Шурпа

Категория: Первые блюда

Кухня: узбекская

Ингредиенты

Баранина порционными кусками

500 грамм

Вода простая примерно

2,5 литра

Картофель свежий

4 шт. крупных

Перец сладкий

1 шт.

Морковь свежая

2 шт. крупных

Лук репчатый

1 шт. крупный

Перец горький красный

5-7 колечек крупных

Кориандр зерна, базилик, зира

1 ч. л.

Петрушка свежая много,

по вкусу

Красный лук или белый салатный лук

1 головка

Способ приготовления

Шурпу лучше всего готовить в казанке. Но, в зависимости от времени приготовления, жесткости мяса, я готовлю сам мясной бульон в мультиварке или скороварке – так быстрее и мясо лучше сварится до готовности.
Дальше готовлю в казанке на газу. Переливаю бульон с мясом в казанок, добавляю лук репчатый, перец сладкий, морковь, картофель, порезанные, крупно перец горький (вынуть семена из перца и порезать колечками). Добавляю специи, соль и довожу овощи до готовности.
Добавить свежую зелень, дать провариться супу буквально пару минут и можно выключать огонь. Дать настояться супу несколько минут под крышкой.
За это время нарезаем тонко красный лук кольцами, присыпаем щепоткой соли, дать постоять минутку. Красный или белый салатный лук нарезаются очень тонко и не такие горькие по вкусу, как простой репчатый лук.
Следует отметить, что шурпа готовится как густой суп, жидкости в ней много не должно быть. В оригинале отдельно подается на блюде мясо с картофелем, а бульон с овощами подается в пиалах отдельно – но есть это нужно всё вместе. И все-таки, самая вкусная шурпа получается при готовке в казанке!

Шурпу разливаем по порционным тарелкам, сверху посыпаем сырым красным луком, свежей петрушкой, и подаем к столу горячей.

Примечание

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

ух ты как вкусненько, утащила в закладки, обязательно приготовлю

Татьяна, как красиво! Вы вернули меня в мою юность (родилась в Узбекистане), когда мы с однокурсниками выезжали куда нибудь на природу, первое всегда варили шурпу. Спасибо вам огромное!

Девочки, спасибо - тронута вниманием!

Я тоже помню, как готовили шурпу в больших казанах, прямо на улице, тогда для меня это было в порядке вещей - сегодня уже экзотика
И помню, что и дома часто добавляли сырой лук в готовое блюдо. Интересное сочетание, сырой хрустящий лук и горячий мясной суп. Попробуйте сами так сделать, думаю не пожалеете

Ах! Как аппетитно!

Рома, красиво и аппетитно! Спасибо про сырой лук.

обязательно попробую и отчитаюсь, как только баранину найду. очень аппетитно выглядит!

Девочки, готовьте на здоровье, это вкусно, особенно с бараниной!

Рома, как всегда в восхищении. Очень красиво и аппетитно. Я подобным образом готовлю шурпу. Бульон готовлю в кукушке, процеживаю, все добавляю и опять в кукушке. Попробую теперь вторую часть в казане. И обязательно с сырым луком. Спасибо за рецепт

Я мясо тоже готовила в кукушке, баранина времени потребовала. В бульон добавляла сушеные овощи (свои заготовки), поэтому процеживать и овощи выбрасывать не очень хочется перелила в казанок все вместе и дальше продолжила готовить.
Ну, вот вкуснее в казанке - или это мне так кажется

Рома, а у Вас какой казан? Чугунный? У нас ситтоновский чугунный, но тонковат. А Ваш на вид добротный. Хотелось бы такой, но куплен, наверное, давно

Казан литой, добротный, фирмы Рёндель, что внутри не поняла, но качественный, не пригорает ничего и тепло держит хорошо. Покупала пару лет назад.

Оу, это то, что мне нужно
Захотелось шурпы, купила вчера баранину, а как готовить до конца не знаю. Перерыла инет, все не то. А Это именно такой супчик, как я ела. Уррра.
У меня только вопрос, сильно пострадает суп, если я буду готовить в керамической посудине, а мясо сварю предварительно в скороварке?

Нет, пострадает. Только просто сварите в мульте мясо, а потом всё остальное вручную как у меня. Тогда вкус точно сохранится

Спасибо, только мульти у меня нет Мясо буду варить в скороварке. Надеюсь, получится, как надо

Спасибо, только мульти у меня нет Мясо буду варить в скороварке. Надеюсь, получится, как надо

Пусть так Главное хорошо баранину сварить!

Огромное спасибище!!! Это так вкусно! Это так красиво! Варила мясо в скороварке, дальше в керамической кастрюле. Это именно то, чего я ждала Моя коллекция супов пополнилась, однозначно.

Класс! Варю именно такую шурпу и именно так у нас варят в узбечках, пока не настроилась еще на эксперимент с айвой. Как только появилась у меня скороварка (3 с лишним года назад) я стала варить мясо именно в скороварке, очень удобно, разваривается хорошо и прозрачный бульон, а самое главное быстро... И как и в узбечках никогда не добавляю томатную пасту, как и здесь.. Обалденный супчик..

Рома, по времени примерно сколько должна вариться баранина в мульиварке? Никогда не приходилось её варить, а только есть
Когда надо начинать пробовать?

Спасибо за внимание!

Если варить в мультиварке, то можно выставить время часа 2, а дальше сидеть и караулить готовность, и проверять готовность по факту часа через 1,5, открыть крышку и проколоть мясо спицей-ножом. Если готово, выключаем мультиварку.
В среднем баранина так и будет по времени готовиться

Спасибо, Рома! В выходные попробую. Шурпу всегда заказывал, когда посещал кафе у Пл. Восстания. И именно сырой лук был. ВкуснАААА!!!

Ну, узбеки много куда добавляют именно сырой лук в нарезке, или маринованный - очень вкусно особенно по весне

Я, надеюсь, в кастрюле тоже можно приготовить?

Обязательно получится!
В оригинале узбеки ведь готовят в казанах (типа кастрюли), а не в мультиварках-скороварках

Нашлась кастрюля толстостенная А что такое узбекский горох?
Я уже хочу не только классику приготовить, но и шурпу жареную попробовать

Нут (нохат, горох)
Нут, или турецкий горох, в Узбекистане называют «нохат» - отсюда это слово в названии многих блюд. Популярен он чрезвычайно. С ним готовят и супы, и пловы, и многие второе блюда, даже используют в качестве закуски, пекут лепешки и самсу. Очень вкусен нут в сочетании с бараниной, бараньим жиром, репчатым луком, красным или черным перцем. Нут нужно обязательно замачивать в холодной воде на 12-24 часов при комнатной температуре. Сутки - оптимальное время для доведения нута до его горохового совершенства. Если нужно ускорить процесс набухания нута, в воду добавляют чайную ложку соды. Так же поступают и со старым горохом. При набухании горох издает характерное потрескивание и увеличивается в размерах в 4-5 раз. Поэтому воды для замачивания нужно брать раз в шесть больше объема самого гороха. Проверить его готовность просто. Нужно попробовать горошину на зуб. Если она упругая, хрусткая, однородная, без твердых частиц внутри, и легко разжевывается, значит, можно начинать готовить. Закладывать нут для варки нужно в холодную воду, варить без соли 45-60 минут. Можно и значительно дольше, так как этот горох совершенно не склонен развариваться в отличие от обычного. Работать с нутом совсем не сложно. Он сам по себе ярок и вкусен, поэтому всегда будет украшением блюда.

Нохат шурпа, или шурпа с нутом, - самый популярный вид шурпы в Ташкенте. И не мудрено. Вид у этой шурпы нарядный, праздничный. Куски сочного мягкого мяса, оранжевая морковь, желтая репа, красные помидоры, зеленые искры зелени, большие желтые горошины нута. И все это в прозрачнейшем янтарном бульоне. Главное отличие шурпы от всех других супов - особый ритуал приготовления. Любую шурпу имеет смысл готовить в большом количестве и в толстостенной посуде. Потому что очень важно добиться режима томления бульона без следов кипения. А в маленькой кастрюле с тонкими стенками и дном это сделать весьма проблематично. Поэтому в Узбекистане шурпу готовят в казане. И особенно вкусной она получается на живом огне, на дровах.

400 г бедренной части баранины на кости
300 г бараньих ребер на кости
50 г курдючного жира
200 г сухого нута
3 средние луковицы
4 некрупных помидора
2 средние морковки
1 маленькая репка
1 ст. л. смеси специй: свежемолотые семена зиры, кориандра и красный острый перец
4 веточки Джамбула или по 2 веточки кинзы и фиолетового базилика
3 веточки укропа
1 лавровый лист
черный перец горошком
соль

Нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч, затем слейте воду, нут промойте.

Срежьте мякоть с кости и нарежьте средними порционными кусками. Ребра разрежьте между косточками. В большой казан сложите мясо и нут. Влейте 5-6 л холодной питьевой воды, на сильном огне доведите до кипения, тщательно снимите пену. Для шурпы это важно.

По окончании пенообразования уменьшите огонь до минимума и опустите в казан одну очищенную луковицу целиком. Варите 30 мин.

Нарежьте курдючный жир очень мелкими кубиками размером с 1/4 горошины нута. Жир всыпьте в бульон.

Морковь и репу очистите и нарежьте крупными, приблизительно равными кусками (морковь режется фрагментами наискосок, а репка - на несколько частей). Положите овощи в бульон, добавьте смесь специй и горошины черного перца. Слегка притопите их в бульоне. Варите без крышки 1,5 ч. Бульон не должен кипеть! Только редкие пузырьки имеют право подниматься на поверхность со дна казана.

Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и снимите кожицу. Разрежьте помидоры пополам, положите в казан, добавьте лавровый лист, готовьте 10 мин.

Мелко нарежьте джамбул или базилик и кинзу. Добавьте в бульон зелень. Оставшиеся луковицы нарежьте очень мелко и добавьте в шурпу после зелени.

Посолите, выключите огонь, закройте казан крышкой и оставьте на 15 мин

Шурпу традиционно подают в касах. Нужно выловить шумовкой и положить в каждую касу кусок мяса, ребрышко с мясом, по куску репки и морковки, половинку помидора. Со дна поднять порцию нута и посыпать им композицию в касе. Затем половником влить прозрачный бульон и посыпать измельченным укропом.

Источник:

Приятного аппетита!

Спасибо за рецепт, сейчас пробуем.

На здоровье всему семейству!

Это самая правильная шурпа из всех представленных. Я так говорю, потому что сама так же варю, а значит, ПРАВИЛЬНО!
Если меня кто-ньть спрашивает, как готовить шурпу, я к тебе посылаю, Тань, шоб не напрягаться с объяснениями.
Правда я с нохатом варю, но остальное, таксязять, по рецепту.

Ленок, спасибо!
А я помню именно такую шурпу: только овощи, картофель и мясо. И все это варится на улице (практически на каждом углу), в больших котлах-казанах и подается с щепоткой свежего лука полукольцами Ой, лепота!
Так и бегали к этим котлам, чтобы попробовать шурпу А если еще это действо в старом городе, на старом базаре, среди глиняных дувалов, и узбеков в нац. длинных расписных халатах, подпоясанных платком... ой, вот картинка из старого цветного фильма
А если еще постараться на люляки из барашка на горячей лепешке... жизнь удалась

А если еще постараться на люляки из барашка на горячей лепешке...

Ааааааааааааааааа! Хачууууу!
Вот не можешь ты не раздразнить.

Лен, да, кто кого дразнит Скорее я сама себя медитирую на воспоминания

Раз так, то надежда только на вас, уважаемые профи. Яндекс с гуглом встали на уши и ничего не нашли. В Ленинграде у Московского вокзала на Невском проспекте было кафе под названием «Шашлычная». И там я впервые отведал блюдо под названием Шарпос. Вкусняк неимоверный! Потом ещё попадалось такое блюдо в некоторых шашлычных. Так вот. Обидевшись на яндексы с гуглями за их темноту и серость, полез в свои архивы и таки выгреб книжечку с рецептами. Страничку «Первые блюда» открывает... Шарпос! За ним следующий рецепт - Шурпа. Почему никто не знает, что такое шарпос?!
Всё, сил нет, завтра на работу, иду спать...

Ааааа! Вит! Какой халошенький, когда дрыхнешь!

А вот про шарпос я ваще не в курсе. Даже и не слышала.

Страничку «Первые блюда» открывает... Шарпос!

Тогда вся надежда на тебя, будем ждать супчик «шарпос» - узнаем что это такое

Вчера приготовил шарпос по найденному в домашнем архиве рецепту. Поскольку на просторах интернета ничего про шарпос не нашёл, то и свой малость изменил, добавив копчёный (если мне не наврали на базаре у метро) чернослив. Получилось вкусно! Завтра попробую ещё добавить сырой лук, как в шурпе.

Хочу уточнить. Стеклянная кастрюля с толстыми в 7 мм стенками может считаться толстостенной? Или этот термин только для металлической посуды?

Виталий, какой интересный рецепт шурпы И чернослив копченый, и еще что-то для темного цвета
Ну, если на рынке сказали, значит имеет место быть

Про кастрюли. Со стеклом вобще нужно быть осторожным, они могут треснуть прямо на плите, к сожалению
Я не готовлю в таких, есть печальный опыт

Таня, я тоже в стеклянной посуде не готовлю. Вот тушить курочку в микре - это да. А шарпос я готовил в два приёма. Мясо тушил в кастрюле на плите

А до кондиции доводил уже в мультиварке.

В стекляшку я уже готовый супчик перелил.

Виталий, а если этот супчик авторским рецептом оформить?
Очень вкусно и красиво выглядит, что уж его в моем рецепте прятать - негоже так

Вит, какая красотень!
На жаркоп смахивает.
Интересно, и каково оно, с копчёным черносливом?...

Татьяна, спасибо за рецепт! Уже готовлю.

Маша, на здоровье! Надеюсь и тебе понравится супчик!

Татьяна, уже приготовила и уже поели. Ооочень вкусно! Добавляла яблоко, перца сладкого дома не было. Лук кольцами не положила, а добавила зелёный. Но репчатый лук был в бульоне. Спасибо ещё раз за рецепт шурпы.
Шурпа

О! Быстренько как Красиво супчик смотрится Надеюсь, шурпа пропишется у вас в семейном меню
Маша, попробуй все-таки подать хоть одну тарелочку шурпы с сырым луком, почувствуй разницу во вкусе

Татьяна, обязательно попробую с сырым луком. А шурпа получилась очень вкусно и конечно же пропишется (на нашем столе) в нашем меню. Мы сейчас, зимой, едим суп каждый день (в другие времена года, особенно летом, не так часто), поэтому для разнообразия вкуса, этот суп не уступит многим другим, которые мы готовим.)

Рома, конечно, негоже Тем более, что рецепт и последовательность приготовления с комментариями уже оформлены. Только есть одно могучее НО... Я ведь хотел только спросить про шарпос, может кто знает. Оказалось, что никто. Зато я получил это:

Тогда вся надежда на тебя, будем ждать супчик «шарпос» - узнаем что это такое

. Что мне было делать? Готовить! Я приготовил, отчитался, показал. Мысли об авторском рецепте не было. И я выложил этот рецепт на другом форуме, где меня уже давно очень тепло приняли. А если я понял правильно, то Правилами форума повторят рецепт, если он уже опубликован на другом форуме, нельзя. А рецепт могу дать в личку. Мне не жалко.

А если я понял правильно, то Правилами форума повторят рецепт, если он уже опубликован на другом форуме, нельзя.

Виталий, неправильно понял
Можно размещать свои рецепты везде, главное чтобы рецепт был авторский, твой лично.

Я понял, Таня!

Я понял, Таня!

Рецепт пиши, с фотками
У тебя в профиле нет ни одного рецепта - открывай свою галерею авторских рецептов

Рома, Татьяна, Спасибо за правильный рецепт шурпы!!! Я приготовил с говядины, неправильно,(жена не ест баранину), но получилась очень вкусная, в чугунном казане!!!

Шурпа!!!!Вкусно!!!Полезно!!!Будьте здоровы!!!

Спасибо за правильный рецепт шурпы!!!

Игорь, на здоровье! Красиво смотрится, ярко и вкусно
А повар какой красава, супер! Смотрится шикарно

Так, я сколько раз у котла с шурпой стояла, смотрела воочию как ее готовят в натуре, в Ташкенте И видела как ее подают: в касе глубокой, и посыпали обязательно свежим сырым луком тонкой нарезки Вот, почему-то с сырым луком очень вкусно, именно горячий суп и сырой лук сверху

Татьяна, Спасибо!! Ваш рецепт самый правильный, Я красный лук тоже минуты за 3 до готовности в казан отправил!!! И Я немного отступил от рецепта, не люблю мелкопорезаный лук в супах и борщах с детства, поэтому порезал две головки лука на 4 части!!! Да, с сырым луком и полезнее, больше витаминов!!

Повар, Игорь, а как же шашлык с посыпкой сверху сырым луком с сольцой? Тоже не проходит такой вариант?

В шурпе такой же эффект достигается добавкой в горячий бульон сырого маринованного лука
Ну, да ладно - у каждого свои вкусы и любовь к луку

Повар, Игорь, а как же шашлык с посыпкой сверху сырым луком с сольцой?

Татьяна, Так Я люблю, Я не люблю вареный мелкий лук в супах, сырой лук Я обажаю!!!

сырой лук Я обажаю!!!

Так, и я про сырой лук говорю Вот, попробуй сам сам сделать: горячая шурпа в тарелке и сверху горкой сырой лук соломкой (как у меня на фото) и потом расскажешь как это по вкусу

Так, и я про сырой лук говорю Вот, попробуй сам сам сделать: горячая шурпа в тарелке и сверху горкой сырой лук соломкой (как у меня на фото) и потом расскажешь как это по вкусу

Татьяна, Хорошо прямо сейчас и посыплю луком!!! Да обалденно вкусно!!! Сейчас даже в борщ буду добавлять сырой лук!!! узбеки молодцы, хорошо придумали!!!