Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

А ты добавляла в эту ветчинку? Я читала, что эта селитра калиевая цвет делает красивый.

Да, добавила щепотку. Потому что вспомнила, когда уже вымешивала, рукой взяла щепотку и осыпала. А надо было 2 грамма, лень было весы доставать. Снова.

Вот моя ветчина, розовенькая

Ой, какая красота! Обалдеть!
Lerele, во!!!

А кто-нибудь пробовал варить (запекать) в аэрогриле, ну т. е. ветчинницу заложить в аэрогриль?

Вот, этот вопрос меня тоже интересует.

А кто-нибудь пробовал варить (запекать) в аэрогриле, ну т. е. ветчинницу заложить в аэрогриль?

я пробовала - мне не особо понравилось.. там ветчина получается более сухой

Я тоже пробовал. Три года назад один раз. Из-за усыхания ветчины произошел перебор со специями, да. В общем, тоже не понравилось.

Значит, самый лучший способ приготовления - варка в воде?

лучший способ -в духовке с вентилятором. Почему? У воды теплопроводность высокая, и любое превышение температуры быстро передается к продукту. У воздуха теплопроводность гораздо ниже и огрехов можно допустить чуть больше)

Очень хочу попробовать сделать ветчину. Есть Белобока, делала... раньше, сейчас лежит. Получалась через раз сухой. Все время рвался внутри рукав. Вот думаю, как быть, в чем варить? Есть только малышка мультиварка PANASONIC и коптильня-скороварка Brand 6060.

Kolbasnik, спасибо за объяснение. Но у меня духовка без вентилятора, а так было бы удобно готовить в духовке.

fomca, Света, вот у меня тоже есть коптильня-скороварка Brand 6060, если ты в ней будешь варить, то напиши потом о результате.

лучший способ -в духовке с вентилятором

Поясните, пожалуйста, в чем тогда отличие приготовления ветчины в духовке с вентилятором от приготовления в аэрогриле? Принцип ведь один, если я правильно понимаю: температура и циркуляция воздуха?

да разницы нет. есть только нюанс с температурой в аэро гриле если вы сможете поддерживать стабильно 80град- то аэрогриль отлично подойдёт.

делала... раньше, Получалась через раз сухой.

вот и у меня было тоже самое...

Есть только малышка мультиварка PANASONIC и коптильня-скороварка Brand 6060.

Светик, подбирай любую программу, где температура будет в районе 80-85 градусов. Я делаю в Дексе на ручном режиме, но у меня к дексу есть инструкция с указанием температур на каждом режиме...
Про скороварку трудно сказать - всё таки там давление будет... может тогда проще на плите с термометром?
Девочки, сейчас открыла Таблицу с режимами к Дексу...
Из самых подходящих (в т. ч. и в панасе), думаю, что будет молочная каша... т. к. В инструкции к данному режиму написано: Содержимое МВ доводится до кипения - 98 С, а далее температура понижается до 80 С...
Можно такой вариант предложить: установить режим «каша», поместить ветчиницу в МВ на некоторое время (чтобы ветчиница прогрелась до 80 С), дальше, когда будет подходить момент закипания, ветчиницу вынуть, подождать немного, чтобы температура внутри МВ упала и дальше продолжать уже «доготавливать».. Конечно это муторно, но с данными моделями мульти сложно что либо ещё придумать..

У меня тоже мультя Декс 60 и я приглдываюсь к режиму Томление. там первый час 45 градусов, следующие два часа - 65, а потом все часы, кроме последних двух - 85 градусов, а последние два - 95-98, но можно по таймеру выставить время так, чтоб было готово уже до этих последних двух часов. К примеру, установить время режима - 8 часов или больше. Первый час просто вода там греться будет до 45 градусов, потом туда поставить ветчинницу. Часа через 2 там будет нужные 80 - 85 градусов. У меня, кстати, на плите в кастрюле с водой на маленьком огне, тоже около 2-х чсов уходит на достижение температуры воды 80 градусов.
Так что шикарный режим Томление для ветчины. Обидно только, что мой Биовин не влазит в мультю стоя, а набок его нельзя класть, там дырочка сверху для термометра, вытекать будет жидкость.

Mona1, Танюш, я тоже долго смотрела на этот режим, но потом от него отказалась, т. к. фактически эти 2 часа мультя работает «в холостую».. у меня как правило уже через 2,5-3 часа ветчина полностью готова... поэтому может, опять же, поиграться ручным.. к примеру, сначала 60 градусов минут на 20-30, а потом сразу 80 градусов..

Да, можно и на Ручном попробовать, тоже неплохой вариант.

Ничего не вхолостую, - спросите у Колбасника.

Девчонки, еще одна ветчинка в нашу с вами копилочку! Угощайтесь!

Ветчина «С дымком» с печеным на огне перцем в ветчиннице Tescoma (Елена Тим)

Mona1, попробуй из рукава для выпечки соорудить пакет, в него мяско, завяжи и в ветчинницу. Думаю сок не будет вытекать (а термометр можно и не вставлять если четко держать температуру воды в мульте).

Еще, для нашей ветчинницы пакетики продаются отдельно 20 шт 20 грн. Мои из набора когда закончатся буду докупать.

Сегодня из познавательных соображений измерил усилие пружин на Белобоке. При полностью заполненной, каждая пружина дает чуть больше четырех Кг. Т. е. общее усилие сжатия крышек в начале работы - 12 кгс. Занятный результат.
А я-то в своей новой баночке думал двухкилограммовым грузом на всё-про всё обойтись.

Думай, Костюха! Думай теперь...

ну, девочки и мальчики, начиталась я этой темы, слюнки потекли, так захотелось тоже самой ветчину сделать! фарш говяжий и свиной фермер мне привез и еще курочку домашнюю. Купила пакетик фисташек, люблю я их в колбасных изделиях. Белобоку в СП заказала и уже выкупила, любуюсь на нее. Надо окончательно определиться с рецептом и сделать это чудо

Только будьте осторожны с белобокой, Алёна, к ней приноровиться надо, а то некоторые поранились при первом использовании.

Вот, может надо кому-то, сфотала свой Биовин, как он влазит в мультяшную каструльку (у меня Декс60), как он там стоит и на втором и третьем фото - лежит.



Лёжа идеально влазит, только я когда фотала, на дно и вокруг ничё не подложила. Когда буду делать, то просто салфетку льняную или ещё что подложу, чтоб не поцарапать покрытие. Ну а так, водой покроется полностью и крышка мульти закроется без проблем. Ну, а стоя никак не влезает. Одна проблема - если лёжа - будет сок вытекать, да и вода из кастрюли будет внутрь проникать через дырочку для термометра, ну и щели под крышкой, там тоже не герметично ж. Когда стоя в кастрюле на печке делала, то вода ж не доходит до крышки и ничё не попадает. А так надо будет пакет внутрь и потом, когда фарш наложим, то завязывать его как-то, а потом прессовать. Только надо подумать, как завязать, чтоб при прессовании он не порвался. Ну, и конечно, тогда и речи не идёт, чтоб мерять температуру ветчины внутри, то есть не надо термометр в таком случае.

Только будьте осторожны с белобокой, Алёна, к ней приноровиться надо, а то некоторые поранились при первом использовании.

Какие предостережения! Ну чем там ранится? Пружины зацепить за верхнее отверстие в крышке, потянуть за КОЛЬЦО книзу, вставить крючок в промежуточное отверстие в середине банки, так все три пружины Затем перевернуть банку и поочередно переставить пружины, держась за кольцо, на низ корпуса. Все легко и просто. У меня знакомая, начитавшись здесь предостережений, боялась пользоваться. Сейчас удивляется, что в руки инструкцию брала, но толком не читала. И ветчина получается совсем не хуже чем в тескомовской, а может и лучше, да и пакет у меня не рвется никогда, зато и готовлю я в скороварке STEBA, УСТАНАВЛИВАЯ РЕЖИМ ПОДОГРЕВА 79 ГР. А когда вы не начали готовить в тескомовских, то готовила 1 мин под далением и пару часов оставляла на подогреве. Не могу понять как лучше, но за вами повторяю, ваши рассуждения беру на вооружение. У меня Редмонт, а в красноярском магазине можно было свободно купить пару недель назад, пока вы не ограбили, вот, что значит реклама-двигатель торговли...

Алёна, у меня Белобока и готовлю я в мультиварке.
И, слава б-гу, никаких проблем не было, хотя не сказала бы, что там всё предельно просто, - мне пришлось приноравливаться.
Просто некоторые жаловались на травмы и сломанные ногти.
Вы уж простите, что посмела Вас от этого предостеречь.

У меня Редмонт

Так Редмонд все-таки безопасней белобоки? можно редмондом порезаться случайно?

Так Редмонд все-таки безопасней белобоки? можно редмондом порезаться случайно?

У меня Редмонт, с Белобокой они, вроде, внешне схожи. С момента покупки и до сих пор я никаких затруднений не испытывала, все закрываю по инструкции, сначала крючки до середины банки, затем все три закрепив, переворачиваю банку и переставляю на край. Вот если сразу на край попробовала, то действительно, нужно было выравнивать, изгаляться, стала как написано в инструкции делать, чего себе трудности выдумывать. Нет, не резалась, это не терка Бернер, бояться нечего. Но вот понаделав каждодневно всяких рецептов, сама выдумываю чем заполнить, ветчин, поняла, что они уже и поднадоели, нужно готовить изредка. Купив тескомовскую, у вас тоже азарт пройдет через пару месяцев, будет все равно в какой готовить, так что мое мнение, что хватит одной, любой марки, а в пылу этого ажиотажа хватать несколько, искать по всему миру не стоит. Но это мое мнение...

Но это мое мнение...

спасибо за ответ, у меня нет пока никакой ветчинницы)) и что азарт проходит - это я в курсе, и у меня не через два месяца, а гораздо быстрее. все потом лежит, очень редко востребуется. просто белобоку боюсь в любом случае, редмонд видела в магазине, а тескому ждут еще в нашем городе-говорят не приходила еще. вот и я жду и выбираю.

Елена, лучше подождать, чтобы всякие сомнения в голову не лезли, еще наиграетесь с ней. В Челябинске они скоро появятся, не ищите по всему миру..

просто белобоку боюсь в любом случае

Почему? Я пользуюсь белобокой уже года полтора - никаких проблем!

Значит, так. То, что я дальше буду излагать, получилось лишь в качестве побочного результата.

Взял я мясо с пяти куриных окорочков, порубил, добавил луковицу, специй, сутки помариновал...



Потом разбил на 8 частей, завернул в фольгу и прогнал на пару в мантышнице 35 минут.
Из того, что получилось, 300 граммов ушло на основную цель работы, а оставшиеся 800 я прямо горячими положил в пакет, который загнал в свою недавно купленную баночку. Сверху придавил грузом 2 кг через шток и алюминиевый диск.




Когда подостыло, отправил в холодильник. Сегодня утром извлек. Вытаскивалось из емкости довольно тяжело, но уже понял, как я это в будущем поправлю. Так как то, что в итоге вышло, меня вполне устроило. Своеобразный получился продукт, даже не не знаю, как его обозвать.



Более рыхлый, чем вареный в ветчиннице, но вкус замечательный. Не «котлетный». Сочный и вполне режется, так чтобы на бутерброд положить. И времени требует намного меньше.

***

Делалось же это всё в рамках отработки основного проекта - нового инструмента под условным названием «Начиночница для сосисочницы Пышка-3". Как доведу - так непременно в темах про сосисочницу и очумелые ручки выставлю. Прогресс там у меня налицо, но нужен еще минимум один этап доработки, для обеспечения большего удобства работы при закладке. Вчера я с этим делом напарился.

Рулет из индейки с черносливом (в ветчиннице Tescoma) (Omela)

Вот смотрю-я-смотрю и думаю - надо мне, или не надо.....

Девочки, принимаете в свои ряды? Несколько раз делала ветчину, было вкусно, но цвет получался сероватый. Позавчера сделала очередной раз, разрезала и, о чудо, красивый розовый цвет. Варила в шинковаре Тескома при температуре 75 градусов 3 часа 15 мин. В следующий раз попробую сделать с копченым привкусом. Хочу небольшой кусочек мяса закоптить 3-4 мин. на холодном копчении в Бранде, мелко его порезать, добавить к остальному мясу, ну а потом все по рецепту. Буду еще работать над тем, чтобы не оставалось даже маленьких пустот.

olaola1, Оля! Какая красота!!!  
 

olaola1, Оля, очень красиво! А какой состав?

Вот смотрю-я-смотрю и думаю - надо мне, или не надо.....

Оля, надо!! Стоит не дорого, а колбаска к чаю всегда своя будет.

olaola1, Оля! Конечно принимаем с такой красотой!!!

Зельц в ветчиннице (dopleta)

olaola1, Оля, очень красиво! А какой состав?

Состав простой: свинина (пузанина без шкурки) - 1 кг., соль абхазская -17 гр., чеснок гранулированный - 1 ч. л., смесь перцев - 1 ч. л., чаман - 1 ч. л., мускатный орех, кардамон по щепотке, 100 гр. измельченного льда. Все порезала довольно большими кусочкам, замариновала, вымешивала в хлебопечке 17 мин., набила в ветчинницу, сутки в холодильнике, ну и далее варила по инструкции. Ведерко ХП перед вымешиванием подержала около часа в морозилке. В результате фарш в конце вымешивания имел температуру 12 градусов. Мне кажется, именно из-за такой технологии ветчина получилась розовой, т. к фарш в процессе вымешивания не нагревался. Желатин не добавляла.

Оленька, с ветчинным почином!
И неплохо бы разместить отдельным рецептом.

разместить отдельным рецептом

Да, да! Поддерживаю!

Оля, надо!! Стоит не дорого, а колбаска к чаю всегда своя будет.

Дык опять же, не в цене дело, а какая лутше? Где вот у нас тут обсуждение, какую лучше куплять?

Ксюш, ты свою Тескому с термометром где купляла?

Девочки, а в старую советскую скороварку, у которой еще одна ручка длинная и на кастрюле и на крышке, можно ветчинницу ставить, не раздавит? И варить неизвестно сколько, ведь ни давление, ни температура неизвестны. Вот, еще и ветчинницу не приобрела, а уже ищу в чем готовить

Дык опять же, не в цене дело, а какая лутше? Где вот у нас тут обсуждение, какую лучше куплять?

Ксюш, ты свою Тескому с термометром где купляла?

Оля, у меня Белобока и Тескома, вторая несравнимо лучше. Покупала в артпосуде , но их сейчас нигде нет. Девчонки в кухонных мелочах страдают по ней. ждут в конце июня поставки.

у которой еще одна ручка длинная и на кастрюле и на крышке, можно ветчинницу ставить, не раздавит?

натушка, у Тескомы же ручка вверх торчит, крышка скороварки не закроется! Это во-первых, а во-вторых - как ты в запертой механической скороварке температуру поддерживать сможешь?

Ага, спасибо, все поняла
.

как ты в запертой механической скороварке температуру поддерживать сможешь?

Вот и я о том же. Тогда придется использовать кастрюлю без крышки. Девчата, я еще одно не пойму, если готовить в духовке зачем ветчинницу надо ставить в воду? И не будет ли она запеченной вместо вареной?

Девчата, я еще одно не пойму,

В духовке в воду ставить не нужно! Либо на плите в кастрюле с водой, либо в духовке! И почему - запеченной? Ветчина находится в ветчиннице, запечатанная! Поэтому - какая ей разница, каким образом происходит нагрев?

Правильно!
Я в воду не ставлю, стоит на решетке над сковородкой, где немного воды, только чтобы стекающий сок и жир не прилипал к сковородке...
А вода в кастрюле, или воздух в духовку, только теплоносители для запекания ветчины, ей то без разницы, чем её греют...

dopleta, Пакат, и я так думаю. А тескомовскую тоже можно ставить в духовку? Я думаю можно, но как точно? Думаю какую лучше заказать- тескома или белобока (пока их нет в наличии). Спасибо за помощь.

Omela,

у меня Белобока и Тескома,

, а чем лучше? Мне кажется Тескома удобнее- закрыть, сок не течет, термометр. Но все-таки пугает пластмасса, нержавейка как-то практичнее и дешевле - качаюсь туда-сюда.

Ну тогда уж надо качнуться в сторону Биовина, там и мухи и кАКлеты.

в сторону Биовина,

Такого не видела

А тескомовскую тоже можно ставить в духовку?

Вот же, я делала в духовке.

... в сторону Биовина, там и мухи и кАКлеты.

... там и мухи и кАКлеты и термометр...

Такого не видела

Если на Украине, можешь заказать на ebay, $34, пришлют из Польши...

и термометр...

нашла описание - термометра в комплекте нет.

Если на Украин Подробнее: hlebopechka.ru...,

нет, в России, в Татарстане. На иностранных сайтах заказывать не умею все равно

Магазин BIOWIN39 в России, рассылает по России.

Магазин BIOWIN39 в России, рассылает по России.

Там термометра тоже нет.

Так в биовине он вообще не предусмотрен. Покупается отдельно. С термометром только тескома.