Рецепты домашнего сыра

Маскарпоне из 35% сливок в домашних условиях

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
Сливки	1 л
Лимонная кислота	¼ ч. л.

Способ приготовления

• Кроме того понадобится чистое кухонное, льняное полотенце, дуршлаг, кастрюлька.
• 1. В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до 75°C.
• 
  2. ¼ чайной ложки лимонной кислоты развести с водой 1 ч. л., влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.
• 3. Полотенце сложить в 2 слоя (без швов), положить на дуршлаг с миской и налить сливки.
• 4. Немного помешать, чтобы сыворотка могла лучше отделиться.
• 5. и поставить в холодильник на 3-4 часа, можно на ночь.
• 6. Достать из холодильника, вычерпать из дуршлага маскарпоне.
• 7. Полотенце впитывает почти всю сыворотку, в миске остается 1-2 ст. ложки
• 8. Из этого количества сливок получается 600-650 грамм маскарпоне.
• Хранить домашний маскарпоне не более 3-х суток в стеклянной таре в холодильнике.

Примечание

Сразу скажу, рецепт не мой, вычитала на форуме "Клуб кулинаров" (нужна регистрация).
🔗

Мне кажется, что домашний маскарпоне даже вкуснее магазинного.
Сделала- теперь делаю постоянно, поэтому тирамису- любимый десерт на праздники да и много др. вкусняшек с маскарпоне.

Приятного аппетита!!!

Фото Шпилька

[Люлёк]

Люлёк хочу попробовать сделать домашний маскарпоне.
75 С - вы измеряете термометром? если нет - как можно определить нужный момент?
Готовую смесь с лимонной к-той выливать на полотенце, которым выстелить дуршлаг - правильно я понимаю?

6. Достать из холодильника, вычерпать из дуршлака маскарпоне.

т. е. вычерпать из полотенца - да?
И последний вопрос - из базарных сливок получится? не знаете?

[Люлёк]

Люлёк хочу попробовать сделать домашний маскарпоне.
75 С - вы измеряете термометром? если нет - как можно определить нужный момент?
Готовую смесь с лимонной к-той выливать на полотенце, которым выстелить дуршлаг - правильно я понимаю? т. е. вычерпать из полотенца - да?
И последний вопрос - из базарных сливок получится? не знаете?

Я сначала измеряла термометром, а теперь- на глаз. Как только появились пузырьки на поверхности, снимаете с огня, добавляете кислоту и снова ставите на меленький огонь, постоянно помешивая.
дуршлаг (желательно пластмассовый, чтобы не испортить полотенце ржавчиной) выстилаете полотенцем и выливаете содержимое кастрюльки.
Ставите на холод, можно пару раз помешать.
А потом вычерпываете из полотенца.
Масса будет не однородная: по краям густая, в центре- жидкая.
В стеклянной банке все перемешается и в холодильнике еще загустеет.
Поэтому не доводите маскарпоне при отцеживании до очень густого состояния. Он должен быть по консистенции как 20% сметана.
Из базарных сливок не пробовала: делала только из 35% Переяслав- Хмельницких..
Для первого раза попробуйте их переяславских сделать, чтобы посмотреть как должен выглядеть и какой должен быть на вкус такой сыр. А потом сделаете из базарных.
С нетерпением жду отчетик.

я тут обнаружила интересную вещь.
С детства бабушка нас баловала деревенской сметаной. такой, что ложка не просто стоит, а втыкается с усилием. Называем мы такую сметану МАЙ (наверно по это татарски).

Закупаясь в магазинах я периодически прикупаю какой-нибудь новый для себя продукт. Однажды это был маскарпОООне (мне нравится его произносить нараспев, на итальянский манер). И тут эта вещь и обнаружилась.

Маскарпоне и май - это одно и тоже.

потому, думаю, что если дать сливкам самим скваситься (или помочь какой-нибудь молочно-кислой закваской) будет тот же маскарпоооне. Хотя вызывает сомнение % жирности. В деревне-то повыше будет.

потому, думаю, что если дать сливкам самим скваситься (или помочь какой-нибудь молочно-кислой закваской) будет тот же маскарпоооне. Хотя вызывает сомнение % жирности. В деревне-то повыше будет.

Да, по вкусу похоже, но немного нежнее сквашенных сливок.
Жирность у маскарпоне-60-70%.

Да, по вкусу похоже, но немного нежнее сквашенных сливок.
Жирность у маскарпоне-60-70%.

Я специально интересовалась реальной жирностью маскарпоне. Оказалось, что где-то 30-40%. Заявляемые 60-70-80% - это жирность в сухом веществе.
У кого есть упаковка, могут посмотреть, что там написано про состав 100 г продукта.

Я обхожусь откинутой на ночь очень свежей некислой (!) магазинной сметаной (т. е. те же сливки, но сквашенные не лимонной кислотой, а кисломолочными бактериями). Учитывая количество сыворотки, конечный продукт у меня получается близкий к 40% жирности.

Я обхожусь откинутой на ночь очень свежей некислой (!) магазинной сметаной (т. е. те же сливки, но сквашенные не лимонной кислотой, а кисломолочными бактериями). Учитывая количество сыворотки, конечный продукт у меня получается близкий к 40% жирности.

Вот еще один рецепт: как сделать маскарпоне. Прекрасно.
Я знаю, что еще девочки делают из сливок и творога: есть неплохой рецептик в клубе кулинаров. Но я его не пробовала, т. к. этот вполне устраивает и ингредиент один, а не два.
Девочки, кто знает еще рецепты приготовления маскарпоне- несите все сюда: будем пробовать.

Еще советую рецепт, найденный на другом сайте. Я готовила - супер! А нужно всего лишь:

Творог 18% - 200 гр (я беру сырковую массу ванильную) + сливки 33% - 200 мл

1. Творог протереть через сито (желательно дважды, массу сырковую не протираю).
2. Влить холодные сливки.
3. Взбивать массу на малых оборотах до кремообразного состояния.
4. Сыр-крем «Маскарпоне» готов к использованию!

Попробуйте!

Я знаю, что еще девочки делают из сливок и творога

Готовила я чизкейк, в оригинале рецепта которого как раз маскарпоне. Делала с откинутой сметаной - очень нежная однородная консистенция. Другой раз делала (чтобы поменьше жирность была) из творожной массы, очень тщательно протертой, и той же откинутой сметаны. Так вот, разница была и ощутимая. Я сравнила эти начинки с шелком в первом случае и бархатом во втором. Т. е. в случае с творожной массой, я ощущала творожистую фактуру (это при том, что протерто все было очень тщательно).

Но чизкейки я решила больше не делать. Или делать, но из половины нормы продуктов. Вкусно очень, но после половины стандартного кусочка мой организм решительно заявлял «хватит!». Чрезмерно сытный продукт получается

Еще советую рецепт, найденный на другом сайте. Я готовила - супер! А нужно всего лишь:

Творог 18% - 200 гр (я беру сырковую массу ванильную) + сливки 33% - 200 мл

1. Творог протереть через сито (желательно дважды, массу сырковую не протираю).
2. Влить холодные сливки.
3. Взбивать массу на малых оборотах до кремообразного состояния.
4. Сыр-крем «Маскарпоне» готов к использованию!

Попробуйте!

Вы тирамису не пробовали делать?

И последний вопрос - из базарных сливок получится? не знаете?

Получилось, попробовала.
или
попробовала - получилось.

Вы тирамису не пробовали делать?

Тирамису делала! Супер! именно для этих целей и стала готовить маскарпоне из сливок

Люлёк классный рецептик, а главное экономный

Тирамису делала! Супер! именно для этих целей и стала готовить маскарпоне из сливок

Поделитесь рецептом, плиз

[Rezlina]

Rezlina, вот, очень интересная тема о тирамису-
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=7313.0

[ТИРАМИСУ]

Поделитесь рецептом, плиз

Девочки, чувствую, рассказ будет длинным.
Хочу рассказать о двух наиболее любимых в моей семье дессертах, в которых учавствует непосредственным образом МАСКАРПОНЕ.

Все рецепты черпала из kuking.net, ничего своего не добавляла, просто цитирую с сайта:
Источник:http://www.kuking.net/10_542.htm

1. ТИРАМИСУ

О «рождении» Тирамису ходит много легенд, и вот одна из них:

В конце 17 века этот десерт впервые был приготовлен в Сиене (Италия) в честь приезда Великого герцога Тосканского, Cosimo III de' Medici. Тщеславный, расточительный любитель роскоши, этот исторический персонаж был к тому же и отменным сладкоежкой - десерт ему ппришелся по нраву и был тут же окрещен «герцогским супчиком».
Рецепт кочевал вместе с герцогской свитой и попал наконец во Флоренцию, которая в те времена была наводнена интеллектуалами и людьми искусства со всего света. Так «герцогский суп» сделался известным и иностранцам. Когда же он попал в Венецию - он стал излюбленным десертом придворных и высшей знати, в большей степени из-за приписываемого этому сладкому блюду возбуждающего действия. Даже в привычку вошло наедаться до отвала «герцогским супом» перед каждым любовным свиданием - отсюда и название появилось tiramisu - pick me up по-английски (по-русски ни одно литературное слово в голову в связи с этим не пришло). Вот и вся история.

А насчет возбуждающего эффекта можно поспорить - легкий взбодряющий эффект безусловно присутствует, кофе, все-таки + шоколад. Но то, что тирамису - это энергетическая бомба, без сомнения - только «правильный» маскарпоне - 55% жирности, да плюс сюда еще сахар и бисквитики.

Разновидностей тирамису - великое множество.

ТИРАМИСУ
Ингредиенты:
500 грамм маскарпоне
80 грамм сахара (лучше пудры)
4 яйца
250 грамм миндального печенья на меду («дамские пальчики»/бисквит Савой, просто бисквит или порезанными на полоски маффинами)
1 чашка крепкого кофе espresso
1 стакан сладкого вина Marsala (или коньяк, или ром, или Амаретто, или шоколадный/кофейный ликер - только уже не на стаканы, а несколько ложек)
горький какао-порошок
шоколадная стружка
Приготовление:
Отделить желтки от белков.
Взбить желтки с сахаром в белую воздушную массу.
Деревянной ложкой растереть маскарпоне (комнатной температуры) до однородной массы.
Соединить маскарпоне с сахарно-желточной массой (тоже вручную).
Взбить белки с чуть соли - вмешать аккуратно в сыр/желтки/сахар.
Смешать сладкое вино с кофе (если используете другой алкоголь, можно добавить воды, главное, чтобы пропитки хватило на все печенюшки - я делала с Амаретто (и на 5 желтках, кстати, без белков), ливанула так ликеру, что потом все окосели).
Быстро (чтобы не расползлись потом) обмакивать бисквитики в пропитку и укладывать в форму.
Сверху слой крема + какао-порошок, и так далее, последний слой - крем. Какао наверху может пойти пятнами, поэтому (дабы безобразие скрыть) я его сверху засыпаю шоколадной стружкой (шоколад тоже лучше горький).
В холодильник часов на 6.

ПЕЧЕНЬЕ «САВОЙАРД»

Ингредиенты:

3 больших яйца (отделить желтки от белков)
6 ст. л. сахара
3/4 стакана (250 мл) муки
6 ст. л. сах. пудры


Нагреть духовку до 180 С, смазать противень маслом и покрыть пекарской бумагой (пергаментом).

Взбить холодные белки до крутых пиков. По одной ложке добавить сахар, не переставая взбивать. Снова довести массу до крутых пиков.

Взбить желтки и осторожно ввести их в белки, перемешивая снизу вверх деревянной ложкой.

Ввести частями муку, просеивая прямо в миску с тестом и перемешивая также снизу вверх той же деревянной ложкой.
Выложить тесто в кондитерский мешок и выдавить на противень те самые «дамские пальчики» длинной 12 см, шириной 2 см, оставляя между печеньем по 2-3 см.

Посыпать пальчики половиной сах. пудры. Подождать 5 мин, пока тесто впитает эту порцию и присыпать оставшейся пудрой.

Осторожно сдуть или «вымести» кисточкой пудру, которая попала на бумагу.

Выпекать 10 мин, не открывая духовки.

Развернуть противень на 180 гр и выпекать еще 5 минут до светло-золотистого цвета.

Снять печенья с бумаги, пока они еще горячие и дать им остыть на решетки.

Мои комментарии: делала Тирамису по разным рецептам: и с желтками и без них, и холодным способом и нагреванием. Остановилась на вышеприведенном рецепте: мне и моим ребятам больше всего понравился.

А теперь, девочки, хочу показать 2-й шедевр кулинарии с МАСКАРПОНЕ. Наша семья на него «конкретно подсела» и теперь наврядли слезет. называется он «Маскарпоне меренговый рулет». Взят тоже из кукинга из многим известной темки «Десерты от Мишель».
Источник: 🔗

Привожу оригинальный текст:

Долго думала, какое же сделать вступление к следующему десерту, но так и не смогла подобрать нужные слова, чтобы передать его необыкновенный вкус. Только представьте сочетание нежного кремового маскарпоне с кофе, да ещё и с фундуковыми орешками - м-м-м-! Вообщем, если один раз попробуете, этот рулет напрочь поселится на вашем десертном столе!

Маскарпоне Меренговый Рулет (Mascarpone Meringue Roulade)

4 белка
1/4 ч. л. соли
3/4 ст. сахарного песка (fine sugar)
1 ст. поджаренного и очищенного фундука
1 ч. л. крахмала
1 ч. л. уксуса
1 ч. л. ванилиной эссенции

Начинка:

150 г маскарпоне
3 ст. л. сахара
100 мл сливок
1 ч. л. растворимого кофе
1 ч. л. горячей воды

Меренговый рулет.
Взбить белки с солью в пену. Продолжая взбивать, добавить постепенно (по 1 ст. л.) сахар. Взбивать до получения бело-глянцевой массы, коротая держит устойчивые пики при поднятии венчика. Измельчить фундук и добавить его во взбитые меренги вместе с ванильной эссенцией, крахмалом и уксусом. Аккуратно всё перемешать круговыми движениям, стараясь не сбить белки.
Разогреть духовку до 300F (150С).
Застелить пергаментом противень и выложить меренги, стараясь сформировать равномерный прямоугольник размером 9х13" (23х33см).
Выпекать примерно 20-25 мин или пока поверхность меренг не станет сухой и зарумянится. Важно не передержать рулет, т. к. тогда от станет слишком сухим и поломается при попытке его свернуть. Если же достать его раньше времени, то он не отделится от пергаментной бумаги.
Готовый рулет перевернуть на чистый лист пергаментной бумаги, дать остыть 5 мин и осторожно снять пергамент, на котором он выпекался.

Начинка.
Растворить кофе в горячей воде, дать слегка остыть и смешать с маскарпоне. Добавить сахар и хорошо перемешать. Взбить сливки и смешать их с маскарпоне.

Сборка.
Выложить начинку на поверхность остывшей меренги, разровнять и свернуть в рулет, помогая себе пергаментной бумагой. Готовый рулет охладить в холодильнике 30 мин и подавать.

Фото можно посмотреть по ссылочке.

Делается очень быстро, безумно вкусно!!! Да простит меня Тортыжка

Делала уже раз 10 точно. Давно делаю двойную порцию, иначе рулетик не выживает и 3-х часов.

Есть нюансы: стакан в этом рецепте- американский, т. е. 230мл, а кофе я добавляю крепкий натуральный вместо растворимого. Но и с растворимым тоже очень вкусно.

Девочки, если интересно, то я в новой темке этого раздела вывешу пошаговое фото изготовление Маскарпоне меренгового рулета.

Девочки, если интересно, то я в новой темке этого раздела вывешу пошаговое фото изготовление Маскарпоне меренгового рулета.

Лиличка, очень нужно, я все собираюсь, но не представляю как рулет буду скручивать из безе МаскарпонУ уже сделала

Уже разместила пошаговое фото рулета здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=10226.0
Удачи!

Даже в привычку вошло наедаться до отвала «герцогским супом» перед каждым любовным свиданием - отсюда и название появилось tiramisu - pick me up по-английски (по-русски ни одно литературное слово в голову в связи с этим не пришло).

pick up - если переводить литературно, то «собирать» если не очень литературно - тогда «снять, подцепить» то есть на русском десерт должен называться - «сними (или подцепи) меня»