Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Olga VB, в следующий раз попробую по Вашей методике..., делаю всё также, кроме прогревания в теч. часа на 40* перед основной варкой

Может мясо было «того»

У меня как-то кот буквально отпрыгнул от нарезанного мяса. Муж смеялся - он своих не ест

Всякое бывает...
Пару лет назад кролика захотела, - на рынок побоялась пойти за ним, пошла в магазин, в котором раньше много разного покупала.
Стала кролика выбирать, - один, второй чем-то не понравились, уж не помню, попросила еще достать, продавщица достала, а он.... с хвостом сантиметров 25, мне аж нехорошо стало. Причём, на всех были санитарные печати.
Я больше в этот магазин не захожу и, честно говоря, кролика мне больше не хочется.
А насчёт соли, так я обычной солю, без нитратов-нитритов.
И, кстати, бульона у меня практически нет, только небольшой налёт желе на поверхности.

а он.... с хвостом сантиметров 25,

бульона у меня практически нет, только небольшой налёт желе на поверхности.

Так у меня еще не получалось - слой желе всё-таки приличный. А бульон - просто я отчего-то заволновалась (температуру-то готовой ветчины не измерила и уже убрала в холодильник) и оказалась правильно - а то было бы желе красивое - красное А так прогрела в духовке - хоть и не вкусно, но зато съедобно.

.... с хвостом сантиметров 25... честно говоря, кролика мне больше не хочется.

Нутрия, наверное. Она в пищу допущена.
Доводилось когда-то пробовать, сосед угощал собственными. На вкус практически как кролик. Мясо, когда она только освежевана, показалось чуть покрасней, чем кроличье.
Но кролик привычнее, ясное дело. У меня отец только их держал, иногда штук до семидесяти.

Нутрия, наверное

Ну да, ну да, - нутрия, только написано было «кролик» и хвост у неё был с клочьями пушистой шерсти.
Просто его обрубить должны были по идее, поэтому особо не очищали.
Брррр! даже вспоминать неприятно

Уф, наконец набил ветчинницу Биовин, первый раз...
Влезло, чуть больше килограмма, топтал, топтал, еле закрыл,
не люблю остатки, теперь стоит в голодильнике, созревает...

Пакат, надеюсь, не переусердствовал, а то, говорят, ветчина будет жестковатой, если переутоптать.

А мене надоела ветчина. Даже и не хочется больше делать. Вот посижу недельки три без и тогда сделаю))

Не ешь её всё время...
Я только на завтрак, пару ломтиков, вместо колбасы, которую теперь не покупаю...

Пакат, надеюсь, не переусердствовал, а то, говорят, ветчина будет жестковатой, если переутоптать.

Говорят, в Москве кур доят...
Это же, не первая моя ветчина, Белобока давно есть, просто Биовин обновил...

А мене надоела ветчина.

  моим тоже... причём до чёртиков довольно быстро...

Я даж ветчинницу в коробочку сложила...

Я только на завтрак, пару ломтиков

Зато как надолго батона хватает!!!

Только её ж, ветчину, вроде как не более двух суток хранить рекомендуют....

Ну разве что ты с нитритной солью её делаешь...

Цитата: Пакат от Вчера в 09:24
Я только на завтрак, пару ломтиков

Зато как надолго батона хватает!!!

Только её ж, ветчину, вроде как не более двух суток хранить рекомендуют....

Ну разве что ты с нитритной солью её делаешь...

Хватает гдето на 7-10 дней, делаю с нитритной солью, пока живой...

А я не увлекаюсь: сделаю 2-3 подряд разные, причём «экзотику» на ползагрузки, - и перерывчик на отвыкание. Потом опять...

Я делаю постоянно, раз в неделю, едим на завтрак с бутерами, пока не надоела.. это куриная, из индейка или курица+индейка, меняю состав специй.. очень довольна Тескомой..

Вот вам, девочки, ветчина уже надоела, а я и делать то больше не хочу, потому что съела вкусную только первый ломтик и все.
Не пойму, в чем у меня проблема, подсказывайте девочки, выручайте.
Когда купила, варила первую ветчину через сутки созревания, а вторая порция варилась через двое суток. Первая ветчина была красивая и вкусная только первые сутки, потом стала серая и с запахом. Сварила я вторую порцию, а ее и есть то было не возможно, прокисшая, с плохим запахом. Выбросила я эти две ветчины. Грешила, что много желатина положила, может поэтому она и прокисла.
Недавно решила сделать ветчину, мясо и в этот раз было свежее, без запаха. Желатин не добавляла, только специи. Свинина была кусочками, курица фаршем. Созревала 48 часов. Сварила, как положено. Настоялась ночь в холодильнике и опять прокисшая, мы даже по кусочку не стали кушать. Вот в чем дело, не пойму. Девочки ведь выстаивают по 48 часов и у них вкусная получается. Почему у меня то киснет. Холодильник нормально работает, другое все стоит нормально, мясо выдерживаю для копчения, запекания, ничего не прокисает.
Единственное мое предположение, что я использую морскую соль, я только ее использую в готовке. Но ведь другое мясо не портится.
Так что забросила я это дело после выброшенных 3 порций ветчины. Жалко мясо, труд и время.
Читаю Вас, смотрю фото и думаю, что у меня то не так? Последнее время на кухне у меня вообще полная засада, все через одно место, как сглазил кто.

Ирин А., странно.. у меня всегда (4 раза уже делала) получается вкусная, а к концу поедания, дня через два после приготовления, кажется ещё вкуснее, насыщеннее что-ли.. тоже добавляю морскую соль (использую только её и ещё гималайскую розовую).

Ирин А., Не кидайте в меня тапки может имеет смысл выдерживать сырую ветчинку поменьше- несколько часиков и варить? В качестве эксперимента и сделайте полпорции на всякий случай...
Может еще от специй закисать, Колбасник вроде писал.

Вот и я не пойму, в чем дело.
Я последнюю ветчину хотела варить через сутки, но не получилось сварить и простояла она даже меньше 48 часов. Но ведь у всех не портится через 48 часов, да и в инструкции написано так.
Наталья, незнаю, решусь когда сделать еще.

Может еще от специй закисать, Колбасник вроде писал.

Может у меня специи какие-нидудь с бактериями или еще что-то там.

Может специи какие-нидудь с бактериями или еще что-то там. Или специи не могут портиться?

Это тоже возможно. Если добавляете в ветчинку спиртное, насыпьте специи в водку или коньяк, а еще можно их предварительно слегка прожарить на сковородке...

Ирин А., Просто долго их в сыром фарше не держите...

Ирин А., выдерживать ветчину в холодильнике 48 часов нужно с нитритной солью. А если делаете с обычной или морской, то достаточно выдержать часа 3 (я иногда ночь выдерживаю в холодильнике. ). Может из-за этого она у вас прокисает.

если прокисает- исключите специи перед созреванием. Да и вообще зачем оно вам- нитритной соли там нет, зреть нечему. Отмассируйте хорошо, пару часов постоит и на варку. Без нитрита ветчина становится бужениной))

Успешный рецепт ветчины с водкой

Не знаю-не знаю!
С обычной солью, с сухим чесноком, сахаром и водкой делаю постоянно, ещё и воды лью 100-150 мл.
Вымешиваю комбайном минут 15-20, набиваю в пакете в ненаглядную белобоку, 48 часов держу в холодильнике, нагреваю при 40*С 1 час+75*С 3 часа, затем 1 час в ледяной воде + 8 часов в холодильнике, - и розовая, и красивая, и вкусная, и пахнет обалденно, и бульоном не отходит.
И именно ветчиный вкус, а не буженина.
Сегодня очередную достала - полёт нормальный!
Ирина, может, у Вас вода плохая?

Olga VB, а какие специи, кроме перечисленных Вы ещё добавляете?

Кроме того, что написала и, собственно, мяса, добавляла в этот раз только щепотку мускатного ореха и белый перец.
Все остальные извращения позволила себе только тогда, когда «базовый» вариант стал хорошо получаться.
Кроме того, мой муж, например, любит это дело с майонезом, поэтому я все извращения добавляю в майонез, тем более, что его и переделать дешевле, если что-то не понравится, чем ветчину.
Вот сегодня собираюсь делать из нерафинированного масла с добавлением кукурузного, интересно, что получится. Оливки добавлю, болгарский перец и укроп.

Ирин А., А в чём (давай на ты?) ты готовишь? в какой посуде, кастрюле, какая плита/духовка?
Может, еще и с температурой что-то не так.
Сейчас сфотаю ту, которую сегодня достала, чтоб не быть голословной и сюда прикреплю.
Вот.



Выглядит вполне прилично и вкус очень даже очень.

Вот сегодня собираюсь делать из нерафинированного масла с добавлением кукурузного, интересно, что получится.

Это что-то новенькое.... в ветчину добавляете

с маслом монолит может и не получиться. Масло разрушит связи между кусками.

Ольга майонез с маслом делает.

Это что-то новенькое.... в ветчину добавляете

Нет, ну, конечно, не в ветчину.
Это я про майонез, который сегодня собираюсь к этой ветчине сделать.
Вот прям сейчас и пойду, пока ветчина ышшо не испарилась, а то уже четвертинки не хватает

(давай на ты?)

А в чём ты готовишь? в какой посуде, кастрюле, какая плита/духовка? Может, еще и с температурой что-то не так.

Ольга, варю в эмалир. кастрюле на электр. плите. Температуру держу примерно 75*, максимум 80, т. е. в красных пределах на термометре. Внутренняя температура где-то 75*. Остывать ставлю в холодную воду. Бульона сливается много, почти стакан. Вроде бы все делаю, как надо, но вот результат не радует.
Специй я не много добавляю, по чуть-чуть - черный перец молотый, мускатный орех, смесь перцев через мельницу, сухой чеснок.
Ольга, вот какая ветчинка классная у тебя получилась.

Спасибо, прям захвалили
Но на самом деле ничего необычного.
Хочешь, попробуем в следующий раз вместе сделать точно такую, прям шаг за шагом?
Комбайн у тебя есть? я в списке техники не вижу.

Комбайн у меня только с ножами, Бош. Я вымешивала миксером крюками, но он маломощный, а последний раз делала поздно ночью, все спали, так я вымешивала руками, пока телек смотрела. Нити были всегда.
Я пока ждала появления второй партии ветчинниц, так всю информацию изучала -выучила, а вот в чем подвох сама понять не могу, что у меня не так. Соль в следующий раз добавлю простую, уже купила.

А воды сколько и на какое количество мяса добавляла?
Она вся впиталась?
У меня после вымешивания вода настолько впитывается, что фарш почти совсем сухим получается, хотя воды я не менее 10% добавляю, причем, не из крана, а покупную.

Воды 100 мл. на 1 кг. мяса. Холодной, фильтрованной. Вмешивается вся, получается однородная масса.

Да... Загадка.
Что еще уточнить, даже не знаю.
Давайте так: если еще решитесь сделать, будем шаг за шагом отслеживать весь процесс с фотографиями каждого этапа, хорошо?

Ирин А., я думаю может испортилась смесь специй в мельнике или сухой чеснок..

я думаю может испортилась смесь специй в мельнике или сухой чеснок

Наталья, вот про перец не знаю, был один и тот же, а чеснок был разной закупки.
А может просто ветчина не МОЕ или руки из...

Ирин А., не отчаивайтесь, всё получится.. технология у Вас правильная, значит специи плохие..

Девочки и мальчики, а сколько нитритной соли на 1 кг мяса нужно, нужно ли её смешивать с обычной (поваренной) в пропорции 1:1?

Sonadora, Я обычно в ветчину кладу 17г нитритной соли на 1кг фарша. У кого маленькие детки- уменьшают количество нитритной соли и заменяют часть на поваренную соль...
Пакат писал, что кладет 20г нитритной соли на 1кг фарша.

Наташ, спасибо! А то я что-то засомневалась. Вычитала где-то, что ею нельзя всю поваренную соль заменять (в колбасе).

Ирин А., странно.. у меня всегда (4 раза уже делала) получается вкусная, а к концу поедания, дня через два после приготовления, кажется ещё вкуснее, насыщеннее что-ли.. тоже добавляю морскую соль (использую только её и ещё гималайскую розовую).

А я когда-то купила морскую соль и дочиталась на упаковке, что используется для присаливания готовых блюд. Я ею только салаты солю или, в крайнем случае, яичницу. Может кислый запах - это как раз морская соль и виновата.

Может кислый запах - это как раз морская соль и виновата.

Неее это вряд ли.. я с морской всегда (простой у меня совсем не бывает) и у меня нет кислого запаха, очень вкусная ветчинка

Я обычно в ветчину кладу 17г нитритной соли на 1кг фарша.

Я тоже 16-17 г. нитритной соли на 1 кг. Мне 20 г. много, ветчина кажется слишком солёной, хотя это дело вкуса.

У меня очень вкусная получилась. держала 36 часов. Ну Колбасник написал, что если без нитрита, то можно и не выдерживать.
Добавляла не воду, а кубики льда.
Морскую соль почти не потребляю (как представлю, чего там в море плавает, предпочитаю древнюю каменную). Потом, нужно чтоб и в самом холодильнике температура была соответствующая.

, нужно чтоб и в самом холодильнике температура была соответствующая

Какая? У меня +8, плохо?

+8 это очень тепло. Должно быть +4

Какая? У меня +8, плохо?

+8 это очень тепло. Должно быть +4

А у меня тоже при +8С стояла 48 часов (полка где +4С была занята ) и ничего не скисло, при замесе добавляю колотый лед (вода из крана) и 1 ст/л коньяка, варила при 78С 3 часа.

Рецепт ветчины в сушилке Steba

Ну вот, нашла наконец время выложить, что получилось



Свинина, гр. 800, жирненькая, соль каменная, гр. 16, достаточно крупная, поэтому ее положила в пиалу, туда же кинула лед, гр. 100 и чуть-чуть воды фильтрованной, поболтала пальцев, чтобы растворилась соль, потом вливала в процессе замеса, в конце остатки льда кинула и помешала до растворения. Специи не помню, чего-то на глаз сыпали, но там точно были хмели-сунели, сушеный чеснок и перец черный, молотый.
Мешала крюком в Philips HR1669/90, стояла в холодильнике около суток, варила в Steba DD1, накрыв крышкой для СВЧ (дырку залепила пластырем, в середине варки отлепила)
1 час-40гр., затем еще час на 55гр., потом 3 часа на 88гр. (максимум возможного) вода держалась примерно на 85гр. Отверстие открыла, чтобы снизить температуру, не выключая Штебу. Затем час в холодной воде (меняла 1 раз) и часов 36 в холодильнике. Бульон не сливала, получилось немного желе, которое с удовольствием съели. Делала в Тескоме.
Не поняла, зачем бульон люди собакам дают, он же соленый получается!
Буду еще делать. Всем спасибо!

Не поняла, зачем бульон люди собакам дают, он же соленый получается!

Ленусь, у тебя создалось на этот счет ложное впечатление. Дело в том, что 250мл. сока из ветчины идет на 3 литра каши! Более того, эта самая каша разбавляется потом ровно пополам с размоченным сухим кормом, который, кстати, - не соленый. В результате, в одной порции практически нет соли. Зато есть аромат ветчины, который и привлекает моего собакина, живущего по принципу: «Ветчину - буду, а кашу жрите сами и ничёнезнаю!» А так я убиваю сразу двух зайцев: собак думает, что ест что-то очень вкусное, но при этом получает всё полезное, что и нужно его организму. Короче, обманули наглого гадёныша!

250мл. сока из ветчины идет на 3 литра каши

Ааа, тада да, нормально А я-то представила, что выливается прям в миску

«Ветчину - буду, а кашу жрите сами и ничёнезнаю!»

У меня так было, несколько раз убирала в холодильник и снова тоже самое давала, (недели две выеживался, но голод-не тетка ) а сейчас их двое, сразу не съел все, съест другой. Тоже кашу даю с мясом и бульоном поливаю, в котором мясо и варилось. Типа мясная каша получается

Уф, наконец набил ветчинницу Биовин, первый раз...
Влезло, чуть больше килограмма, топтал, топтал, еле закрыл,
не люблю остатки, теперь стоит в голодильнике, созревает...

Ветчина из Биовина, обновил вчерась...
Ветчина 100% Говяжья, к д. р.
Фарш говяжий 840 грамм, жир говяжий 200 грамм, 20 грамм нитритной соли, специи...
Хорошая вкусная ветчина...

Пакат, клевая! А чего это ВСе молчат, что вы нитритную соль использовали, на меня вон как набросились. Аетчинка хорошая, на мой вкус и вид

А как в Биовине на 500г мяса сделать? Не прессуется нормально.

Пакат, клевая! А чего это ВСе молчат, что вы нитритную соль использовали, на меня вон как набросились. Аетчинка хорошая, на мой вкус и вид

Читай внимательно весь тред, я об этом давно пишу...
Вкусная, я почти все те же специи положил, что поляки рекомендуют...

А как в Биовине на 500г мяса сделать? Не прессуется нормально.

Ната, положи консервную банку, подходящего диаметра и высоты под пластину с пружиной на пакет и будит табе щастя...

Ната, положи консервную банку, подходящего диаметра и высоты под пластину с пружиной на пакет и будит табе щастя...

Думала об этом, ищу нержавеющую

Ну нержавеющую, навряд ли найдешь, а подходящую, дополнительно оберни пакетом от Биовина, его потом можно снова использовать, для этой же цели...

Замахнулся я на нашего дорогого барана, мешается баранина кусочками, фарш бараний, жир бараний (не курдюк, к сожалению), нитритная соль, специи в комплекте... Кто мешает, того бьют...
Постараюсь набить Биовин, не влезет, пойдет в Белобоку и в голодильник на 48 часов...
Факир был пьян и фокус неудался... После нескольких попыток закрыть Биовин, всё вошло в Белобоку без проблем, чуть больше 1 килограмма, уже в голодильнике...

Люди, SOS! Стоит уже 3 часа в духовке, температура внутри чуть больше 50 гр. стоит на 80-ти. Прибавила щас до 90. Че посоветуете?

колобашка, проверьте градусники, так быть не должно