краешек отошел на 1-1,5 мм примерно - проложу защитную пластинку из пластика, чтобы пакет свободно скользил и не рвался.

Тут вопрос не в «колбе», а в правильности процесса!

Вера, я уже фарш прокрутила и нарезала, но уперлась в рецептуру: у Омелы соли в 2 раза, а воды в 2,5 раза меньше, чем у Лены Тим. А они молчат Сколько класть, по твоему опыту, на 1 кг мяса?

16-18 грамм соли, у Омелы ее интерпретации несоленые. Воды 100мл.

Анна1957, в инструкции к ветчиннице пишут 18 г соли, и вполне достаточно, а вот воды я наливала 200 мл и вылила потом всего мл 50, почему так не знаю, может потому что мясо птицы больше воды берет.

может потому что мясо птицы больше воды берет

Спасибо, учту, у меня половина курицы.

А я вообще воды не добавляю. Вчера делала 500г. свинины с жирком+1грудка+1окорочёк=900гр. Правда в маринаторе 1час прокрутила. После этого кусочки какие то сочно-мясистые. Соли добавила 10гр.

16-18 грамм соли, у Омелы ее интерпретации несоленые. Воды 100мл.

Свет, может, ты мне еще посоветуешь - на какой проге в Панасе (большом) можно ее готовить? Я вообще-то собиралась в кастрюле на плите варить, а тут прочитала, что девочки в Штебе варят, и тоже захотела. На тушении вроде 90-100 градусов - много, а это, наверное, самая тихая, если не считать подогрева. Наверное, не получится. Термометр есть, может проверить? Или точно не стоит даже начинать?

А я вообще воды не добавляю. Вчера делала 500г. свинины с жирком+1грудка+1окорочёк=900гр. Правда в маринаторе 1час прокрутила. После этого кусочки какие то сочно-мясистые. Соли добавила 10гр.

У меня маринатора нет (пока), вернее - купила в Финке, но бракованный. Батарейки сразу разряжаются - замыкает где-то. И у меня диетический вариант - говядина с кургрудью, так что вода нужна.

Анна, да наверно в твоём случае вода нужна. А солёное я тоже люблю. Но когда я взвесила соль (как пишут все) и посмотрела на кучку мяса У меня рука не поднялась столько сыпать. Вообщем сыпанула на глазок, а остаток взвесила. Получилось на 900гр. мяса 10гр. соли.

Анна, а я вот сижу и тоже думаю - может на Подогреве в Панасе? Но градусника нет, замерить не могу температуру! Может воды нальете и померяете?

Контроль температуры с помощью воска

А какие в вашем Панаське программы есть? томление, подогрев? мультиповара, я так понимаю, нет?
Кстати, для тех, у кого нет градусника, но есть воск: воск тает при температуре 80*С.
Правда, сейчас воск редко встретишь даже в церковных свечах, - всё больше стеарин и прочая дребедень.
А стеарин уже при 50*С плавится, - эт нам не подходит.
Если у вас соты медовые есть - тоже пойдет.

томление, подогрев? мультиповара, я так понимаю, нет?

У меня Панас тайский, но программы у него схожи с тем, что у нас продают. Мультиповара нет, поэтому гложут сомнения.

Я вообще-то собиралась в кастрюле на плите варить,

Я варила на плите, а в панасе наверно только на подогреве ставить после набора температуры. Остальные проги от 92С - многовасто.

Я варила на плите, а в панасе наверно только на подогреве ставить после набора температуры. Остальные проги от 92С - многовасто.

  Я на него крышку из микроволновки нахлобучила - иначе температуру не будет держать (в Штебе пишут).

Я на него крышку из микроволновки нахлобучила - иначе температуру не будет держать (в Штебе пишут).

Анечка, а с этого места можно поподробней? На Панас крышку? Он же родной крышкой хорошо вместе с Белобокой закрывается? И в отношении температуры на Подогреве - если сегодня проверите - отлично! Я думаю, всем у кого Панас и Белобока, это будет важно! Очень жду ваших замеров!

Я думаю, всем у кого Панас и Белобока, это будет важно! Очень жду ваших замеров!

Люб, так у Ани-то не Белобока! У неё - БФК (блатная финская конструкция)!!!

у Ани-то не Белобока! У неё блатная финская конструкция

Так конструкция - дело десятое Главное, как Панасик температуру держать будет Я тоже жду с нетерпением: у дочки и Панас, и Белобока в наличии ни разу не юзанная. Будет чем пособлазнять ее

И у меня Панасоник и белобока. Терзают сомнения по поводу температуры на режиме Тушение. Все-таки вода будет кипеть. Или внутри мяса температура не достигает 100 гр.? Термометра нет, фарш заготовила курица-индейка. И по времени сколько варить? Двух часов достаточно?

На Тушении температура 98*, варила раньше на этой проге 1,5 - 2 часа. Вот этот рулет варила 1,5 часа, но был уж очень розовый, думаю именно его надо держать 2 часа. А карбонад шикарный получается за 1,5 часа - я в рецепт рулета брала посолочную смесь от Карбонада по ГОСТу (только еще надо пару листьев лаврушки). У Гаши в теме я все подробно описывала.:

Хочу добавить ссылку на рецепт замечательного свиного рулета от Гаши, я его сделала в ветчиннице и рецепт посолочной смеси и подробный разбор - у Гаши в теме. Рулет от Гаши - это очень вкусно! И классно к новогоднему столу!hlebopechka.ru...

А теперь просто новая игрушка завтра-послезавтра должна появиться - коптильня с гидрозатвором (Леночка Тим - Штудирую твои темы!). Вот и хочу колбаску сделать в кишках, на маленькой температуре проварить и потом закоптить! Но с колбаской я могу все сделать и в ДЕХ 60 на мультиповаре, а вот Белобока никак в ДЕХ не влезет, тут только Панас! И если температура на Подогреве подойдет, буду кричать «Аллилуйя»! Так что - вся надежда на Анечкин замер!

А разве в Панасонике так никто и не мерял температуру на разных программах?
Тут во всех темах с обсуждениями мультиварок такие замеры вроде были. Во всяком случае мне встречались. Сама мерила свою медленку на всех программах.

Зачем охлаждать ветчину в воде

В домашней практике охлаждать в воде колбасы после варки не обязательно. В промышленности быстро охладить нужно для того, чтобы максимально быстро проскочить идеальную температуру развития бактерий из спор - 30-40град. Цельсия и увеличить тем самым сроки хранения колбас. Прочитала у профи в ки.