Категория: Выпечка
Ингредиенты
Опара:
Дрожжи сухие
7 г
Мука пшеничная высшего сорта
50 г
Вода
50 г
Сахарная пудра
10 г
Тесто:
Мука пшеничная высшего сорта
450 г
Молоко
100 г
Вода
50 г
Яйца (вес без скорлупы)
120 г (2 шт)
Соль
9 г
Сахарная пудра
90 г
Кукурузный крахмал
10 г
Масло сливочное
50 г
Ванилин
0,5 г
Отделка:
Желток
1 шт
Молоко
1 ч. л
Масло сливочное
40 г
Сахар
30 г
Мука пшеничная высшего сорта
35 г
Способ приготовления
Крахмал залить 25 граммами молока, размешать, чтобы не было комочков. Оставшееся молоко довести до кипения. Убавить огонь, влить разведенный в молоке крахмал. Прогреть смесь до 67С градусов (до загустения), остудить.
Отделить белки от желтков.
В чаше тестомеса соединить молочный кисель, 50 граммов воды, яичные белки и 250 граммов муки.
Вымесить крюком на 1-ой скорости в течение 2-3 минут. Оставить для аутолиза на 30 минут.
В отдельной ёмкости замесить опару: дрожжи смешать с мукой и сахарной пудрой, влить воду. Перемешать, чтобы не было комочков.
Ёмкость с опарой затянуть плёнкой или закрыть крышкой. Оставить для брожения при комнатной температуре на 30 минут.
В чашу тестомеса, к тесту, добавить опару, один желток, половину сахарной пудры и 150 граммов муки. Вымесить 3-4 минуты на 1-ой скорости.
Добавить второй желток, соль и оставшуюся сахарную пудру. Вымесить 2-3 минуты на 1-ой скорости.
Добавить в тесто размягченное сливочное масло, ваниль и часть оставшейся муки.
Вымесить в течение 10 минут на 2-ой скорости, добавляя при необходимости муку небольшими порциями.
Готовое тесто очень мягкое, шелковистое, нелипкое.
Тесто подкатать в шар и уложить в ёмкость, смазанную небольшим количеством растительного масла.
Оставить тесто для брожения при температуре 28-30С градусов на полтора часа
В середине брожения тесто обмять, снова подкатать в шар.
Тесто в конце брожения.
Тесто разделить на 10-12 частей, из каждой части сформовать круглую тестовую заготовку. Уложить в форму, застеленную бумагой для выпечки или формы для маффинов швом вниз. Накрыть свободно плёнкой. Расстойка при температуре 28-30С градусов около часа.
В небольшой миске соединить холодное сливочное масло, муку и сахарный песок.
Порубить смесь ножом до образования мелкой крошки.
Перед отправкой в духовку смазать булочки болтушкой из желтка и молока, посыпать штройзелем. Выпекать в духовке, разогретой до 220С градусов с паром первые 5 минут, затем снизить температуру до 190С градусов и довести булки до готовности.
Приятного аппетита!
Примечание
На основе рецепта Адриано Континизио: http://profumodilievito./
Столько этапов навыкладывала! А, до меня только сейчас допёрло, что это у тебя конкурсная выпечка. 
