Шашлык, гриль, барбекю, жаровня, коптильня - все об этом

Шашлык, гриль, барбекю, жаровня, коптильня – дачный сезон начинается!


Вот и пора дачная наступает – дождались настоящей весны, тепла, солнышка!

И начала дачного сезона дождались!
Пора на дачу, в лес, на поляну-опушку, на лужайки, во двор своего дома!
И сразу вспоминаешь о мангале, гриле, просто прутиках и костре с дивным и вкусным на них прожаренным мяском, под названием «шашлык»!

Предлагаю в этой теме поговорить о шашлыке, гриле, барбекю – способах их приготовления и многочисленных рецептах их приготовления!

Пока закупаться мясом – как раз время осталось немного, чтобы успеть найти и достать с антресолей шашлычные принадлежности и замариновать мясо.

Майские праздники – вот они, уже пришли!

Кто-то является уже мастером по шашлычно-грильным делам – а кто-то только начинает свой путь в шашлык.

Эта тема для всех!
Надеюсь, каждый найдет в данной теме что-то интересное и даже предложит что-нибудь свое интересное для других.

НЕМНОГО О ШАШЛЫКЕ
.




Шашлык бесспорно самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние времена научились готовить пищу на огне и углях. Но не думаем, что у них было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.

У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.

Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно.
 
Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Но, все таки принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.... Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» - мясо, переворачиваемое на вертеле. «Царским кушаньям» XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Само слово «шашлык» это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».




Шашлык - ароматное, сочное, пахнущее угольками мясо с бокалом хорошего сухого вина. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказким, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия - шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет обьяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка.

В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются satay.

Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.

В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.

Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и «долгоиграющие» с ароматным дымом.

В корейской кухне есть такое блюдо – «орикогикуи» (шашлык из утки). Советуем Вам его приготовить. Утку со специями, зеленью и сахарной пудрой можно как жарить на огне, так и испечь в духовом шкафу. Мясо не следует пережаривать, так как исчезает его вкус.




К сожалению, то, что мы обычно готовим на углях, нельзя назвать шашлыком, хотя все довольны и никто не жалуется на вкусовые качества, пока не попробуют настоящий шашлык. А ведь это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Шашлык - единственное блюдо, ради которого можно собраться за столом. Шашлык сопровождается только свежими томатами, приготовленными на углях овощами, зеленью, сыром, приправами, зеленым луком и сухим вином. Ничто не должно перебивать вкус шашлыка, нужно наслаждаться им и только им, поэтому мяса должно быть много, чтобы каждый имел возможность получить массу удовольствия.

Итак, вы решили побаловать дорогих гостей шашлыком, так с чего же начать приготовления? В первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Мы не станем придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, так и из курицы и осетрины, важно чтобы все было свежим.

Шашлык из баранины - очень тонкое, как и сам восток, дело. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 килограммов весом. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.

Александр Дюма, путешествовавший по Кавказу в 1858 году, уверял, что филейную часть баранины для шашлыка клали в маринад из уксуса, лука, соли и перца на 15 минут. И только чтобы получить особо острое блюдо, мясо оставляли в маринаде на ночь.

Заметили, что в старину замачиванием в маринаде особо не дорожили? Это потому, что о тушах, неделями и месяцами висящих в холодильнике, тогда ничего не ведали, и отбивать запах тлена нужды не было.

А вымачивать мясо можно в чем угодно. Классические народные способы — мясо в уксусе или вине — не особенно хороши. Уксус, хоть и делает мясо более мягким, но убивает его натуральный вкус. Так же, впрочем, как и вино.

Крымские татары предпочитают кислое молоко, а еще можно пользоваться столовой газированной водой. Сегодня удобно применять для этих целей майонез, кетчуп, пиво, всевозможные соки — например, гранатовый. А австралийцы свой шашлык вообще в крепком чае замачивают. Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу. И вот угли готовы и нежные розовые кусочки румянятся на жару




Теперь вернемся к более родному мясу и попробуем сделать шашлык из свинины - для этого лучше взять окорок, а для особых гастрономов рекомендуем свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.

Многие также считают, что из говядины может получиться отличный шашлык. Но не следует забывать, что говядина намного жестче, чем свинина. Поэтому говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же. Шашлык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким.

К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина. Ни в коем случае нельзя есть шашлык под водку или пиво. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.

Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. После чего остается лишь наслаждаться нежным вкусом и ароматом замечательного шашлыка.
 Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом, белые вина и зимой и летом следует подавать к столу охлажденными. В отличие от красного, белое вино - очень легкое, поэтому нужно запастись достаточным количеством для всех.

Все закуски должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас нас столе только одно главное блюдо - шашлык, на котором и нужно сконцентрировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия.




Есть такой замок в Венгрии - в городе Секешфехерваре. Один-единственный человек - одновременно скульптор, архитектор и художник своими руками за два десятка лет выстроил этот Замок и заполнил его прекрасными статуями и картинами, посвященными одной-единственной царице его сердца - своей жене.

Говорят, она умела, как никто, готовить разбойничье жаркое, аппетитнейшее блюдо! Оно похоже на кавказкий шашлык и готовится тоже на вертеле, только на шпажку нанизывают: ржаной хлеб, мясо, копченый шпик (разумеется, с пряностями и вином!), и снова в том же порядке, заканчивая шпажку хлебом. Разбойничьим жарким и сейчас, говорят, местные кулинары угощают туристов, посещающих Замок любви.

Шашлык — не просто мясо на палочке. Явление это не только кулинарное, но и эстетическое. И важное дополнение к этому блюду — окружающий ландшафт

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА


Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный. Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус. Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть только первой свежести. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты.

Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50. Чтобы мясо или рыба получились более сочными, поверх на теплый шашлык можно положить кусочек сливочного масла. Не надо делать слишком крупные куски. Кусок должен быть толщиной примерно 2—2,5 см, иначе он просто не прожарится. Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски помельче – с краев, покрупнее – в середине (там больше жира)

Шампуры укладывайте очень плотно рядом друг с другом – меньше горит огонь, больше дыма, как результат – вкуснее шашлык. Если для шашлыка берете мясо свинины, то на куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус. Поэтому лучше сразу жир отрезать. Главное — не делать из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. "Прослойку" надо положить так, чтобы ее не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Отделяя куски друг от друга, вы равномернее обжарите шашлык. В процессе приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше двух раз, чтобы не пересушить мясо.

Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный — можно подавать на стол. Если розовый — мясо не готово. Если сока нет — случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией. Нельзя готовить шашлык на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы, клена, ольхи, ясеня и тополя, осина, рябина, ива, вяз и акация. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу.

Минимальный вред, который нанесут такие дрова, — шашлык будет невкусным и плохо пахнущим. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант. Яблоня — хороший материал для углей. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом!

Общие правила приготовления шашлыка

 - Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.

- Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.
 
- Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, 'отдохнуть' несколько часов, наконец, промариноваться.
 
- То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

- Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
 
- Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

- Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

- Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

- Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
 
- Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.
 
- Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
 
- Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.

- Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.

- Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
 
- После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Продолжительность жарки шашлыков.

- Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.

- Ветчина - жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.

- Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.
 
- Бифштекс (1,5 см толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.

- Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.

- Свиные отбивные котлеты - жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.

- Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при слабом.
 
- Цыпленок - предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
 
- Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

ВЫБОР ДРОВ ДЛЯ ШАШЛЫКА

Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие). По мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Для приготовления шашлка подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами.

1. Фруктовые деревья рекомендуется спиливать поздней осенью, когда собран урожай, не фруктовые — в конце весны — начале лета.

2. С других пород деревьев желательно снять кору — она быстро сгорает и образует золу, покрывающую угли, что уменьшает жар и замедляет приготовление блюда, а также способствует появлению дыма.

3. Дерево распилить на бревнышки длиной 20-30 см.

4. Заготовленные поленья сложить в поленницу и хранить в сухом сарае или под навесом.

Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины — вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины - дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев; из субпродуктов — липовые и фруктовые; из охотничьих трофеев — дрова из любых пород деревьев, перечисленных выше.
 
Использование упакованного в пакеты, уже подготовленного угля (чаще всего березового), значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Достаточно разжечь небольшой костер, насыпать немного угля, подождать, пока уголь разгориться и можно приступать к готовке. Для розжига древесного угля можно применять специальные жидкости. Уголь сбрызгивается небольшим количеством жидкости для розжига, через 1-2 минуты, когда жидкость впитается, можно зажигать.

Не рекомендуем пользоваться для розжига углей бензином, керосином и т. п. — блюдо будет безнадежно испорчено запахом химии.
 
Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
 
КАК РАЗДУТЬ УГОЛЬКИ


Снимите верхнюю решетку мангала, на которой готовиться еда, отставьте ее в сторону Выложите на нижнюю решетку или дно мангала нужное количество угля. Он должен располагаться в нескольких сантиметрах от верхней решетки. Если погода влажная, добавьте еще немного угля для поддержания жара Чтобы разжечь уголь, вы можете воспользоваться любым из трех методов.
 
Метод первый. Используйте очаг для угля Очаг для угля — это цилиндр с дырочками на дне. Вы можете сделать его самостоятельно. Для этого: удалите дно и крышку у чистой пятилитровой консервной банки; консервным ножом проделайте несколько дырочек по кругу нижнего края; поместите очаг в центр мангала, отодвинув уголь; положите несколько скомканных газет на дно очага и заполните его до верха углем; подожгите газету через дырочки в нижнем крае банки; когда уголь загорится, на что уйдет примерно 15 минут, осторожно поднимите щипцами банку, и вытащите ее из гриля.
 
Метод второй. Используйте жидкое горючее: обрызгайте уголь из флакона с горючим, вам понадобится приблизительно 60 мл жидкости на 400 грамм угля; сложите уголь в виде пирамиды; отложите бутылку с оставшейся жидкостью подальше от огня, она вам больше не понадобится, так как использование горючего после того, как разгорится уголь, — опасная затея; подожгите низ пирамиды длинной спичкой с одной или нескольких сторон.

Метод третий. Используйте уголь без жидкого горючего. Действуйте по методу второму, но без горючего. Для более эффективного разжигания огня в данном случае может понадобиться картонка, которой удобно раздувать уголь.
 
Важно! Помните, что применение продуктов на бензиновой основе (к ним относится и жидкое горючее) может повлиять на вкус еды не в лучшую сторону. Постарайтесь, чтобы они прогорели полностью, прежде, чем вы положите мясо на мангал. Это приблизительно займет от 30 до 45 минут.

МАРИНАДЫ ДЛЯ ШАШЛЫКА И ГРИЛЯ


Простой маринад для мяса дичи

Самое простое маринование молодого мяса зайца или косули - это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

Маринад для мяса лося, кабана и оленя

На 1 кг мяса: 0,5 л воды, 0,5 л 3% - го уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, специи, черный перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу). Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место

Маринад для мяса дичи молодых животных

На 1 кг мяса: 0,5 л красного сухого вина, 1/4 стакана уксуса, соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки). Мясо натерть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.

Горячий маринад для мяса дичи

Вода 2 л, 2 ч. л соли, 2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, 1/2 толченого мускатного ореха, 3 корня петрушки, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 5-6 долек чеснока, 1/2 стакана столового или виноградного уксуса. Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Маринад для крупной дичи

1 стакан крепкого столового уксуса, 2 стакана воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 12 зерен душистого черного перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 1/2 головки чеснока. Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.

Маринад для дичи средней величины

2 стакана крутого кипятка, 1/2 ч. л кристаллов лимонной кислоты, 2 полные ч. л соли, 1 ст. л сухой мяты, 1 ст. л измельченных ягод можжевельника, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть измельченных веточек майорана, 6 зерен душистого черного перца, 1 луковица, 1/2 головки чеснока. Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.

Маринад для дичи по-старорусски

750 уксуса, 2 ст. л соли, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 1 средняя луковица, горсть горошин черного перца, горсть размятых листьев лаврового листа, мускатный орех, гвоздика, кардомон, чеснок по вкусу. Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.

Маринад к баранине или свинине

Нарезать лук репчатый в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно нужно добавить лавровый лист. В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.

Холодный маринад с сухим вином

3/4 л красного или белого сухого вина, 1/2 стакана виноградного уксуса, 2-3 морковки, 2-3 резанные луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, по 1/2 ч. л тмина и молотого душистого черного перца, соль. Маринад деожать на слабом огне до вываривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.
Холодный маринад чесночный
Красное вино 1 л, вода 1 л, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковь, 1/4 головки сельдерея, 2-3 или больше по вкусу головки чеснока, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного и столь же горошин душистого перца. Очищенный и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10-15 мин. снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.

Маринад лимонный к свинине

Свинина 2 кг, лук большой 3 шт, лимон 1/2 шт. Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом, можно и другие специи - по щепоточки. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кочится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.

Маринад для дичи по-венгерски

Горячая вода 2 л, уксус 300 г, по 1 морковки и корня петрушки, 1-2 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1/2 лимона, 1 ч. л соли, 1/2 крупной головки лука. Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.

Маринад по-ташкенски

В Ташкенте практикуется маринованное мясо в минеральной воде с добавлением специй. В таком «маринаде» оно размягчается. Разбавленным уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед подачей на стол.

Несколько видов маринадов, которыми пользуются специалисты по приготовлению дичи.

Рецепт 1.
Пучок зелени (мелко нарезать),
2 ст. л. лимонного сока,
1/8 л растительного масла,
соль, черный перец.
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы или индюшки) мариновать 2—3 ч.

Рецепт 2.
6 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. уксуса,
1 ст. л. соевого соуса,
1 ч. л. паприки,
1 ч. л. горчицы,
3 ст. л. томатной пасты,
1 головка репчатого лука (мелко нарезать),
1 зубчик чеснока (измельчит с помощью чеснокодавилки),
розмарин, тимьян.
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы или индюшки) мариновать 1—2 ч.

Рецепт 3.
3—4 ст. л. растительного масла,
3—4 ст. л. белого сухого вина,
немного майорана, тимьяна, розмарина, кайенского перца (острый красный перец), паприки.
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы или индюшки) мариновать I—2 ч.

Рецепт 4.
1 ст. л. натурального йогурта,
1 ч. л. уксуса,
1 ч. л. лимонного сока,
1/2 ч. л. карри,
1/4 ч. л. куркумы,
1/4 ч. л. соли, щепотка кардамона.
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы) мариновать 30 мин

Рецепт 5.
1 ст. л. имбиря,
3 зубчика чеснока (измельчит с помощью чеснокодавилки),
2 ст. л. соевого соуса,
2 ст. л. шерри,
2 ст. л, куриного бульона,
1/2 ч. л. сахара,
1—4 перца чили (мелко нарезать).
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы) мариновать 30 мин.

Маринад для гриля.
Перемешать 8 ст. л. уксуса, 8 ст. л. меда, 2 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 4 ч. л. сладкого перца, 4 ч. л. душицы, 125 мл растительного масла, соль и соус.

Маринады для БАРБЕКЮ

ЛИМОННО-ВИННЫЙ МАРИНАД
Смешать 2 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. молотой цедры лимона, 1 измельченную дольку чеснока, 65 мл белого вина, 65 мл оливкового масла, 2 ст. л. сахара, по 1 ст. л. нарезанного розмарина и лимонного тимьяна. Мариновать баранину или курицу несколько часов или в течение ночи, в холодильнике. Мясо время от времени переворачивать.

МАРИНАД ТЕРИЯКИ
Смешать 65 г соевого соуса, 2 ст. л. соуса терияки, 3 ч. л. свеже натертого имбиря, 1-2 измельченные дольки чеснока, 2 ст. л. сахара, 65 мл куриного или говяжьего бульона и 2-3
ст. л. сладкого хереса. Мариновать говядину, свинину или курицу несколько часов или в течение ночи, в холодильнике. Мясо время от времени переворачивать.

МАРИНАД С ЙОГУРТОМ И ПРИПРАВАМИ
Смешать 250 г йогурта, 1 мелко нарезанную луковицу, по 3/4 ч. л. молотого кориандра, тмина, гарам масала и корицы, 1 измельченную дольку чеснока, 1/2 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. сахара, соль, перец и щепотку кардамона.
Мариновать баранину или говядину несколько часов или в течение ночи, в холодильнике. Мясо время от времени переворачивать.

АБРИКОСОВЫЙ МАРИНАД С ЛУКОМ
Смешать 120 г абрикосового нектара, 1 ч. л. ворчестерского соуса, по 1 ст. л. растительного масла и солодового уксуса, 1-2 ст. л. порошка лукового супа и 2-3 перышка мелко нарезанного зеленого лука. Мариновать свинину или курицу несколько часов или в течение ночи, в холодильнике. Мясо время от времени переворачивать. К маринаду можно добавить 65 мл красного или белого вина.

ГОРЧИЧНЫЙ МАРИНАД С ЗЕЛЕНЬЮ
Смешать 65 мл оливкового масла, 2 ст. л. уксуса с бальзамом, 2 ч. л. сахара, 2-3 ч. л. дижонской или немецкой горчицы, 1-2 ч. л. смеси сушеной зелени, 1 ст. л. свеже нарезанной петрушки, соль и перец. Маринад подходит для баранины или говядины

ШАШЛЫК, СПЛЕТЕННЫЙ ИЗ ТРЕХ ВИДОВ МЯСА


У вас когда-нибудь появлялась такая мысль: «Как же надоел этот шашлык!»? Что ни выезд на дачу - шашлык, что ни выезд на природу - шашлык, есть гости, есть возможность поставить мангал и разжечь угли - опять шашлык! Он демократичен, он относительно прост в приготовлении, он вреден, наконец, когда регулярен. Но что может сравниться, друзья мои, со свежим воздухом, опьяняющим и вызывающим чувство здоровой усталости, здорового голода и тяги к костру, который вскоре обернется жаркими углями, над которыми мы поставим шампуры?... Итак, вам надоел шашлык? Тогда мы идем к вам. Чтобы слегка разнообразить вашу шашлычную жизнь!
 
Мы придем к вам не с одним видом мяса, а с тремя - куском баранины, куском телятины и куском свинины. Если конкретно, то: с мякотью с задка молодого барашка, мякотью с костреца теленка и мякотью же свиной шейки.




Очень тщательно очистим мясо от пленок и жил и нарежем его полосками 5-6 сантиметров длинной и примерно с палец шириной, по ходу удаляя труднодоступные жилы. Нарезанные кусочки мы перемешивать не будем, складывая их в отдельные кучки: баранину - к баранине, телятину - к телятине, свинину - к свинине. Более того, мы постараемся, чтобы кусочков в каждой кучке было одинаковое количество. Это очень важно.




Затем каждый вид мяса мы сложим по отдельным плошкам - с тем, чтобы для каждого вида мяса использовать индивидуальный маринад. Каким он будет - это уже вопрос личной фантазии и личных предпочтений. Но мы бы сделали так: к баранине, например, добавили бы только соль, красный молотый перец и зиру. К телятине, помимо соли и свежемолотого черного перца, - нарезанный кольцами лук и сок лимона. К свинине - лук, рубленую петрушку, соль, черный перец, молотые семена кориандра и толику гранатового сока. Замариновав мясо, попросим вас пару часиков подождать: пусть себе оно идет - таинство маринования.




И только через минимум пару часов приступим, собственно, к нанизыванию мяса на шампуры. Весь смысл предыдущих манипуляций заключался в том, чтобы, так сказать, в одном «кусочке» шашлыка оказалось три кусочка от разного вида мяса, замаринованных в разных маринадах. Для этого сначала «подсадим» на шампур тонкий кусочек курдючного (или свиного) сала, затем - поочередно кусочки разного вида мяса, зацепив их за кончик.




Кусочки переплетем между собой и непосредственно шампуром, закрепив свободные концы через острие шампура, чтобы у нас получилась вот такая компактная «конструкция».




Образовавшееся переплетение кусочков мяса проложим еще одним кусочком курдючного или свиного сала, сдвинем по шампуру вниз и вновь повторим операцию по нанизыванию кусочков мяса, не забывая каждую «косичку» прокладывать кусочком сала. В итоге у нас получатся вот такие симпатичные полуфабрикаты шашлыка.




Ну а сам шашлык приготовим обычным способом: на березовых углях, которые должны быть достаточно жаркими - в соответствии с этим выберем высоту укладки шампуров.

Правильно готовящийся шашлык из полосок мяса доходит очень быстро - за 7-10 минут. За это время мы успеем поочередно снять шампуры и слегка взбрызнуть мясо смесью воды и красного вина, что позволит сохранить его сочность. Собственно, это даже не взбрызгивание, а увлажнение с помощью пульверизатора, который обычно применяют при глажке. Сплетенное мясо в процессе жарки «сцепляется» настолько, что «косичку» шашлыка можно спокойно снимать с шампура - она не распадется.
 
Ну что, готовы попробовать такой шашлык?

ШАШЛЫК ИЗ КУРИННЫХ ГРУДОК НА МАЙОНЕЗЕ


Если у вас нет слишком большого количества времени на подготовку, то оптимален на мой взгляд шашлык из Куринных грудок на майонезе...




На 4 – 5 человек возьмем примерно 2.5 кг филе грудок, еще нам понадобятся пару луковиц, майонез, соль, специи по вкусу.




Курицу нарезаем кубиками или около того




Лук нарезаем кольцами




Засыпаем специй по вкусу (красное здесь - это сладкий перец, кроме него немного мускатного ореха и еще чего то, что было. Если есть неплохо выходит с карри.)




Добавляем майонеза.




Тщательно перемешиваем, и оставляем часа на полтора – как правило это время которое как раз нужно чтобы собраться, поехать купить мангал найти место, встретиться с друзьями, приготовить угли...




Ну а дальше нанизываем шашлык на шампуры и не забываем поворачивать – помните Куринный шашлык готовиться гораздо быстрее мясного!




Всем приятного аппетита!

Куриные окорочка с грибами.





Способ приготовления :
Посолите, поперчите и посыпьте мукой курицу. Разогрейте в глубокой сковороде немного оливкового и кусочек сливочного масла и обжарьте в нем птицу. Когда шкурка станет золотистой и хрустящей, переложите окорочка на тарелку и в той же посуде обжарьте мелко нарезанные лук и чеснок. Добавьте грибы, предварительно нарезав те, что покрупнее, подлейте немного оливкового масла, посолите, поперчите и готовьте 2 минуты.

 Затем верните в сковороду окорочка, добавьте розмарин и вино и держите на среднем огне, пока жидкость не закипит и не испарится наполовину. Тогда долейте в сковороду 200 мл воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне 50 минут до полной готовности птицы.
 
Состав на 4 порции :
 • 4 окорочка куриных
• 2 ст. ложки муки пшеничной
• масло оливковое
• масло сливочное
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• грибы (любые) около 200 г
• 3 веточки розмарина
• 200 мл вина белого

Куриные крылышки на гриле




Способ приготовления :
Чеснок мелко нарубим или натрем на мелкой терке. Смешаем с солью и специями, натрем этим маринадом крылышки, заливаем пивом и оставим на 2-3 часа (можно больше, будет только вкуснее). По прошедствии времени, выкладываем крылышки на сетку и жарим на мангале.
 
Еще можно в духовке: выкладываем крылышки в форму для запекания и заливаем пивом, в котором они мариновались.
 
Ставим в разогретую до температуры – 220 градусов духовку и ждем, пока крылышки подрумянятся. Достаем, сливаем пиво, переворачиваем, ставим в духовку и выпекаем до готовности.
 
Состав на 4-6порций :
• куриные крылышки (около 1,5кг)
• 1 ч. ложка кари
• перец черный молотый
• 0,5 л.- светлого пива
• 7-8 зуб. чеснока

Цыплята в фруктовом маринаде




Способ приготовления :
Цыплят разрезать вдоль пополам, натереть солью и соусом терияки, положить на решетку и поставить в холодильник, не накрывая, на 2 ч. Вынуть, дать нагреться до комнатной температуры. Вино влить в сотейник, добавить цедру и перец, уварить до половины объема, отставить. Неочищенный чеснок поместить в кастрюлю с кипящей водой, варить 3 мин., откинуть на дуршлаг, обсушить.
 
Мандарины разрезать на четвертинки. В большой сковороде разогреть оливковое и сливочное масло, опустить в него половинки цыплят кожей вниз, обжарить на сильном огне до золотистого цвета, по 2 мин. с каждой стороны; переложить в огнеупорную форму. В сковороду с маслом поместить мандарины и чеснок, обжарить, 2 мин.
 
Переложить в форму с цыплятами, добавить тимьян. Накрыть и поставить в разогретую до 160°С духовку. Через 15 мин. влить выпаренное вино и готовить еще 10 мин. Разложить по горячим тарелкам цыплят, мандарины и чеснок. Образовавшийся в форме соус подать отдельно

Состав на 4 порции :
• 4 маленьких цыпленка• 8 мандарин
• сухое розовое вино - 300 мл
• 10 крупных зубчиков чеснока
• цедра апельсина - 1/2 апельсина
• соус терияки - 2 ст. ложки
• 5 ст. ложек масла оливкового
• 2 ст. ложки масла сливочного
• тимьян - несколько веточек
• перец розовый - 1 ч. ложки
• морская соль

Свинина. Ребрышки на гриле




Способ приготовления :
Лук нарежьте мелкими кубиками. Пассеруйте его в растительном масле. Добавьте все остальные ингредиенты (кроме ребрышек) и оставьте примерно на 10 минут медленно тушиться. Ребрышки смажьте полученной тушеной смесью и оставьте в закрытой посуде мариноваться примерно на 12 часов. Ребрышка аккуратно выложите на поддон и запекайте в духовке, не накрывая, 80-100 минут при температуре160-180С.

Состав на 6-8 порций :
• 2 кг тонких свиных ребрышек
• 5 ст. ложек растительного масла
• 3 луковицы
• 4 ст. л. коричневого сахара
• 3 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. л. винного уксуса
• 3 ст. л. острого соевого соуса
• 3 ч. л. горчицы
• 1/2 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. соуса табаско
• 50 мл воды
• перец по вкусу

Мясо. Аппетитный шницель на решетке




Мясной фарш положим в миску. Лук покрошим. Чеснок разотрем. Свежий сладкий перец разрежем вдоль пополам, удалим зерна и прожилки, вымоем и мелко порежем. В мясной фарш добавим лук, чеснок, сладкий перец, соль, черный перец, риган и зелень петрушки и все тщательно вымесим. Сделаем из готового фарша лепешки величиной с ладонь и поместим на 2 часа в холодильник устояться. Пожарим шницели на решетке, смазанной растительным маслом, по 3 — 5 минут с каждой стороны.
 
Во время жаренья еще раз смажем растительным маслом. Помидоры разрежем пополам и на 5 минут тоже положим на решетку жариться.
 
К такому шницелю в Югославии подают салат из вареной белой фасоли, мелко нарезанного зеленого сладкого перца, 1 крупной луковицы, нарезанной колечками, все это полито соусом из оливкового масла, виноградного уксуса, соли, черного перца, растертого чеснока и щепотки ригана.

 Состав на 4 порции :
• 300 г фарша из свинины и баранины
• 3 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 1 крупный сладкий перец
• 1 ч. ложки соли
• 1/2 ч. ложки черного перца
• 1/2 ч. ложки сухого ригана
• 1 ст. ложки нарубленной зелени петрушки
• 3 ст. ложки растительного масла
• 4 помидора

Я шашлык в минералке замачиваю и лук тру на терке для корейской моркови, чем мельче лук, тем вкуснее шашалык. А еще моя фирменная фишка это булочки к шашлыку. Берем булочки, можно например булочки «Кайзер» hlebopechka.ru..., разрезаем пополам, но не до конца, делаем кармашек, отдельно делаем смесь: сливочное масло (150гр)+мелко рубленная зелень (кто какую любит 2пучка)+чеснок измельченный (я беру 5-6долек) можно и меньше. Намазываем смесь внутрь булочки. Ну и обжариваем их на барбекю или мангале до поджаристой корочки. В общем у нас булочки обычно исчезают быстрее чем мясо.

Мой муж готовит шашлык так: свинину (лучше всего шейку) режет на куски, маринует в луковом пюре (в блендере) с добавлением лука нарезаного, томатного сока, перца, пряностей различных, НО НЕ СОЛИТ. Посолить нужно за 10-15 мин до жарки.

Еще можно мясо мариновать в майонезе с луком, солью, перцем, пряностями. За 20-30 мин до жарки залить 0,5 л светлого пива. Очень вкусно!!!

А это шашлык из рыбы. Берем скумбрию целую.
Выпотрошить, отрезать головы и хвосты. Замариновать в лимоне с солью, перцем и пряностями (по вкусу). На шампур нанизывать рыбку целиком, вдоль хребта. Готовится очень быстро, переворачивать нужно аккуратно, чтобы не развалилась. Вкус обалденный, во рту тает! Рекомендую.

Мы пробовали разные рецепты шашлыка. Но все равно больше всего любим - соль, перец, уксус, лук и ничего больше.

Хочу поделится и своим рецептом маринада для свинины.
Минеральная вода Нарзан, 1-0,5 буханки хлеба ржаного!(Не Дарницкий и не Столичный). Крошится небольшими кусками, лук 1 шт. мелко режется. Лукс хлебом и мясом перемешиается, заливается Нарзаном.
Соль и перец только при большом желании.
Маринуется час- полтора.

Я тоже с тертым луком люблю шашлык, только вместо томата заливаем все сывороткой и на ночь. Утром сыворотки не будет, мясо все впитает.
Мясо можно есть губами

На страницах «приглашения в гости» обсуждается рецепт вкуснейшего шашлыка, съеденного на заседании клуб хлебопеков в Киеве. Стало мне обидно, что там он и потеряется. Поэтому решила открыть новую тему для того, чтобы мы могли поделиться рецептами этого всеми любимого блюда. Начну с себя, а Фугаску попросим свой рецептик тоже сдесь засветить

Мясо свинина или баранина. Если телятина, то очень молодая.
Маринад: лук и помидоры пюрируем блендером, добавляем соль, перец, кари, чуть -чуть сахара.
Заливаем мясо маринадом, перемешиваем и оставляем на некоторое время, минимум 2 часа.

Очень вкусно получается если так замариновать свинной ошеек, порезанный не кубиками, а пластами, и пожарить на решетке

рецепт вкуснейшего шашлыка, съеденного на заседании клуб хлебопеков в Киеве.

Да не было «сверхрецепта».
Порезала свинной ошеек на кусочки, не солила, но чуть поперчила (перчик в этот раз попался такой ароматный), полила бальзамическим уксусом совсем немного, чтоб вниз ничего не текло и перемешала. Потом задумалась «о жизни» минут на 20. Полила все это сухим белым вином (много), перемешала. На Бернеровской терке нашинковала лук кольцами (довольно крупно) и сложила в кастрюльку мариноваться слоями лук - мясо - лук- мясо.....
Когда все готово, выкладываем на решетку:



и жарим:

ААААА!!! Фотки какие!!! Хочу туда!!!

На природе бываем реже, чем хотелось бы. И чаще у бабушек в селе, чем на пикниках. Шашлык (да простят гурманы мой неразвитый вкус) - блюдо любимейшее. Не совсем равноценно, но заменяем его стейками. По кусочкам 1,5 - 2 см прохожусь тендерайзером, перчу, солю (больше не буду! ) и из пульверизатора брызгаю уксусом, винным или бальзамическим, в зависимости от настроения. Оставляю в покое минут на 30. На сковороде-гриль жарю по 3 минуты с каждой стороны. Даю чуть-чуть мясу опомниться. Не претендую на авторство, но вкусно.

Дачница, на последнем слете хлебопеков я не мариновала мясо, я ухой занималась, ну и там по мелочи
честно говоря, если я мариную мясо, то обычно в красном вине, специи готовые для шашлыка и много лука. чем дольше мясо будет мариноваться, тем лучше. в принципе, сегодня замариновали, завтра поехали на природу - всегда отличный результат
а вот подсказали мне интересный рецепт маринада, очень хочу его как-нибудь опробовать, может кто-то уже и слышал о таком. надо нарезать очень много лука (примерно 1:1 с мясом), засыпать его сахаром (на 1 кг примерно 200гр сахара, кажется ) и хорошо помять руками, чтобы он сок выпустил. вот это и есть маринад! закидать туда мясо и дать постоять минимум часов 12. можно поперчить, но не солить!!! если сильно хочется, то во время жарки шашлык можно поливать вином, но немножко совсем. вот мне пообещали, что мясо в таком маринаде получается нежнейшее

Я вычитала, что любой жесткости мясо становится просто супер, если его замариновать как обычно, лук, специи и т. д., а за 30 мин до жарки добавить в маринад размятый киви. Главное это не переборщить с кол-вом киви и не передержать, иначе мясо может просто в фарш превратиться. На 1,5-2 кг мяса нужно брать 1 шт киви. Если в поисковике набрать слова «шашлык, киви», то для заинтересовавшихся масса ссылок.

Про киви очень интересно.

И про маринад с белым вином впервые услышала от Вики и Елены Сергеевны, всегда только красное сухое. Если б не результат на столе, еще и спорить начала бы.

Шашлык с запеканкой




Для тех, кто не добрался до природы или для таких как я, просто не умеющих на природе его делать - вчера пекла вместе с запеканкой в больших хлебных антипригарных формах:

- свинина 800 грамм
- 3 луковицы
- соус Ткемали Классический из темных слив (производство Грузия) - 3-4 ст. л
- смесь для гриля с можжевельником и прочими перцами

Оригинальный грузинский соус Ткемали очень кислый и солоноватый.
Он придал шашлыку именно тот самый кавказский оттенок и сногсшибательный запах, ммм...

Замариновать на 2 часа.
Приготовить запеканистые ингридиенты.
Включить духовку.

В моем случае это картофель натертый кружальцами и баклажаны - приправлено, посолено и промаслено растительным маслом.

Выложить в формочки составляющие запеканки слоем 2-2.5 см - если толще, то уже увеличится время выпекания и шашлык приготовится раньше запеканки.
Если в запеканку добавить сметаны или помидоров - то тоже увеличится время выпечки, а мне ж хотелось чтоб все вместе приготовилось.

Посолить и нанизать на шпажки мяско с луком и выложить сверху.
У меня на противень влезло 3 таких формочки.




Выпекать около 30-40 минут (смотря какие куски, чтоб не пересушить), на 180С, периодически вынимая и поливая мясо оставшимся маринадом.

Приятного аппетита

Очень мне кажется важная тема))) Сначала поделюсь своими накоплениями и вы, дорогие не жадничайте-делитесь))) Извините, если немного бардачно написала, но все шо надыбано и показалось интересным!!!

А мне нравится мариновать мясо в сыворотке - даже говядина получается нежной. Для свинины хорошо добавить 1 ст. ложку мёда, горчицу и любимые приправы. Растительное масло обязательно! Соус - фирменный : Размалываю грецкие орехи, корень сельдерея и зелень в мясорубке (или блендере), добавляю кетчуп собственного приготовления, гранатовый соус и приправы по вкусу. Овощи запекаю (баклажаны, перец, помидоры, лук, шампиньоны), снимаю шкурки, нарезаю. Можно смешать мясо, овощи и соус - тогда мясо становится особенно нежным и сочным.

Мир вам, хлебопёки!
в чём только не мариновал шашлык за свою долгую жизнь
но на мой вкус \да и тех с кем шашлык поедается\ сухое вино самое то
а вообще чтобы любое мясо стало мягким его надо смазать размятым
КИВИ где то один крупный плод на кило мяса и выдержать\в киви содержится какойто фермент который и делает мясо мягким\
а если готовить большой кусок его надо щедро полить оливковым
маслом и делать ему массаж пока масло не впитается

У меня вот такая ссылочка в закладках заныкана уже несколько лет. Материал там большой, но написан, ИМХО, с душой и знанием дела по теме шашлыков.

Очень просто и легко но получаеться мягким и душистым. На 1 кг мяса 2 ст. л растительного масла, и 1/4 киви и 1 апельсин. Мясо посолить киви и апельсин хорошенько помять и перемешать с мясом и маслом и на 1 час в холодильник. Только много киви не кладите потом мясо не будет держаться на шампурах. Приятного аппетита

Мягкий, сочный и душистый шашлык.
свиная шея-1шт.
лук- 5-6шт.
базилик (сушенный)- 100г
минеральная вода- 1-1,5л
пучок свежего базилика
соль, перец по вкусу
Шею
порезать крупными кусочками, добавить нарезанный лук кольцами, базилик
сушенный, соль, перец, базилик свежий- хорошо всё помять и перемешать,
добавить минералу и поставить на 5- 6ч.

если еще запеч на шампурах перец богарский, помидоры и баклажаны, а потом все это нарезать + измельченная зелень и лук.....
Сказка....
Маринад с пивом
попробуйте в пиве со специями, или пиво замените минеральной водой с газом. И обязательно зелень. Просто, но очень вкусно

Берем свиную печень и свиной же нуртяной жир (все должно быть парным, т. е. свежим). Нарезаем плоскими квадратиками 1-1,5см толщиной, размером примерно 4-5см. В отдельной посуде смешиваем специи, много черного и красного, но не жгучего перца и соль. Каждый кусочек обваливаем в этой смеси и плотно нанизываем на шампур, чередуя, кусок печени, кусок сала, все должно быть очень плотно насажено. Как обычный шашлык жарим на углях. Жир практически вытапливается, а печень становится мягкой и ароматной. Да, кусочек жира может быть и потоньше, если вы не любите.

На гриле я «зашашличила» помидорки, один большой баклажан, болгарский перец. По мере приготовления измельчила все овощи до состояния пюре (с перцем такое не пройдёт, его надо мелко порезать), предварительно очистив овощи от кожурки. Добавила мелконарезанный репчатый лук (можно из-под маринада, но тем, кто не любит вкуса сырого мяса, не советую). Нашинковать мелко кинзу и укроп, выдавить чеснок и, добавив все в пюре из овощей, как следует перемешать, добавив соль и перец по вкусу. Тут же подавать на стол (или подогреть в микроволновке). Салат немного отдаёт углем, что придает ему пикантность.
Нуш олсун!
Маринад с минералкой
Минеральная вода, соль, перец. Мнешь мясо с перцем-солью-минералкой. Оставляешь на 15 минут. Насаживаешь, жаришь, поливая раствором: Минералка 0,5 литра, пиво светолое 0,3 литра, соус острый по вкусу. Когда снимаешь с мангала готовый шашлык - сбрызни этим же раствором. Супер. Сочно и вкусно

 Не маринуйте мясо! Оно выхолащивается. Делайте так - в нарезаное мясо добавьте специи - кому какие нравятся, соль, горчицу (готовую - 1 чайные ложки на 1 кг, сухую - половину) и добавляйте вино, или пиво, или воду небольшими порциями, постоянно перемешивая мясо (массируя руками), пока мясо не перестанет впитывать жидкость. После этого добавьте немного подсолнечного масла и ещё раз перемешайте. И поставьте минимум на 12 часов в прохладное место. Масло нужно чтобы мясо не высыхало, а мариноваться будет мясо в собственном соку, а не отдавать соку в рассол. За двенадцать часов горчица сделает своё дело - мясо будет нежным и сочным

Что то совсем никто не пишет про коптильню-неужели никто не пользуется? Мы дома (в квартире) достаточно успешно коптим мясо, сало, птицу, домашнюю колбасу. Коптилку купили из нержавейки, двухярусную с отводом дыма в окно и гидрозатвором. Запаха дыма нет, ну или почти нет когда невтерпёж посмотреть на результат. Вот от рыбы запах сильный, дома делать прекратили.
Вот наш рабочий рецепт подчерёвка так сказать полугорячим копчением.
Разделанное на куски по 500-700 гр. засаливаем рассолом:
На 1 литр воды 100 гр. соли, добавляем лавровый лист, перец горошком, кориандр. Я кладу по 1 ч. л. на 4 литра. Специи можно любые, кому что нравиться. Рассол кипятим, остужаем, кладём в него мясо на 10 дней. Мясо должно быть покрыто рассолом. Каждый день мясо в рассоле переворачиваем. Через 10 дней мясо вынимаем, ополаскиваем, подвешиваем обсохнуть (от 2 часов до суток). В коптилку полстакана опилок ольхи, закладываем мясо, и на плиту. Огонь меньше среднего до минимального, только чтобы опилки дымили, и как меньше нагреть воздух в коптилке. Конечно края мяса подвариваются, но не критично. Время копчения часа полтора.
Вот такой результат:



Сегодня готовил новую партию:




В принципе можно его сразу натереть солью, и положить в коптилку. Стружки буквально ложку столовую и на средний и выше огонь... Будет чисто горячего копчения. Делаем много чего, но фотографий нет, поэтому по мере появления буду выкладывать рецепты с фото.

Вот смотрите здесь - прекрасный рецепт копчения подчеревка

hlebopechka.ru...

Это я видел, поэтому и решил свой разместить. А больше по моему и нет?

Сделайте ему по быстрому например курочку- и он Ваш

Зажра.... пардон заелся курами уже

Уважаемые форумчане и гости форума!

Последний раз данная тема была активна аж в декабре месяце 2009 года!

Пройдет совсем немного времени, наступят майские праздники и дни, солнышко пригреет, травка зазеленеет, птички запоют, и полезем мы за грилями, жаровнями, коптильнями, шампурами!

Предлагаю уже сейчас присмотреться к этим инструментам, посредством которых мы готовим такие прекрасные и вкусные мясные и рыбные блюда!, что-то подлатать, что-то заменить на новое.

И давайте возобновим тему - вспомним старые испытанные рецепты, добавим новые, поделимся опытом и рецептами

Поехали - вперед к майским праздникам и шашлыку!

Прочитав здесь про киви, полезла дальше.... Вечером в первом попавшемся магазине была куплена маленькая упаковка свиного рагу (лучше ничего не было, а время уже позднее), 1 шт. киви (не очень спелый ). Дома на скорую руку это было посыпано специями и луковым пюре, после чего отправлено в холодильник. На след день я честно мясо поделила на две плошки, в одну потерла киви, вторую не трогала. Жарила в СВЧ на вертеле в режиме шашлык. Теперь итог: разница КОЛОСАЛЬНАЯ, наверное луковое пюре тоже добавило мягкость, т. к. изначально мясо было «не фонтан», совсем не шашлычное, но вкус приятно удивил, и тот и другой «шашлык» были мягкими, но с киви вообще тает во рту, теперь жду-не дождусь вылазки на природу. На очереди телячьи шницели с киви, только перед жаркой киви буду смывать
Спасибо за совет использовать киви!

Ураааааааа ;DНаконец-то я приобрела себе домашнюю коптилку, такую как у Vlad 1252 и вот для начала хочу сделать курочку. Vlad 1252 поделитесь пож-та опытом, как ее мариновать, сколько держать в маринаде и сколько коптить Да и еще - перед первым копчением саму коптилку внутри надо чем-нибудь мыть или нет? Жду с нетерпением Вашего совета

Покажите пожалуйста как эта коптильня выглядит. Я тоже наверное такую хочу

Девочки кому интересно -фото коптилки домашней и на природе :



а это внутри :



решетки - подставки для продуктов :

и коптилка в своей сумочке - очень удобно:

и паспорт на всякий случай:

Спасибо! Пойду искать где у нас такую можно купить

Дачница, Вы обязательно спрашивайте коптилку эту с гидрозатвором, т. е. сверху по краю коптилки есть желоб по периметру, ставите крышку и туда наливается вода, это чтоб дым не выходил, а на пипку что на крышке одевается шланг и его в форточку или в вытяжку, чтоб не пахло в кухне, поэтому смотрите и выбирайте именно с такой функцией

Спасибо за совет, но я живу в частном доме и для меня это не критично. Меня больше привлекла компактность и рациональность этой коптильни

Вчера решила испробовать коптилку, курицу и 2 окорочка замариновала по рецепту Влада, но в рассоле держала сутки, побоялась что пересолится и протухнет, сам рассол на вкус очень соленый и в 20-00 поставила на газ. плиту - огонь минимальный, коптилось все до 23-00, шланга на пипку у меня не было, поэтому дымок слегка выходил из нее, в квартире очень пахло ольховым запахом, пришлось хорошо потом проветрить, но зато спала ночью как убитая ну и вот результат, на ужин будем пробовать :

Кушали на ужин курочку, очень вкусная, в холодном виде даже вкуснее, чем горячая Хорошо что я ее только сутки держала в маринаде, иначе была бы очень соленая, а так для меня в самый раз по солености, а муж сказал соли надо чуть убавить Купила на рынке подчеревок и теперь он следующий на очереди

Щепа для копчения

А кто как запекает рыбу на гриле? И какую?
У меня опыт есть с замороженной рыбой (филе чего-то морского) размораживала и обваливала в травках с оливковым маслом. Потом на углях запекали - аромат обалденный. Хочется как-то пост разнообразить рыбкой вкусной, а что брать чтоб быстро запечь и без костей - не знаю.

Были в эти выходные на шашлыках!!! Спасибо Роме за советы и хитрости по приготовлению!!! Делала форель, ооооочень понравилось и легко и быстро. Дома замариновала в бел. перце+ол. масло+петрушка, а при приготовлении полила лим. соком.

zvezda , ух ты какая картина! Соблазнительно! Обожаю мясо на природе, на гриле. Здесь на ихних традиционных праздниках часто его ем...

А кто как запекает рыбу на гриле? И какую?
У меня опыт есть с замороженной рыбой (филе чего-то морского) размораживала и обваливала в травках с оливковым маслом. Потом на углях запекали - аромат обалденный. Хочется как-то пост разнообразить рыбкой вкусной, а что брать чтоб быстро запечь и без костей - не знаю.

Да, лучше всего конечно же красная рыбка на гриле.....
А рецептов маринада много!

Этот для любого рыбного филе:
состав:
450-гр. любое рыбное филе
специи
кориандр молотый -0.5 ч. ложки
сушеный чеснок -0.5 ч. ложки или свежий 1-2 зуб.(по вкусу)
сушеная сладкая паприка -0.5 ч. ложки
порошка карри -0.5 ч. ложки
соевый соус 1 ст. ложка
соль, черный-красный перец
оливковое масло -4. ст. ложки

1 лайм (маленький)
1-ст. ложка кунжута

приготовление:
Смешать специи с оливковым маслом и соевым соусом, смазать филе, оставить мариноваться на 1-2 часа.
Филе сбрызнуть соком лайма, посыпать кунжутом или панировать.
Запечь на гриле с двух сторон.

Этот для красной рыбки:
На 800 г рыбы (это если из расчета 200 г на порцию) возьми пучок мелко порубленного укропа, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли и щепотку белого перца. Натри смесью филе – не забудь вынуть косточки! – и, завернув в пленку, убери на ночь в холодильник. Подготовленную рыбу нарежь небольшими кубиками (со стороной 5-6 см). Можно жарить!

Важно! Рыба, особенно лососевых пород, готовится на гриле очень быстро – буквально 5 минут. Если готовить дольше, то сначала она станет сухой и не очень приятной на вкус, а потом просто сгорит. Поэтому не стоит оставлять ее без присмотра.

Попробуйте, не пожалеете!

А, и ещё совет. Длоя запекания на гриле замороженную рыбу брать не советую! Лучше свежую или охлаждённую!

Mila007, спасибо!
Конечно свежая рыбка лучше но не всегда так получается. Буду иметь в виду.

Предлагаю очень вкусные
Шашлык из свинины в красном вине
Мякоть свинины нарежьте на порционные куски, отбейте и смешайте с зеленым луком и петрушкой, курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпьте солью, молотым черным перцем, специями, полейте сухим красным вином и поставьте в холодильник на 2—3 часа. Жарьте на шампурах вперемежку с ломтиками курдючного сала. Отдельно обжарьте помидоры, также на шампурах. При подаче посыпьте рубленой зеленью, полейте лимонным соком. Отдельно подайте сок из свежих помидоров или салат из свежих овощей.
Ингредиенты:
свинина 400 г
сало курдючное 2 ст. ложка
помидоры 2 шт
луковицы 2 шт
вино красное сухое 0.5 стакан
лимон 0.5 шт
лук зелёный по вкусу
зелень петрушки по вкусу
соль по вкусу
перец по вкусу
специи по вкусу

Шашлык из свинины в белом вине
Свинину очистите от лишнего сала, нарежьте кусочками средней величины (они должны иметь продолговатую форму, желательно оставить немного косточек). После этого нарежьте кольцами репчатый лук. Затем приготовьте смесь из пряностей. Количество ее зависит от количества мяса. В емкость уложите мясо, лук и приготовленную пряную смесь. Все посолите и перемешайте. Затем залейте мясо белым вином так, чтобы оно лишь чуть-чуть закрывало его. Добавьте в смесь сок лимона. После этого закройте посуду крышкой и оставьте на 3 часа для маринования. По истечении срока мясо нанижите на шампуры и обжарьте над раскаленными углями, периодически сбрызгивая вином. На дно блюда положите лаваш, на него - обжаренное мясо и полейте все соком граната. Шашлык украсьте тонкими кольцами лука и гранатовыми зернами. На стол подавайте через 10 минут после приготовления.

Из рыбы на гриле нам еще нравится окунь красный. Натираем специями, сбрызгиваем лимонным соком, даём полежать и жарим. У него шкура толстая, даже если подгорает, то для мяса рыбы не критично.
Форель речная тоже вкусно, но сгореть может на раз, два, три...

А я жарю на барбекю пангасиус, мариную в лимонном соке и оливковое масло.




А курицу и свинину в йогуртовом маринаде от  

А я люблю шашлык мариновать в кефире, мясо получается нежнейшее, да и нет лишней жирности как от майонеза. Майонез предпочитаю, когда мясо совсем постное - грудка куриная.

лека, а вот пангасиус никогда не жарили... Наверное он хорош, жирный зараза, но может лишнее как раз подтопится и зарумянится.

Девочки! тока не кидайтесь в меня тапками (всех люблю ), но я слышала, что этого пангасиуса разводят чуть ли не в сточных канавах Китая.

RybkA, я тоже люблю в кефире. Только надо, чтобы не больше 3 часов мариновалось, а то там как-то по законам химии, волокна мяса начинают под действием кислоты становится необратимо жёсткими.

Мы его очень редко жарим, восновном муж рыбу с рыбалки привозит и на барбекю запекаем Привез синца на 4 кг, никогда не думала что он такой вкусный. Костей почти нет, жирненький и мясо прям разваливается на кусочки и тает во рту прям пишу и полный рот слюны
А жарим мы не на углях, мне не нравится полиэтиленовый запах, а на брикетах (там подсолнечник+ древесные опилки и еще что-то) получается как прикопченый вкус!

А кто как запекает рыбу на гриле? И какую?

Очень нам нравится эскалар. мариную в лимонном соке, по желанию можно добавить еще майонез. Стейками запекаем. Вкусно очень!

Девочки! тока не кидайтесь в меня тапками (всех люблю ), но я слышала, что этого пангасиуса разводят чуть ли не в сточных канавах Китая.

О, ужас! У меня его дети просто обожают! Мне так эта рыбка иногда не очень хорошо пахнет, но моим всё равно

Только надо, чтобы не больше 3 часов мариновалось, а то там как-то по законам химии, волокна мяса начинают под действием кислоты становится необратимо жёсткими.

Ну, не знаю, не знаю... Я химию не очень хорошо учила помню (шопотом), но я всегда мариную на ночь, очень редко с утра. Результатом всегда все довольны!

Привез синца на 4 кг, никогда не думала что он такой вкусный. Костей почти нет, жирненький и мясо прям разваливается на кусочки и тает во рту прям пишу и полный рот слюны
А жарим мы не на углях, мне не нравится полиэтиленовый запах, а на брикетах (там подсолнечник+ древесные опилки и еще что-то) получается как прикопченый вкус!

А что за синец такой? И что за брикеты?

Ну это типа толстолобика, только в маленьких много костей, а те что по 3,5-5 кг эти только с большими костями. А брикеты в метро берем, в том году они были округлые, а в этом как ножка от табуретки и пахнут семечками малая прийдет сфоткаю...

У меня на гриле получается недурственно карп! Только желательно рыбку по весу более 1 кг. выбирать, а то косточки не дадут насладиться вкусом. Мариновать банально в майонезе, предварительно посолив и натерев приправой для рыбы. на мой взгляд получаса в специях и столько же в майонезе вполне достаточно. Пробовал крупно шинкованный болгарский перец зашивать в брюшко, тоже очень вкусно.

Ой, про карп я и забыла...
У меня муж пару лет назад имел возможность ловить карпов, огромных просто, от 7 до 12 кг весом, мы их называли «дельфинами». Так мы этого дельфина карпа как только не готовили! Резали на куски величиной с ладонь, мариновали точно так же как писал Ruru и жарили! Сытный зараза!