Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девчат... Какой крепкий крем посоветуете к апельсиновому бисквиту? Он должен быть ооочень устойчивым (чтобы башни не завалились), а также вкусным и самодостаточным (чтоб они, башни, стали наивкуснейшими)

 

Девчат... Какой крепкий крем посоветуете к апельсиновому бисквиту? Он должен быть ооочень устойчивым (чтобы башни не завалились), а также вкусным и самодостаточным (чтоб они, башни, стали наивкуснейшими)

 

Олеся, я его не делала, просто читала выше немного пост -наша Гуля (Паралель) к маслу сбитому добавляет лимонно-апельсиновый курд. Сама делаю ганаш белый, уже сбитый хорошо+немного заварного крема (без яиц, даю к нему цедру одного лайма и немного сока)+немного марскапоне ввожу, чтобы не было так сладко. Можна без маскарпоне, просто дать немного больше заварного. Выходит наподобе слегка шарлотта с выраженным лаймовым запахом и вкусом (в меру)+немного кислинка. Заварной надо ввести в ганаш, иначе потом ту цедру +сок лайма не введешь в смесь, свернется от кислоты. Немного сложновато, но... очень достойный крем с хорошей текстурой некрутого ганаша.

аааааааааааа, девочки помогайте

сварила ночью шарлотт таки, просыпаюсь, а он весь в крупинку, даже миксер не помогает, и на вид, и на язык ощущается, варить новый?

С маслом он взобъётся, и будет нормальный!

а мне что то кажется, что только масло испорчу (((, заварка прям хлопьями, которые не растворяются под лопостями миксера

Попробуй чуть чуть масла и чуть шарлота, на пробу, жалко же шарлотт!

Олесечка, а во время варки крупинок не было?
Я сто лет не делала шарлот: не подскажу, как исправлять
Я бы новый варила, а этот в выпечку пристроила.

олеся555, у меня на прошлой неделе случилось тоже самое с шарлотом, наверное от масла зависит, а скорее всего переварила, до этого раза была в восторге крема. Добавила масла, крем стал лучше, но всё-равно немного крупинками. На свой страх и риск промазала коржи. Торт постоял в холодильнике и лишняя жидкость впиталась в коржи. Пекла торт по просьбе, потом передали, что очень понравился.
Немного крема осталось на другой день, вот он уже не изменился даже с добавлением масла.

Напиши потом как ты вышла из ситуации.

Ирина Доларс, какие крема у вас пользуются спросом? Я пока не могу ничем заменить шарлотт, но для разнообразия хочется.

Олесе этим кремом ещё и украшать надо. Он должен быть идеальным
А у меня все просят сливки взбитые. Очень редко масляный с кофе и какао.

Если крупинками заварная часть, то ее можно реанимировать вжикнув погружным блендером.

Девочки, отчитываюсь

Крем ОДНОРОДНЫЙ! крупинки исчезли, но проблемы на том не закончились, конечно (не ожидала, Люда такого некрасивого поведения от Вашего напарника )

 он (крем), конечно, жидким стал... Но гладким, без хлопьев )))

Спасибо всем, кто не прошел мимо!

Девочки, милые, помогите!!! Заказали торт в виде стрекозы из суфле, украшен кремом. Понятия не имею как сделать... Формы специальной нет.... Мозг кипит... Может где нибудь есть мк или кто то делал, помогите!!!

Ищи у нас мк торт бабочка, делай все так же но немного по другом вырезать крылья. Сейчас найду ссылку добавлю.

ВОТ

Вот такую картинку нашла, но как это сделать... Заливать в две или больше прямоугольные формы и вырезать...



А именно торт в виде стрекозы? А то вот еще интересный вариант



Юля - я правильно фото из интернета вставляю? Уточню, пока не получила

А шо теперь все Юлю боятся?

Ты можешь не боятЬся, я все утро тебя проверяла, вроде не нарушаешь :girl_hug:

Наташа, шикарных стрекозок нашла!

Девчата, не забываем :

Слово КРЕМ во множественном числе пишем КРЕМЫ
Переименовала ТЕМУ

Вот такую картинку нашла, но как это сделать... Заливать в две или больше прямоугольные формы и вырезать...



да, да, вот такой. Как же мне форму такую сделать, из чего чтобы залить суфле. Ой, спасибо девочки, хоть теперь знаю от чего плясать.

Можно найти что-то похожее (хоть приблизительно) и вырезать лишнее после застывания

Ещё просьба, ткните меня в рецептик безе которое поплотнее, чтобы форму держало.

Заварное безе плотненькое и не развалится. Его даже пилить можно (проходили )

Спасибо!!! Побежала изучать...

Здравствуйте, девочки! пожалуйста ткните меня где можно посмотреть кремовую колыбельку для малыша? что то искала -искала.... не нашла. желательно красивую))) и советы по лучшему изготовлению приветствую.

Лиля, не понятен твой вопрос
Нужно конкретно задавать
Хочешь рисунок сделать? Или 3D торт?
А в интернете не нашла?

Для меня она сегодня - Наташа (Анка, не обижайся)
А почему? Просто я спала три часа и плохо соображаю

Лиля, не понятен твой вопрос
Нужно конкретно задавать
Хочешь рисунок сделать? Или 3D торт?
А в интернете не нашла?

Ирина, поняла. я хочу на кремовом торте сделать 3Dколыбельку сверху и малыша туда положить. вот например, единственное что нашла


Почти нравится, но понимаю что можно еще лучше.

Это, конечно, интересно, но немного громоздко
Других таких фото у нас нет. Просто собери бисквитик, выровняй по бокам и сделай воланчики поизящнее.

Вот, что нашлось:



Нужно найти самые маленькие насадки.

Девчата, объясните, пжста, что означает крем «отсекся/рассекся», если речь идет о заварном креме или шарлотт? Как это выглядит, что происходит с кремом, он расслаивается на молоко-масло, становится зернистым «на язык» (т. е. крупинки ощущаются), просто разводами? Что происходит, когда масло перестает вбирать в себя заварную часть? Вопрос возник в связи с повторившейся ситуацией. Варю заварной, на ночь ставлю в холодильник. Утром в сотейнике слегка грею на плите, взбиваю размягченное масло, ввожу заварную основу. Крем идет разводами или в мелкую точечку, но на вид, не на вкус. Здесь искустницая-Оксана посоветовала увеличить кол-во масла. Сегодня на 500 мл молока (чуть меньше) пошло 180 граммов масла. Для меня это рекорд, при том, что я раньше вообще без масла делала Ситуация та же. Сегодня правда меня осенило, что я мало нагреваю заварную массу. Мне-то кажется, что я довела до комнатной температуры, но похоже недостаточно. Один слой крема уже нанесла, когда додумалась, но греть оставшуюся часть поленилась. Посмотрела здешние рецепты заварных кремов, вижу что масла я кладу достаточно (но кто-то и больше). Крем для прослойки, «каменный» не нужен, больше масла класть не хочется. Но хочется впредь избежать такого «неэстетичного» вида крема 8)
Насколько сильно тогда греть массу, потом снова ждать пока остынет? Масло ведь таять начнет, если теплую массу вводить.

Расслоившийся крем греть не нужно, нужно миску с расслоившимся кремом поставить в слегка горячую воду и не ждать пока прогреется, а взбивать до однородности.

Девочки доброе утро, подскажите как и что сделать чтоба МБ сухим не было, а то вечером оформляешь а утром оно уже сухое жесткое

Расслоившийся крем греть не нужно, нужно миску с расслоившимся кремом поставить в слегка горячую воду и не ждать пока прогреется, а взбивать до однородности.

Поняла, спасибо. Так у меня все-таки расслоение? Из-за разницы температур? Для меня просто расслоение это жидкость и масло отдельно.

Масло и заварная часть должны быть одной температуры. А зачем ставить в холодильник? Сварила, отставила, помешиваешь иногда, буквально через час-полтора нормальная температура. Масло заранее достать надо. А вообще много от масла зависит, я перебрала кучу сортов пока нашла подходящее.

Девочки доброе утро, подскажите как и что сделать чтоба МБ сухим не было, а то вечером оформляешь а утром оно уже сухое жесткое

Тоже иной раз мучаюсь, но заметила если нормально лимонную кислоту положу (но чтоб не кисло было, меру тоже надо знать), то просто прихватывается, а ещё купила упаковки с прозрачными крышками и в холодильник в них закрытыми ставлю, тоже меньше сохнет. Но скорее всего этого совсем не избежать.

...... А зачем ставить в холодильник?.....

Я заварную основу делала накануне вечером и на ночь убрала в холодильник, не киснуть же при комнатной температуре А варила заранее, т. к. от безе остались желтки, надо было пустить их в дело, чтобы не засохли. А если бы я желтки залила молоком и в холодильник, ничего же с ими не случится?

Всем, здравствуйте, выручайте пожалуйста, у меня заkаз машина 3д,kоржи медово-ванильные, просили не сладkий kрем,(упоминули, что нравится сметанный, но он же впитается в kоржи и не будет держать форму ) помогите с выбором пожалуйста!!!

Я заварную основу делала накануне вечером и на ночь убрала в холодильник, не киснуть же при комнатной температуре А варила заранее, т. к. от безе остались желтки, надо было пустить их в дело, чтобы не засохли. А если бы я желтки залила молоком и в холодильник, ничего же с ими не случится?

Пробовала я так, крупинками всё равно получается. Но нашла выход - желтки улаживаю в кулёк, плотно завязываю и в морозилку, когда надо размораживаю и в ход. Кстати можно и просто в холодильник если завтра надо, главное плотно завязать, чтобы между желтком и кульком не оставалось воздуха.

Всем, здравствуйте, выручайте пожалуйста, у меня заkаз машина 3д,kоржи медово-ванильные, просили не сладkий kрем,(упоминули, что нравится сметанный, но он же впитается в kоржи и не будет держать форму ) помогите с выбором пожалуйста!!!

Вот здесь мк из медовика, думаю лучше там спросить.
hlebopechka.ru...

И здесь 3Д из медовика...hlebopechka.ru...

Тьяночка1, спасибо, но там совсем другой kрем....

Дама с @, спасибо!

А варила заранее, т. к. от безе остались желтки, надо было пустить их в дело, чтобы не засохли. А если бы я желтки залила молоком и в холодильник, ничего же с ими не случится?

Когда у меня остаются желтки, я кладу их в кофейную чашку и накрываю блюдцем от этой чашки и кладу все в холодильник- дня на 2-3 хватает, не сохнут.

Вечерочек добрый! Девочки, а каким кремом можно украсить кремовый торт, чтобы лег хорошо и ровно на торт? МБ плохо ровняется....

Попробуйте Шарлотт из «Киевского» - и очень вкусно, и выравнивается хорошо.

Он жирный с маслом?

Он масляно-заварной. Здесь

Девочки, я поповоду все-таки МБ: где-то читала, чтобы не сохло, - ГЛИЦеРИН надо добавлять.
И еще скажите, как на единичке выравнить МБ???

девочки я поповоду всетаки МБ где то читала что бы не сохло ГЛИЦИРИН надо добавлять, и еще скажите как на единичке выровнить МБ???

Про глицерин не слышала попробуй когда варишь на бане, газ убавить на минимум и шоб вода еле еле булькала.
А по поводу выравнивания, то следуй ЕЁ советам и будет тебе радость

Он масляно-заварной. Здесь

Спасибо!

Когда у меня остаются желтки, я кладу их в кофейную чашку и накрываю блюдцем от этой чашки и кладу все в холодильник- дня на 2-3 хватает, не сохнут.

Может я накрыла неплотно, но у меня такое не «прокатило», корочка быстро появилась. Ну попробую накрыть плотнее.
По моей проблеме больше никто не поможет? мне кажется не все вчера отметились на сайте, прогульщики

Девчонки-хозяюшки, доброе утро!)))

скажите пжлст, если я поставлю на взбитые сливки фигурки из мастики - поплывут?

Девчата, объясните, пжста, что означает крем «отсекся/рассекся», если речь идет о заварном креме или шарлотт? Как это выглядит, что происходит с кремом, он расслаивается на молоко-масло, становится зернистым «на язык» (т. е. крупинки ощущаются), просто разводами? Что происходит, когда масло перестает вбирать в себя заварную часть? Вопрос возник в связи с повторившейся ситуацией. Варю заварной, на ночь ставлю в холодильник. Утром в сотейнике слегка грею на плите, взбиваю размягченное масло, ввожу заварную основу. Крем идет разводами или в мелкую точечку, но на вид, не на вкус. Здесь искустницая-Оксана посоветовала увеличить кол-во масла. Сегодня на 500 мл молока (чуть меньше) пошло 180 граммов масла. Для меня это рекорд, при том, что я раньше вообще без масла делала Ситуация та же. Сегодня правда меня осенило, что я мало нагреваю заварную массу. Мне-то кажется, что я довела до комнатной температуры, но похоже недостаточно. Один слой крема уже нанесла, когда додумалась, но греть оставшуюся часть поленилась. Посмотрела здешние рецепты заварных кремов, вижу что масла я кладу достаточно (но кто-то и больше). Крем для прослойки, «каменный» не нужен, больше масла класть не хочется. Но хочется впредь избежать такого «неэстетичного» вида крема 8)
Насколько сильно тогда греть массу, потом снова ждать пока остынет? Масло ведь таять начнет, если теплую массу вводить.

Вика, что я подразумеваю под словами «осекся», «расслоился»? Это значит что в креме при взбивании стала появлятся влага. И если крему дать постоять, то влага соберется в одном месте. Остальная часть будет более однородная.
Что обозначают слова «масло перестало вбирать в себя заварную часть»?
Это обозначает, что в какой то момент добавления одного в другое, получается избыток заварной части по отношению к маслу.
Так как у нас у всех разные продукты, то мне нужно масла (то которое я подобрала для себя, и его качество меня устраивает) по отношению к заварной части шарлотта определенное количество.
У меня это на 1 кг заварной части шарлотта 300 грамм масла. Иногда 320 грамм.
При этом соотношении я получаю консистенцию крема, которая меня устраивает для приготовления торта. Если я в эти 300 грамм масла добавлю больше шарлотта, то крем начнет менять консистенцию. Он станет совсем мягким, не будет держать форму. Хотя внешне будет ровным и как бы гладким. Но стоит в такой крем добавить краситель, как он тут же подчеркивает неоднородную структуру крема (становится как бы рябым) Многие считают, что добавление красителя расслоил крем. Утверждать не берусь, что это не так, но мне кажется, что просто краска помогает проявить структуру крема.
Поэтому мы каждый подбираем свое соотношение заварной части к маслу. Чем ниже качество масла, тем меньше нужно брать заварной части по отношению к определенному количеству масла.
В том учебном пособии, которым пользуюсь я написано, что в креме шарлотт заварная часть по отношению к маслу берется:
1.4 :1. То есть на 140 грамм шарлотта бертся 100 грамм масла.
Вика и по поводу крупенчатости при подогревании и соединении с маслом.
У тебя разная температура получается заварной части и масла. Разница в 2-3 градуса в этих двух составляющих дают крупенчатость. Как только у тебя появится градусник (надеюсь, что это произойдет в ближайшие дни), у тебя будет возможность понаблюдать почему крем получается таким.

BecHywka, фигурки просто подтают. Станут мокрыми. Чтобы этого не произошло, места соприкосновения фигурок с кремом нужно промазать растопленным шоколадом.

Девочки, можете мне подсказать перерастет с желатина на агар? Нашла инфы, что 1ст. л. желатина=2ч. л. агара, а вот вопрос растворять то в каком кол-ве воды? Так же как желатин (по рецепту 50 г воды надо)
Я для мамки колдую торт постный. У нее юбилей 10 числа-65 л! Хочу в тортике вот такое «суфле» попробовать сделать, правда не знаю побелеет ли с агар-агаром при взбивании смесь или нет? Я с ним толко раз дело имела в птичке.

Вот такой рецепт пытаюсь сделать
 апельсиновое суфле:

300-400 мл апельсинового сока (свежевыжатого или покупного),
1 ст л желатина,
50 мл воды,
сахарная пудра по вкусу.
Желатин замочить в воде и подогреть, затем соединить с охлажденным апельсиновым соком, посластить по вуксу. Полученную смсь нужно взбивать 7-10 минут - она должна посветлеть и увеличиться в объеме.

• В форму положить второй корж (он в диаметре должен быть немного мньше диаметра формы) и сверху вылить апельсиновое суфле. Поставить в морозилку примерно на полчаса.

Ирин, не ругайся, если я снова не туда, я не знаю куда с суфле то идти, мне кажется, что сюда)))

C суфле ко мне в прослойки.
Побелеет ли суфле, а вот агар уже проваренный нужно будет лить в оооочень теплый сок, агар схватывается быстро

Илона, ты знаешь, с суфле я имею дело довольно редко. С агаром еще реже, поэтому что либо дельное не подскажу. Единственное что могу подсказать, посмотреть в теме по птичке или в белково заварном креме в каком количестве там разводится агар. В таком же количестве разводи и ты. Я так понимаю, что для тебя не важно как разводится желатин, раз ты заменяешь его агаром. Для тебя важно как разводится агар!

Варю заварной, на ночь ставлю в холодильник. Утром в сотейнике слегка грею на плите, взбиваю размягченное масло, ввожу заварную основу. Крем идет разводами или в мелкую точечку, но на вид, не на вкус. Здесь искустницая-Оксана посоветовала увеличить кол-во масла. Сегодня на 500 мл молока (чуть меньше) пошло 180 граммов масла. Ситуация та же.

Вика, зря ты, конечно, кладешь заварную основу в холодильник, да еще и на ночь. Ты попробуй как-нибудь свари основу, сними с огня и сверху положи на поверхность основы целлофан и поставь в холодное место. Когда основа будет чуть теплой взбей хорошенько ооочень мягкое масло и понемногу добавляй чуть теплую основу- посмотришь, крем у тебя должен получиться гладким. У меня тоже на 500 мл молока идет 200 гр масла.

Что обозначают слова «масло перестало вбирать в себя заварную часть»?
Это обозначает, что в какой то момент добавления одного в другое, получается избыток заварной части по отношению к маслу.

Заметила, что в простом заварном креме когда масло ооочень мягкое, то оно и хорошо взбивается и больше «вмещает» в себя заварную массу.

Вика и по поводу крупенчатости при подогревании и соединении с маслом.
У тебя разная температура получается заварной части и масла. Разница в 2-3 градуса в этих двух составляющих дают крупенчатость.

Девочки, можете мне подсказать перерастет с желатина на агар? Нашла инфы, что 1ст. л. желатина=2ч. л. агара, а вот вопрос растворять то в каком кол-ве воды? Так же как желатин (по рецепту 50 г воды надо)
Я для мамки колдую торт постный. У нее юбилей 10 числа-65 л! Хочу в тортике вот такое «суфле» попробовать сделать, правда не знаю побелеет ли с агар-агаром при взбивании смесь или нет? Я с ним толко раз дело имела в птичке.

Вот такой рецепт пытаюсь сделать
 апельсиновое суфле:

300-400 мл апельсинового сока (свежевыжатого или покупного),
1 ст л желатина,
50 мл воды,
сахарная пудра по вкусу.
Желатин замочить в воде и подогреть, затем соединить с охлажденным апельсиновым соком, посластить по вуксу. Полученную смсь нужно взбивать 7-10 минут - она должна посветлеть и увеличиться в объеме.

• В форму положить второй корж (он в диаметре должен быть немного мньше диаметра формы) и сверху вылить апельсиновое суфле. Поставить в морозилку примерно на полчаса.

[/list]

Девочки, мне Натусик (Таша) сказала, что все не так!!! Может кому тоже нужно будет!
Во-первых: это не суфле я в интернете нарыла, а взбитое желе,
а во-вторых: агара наоборот надо брать в 2-3р меньше, чем с желатином.

«Если будешь делать с агаром:
Выдержи в холодной воде 1ч. л.+2/3ч. л. без верха агара до набухания (слегка загустеет). Нагрей 90-95С. Сюда влей апельсиновый сок с температурой 65С. Нагрей снова и используй.
Все. При 40С превращается в желе со стекловидным изломом. Но желе термообратимо, если нагреть 85-95С, то он снова будет жидкостью и при 40С снова желе. И так сколько хочешь раз можно делать не испортишь.
Вот я пользуюсь таким расчетом. Можешь записать себе на будущее:
нежное желе - 1:40 агар: вода (сок)
жесткое желе - 1:20 агар: вода (сок)
мармелад - 5г - 200мл воды - сок 100мл - 150г ягоды с сахаром
 Если сок кислый, то его добавлять после растворения агара до 60С или увеличить дозу агара сразу.
Агар совместим с сахаром, спирт+вода, с желатином... короче все, кроме кислоты."

Barbarita, Хаска, спасибо девочки
Все поняла. Все-таки в моем случае значит разница температур, т. к. до этих неудач, я варила крем свеженький, без холодильника. И масла брала вообще граммов 100 и все гладенько было. Теперь я подкованная 8) больше такого не допущу

А можно еще вопрос? Но уже по другому крему, по творожному. Вот с одинаковой температурой смешиваемых продуктов вроде как бы и понятно, а вроде и нет. Что получается. Например, сливки и сметану надо взбивать хорошо охлажденными. А творог с маслом должны быть комнатной температуры. Как потом эти ингредиенты смешивать? Лопаткой или на маленькой скорости миксера?