Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Я тоже!

А вот внешняя разница между этими молотыми листьями шамбалы и чаманом :

Лично мне чаман (сенной, греческий пажитник) нравится больше. На мой взгляд, для мясных блюд он подходит больше. А листья кладу в овощные и первые блюда. Кстати, однажды мы в Греции на острове Миконос заехали в какое-то диковатое место, на вершину какого-то холма, и мне в нос ударил такой сильный запах моего любимого чамана, что я готова была рвать вокруг травку, которой была покрыта вся эта горушка! Но не была уверена, что это оно самое, а спросить было не у кого!

А я пажитник сама выращиваю - вот только утром листочки оборвала, буду сушить.

Рецепт говяжьей ветчины All beef ham

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

100% All beef ham Ветчина говяжья 100%

650 грамм говядины, порезаной кусками, 400 грамм телячьего фарша, 200 грамм говяжьего жира, кусочками. Всё мешается 15 минут с солью, специями, льдом, набивается в ветчинницу Белобока, в Биовин не влезло, затягиваются пружины, созревает в голодильнике 48 часов, затем в духовке 3,5 часа при 180 F. Остывает и в голодильнк на ночь. Утром на завтрак свежая, вкусная ветчина.

Не стреляйте в пианиста, играет как умеет...
Пока не было адаптера, забыл как снимают фотиком. Не знал, не знал, да ещё забыл...

Не прибедняйся, супер! Пакатик, ты лед колол, или какого размера?

Оль, у меня бокал на 400 мл, наливаю его на примерно на половину, 160 -200 мл, ставлю в морозильник, где за полчаса до перемешивания, часть лед, часть ещё вода и это добавляю в смесь потихоньку, разбивая лед ножом...

Следующую ветчину, попробую сделать как говяжью любительскую, только фарш и кусочки жира и делать буду в биовине, смеси не больше 1 кг...

Три вида ветчины. Слева из Белобоки без прессования пружинами, в центре и справа - из Тескомы. Запекала в духовке. Режимы: 50гр - 3 часа, 80 град - 2.5 часа. За основу взят рецепт Колбасника
hlebopechka.ru... Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Я ж говорю - счастливая! Танюля, с тебя ветчинка, желательно видео-рецепт Хочу один раз увидеть, чем сто раз прочитать

Хочу один раз увидеть, чем сто раз прочитать

Чтоб скучно не было, в ожидании Танюли, можешь пока вот это посмотреть:

Елена Тим, посмотрела кучу роликов Тескомовских. Понравились формы для шоколада, подставка пасхальная в виде зайца, кастрюльки силиконовые, ролики для теста.
уржалась над чехлом для банана. Выдавливатель гороха из стручков то ж очень полезная вещь.

Братцы, собралась делать ветчину, и как назло, у меня есть и говядина, и свинина, и сало, и курица (ножки) и индейка (хрудь), и прочее всякое-разное.
Вот стою я посреди всего этого как Буриданов осёл и не знаю, какой рецептик на этот раз выбрать.
Поэтому взываю к общественности: а ну, общественность, колись, кто какой рецептик считает самым-самым вкусным?

Анализ рецепта и корректировка времени варки

Поставила сегодня для вызревания на 48 час. очередную (2) ветчину, и решила поиграться со специями.. :
куриное мясо (порезанное)-970 гр.
соль морская средняя - 7 гр.(1 ч. л.)
сухой чеснок - 0.5 коф. л.
кленовый сироп - 1 к. л.
виски - 1 ч. л.
семена горчицы 0.5 к. л
Растёрла:
кардамон- семена от 2-х коробочек
душ. перец- 3 шт.
кориандр семена - щепотку
муск. орех - щеп.
майоран -щеп.
ягоды можев. - 2 шт.
Перемешивала 10 мин., по ходу добавила 3 ст. л. ледяной воды.
Что-то получится....

Вчера сварила, 3 часа на 75-80 гр., очень хорошо спрессовалась-не разваливается, режется тоненько, но мягкая очень... и мне не хватает чуть резиновости, соли маловато, букет специй хороший-всё в меру.. выводы для след. раза:
если выдерживать 48 час., то варить буду 2 часа (если 24часа, то 3 часа)
соли надо 10 гр. (1.5 ч. л)
на дно положить лавр. листик
из специй положить чаман.

Приготовила первую ветчину в тескомовской. Все нормально, но на мой взгляд в отличие от базового всего нужно побольше и соли и специй.
Вот у меня тут вопрос возник. Если по центру пресса просверлить маленькое отверстие и вставлять туда термометр? Что это даст?
Когда все в собранном виде и выкрутить этот поршень с кнопкой, то туда как раз и вставить термометр. Хуже не будет, может удобнее. И чего это чехи сразу так не сделали, может для возможности апгрейда для следующей модели?

Пиченька, а зачем что-то придумывать, если в одну из трёх дырочек в крышке можно пристроить термометр... Еленочка Тим это в какой-то теме демонстрировала

Да, это возможно. У меня то вопрос, как тогда процесс контролировать? Или все же по воде, у внутри, так для интереса проверять?

О Господи, из восьми ветчин семь перерыла, пока нашла! Нет с другой стороны пойти!
Вот туточки Стафа мне показывала, как термометр втыкается во внутрь! Я тоже сначала думала, что не лезет!

Пиченька,

контролировать воду в которой варится - в границах розового треугольника на теск. термометре
контр. темп. ветчины - на терм. должно быть 72-74 гр

Елена, я когда первую ветч. делала с кусочками сыра, термометр хорошо вошёл, но к концу приготовления сыр поплавился, содержимое осело и он уже не доставал до мяса...

О Господи, из восьми ветчин семь перерыла, пока нашла!

Еленк, а какая из твоих колбасей те самой вкусной кажется, а то я тут задачку решаю....

А у меня не получилось. (((
Вернее получилось как запеченое мясо, а не ветчина. Температура выше красного треугольника не поднималась.

Musenovna, у меня тоже получилось пресованое запечоное куриное мясо..., выдерживала 48 час., может быть варила долго (3 ч.) при 80 гр., вкусно конечно, но буду добиваться другой (более резиновой) структуры

Еленк, а какая из твоих колбасей те самой вкусной кажется, а то я тут задачку решаю....

Оль, эт ты мене???
Если да, то мне реально трудно сказать...
Тем, кто впервые делает ветчину и спрашивает совета, предлагаю самую первую, ту, которая из курицы и свинины - беспроигрышный вариант. Она очень многим нравится и лично меня вдохновила на дальнейшие подвиги.
А на днях я опять делала с грибами и с сыром. Тоже очень удачная, на мой вкус. Да мне всё нравится, главное, чтоб домашнее было!
Ольк, а Ольк! А рыбная, без ложной скромности - ваще трындец!

Девы, а девы - кто-то помнит, какая была ветчина в магазине доперестроечных времен, когда таки всё делали по ГОСТам? Не был ни окорок, ни ветчина ярко-розового цвета. Цвет был серовато-розовый. Причем розовый угадывался.

Яркий цвет и вкус получили, когда стали сыпать без меры нитритную соль и прочие ядовитые добавки и улучшители вкуса. Сейчас тоже можно в домашние яства добавить яду, а зачем?

Экспертное мнение о пользе нитритной соли

Я конечно не дева, но попробую ответить:) Нитрит натрия добавляли всегда.
Вернее уже около 70-ти лет его добавляют. А до этого сыпали селитру - более 200 лет. И ничего лучше не придумали. И без нитрита /нитрата в колбасе не обойтись.
И кстати нитратов/нитритов в обычных овощах латуке, капусте, шпинате - в разы больше чем в колбасе с нитритной солью, и ничего - не мрут люди со шпината, а Папая придумали:))) это все «ваши энторнеты» запугивают людей. Вот яд - и все. А почему и отчего - это мелочи.

Кстати успешные опыты замены нитрита соком свеклы- из этой же серии. Выжали сок, налили его в фарш. Сам пигмент свекольный от нагрева разрушается и становится коричнево-бурым. А вот нитрат из сока - просто и незаметно делает свою работу и колбаска становится красной. Или положили в колбасу/ветчину овощей с сыром - и оппа - розовая ветчина!!! И девочки спрашивают - как же так у тебя получилось красиво, наверно медленно нагревала? Механизм образования розового цвета ветчины- всегда один. А источников нитратов/нитритов может быть много. И не надо себя обманывать.

Что касается лично меня - колбасу дома я делаю только с нитритной солью. За исключением колбасок -гриль. И своих 4-х девчонок кормлю такой колбасой. Это безопасней чем получить пищевое отравление всей семьей, по сути колбаса без нитрита- русская рулетка с половиной барабана.

А на днях я опять делала с грибами и с сыром. Тоже очень удачная, на мой вкус.

Вот ППКС!!!

Мои её лучшей признали!!!

Производители ветчинницы Тескома рекомендуют хранить в холодильнике готовое изделие не больше двух суток. Магазинная колбаса и ветчина - ну, сами знаете.

Для промышленного производства - пока сделают, придадут гламурный вид, нафасуют, развезут по точкам, реализуют - конечно, консервант просто необходим.

Производители ветчинницы Тескома рекомендуют хранить в холодильнике готовое изделие не больше двух суток. Магазинная колбаса и ветчина - ну, сами знаете.

Полностью поддерживаю. 48 часов - гарантия свежести колбасы дома в холодильнике.
Советские ГОСТы для вареных колбас (с нитритом натрия) регламентируют 72 часа в натуральной оболочке. В полиамидной непроницаемой - до 40 суток, но это свойство оболочки.
По поводу консервантов - мы все заложники торговых сетей. Именно они диктуют какой колбасе быть, по какой цене и с каким составом. Технологи на производствах - тупо исполняют заказ продаванов, и химичат, пытаясь влезть в диктуемую себестоимость. Рентабельность производства колбас на заводе - в районе 40%. А продавцы смело прикручивают еще минимум 40 и подравнивают цены на рынке под желаемую норму прибыли. Но вот ответственность за качество- только на производителе.

В общем я к чему- чем больше людей смогут делать колбасу дома - тем здоровее мы будем. Спасибо что вы есть:)

Kolbasnik, поэтому лично я не добавляю нитритную соль в свои ветчинно-рубленные колбаски. Сделала-съели.

лично я не добавляю нитритную соль в свои ветчинно-рубленные колбаски

Так наверно преобладающее большинство хозяек не добавляет. Причин много: посолочную соль с нитритом невозможно просто так купить в магазине (наверно не предполагается, что колбасу и прочую ветчину люди делают дома - примерно так, как клейковину и прочие хлебопекарные добавки сложно купить в супермаркете), боязнь «химии» - и обоснованная, и совсем нет, а главное - желание сделать натурпродукт как синоним полезного. Не берусь судить-рядить, я принадлежу к большинству, хотя, по правде говоря, наши страхи совсем порой не обоснованы и не подтверждены наукой.

Меня младшая дочь решила повоспитывать и избавить от многих страхов, связанных с этими страшными ЕЕЕЕ
По ее настоянию читаю блог химика Сергея Белкова известного как флейворист
Развернуть - «в противном случае сюда» - будет оглавление
Вот кстати про нитрит (и свеклу в придачу - там по ссылке интересная инфа)
Читаю Что скажу - интересно

Ольк, а Ольк! А рыбная, без ложной скромности - ваще трындец!

Т. е. я, как самый-самый главный (и скромный) идейный вдохновитель, могу собой гордиться?

а какая из твоих колбасей те самой вкусной кажется, а то я тут задачку решаю....

Ладно, раз меня никто носом тыкать не хочет, сделаю, как обычно: из всех имеющихся в наличии свиней, коров и птиц приготовлю всякие-разные блюдА, а из остатков намесЮ колбасЮ

раз меня никто носом тыкать не хочет

Оль, так тыкнула же Ленуська, вот жеш...

А я делаю так, половина ветчины упаковываю в вакуумный пакет и в золодильник. А половину мы едим.
Потом отпаковываю из вакуумного пакета и кушаем свежую ветчинку)

Кстати ваккумная система у меня от Тескома. Очень нравится, несмотря на то что ручной насосик и походу сняли они с производства эту сою систему)
Но я запаслась пакетами. И еще тута нашла пакеты тескома и думаю купить что-ля))

Наташ, спрошу у Вас (раз уж автор отказывается комментировать), чем отличается нитритная соль от селитры? Добавляется она только для консервации или еще вкус какой-то дает? Если не планируется хранить долго колбасу, то обычная соль подойдет? А еще зачем смесь для посола делать на основе воды? Буду благодарна за ответ

Ирина! Я понимаю так- селитра- Нитрат калия, а нитритная соль- это поваренная соль и в нее добавлен нитрит натрия.
Я не использую селитру. А вот нитритная соль мне нравится. Она кроме консервирующих свойств и окраса дает еще колбасно-ветчинный вкус, но опять же на вкус и цвет...
Если вкус колбасы на обычной соли устраивает и если это не сыровяленная колбаса- зачем добавлять еще что-то из химии...

А бутулизм? Девочки напугали...

А бутулизм? Девочки напугали...

Так я ж и говорю- в сыровяленную колбасу нужно добавлять обязательно, иначе риск большой. А для ветчины или вареной колбасы не обязательно- я думаю, бутулизма не будет... Просто будет дольше срок хранения с химией..

Kara, обычная соль выступает, как консервант.
Про бутулизм обсуждали сто раз!
Что его не было, мы делаем шоковое охлаждение, путем опускания горячей ветчинницы в ледяную воду!

А про селитру я на всю жизнь запомнила. В детстве дедушка принес с бойни требуху (маме нужно было по медицинским показаниям есть ее постоянно, ну и мы хочешь-не хочешь, ели). Обычно приносил грязную, бабушка ее в кипятке по полдня чистила, потом кровавые мозоли от ножа на руках были. А тут принес чищенную уже... Отравились так, что всю семью на скорой увезли Врач в больнице, дяденька лет около 60, подробно расспросив, чего ели, сказал, что отравление селитрой, в которой замачивают требуху и кишки, чтобы быстрее очистились, может быть вплоть до анафилактического шока и отека Квинке.

Концентрация соли и свойства консервантов

Kara, обычная соль выступает, как консервант.
Про бутулизм обсуждали сто раз!
Что его не было, мы делаем шоковое охлаждение, путем опускания горячей ветчинницы в ледяную воду!

Позволю себе вмешаться, извините, но не смог смолчать:) Обычная соль выступает как консервант, все правильно, но в концентрациях от 6% и выше, тут еще влажность продукта имеет значение (активность воды) При концентрации соли выше 4% продукт есть уже не возможно. Очень солено. Так что в нашем случае просто соль- это не консервант.
Шоковое охлаждение - тоже не имеет значения, клостридии образуют споры и развиваются без доступа кислорода, поэтому температура варки их может и не убить, а быстрое охлаждение - не сильно затормозит развитие бактерий из спор.

Селитра - это нитрат натрия или нитрат калия, нитрит натрия - производное от селитры в процессе ее разложения в мясе при созревании. Совместное применение нитрита и поваренной соли позволяет добиться высоких бактериостатических свойств при оптимальной концентрации соли 2,5-3,5%, и этот продукт уже можно есть, он не будет чрезмерно соленым.

Kolbasnik, спасибо за ответ.
Так селитра вредная или все-таки нет?

Селитра - скорее вредная. Из-за возможности передоза.
Нитритная соль - это замена селитры и с «защитой от дураков». Больше чем нужно - не насыплешь, а если насыплешь - то не съешь, пересолено будет.

Вот интересно и просто - о добавках и прочей химии
Рекомендую Сама читаю и удивляюсь

Зачем нужна нитритная соль и рассол

евочки и мальчики, тут у нас вопросы назрели Но в теме, где назрели, автор чой-то странно реагирует. Переношу вопросы сюда, вдруг кто уже вентилировал эту тему

Цитата: Kara от Сегодня в 17:21
чем отличается нитритная соль от селитры? Добавляется она только для консервации или еще вкус какой-то дает? Если не планируется хранить долго колбасу, то обычная соль подойдет? А еще зачем смесь для посола делать на основе воды? Буду благодарна за ответ

Постараюсь ответить на сколько сам знаю. Нитритная соль при посоле ничем не отличается от селитры, механизм действия на мясо один, правда селитре еще нужно разложиться до нитрита, но это происходит постепенно и автоматически.
Если не планируется долго хранить колбасу - а именно 72 часа при +4 град. Цельсия - то можно не применять селитру или нитрит натрия. Правда тогда назвать ветчиной продукт будет не совсем правильно, это будет что-то типа буженины кусковой.

Почему?- потому что именно в присутствии нитрита натрия накапливаются ароматические и вкусовые вещества, «аромат ветчинности», «колбасный дух».
Тут работает эффект синергизма, взаимного усиления свойств, когда нитрит убивает все не нужные бактерии, а правильные молочно-кислые, некоторые кокки в его присутствии отлично развиваются и придают свой аромат в букете ветчинного вкуса.

Смесь для посола на основе воды нужно делать для равномерного растворения соли и всех веществ. Для чего? - для того, чтобы мясо оставалось нежным, сочным. Это связано с осмотическим давлением в мясной клетке, если фарш смешать с сухой солью, то осмотическое давление вытянет из клеток всю влагу в мясной сок, а нам нужно оставить его внутри клетки, чтоб продукт оставался плотным и сочным.

Если есть вопросы- задавайте, постараюсь ответить простыми словами. Постараюсь по трибунке не стучать сандалями и не брызгать на первые ряды слюнями:))

А какое количество селитры нужно добавлять, такое же как нитритной соли, или 0,6% по отношению к обычной соли?

Охохо. А там что, именно чистая селитра? Вообще думаю что по аналогии с нитритом - в районе 10 гр на 100 кг фарша. Но тут отвечать наверно должен продавец селитры.

Поставила ветчину в Бранде 6050. На подогреве. 2 часа температура воды держится 65^С. Меряю температуру термометром из духовки (заморский). Наверное, есть погрешность. Не маленькая температура? Буду варить еще пару часов, т. к. там есть говядина с жилками.

Kolbasnik, у продавца стоит- 20 г на 10 кг мяса

Охохо. А там что, именно чистая селитра? Вообще думаю что по аналогии с нитритом - в районе 10 гр на 100 кг фарша. Но тут отвечать наверно должен продавец селитры.

Мамадарахая, т. е. 1 к 10000? Автор предлагает тут на почти 2 кг мяса 2 гр селитры!!!

Мамадарахая, т. е. 1 к 1000? Автор предлагает тут на почти 2 кг мяса 2 гр селитры!!!

Ну значит надо автора спросить что же именно написано на упаковке с селитрой. 2 гр на 2 кг мяса -это много. в пересчете на 100 кг эт получается 100 гр селитры. Думаю чересчур. Но тут надо смотреть рекомендации производителя, может он ее чем разбодяжил, чтобы такие авторы еще смогли купить товар. Ну я б так и сделал - ну хотя бы наполовину смешал с глюкозой или мальтодекстрином.

Ну значит надо автора спросить что же именно написано на упаковке с селитрой. 2 гр на 2 кг мяса -это много. в пересчете на 100 кг эт получается 100 гр селитры. Думаю чересчур. Но тут надо смотреть рекомендации производителя, может он ее чем разбодяжил, чтобы такие авторы еще смогли купить товар. Ну я б так и сделал - ну хотя бы наполовину смешал с глюкозой или мальтодекстрином.

Дубль 2- у продавца написано 20г селитры на 10 кг мяса

Цитирую:
Ингредиенты:

Вес нетто: 20 г на 10 кг мяса,

- Нитрат калия E252,

Поставила ветчину в Бранде 6050. На подогреве. 2 часа температура воды держится 65^С. Меряю температуру термометром из духовки (заморский). Наверное, есть погрешность. Не маленькая температура? Буду варить еще пару часов, т. к. там есть говядина с жилками.

Не надо варить долго. Когда достигнет внутри ветчины 72 градусов - тогда вынимайте. Иначе отечет вся ваша красота и получите вы сухую котлету с бульоном.

Дубль 2- у продавца написано 20г селитры на 10 кг мяса

Цитирую:
Ингредиенты:
Вес нетто: 20 г на 10 кг мяса,
Нитрат калия E252,

Наталья, у Юли написано в рецепте «Селитра калиевая 2 гр», Вы где-нибудь видите информацию о том, что это разбавленная селитра, или что это селитра какого-то специального продавца? А если человек купит обычную и бухнет согласно рецепту норму, превышающую безопасную в 10 раз?

Ничего личного ни к Юле, ни к Вам у меня нет. Я готовлю для своего ребенка, и пытаюсь найти золотую середину между полезностью и безопасностью. Поэтому для меня важно, сколько вешать в граммах. Это не каприз и не вредность, это желание накормить вкусно свою семью и при этом не отравить ее. Каждый из нас, выкладывая рецепт на общем форуме (а не на специализированном, доступном только для профессионалов), несет ответственность за состав. И не надо говорить «не хотите, не делайте». Если следовать такому принципу, то зачем этот форум?

Ukka, Маловато для меня, хотя девочки по технике «су-вид» вроде делают на такой температуре... Я обычно проверяю внутреннюю температуру ветчины...
hlebopechka.ru...

Kara, я говорю конкретно про селитру биовиновскую- именно ту, что в рецепте- я процитировала информацию продавца этого пакетика

Спасибо всем за ответы!!!
Варю не в ветчиннице, а в подручном приспособлении, банка из под ананасов.
Термометра для мяса нет. Контролировать температуру могу только термометром съемным из духовки.

Тогда оставьте температуру 75 на варке и замерьте диаметр вашей банки. Расчет простой- 1 минута на 1 мм диаметра. Время нагрева воды до 75 градусов не учитываем, только фаза «плато» при 75 град.

Kara, Я вас очень даже понимаю- тоже не хочу принести вред своей семье, поэтому селитрой пользоваться не имею желания. Нитритная соль мне больше подходит. Все-таки 17-20г на 1кг фарша легче отвесить, чем 2 г селитры на 1кг фарша...

Уже отписался у виновницы вопросов по селитре. Но повторюсь и здесь- из справочника технолога 1933года по селитре есть точная дозировка- 1% к массе соли. Если соли 2 кг на 100 кг сырья, соответственно селитры нужно 20 гр. Да, 10-ти кратное превышение дозировки есть. Рекомендации Биовина ошибочны.

У меня на упаковке нитритной соли, дозировка 1:50, те на 1 кг мяса 20 грамм соли... Содержание нитрита натрия 6%, значит чистого нитрита натрия нужно 1.2 грамма на 1 кг...

У меня на упаковке нитритной соли, дозировка 1:50, те на 1 кг мяса 20 грамм соли...

Да, это наиболее правильная дозировка- 2 % соли к массе. Меньше добавить - будет чуть недосол, а больше- пить хотеться потом будет:)

УРА!!! Девочки, спасибо вам огромное, что дали мне пинка в сторону покупки ветчинницы Тескома. Еще с весны собиралась покупать Белобоку и все как-то не срасталось. НО видно судьба решила, что надо мне именно Тескому. И вот она у меня. Сделала ветчину 700 г свинина кусочками и 300 г куриного фарша. Получилось съедобно и очень вкусно. Правда положила 1ч. л. сухого чеснока, но для меня это оказалось слишком многовато. Но время для экспериментов еще уйма. И вот решила сделать корейку цельным куском. Вот результат. Очень нежно. Слева целый кусок.

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Сейчас делаю ветчину, в кастрюли она у меня не влезла, делаю в АГ, температуру держу в районе красного треугольничка. Девчонки а как вы термометр то в ветчинницу втыкаете??? Я всю башку сломала Нну не лезет он у меня в мясоооо

Девчонки а как вы термометр то в ветчинницу втыкаете??? Я всю башку сломала Нну не лезет он у меня в мясоооо

Таня, вот тут посмотри hlebopechka.ru... и тут hlebopechka.ru...

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) (страница 28)

Рецепт говяжьей ветчины All beef ham

Анализ рецепта и корректировка времени варки

Экспертное мнение о пользе нитритной соли

Концентрация соли и свойства консервантов

Зачем нужна нитритная соль и рассол

Интересное в разделе «Ветчина»

Новое на сайте