Сырные истории, или Сыроварня дома

Плесени весами не взвесить, там сотые доли грамма.

Так сотые, мне кажется, только весами и взвесить

Так сотые, мне кажется, только весами и взвесить

Я пробовал взвешивать бреви. Китайские электронные весы не желают взвешивать меньше 0.3 грамма. Это если класть на чистый столик. Если что-то уже будет лежать на весах, то да, там могут и сотые доли грамма показать. Я специально к отцу ездил, брал у него грузики от аптекарских механических весов и упражнялся. Даже 200 миллиграмм чистого веса не определяют. Уверенно работают от 0.5 грамма. Может, это весы такие. Скоро вторые придут, сравню.

Добавлено Понедельник, 24.10.2016, 21:52

Дааа, пещера Али-Бабы. Сим-сим, откройся!
Очевидно, расчет на оптового закупщика.
У здоровеевцев некоторые формы недорогие, но, в основном, небольшие корзинки.

Баттл градусников.

Добавлено Среда, 26.10.2016, 21:43

Баттл карманных весов. Когда меняю зубочистки местами, весы показывают точно так же: слева 0.11, справа - 0.12.




Левые весы значительно точнее - проверено с помощью грузиков от аптекарских весов. Левые реально взвешивают 0.05 грамма, меньшего грузика просто не нашлось.

Это баттл градусников на нижней полке холодильника.




Кстати, никто не в курсе, почему в галерею снимки загружаются в таком плохом качестве?
 

Добавлено Среда, 26.10.2016, 22:18

Баттл «погружной градусник» VS инфракрасный. Честно говоря, впечатлен результатом.




Выходит, я бессовестно оклеветал сложный прибор.

1/32 чайной ложки -это 0.12гр, на сыроделии про мерные ложки так написано
Девочки, а я что- то так захотела сыроварню на 10 литров, мне большую не надо, а инет маг. находиться в Крыму, цена 14.800 + доставка - если ТЭК то +-500р, почтой России около 1000. Почтой что то напрягает - разобьют кастрюлю к ядрёной фене, а ТЭКом никогда не заказывала доставку - они что прямо до дома привозят? или скинут где нибудь в Москве, а я потом мотайся туда и ищи кастрюлю - объясните мне пожалуйста

Ирина, с ТЭКом сталкиваемся постоянно. Но товар приходит в пункт выдачи. У Нас в Калининграде их несколько. Выбираем любой. А что бы с доставкой на дом не слышала. Может быть у вас другие правила...

Спасибо Татьяна А где можно посмотреть или узнать есть ли в моем городе или в ближайшем ко мне городе пункты выдачи?

Даже не знаю. Звонят по телефону и спрашивают в какой пункт доставки или приедете в центральный. Может быть позвонить к ним в офис

Сижу и грызу себя за невнимательность. Вчера договорилась с представителем фирмы Биовин, а сегодня поехала к ним за пекарскими дрожжами и ферментом. По телефону спросила какой фермент, заверили что животный. Забрала, не стала этикетку читать, там было очень темно, а на улице не очень удобно. Сейчас достала и увидела что это растительный фермент. Так мало того, оказывается на пузырьке две этикетки, верхняя закрывает еще какую то. Расстроилась. И из принципа сейчас отмачиваю этикетку, посмотрю что там скрывается снизу. Скажите, чем отличается сыр сваренный с применением растительного и животного фермента? Сейчас только подумала, разница в цене между Мейто и Биовина 230 руб. А тот и другой растительный и оба рассчитаны на 100 литров молока.

Татьяна. я пользуюсь растительным ферментом с чизмейкинг. ком - мне нравится. кстати на этом сайте стоимость растительного и животного ферментов одинаковая. Мейто у меня был давно - не понравился

Скажите, чем отличается сыр сваренный с применением растительного и животного фермента?

Для сыров с большим сроком созревания, от нескольких месяцев, рекомендован животный фермент. С растительным сыр не станет пластичным. Для молодых сыров - без разницы.
Есть еще бактериальный - химозин. С ним тоже любые сыры получаются.

Кира, Александр, спасибо! Значит пока обойдусь этим. Долго вызревающие сыры я не варю. Самое большее 2 месяца. Я покупала Турецкий порошочек, мне нравился. А сейчас есть только Мейто. Заказывать мне пока нечего, а из за одного фермента заказ делать как то не хочется.

Только брюност удался.

Наталья, добрый день! Подскажите, пожалуйста, как вы варите брюност в домашних условиях? Все не решаюсь за него взяться, т. к. читала, что по рецепту его ну очень долго надо варить (

как вы варите брюност в домашних условиях

Делаю все по рецепту. Варю в мультиварке на мультиповаре при 120 град с открытой крышкой долго на лоджии- сильно парит, больше 6ч пока не загустеет, изредка мешаю деревянной лопаткой. Как становится коричневатым и начинает густеть, уже не отхожу- мешаю постоянно до состояния, когда дно кастрюльки становится видно при вымешивании. А вообще можно остановиться на любой стадии мягкости. Кладу в конце рубленые грецкие орехи, мне так больше нравится. Раскладываю по силиконовым формам и остужаю сначала на лоджии, потом в холодильнике. На утро вынимаю из форм. Все.

Есть еще бактериальный - химозин. С ним тоже любые сыры получаются.

Для Гауды химозин не годится

Делаю все по рецепту. Варю в мультиварке на мультиповаре при 120 град с открытой крышкой долго на лоджии- сильно парит, больше 6ч пока не загустеет, изредка мешаю деревянной лопаткой. Как становится коричневатым и начинает густеть, уже не отхожу- мешаю постоянно до состояния, когда дно кастрюльки становится видно при вымешивании. А вообще можно остановиться на любой стадии мягкости. Кладу в конце рубленые грецкие орехи, мне так больше нравится. Раскладываю по силиконовым формам и остужаю сначала на лоджии, потом в холодильнике. На утро вынимаю из форм. Все.

Спасибо) а если мультиварка-скороварка, как думаете, может получится с закрытой крышкой? останавливает именно долгий процесс.... ну и конечно сразу дорогостоящий (

VetaS78, нет, скороварка и закрытая мультиварка не подойдут- смысл долгого процесса- выпаривание сыворотки

Делаю все по рецепту. Варю в мультиварке на мультиповаре при 120 град с открытой крышкой долго на лоджии- сильно парит, больше 6ч пока не загустеет, изредка мешаю деревянной лопаткой. Как становится коричневатым и начинает густеть, уже не отхожу- мешаю постоянно до состояния, когда дно кастрюльки становится видно при вымешивании. А вообще можно остановиться на любой стадии мягкости. Кладу в конце рубленые грецкие орехи, мне так больше нравится. Раскладываю по силиконовым формам и остужаю сначала на лоджии, потом в холодильнике. На утро вынимаю из форм. Все.

Наташа, а мультиповар - это сколько градусов? У меня ни одной МВ с такой функции нет Я уже столько сыворотки вылила, и брюност не делала именно из-за долгого процесса и постоянного перемешивания

Добавлено Пятница, 28.10.2016, 12:34

VetaS78, нет, скороварка и закрытая мультиварка не подойдут- смысл долгого процесса- выпаривание сыворотки

Т. е. ты мультиварку не закрываешь?

а мультиповар - это сколько градусов? У меня ни одной МВ с такой функции нет

У разных мультиварок по-разному. У меня почивший Редмонд умел от 35 градусов, но в реале давал 32, градусником мерил. Сейчас две дешевенькие Lumme по 2 тыс. рублей за штуку. Умеют от 30 градусов и довольно точно поддерживают температуру.

Kara, мультиповар выставляю на 120 град, крышка открыта все время, при этой температуре у меня не выкипает, но выпаривание идет активно.

Добавлено Пятница, 28.10.2016, 12:53

две дешевенькие

у меня не дорогая мультя Polaris PMC 0507d kitchen.

Ароматы созревающих сыров – Мюнстера, Пон Левека и Реблошона, вырвались за пределы контейнеров. И иногда прорываются даже из холодильника. Когда утром занимаюсь сырами, мою их, переворачиваю, то сочные запахи канализации и гнилой капусты насыщают всю кухню и проникают по всей квартире. Приходится долго проветривать помещение. А ведь есть еще в планах Лимбургер.

Ароматы созревающих сыров - Мюнстера, Пон Левека и Реблошона, вырвались за пределы контейнеров.

Супер!

сочные запахи канализации и гнилой капусты насыщают всю кухню

У меня то же самое с камамберами Господи, они должны так вонять пахнуть?

Ирина, повторюсь, у меня бри с Гео пахнет грибами и больше ничем. Боюсь, из него вызреет камамбер А бри без Гео имеет пикантную ноту в аромате, но ничего слишком резкого или отталкивающего. А чем пахнет Ваш камамбер? Может, имеет смысл проконсультироваться с Павлом?

Пахнет ужаснейше! Я даже не могу идентифицировать этот запах А с Павлом без подробнейшего дневника обсуждать нечего, а я ничего не записывала

Ирина, я бы на Вашем месте был бы очень осторожен с дегустацией этого сыра. Вероятно, что-то пошло не так при созревании. Хотя, говорят, встречается аутентичный камамбер с душком.

Я один уже выкинула, разрезав в прошлые выходные. На вкус - не горчил, но по краям был уже жидковат (как и должен был быть камамбер), а внутри - будто спрессованный творог. При этом жутко вонял. Я отрезала себе кусочек, съела, не умерла. Своим не давала, побоялась. Но из-за запаха выкинула. На том форуме вычитала, что камамбер может пахнуть отвратительно во время созревания, а вот когда созрел, должен пахнуть грибами. Поэтому я второй завернула в бумагу и оставила зреть.
С моими камамберами точно что-то не так, мне кажется они слишком быстро обросли плесенью (за две недели) и стали размягчаться по краям. В прошлые выходные сварила еще два, все было как в аптеке и по РН, и по времени. Скоро неделя, плесени пока нет, вони тоже. Посмотрим

И насчет Павла и его рецепта, я добавляю плесень вместе с закваской, он же рекомендует опрыскивать ею сыр чуть ли не на третий день. Прошерстив инет, пришла к выводу, что большинство технологий предполагает внесение плесени до фермента, т. к. она активно участвует в формировании сырного зерна. Кроме того, именно плесень, действуя ИЗНУТРИ, размягчает сыр. Ни разу не ставлю под сомнение профессионализм Павла, но все же сначала хочу добиться правильного результата, следуя классическому рецепту.

Кроме того, мне сиииильно не нравится, что он в своих рецептах нигде не указывает пропорции. Я не понимаю таких людей, ты либо делишься рецептом (как мы тут на Хлебопечке) нормально и полностью, либо не делишься совсем. Вот эти вот половинчатые и недоговоренные знания

А его видео вообще

thumbnailUrl

Любой сыр сделаем сами

Трайлер к учебному фильму "Любой сыр сделаем сами". Подробности в блоге сыродела cheesehead.ruСырные истории, или Сыроварня дома - 2557319

PT2M

True

2016-10-28T20:00:25+03:00

embedUrl

Вот что здесь полезного? Использование термометра или ножа?

Kara, посмотрите еще один рецепт камамбера на сайте Доктора Грубера

Ох, Наташа, сразу глядя на фото, камамбер выглядит не так. Ну и «сухая культура плесени РС - на глаз»... я наверное, чего-то не понимаю

Я уж тогда Лазареву пересмотрю..

Я не понимаю таких людей, ты либо делишься рецептом (как мы тут на Хлебопечке) нормально и полностью, либо не делишься совсем. Вот эти вот половинчатые и недоговоренные знания

Ну, он очевидно изготовил учебный фильм и хочет его продавать. Как говорится, попутного ветра. Кстати, этот ролик «ни о чем» и есть фрагмент его учебного фильма. Я для себя выводы сделал, информации полно и в других местах, в том числе по точному количеству ингредиентов.

А я сегодня наконец-то получила плесени из Cheesemaker. Нашла в виде письма в почтовом ящике. Радуюсь, что перестраховалась и платила через PayPal, а не напрямую с карты. Вероятность потери такого письма весьма велика... Плесени упакованы хорошо, все в фабричной упаковке с хорошим сроком годности. По рокфорти только разочарование- брала 2,5 дозы, оказалось, что это рассыпают по пакетикам. Заказывала 3 октября, так что пришло довольно оперативно (Америка все же).

Александр, вот именно!!! Но, посмотрев этот отрывок, мне не хочется к нему на МК от слова «совсем»!

А я сегодня наконец-то получила плесени из Cheesemaker

Я на artisangeek напихал себе в корзину добра на сто баксов. Сижу с жабой в обнимку, мечтаю.

Добавлено Пятница, 28.10.2016, 22:10

Но, посмотрев этот отрывок, мне не хочется к нему на МК от слова «совсем»!

Я у него на сайте пытался узнать соотношение производственной закваски и сухой (не ладится у меня с производственной закваской, не получается). Получил пафосный ответ в стиле «читайте мои труды».

Сижу с жабой в обнимку, мечтаю.

Так и я долго так сидела, пока не увидела бесплатную доставку

Получил пафосный ответ в стиле «читайте мои труды».

Он делает иногда видео- например в монастыре, на том же Докторе Грубере. Из них очень много можно узнать. Полезные фильмы и некоммерческие. Он достаточно грамотный технолог, для меня как зеленого новичка его инфоормация просто бесценна.

Так и я долго так сидела, пока не увидела бесплатную доставку

Это где? ?

Vnature, да- там часть товара идет с платной доставкой, например формы, а вот плесени и бактерии - бесплатная доставка

Вот-вот, я SR-3 тоже очень хочу, а то наши доморощенные бревики - желтые, как выяснилось. И еще арому - PLA. И еще пропионки нормальные, чтобы работали. И MY800 (у чизмейкера нет, увы). И еще много чего хочу.

И еще много чего хочу.

И не говорите, сама себе постоянно по рукам бью... Затратное хобби

Затратное хобби

Когда все необходимое оборудование закуплено, то, в принципе, траты становятся небольшими. Мне вот, например, не хватает нескольких форм, хорошего PH-метра, десятка ингредиентов, увлажнителя воздуха. И нормальной сыроварни. И лиры для сыроварни. Заполучив оное, я буду тратиться только на молоко и иногда подновлять закваски-плесени. Но, конечно, если сравнивать с хлебопечением или колбасничеством, то инструмент и расходники в разы дороже, если не в десятки раз.

Мне добрый Шапсон прислал подбадривающее письмо.

Hello Alexandr: When you place your order online at our website you can add $5.00 at this link for postage to Russian Federation for your order.

То есть, мне он готов прислать ингредиенты только за 5 баксов, барыга. Мы с жабой будем думать.

Когда все необходимое оборудование закуплено

Ключевая фраза... Таки всегда чего-то еще хочется из этого оборудования, нет предела совершенству.

Я не тороплюсь. Уже есть все необходимое по минимуму. Остальное - дело времени.
Сейчас актуальнее и тревожнее другой вопрос. На носу отпуск. Почти три недели сыры будут без присмотра. Думаю, как с ними поступить. Переворачивать их будет некому. Может, подвесить в холодильнике?

Переворачивать их будет некому. Может, подвесить в холодильнике?

Смотря какие сыры- если уже частично выдержанные, то должны пережить. Плесневые не выживут.. Только сделанные тоже скорее не выдержат- им по началу нужен ежедневный уход. А подвешенные- мне кажется это все-таки выход. Я бы все полутвердые и твердые сыры возрастом больше недели просто завакуумировала.

Я сегодня буду упаковывать качотту в латекс. Подскажите, все же еще нужно сверху воск, или латекса достаточно? Или поверх латекса еще завакуумировать? А вызревать потом в холодильнике друг на друге можно (у меня их два)?

Подскажите, все же еще нужно сверху воск, или латекса достаточно?

А сколько она будет зреть? Я качотту вообще не упаковывал, в натуральной корке была. Так и съели ее через 10 дней. Если будет лежать месяц-другой, то я бы намазал латексом. По тому принципу, что с ним меньше возни.

Ну таки да, протирать ничего не надо Латексом я в любом случае уже покрыла. Интересуюсь, надо ли сверху воском (или завакуумировать?)

Kara, с латексом все равно идет усыхание сыра, а если сверху еще воск, то говорят будет лучше. А вот вакуумировать с латексом я бы не стала. Можно просто было хорошо просушить сыр в холодильнике 1-2 недели, а потом сразу в вакуум.

Я по Лазаревой делала, она вроде по времени говорит, что после 2х дней сушки в холодильнике - в латекс, у меня получилось почти 4 дня, сыр полностью высох, но никакой плесени еще не было, ничем не протирала.

надо ли сверху воском (или завакуумировать?)

Я бы или воском покрыла, или вакуумировала. Оба способа хороши - сыр не высохнет под латексом, и плесени не будет.
Минус в покрытии воском это возня с горячим парафином, красиво облить не получается, да и ожоги случаются иногда.
Минус в вакуумировании - расход на пакет, а плюс большой - чисто и быстро.

Я прошел весь тернистый путь. Начиная с воска, через термоусадочные пакеты и полисвэд к вакууматору. Головки в воске самые аутентичные. В полисвэде - самые красивые. И в том и в другом со временем немного теряют в весе, но не сильно. Термопакеты - половинчатое решение. Место, где завязка, изолировать не удастся, там останется воздух. Вакуум - кардинально. Вероятно, есть сыры, которым нужно «дышать». Этот вопрос я еще подробно не изучал.

Дорогие мои, еще раз повторю вопрос. Я УЖЕ покрыла сыр латексом. Надо ли еще В ПЛЮС покрывать воском или вакуумировать?

Дорогие мои, еще раз повторю вопрос. Я УЖЕ покрыла сыр латексом. Надо ли еще В ПЛЮС покрывать воском или вакуумировать?

Ирина, я, наверное, непонятно ответила на этот вопрос выше.
А знаете, попробуйте оставить как есть, а через месяц - два, когда разрежете сыр, сами увидите все плюсы и минусы покрытия латекс.
Самый ценный опыт - личный.

Надо ли еще В ПЛЮС покрывать воском или вакуумировать?

Я бы не стал. У меня на латексе иногда вылезает Geo, но после протирки уксусом исчезает и не появляется больше. Сегодня посмотрю, насколько сыры под латексом «усохли» за последние недели.

Добавлено Воскресенье, 30.10.2016, 09:19

Проверил. 18 октября Тильзитер в двойном латексе весил 1086 гр. А сегодня - 1005. Ярлсберг в двойном латексе весил 1106, а сегодня - 1026. Итого, у обоих меньше чем за 2 недели усохло около 7 процентов веса. Наверное, повлияла еще и влажность в месте хранения, а она там невысокая.

Закатаю-ка я их в вакуум.

Я тоже за вакуум, сама именно так и делаю.
Раз уже в латексе можно и завакуумировать, хуже не будет, с воском точно не стала бы возиться (но это лично мои предпочтения )

Второй день учусь делать рабочие закваски. И вот что меня смущает.

Вопрос. Делаю термофильную закваску. Делаю по фень-шую, из обезжиренного молока, которое кипячу в баночке полчаса, посуда стерилизованная и т. п. Закваска созревает в мультиварке при 43 градусах удивительно быстро. Буквально за 3 часа. Консистенция отличная, как сырный сгусток, по баночкам ее раскладываю. Вкус отличный. Морожу. Потом размораживаю для использования. И что я вижу. Консистенция жиденькая, закваска норовит расслоиться. Это так и должно быть?

Другой момент. Делаю из сухого концентрата термофильную закваску. Отличная консистенция, вкус. Все, как положено. Делаю из материнской закваски еще одну закваску, «дочернюю». Тоже отличная консистенция. Морожу. А потом делаю из дочерней мороженой закваски йогурт, чтобы проверить закваску. Йогурт получается жиденький, слабенький. Но йогурт делаю не из обезжиренного пастеризованного молока, а из бочкового жирного. Может, в этом дело?

Vnature, скорее всего дело в замораживании, даже сметана при подмерзании расслаивается и т. д.

Потом размораживаю для использования. И что я вижу. Консистенция жиденькая, закваска норовит расслоиться. Это так и должно быть?

Вроде рекомендуют замороженные закваски сразу бултыхать в молоко, сделав его на 2 градуса теплее. Кстати удобно из мороженных, они просто тают, не надо растирать кусочки...

Вроде рекомендуют замороженные закваски сразу бултыхать в молоко, сделав его на 2 градуса теплее.

Это не всегда получается из-за дозировки. Бывают варианты, когда надо бухнуть 37.5 мл или 25 мл или 80 мл, а замороженная закваска у меня расфасована по баночкам в 60 и 120 мл (реально я сделал 50 и 100, для удобства подсчета). И на все случаи фасовку не предусмотришь. Поэтому приходится размораживать, размешивать и отливать нужное количество.

Добавлено Воскресенье, 30.10.2016, 18:15

Vnature, скорее всего дело в замораживании, даже сметана при подмерзании расслаивается и т. д.

Да, я так прикинул, что закваска по идее не может не расслаиваться. Так или иначе отделяется сыворотка.

Vnature, видела видео- там делали производственную закваску в больших контейнерах, целиком замораживали, а потом ножом дробили на кусочки... Я целиком обычно кладу, проценты конечно не точные получаются, но на 15л это не так чувствительно, дозировок 20-30мл у меня не бывает...

Потом размораживаю для использования.

этого делать Павел не рекомендует

Добавлено Воскресенье, 30.10.2016, 19:26

Вроде рекомендуют замороженные закваски сразу бултыхать в молоко, сделав его на 2 градуса теплее. Кстати удобно из мороженных, они просто тают, не надо растирать кусочки...

оказывается, уже ответили

Добрый вечер! Помогите советом. Какой сварить сыр из имеющихся в наличии ингридиентов? Имеем молоко, фермент, закваски Углич-5А и Углич- Биоантибут ТП. Варила Российский, Качотту и Эдам, ну и естественно мягкие сыры. Любим твердые и полутвердые сыры.

Помогите советом. Какой сварить сыр из имеющихся в наличии ингридиентов?

Из Антибута можно Томм сварить.
А еще из имеющегося можно сделать Тильзитер, Хаварти, Монтерей Джек. Можно и швейцарские и другие альпийские сыры попробовать. При нагреве в Антибуте все помрет, кроме термофилиусов и хельветикусов, а они-то как раз там и нужны. Но выдержка долгая и нередко мыть корку надо.