Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Всю мясную массу блендером. мягкое мясо - курица - в мягкий фарш превратилась, более твердое - от рульки и лопатки - кусочками осталось. Прокручивала в несколько приемов, потому что блендер сильно нагревался.

 Варила при рекомендованной Т - то есть в диапазоне 75-80 градусов.

Розовый цвет был при первом разрезании. Сегодня, после дозревания в холодильнике, уже обычный, слегка сероватый. Как и должен быть без нитриной соли и красителей.

Ольга, спасибо А про вино...?

Последствий - похмельного синдрома - после вкушения ветчины не было. Я вино очень часто в мясо добавляю - в маринад для шашлыков, при тушении.

Последствий - похмельного синдрома - после вкушения ветчины не было.

 , да я не об этом... Извините, что прицепилась, просто все делают ветчину с ложкой коньяка или водки, а здесь вино, да ещё и красное... поэтому и интересно. Может «нотка» какая интересная в ветчине появилась...

Чтобы ощутить разницу, надо сделать одновременно с коньяком или водкой, и с вином. И попробовать. Тогда возможно оценить.

Уря-уря-уря! Меня идея посетила Ведь можно приготовить 2 вида ветчины в 2 разных пакетах, запихнув в Белобоку один на другой и варить за раз.

Можно и один вид, но в 15 отдельных пакетах. Тогда после варки можно уже не резать. Каждый блинчик на свой отдельный бутерброд.

Земляк, а Земляк! Приветик!
Константин, помните недавно где-то промелькнул разговор о разном времени приготовления ветчины в кастрюле и в духовке? Речь шла о теплопроводности воды. Как с этим быть? Готовить в духовке более длительное время, чем в кастрюле или оставить все, как есть?

Там всё не просто.
В духовке основной механизм теплопередачи не за счет теплопроводности, а за счет теплового излучения от стенок к продукту. Поэтому вообще доверять термометру, помещенному в духовку следует с большими оговорками. Объективность будет нарушаться. Он сам по себе может быть теплее или холоднее пространства, за счет собственных поглощающих/отражающих свойств.

По хорошему надо контролировать температуру вблизи поверхности продукта, но внутри него. Там уже излучение не работает, оно на поверхности осталось, отработало. Если вот эту температуру поддерживать одной и той же в кастрюле и в духовке, то разницы по времени готовки не будет. Но как это осуществить технически?
Если же сравнивать все другие температуры, может получиться всё, что угодно. Однако все же основное время займет прогрев от периферии к центру. Т. е. большой разницы может и не быть, но вот корочка будет разной.

Короче, подбирать надо и при том для каждого девайса конкретно.

основной механизм теплопередачи не за счет теплопроводности, а за счет теплового излучения от стенок к продукту.

Чё сказал?

Да шутю, я шутю. Всё поняла, буду экспериментировать. Спасибо!

500 г филе куриных бедер
300 г свиной рульки
200 г свиной лопатки
60 мл сухого красного вина
1 ч. л. сахарного песка
соль морская - по вкусу
свежесмолотый черный перец (смесь), паприка, куркума - по вкусу.

Все промесила блендером, заложила в емкость, спрессовала, около 20 часов в холодильнике и 2,5 часа варки.

Просто и легко.

 Первый раз в тескоме.




Задумалась о нитритной соли, внимательно изучила этот вопрос и решила, что на фиг не нужна.

Ветчинка просто супер! И цвет шикарный!!! И вообще мне в ветчиннице нравится цвет готового изделия. И пахнет РЕАЛЬНО КОЛБАСОЙ!!! Если сухой чеснок добавить - токно запах как в магазине!

Ну, чесночный запах - это на любителя. Чеснок вообще неплохо отбивает всякие посторонние запахи, типа осетрины второй свежести

Чё сказал?

Ну, вот сюда еще про теплопередачу гляньте - «Лекция о термосах, прочитанная Земляком... "

Да шутю, я шутю. Всё поняла, буду экспериментировать. Спасибо!

Успехов!

На килограмм мяса.

Спасибочки

типа вчерашней осетрины.

Аха, второго сорта

Можно и один вид, но в 15 отдельных пакетах. Тогда после варки можно уже не резать. Каждый блинчик на свой отдельный бутерброд.

Ага, один с ложечкой коньячка, другой с водочкой, с самогоночкой и т. д. Ну типа дегустируем (а ложечки так они у всех разные)
Olga VB Ольга*Анюта* Анюта Ну теперь домашних закормим. Добавки тоже сравнивать удобно и количество специй. Я что-то боюсь переборщить и не докладываю, чёт по мне пресновато.

Я тоже делаю нейтральный вкус, т. к. сама люблю не очень экзотические оттенки.
А муж любит позатейливее.
Поэтому все затеи я ему пристраиваю в майонез, - он им колбаску сверху подправляет, и всем хорошо, и мне и ему.
А теперь по некоторым умным подсказкам я могу в одном флаконе сделать и с затеями и без.

Ну вот, я тоже «слепила из того что было». Жирную ветчину мы не едим, поэтому без шпика, жира и т. д. Мариновала в холодильнике 15 часов. Варила в Teskome 3 часа при 80С, в следующий раз подложу рассекатель, а то на самой маленькой горелке t С всё равно пыталась ускакать вперед. Пришлось несколько раз добавлять холодную воду. Но вкус... это что-то, у меня получилось что-то среднее между бужениной и ветчиной.

Девочки, сегодня сделала паштет в ветчиннице. Завтра будет готов. Сюда рецепт поместить или в обычны раздел?

Моя история с Биовином! Любовь до гроба! Ветчина «летние деньки»

Задумалась о нитритной соли, внимательно изучила этот вопрос и решила, что на фиг не Подробнее: hlebopechka.ru....

Дело вкуса, а мне понравилось с этой солью, да и добавляют не только для вкуса, цвета, а главным образом, чтобы препятствовать развитию патогенной микрофлоры.

Моя история с Биовином! Любовь до гроба!

И снова Белобока вместо Биовина, опять промахнулся с весом, не влазит 1.2 кг в Биовин, хоть плачь... Да и в Белобоку, еле впихнул, с третьей попытки затянул пружины...

Дело вкуса, а мне понравилось с этой солью, да и добавляют не только для вкуса, цвета, а главным образом, чтобы препятствовать развитию патогенной микрофлоры.

Скажите, пожалуйста сколько нитритной соли Вы добавляете? Частично заменяете повареную соль или только нитритную?
Ветчинну заказала, купила нитритную соль на пробу. Не знаю пока как грамотно ее использовать. Хочется положить поменьше, так сказать только для вкуса и аромата.

Я добавила в ветчину вместо обычной соли 17г на 1 кг ветчины. Вкус получился хороший. Единственно я нитритную соль не добавляю в колбаски для жарки.

NatalyMur, спасибо!
Скажите, на вкус соленько получается?
Я почитала про нитритную соль, столько инфы получила, боюсь использовать не правильно.
Я поняла такб что обязательно необходимо длительная выдержкав хол-нике и потом дать 1-2 постоять при ком. тем-ре для, работы» нитритной соли.
Поправьте меня если что не поняла.

Elenka, на мой вкус было хорошо посолено, но вкусы у всех разные...
Я выдержала 1 сутки, но говорят лучше 2 суток, потом положила в холодную воду ветчинницу и 1ч в мультиварке держала, поставив режим 50 град. Вроде как нужно постепенное отепление. Потом включила на 2ч на 80 град. Выключила, потому что увидела, что внутренняя температура стала 76 град, а это уже перебор. Потом охладила в холодной воде и в холодильник. С каждым днем становится все вкуснее, вкус ветчинный есть... Говорят, что нельзя нагревать колбасные изделия с нитритной солью выше 120 град.

и потом дать 1-2 постоять при ком. тем-ре для, работы» нитритной соли.

Если вы про 1-2ч- я согласна

NatalyMur, именно так 1-2 ч, спешила.
Спасибо за подробную инструкцию, все проясняется для меня.
Я еще читала, что можно кусочки мяса порезать некрупно, как для мясорубки, посолить нетритной солью и выдержать в хол-нике, а только потом делать фарш и добавлять специи. Вы случаем так не пробовали?
Вот дождусь ветчинницу, а потом поэкспериментируюсь.
Хотя, вот поизучав информацию, я уже склоняюсь к приготовлению ветчины и колбасы в оболочке. Ничего сложного.

Не хотела показывать, особо хвастать нечем, мою первую ветчину без ветчинницы. Готовила я ее в круглой силиконовой форме для кулича под пресом банка с водой.




Ровочки в середине - это я термометром ее несколько раз щупала, да и сверху пару кусочков отщипывала.
 Готовила из почти нежирной свинины и куриного филе, соль, специи, вода, 1 ч. л. спирта.
Запах ветчинный был, сочная. На вкус нормальная, семья хвалила, а мне не очень понравилась из филе, буду брать мясо куры из др. ее части.
Варила ветчину на рассекателе, ох и забегалась я температуру проверять. Долго поднималась до 75 *С почти 2 часа. В итоге почти 6 часов я ее мучила.
Потренировалась....

Лен, очень симпатично выглядит, вполне аппетитно

Ольга, спасибо!
Когда я ее доваривала, уже думала, что знакомой собачке передам, ан нет, не переварила и не испортила.

Elenka, Классно выглядит- красивая ветчинка!
Я солила готовый фарш, уложила все в ветчинницу и 1,5 дня держала в холодильнике.
Но можно сначала солить, а потом фарш делать- слышала, что так даже лучше. Просто мне оказалось удобнее фарш посолить...

Натали, спасибо! Косяки вижу и учту все. Процесс интересный. Буду пробовать по-разному и сравнивать.
Спасибо еще раз большое за консультацию!

NatalyMur, Вы ошибаетесь я у них купила термометр и пакеты и специи, рассылают во все страны и снг

Точно, процесс обалденно интересный. На меня уже дома косятся как на колбасно-ветчинного маньяка.
А косяки- мы же учимся, подбираем под себя рецепты...

Юлек, вы в своем профиле город не перепутали? Может там должен стоять Калининград?

Я добавила в ветчину вместо обычной соли 17г на 1 кг ветчины. Вкус получился хороший. Единственно я нитритную соль не добавляю в колбаски для жарки.

Где то, уже писал, что нитритная соль 1:50, по отношению к мясу,
значит на 1кг нужно 20 грам...
Ната, твои 17 грамм подходят...

Пакат, я думала положить 20г, но как-то решила перестраховаться, вкус получился подходящий

NatalyMur, вы так подумали, потому что я все покупаю у калининградцев, а не у поляков?

Кстати, о птичках...
Супруг собирается в Калининград в командировку.
Что там для моего хомякоза можно полезное посмотреть?
Я бы заранее заказала, а он бы уж забрал...
Начинаю список составлять

Olga VB, Там много всего

NatalyMur, именно так 1-2 ч, спешила.
Спасибо за подробную инструкцию, все проясняется для меня.
Я еще читала, что можно кусочки мяса порезать некрупно, как для мясорубки, посолить нетритной солью и выдержать в хол-нике, а только потом делать фарш и добавлять специи. Вы случаем так не пробовали?
Вот дождусь ветчинницу, а потом поэкспериментируюсь.
Хотя, вот поизучав информацию, я уже склоняюсь к приготовлению ветчины и колбасы в оболочке. Ничего сложного.

Не хотела показывать, особо хвастать нечем, мою первую ветчину без ветчинницы. Готовила я ее в круглой силиконовой форме для кулича под пресом банка с водой.




Ровочки в середине - это я термометром ее несколько раз щупала, да и сверху пару кусочков отщипывала.
 Готовила из почти нежирной свинины и куриного филе, соль, специи, вода, 1 ч. л. спирта.
Запах ветчинный был, сочная. На вкус нормальная, семья хвалила, а мне не очень понравилась из филе, буду брать мясо куры из др. ее части.
Варила ветчину на рассекателе, ох и забегалась я температуру проверять. Долго поднималась до 75 *С почти 2 часа. В итоге почти 6 часов я ее мучила.
Потренировалась....

Поздравляю! Отлично получилось! Отличная иллюстрация что ветчинница -это лишь форма:) Если выдержаны критические точки в массировании фарша и температуре в 80 град. при варке - то ветчина получается не важно в чём, форма не важна.

А у меня несколько другой процесс.
Режу мясо кусками, часть через мясорубку, жир кусочками, всё в миксер, добавляю нитритную соль, специи, лед, или ледяную воду, тщательно вымешивается 15-20 минут, набиваю ветчинницу, затягиваю пружины и на 48 часов в холодильник.
Затем в духовке, 180 F, 2-3 часа, остывает вместе духовкой, затем в холодильник на ночь и утром к завтраку, свежая, вкусная ветчина...

Kolbasnik, cпасибо! У Вас многое почерпнула.
А уж прямо стала сомневаться, нужна ли мне ветчинница.

Ольга, а можно к вам присоседится?!
Я тоже с сайта биовин39 кое-что хотела бы заказать.

Это мужу еще надо озвучить, а то он пока не знает своего счастья
Кать, а что именно? Я там как-то ниччо пока не присмотрела.
Или не там искала?
Где там еще можно порыться, кроме биовина39?

Да, я кроме этого сайта и не знаю ничего. Просто недавно лазила, специи меня в основном зацепили.

Я ветчинницу на днях тескому прикупила. Думаю еще мясорубку все таки покупать, но пока не решила к Кеше или отдельную. Пока склоняюсь к отдельной.
Колбаски хочу дома делать, ветчину... Размечталась

А чё, мечты правильные.
Насчёт мясорубки: если места достаточно, то можно и отдельную.
Я своей насадочкой тоже вполне довольна, хотя на самой мелкой решеточке иногда тормозит, если жилистое мясо.
А по поводу специй, - ты в ки не смотрела?
Я потом, уже ближе к командировке посмотрю, как у него со временем там будет получаться, тогда и свистну.

Ок. Зайду гляну.
Ну меня скоро с моим комплектом кухонных девайсов скоро конечно из дома выгонят. Но мне кажется, что стационарная лучше будет, уж как-нибудь впихнем невпихуемое.

Спасибо вам девочки и мальчики, мой первый опыт оказался удачным! Делала ветчину в тескоме, муж сказал, что за последнее время это самое полезное приобретение



На фотке она в компании с сыром и магазинной колбаской

Матильда_81,. Делали не в мульте???

Лоя, делала в скороварке-мультиварке Штебе. получилось неплохо, как мне показалось. Рада до поросячьего визгу

делала в скороварке-мультиварке Штебе.

Гульнара, я пропустила, а как в тескоме и штебе делать???

зы. ветчина красивая!

Omela, сама загрузка мяса как по рецепту. достала ветчинницу из холодильника, налила в непригораемую чашу воды, поставила ветчинницу (воды получилось доверху), накрыла сверху чашей-нержавейкой, «подогрев» время 3 часа, температура 80 градусов, каждый час аккуратно смотрела темпер воды, ниже 75-76 градусов она не опускалась.
з. ы. спасибо Марине-Mar_k, она первая в Штебке попробовала и по ее совету накрыла сверху второй чашей

накрыла сверху чашей-нержавейкой,

Вот это я и пропустила. Спасибо!

Omela,

Там не обязательно именно чаша - любая подходящая кастрюлька, миска или даже форма для выпечки подойдёт, - не так громоздко будет, там же совсем немного не хватает. Даже некоторые выпуклые крышки типа таджиновой подойдут..

Ольга, безусловно, главное покрыть чашу. просто у меня таких крышек нет, а чаш от мультиварок полно

Я сварила чисто куриную ветчину в Тескоме в Панасоньке18, сначала поставила «варка на пару», прикрыв сооружение крышкой для микры, как темп. дошла да нижней границы розового треуг. перевела на «тушение» на 3 часа.. и уже без крышки поддерживала темп. 80 гр.(серединку) подливая хол. воду и отливая горячую.. На первый раз выдерживала 24 часа и варила 3 ч. при 80 гр., ночь в хол-ке.. На завтрак было отличное прессованное куриное мясо, очень вкусное...

Жду тоже свою ветчинницу Тескома, заказала через интернет магазин, так хочется быстрее тоже попробовать сделать, прям сил нет как видишь ту вкуснятину какую выставляют девчата, незнаю как долго доставляю через почту?