Жиры в хлебном тесте - их значение и влияниеЛюбые виды жиров всегда использовались в хлебопечении и кондитерском производстве. Еще в древности люди заметили, что
при добавке топленого жира, хлеб становится мягче и пышнее. Вообще в хлеб, особенно в черный или смешанной валки, можно добавлять любые жиры с почти с одинаковым эффектом. Жировая составляющая в тесте физически работает следующим образом: жировые клетки как бы смазывают нити глютена, придавая им дополнительную эластичность, обволакивают крахмальные зерна в мякише, придавая ему упругость, пышность и дополнительные газоудерживающие способности.
В результате этого
увеличивается эластичность и рассыпчатость мякиша, присущие «сдобной» выпечке, продлевается свежесть мякиша, появляется приятный вкус и запах хлеба. В некоторых сортах хлебы в качестве жировой добавки используются разные сорта растительного масла, в кондитерской выпечке используется сливочное масло, в подавляющем большинстве сдобных изделий применяется обычный маргарин, в некоторые сорта черного хлеба добавляют животный жир, смалец.
Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время
жиры снижают интенсивность брожения теста.При добавке качественных сортов растительного жира (оливковое, кунжутное, подсолнечное масло) или молочного жира (сливочное масло) в изделиях сохраняется присущий этим жирам приятный «пищевой» запах и вкус.
При использовании блочного маргарина запаха и вкуса в изделиях остается мало.
Обычный блочный маргарин состоит из смеси растительных жиров. Чтобы придать ей твердую консистенцию, часть жиров гидрогенизируют - помещают в автоклав и в присутствии катализатора обрабатывают водородом. Пластичность и легкоплавкость маргаринам придают растительные масла, имеющие твердую основу - кокосовое и пальмовое.
Жирные маргарины имеют соотношение жира и влаги в среднем 80% и 19,8%, легкие содержат всего 40% жира, остальное приходится на водную основу. При потреблении маргарина необходимо учитывать одно «но»: в процессе гидрогенизации образуются вредные вещества - трансизомеры жирных кислот. Наиболее негативно трансизомеры воздействуют на печень, поэтому людям с больной печенью и маленьким детям диетологи рекомендуют ограничить потребление маргаринов.
Температура маргарина при этом не должна превышать 40...45 (С, иначе произойдет расслоение массы на воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.
Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления.
Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.
Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов.
Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла – ГОСТ 1128.
В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало.
Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии. Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек масла сливочного в 20 граммов и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость,- все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба. Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто.
Первая операция. Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).
В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых, сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.
Вторая и решающая операция:
приготовление теста.
К соединенной жидкой смеси подсыпается мука - столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Потому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке.
Жиры в значительных количествах (10% и более) снижают бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в них питательных веществ.
Добавление в тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше дрожжей следует применять.
Если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара и жира, тормозящих брожение, то эти компоненты вносят не при
замесе теста, а после известного времени брожения (примерно за 20-30 мин до конца брожения). Операция внесения жира и сахара в почти выброженное тесто носит название его «отсдобки». При этом наряду с жиром и сахаром приходится вносить соответствующее количество муки, чтобы консистенция теста была нормальной.
Итак, обычная дозировка жиров в хлебе – 1-3%, к весу муки. Что составляет на каждые 100 грамм муки 1-3 грамм, на 500 грамм муки это будет составлять 5-15 грамм жира. 
