Бородинский хлеб со смесью "Бородино" (хлебопечка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Вода

350 мл

Мука пшеничная

340г

Мука ржаная

130 г

Смесь Бородино

90 г

Молотый кориандр

1 ст. л.

Сахар

2 ст. л.

Соль

2 ч. л.

Дрожжи свежие

14 г

Растительное масло

1,5 ст. л.

Клейковина

1 ч. л.

Способ приготовления

 Выпечка на программе 3 "Крестьянский хлеб" (3 ч 45 мин)
 Корочка темная
 Для первого раза - получился просто шедевр! Хорошо поднялся, очень вкусный хлеб!!!  

Программа: программа

Время приготовления: 45 мин.

Порций: Рецепт (для буханки 750гр)

Похожие рецепты

Бородинский хлеб из ржаного заварного хлебаВаня28

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 годамикулишна

Бородинский хлеб (хлебопечка)Irina1607

У меня вопрос- что такое смесь Бородино, каков её состав?

Это готовая смесь (приобрела в Пекарском доме в Киеве). Состав весьма прибизительный: закваска, ржаная мука, специи (кориандр молотый), клейковина. Удобно тем, что заваривать ничего не надо и разделять выпечку на 3 этапа тоже не надо. Все ингредиенты засыпаются сразу.

И хлеб получается очень вкусный! Мы тоже покумаем эту добавку, только в С-П.

А если сухие дрожжи, то 1 или 1,5 ч. л.?

Я кладу 1,5 ч. л. и глютен (клейковину) не добавляю.

Кava, а какие дрожжи вы кладете?

В последнее время только живые. Сейчас пробую вырастить кефирно-ржаную закваску.

А сколько закваски нужно ложить?

Вчера пекла томатный с оливками и колбасой взяла вместо 230 г молока 100 г закваски и 130 г молока, а количество живых дрожжей уменьшила до 5 г. Не могу сказать, что хлеб прям вылазил из едерка, но результат очень хороший, хлеб очень пористый, воздушный и совсем не ощущается присутствие дрожжей. Буду пробовать дальше. На форуме встречала информацию, что в хлеба (особенно ржаные) надо закваски до 500г
Может у вас есть какие-нибудь проверенные рецепты на закваске, поделитесь пожалуйста!

я испекла хлеб по рецепту в первом посте-

Рецепт (для буханки 750гр)
Вода 350 мл
Мука пшеничная – 340гр
Мука ржаная – 130 гр
Смесь Бородино – 90 гр
Молотый кориандр – 1 ст л
Сахар – 2 ст л
Соль – 2 ч л
Дрожжи свежие- 14 гр
Растительное масло – 1,5 ст л
Клейковина – 1 ч л

только у меня небыло смеси Бородино и клейковины, положила глофу (жидкий темный экстракт солода) 1 ст ложку и 2 чайные ложки сухих дрожжей вместо свежих.
пекла в LG программа житний хлеб, получилось очень вкусно



вот еще одна фотка моего хлебушка, а то чтото не прицепилась

А вот мой Бородинский хлебушек без клейковины и глофы только на кефирной закваске от Ромы. Только что испекся!!
Пекла уже много раз, результат всегда радует, вкус настоящего ржаного хлеба, хлебушек может храниться больше недели (ставила эксперимент!)

Вот ссылочка на мой рецепт:
hlebopechka.ru....

По опыту работы с закваской определила для себя, что выстаиваться хлеб должен в ТЁПЛОМ месте часа 2-3, в зависимости от температуры!

Nikama, рецепт этот видела уже, отметила, как интересный и переписала. Спасибо за ссылочку. Там ОЧЕНЬ много и жидкости, и муки.
Печку жалко. Наверное, придется поделить на 2 и испечь - фото вдохновляет.
Я тоже при выпечке ржаного использую эту прогу «французский» - 3, 32.
После получасового замеса убираю лопатку, получается длинный двухчасовой подъем и выпечка. Печь при этом не выключаю.

Nikama, рецепт этот видела уже, отметила, как интересный и переписала. Спасибо за ссылочку. Там ОЧЕНЬ много и жидкости, и муки.
Печку жалко. Наверное, придется поделить на 2 и испечь - фото вдохновляет.
Я тоже при выпечке ржаного использую эту прогу «французский» - 3, 32.
После получасового замеса убираю лопатку, получается длинный двухчасовой подъем и выпечка. Печь при этом не выключаю.

На счёт много жидкости и муки - это нормально! У меня печка Мулинекс 3000 размер макс.1000 гр! А вот если поделите, то результат может и не порадовать - будет невысокий! Я выстаиваю хлеб пока он не поднимется в два раза! А это может быть и 4 часа в зависимости от температуры в помещении! Пеку его постоянно - наш любимый хлебушек!!

Nikama, Вот и я о том же - делить не хочется, понимаю, что пострадает результат. Не делить - боюсь, пострадает печь. У меня тоже макс размер 1 кг. Месилось натужно?
Или колобка нет, значит, месится нормально?
Я не подумала, что расстойка может быть и 3, и 4 часа. Спасибо за мысль. Т е печь можно выключить перед самой выпечкой по программе, если заготовка недостаточно поднялась. Учту.
А выпечку Вы делаете на программе «выпечка»? Сколько ставить? 60 мин? (ни разу еще не пользовалась просто выпечкой)

Nikama, Вот и я о том же - делить не хочется, понимаю, что пострадает результат. Не делить - боюсь, пострадает печь. У меня тоже макс размер 1 кг. Месилось натужно?
Или колобка нет, значит, месится нормально?
Я не подумала, что расстойка может быть и 3, и 4 часа. Спасибо за мысль. Т е печь можно выключить перед самой выпечкой по программе, если заготовка недостаточно поднялась. Учту.
А выпечку Вы делаете на программе «выпечка»? Сколько ставить? 60 мин? (ни разу еще не пользовалась просто выпечкой)

Месить ХП я помогала лопаткой, колобка нет, поэтому лопатка вращается в середине массы, но не натужно!
Пекла на программе выпечка 60 мин! Только вот нюанс, я сама придумала: чтобы крыша не лопалась, я брызгаю водои из распылителя (которым цветы опрыскивают) прямо на верх хлеба при выпечке (если вижу, что начинает трескаться) хлеб при этом не оседает, если он хорошо выстоялся!

Самые сложные минуты хлеба, сразу после начала выпечки. В это время резко повышается темп. тэна и хлеб резко начинает подниматься до достижения Т*60С внутри теста.
Тесто еще сырое, и если в это время открывать крышку, то заготовка может тоже резко опасть, и больше не подняться.
Но потом минут через 10-15 начинает образовываться хлебная корка, тогда уже опадание хлебу не грозит, темп. становится выше, корочка закрепляется основательно, хотя еще и не поджаренная.

Nikama, Рома, спасибо за советы. Буду пробовать.
При изготовлении 100% ржаного от Миша на закваске из одной ржаной лопатка тоже крутилась сама по себе в середине, а мне пришлось полчаса стоять над печкой и помогать лопаткой. Эту процедуру я уже освоила.
Все поняла. У меня в ХП есть стекло - наблюдаю за процессом через него.

Вчера испекла бородинский, но с использованием своей кефирной закваски. Хорошо, что замесила буханку на 750 г, а то она у меня за 30 минут до выпечки уперлась в смотровое окошко. Пришлось немного обмять. Хлебушек вышел изумительный!!! высокий, крупнопористый, Хотела сфоткать, но... уже нечего

Хлебопечка Moulinex OW 5004. Программа № 2.
Использовал вариант вес булки - 1000 г.

Растительное масло - 1 ст. л.
Теплая вода - 350 г
Тмин - 1,5 ч. л.
Соль - 2 ч. л.
Сахар - 3 ст. л.
Смесь «Бородино» - 7 ст. л.
Мука ржаная - 130 г
Мука пшеничная - 340 г
Дрожжи сухие быстродействующие - 1,2 ч. л.

 Прилагаемые к смесям рецепты не работают. Поэтому вес ингредиентов подбирал опытным путем. Тмин добавляю 1 ч. л. в тесто и 0,5 ч. л. - для присыпки. Хлеб получается вкусным, долго не черствеет.

Замена солода - завариваете кипятком треть муки из отмеренной на выпечку, накрываете полотенцем и выдерживаете 2-3 часа.

В предлагаемых рецептах очень много пшеничной муки, что очень далеко от родного рецепта Бородинского.
Пшеничная мука, небольшой процент, в родном Бородинском используется из-за того, что применяется 3 сорта ржаная.
Хотите быстро получить хороший ржаной с вкусом Бородинского, смотрите здесь:
hlebopechka.ru...

Когда я покупала смесь «Бородино», к ней прилагалась технологическая инструкция. Пересчитала на размер хлебопечки и пользую уже давно. Действительно вкус хорошего заварного хлеба. Правда, «Бородинский» всё-таки несколько другой.. У него более тяжелый влажный мякиш. Впрочим, может быть и с помощью этой смеси можно добиться такого вкуса. но я не заморачивалась-брала и пекла по рецептуре. Моей семье нравится!

Бородино

Смесь для приготовления заварного ржано-пшеничного хлеба

Применение: Для приготовления заварного ржано-пшеничного хлеба.

Дозировка: до 20 %.

Состав: Мука ржаная набухающая, сухая ржаная заварка, солодовый экстракт, пшеничная клейковина, мука пшеничная, обжаренная солодовая мука.

Преимущества:

• применения: позволяет приготовить тесто однофазным способом, исключая стадии приготовления закваски и заваривания муки и солода.
• качества: изделия имеют высокие вкусовые и питательные свойства. Хлеб обладает прекрасным вкусом, запахом и внешним видом, соответствующим заварным сортам, долго сохраняет свежесть.

Срок хранения: 9 мес.

Упаковка: Бумажные мешки массой 25 кг.

Совместно с ГУП «Хлебсервис» разработана техническая документация на изделия ржано-пшеничные заварные «Бородино».

РЕЦЕПТУРЫ: ИЗДЕЛИЯ «БОРОДИНО» МУКА ПШЕНИЧНАЯ ПЕРВОГО ИЛИ ВТОРОГО СОРТА
 15
 30
 50
 
МУКА РЖАНАЯ ОБДИРНАЯ
 65
 55
 35
 
БОРОДИНО 20
 15
 15
 
ДРОЖЖИ ПРЕССОВАННЫЕ
 2,0
 2,0
 2,0
 
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ
 1,5
 1,5
 1,5
 
САХАР
 3,0
 3,0
 5,0
 
ПАТОКА
 4,0
 4,0
 -
 
КОРИАНДР ИЛИ ТМИН
 0,5
 0,5
 0,4
 
ВОДА около
 80
 75
 70

Примечание: Патока может быть заменена на сахар в соотношении 1:0,72.

ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА:

Продолжительность замеса теста, мин: интенсивный 5 + 2
обычный 10

Температура теста после замеса, ˚С 30 - 31

Продолжительность брожения теста, мин 40 - 50 Продолжительность окончательной расстойки, мин 50 – 55
Температура выпечки, ˚С: начальная 260

основная 200

Продолжительность выпечки заготовки массой 0,5 кг, мин 40 – 45

P.S. Табличка скопировалась столбиком, увы... Поясняю: рецептура дается в 3 вариантах, поэтому смотите или 1, или2 или 3-ю строчку каждого столбика.
Моя хлебопечка позволила мне запрограммировать процесс под рекомендуемый. Владельцы других печек могут воспользоваться схемой: замес теста+расстойка при выключеной печке+ выпечка. Обминки в техинструкции нет-тестоведение ведется ускоренным способом-один подём и сразу выпечка.

kava, а сколько добавили кефирной закваски и на это к-во уменьшили жидкость?

Использую закваску от 50 до 200 г. Раньше добавляла кефирну, а теперь - французскую. Соответственно уменьшаю колличество жидкости и муки. Но всегда придерживаюсь правила - следить за колобком. Если пеку в хлебопечке, то он должен быть плотненький и не мазаться по ведерку, а если в хлебопечке делаю только замес, а хлеб пеку в духовке, тогда тесто замешиваю более жидкое.

В магазинчике при хлебозаводе при покупке ржаной муки, клейковины и других компонентов для выпечки бородинского хлеба мне дали так же сухую закваску, как сказали для придания хлебу характерного кисловатого привкуса. Вот теперь и думаю, надо ли разводить закваску с водой и в какой пропорции, а еще дали солод, и как использовать его. Никак не получается пышный бородинский хлеб! Я ем, конечно, какой спеку, в общем-то только для себя черный делаю, мои домашние предпочитают белый хлеб, но, в чем все-таки дело? Может, как-то надо готовить из сухой закваски «мокрую»?

Laddy, конечно трудно идентифицировать состав вашей закваски, но по собственному опыту могу сказать, что сухая смесь, именуемая закваской - это уже готовый компонент для хлебопечения, не требующий никаких дополнительных манипуляций. То есть ваша задача - просто добавить необходимое количество закваски вместе со всеми остальными ингредиентами. Опять же путем проб и ошибок пришла к оптимальному (на мой взгляд) колличеству сухой закваски - 1-2 ст. л.

Относительно солода могу сказать следующее: его можно добавлять в сухом виде, а можно предварительно заварить горячей водой (вычтя воду из общего колличества, требуемого по рецепту). Я особой разницы не заметила. Обычно больше 1 ст. ложки солода я не добавляю. В основном он влияет на цвет.

Как вы выразились «мокрую» закваску я делаю не из сухой, а выращиваю, как это делают многие (про это в темах: закваски в вопросах и ответах, французские закваски, выпекаем хлеб на закваске, молочно-кислая закваска от Ромы, кефирная закваска и т. д. и т. п.)

Я приобрел в нашем Пекарском Доме сухую закваску. Состав следующий: гигроскопическая мука, солодовый экстракт, обжаренная солодовая мука, лимонная кислота и сульфат кальция. У меня вопрос: является такая закваска эквивалентом живых заквасок, обсуждаемых на форуме. Смогу ли я печь на сухой закваске без дрожжей?

Возиться с выращиванием живой закваски пока нету времени и вдохновения.

является такая закваска эквивалентом живых заквасок, обсуждаемых на форуме. Смогу ли я печь на сухой закваске без дрожжей?

Я не являюсь химиком по образованию, поэтому не могу утверждать со знанием дела, но на мой взгляд химический состав сухой закваски не соответствует составу живой, а посему не является равноценной заменой для нее. Исходя из рецептов, предлагаемых Пекарским Домом, дрожжи не исключаются из перечня составляющих ингредиентов, поэтому навряд ли возможно печь хлеб полностью исключив дрожжи (и заменив их сухой закваской). По крайней мере у меня такого опыта нет.

Я не являюсь химиком по образованию, поэтому не могу утверждать со знанием дела, но на мой взгляд химический состав сухой закваски не соответствует составу живой, а посему не является равноценной заменой для нее. Исходя из рецептов, предлагаемых Пекарским Домом, дрожжи не исключаются из перечня составляющих ингредиентов, поэтому навряд ли возможно печь хлеб полностью исключив дрожжи (и заменив их сухой закваской). По крайней мере у меня такого опыта нет.

Думаю, вы правы. Данная сухая закваска - скорее всего, является упоминаемой на форуме Экстра-Р и без дрожжей мне не обойтись.

Думаю, вы правы. Данная сухая закваска - скорее всего, является упоминаемой на форуме Экстра-Р и без дрожжей мне не обойтись.

Сухая закваска придает кисловатый привкус, характерный для бородинского, украинского, белорусского и т. д. Она никак не заменяет вырощенную закваску, которую используют вместо дрожжей.

kava, пекла вчера хлеб точно по вашему рецепту, специально съездила в Пекарский дом и купила смесь Бородино, хлеб очень понравился. Спасибо за рецепт, муж сказал, что напоминает ему украинский хлеб. Поднялся очень хорошо.

Я приобрел в нашем Пекарском Доме сухую закваску. Состав следующий: гигроскопическая мука, солодовый экстракт, обжаренная солодовая мука, лимонная кислота и сульфат кальция. У меня вопрос: является такая закваска эквивалентом живых заквасок, обсуждаемых на форуме. Смогу ли я печь на сухой закваске без дрожжей?

Возиться с выращиванием живой закваски пока нету времени и вдохновения.

Я одно время пользовалась такой закваской. Она не является эквивалентом живым закваскам, печь хлеб без использования дрожжей не сможете.

Adjalik, у меня хлебопечка такая же как Ваша, хлебушек по прилагаемому к смеси рецепту удался, ещё получился со смесью мультисереал. Вот с энергопаном получился вкусный, но почти не поднялся, хотя внутри пропёкся и корочка была «не вгрызёшь», хотя сгрызли.

Мне кажется как-то много смеси 7 ст. л

А ещё... У Вас получается бородинский по рецепту с хлебопечки? Мне очень нравится вкус именно этого хлеба (со смесью совсем не бородинский на вкус). Да вот не поднимается он. Может я недостаточно горячей водой завариваю??? Помогите, если у Вас получается?

Бородинский по рецепту от Мулинекс не получается пышным, как в магазине. Очень плотный, хотя и вкусный. И сложное изготовление. В 3 этапа. А по выложенным рецептам все закладывается сразу?

В принципе, бородинский не должен быть слишком воздушным. Скорее он плотненький, но не забитый кирпич. Все составляющие закладываю сразу, ставлю на основной режим или на «французский хлеб» и все. Да, после замеса и первойрасстойки вынимаю лопатку (чтобы увеличить время расстойки и соответственно добиться более высокого подъема хлеба)

Уже не первый раз встречаю, народ вынимает лопаточку из ведерка. А можно для чайников поподробнее, в какое время и как это влияет на обминки в процессе выпечки. Пли-и-и-з

Тесту с ржаной мукой не требуется обминка. Поэтому я вынимаю лопатку сразу после окончания замеса, мокрой рукой формирую ровную крышу и жду вкусного хлеба.

Тесту с ржаной мукой не требуется обминка. Поэтому я вынимаю лопатку сразу после окончания замеса, мокрой рукой формирую ровную крышу и жду вкусного хлеба.

Так может быть надо ставить на «быстрый хлеб».
Там замес-подьем и выпечка сразу. Всего 1ч. 20м.
Только дрожжей в 2 раза больше.

На быстром мало расстойки. Я после нескольких неудачных попыток этой программой не пользуюсь

А я даже, честно говоря, не замечаю разницы и пеку долгий, что б меньше дрожжей класть. Надо будет попробовать быстрый на норме дрожжей. 2ч. ложки.
Может кто пробовал?

для хлеба с добавлением ржаной муки есть несколько секретов.

• для ржаного теста нужен только 1 подъём и оптимальное время его ферментации около 3 часов, по-этому я замешиваю колобок в режиме тесто (минут 10), а потом просто переключаю на режим выпечки с отсрочкой на 3,5 часа.
• что-бы полностью раскрыть аромат ржаной муки, надо добавить немного апельсинового или яблочного сока. обычно я добавляю где-то четверть от объема всей жидкости.
• для цвета можно добавлять какао, кофе, крепкую заварку или жжёнку. я добавляю 1 ст. л. квасного сусла и 1 ч. л. горького какао-порошка.
• две столовые ложки отрубей (предварительно обжаренных на сухой сковородке),1 ч. л. кориандра усиливают аромат.

у меня получается пушистый, чуть кисловатый, светло-коричневый, очень ароматный хлеб. И никаких других добавок не нужно.
Пропорции:
на 250 мл воды
1 чашка ржаной обдирной муки,
2 чашки пшеничной в/с,
1,5ч. л. соли,
1 ст. л. сахара,
1-2 ст. л. растительного масла.
1.5 ч. л дрожжей
После замеса колобок заглаживаю сверху мокрой рукой.

Тоже хорошая идея Но для цвета все таки лучше солод

Я тоже за солод, квас, мед... Чего-то к кофе в хлебе у меня душа не лежит. Но это сугубо мое мнение.

Кофе-какао. Это уже пряник.
То есть тесто замесить и на 3 часа оставить и все выключить, а потом поставить на выпечку? Да?
А где кнопочка, что б спасибо сказать?

Я бы все таки поглядывала подошел или пусть еще постоит А спасибо своей ХП я говорю всегда, когда прихожу хлебушек вынимать

солода у меня нет. а так же панифаринов и аграмов. есть только квасное сусло. кстати и без него хорошо получается.

Кофе-какао. Это уже пряник

да нет, это для цвета и вкуса. от кофе-чуть горьковатый, от чая и какао только цвет. это на любителя. оттенки вкуса и аромата. так же как добавлять кориандр или укропное семя.

То есть тесто замесить и на 3 часа оставить и все выключить, а потом поставить на выпечку? Да

можно и так. мне проще сразу на выпечку с отсрочкой по времени поставить. ведь отсрочка во всех ХП есть. Я обычно на ночь так ставлю хлеб печься. у меня ХП по ночам изумительно печёт (наверное напряжение ночью стабильней)

Все хорошо. Вот только поддержание в тепле мне не нравится. Сушит, а как выключить. Вроде ни как. А ночью так и будет.

Вот только поддержание в тепле мне не нравится.

так для ржаного теста как раз очень хорошо, когда тепло. оно поднимается лучше.

А где кнопочка, что б спасибо сказать?

не знаю

У меня после выпечки час в тепле поддерживает и сушит только.

У меня после выпечки час в тепле поддерживает и сушит только.

А потом начинает отсыревать Я стараюсь всегда печь в дневное время, чтобы колобок проконтролировать или крышу подровнять. На ночь кормлю закваску или замешиваю опару.

Ржано-пшеничный (я чисто ржаной не люблю) обычно ставлю на 2 программу «Французский хлеб» (3ч 20 мин). После замеса вынимаю лопатку и все - расстойка около 2 ч и выпечка около часа. У меня за 3 часа и более хлеб перестаивает (я пеку в основном на закваске, плюс дома у меня довольно жарко).

я испекла хлеб по рецепту в первом посте

скажите, а Вы уменьшали количество жидкости?

Anna_Ko, вчера пекла именно этот хлеб:
Вода 350 мл
Мука пшеничная - 340гр
Мука ржаная - 130 гр
Смесь Бородино - 90 гр
Молотый кориандр - 1 ст л
Сахар - 2 ст л
Соль - 2 ч л
Дрожжи свежие- 14 гр
Растительное масло - 1,5 ст л
Клейковина - 1 ч л
Вместо свежих дрожжей - 1,5 ч. л. сухих, вместо воды - квас, количество то же, сахар - 1 ст. л. Остальное по рецепту. Поднялся чуть выше верха ведерка, крыша выпуклая, если бы знала про Ваши проблемы, сфоторгафировала бы. Режим выпечки - свой, по любимой программе.
Это очень хороший рецепт, всегда получается (с водой тоже). А вот по рецептам Бородинского, которые дает hlebdoma на своем сайте и на расфасовочных пакетах (я у них покупаю смеси) у меня получаются низкие буханки.

an_domini, согласна, хлеб чудестный!!!
я его пекла пару раз, все замечательно, только хотелось бы чуть кислинки для большего ощущения бородинского, дума, добавлю в следующий раз 1 ч. л. яблочного уксуса.

а спрашивала я вот про что, если добавить солод вместо смеси Бородино, нужно ли уменьшать кол-во жидкости???
у меня смеси Бородино не так уж много, ищу выход на время, когда смесь закончится 8)

Anna_Ko, для кислинки хорошо и уксус и, еще лучше, Аграм, он как раз для этого и предназначен.
Давайте посмотрим состав смеси «Бородино»:
мука пшеничная, набухающая ржаная мука, пшеничная клейковина, сухая ржаная заварка, солодовый экстракт, пшеничная клейковина, обжаренная солодовая мука.
Думаю, что можно самим что-то подобное сварганить исходя из количества добавок для примерно 500 г муки, которые можно взять из рекомендаций hlebdoma или просто из других рецептов. Например, так:
клейковина - 1 - 2 ст л
ржаная заварка - или Экстра-р, или Аграм (флюссингзауер и т. д.), или любая другая - 1 ст. л.
солодовый экстракт объединим с солодовой мукой и заменим на солод - 4 ст. л. (40 г)
осталась мука - пшеничная и ржаная, всего нужно 90 г смеси - вот остаток от наших добавок до этого количества и сделать лучше ржаной мукой.
А дальше следить за колобком.
Мне кажется, что такие смеси легко и самим сочинить, а вот те, в которых есть специфические добавки (например, Старорусская: мука ржаная набухающая, гуаровая камедь (Е 412) - где Вы возьмете эту самую камедь?) - не получится. Из таких смесей с добавками и пекут хлеб в пекарнях при супермаркетах, их надо только покупать, если хочется.

an_domini, вы абсолютно правы: практически все ингредиенты готовых смесей можно найти самостоятельно или найти им альтернативу. Бородинский по приведенному мною рецепту тем мне и понравился, что хорошо получается всегда и выходит не липким и забитым, а довольно воздушным. Относительно кислинки могу предложить 2 варианта: вырастить закваску и добавлять ее (чем я сейчас и занимаюсь) или добавить немного аскорбиновой (или лимонной) кислоты, тем более, что они и так присутствуют во многих смесях.

an_domini, хм... интеерсно.... а вправду, чего бы самим такую смесь не замутить?
только у меня нет Аграма

kava, ой, лимонную кислоту никогда в хлеб не пробовала... можно лимонного сока ложечку? надо тестить... завтра и приступлю, как раз нужно черный хлеб печь!

спасибо большущее всем за советы и обсуждение! так много полезного узнаяю. люблю этот сайт




потрясающий хлебушек!

kava, спсибо большое!!!

Здравствуйте, kava! Спасибо большое за рецепт, теперь я пеку по этому рецепту регулярно.

 

Это моя самая первая буханка.

Хлеб получился высокий, хороший, но скорее серый, чем ржаной.
На мой вкус маловато ржаной муки

Я тоже испекла этот хлеб, как только получила посылочку от Люлёк со смесью Бородино. (Такой же рецепт прилагался к ней).
Пекла на французском режиме с подогревом (4 часа).
Хлебушек получился как заварной, с легкой кислинкой, мягкий, с мелкой пористостью. Просто отличный! Но получилось что-то среднее между дарницким и бородинским, в любом случае лучше магазинного.
Да, хлеб я замешивала на холодной опаре.




И в разрезе

Elenka69, OkSi красавчики такие у вас получились, аж повеяло ароматом хлеба Соотношение муки ржаная/пшеничная можно подрегулировать по своему вкусу. Сейчас моя добавка «Бородино» уже закончилась, но я особо не страдаю ее отсутствием (солод, специи, аскорбинка, клейковина - основные ее ингредиенты у меня и так имеются в наличии). Так что ЖивчикЪ, не переживайте.