Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Свет, я в воду то поняла. Меня в мясо интересует. Как внутреннюю температуру мяса узнать

Тань, так там по второй ссылке Stafa показывает как вставлять именно в ветчину термометр

Не лЭЭЭЭЭЭзет, я ужО так пробовала., ладно пущай варится. Я полтора часа в АГ попекла, сейчас в скороварь поставила.... варУ

Не лЭЭЭЭЭЭзет

Тань, вот тут еще посмотри ответы Doxy и Елена Тим hlebopechka.ru... Может получится.

tatjanka, какая красота! А можно поподробнее.. какие специи, сколько вызревало, на какой темп. варили и сколько по времени.. Я Тескому вот как раз и купила, делать прессованное мясо, но пока экспериментирую на курице и индейке.

Я поняла, что дырочки нужно сразу совместить, и даже вставить на время термометр. А потом закручивать крышку. На расположение отверстий она не влияет.

А я вот сейчас все мешаю. Купила сегодня чаман, не знаю сколько его добавлять?

Почитала про нитритную соль. Это Е250 - нитрит натрия. Вот тут про разные Е написано, и в принципе, Е250 нет среди запрещённых или не запрещённых, но предположительно могущих нанести вред здоровью, хотя таких там перечислен целый список огромный. Еднственное, что с осторожностью надо принимать людям, страдающим давлением.

А почти в самом низу странички там отдельно написано про Е250-252. Тоже ничего страшного, в принципе, но есть некоторые категории людей (кроме гипертоников), которым лучше не употреблять, почитайте, може кому-то лучше не надо использовать, фиг с ним, с серым цветом колбаски. А так, в принципе, вполне безопасная штука для остальных людей.

да. поддерживаю. Можно всем. Если капусту и шпинат всем можно, с их 3-4кратным превышением нитратов, то домашняя колбаса эт вообще детсад для гипертоников).
А вот источник ваш- вумен-в. совсем не источник, слушайте нас и радио Маяк!))

А вот источник ваш- вумен-в. совсем не источник, слушайте нас и радио Маяк!))

Неа, это сайт моего родного города, Донецка, к тому ж я WOMAN, так шо всё пральна.

Woman - женщина, Women - женщины, дярёвня...
Women - читается Вимен...

Ну, во-первых, я препод английского, меж прочим, а не дярёвня. К тому ж я написала, что Я - WOMAN (женщина). Или надо было написать, что Я - WOMEN

Купила сегодня чаман

Пиченька, а где купили?

не знаю сколько его добавлять?

На кг мяса? Смело - около столовой ложки!

А вот такое спрошу. Пока ещё не много делала, но каждый раз боюсь, что при температуре 75 градусов не все возможные паразиты убьются в мясе, всякие там аскариды и бычьи цепни убиваются при такой температуре, или тут важно ещё время варки, подольше типа? Мясо-то не своё, а с рынка. Фиг пойми, что там с ним, всё в порядке или нет.

Mona1, как я поняла, чтобы быть уверенным что все сдохло надо добавлять нитритную соль)

Та уже ищу. Просто я так поняла, что у нас тут почти никто не добавляет, неужели никто не боится или не задумывается. Вот и подумала, что может без этой соли, но при удлиннённом времени цикла всё убивается. Може, писалось про это в темке, а я пропустила.

Нет-нет, Маша, она останавливает рост бактерий, но никак не уничтожает яйца гельминтов!

dopleta, ага, понятно.
Mona1, я не добааляю, тк ее у меня нету. Да и мясо беру в магазине, а не на рынке.

Та уже ищу.

Mona1, на ки в украинской ветке. Для того, чтобы понять, нужна она мне или нет, я там покупала. Поняла.. нужна..

tatjanka, какая красота! А можно поподробнее.. какие специи, сколько вызревало, на какой темп. варили и сколько по времени.. Я Тескому вот как раз и купила, делать прессованное мясо, но пока экспериментирую на курице и индейке.

GuGu, спасибо. Кусок мяса на 500 г положила в соленую воду со специями и в холодильник на 2 дня (хотела не надолго, но так получилось ) Варила 3 часа при темп-ре 75 *. В следующий раз буду рассол делать немного солонее т. к. мясо получилось слегка соленым.
У меня кастрюля с ветчинницей стоит на самой маленькой конфорке d=4 см и на самом слабом огне, и очень здорово держит нужную темп-ру.

tatjanka, поняла.. попробую как-нибудь. Я когда сварила последнюю куриную, мне в первый день показалось мала солёно, а на след. день всего в меру.. по ходу она ещё вызревает в готовом виде, а сегодня остался на завтрак последний кусочек.. так показалось ещё вкусней чем в предыдущие дни. Завтра буду делать очередную; индейка (бедро)+куриная грудка, всё мясо порежу.. индейку помельче и выдерживать буду 24 часа.

Сваяла я ветчинку, все подробности будут в кинЕ, ветчина мужу понравилась, но чё её так мало то???
В Белобоке поболее будет.






Свинина-курица. Сочная. Я вот думаю, а если вместо всяких нитритно-нитратных солей туда адиномоты немного добавить
Муж правда сказал: дурью не майся, так очень вкусно.
Редисону понравилось ващщщееее

Танюлька, красотень!

но чё её так мало то???

Во-во, мало, я уже вторую заквасила, или как там правильно сказать, заветчинила

туда адиномоты немного добавить

Ужас какой! Это что за страсть такая?
Жду видюшку

Китайцы, корейцы его используют
Японский пищевой продукт, состоящий главным образом, из мононатриевой соли глутаминовои кислоты (глютамат натрия). Предназначение аджиномото - усиливать вкусовые качества продукта
Добавляется в некоторые блюда корейской, китайской, вьетнамской кухни.

Сваяла я ветчинку, все подробности будут в кинЕ, ветчина мужу понравилась, но чё её так мало то???
В Белобоке поболее будет.

Вот-вот, я тоже прихожу к выводу, что размерчики Белобоки - самое то
А ветчинка красивая получилась, и не сомневаюсь, что вкуснющая

Сваяла я ветчинку, но чё её так мало то?
В Белобоке поболее будет.

Поэтому у меня Биовин нетоптанная стоит, всё никак в неё не помещается, в Белобоке делаю, под упор, но всё таки постараюсь сократиться и обновить Биовин...
Таня, со свининкой всегда сочное получается, я делаю только из коровы и тоже сочное получается, с нитритной солью, но без глюкоматов...

но всё таки постараюсь сократиться и обновить Биовин...

или немного увеличить.. чтоб сразу и белобочку и биовинчик озадачить..

Пакатик, нету у меня той соли, буду делать без добавок. Но размерчик тескомки удручил.

У Татьяны красиво как обычно получилось. Тоже видео посмотрю с удовольствием, тем более что моя ветчинница никак до меня не доедет, болтается где-то в лабиринтах почтовых отделений. Я уж в Белобоке два раза сделала, нет сил на такую вкуснотень смотреть и ждать.

Делаю в тескоме, на 0,5. Воды налила на глаз, всплывает, как поплавок, хоть и воды вроде до середины налила. Положила утяжелитель сверху. И если вставлен адаптер, то уж точно никуда термометр не засунуть. Вот думаю все же посредине просверлить, там где штырь закручивается, тонкая пластмасса.
 Положила на 0,5 мяса ( 250 г шейка, порезала на кусочки, жирные в фарш и окорочка, часть кусочками, часть в фарш - чамана 0,5 чл, чеснок сухой, мускатный орех, перец черный, соль, сах. пудра, 1 ст. л наршараба).
Землячки, кто откопает, где нитритная соль водится, меня не забудьте.

Но размерчик тескомки удручил.

А что не понравилось? Объем или высота? Не влазит в мультиварку? Эта же штучка посредине откручивается.

Вот думаю все же посредине просверлить, там где штырь закручивается,

А штырь не выпадет? Нитритную соль можно найти по поиску.

Девочки, а как загрузить фото в тему?

А штырь не выпадет? Нитритную соль можно найти по поиску.

Штырь не выпадет. При вытаскивании, так же можно опять вкрутить.
А вот по поиску этой соли, все пути ведут к колбаснику в Ростов-на-Дону
Может челябинкам скооперироваться?

А что не понравилось? Объем или высота? Не влазит в мультиварку? Эта же штучка посредине откручивается.

количество готовой ветчинки... уж дюже маловато.
Девчонки, я за любой кипиш, давайте закажем.

А я делаю без нитратов-нитритов и вроде бы неплохо получается и по вкусу (абсолютно ветчинный, без всяких «но»), и по цвету, и по плотности.
Вот, вчера делала свинину с курицей.



Могу дать попробовать, кто не верит
За фото извините, фотосессию не устраивала, просто только что сфоткала, раз к слову пришлось...

Уряя, едет ветчинница ко мне
Таакс, мясо купила, и вот вопрос если я всё сделаю до этапа «набить ветчинницу и поставить в холодильник созревать»(ветчинница в пути а время терять не хочется) и положу в холодильник утром готовую смесь созревать просто в миске, а вечером заберу её, родимую, и наполню - как думаете, не нарушу никакой внутренний процесс? А может оставить ещё на сутки созревать или варить?

А что вы делаете с тем бульйоном, который сливаете после приготовления ветчины?

а если правильно приготовлено-то и бульона нет)

а если правильно приготовлено-то и бульона нет)

ваще ваще нет
у меня был немного.

Уряя, едет ветчинница ко мне
Таакс, мясо купила, и вот вопрос если я всё сделаю до этапа «набить ветчинницу и поставить в холодильник созревать»(ветчинница в пути а время терять не хочется) и положу в холодильник утром готовую смесь созревать просто в миске, а вечером заберу её, родимую, и наполню - как думаете, не нарушу никакой внутренний процесс? А может оставить ещё на сутки созревать или варить?

А что вы делаете с тем бульйоном, который сливаете после приготовления ветчины?

Да мне кажется вполне можно.

У меня в последней был бульон, а во все предыдущих не было. Я думаю причина в том, что я в этот раз не лед положила, а холодную воду. Вот она и вышла вся)
Но все равно получилось вкусно)

А что вы делаете с тем бульйоном, который сливаете после приготовления ветчины?

Бульона там немного, но и тот жалко выкидывать. Я его разливаю в ёмкости для льда и потом, когда готовлю, к примеру, гречку на гарнир или капусточку тушу или ещё что, то туда пару-тройку кубиков кидаю.

Ветчинно-рубленая - мясо - свиная лопатка+филе бедра курицы. Без нитритной соли.

массажа бы этому фаршу- был бы как глянец плотный:)

Рецепт говяжьей ветчины с нитритной солью

100% Говяжья любительская
1 кг телячьего фарша, 200 грамм говяжьего жира, нитритная соль, специи, лед, 20 минут активного перемешивания, созревание 48 часов в затянутой Белобоке, 3,5 часа в духовке при 180 F, ночь в холодильнике и вкусная ветчина...
В следующий раз чуть больше жира, более крупно порежу...

массажа бы этому фаршу- был бы как глянец плотный:)

Такая задача не стояла - нужна была рыхловатая, с ощутимыми кусочками мяса, как бы ветчина.

Такая задача не стояла - нужна была рыхловатая, с ощутимыми кусочками мяса, как бы ветчина.

Так ветчина же - плотная! И с крупными кусочками мяса. Если ваш фарш хорошо промешать, то пустот и рыхлости не будет, будет плотная и красивая ветчинка. Извините что настаиваю:)

Пакат, а сколько соли нитритной на это количество фарша Вы положили? Просто её всыпали в фарш или рассол делали? Я заказала эту соль, пришла уже, в понедельник заберу с почты. Кстати, есть такая мысль, что, может не заменять полностью кухонную соль нитритной, а частично, чтоб и вкус ветчинный появился и цвет, но поменьше всё ж этой «прелести» потреблять. Вы пробовали так половинить соль? Есть ли в этом смысл?

P.S. О, 101-я страничка. С вторым десятком нас!

А у меня всегда (уже 3 раз) получается серого цвета (как запечёная буженина).. вызревала и 48 ч. и 24 ч... вкусная конечно, но не такая красивая.. два последних раза добавляла по 1 ч. л. виски, может не надо? Последняя была бедро индейки+куриная грудка, добавила 1 ч. л. чамана, очень вкусно!!! Но снова нет резиновости и не розовая... Вымешиваю до появления нитей, кладу 1 ч. л. желатина, в след. раз положу ещё и мясо с голени индейки.. С индейкой очень вкусно получилось, сочно и ароматно.. Варила больше 3 час. на 80 гр., добиваясь внутр. темп. 72-74, но термометр из мяса пришлось вытащить раньше времени (при 70 гр)., т. к. пимпочка красная опустилась и уже стала прижимать термометр-еле его вытащила...
Может быть кто-нибудь, что-нибудь посоветует..

желатин не нужен. Массировать не менее 10 минут руками.
Нужна влага в фарш примерно 10%. И мешать нужно до полного впитывания этой влаги. Созревание лучше классическое.
 А вообще посмотрите любой из рецептов ветчины с ок, оболочка ведь не имеет значения, главное - технология.

Kolbasnik, подскажите, пожалуйста, в чем тут может быть дело?

делала ветчину из свинины, говядины и курицы. Готовила при температуре 85гр около 4 часов. Слила бульон-он кровяного цвета...

Такая же история была и у меня - правда варила 3 часа при температуре 78-80 градусов. Бульон был розово-красного цвета.

температура внутри какая была? если все сделать правильно то вообще бульона не должно быть, плотный эластичный фарш.

Kolbasnik, А классическое созревание это 48 ч.? А алкоголь (водка, виски, коньяк, бренди..) преемлим или ну его..

алкоголь-от лукавого:-) кроме воды там ничего не надо.

А вообще посмотрите любой из рецептов ветчины с ок, оболочка ведь не имеет значения, главное - технология.

Пару дней там зависаю и в других местах колбасных тоже. Прочитала, что во многих рецептах мясо (когда одним куском или несколькими большими) замачивают в растворе соли и специй, в нём растворяется нитритная соль (вроде 30г на такое количество воды, чтоб мясо было покрыто полностью) и мясо просто лежит в холодильнике в рассоле. И для ускорения процесса его ещё и шприцуют этим же раствором.
Причём часто специи не просто сыпятся, а варится отвар из них, и потом уже в нём эта нитритная соль растворяется.
Имеет ли место быть такая технология или достаточно растворить соль 20г на 1 кг мяса в воде ( 10% воды от веса мяса), сыпать специи сухими и не морочиться с шприцеванием?

Пакат, а сколько соли нитритной на это количество фарша Вы положили? Просто её всыпали в фарш или рассол делали? Я заказала эту соль, пришла уже, в понедельник заберу с почты. Кстати, есть такая мысль, что, может не заменять полностью кухонную соль нитритной, а частично, чтоб и вкус ветчинный появился и цвет, но поменьше всё ж этой «прелести» потреблять. Вы пробовали так половинить соль? Есть ли в этом смысл?

В этот раз на 1.2 кг смеси, положил 24 грамма нитритной соли, просто делаю смесь соли и специй и засыпаю в смесь, при перемешивании. Попробуй делать по разному, сама увидишь, что тебе нужно, по вкусу. Я уменьшать не буду, ветчина хранится 7-10 дней, а это косервант.

температура внутри какая была?

Эх, если бы я ее измерила Понадеялась, что всё нормально - на таких режимах раза 2-3 делала. Поставила в холодильник прямо в Белобоке, а потом вдруг засомневалась и решила вскрыть - а там тихий ужас Делаю в Белобоке, фарш мну-терзаю до липкости, когда его с трудом от рук можно отодрать. Выдерживаю просто в контейнере в холодильнике сутки. Потом варю в мультиварке 3 часа при медленном подъеме температуры (за час где-то) до 78 градусов.

Теория и методы посола ветчины

Пару дней там зависаю и в других местах колбасных тоже. Прочитала, что во многих рецептах мясо (когда одним куском или несколькими большими) замачивают в растворе соли и специй, в нём растворяется нитритная соль (вроде 30г на такое количество воды, чтоб мясо было покрыто полностью) и мясо просто лежит в холодильнике в рассоле. И для ускорения процесса его ещё и шприцуют этим же раствором.
Причём часто специи не просто сыпятся, а варится отвар из них, и потом уже в нём эта нитритная соль растворяется.
Имеет ли место быть такая технология или достаточно растворить соль 20г на 1 кг мяса в воде ( 10% воды от веса мяса), сыпать специи сухими и не морочиться с шприцеванием?

 методов посола цельномышечных ветчин существует 3.
 Сухой посол- когда делаем вяленые ветчины типа хамон.
Влажный- через рассол, который вы описали
Смешанный посол- когда чередуются сначала сухой а потом влажный посол- по сути вымачивание от соли.

При влажном посоле ветчина получается самая ароматная и вкусная из-за максимального накопления ароматики при созревании мяса. Но такая ветчина меньше всего хранится.

 И как способ ускорить влажный посол применяют шприцевание рассолом. Рассол часто стерилизуют кипячением и ароматизируют специями. Количество соли в шприцовочном рассоле больше чем в заливочном.

Но мы сейчас делаем реструктурированную ветчину из фарша разной фракции, поэтому лучше солить из расчёта 2% соли к массе и 10% воды, оставлять на созревание на пару дней.
И скорость проникновения соли в массу мясных клеток мы увеличиваем путём массирования фарша перед созреванием и во время созревания.
/слезает с трибунки и спотыкается на выходе из лекционного зала/

/слезает с трибунки и спотыкается на выходе из лекционного зала/

Ну, как всегда, очень подробно и профессионально, спасибо! Пожалуйста, почаще залазьте на трибунку и учите нас, профанов, которым надо всё разжёвывать. Можете даже спотыкаться и падать, мы тут уже с зелёнкой и бинтами стоим на подхвате.

Технология варки ветчины без нитритов

Выдерживаю просто в контейнере в холодильнике сутки. Потом варю в мультиварке 3 часа при медленном подъеме температуры (за час где-то) до 78 градусов.

Наташа, я после вымешивания сразу набиваю в белобоку, стараюсь плотненько, без пустот.
ПОтом прям в белобоке держу 48 часов в холодильнике, достаю из холодильника - и в МВ на режим Йогурт (40*С) на 1 час.
А уже потом ставлю на 3 часа на 75-80*С
Потом в ледяную воду на 40-60 минут, потом в холодильник на 6-8 часов, и только потом достаю.
Нитриты-нитраты не использую, цвет розовый, плотность прекрасная, вкус - абсолютно ветчинный.

Ольга, обязательно попробую по твоей технологии Скоро соль закажу - и напробуюсь
Просто у меня впервые после 3х часов варки был красного цвета бульон. Может мясо было «того»

У меня как-то кот буквально отпрыгнул от нарезанного мяса. Муж смеялся - он своих не ест