Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Я достала наконец свою ветчинку- делала из куры, свининки жирненькой и сыра в ветчиннице Белобока (в биолайновскую не вместилась). Пока это самая вкусная из моих ветчинок. Очень сочная и вкус настоящий ветчинный...
Делала по известному рецепту, только без грибов. И еще часть мяса заменила на фарш
hlebopechka.ru...
Мой фотоотчетик

NatalyMur
Наташа, какая красивая ветчина! ПОЗДРАВЛЯЮ!!!
Так и хочется попробовать!
Вы делали с нитритной солью? Сколько выдерживали?
Хочется узнать подробности...

Elenka, СПАСИБО за поздравления!
Да, с нитритной солью, выдержала 2 суток. В прошлый раз все почти так же делала, здесь только специй крупных не положила, а вот сыр добавила. И сделала в мультиварке на мультиповаре 20 мин на 80 град и 3ч на подогреве, как девочки на форуме советовали. В этот раз температура внутренняя была 72 град. (в прошлый раз 76 град). Получилась настоящая ветчина

NatalyMur, спасибо за подробности! Идеальный процесс получился!

Elenka, я колбасоед с детства... А 3 последних года перестала есть магазинную колбасу, она отвратительная на вкус... Даже те колбасы, которые имели приличный вкус, стали несъедобными...
А теперь я просто счастлива, могу и колбаску, и ветчинку вкусную сделать...
Теперь хочу освоить холодное копчение, правда пока нет коптильни...

NatalyMur, я не особо колбасоед, но от вкусной не откажусь. А вот дети... колбасу бы ели 5 раз в день. Покупаю очень редко и тоже колбаса оставляет желать много лучшего.

NatalyMur, Какая красотища, просто загляденье, так и хочется кусочек попробовать

Танюш@ка, Спасибо за похвалу. Я думаю, что вы тоже скоро свою сделаете...

NatalyMur, Как только получу ветчинницу, сразу сделаю и фото выставлю

Вот и моя ветчинка. Только почемута она у меня розовая неполучилась, немогу понять почему. Вроде и варила всего 2,5 часа и температура высше 78 не поднималась, а цвет всеравно серый получился. Может из-за мяса? Я готовилы из фарша баранины, немного грудки индейки и окорочек куриный +специи и немного желатина. ВЫмешивала минут 20, и выстаивала в холодильники 8 часов. Вот теперь даже незнаю где ошибку совершила. Может кто подскажет. На вкус очень вкусно получилось.

bukabuza, Так если вкусно- зачем вам розовый цвет?
А если розовый нужен- я добавляю нитритную соль, кто-то добавляет свекольный или вишневый сок...
А серый цвет- натуральный цвет готового мяса...

Я сварила чисто куриную ветчину в Тескоме в Панасоньке18

Сегодня моя куриная ветчина стала ещё вкуснее, чем вчера.. режется тонюсенько, кусочки хорошо спрессованы (я всё мясо курицы порезала-филе грудки кусочками побольше, а ост. мясо помельче, и перемешивала в чашке 10 мин. Курица была 1.8 кг., срезала мяса на 950 гр., ещё и бульон сварила куриный... безотходное производство. Очень довольна ветчинницей от Тескомы, всё просто и без заморочек. Белобока отдыхает на антресолях уже 4 года, да там видимо и поселится.

NatalyMur так хочется чтоб не только вкусная, но еще и красивая была.

GuGu, А я имею биовиновскую ветчинницу, наоборот достала свою Белобоку- с нормальными пакетами от биовина ей цены нет. И термометр в нее замечательно влез...

NatalyMur так хочется чтоб не только вкусная, но еще и красивая была.

Тогда проще всего купить нитритную соль- и цвет будет, и ветчинный вкус...
Я очень довольна этой солью... Только в колбаски для жарки ее не кладу...

NatalyMur, в Белобоке, когда купила, сделала раза три.. и что-то не сложилось у меня с ней.... А Тескома мне очень к душе, ещё есть половинка от предыдущей, а уже сегодня хочется поставить следующую и выдержать 48 час., в этот раз хочу немного изменить состав специй - по чуть-чуть кардамона, кориандра и муск. ореха.. В первый раз была готовая специя для мяса, сух. чеснок, 1 ч. л. мёда, 0.5 ч. л. спирта, соль морская

bukabuza, у вас очень красивая ветчина, если хотите розовый цвет попробуйте винца красного в следующий раз положить. а так без нитритной соли цвет правильный.

GuGu, вот это подход
Правильно, эксперименты со специями - это то, что нужно...
Я тоже сегодня затарилась мясом на рынке
Бум делать еще...

Вот и моя ветчинка. Только почемута она у меня розовая неполучилась, немогу понять почему. Вроде и варила всего 2,5 часа и температура высше 78 не поднималась, а цвет всеравно серый получился. Может из-за мяса? Я готовилы из фарша баранины, немного грудки индейки и окорочек куриный +специи и немного желатина. ВЫмешивала минут 20, и выстаивала в холодильники 8 часов. Вот теперь даже незнаю где ошибку совершила. Может кто подскажет. На вкус очень вкусно получилось.

Может причина в быстром нагреве?
Сколько по времени вода достигала 80*С? Желательно около часа, если сразу из холодильника достали.
А так ветчина хорошая, гладенькая и монолитная.

Точно сколько по времени набирала нужную темпиратуру не могу сказать незасекала, может минут 30. Вследующий раз обезательно засеку, и поставлю сразу на маленький огонь. И надо будет гранитового сока положить чтоб по розовее цвет был.

Елена, а вы попробуйте без сока сначала для эксперимента, так сказать. Тогда и станет ясно в этом ли причина.
Сдается мне, что должна розовенькая получится.

И сделала в мультиварке на мультиповаре 20 мин на 80 град и 3ч на подогреве, как девочки на форуме советовали. В этот раз температура внутренняя была 72 град. (в прошлый раз 76 град). Получилась настоящая ветчина

Рада, что пригодилось!

Elenka спасибо за совет. Щас эту доедим и обязательно попробую и с соком и без него.

bukabuza, Елена, у меня, если я выдерживаю 48 часов, а не 24, получается более розовый цвет.
А с вишнями или свёклой - вообще красота. Сами они не чувствуются, а цвет дают. Можно просто сок выжать.
И нагреваю очень медленно: сначала на час ставлю на Йогурт (40*С), а потом уже мультипровар включаю на 75* на 2,5 - 3 часа

Лоя, спасибо за совет- я его записала, а вот кто дал не запомнила. Супер методика!!!

bukabuza, Елена, у меня, если я выдерживаю 48 часов, а не 24, получается более розовый цвет.
А с вишнями или свёклой - вообще красота. Сами они не чувствуются, а цвет дают. Можно просто сок выжать.

Оль, а ты сок какой добавляешь, сырой или варёной свеклы? С вишней-то понятно И выдерживаешь 48 часов с простой солью?

Поставила сегодня для вызревания на 48 час. очередную (2) ветчину, и решила поиграться со специями.. :
куриное мясо (порезанное)-970 гр.
соль морская средняя - 7 гр.(1 ч. л.)
сухой чеснок - 0.5 коф. л.
кленовый сироп - 1 к. л.
виски - 1 ч. л.
семена горчицы 0.5 к. л
Растёрла:
кардамон- семена от 2-х коробочек
душ. перец- 3 шт.
кориандр семена - щепотку
муск. орех - щеп.
майоран -щеп.
ягоды можев. - 2 шт.
Перемешивала 10 мин., по ходу добавила 3 ст. л. ледяной воды.
Что-то получится....

Оль, а ты сок какой добавляешь, сырой или варёной свеклы? С вишней-то понятно И выдерживаешь 48 часов с простой солью?

Сок любой, чаще сырой. Соль обычная. ещё намного перца, - белого или карри и мускатный орех, водку, остальное - по прихоти.
В следующий раз постараюсь сфотать.

Подчеревину - половину порции 3 часа в тескоме, затем 30 минут в коптилке Brand на холодном копчении.

Мужу понравилось.

GuGu, Наташа, молодец, что экспериментируешь со специями. Я когда изучала материалы на форуме по ветчинницам набрела на пост Ларисы dopleta, там есть важные нюансы, вот тут
hlebopechka.ru...

Mona1, Таня, я это тоже читала, пока ждала свою Тескому, спасибо! Всё никак не могу купить уцхо-сунели или чаман, к след. разу обязательно куплю, нравится мне запах этой специи..

Я тоже чаман люблю Мне когда то давно на рынке узбек чаман посоветовал, сказал очень вкусно в суп добавлять, в гороховый например. А в ветчинку не пробовала ещё.

GuGu, Наташ, я так поняла, что чаман - это сенной пажитник, а уцхо-сунели - голубой пажтник. Они слегка отличаются, как пишут по запаху. Я чаман на рынке у кавказцев наразвес купила пару ложек столовых. А уцхо- сунели нашла в магазине, торгующем индийскимии пряностями, маслами ароматическими, украшениями, талисманами всякими восточными. Я просто в Гугле в поисковике набрала : Купить уцхо-сунели. Была куча ссылок и одна из них - на этот магаз, он в нашем городе оказался. Там было молотое и в семенах уцхо-сунели. Я купила семена. Но не пробовала пока, недавно купила. На упаковке написано: для харчо, сациви и ещё чего-то. Ветчину с чаманом делала. Но не очень поняла как оно на вкус и запах. Потому что я кучу разных специй кроме него положила, причём не очень их жалела. Так что трудно что-то было понять.

Сплюшка, Лариса, часто делаем супчик гороховый, спасибо за идею с чаманом в суп!

Нам нравится, надеюсь и вам придётся по вкусу.

никак не могу купить уцхо-сунели или чаман

Наташа, его у нас купить не проблема! Ну, если боишься покупать на рынке, то в «Барбарисе» всегда есть.

Хороший реферат об уцхо-сунели:

Mona1, в индийских специях я уже много лет покупаю листья пажитника Kasoori Methi и практически во все блюда при готовке добавляю, а уж тем более в бобовые..., но почему- то думаю, что уцхо-сунели это немного другое.. или я ошибаюсь?

По реферату по ссылке Паката - это, скорее цветы, даже семена с семенными коробочками, а не листья. Листья - это уже как бы 2-й сорт.

Ой, а я видела сегодня ухцо-сунели и не купила. А какое количество ее в ветчину кладут и как она сочетается с другими специями?

GuGu, вот мои уцхо как выглядят. Этикетка стрёмная, правда, фирма неизвестна, но по виду похоже на пажитник, листьев нету, стручки с семенами. Тоже внизу надпись: пажитник голубой



Было молотое ещё, но я не люблю молотые специи покупать, сама мелю или в ступке растираю, мало ли, что они там перемололи или подмешали туда чего-нибудь.

Подчеревину - половину порции 3 часа в тескоме, затем 30 минут в коптилке Brand на холодном копчении.

Мужу понравилось.

Отличная ветчинка! С кожей еще не пробовала варить, спасибо за «наводку»!

покупаю листья пажитника Kasoori Methi

Я тоже!

А вот внешняя разница между этими молотыми листьями шамбалы и чаманом :

Лично мне чаман (сенной, греческий пажитник) нравится больше. На мой взгляд, для мясных блюд он подходит больше. А листья кладу в овощные и первые блюда. Кстати, однажды мы в Греции на острове Миконос заехали в какое-то диковатое место, на вершину какого-то холма, и мне в нос ударил такой сильный запах моего любимого чамана, что я готова была рвать вокруг травку, которой была покрыта вся эта горушка! Но не была уверена, что это оно самое, а спросить было не у кого!

Товарищи, здравствуйте!

У меня крик души буквально!!!
Как Вам удается натянуть пружины, не порвав пакет или фольгу?
Купила, 2 раза пыталась, и оба раза пружины протыкают упаковку и получается просто буженина, и не самая сочная, кстати.

Ветчинница «Белобока».

Как Вам удается натянуть пружины, не порвав пакет или фольгу?

Я вырезала из силиконовой подставки под горячее кругляшок, чтобы он плотно входил в ветчинницу, накрываю им упакованную в пакет будущую ветчину, затем кладу верхнюю крышку и потом уже натягиваю пружины.

Лариса, обязательно в ближайшие дни куплю чаман и сравню по вкусу со своей любимой специей Kasoori Methi (мне без её добавки, всё кажется пресным)

АннаКонова, а я просто использовала плотные пакеты от биовиновской ветчинницы- вообще никаких проблем, все очень сочно и ничего не проткнулось, а раньше да... мучалась (пакеты или фольга рвутся и фарш лезет во все щели)- ажн забросила Белобоку на подальше на 2 года...

Анна,

, попробуй такие пакеты и пружины не сильно натягивай. Ничего не вытекает.

Подобрала пластиковую крышечку подходящего размера от какой-то одноразовой упаковки, подкладываю её под крючки пружины, причём иногда поверх металлической, иногда под неё, - без разницы.
Вы еще по составу сырья и по технологии посмотрите, может, дело не только в дырочках.

У меня крик души буквально!!!
Как Вам удается натянуть пружины, не порвав пакет или фольгу?

В этой теме Земляк (Константин) давал вот такой совет:

Если будут проблемы с тем, что крючки пружин у неподвижного донышка рвут пакет, то их в прорези не обязательно вставлять. И даже лучше сразу не вставлять. Я так всегда делаю, глянь - hlebopechka.ru...

Наталишка, дайте адресок на пакеты, где продаются? Спасибочки.

Наталья К, в Тескоме есть такие, в Икее. но вот икеевские мне кажутся непрочными рвутся легко.

Наталья К, мне кажется, что они во всех хоз. магазинах продаются. Я беру возле дома. У нас это сеть магазинов«Успех»(или дядя Фёдор) Они плотненькие такие и разных размеров по высоте и ширине. Я подобрала размер который идеально подходит к Белобоке. И теперь нет проблем. И ещё не натягивай сильно пружины, форма всё равно получится.

Девочки, нужен ваш совет!
Вы делали ветчину в Панасонике18?
Подскажите, я правильно поняла, ставлю банку с ветчиной в кастрюльку Панасоника с холодной водой, доводы до шевеления воды на программе Пар, затем перевожу на подогрев и варю 3 часа? Термометра нет... Вместо ветчинницы банка из под ананасов.

... дайте адресок на пакеты, где продаются? Спасибочки.

Хорошие пакеты есть в Польше, для ветчинницы Биовин, но они подходят и для Белобоки.

2 упаковки по 25 пакетов стоят 334 рубля вместе с пересылкой...
Ветчинницу Биовин можно купить там же...

Я тоже!

А вот внешняя разница между этими молотыми листьями шамбалы и чаманом :

Лично мне чаман (сенной, греческий пажитник) нравится больше. На мой взгляд, для мясных блюд он подходит больше. А листья кладу в овощные и первые блюда. Кстати, однажды мы в Греции на острове Миконос заехали в какое-то диковатое место, на вершину какого-то холма, и мне в нос ударил такой сильный запах моего любимого чамана, что я готова была рвать вокруг травку, которой была покрыта вся эта горушка! Но не была уверена, что это оно самое, а спросить было не у кого!

А я пажитник сама выращиваю - вот только утром листочки оборвала, буду сушить.

100% All beef ham Ветчина говяжья 100%

650 грамм говядины, порезаной кусками, 400 грамм телячьего фарша, 200 грамм говяжьего жира, кусочками. Всё мешается 15 минут с солью, специями, льдом, набивается в ветчинницу Белобока, в Биовин не влезло, затягиваются пружины, созревает в голодильнике 48 часов, затем в духовке 3,5 часа при 180 F. Остывает и в голодильнк на ночь. Утром на завтрак свежая, вкусная ветчина.

Не стреляйте в пианиста, играет как умеет...
Пока не было адаптера, забыл как снимают фотиком. Не знал, не знал, да ещё забыл...

Не прибедняйся, супер! Пакатик, ты лед колол, или какого размера?

Оль, у меня бокал на 400 мл, наливаю его на примерно на половину, 160 -200 мл, ставлю в морозильник, где за полчаса до перемешивания, часть лед, часть ещё вода и это добавляю в смесь потихоньку, разбивая лед ножом...

Следующую ветчину, попробую сделать как говяжью любительскую, только фарш и кусочки жира и делать буду в биовине, смеси не больше 1 кг...

Три вида ветчины. Слева из Белобоки без прессования пружинами, в центре и справа - из Тескомы. Запекала в духовке. Режимы: 50гр - 3 часа, 80 град - 2.5 часа. За основу взят рецепт Колбасника
hlebopechka.ru...