Спросите у эксперта: все про домашние кисломолочные продукты

Добрый день!
Меня зовут Екатерина. Открываю консультационную тему о том, как правильно готовить домашние кисломолочные продукты.

Большинство Ваших вопросов, в ввиду опыта и специализации деятельности, я буду отвечать самостоятельно. Для сложных и интересных вопросов возможно привлечение консультантов нашей компании: микробиологов, врачей и т. п.

Приготовление кисломолочных продуктов дома - становится все популярнее. Интерес граждан к этому занятию - понятен Ведь получаемые таким образом продукты - очень вкусные, полезные, не содержат посторонних добавок (консервантов, загустителей, ароматизаторов и т. п.). Но существует ряд ошибок и заблуждений, которые передаются «из уст в уста», есть некоторые не сложные правила при приготовление кисломолочных продуктов дома, о которых не все знают.

Давайте попробуем разобраться вместе
Я готова отвечать на вопросы, связанные с приготовлением кисломолочных продуктов дома. Т. к. наша компания занимается продажей бактериальных заквасок и я искренне убеждена, что закваски - лучший способ получить домашнюю кисломолочную продукцию, акцент в моих ответах будет на них. Но я буду очень стараться отвечать максимально честно и объективно!

Немного информации и ответы на часто задаваемые вопросы:

Для начала, давайте разберемся, что такое бактериальные закваски.

Бактериальные закваски - продукт, содержащий живые, дружественные человеку бактерии. Эти бактерии обладают рядом особенностей:
—   способны сквашивать молоко, превращая его в кисломолочный продукт;
—   обладают пробиотическими свойствами - способствуют восстановлению микрофлоры кишечника;
—   являются антагонистами многих патогенных микроорганизмов, другими словами - противостоят развитию болезнетворных бактерий.

Часто задаваемые вопросы

• Как хранить закваски?

Все закваски Lactina хранятся год при температуре до +20 (у других заквасок немного другие условия и сроки хранения)
Лучшее место для заквасок – холодильник (любая полка). Такая температура наиболее комфортна для них, нет перепадов температур, которые нежелательны.


Все партии заквасок компания «Свой йогурт» хранит в холодильнике, чтоб не подвергать их перепадам температур и чтоб температура хранения гарантированно не превышала 20 градусов.

• Не погибнет ли закваска при транспортировке? Особенно по почте, в летнюю жару?

Бактерии в нашей закваске хорошо переносят нарушение режима хранения при транспортировке. Были проведены испытания, в ходе которых было показано, что при нарушении режима хранения (2 недели около 30 градусов по Цельсию и выше), не повлияло на закваску.
Это обусловлено отличной упаковкой и изначальным качеством закваски. Смело заказывайте наши закваски в самые отдаленные уголки России 

• Как понять, не испортилась ли закваска?

Закваска сделана с существенным запасом по сроку годности – то есть даже по истечении его, она еще долгое время прекрасно работает. Если не было вопиющих нарушений условий хранения, испортить закваску – сложно.
Если все-таки закваска испортится, она просто перестанет заквашивать (Вы не сможете получить «испорченный кисломолочный продукт», если вдруг Вам придется пользоваться испорченной закваской)
Именно поэтому, продуктом на закваске (сделанном по правилам) невозможно отравиться. Она не тухнет, не киснет и не выветривается 

• Можно ли делить закваску на части? Можно ли хранить открытый пакетик?

Производитель не рекомендует. В открытый пакетик при хранении могут попасть посторонние бактерии.

Как приготовить, какое молоко выбрать:

• Как понять, готов ли йогурт?

По консистенции продукта. Когда йогурт будет готов, он будет похож на йогурт - густая, однородная масса:)

• Какое молоко лучше использовать?

Лучше использовать молоко проверенных производителей. От качества молока напрямую зависит качество продукта. Мы рекомендуем использовать ультрапастеризованное молоко в антисептической упаковке (тетра-пак). Оно самое безопасное, и кисломолочные продукты на нем получаются самого стабильного качества.
Зимой качество молока хуже. Это связанно с тем, что коровы переводятся на другой корм. В это время года особенно важно выбирать хорошее молоко, идеально - ультрапастеризованное, произведенное летом.
Жирность выбирайте на свое усмотрение.

• Почему Вы рекомендуете ультрапастеризовнное молоко для кислосмолочки? Оно же даже не скисает нормально?

Если ультрапастеризованное молоко вообще не скисает или просто становится горьким, то это означает, что молочнокислых бактерий, которые бы вызвали его скисание в нем недостаточно, а вот других бактерий, которые и вызывают горечь, может как раз хватить для процесса порчи. То, что молоко становится горьким, не говорит о том, что оно изначально было плохого качества. Для кисломолочки однозначно лучше использовать молоко длительного хранения, так как оно отвечает требованиям промышленной стерильности и есть гарантия, что ничего лишнего (если Вы вдруг сами не внесете) там не вырастет.

• Можно ли перезаквашивать продукт?

Да, можно. Для перезаквашивания нужно 2-5 столовых ложек готового продукта ПЕРВОЙ закваски (из пакета) на 1-3 литра молока.
Не рекомендуется перезаквашивать бифидум.
Не рекомендуется перезаквашивать из перезаквашенного.
Нужно помнить, что в первоначально приготовленном продукте содержится максимальное количество полезных бактерий, а с каждой перезакваской их начальная «чистота» снижается (то есть сквашивание происходит и при участии бактерий, внесенных из окружающей среды).
Время сквашивания при перезаквашивании сильно сокращается (до 2,5-5 часов).

• А можно козье молоко использовать?

Да, конечно! Можно использовать козье, овечье, соевое молоко.

• Можно ли заквасить одним пакетиком более 1 литра молока?

Да, можно.
Один пакетик легко заквасит до 3х литров молока. Но! Не стоит хранить открытый пакет!
Поэтому, т. к. большинство йогуртниц имеют объем 1л, и написано в рекомендациях, что пакет рассчитан на 1 л молока.

Добрый день!

Добрый день, Екатерина!

По согласованию с администрацией форума открываю консультационную тему о том, как правильно готовить домашние кисломолочные продукты.

Очень рада этому! Спасибо и администрации форума и Вам лично.
Мне не приходилось готовить домашний йогурт, а магазинный не покупаю по понятным и известным причинам. Советы для начинающих очень нужны.

Я представляю компанию «Свой йогурт» - крупного Российского продавца бактериальных заквасок для приготовления кисломолочных продуктов дома, наши представительства есть в большинстве регионов России.

Есть ли представительство в Воронеже? Если есть, то по какому адресу?

Екатерина, приветствую!

Есть ли возможность купить бактериальные закваски вашего производства в Москве, и если да, то где?

Есть ли сычужный фермент или закваска для приготовления сыра в домашних условиях?

Екатерина, спасибо за столь необходимую тему, надеюсь, что все неясные вопросы теперь будут разъяснены профессионалом в этом деле.

Свой Йогурт, йогуртница обязательна?

Нет, йогуртница не обязательна. Многие успешно делают все продукты в термосе или даже в баночках под одеялом))
Но йогуртница «дарит» больше комфорта в приготовлении - таймеры, баночки, легкость извлечения и прочее. Так что это личный выбор каждого.

Но здесь нет главного - сила нагрева. Поэтому, прежде чем купить йогуртницу, почитайте отзывы на предмет перегрева.

Екатерина, приветствую!

Есть ли возможность купить бактериальные закваски вашего производства в Москве, и если да, то где?

Есть ли сычужный фермент или закваска для приготовления сыра в домашних условиях?

Александра, здравствуйте!
Возможность безусловно есть (ссылку в личку).
Фермент для сыра тоже)

Екатерина, добрый день! Замечательно, что на форуме появилась такая тема!

Это спасибо администрации и модераторам)
Все оказались отзывчивыми и действительно неравнодушными к своим участникам))

[/i]

Екатерина, спасибо за столь необходимую тему, надеюсь, что все неясные вопросы теперь будут разъяснены профессионалом в этом деле.

Спасибо, Людмила! Рады будем помочь!
С Днем Рождения Вас! Новых Вам кулинарных (и не только) вершин!

Екатерина, здравствуйте!
Очень рада, что появилась такая нужная тема и что она появилась именно сейчас. Совсем недавно я приобрела йогуртницу с одной литровой емкостью и буквально сегодня еще одну, с баночками. И хотя я имею опыт (и довольно удачный) приготовления йогурта в мультиварке, но вот закваски - это пока мной не изведано. Но как раз на них и хочу попробовать готовить йогурт, т. к. это очень актуально для моего мужа. Еще хотелось бы готовить дома сметану, кефир, творожок. А теперь непосредствено вопрос: есть ли представительство в г. Тюмень?

Екатерина, здравствуйте!
Очень рада, что появилась такая нужная тема и что она появилась именно сейчас. Совсем недавно я приобрела йогуртницу с одной литровой емкостью и буквально сегодня еще одну, с баночками. И хотя я имею опыт (и довольно удачный) приготовления йогурта в мультиварке, но вот закваски - это пока мной не изведано. Но как раз на них и хочу попробовать готовить йогурт, т. к. это очень актуально для моего мужа. Еще хотелось бы готовить дома сметану, кефир, творожок. А теперь непосредствено вопрос: есть ли представительство в г. Тюмень?

Ксения, здравствуйте! Такое долгое вступление, что ожидала вопроса-вопроса)))
На заквасках будет в разы полезнее. Позволю себе привести цитату из статьи нашего эксперта Ольги Соколовой, опубликованную в журнале здоровье:
«Чем заквашивать?
Наберите в интернете «закваски» и получите множество вариантов. Закваски для молока продают и в аптеках.
Если вы отвергаете теорию о полезности добавления в домашний йогурт свежих фруктов, а ждете благ для здоровья от бифидодбактерий, вам будет интересно узнать еще один факт: бифидобактерии в молоке не размножаются! Заквасить дома йогурт с бифидобактериями почти невозможно. Почему «почти»? Сказать «совсем невозможно» нельзя, потому что в продаже полно заквасок с бифидобактериями. Их вносят в закваски искусственно в так называемой лиофизированной форме.
Любое сквашивание, причем не только в молочной отрасли, это направленное размножение микроорганизмов в среде. В случае приготовления кисломолочных продуктов это размножение молочнокислой микрофлоры. Однако бифидобактерии в молоке только присутствуют и никак не влияют на сам процесс. Молоко для них - чужеродная среда. В процессе сквашивания количество молочнокислых микроорганизмов увеличивается, а количество бифидобактерий остается неизменно.
Пример: в стакане закваски, предположим, 1 у. е. бифидобактерий и 7 у. е. молочнокислых микроорганизмов. Если вы заквасите из этого литровую банку - у вас в ней будет 20 у. е. молочнокислых и 1 у. е. бифидо. Если вы из этого же стакана заквасите 5-литровую банку - у вас будет 10000 у. е. молочнокислых и 1 у. е. бифидо».
Представительство есть. Все ссылки в личку.

А мы напоминаем, что ждем Ваших вопросов по технологии приготовления домашних кисломолочных продуктов!
Приведу еще несколько часто задаваемых вопросов:

• Сколько времени хранится готовый продукт?

Производитель рекомендует хранить готовый продукт не более 5-7 дней, но лучше есть свежим! Готовый творог хранится 2 дня. После указанных сроков в продукте уменьшается количество полезных бактерий, а вот количество вредных, наоборот, - растет. Детям, особенно маленьким, рекомендуется давать продукт не старше 2-3 дней.

• Нужно ли кипятить молоко и почему?

Кипятить обязательно разливное молоко, так как никто не сможет ответить за его качество. Молочко из-под знакомой коровки со всеми анализами - вариант практически невозможный в условиях города.
Пакетированное молоко со стабильным качеством, особенно ультрапастеризованое, не так сильно требует кипячения.
Кипятить нужно для того, чтобы вырастить в молоке именно ту колонию бактерий, которая запланирована закваской, а не составом молока или содержанием кастрюли

• Как проверить, какой температуры молоко?

Есть спецтермометры, в том числе и в продаже в нашем магазине. Но для этих целей можно использовать обычные градусники. Температуру молока можно оценить приблизительно – она должна быть как температура «смеси для ребенка» - достаточно капнуть каплю на запястье.
Но бактерии довольно чувствительны к отклонениям температуры молока, в которое вносится закваска. При неидеальной температуре изменяется консистенция готового продукта, а если температура очень высокая, то бактерии могут даже погибнуть.

• Сколько готового продукта получится из 1 литра молока?

1 литр Это справедливо для всех заквасок, кроме творога. Выход творога зависит от некоторых факторов, но в среднем с литра получается 300-350 г. (остальное – сыворотка, которую можно использовать в выпечке).

• Какая жирность будет у готового продукта?

Жирность всех продуктов, кроме творога, равна жирности молока. Жирность творога по сравнению с жирностью молока увеличивается примерно в 2 раза.

• Зачем нужны закваски? Почему нельзя использовать «живые» йогурты?

По-настоящему живой йогурт в магазине встретить практически невозможно. Большинство из них либо пастеризованные, либо «термированные», то есть не содержат практически полезных бактерий. Даже если в йогурте и содержатся бактерии, чаще всего там преобладает термофильный стрептококк и заквашивание происходит за счет него. Сам по себе он абсолютно безвредный, но и пользы в нем никакой. Кроме того, в отличие от закваски, готовый йогурт не стерилен, содержит еще и другие бактерии. И что в итоге «вырастет» в полученном «йогурте» - не очень понятно. Если есть потребность снизить себестоимость готового йогурта, лучше перезаквашивать из сделанного на закваске. И хоть бактериальная чистота снижается при перезаквашивании, в таком продукте все же будут присутствовать полезные бактерии, ну и, конечно, все те витамины и микроэлементы, присущие данному кисломолочному продукту.

У меня возник такой вопрос. Я купила термометр для аквариумов, без ртути, спиртовой. А как его лучше дезинфицировать, чтобы с его помощью не занести в молоко какую нибудь бяку?

У меня возник такой вопрос. Я купила термометр для аквариумов, без ртути, спиртовой. А как его лучше дезинфицировать, чтобы с его помощью не занести в молоко какую нибудь бяку?

Ксения, для дезинфекции подойдет спирт. Именно спирт, так как у водки не хватит концентрации, например.

Ксения, для дезинфекции подойдет спирт. Именно спирт, так как у водки не хватит концентрации, например.

Только если термометр аквариумный, то он может быть не очень точным. У меня дома рыбки живут в аквариуме. А в аквариум вставлены 2 термометра. Разница в показаниях - почти 2 градуса, хотя висят рядом и вода одинаковая. Поищи для спокойствия в хоз. магах термометр для жидкостей. Он, думаю, более точный.

Ксения, для дезинфекции подойдет спирт. Именно спирт, так как у водки не хватит концентрации, например.

Екатерина, спасибо, я так и думала, что спиртом.

Только если термометр аквариумный, то он может быть не очень точным. У меня дома рыбки живут в аквариуме. А в аквариум вставлены 2 термометра. Разница в показаниях - почти 2 градуса, хотя висят рядом и вода одинаковая. Поищи для спокойствия в хоз. магах термометр для жидкостей. Он, думаю, более точный.

Мона, это ж понятно, что надо для жидкостей, но пока не обнаружен. Шо було, то и купила. Но поиски продолжаются.

здравствуйте, какая из йогуртниц по вашему лучшая? и насколько критична тем-ра, т. е. если перегревает?

здравствуйте, какая из йогуртниц по вашему лучшая? и насколько критична тем-ра, т. е. если перегревает?

Анна, вопрос очень неоднозначный. Он касается личных предпочтений скорее. А их столько же, сколько и людей.
Вот видео по сравнительному обзору йогуртниц



 Но нет главного параметра - перегрева.
Мне лично нравится Йогуртница Ариете 85. По-моему, она идеально по соотношению цена-качество.

• Она маломощная, перегрев менее вероятен, чем на других моделях
• Нет лишних элементов, которые удорожают прибор (таймер, ЖК дисплей и т. п.)
• Она хорошо, качественно сделана - аккуратная и добротная
• Удобная компактная форма йогуртницы, занимает мало места и удобно хранить
• Качественные стеклянные баночки
• За долгое время работы с этой моделью она показала себя как очень надежная.

Вопрос перегрева во всех йогуртницах решается просто - гофрокартон на дно или немного воды. Критична температура более 42 градусов. При ней, бактерии начинают погибать и продукт может получиться не таким густым, а то и вовсе не получиться.

Добрый день. Хочу задать вопрос, который уже задавался в ветке про закваски, но не получил ответа. Хочется узнать мнение специалиста. Вопрос такой. Закваски бактериальные на рынке самые разные, в их составе - разные виды дружественных человеку бактерий. Насколько долго по времени можно принимать один вид закваски при ежедневном употреблении, через какое время надо переходить на другой вид. Ведь не все из нас живут в Москве или крупных городах. Многие - из маленьких городков или посёлков, где в аптеке только Наринэ, к примеру, или Активия и человек изо дня в день принимает этот продукт месяцами, а то и годами. Или есть разные закваски, но вот какая-то очень понравилась и ничего другого не хочется и кушаешь только её. Не подавят ли эти бактерии при таком массовом внедрении другую полезную микрофлору в организме человека? Как часто надо менять закваски?

Добрый день. Хочу задать вопрос, который уже задавался в ветке про закваски, но не получил ответа. Хочется узнать мнение специалиста. Вопрос такой. Закваски бактериальные на рынке самые разные, в их составе - разные виды дружественных человеку бактерий. Насколько долго по времени можно принимать один вид закваски при ежедневном употреблении, через какое время надо переходить на другой вид. Ведь не все из нас живут в Москве или крупных городах. Многие - из маленьких городков или посёлков, где в аптеке только Наринэ, к примеру, или Активия и человек изо дня в день принимает этот продукт месяцами, а то и годами. Или есть разные закваски, но вот какая-то очень понравилась и ничего другого не хочется и кушаешь только её. Не подавят ли эти бактерии при таком массовом внедрении другую полезную микрофлору в организме человека? Как часто надо менять закваски?

Мона, день добрый!
Вопрос несомненно интересный! Ответ мне подсказывала интуиция, но я все же решила переадресовать вопрос специалисту, микробиологу, технологу молочного производства.
Ольга Соколова - она знает всех бактерий «в лицо» :
«Некоторую «опасность» представляют только бифидобактерии. Они способны вытеснить родную бифидобактериальную микрофлору человека. А те бифидобактерии, которые есть в составе заквасок - дружественны организму. Так что бояться ничего не стоит В составе заквасок же в основном молочнокислые микроорганизмы. Они вреда не нанесут. Если хочется чего-то одного, значит это и следует кушать».
Так что - кушайте на здоровье!

Мона, день добрый!
Вопрос несомненно интересный! Ответ мне подсказывала интуиция, но я все же решила переадресовать вопрос специалисту, микробиологу, технологу молочного производства.
Ольга Соколова - она знает всех бактерий «в лицо» :
«Некоторую «опасность» представляют только бифидобактерии. Они способны вытеснить родную бифидобактериальную микрофлору человека. А те бифидобактерии, которые есть в составе заквасок - дружественны организму. Так что бояться ничего не стоит В составе заквасок же в основном молочнокислые микроорганизмы. Они вреда не нанесут. Если хочется чего-то одного, значит это и следует кушать».
Так что - кушайте на здоровье!

То есть, если кушать только бифидум или бифивит или что другое подобное, не перезаквашивая, то долго принимать нельзя. А если перезаквашивать продукт, содержащий кроме бифидобактерий разные другие полезные бактерии несколько раз, то бифидобактерии не размножаются (Вы выше писали об этом), а остаются другие полезные, которые можно принимать без опаски длительно (имеется в виду пока получается перезаквашивать без ухудшения вкусовых свойств и консистенции).
Я вот вообще думаю, что закваски, в которых содержатся в основном бифидобактерии, надо кушать в основном по медицинским показаниям. Если же у человека нет в них острой необходимости, то лучше принимать их, употребляя закваски, где их малое количество по сравнению с лактобактериями, молочно-кислым стрептококом, ацидофильной палочкой и другими.
А вообще желаю всем не болеть и укреплять здоровье, кушая правильно приготовленные молочно-кислые продукты.

То есть, если кушать только бифидум или бифивит или что другое подобное, не перезаквашивая, то долго принимать нельзя. А если перезаквашивать продукт, содержащий кроме бифидобактерий разные другие полезные бактерии несколько раз, то бифидобактерии не размножаются (Вы выше писали об этом), а остаются другие полезные, которые можно принимать без опаски длительно (имеется в виду пока получается перезаквашивать без ухудшения вкусовых свойств и консистенции).
Я вот вообще думаю, что закваски, в которых содержатся в основном бифидобактерии, надо кушать в основном по медицинским показаниям. Если же у человека нет в них острой необходимости, то лучше принимать их, употребляя закваски, где их малое количество по сравнению с лактобактериями, молочно-кислым стрептококом, ацидофильной палочкой и другими.
А вообще желаю всем не болеть и укреплять здоровье, кушая правильно приготовленные молочно-кислые продукты.

Мона, мы вообще не рекомендуем перезаквашивать бифидум!
Есть другие продукты, которые Вы можете делать.
Еще раз подчеркну, что употреблять Вы можете то, что хочется Вам) Организм сам знает, что ему полезно)))
Поэтому нет показаний, но ХОЧЕТСЯ - пейте!
Кстати, по поводу показаний. Часто ли взрослые выясняют есть ли показания (сдают анализы и пр.)? Мне кажется, что нет. Хотя условия жизни (стрессы, прием антибиотиков и прочее) есть в жизни почти каждого человека.
Верьте своим желаниям))) Будьте здоровы!

Здравствуйте. Делала две ваши закваски - бифидум и йогурт. Оба продукта получились тягучими, особенно бифидум. Хотя использовала ультрапастеризованное, качественное молоко, терморегулятор и соблюдала все рекомендованные правила приготовления.
Вопрос. Хочу попробовать виталакт или кефир. Какая из них точно не будет тянутся?

Вопрос. Хочу попробовать виталакт или кефир. Какая из них точно не будет тянутся?

Не будет тянуться только простокваша, в том числе домашняя, заквашенная на простой сметане или прошлой закваски

У йогурта такое свойство быть тягучим.

Почему то у меня йогурт получился неоднородный, с комочками. Первый раз такое вижу. Что может быть причиной?

Здравствуйте. Делала две ваши закваски - бифидум и йогурт. Оба продукта получились тягучими, особенно бифидум. Хотя использовала ультрапастеризованное, качественное молоко, терморегулятор и соблюдала все рекомендованные правила приготовления.
Вопрос. Хочу попробовать виталакт или кефир. Какая из них точно не будет тянутся?

Лара, добрый день!
Основная причина тягучести - отличающаяся от идеальной температура молока, в которой Вы разводите закваску.
В всех наших заквасках использован особый штамм стрептококка, который дает густоту и хорошо держит консистенцию, но склонен к тягучести.
Вы засыпали закваску в молоко нужной температуры?

Не будет тянуться только простокваша, в том числе домашняя, заквашенная на простой сметане или прошлой закваски

У йогурта такое свойство быть тягучим.

Это не верная информация.
Если не вдаваться в дебри микробиологии, все зависит от штамма бактерий. Йогурт чаще получается не тягучим. Тягучесть - это следствие выделения бактериями особого вида полисахарид, обычно они их выделяют при не комфортных условиях, чаще температурных, для защиты себя от влияния окружающей среды.
Такая консистенция - абсолютно безопасна и безвредна, просто дело вкуса - кому-то не нравится, хотя есть и любители.

Почему то у меня йогурт получился неоднородный, с комочками. Первый раз такое вижу. Что может быть причиной?

Основные причины: перегрев, несвежее молоко, не очень качественное молоко, незавершенный процесс заквашивания.

[quote author=Свой Лара, добрый день!
Основная причина тягучести - отличающаяся от идеальной температура молока, в которой Вы разводите закваску.
Вы засыпали закваску в молоко нужной температуры?
[/quote]
 Основная причина тягучести - отличающаяся от идеальной температура - в какую сторону - больше, чем надо или меньше чем надо?

[quote author=Свой Лара, добрый день!
Основная причина тягучести - отличающаяся от идеальной температура молока, в которой Вы разводите закваску.
Вы засыпали закваску в молоко нужной температуры?

 Основная причина тягучести - отличающаяся от идеальной температура - в какую сторону - больше, чем надо или меньше чем надо?

Как я понимаю - в меньшую сторону. В большую - бактерии сварятся, в меньшую - начнут, образно говоря, защищаться от некомфортных условий. Сама мечтаю купить термометр и заняться уже вплотную

Как я понимаю - в меньшую сторону. В большую - бактерии сварятся, в меньшую - начнут, образно говоря, защищаться от некомфортных условий. Сама мечтаю купить термометр и заняться уже вплотную

Бактерии чувствительны к отклонениям температуры в обе стороны, поэтому конечно использование термометра - желательно.
Варятся они не сразу, сначала защищаются

Лара, добрый день!
Основная причина тягучести - отличающаяся от идеальной температура молока, в которой Вы разводите закваску.
В всех наших заквасках использован особый штамм стрептококка, который дает густоту и хорошо держит консистенцию, но склонен к тягучести.
Вы засыпали закваску в молоко нужной температуры?

Я не знаю, как еще более профессионально можно приготовить йогурт. Использую молоко ультрапастеризованное, подогреваю до требуемой температуры, как указано в ваших руководствах, развожу в нем закваску. Ставлю терморегулятор в пределах температуры, которая написана на закваске. Сделала уже 15 Бифидумов, все получились неприятной тягучести. Ну очень на любителя. А нельзя делать только на болгарской палочке, без стрептококка?

Я не знаю, как еще более профессионально можно приготовить йогурт. Использую молоко ультрапастеризованное, подогреваю до требуемой температуры, как указано в ваших руководствах, развожу в нем закваску. Ставлю терморегулятор в пределах температуры, которая написана на закваске. Сделала уже 15 Бифидумов, все получились неприятной тягучести. Ну очень на любителя. А нельзя делать только на болгарской палочке, без стрептококка?

Лара, я все таки не технолог и не микробиолог, но задавала подобный вопрос специалисту.
Мне на него дали очень неожиданный ответ

Цитирую:
Есть еще один очень важный фактор, который можно было бы назвать мифическим, но опытные микробиологи о нем знают на собственном опыте, знают, что это работает, но не понимают как именно... Фишка заключается в том, что если у того, кто делает продукт (заквашивает) в этот момент плохое настроение, негативные эмоции и т. д., то продукт, действительно, сквасится хуже, чем у того, кто подходит к процессу с любовью и хорошими мыслями, в спокойном, мирном со-стоянии. Так что готовьте с удовольствием и радостью!

Бактерии - они живые

Добавлю: на заре собственного йогуртоделания, именно бифидум у меня часто получался тягучим (это самая капризная закваска). С начала использования термометра, это проблемка выплывает, но крайне редко. Не чаще 1 раза из 10, и тоже по необъяснимым причинам.

Йогурт менее склонен к тягучести. Попробуйте сделать его.

Просим у всех прощения за задержку с ответами.
Действительно - отпуск!
Но теперь мы бодры, веселы и готовы отвечать на Ваши вопросы.
Вроде всем ссылки отправила, если кого упустила, пишите!
Ждем Вашим вопросов!

Екатерина, я сразу с вопросом. Вчера первый раз опробовала йогурт от Lactina. Делала в йогуртнице и с терморегулятором, потому все получилось. И на вкус понравился продукт. Вопрос: возможно ли добиться в дом. условиях, чтобы после перемешивания йогурт был более плотным, а не походил больше на питьевой? Хотя меня такая консистенция устраивает, а вот младший ребенок привык к более плотным продуктам, типа творожков.

Ксюшк@-Плюшк@,
Ксюш, я для плотности бывает добавляю пакетик 10% сливок. Конечно, не творожок выходит, но более плотный

Лен, а сколько в граммах у вас пакетики

Ксюш, самый маленький 200г

Лена, спасибо, поняла, буду пробовать. Мне бы теперь у нас найти сливки хорошего качества, для сметаны (ну и в йогурт)

Екатерина, я сразу с вопросом. Вчера первый раз опробовала йогурт от Lactina. Делала в йогуртнице и с терморегулятором, потому все получилось. И на вкус понравился продукт. Вопрос: возможно ли добиться в дом. условиях, чтобы после перемешивания йогурт был более плотным, а не походил больше на питьевой? Хотя меня такая консистенция устраивает, а вот младший ребенок привык к более плотным продуктам, типа творожков.

Ксюша, на плотность продукта влияют два основных фактора:

• жирность молока
• время заквашивания.

Можете взять более жирное молочко, тогда консистенция изменится. По поводу сливок - продукт будет неоднородный по жирности и велика вероятность расслоения.
Есть еще один рецепт (мы его не очень поддерживаем, так как выступаем за натуральность, но если очень хочется, то можете попробовать). Добавьте в молоко сухое молоко. Тогда продукт будет плотнее.
Попробуйте поэкспериментировать со временем заквашивания.
 
Спасибо за приятный отзыв!

Екатерина, спасибо большое за подсказки.
У меня молоко жирностью 3,5%. Но я все таки рискнула добавить на литр молока 200 мл сливок и заквашивала на ранее приготовленном йогурте. Получилось густой продукт. По вкусу не хуже, а лучше еще даже. Правда чуть тянется, но это не проблема (передержала возможно). Дети ели, только за ушами трещало. Если первые 6 баночки съели за 3 дня, то вторые 7 - на полных два не хватило. Даже дочь, которая кисломолочку на дух не переносит, добавки просила. Это сегодняшний наш полдник: йогурт со свежей клубникой (часть смолота в блендере, часть ягодками). Вкуснотищаааааааааааа!!!



Екатерина, я сегодня купила у представителя у нас в городе упаковку йогурта. До этого на упаковке была клубничка нарисована, сейчас детки три штуки разного цвета кожи. Это так и должно быть?

Дублирую.
Совсем забыла рассказать. Я ж сметану от Лактина сделала. Получилось. Правда сначала думала, что не получилось Хихикает. Через 9 часов смотрю - жидко как то все. Расстроилась. Померила температуру в жидкости = 32*. Маловато. А раз включала йогуртницу через терморегулятор, то взяла и переключила на прямую. Через час - ложка стоит. А через 6 часов в холоде - не провернуть ложкой, хоть ножом режь. И вкуснаяяяя!!! Отложила и понесла подруге на пробу. Так её мама за чаем накладывала сметанку на ЧокоПай LoL Оторваться не могла. Хохотали до колик.

А теперь, Екатерина, больше к Вам пишу. Ставила сливки 20% + закваски пакетик, в одной литровой емкости. Молоко было нагрето до 36*. Установила банку в йогуртницу, подключила через терморегулятор. На нем выставила нижний предел 35*, верхний 35,2*. Температура колебалась в диапазоне 34,5 - 35,5*. Все правильно я сделала? При первой проверке наверное еще время маловато было, да? Раз жиденько было? Или температуру в след. раз повысить, что бы до 36* доходила? Короче, прошу у Вас разбора моих полетов

Екатерина, спасибо большое за подсказки.
У меня молоко жирностью 3,5%. Но я все таки рискнула добавить на литр молока 200 мл сливок и заквашивала на ранее приготовленном йогурте. Получилось густой продукт. По вкусу не хуже, а лучше еще даже. Правда чуть тянется, но это не проблема (передержала возможно). Дети ели, только за ушами трещало. Если первые 6 баночки съели за 3 дня, то вторые 7 - на полных два не хватило. Даже дочь, которая кисломолочку на дух не переносит, добавки просила. Это сегодняшний наш полдник: йогурт со свежей клубникой (часть смолота в блендере, часть ягодками). Вкуснотищаааааааааааа!!!



Екатерина, я сегодня купила у представителя у нас в городе упаковку йогурта. До этого на упаковке была клубничка нарисована, сейчас детки три штуки разного цвета кожи. Это так и должно быть?

Ксения, а красота то какая!!! Вы - просто шедевр сделали из обычного йогурта!

По поводу упаковки - да. все нормально, это просто разные выпуски)

Дублирую.
Совсем забыла рассказать. Я ж сметану от Лактина сделала. Получилось. Правда сначала думала, что не получилось Хихикает. Через 9 часов смотрю - жидко как то все. Расстроилась. Померила температуру в жидкости = 32*. Маловато. А раз включала йогуртницу через терморегулятор, то взяла и переключила на прямую. Через час - ложка стоит. А через 6 часов в холоде - не провернуть ложкой, хоть ножом режь. И вкуснаяяяя!!! Отложила и понесла подруге на пробу. Так её мама за чаем накладывала сметанку на ЧокоПай LoL Оторваться не могла. Хохотали до колик.

А теперь, Екатерина, больше к Вам пишу. Ставила сливки 20% + закваски пакетик, в одной литровой емкости. Молоко было нагрето до 36*. Установила банку в йогуртницу, подключила через терморегулятор. На нем выставила нижний предел 35*, верхний 35,2*. Температура колебалась в диапазоне 34,5 - 35,5*. Все правильно я сделала? При первой проверке наверное еще время маловато было, да? Раз жиденько было? Или температуру в след. раз повысить, что бы до 36* доходила? Короче, прошу у Вас разбора моих полетов

Ксения, так приятно читать ваши отзывы. Спасибо!
По существу вопроса. Есть несколько нюансов. Во-первых, бактерии размножаются неравномерно. Вот картинка примерно отражающая процесс во времени.

Второе - температура. 36 - вполне допустимо. Поэтому ставьте. Возможно просто эффект наступит быстрее)

Екатерина, спасибо за ответы!
Мне в моих двух йогурницах уже вроде более менее поняло стало при каких температурах и на сколько времени ставить. А вот у подруги другая совсем йогуртница (Binatone YM70), с баночками другой конструкции, к ним ни как не приноровимся. За 10 часов Бифидум больше питьевой. Сметана не такая густая, как у меня. Времени, мне кажется, нужно добавлять. Но ни чего, мы упертые, добьемся своего.

Сделала из йогурта от Свой Йогурт коктейль - не описать как вкусно
Йогуртовый клубнично-банановый коктейль

Сделала из йогурта от Свой Йогурт коктейль - не описать как вкусно
Йогуртовый клубнично-банановый коктейль

Ксения, у Вас здорово получается!!! Так держать!

Интересует, в одну прекрасную ночь вместо йогурта увидели вот это!
Кто виноват? Закваска? Молоко?
Верх вполне йогуртный, только с пузырьками. Низ зелёно-жёлтый. Есть побоялись.

Мне думается. что повышенная температура.

dzmitryli, опишите процесс подробнее: как делали, в чем, сколько времени. Я вижу лишь отделившуюся сыворотку и створоженный йогурт. Перегрев возможно.

Йогуртница Vesta, закваска одного из белорусских молокозаводов (из этой же бутылки было использовано трижды, срок годности к концу не подошёл), молоко местное (срок годности не закончился - второй день от даты производства-розлива).
Программа одна в йогуртнице, часов 7. В кухне не жарко и не холодно, форточка закрыта.
В общем всё как обычно. Год назад в зимнее время была така я же проблема, грешил на местный молокозавод, тогда проблема решилась заменой молока на производство другого молокозавода. Теперь не получится - одно стерилизованное молоко (годится ли оно?), и молоко со странным составом (вообще без упоминания коров)

Я предположу еще как вариант, что раз бутылочка закваски была уже открыта какое то время (я Вас правильно поняла?), то или она испортилась, или к полезным бактериям закваски подселились зловредные бактерии и они сквасили молоко «по-своему». Ну или молоко в этот раз тоже не удачное попалось.
А вообще, dzmitryli, Вам с белоруской закваской в темы Йогурт на бактериальных заквасках (наринэ, VIVO и пр.) (2) или Йогуртница - выбор, отзывы, вопросы эксплуатации (2). В данной теме эксперт по закваскам Lactina. Хотя возможно Екатерина и подскажет Вам что нибудь, нужно только дождаться завтра.

Стерилизованное молоко годиться.

Интересует, в одну прекрасную ночь вместо йогурта увидели вот это!
Кто виноват? Закваска? Молоко?
Верх вполне йогуртный, только с пузырьками. Низ зелёно-жёлтый. Есть побоялись.

Мы решили не очень гадать на кофейной гуще и переадресовали вопрос и описание нашим экспертам микробиологам. Надеемся, что они дадут более точный ответ.
Приносим свои извинения за необходимость ждать)

Интересует, в одну прекрасную ночь вместо йогурта увидели вот это!
Кто виноват? Закваска? Молоко?
Верх вполне йогуртный, только с пузырьками. Низ зелёно-жёлтый. Есть побоялись.

Хорошо, что не стали пробовать! Наш микробиолог сказал, что это классический пример бурного развития кишечной палочки

Хорошо, что не стали пробовать! Наш микробиолог сказал, что это классический пример бурного развития кишечной палочки

Правильно сказал ваш микробиолог

Хорошо, что не стали пробовать! Наш микробиолог сказал, что это классический пример бурного развития кишечной палочки

А откуда она могла взяться? Уже боюсь!

А откуда она могла взяться? Уже боюсь!

А вы не описываете процесс приготовления) Сложно сказать наверняка.
Но, вообще наши кухни не стерильны. Именно поэтому мы рекомендуем кипятить молоко, ошпаривать посуда и термометры для проверки температуры тоже.

Кстати именно по этой же причине мы не рекомендуем хранить открытые закваски! в них может попасть все что угодно!

ой, что то и мне неспокойно стало....

ой, что то и мне неспокойно стало....

А в чем причина Вашего беспокойства?
На самом деле при соблюдении простейших правил - приготовление кисломолочных продуктов дома - процесс простой и безопасный.
Приготовить йогурт - проще, чем Вы думаете! Найти на это время сможет даже мама новорожденного малыша Проверено нами!

Вам потребуется 4 минут 39 секунд (мы замерили!)

• Вскипятите воду - 59 секунд

Пока закипает вода - приготовьте все необходимое: ложку, термометр, кастрюлю, йогуртницу или термос, достаньте молоко и закваску из холодильника.

• Обдайте все необходимые для приготовления предметы кипятком - от 14 до 33 секунд.
• Подогрейте молоко - 2 минуты 14 секунд (1 литр до 40 градусов)

Пока молоко подогревается - приготовьте йогуртницу (включите в сеть) и баночки/термос для того, чтобы перелить молоко с закваской.

• Высыпьте закваску в молоко и тщательно перемешайте - 17 секунд.
• Перелейте молоко в баночки/термос и закройте - от 13 до 36 секунд.

Итого: не более 5 минут!

Здравствуйте, появилась необходимость в домашнем йогурте, буду использовать термос, есть несколько вопросов, чем мерить температуру молока и сколько она должна быть? первый раз делала на «нарине» и закваска расслоилась, наверно передержала или была высокая температура, сейчас хочу попробовать активию, её как правильно приготовить? Спасибо!!