Хлеб пшеничный на закваске с полбяной мукой

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска пшеничная

100% 150 г

Мука пшеничная в. с.

300 г

Мука полбяная цельнозерновая

150 г

Дрожжи прессованые

3 г

Патока мальтозная

1 ч. л.

Мед

1 ч. л

Соль

10 г

Вода

300 г

Масло кукурузное

1 ст. л.

Способ приготовления

 

Закваска.

 С вечера подкормила закваску и оставила ее на ночь на 8 часов.
 20 г закваски 100 % влажности
 80 г пшеничной муки
 80 г воды.
 

Тесто.

  Смешала два вида муки. Так как я не хотела долгой расстойки, добавила 3 г дрожжей, перетерла их с мукой. Закваску сбила с водой (часть воды приблизительно 70 г заменила на домашний йогурт), патокой и медом. Смешала с мукой и замесила тесто на первой скорости в комбайне в течении трех минут. Оставила на 30 минут для аутолиза (автолиза) - развития клейковины.
 Продолжила замес, вначале на первой скорости, затем на второй. В середине замеса добавила соль, в конце ложку кукурузного масла. В планетарном миксере замес у меня занял 10 минут. К концу этого времени тесто собралось на крюк.
 

  Ферментация- 1час 30 минут
 Тесто довольно липкое. Сложила несколько раз на рабочем столе, сделала шар, положила в миску, смазанную растительным маслом и отправила в духовку с включенной лампочкой при температуре 28°C. Поднялось в два раза.
 

  Расстойка - 1 час
 Выложила тесто на стол. Сформировала круглую буханку, положила в расстоечную корзинку и отправила на расстойку при 28°C. За это время оно также поднялось в два раза.
 

  Выпечка -1 час
 Духовку вместе с глиняной сковородой нагрела до 230°C . Выложила сформированный хлеб на лопатку, а затем на сковороду. Сделала надрезы, накрыла сковороду металлической формой для торта и поставила на выпечку.
 Через 45 минут сняла крышку, уменьшила температуру до 200-180°C и допекла до готовности.
 

Программа: Замес в комбайне, выпечка в духовке.

Примечание

Рядом с домом в магазине случайно купила полбяную муку, производство Гарнец. На пакете написано: полбяная, цельнозерновая.

Полба ( спельта)- прародительница современной пшеницы. О ней сейчас много написано.. Но главное, что она очень полезна.
Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Благодаря высокому содержанию растительных волокон продукты из полбяной муки улучшают пищеварение и укрепляют иммунитет. Полезные вещества, входящие в состав полбы, легко и продуктивно усваиваются организмом.
Ну, как не попробовать хлеб... И он меня не разочаровал, хлеб действительно вкусный
Получился такой серьезный, я бы сказала, брутальный хлеб. Дух и вкус у него настоящий "хлебный".
Булками тут и не пахнет. И самое интересное, что он быстро не черствеет, съеден был до последней корочки.
Пеките на здоровье!!

, Ну и хлеб!!!

Серьезный получился хлеб!
... полбяная, цельнозерновая... такой нету есть спельта... крупная... но насколько она цельнозерновая - загадка. Ничего про это не написано
Что делать? Хочу такого брутального!
А если полбу смолоть?....

Василиса - хлебушек необыкновенной красоты! не устаю удивлятся твоим роскошным хлебам!

Viki Я тоже была удивлена, когда увидела это чудо у нас в магазине. Думаю, что если смолоть полбу, то мука получится еще более полезная. Ведь она будет свежемолотая...
Когда насыпаешь на руку, чувствуются крупинки. А вообще, побегу в магазин, пока она еще есть.
kisuri
СанечкаА Спасибо, Сашенька!!

Василиса, хлебушек обалденный!!!

Спасибо Мариша!!

Пошла специально сфотографировала муку. Если попадется, не проходите мимо.

У нас, к огромному сожалению, ни разу не видела такой муки в продаже Но уж если попадется, мимо точно не пройду.

barbariscka , красивый хлебушек!!! Прям вызывает желание бежать ставить закваску!!!

Оксана, спасибо!! А закваску сейчас самое время поставить. С твоей энергией сколько у нас появится новых заквасочных хлебов

Ну, сейчас конечно еще нет, а как с дачи съеду, обязательно!!!

Знатный хлебушек Барбариска испекла!
Я тоже со спельтой/полбой хлеб люблю.

Вики, я из Польши привезла отруби полбяные, - неземной красоты, кремового цвета. Теперь добавляю их во всю пшеничную выпечку. Может сможешь заказать кому-то, чтоб с оказией привезли. Они очень легкие, и вряд ли затруднят кого-либо.

Докладываю: ходила сегодня по Одесскому «Привозу» вокруг бабушки с двумя мешками. Мешки с пшеницей. На одном картонка с надписью «пшеныця» на другом «полба». Потрогала и то и другое. Полба светлее и МЯГЧЕ. Не купила, пошла искать информацию. Мысль была «вдруг бабушка таблички сегодня перепутала» Смутило именно то, что она мягкая.
Arka, кремового цвета говоришь? Так наверное это и есть она? Та, что светлая?

Viki Пока искала информацию о полбе, где-то как раз и прочла, что она относится к мягким сортам... Так что возможно это и была полба. Каша из нее, говорят, ореховый вкус имеет. Можно кашу сварить и сравнить с обычной пшеничной... Мука тоже была кремового цвета.

Вот мой полбяной хлебушек, только из духовки.
Испечен в духовке на пекарском камне. Мякоть крупно-пористая, корочка вышла суховатой.
Вкус незнакомый, нейтральный, даже пресноватый.







Мой рецепт взят из книги Бертине «Хлебное Дело» и отличается от рецепта топикстартера отсутствием дрожжей, патоки, меда и масла.
Закваска из той же книги с добавлением полбяной муки и меда.

Qxa У вас красивый хлеб получился, надо было поместить отдельным рецептом. И мед, и патока, и масло -это очень много ингредиентов, которые могут кардинально изменить вкус хлеба. Да, к тому же я еще и часть воды заменила йогуртом. Нейтральные по вкусу хлеба у меня в семье не любят.

Qxa Нейтральные по вкусу хлеба у меня в семье не любят.

Это мой первый пост и первый опыт хлеба на бездрожжевой закваске.
Вчера испекла повторно. Сделали вывод, что пресный вкус не нравится. Потому отдельным рецептом постить не стану.
Попробую испечь по вашему рецепту. О результате доложусь.

Qxa Опыт с прекрасным результатом!! Буду рада услышать ваше впечатление от этого рецепта

Василиса чем патоку заменить? мед и так в рецепте есть. я пока не обнаружила ее у нас. зато полбы много есть я очень с ней хлеб люблю.

Галя, нет патоки, можно испечь и без нее, просто она хорошо влияет на тесто, можно увеличить немножко мед, если любите в хлебе сладость.
Я в этом хлебе иногда меняю ингредиенты, то часть воды заменяю йогуртом, то вместо меда положу сироп от варенья (особенно хорошо из райских яблочек). Все в твоих руках, это же не гостовский рецепт..., главное соблюсти пропорции воды, муки и закваски, а добавками можно только скорректировать вкус хлеба.

Я знаю что патока хорошо, для хлеба, нет ее у нас. вот хочу сварить Инвертный сироп или просто так спечь. про йогурт тоже помню. после поста пробовать буду

Василиса я испекла с медом. Воды по моей муке много, сделала формовым. но плохо посчитала. повылазил он из формы. но это все ерунда!!! хлеб мягкусенький и очень вкусный!!! буду печь обязательно. мне нра.. с полбяной мукой. только с водой определюсь

Галя, какой мягенький получился! Прямо с утра на бутерброд просится! Спасибо, что показала на фото. А воду отрегулируешь по своей муке.

Василиса привет. у меня новая духовка и электрическая вот первый хлеб, в форме только, квалификацию потеряла 2 недели не пекла не рассчитала с жидкостью, делала на сыворотке, ну вот нам на воде лучше. Но я его обожаю, всей душой

Галя, поздравляю с новой плитой и с первым хлебом из нее! Чтобы весь получался не хуже. Очень красивый хлеб, форма замечательная и окрас такой равномерный... Успеха тебе!

Василиса привет я снова с хлебом. как я его обожаю!!! вот такой в настоящих формах. пусть и малышках
без разреза. получился ну очень мягкий и... не могу я его красиво нарезать

Галя, как приятно видеть этот хлеб во всем его разнообразии... Спасибо, что делишься с нами своими впечатлениями.

Василиса привет на одно лицо все мои буханки, но мне больше этот хлеб нравиться формовым. он такой вкусный в этот раз!!! даже не знаю почему, наверное давно не пекла соскучилась

Галюнь, полюбился тебе этот хлеб Он у тебя прекрасно получается и в этих маленьких формах очень хорош. Надо мне себе их заказать, да все руки не доходят. Что добавляешь? Мед?

Что добавляешь? Мед?

Мед, патоки нет не нашла в городе, скоро в Ижевск поедем может найду, но не уверенна, места знать надо

Василиса привет не пеку ничего нового, пошла по старым рецептам. наконец то испекла его подовым. ну такой получился, я оч довольна!! совсем другой хлеб, совершенно, ох и не правы те кто говорит. что нет разницы, в подовом и формовом. ну как буд то по др рецепту!! не знаю какой больше нра не решила

 

спасибо один из любимых у нас хлебов это тебе

Привет Галя! Рада, что этот хлеб тебе во всех видах нравится, пеки на здоровье Я очень люблю подовый, мне он нравится больше, но это уже дело вкуса.

Василиса привет давненько не пекла, вот исправляюсь, очень вкусный и пушистый вышел. Любим нежно всей семьей. Муж допекал, у нас уже подряд семейный




много спасибо

Привет Галя! Очень рада видеть твой хлебушек. Молодец, что мужа привлекаешь, это очень приятно, что он помогает тебе.
На здоровье всей семье...

Василиса, приветик!Пришла к тебе с отчетом. Пекла хлебушек сегодня. Очень понравился. Долго на него смотрела, но полбяной муки у меня не было и купить негде. Нашла в интернете, вчера получили и сразу этот хлеб.






Пекла с дрожжами сухими 1,5 грамма. С паром. Без патоки. Добавила меда на пол-ложки больше. Вот подумала, что в принципе полбяную можно заменить цельнозерновой грубого помола, добавив немного отрубей. Как ты думаешь?

Анжела, какой замечательный хлеб получился! Так приятно было увидеть хороший хлеб с утра.
 Его можно испечь, заменив полбяную муку цельнозерновой грубого помола, неплохо будет, но с полбяной ароматнее и вкуснее.

Василиса привет!! полбяной муки нет, пропала вся куда-то пекла с цельнозерновой, но не простой, а там смесь 4 мук, и еще с дробленым зерном




 без разреза только
 а вот еще тут покажу твои батоны на закваске из ЖЖ







конечно интересно готовить по новым рецептам, но у меня есть и такие, от которых я ни за что не откажусь, всегда удачные и уже все отработано. Василиса!! спасибо тебе большое

Галочка. пеки на доброе здоровье! Мне очень приятно, что мои рецепты тебе подходят и хлеб у тебя получается замечательный. Спасибо за отчет и фотографии

Василиса, спасибо за рецепт Испекла точно по рецепту, только йогурт не добавляла. Хлеб с полбяной мукой, нежный неимоверно и ароматный. Буду печь ещё

Пеките на здоровье! Я рада, что хлеб понравился... И спасибо за фото, хлеб получился отличный!

barbariscka, Василиса, спасибо вам за рецепт!
испекла свой хлебушек на основе вашего, чуть чуть только изменила, и то граммы - только потому что так насыпалось

Закваска пшеничная – 151 г
Сыворотка – 300 г
Мед – 1 ч. л.
перемешала в х/б 2 мин.
мука высший сорт 335 г
мука полбяная цельнозерновая – 100 г
мука обойная цельнозерновая – 53 г
перемешала 2 мин.
и оставила на 20 мин. постоять для аутолиза

Далее в моей Х/Б это режим 9 «Тесто» (1.5 часа)
1,5 ч. л. соли в середине замеса
1 ст. л. оливкового масла вливаю по каплям в конце замеса.

и фоточки с меня

на 1-й - сразу после замеса, по программе еще будет час расстойки.
надо было бы показать и ч/з час, но оно у меня тогда мало поднялось (по сравнению с дрожжевым тестом) и я не сфотала, расстроилась просто, что не поднялось, думала не получится (закваска молодая, еще ни разу на ней не пекла, да и заквасочник я начинающий - 1,5 недели назад поставила в первый раз и сразу 3 закваски - чтобы уж наверняка! мне еще психологически сложно принять, что и без дрожжей хлеб может подняться)
 вид с боку - вмятины - потому что в круглую форму - на пекарскую бумагу выложила, опасаясь, что опять не смогу из формы вытряхнуть
 вид сверху - много муки сверху, в след. раз слегка только посыплю и вкл. конвектор за 5 мин. до окончания процесса

Может кто видит ошибочки какие? подскажите, пожалуйста, начинающему хлебопеку

Наташа, трудно судить по фото, они почему то у меня не увеличиваются... Кажется, что хлеб получился неплохой, достаточно пышный, пористый. В следующий раз советую не увеличивать количество муки (у вас ее на 38 г больше), а взяв исконное количество муки из рецепта, регулировать уже жидкость по своей муке. Этот хлеб вполне можно испечь без промышленных дрожжей, но надо немного увеличить время брожения. 1,5 часа это мало, по крайней мере до 2 -2, 5 часов, чтобы тесто поднялось в 1,5-2 раза. И уже хорошо выброженное тесто формовать и оставить на расстойку- приблизительно на 1,5 часа.
Не торопитесь. Хлеб на закваске, по сравнению с хлебом на промышленных дрожжах - это медленный хлеб.
Спасибо что поделились. Спрашивайте, чем могу, постараюсь помочь.

1,5 часа это мало, по крайней мере до 2 -2, 5 часов, чтобы тесто поднялось в 1,5-2 раза. И уже хорошо выброженное тесто формовать и оставить на расстойку- приблизительно на 1,5 часа.

Василиса, спасибо за ответ! это я не до конца написала свой процесс
после того, как я достала из Х/Б, тесто расстаивалось еще 2 часа, потом я его достала из ведерка, обмяла, обваляла в муке сформировала колобок и выложила в форму, дала подняться (это еще часа 2,5- 3), т. е. в общей сложности около 5-6 часов после замеса оно у меня поднималось до выпечки! хлебушек удачный, мягкий, чувствуется слегка кислинка, но это не портит его, просто вкус другой, чем на дрожжах!

А, ну тогда другое дело Это уже даже многовато. Я рада, что хлеб понравился. На вкус, он конечно другой, чем дрожжевой и хранится дольше.
Удачи в дальнейшей выпечке...

Nataliy14, замечательный получился хлеб)))) Вы молодец!!!

Василиса, здравствуйте. Очень понравился ваш хлебушек! Все делала в точности по вашему рецепту. Спасибо за рецепт такого вкусного хлеба и за понятное и точное описание всех операций. Хлеб пекла в форме, гусятнице. Корочка и мякиш хлеба очень мягкие, вкус необычный, нежный, вся семья довольна. Буду печь снова, чтобы получить такой же красивый хлебушек как и у вас!
Резала теплым, уж больно попробовать хотелось










Обязательно попробую ваш рецепт с амарантовой мукой, купила специально для него

marin04ka, Здравствуйте Марина (я не ошиблась?)! Очень рада, что хлеб понравился, спасибо за фото... Самое главное, что семья довольна. Желаю успеха в дальнейшей выпечке!

Да, Марина, не ошиблись. Спасибо за теплые слова, буду стараться.
 Новичку, как мне, сложно приноровиться к закваске, тесту, с дрожжами намного все легче и предсказуемей, надеюсь с опытом будут получаться такие же красивые хлеба как и у вас. Спасибо еще раз за рецепт и понятное описание всех операций. Даже у меня все получилось с первого раза, я очень рада

Василиса, спасибо за вкусный и ароматный хлебушек! Долго искала полбяную муку, она как-то враз исчезла...
Нашла только в Утконосе.
Хлебушек понравился очень и очень. Когда пекся, такой аромат стоял!

... хлеб действительно вкусный
Получился такой серьезный, я бы сказала, брутальный хлеб. Дух и вкус у него настоящий «хлебный».
Булками тут и не пахнет.

Да, именно так, лучше не скажешь! И этим он и хорош!!!
 

Я тоже люблю этот хлеб. Спасибо, что поделилась впечатлениями. Хлеб прекрасный. видно, что закваска хорошо работает...

Василиса, спасибо, замечательный хлеб!
Для меня он оказался первым хлебом с полбой, да еще и первым на закваске! Есть во вкусе кислинка, а существуют ли способы ее уменьшить? Мякиш прекрасный, пористый, только получился хлеб невысокий, около 7 см. В форме поднялся хорошо, но только стоило его перевернуть на бумагу, как сразу поплыл... При замесе добавляла еще муки, а то на высокое звание «колобка» содержимое дежи никак не тянуло
Вот теперь голову ломаю: если добавлять еще больше муки, то поры уменьшатся, плотность увеличится, зато форму будет держать. Или, может, я еще что-то не так сделала, недостояла, перестояла или еще в чем ошиблась?
У меня и фото есть, только как их выложить...

Спасибо за рецепт, хлеб понравился очень интересный вкус!